KR101357844B1 - 매실 필의 제조 방법 및 제조된 매실 필을 이용한 제과 또는 빵의 제조 방법 - Google Patents
매실 필의 제조 방법 및 제조된 매실 필을 이용한 제과 또는 빵의 제조 방법 Download PDFInfo
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- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
Abstract
본 발명은 매실의 과육과 껍질을 그대로 보존시켜 풍미와 영양성을 더한 매실 필(Plum Peel)의 제조 방법, 상기 제조 방법에 의해 제조된 매실 필을 이용한 제과 또는 빵의 제조 방법, 및 상기 방법에 의해 제조된 제과 또는 빵에 관한 것으로, 본 발명의 매실 필의 제조 방법은 씨를 제거한 생 매실에 7 차례에 걸쳐 당을 끓여 입히고, 숙성 또는 발효 과정을 거쳐, 매실의 특유한 신 맛 및 냄새를 감소시키고 매실의 과육과 통통한 형태를 보존하여, 아삭한 식감과 매실의 풍미 및 영양을 유지시켰다. 또한, 제조된 매실 필과 함께, 천연 효소로서 매실 효소를 준비하고, 이를 3차 반죽물로 준비하며, 두 번의 발효 과정을 통하여 통밀 빵을 제조함으로써, 건조 효모를 이용하여 한 번의 발효 과정을 통하여 제조된 빵에 비해서, 외관, 색상, 촉촉한 조직감, 맛, 부드러운 질감, 향, 식감 및 전체적인 기호도에 대한 관능 검사 결과가 우수함을 확인하였다. 나아가, 본 발명의 방법은 버터를 이용하지 않음으로써 트랜스 지방의 함유량이 거의 없으며, 매실 필을 이용하여 기능성을 부가함으로써 현대의 성인병 예방에 적합한 간식으로 이용할 수 있다.
Description
본 발명은 매실의 과육과 껍질을 그대로 보존시켜 풍미와 영양성을 더한 매실 필(Plum Peel)의 제조 방법, 상기 제조 방법에 의해 제조된 매실 필을 이용한 제과 또는 빵의 제조 방법, 및 상기 방법에 의해 제조된 제과 또는 빵에 관한 것이다.
현대인의 식생활이 날로 서구화되어 가고 있는 현실을 반영할 때 제빵 제과 분야에서의 기능성 부분에 대한 연구 개발은 날로 중요도가 높아지고 있으며, 소비자의 건강 빵 제품 개발에 대한 요구 또한 높아지고 있다.
한편, 빵의 품질과 기능성을 향상시키기 위해서 제빵에 있어 여러 가지 기능성 재료를 첨가한 연구가 많이 진행되고 있다. 특히, 천연 물질, 예컨대 솔잎 추출물(Kim, E.J. and Kim, S.M. (1998) 30, 542-547), 미생물(Matinez-Anaya, P.B., et al.(1990) Cereal Chem., 67, 85-91; 조남지 (1997) 건국대학교 대학원 박사 논문) 또는 효소(Chamberlain, N., et al.(1981) J. Food Tech., 16, 127-152)를 이용한 방법, 단백질의 영양 강화를 위해 물고기의 농축 단백질과 라이신을 첨가한 반죽의 특성과 빵의 품질을 개선시키는 방법(Sidwell, V.D. and Hammerle, O.A. (1970) Cereal chem., 47, 739-745; Stillings, B.R., et al. (1971) Cereal chem., 48, 292-301) 및 단백질의 영양적 질을 개선하기 위하여 옥수수 혼합분(Navicks, L.L. (1987) Cereal Chem., 64, 5-9), 대두 혼합분(Morad, M.M. et al. (1980) Cereal Chem., 57, 390-396), 채소 또는 과일(Choi, O.J., et al. (1999) J. Korean Soc. Food Sci. Nut., 28, 126-131; Jung, H.S., et al. (1999) J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 28, 113-117)을 이용한 방법이 있다. 그 외에도, 빵의 품질 개선을 위한 첨가제 연구 및 곡분 첨가 위주의 제빵 연구가 계속적으로 진행되고 있으나, 아직까지 특정한 공정을 통하여 매실에 특이한 맛을 중화시키고 매실의 과육과 껍질을 그대로 보존한 매실 필을 이용한 제빵 연구 개발은 시도된 바가 없다.
한편, 매실(梅室)은 매화나무의 열매(학명: Prunus mume SIEB. et Zucc)로서, 우리나라, 중국, 일본 등에 다양하게 분포하고 있다.
매실은 수확시기와 가공법에 따라 여러 종류로 나뉜다. 껍질이 연한 녹색이고 과육이 단단하며 신맛이 강한 청매, 향이 좋고 빛깔이 노란 황매, 청매를 쪄서 말린 금매, 청매를 소금물에 절여 햇볕에 말린 백매, 청매의 껍질을 벗겨 연기에 그을려 검게 만든 오매 등이 있다.
매실은 산도가 높은 과실인데, 매실에는 구연산(citric acid) 3.2-3.4%을 비롯하여 사과산(malic acid) 0.8-1.5%, 호박산, 주석산 등 유기산이 약 5% 함유되어 있다. 그리고 다른 과실에 비해 단백질, 지질, 무기질이 많으며 회분은 호두, 무화과보다 많은 중요한 강알칼리성 식품으로, 칼슘, 철, 인 등의 유익한 영양소를 함유하여 인체의 혈액을 약알칼리성으로 건강하게 만들어주고, 피크린산(Picric acid)은 간장의 기능을 향상시켜 준다.
매실의 약리적 특성으로는 항균작용, 항알러지작용, 정혈작용에 의한 약알칼리성으로 체질을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 고혈압, 당뇨, 설사, 변비등에 탁월한 효과가 있으며 숙취제거에도 효과가 좋다고 알려져 있다. 또한 본초강목, 신농본초경, 명의별록 등의 각종 한의서에 기록된 약효로서는 만성기침, 화열에 의한 가금의 열기나 갈증, 오래된 학질, 만성설사, 치질, 혈변, 혈뇨, 부인의 혈붕, 회충에 의한 급성복통이나 구토, 갈고리촌충 구제, 소버짐을 치료한다고 기록되어 있다.
또한, 유기산에 의한 피로회복과 체질개선 효과, 피루브산과 피크린산에 의한 간보호 및 해독작용 그 외에도 소화촉진, 변비예방, 피부미백 및 보호, 강력한 살균, 살충작용 등이 알려져 있다(매실의 다양한 이용을 위한 가공저장 및 포장방법, 은종방 외 2인, 식품저장과 가공산업,3(1), 68 - 80, 2004)
국내의 매실에 관한 특허로는 "매실엑기스의 제조방법(특허공고 제1986-0000574호)", "매실의 가공방법(특허공고 제1995-0000766호)", "매실음료의 제조방법(특허공고 제1989-0001581호)", "매실을 주제로 한 탄산음료와 그 제조방법(특허공고 제1994-0005632호)", "매실주의 제조방법(특허공고 제1994-0006773호)", "건조 매실의 제조 방법(특허공고 제1989-0003732호)"등이 있다. 또한 국외의 연구로는 일본에서 특히 광범위한 연구가 이루어졌는데, 우매보시(매실장아찌)에 대한 연구로서 "매실의 염장 중 조직 및 성분의 변화에 대한 연구"가 가장 많으며, "매실의 엑기스 성분에 관한 연구", "매실의 약리적 특성에 관한 연구", "매실의 위생에 관한 연구", "매실주 제조 과정 중에 있어서 과실성분의 용출과 변화에 관한 연구"가 많이 이루어졌다.
이와 같이 매실은 현재 매실농축액, 매실원액(설탕침지), 매실차, 매실음료, 매실주, 매실식초, 매실절임 등으로 가공되어져 현대인의 건강식품으로 각광받고 있다. 일본에서는 매실절임이 대표적 가공품의 하나로 소비되고 있으나 우리나라에서는 설탕에 침지된 형태인 매실원액이 가장 보편화된 매실 식품으로 널리 이용되고 있다.
하지만 매실원액은 신맛이 강해 기호도를 저하시키고, 매실의 과육질이 비교적 단단한 특성으로 인하여, 매실을 가공하여 제조하는 식품이 한정되었으며, 매실의 제조 방법도 한계가 있었기 때문에, 매실에서 즙 등을 추출하고, 단단한 과육은 폐기하는 등의 불필요한 낭비가 있었다.
본 발명자들은 상기 매실의 과육과 껍질을 그대로 보존하여 아삭한 식감과 매실의 풍미 및 영양을 유지하고, 합성 첨가제 없이 천연 효소를 이용한 제과 또는 빵의 제조 방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 특정 공정을 거쳐 매실에 특이한 맛을 중화시키고 매실에 과육과 껍질을 그대로 보존한 매실 필을 제조하고, 제조된 매실 필 및 매실 효소를 이용하여 빵을 제조한 결과, 건조 효모를 이용하여 한 번의 발효 과정을 통하여 제조된 빵에 비해서 버터를 이용하지 않아 트랜스 지방의 함량이 거의 없으며, 외관, 색상, 촉촉한 조직감, 맛, 부드러운 질감, 향, 식감 및 전체적인 기호도에 대한 관능 검사 결과가 우수함을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 매실 필의 제조 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 매실 필을 이용한 제과 또는 빵을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 매실 필을 함유한 제과 또는 빵을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 매실 필의 제조 방법은 다음의 단계를 포함한다:
(a) 생(生) 매실의 씨를 분리하는 단계;
(b) 올리고당, 유기농 원당 및 물의 혼합물을 상기 단계 (a)에서 씨가 분리된 생(生) 매실에 붓되, 씨가 분리된 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당, 유기농 원당 및 물을 각각 40-60 중량부, 250-350 중량부 및 600-800 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (a)에서 씨가 분리된 생(生) 매실에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 1차 발효물을 얻는 단계;
(c) 올리고당 및 유기농 원당 혼합물을 상기 1차 발효물에 붓되, 씨가 분리된 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당 및 유기농 원당을 각각 40-60 중량부 및 90-110 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (b)에서 얻은 1차 발효물에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 2차 발효물을 얻는 단계;
(d) 올리고당 및 유기농 원당 혼합물을 상기 2차 발효물에 붓되, 씨가 분리된 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당 및 유기농 원당을 각각 40-60 중량부 및 110-130 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (c)에서 얻은 2차 발효물에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 3차 발효물을 얻는 단계;
(e) 올리고당 및 유기농 원당 혼합물을 상기 3차 발효물에 붓되, 씨가 분리된 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당 및 유기농 원당을 각각 40-60 중량부 및 140-160 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (d)에서 얻은 3차 발효물에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 4차 발효물을 얻는 단계;
(f) 올리고당 및 유기농 원당 혼합물을 상기 4차 발효물에 붓되, 씨가 분리된 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당 및 유기농 원당을 각각 40-60 중량부 및 170-190 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (e)에서 얻은 4차 발효물에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 5차 발효물을 얻는 단계;
(g) 올리고당 및 유기농 원당 혼합물을 상기 5차 발효물에 붓되, 씨가 분리된 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당 및 유기농 원당을 각각 40-60 중량부 및 200-220 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (f)에서 얻은 5차 발효물에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 6차 발효물을 얻는 단계;
(b) 올리고당, 유기농 원당 및 물의 혼합물을 상기 단계 (a)에서 씨가 분리된 생(生) 매실에 붓되, 씨가 분리된 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당, 유기농 원당 및 물을 각각 40-60 중량부, 250-350 중량부 및 600-800 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (a)에서 씨가 분리된 생(生) 매실에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 1차 발효물을 얻는 단계;
(c) 올리고당 및 유기농 원당 혼합물을 상기 1차 발효물에 붓되, 씨가 분리된 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당 및 유기농 원당을 각각 40-60 중량부 및 90-110 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (b)에서 얻은 1차 발효물에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 2차 발효물을 얻는 단계;
(d) 올리고당 및 유기농 원당 혼합물을 상기 2차 발효물에 붓되, 씨가 분리된 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당 및 유기농 원당을 각각 40-60 중량부 및 110-130 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (c)에서 얻은 2차 발효물에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 3차 발효물을 얻는 단계;
(e) 올리고당 및 유기농 원당 혼합물을 상기 3차 발효물에 붓되, 씨가 분리된 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당 및 유기농 원당을 각각 40-60 중량부 및 140-160 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (d)에서 얻은 3차 발효물에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 4차 발효물을 얻는 단계;
(f) 올리고당 및 유기농 원당 혼합물을 상기 4차 발효물에 붓되, 씨가 분리된 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당 및 유기농 원당을 각각 40-60 중량부 및 170-190 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (e)에서 얻은 4차 발효물에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 5차 발효물을 얻는 단계;
(g) 올리고당 및 유기농 원당 혼합물을 상기 5차 발효물에 붓되, 씨가 분리된 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당 및 유기농 원당을 각각 40-60 중량부 및 200-220 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (f)에서 얻은 5차 발효물에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 6차 발효물을 얻는 단계;
(h) 올리고당 및 유기농 원당 혼합물을 상기 6차 발효물에 붓되, 씨가 분리된 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당, 물엿 및 유기농 원당을 각각 90-110 중량부, 140-160 중량부 및 310-330 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (g)에서 얻은 6차 발효물에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 매실 필을 얻는 단계.
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또한, 본 발명의 매실 필을 이용한 제과 또는 빵의 제조 방법은 다음의 단계를 포함한다:
(a) 매실 필을 준비하는 단계;
(b) 매실 효소를 준비하는 단계;
(c) 통밀 분말, 올리고당, 상기 단계 (a)의 매실 필, 상기 단계 (b)의 매실 효소, 백밀 분말 및 물을 혼합하고 반죽하여 매실 필을 포함하는 1차 반죽물을 준비하는 단계;
(d) 상기 단계 (c)의 1차 반죽물, 물, 백밀 분말, 건조 효모, 올리고당 및 생 레몬을 혼합하고 반죽하여 매실 필을 포함하는 2차 반죽물을 준비하는 단계;
(e) 상기 단계 (d)의 2차 반죽물, 백밀 분말, 통밀 분말, 올리고당, 유기농원당, 물, 건조 효모 및 죽염을 혼합하고 반죽하여 매실 필을 포함하는 3차 반죽물을 준비하는 단계;
(f) 상기 단계 (e)의 3차 반죽물을 온도 24-26℃ 하에서 13-17시간 동안 1차 발효를 실시하고, 분할 및 성형한 다음 온도 24-26℃ 하에서 13-17시간 동안 2차 발효를 실시하는 단계; 및
(g) 상기 단계 (f)의 2차 발효물을 온도 180-220℃에서 10-30분 동안 굽는 단계.
본 발명의 매실 필을 이용한 제과 또는 빵의 제조 방법에서, 상기 단계 (b)에서 매실 효소는 올리고당, 유기농 원당 및 생 매실을 중량비 1 : 2 : 3으로 혼합한 다음, 20-25℃의 온도에서 100-120일 동안 숙성시킨 후, 매실을 걸러내어 얻는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 매실 필을 이용한 제과 또는 빵의 제조 방법에서, 상기 단계 (c)의 1차 반죽물은 통밀 분말 100 중량부, 상기 통밀 분말 100 중량부에 대하여 올리고당 0.5-5 중량부, 단계 (a)의 매실 필 10-30 중량부, 상기 단계 (b)의 매실 효소 40-60 중량부, 백밀 분말 40-60 중량부 및 물 40-60 중량부를 혼합하여 준비하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 매실 필을 이용한 제과 또는 빵의 제조 방법에서, 상기 단계 (c)의 반죽은 반죽기를 이용하여 500-900 rpm에서 1-5분 동안 혼합한 다음 22-24℃에서 24-36시간 숙성하여 실시하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 매실 필을 이용한 제과 또는 빵의 제조 방법에서, 상기 단계 (d)의 2차 반죽물은 상기 단계 (d)의 1차 반죽물 100 중량부, 상기 1차 반죽물 100 중량부에 대하여 물 5-20 중량부, 백밀 분말 10-30 중량부, 건조 효모 0.05-0.5 중량부, 올리고당 2-8 중량부 및 생 레몬 0.1-1 중량부를 혼합하여 준비하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 매실 필을 이용한 제과 또는 빵의 제조 방법에서, 상기 단계 (d)의 반죽은 반죽기를 이용하여 500-900 rpm에서 5-15 분 동안 혼합하고 24-26℃에서 20-30시간 숙성하여 실시하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 매실 필을 이용한 제과 또는 빵의 제조 방법에서, 상기 단계 (e)의 3차 반죽물은 상기 단계 (d)의 2차 반죽물 100 중량부, 상기 2차 반죽물 100 중량부에 대하여 백밀 분말 50-70 중량부, 통밀 분말 30-50 중량부, 올리고당 15-35 중량부, 유기농원당 0.5-5 중량부, 물 30-60 중량부, 건조 효모 1-5 중량부 및 죽염 0.1-2 중량부를 혼합하고, 반죽기를 이용하여 500-900 rpm에서 8-12분 동안 혼합하여 실시하는 것을 특징으로 한다.
나아가, 본 발명은 상기 매실 필을 이용한 제과 또는 빵의 제조 방법으로 제조된 매실 필을 함유한 제과 또는 빵을 제공한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(ⅰ) 본 발명은 매실 필의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 매실 필을 이용한 제과 또는 빵의 제조 방법에 관한 것이다.
(ⅱ) 본 발명의 매실 필의 제조 방법은 씨를 제거한 생 매실에 7 차례에 걸쳐 당을 끓여 입히고, 숙성 또는 발효 과정을 거쳐, 매실의 특유한 신 맛 및 냄새를 감소시키고 매실의 과육과 통통한 형태를 보존하여, 아삭한 식감과 매실의 풍미 및 영양을 유지시켰다.
(ⅲ) 또한, 제조된 매실 필과 함께, 천연 효소로서 매실 효소를 준비하고, 이를 3차 반죽물로 준비하며, 두 번의 발효 과정을 통하여 통밀 빵을 제조함으로써, 건조 효모를 이용하여 한 번의 발효 과정을 통하여 제조된 빵에 비해서, 외관, 색상, 촉촉한 조직감, 맛, 부드러운 질감, 향, 식감 및 전체적인 기호도에 대한 관능 검사 결과가 우수함을 확인하였다.
(ⅳ) 나아가, 본 발명의 방법은 버터를 이용하지 않음으로써 트랜스 지방의 함유량이 거의 없으며, 매실 필을 이용하여 기능성을 부가함으로써 현대의 성인병 예방에 적합한 간식으로 이용할 수 있다.
도 1은 매실 필의 제조 방법을 단계별로 간략적으로 나타낸 사진이다.
도 2는 매실 필을 이용한 빵의 제조 방법은 단계별로 간략적으로 나타낸 사진이다.
도 2는 매실 필을 이용한 빵의 제조 방법은 단계별로 간략적으로 나타낸 사진이다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 매실 필의 제조 방법을 제공한다.
이하, 도 1을 참조하여, 매실 필을 제조하기 위한 본 발명의 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다:
(a) 씨가 분리된 생(生) 매실의 준비
좋은 자연환경에서 생장한 매실을 수확하여 깨끗하게 세척하고, 과육 내부의 씨를 분리, 제거한다.
상기 매실은 청매, 황매 등을 사용할 수 있으며, 바람직한 일 구현예로서 청매를 사용할 수 있다.
(b) 1차 발효물의 제조
다음으로, 올리고당, 유기농 원당 및 물의 혼합물을 씨가 분리된 생(生) 매실에 부은 뒤, 발효시켜 1차 발효물을 얻는다.
상기 단계에 있어서, 매실에 존재할 수 있는 세균의 번식을 방지하기 위하여 당과 물의 혼합물은 끓여서 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (b)의 1차 발효물은 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당, 유기농 원당 및 물을 각각 40-60 중량부, 250-350 중량부 및 600-800 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (a)에서 씨가 분리된 생(生) 매실에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 얻을 수 있다.
(c)-(g) 2차-6차 발효물의 제조
2차-6차 발효물은 전술한 1차 발효물의 제조 방법과 동일한 방법으로 올리고당 및 유기농 원당의 혼합물을 끓여 부은 뒤, 발효시킴으로써 얻을 수 있다.
다만, 유기농 원당의 경우, 차수가 증가할수록 사용량을 서서히 증가시키는 것이 바람직하며, 이를 통해 매실의 과육즙의 유출이 억제되어 매실 과육이 통통한 형태로 보존될 수 있다. 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 단계 (c)의 2차 발효물의 제조시 매실 1,000 중량부에 대하여 유기농 원당은 90-110 중량부, 단계 (d)의 3차 발효물의 제조시 유기농 원당은 110-130 중량부, 단계 (e)의 4차 발효물의 제조시 유기농 원당은 140-160 중량부, 단계 (f)의 5차 발효물의 제조시 유기농 원당은 170-190 중량부, 및 단계 (g)의 6차 발효물의 제조시 유기농 원당은 200-220 중량부를 사용한다.
(h) 매실 필(7차 발효물)의 제조
다음으로, 상기 제조된 6차 발효물에, 전술한 1차 발효물의 제조 방법과 동일한 방법으로 올리고당, 물엿 및 유기농 원당의 혼합물을 끓여 부은 뒤, 발효시킴으로써 매실 필을 얻을 수 있다.
본 명세서에서 용어 "매실 필"은 씨가 분리된 생 매실에 당을 수 차례 입히면서 특정 조건에서 숙성 또는 자연 발효시킨 매실 과육 및 이로부터 나온 자연 발효액 일체로 '7차 발효물'을 의미한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당, 물엿 및 유기농 원당을 각각 90-110 중량부, 140-160 중량부 및 310-330 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (g)에서 얻은 6차 발효물에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 매실 필을 얻을 수 있다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 매실 필을 이용한 제과 또는 빵의 제조 방법을 제공한다.
이하, 도 2를 참조하여, 매실 필을 이용한 제과 또는 빵을 제조하기 위한 본 발명의 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다:
(a) 매실 필의 준비
상기 매실 필은 상술한 본 발명의 매실 필의 제조 방법에 의해 제조된 것으로서, 양 발명의 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
상기 매실 필은 제과 또는 빵의 제조시 다져서 사용하는 것이 바람직하다.
(b) 매실 효소의 준비
그리고, 본 발명의 방법은 매실을 올리고당 및 유기농 원당과 혼합하고, 20-25℃의 온도에서 100-120일 동안 숙성시켜 매실 효소를 준비하는 단계를 거친다.
본 명세서에서 용어 "매실 효소"는 매실을 당과 함께 숙성 또는 자연 발효시킨 매실 숙성액 또는 자연 발효액을 의미하고, 매실 효소, 매실 숙성액 또는 자연 발효액은 본 명세서에서 혼용되어 사용된다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (b)의 매실 효소는 올리고당, 유기농 원당 및 생 매실을 중량비 1 : 2 : 3으로 혼합한 다음, 20-25℃의 온도에서 100-120일 동안 숙성시킨 후, 매실 과육을 걸러내어 얻는다.
(c) 매실 필을 포함하는 1차 반죽물의 준비
그 다음, 본 발명의 방법은 통밀 분말, 올리고당, 상기 단계 (a)의 매실 필, 상기 단계 (b)의 매실 효소, 백밀 분말 및 물을 혼합하고 반죽하여 매실 필을 포함하는 1차 반죽물을 준비하는 단계를 포함한다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (c)의 1차 반죽물은 통밀 분말 100 중량부, 상기 통밀 분말 100 중량부에 대하여 올리고당 0.5-5 중량부, 상기 단계 (a)의 매실 필 10-30 중량부, 상기 단계 (b)의 매실 효소 40-60 중량부, 백밀 분말 40-60 중량부 및 물 40-60 중량부를 혼합하여 준비하고, 보다 다른 바람직한 구현예에 따르면, 통밀 분말 100 중량부, 상기 통밀 분말 100 중량부에 대하여 올리고당 1-3 중량부, 상기 단계 (a)의 매실 필 15-25 중량부, 상기 단계 (b)의 매실 효소 45-55 중량부, 백밀 분말 45-55 중량부 및 물 45-55 중량부를 혼합하여 준비하며, 보다 더 다른 바람직하게는 통밀 분말 100 중량부, 상기 통밀 분말 100 중량부에 대하여 올리고당 1.5-2.5 중량부, 상기 단계 (a)의 매실 필 18-23 중량부, 상기 단계 (b)의 매실 효소 47-52 중량부, 백밀 분말 47-52 중량부 및 물 47-52 중량부를 혼합하여 준비한다.
본 발명의 또 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (c)의 반죽은 반죽기를 이용하여 500-900 rpm에서 1-5분 동안 혼합한 다음 22-24℃에서 24-36시간 숙성하여 실시한다.
(d) 매실 필을 포함하는 2차 반죽물의 준비
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (c)의 1차 반죽물, 물, 백밀 분말, 건조 효모, 올리고당 및 생 레몬을 혼합하고 반죽하여 매실 필을 포함하는 2차 반죽물을 준비하는 단계를 거친다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (d)의 2차 반죽물은 상기 단계 (c)의 1차 반죽물 100 중량부, 상기 1차 반죽물 100 중량부에 대하여 물 5-20 중량부, 백밀 분말 10-30 중량부, 건조 효모 0.05-0.5 중량부, 올리고당 2-8 중량부 및 생 레몬 0.1-1 중량부를 혼합하여 준비하고, 보다 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (c)의 1차 반죽물 100 중량부, 상기 1차 반죽물 100 중량부에 대하여 물 7-15 중량부, 백밀 분말 15-25 중량부, 건조 효모 0.08-0.3 중량부, 올리고당 3-6 중량부 및 생 레몬 0.2-0.7 중량부를 혼합하여 준비하며, 보다 더 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (c)의 1차 반죽물 100 중량부, 상기 1차 반죽물 100 중량부에 대하여 물 9-13 중량부, 백밀 분말 18-22 중량부, 건조 효모 0.1-0.2 중량부, 올리고당 4-5.5 중량부 및 생 레몬 0.25-0.4 중량부를 혼합하여 준비한다.
본 발명의 또 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (d)의 반죽은 반죽기를 이용하여 500-900 rpm에서 5-15분 동안 혼합하고 24-26℃에서 20-30시간 숙성하여 실시한다.
(e) 매실 필을 포함하는 3차 반죽물의 준비
이어, 본 발명의 방법은 상기 단계 (d)의 2차 반죽물, 백밀 분말, 통밀 분말, 올리고당, 유기농원당, 물, 건조 효모 및 죽염을 혼합하고 반죽하여 매실 필을 포함하는 3차 반죽물을 준비한다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (e)의 3차 반죽물은 상기 단계 (d)의 2차 반죽물 100 중량부, 상기 2차 반죽물 100 중량부에 대하여 백밀 분말 50-70 중량부, 통밀 분말 30-50 중량부, 올리고당 15-35 중량부, 유기농원당 0.5-5 중량부, 물 30-60 중량부, 건조 효모 1-5 중량부 및 죽염 0.1-2 중량부를 혼합하여 준비하고, 보다 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (d)의 2차 반죽물 100 중량부, 상기 2차 반죽물 100 중량부에 대하여 백밀 분말 55-65 중량부, 통밀 분말 35-45 중량부, 올리고당 20-30 중량부, 유기농원당 1-3 중량부, 물 35-50 중량부, 건조 효모 1.5-3.5 중량부 및 죽염 0.1-1 중량부를 혼합하여 준비하며, 보다 더 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (d)의 2차 반죽물 100 중량부, 상기 2차 반죽물 100 중량부에 대하여 백밀 분말 57-62 중량부, 통밀 분말 37-42 중량부, 올리고당 23-28 중량부, 유기농원당 1.3-2.2 중량부, 물 37-45 중량부, 건조 효모 2-3 중량부 및 죽염 0.2-0.6 중량부를 혼합하여 준비한다.
본 발명의 또 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (e)의 반죽은 반죽기를 이용하여 500-900 rpm에서 8-12분 동안 혼합하여 실시한다.
본 명세서에서 용어 "통밀 분말"은 껍질을 도정하지 않은 밀을 분쇄하여 준비한 것을 말하고, "백밀 분말"은 껍질을 도정한 밀을 분쇄하여 준비한 것을 말한다.
본 발명에 이용되는 분말은 분쇄기를 이용하여 30-80 mesh로 분쇄하여 이용한다.
(f) 3차 반죽물의 1 및 2차 발효
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (e)의 3차 반죽물을 온도 24-26℃ 하에서 13-17시간 동안 1차 발효를 실시하고, 분할 및 성형한 다음 온도 24-26℃ 하에서 13-17시간 동안 2차 발효를 실시하는 단계를 거친다.
상기 분할 및 성형 과정은 제조하고자 하는 제과 또는 빵의 크기 및 종류에 따라 당 업계에 공지된 다양한 크기로 분할 및 성형할 수 있다.
(g) 2차 발효물을 구어 제과 또는 빵의 제조
마지막으로, 본 발명의 방법은 상기 단계 (f)의 2차 발효물을 온도 180-220℃에서 10-30분 동안 굽는 단계를 포함한다.
상기 굽는 과정은 제과 또는 빵을 제조하는데 있어 당 업계에 공지된 다양한 방법으로 실시할 수 있고, 바람직하게는 오븐기를 이용하여 실시한다.
이러한 방법으로 매실 필 및 매실 효소를 이용하여 제과 또는 빵을 제조할 수 있다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 매실 필이 함유된 제과 또는 빵을 제공한다.
본 발명의 매실 필이 함유된 제과 또는 빵은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 것으로서, 양 발명의 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
제조예 1: 매실 필의 준비
알이 굵은 청매를 물로 세척한 다음 소쿠리 등으로 건져 매실에 묻은 수분을 제거한 후, 매실의 씨를 분리하여 제거하고, 매실 1,000g에 대하여 올리고당 50g, 유기농 원당 300g 및 물 700g을 혼합하여 끓인 후, 12℃까지 냉각시켜 생 매실에 부었다. 이후 21℃의 온도에서 24시간 동안 발효시켰다(1차 발효). 다음날 올리고당 50g, 유기농 원당 100g을 혼합하여 끓인 후, 12℃까지 냉각시켜 1차 발효액에 부었다. 이후 21℃의 온도에서 24시간 동안 발효시켰다(2차 발효). 다음날 올리고당 50g, 유기농 원당 120g을 혼합하여 끓인 후, 12℃까지 냉각시켜 2차 발효액에 부었다. 이후 21℃의 온도에서 24시간 동안 발효시켰다(3차 발효). 다음날 올리고당 50g, 유기농 원당 150g을 혼합하여 끓인 후, 12℃까지 냉각시켜 3차 발효액에 부었다. 이후 21℃의 온도에서 24시간 동안 발효시켰다(4차 발효). 다음날 올리고당 50g, 유기농 원당 180g을 혼합하여 끓인 후, 12℃까지 냉각시켜 4차 발효액에 부었다. 이후 21℃의 온도에서 24시간 동안 발효시켰다(5차 발효). 다음날 올리고당 50g, 유기농 원당 210g을 혼합하여 끓인 후, 12℃까지 냉각시켜 5차 발효액에 부었다. 이후 21℃의 온도에서 24시간 동안 발효시켰다(6차 발효). 다음날 올리고당 100g, 물엿 150g, 및 유기농 원당 320g을 혼합하여 끓인 후, 12℃까지 냉각시켜 6차 발효액에 부었다. 이후 21℃의 온도에서 24시간 동안 발효시켜 매실 필을 제조하였다.
제조예 2: 매실 효소의 준비
항아리에 올리고당, 유기농 원당 및 생 매실을 중량비 1 : 2 : 3으로 혼합한 다음, 21℃의 온도에서 120일간 숙성시킨 후, 매실 과육을 거르고 액체를 매실 효소로 이용하였다.
제조예 3: 매실 필을 포함하는 1차 반죽물의 준비
다음 표 1과 같은 조성으로 통밀 분말, 올리고당, 상기 제조예 1에서 준비한 매실 필, 상기 제조예 2에서 준비한 매실 효소, 백밀 분말 및 생수를 혼합하고 반죽기 1단(700 rpm)으로 2분 동안 믹싱한 후 23℃에서 30시간 숙성하여 매실 필을 포함하는 1차 반죽물을 준비하였다.
| - | 중량부 | 비고 |
| 통밀 분말 | 100 | 껍질을 도정하지 않고 분쇄하여 준비 |
| 올리고당 | 1.8 | - |
| 매실 필 | 20 | 제조예 1에서 준비, 다져서 사용함 |
| 매실 효소 | 50 | 제조예 2에서 준비 |
| 백밀 분말 | 50 | 껍질을 도정하고 분쇄하여 준비 |
| 생수 | 50 | - |
제조예 4: 매실 필을 포함하는 2차 반죽물의 준비
다음 표 2와 같은 조성으로 제조예 3에서 준비한 매실 필을 포함하는 1차 반죽물, 생수, 백밀 분말, 건조 효모, 올리고당 및 생 레몬을 반죽기(1단, 700 rpm)를 이용하여 8분 동안 혼합하고 25℃에서 25시간 숙성하여 매실 필을 포함하는 2차 반죽물을 준비하였다.
| - | 중량부 | 비고 |
| 매실 필 1차 반죽물 | 100 | 제조예 3에서 준비한 매실 필을 포함하는 1차 반죽물 전량 |
| 생수 | 11.9 | - |
| 백밀 분말 | 19.9 | - |
| 건조 효모 | 0.12 | - |
| 올리고당 | 4.8 | - |
| 생 레몬 | 0.32 | - |
제조예 5: 매실 필을 포함하는 3차 반죽물의 준비 및 통밀 빵의 제조
다음 표 3과 같은 재료를 아래 조성으로 배합한 다음, 반죽기를 이용하여 1단(700 rpm)으로 10분 동안 믹싱을 완료하여 3차 반죽물을 준비하였다. 이어, 상기 3차 반죽물을 온도 25℃ 하에서 15시간 동안 1차 발효를 실시하고, 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형한 다음 온도 25℃ 하에서 15시간 동안 2차 발효를 실시한 다음 오븐기를 이용하여 200℃에서 15분 동안 구워 빵을 제조하였다.
| - | 실시예 1(중량부) | 비고 |
| 매실 필 2차 반죽물 | 100 | 제조예 4의 방법으로 준비 |
| 백밀 분말 | 60 | 껍질을 도정하고 분쇄하여 준비 |
| 통밀 분말 | 40 | 껍질을 도정하지 않고 분쇄하여 준비 |
| 올리고당 | 26 | - |
| 유기농원당 | 1.6 | - |
| 생수 | 40 | - |
| 건조 효모 | 2.4 | - |
| 죽염 | 0.4 | - |
비교예 1 : 통밀 빵의 제조
다음 표 4와 같은 재료를 아래 조성으로 배합한 다음, 반죽기를 이용하여 2000 rpm으로 15분 동안 반죽을 실시하였다. 이어, 상기 반죽물을 온도 25℃ 하에서 15시간 동안 발효를 실시하고, 상기 발효된 반죽물을 분할 및 성형한 다음 오븐기를 이용하여 200℃에서 15분 동안 구워 빵을 제조하였다.
| - | 비교예 1 | 비교예 2 | 비고 |
| 중량부 | 중량부 | ||
| 백밀 분말 | 100 | 100 | 껍질을 도정하고 분쇄하여 준비 |
| 통밀 분말 | 66.7 | 66.7 | 껍질을 도정하지 않고 분쇄하여 준비 |
| 올리고당 | 43.3 | 43.3 | - |
| 유기농원당 | 2.7 | 2.7 | - |
| 생수 | 66.7 | 66.7 | - |
| 건조 효모 | 4 | 24 | - |
실험예 1: 관능 특성 비교
제조예 5에서 준비한 실시예 1, 비교예 1 및 2의 빵의 관능 검사를 실시하기 위하여 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 빵의 외관, 색상, 촉촉한 조직감, 맛, 부드러운 질감, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내고, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다.
관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 빵 30 g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 그리고, 관능 평가의 평균값은 아래 표 5에 정리하였다:
| 항목 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 외관 | 9 | 6 | 6 |
| 색상 | 9 | 5 | 6 |
| 촉촉한 조직감 | 9 | 5 | 6 |
| 맛 | 9 | 5 | 6 |
| 부드러운 질감 | 9 | 5 | 6 |
| 향 | 9 | 5 | 5 |
| 식감 | 9 | 5 | 5 |
| 전체적인 기호도 | 9 | 5 | 6 |
상기 표 5에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1의 빵은 매실 필 및 천연 효소인 매실 효소를 이용하여 3차 반죽물을 준비하고, 발효 대상으로 밀(통밀 또는 백밀)을 이용하여 특정 조건에서 두 번의 발효 과정을 거친 다음에 빵을 제조함으로써, 건조 효모를 이용하여 한 번의 발효 과정을 통하여 빵을 제조한 비교예 1에 비해서, 외관, 색상, 촉촉한 조직감, 맛, 부드러운 질감, 향, 식감 및 전체적인 기호도에 대한 관능 검사 결과가 우수함을 확인하였다.
한편, 실시예 1의 경우, 매실 필의 제조를 통해 매실의 특이한 맛을 중화시키고, 과육이 보존되어 있어 아삭한 식감과 풍미를 느낄 수 있으며, 고혈압 또는 당뇨 개선 효과, 간보호 및 해독 작용이 있는 것으로 알려진 매실을 함유함으로써, 현대의 성인병 예방에 적합한 간식으로 이용할 수 있다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (17)
- 다음의 단계를 포함하는 매실 필의 제조 방법:
(a) 생(生) 매실의 씨를 분리하는 단계;
(b) 올리고당, 유기농 원당 및 물의 혼합물을 상기 단계 (a)에서 씨가 분리된 생(生) 매실에 붓되, 씨가 분리된 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당, 유기농 원당 및 물을 각각 40-60 중량부, 250-350 중량부 및 600-800 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (a)에서 씨가 분리된 생(生) 매실에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 1차 발효물을 얻는 단계;
(c) 올리고당 및 유기농 원당 혼합물을 상기 1차 발효물에 붓되, 씨가 분리된 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당 및 유기농 원당을 각각 40-60 중량부 및 90-110 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (b)에서 얻은 1차 발효물에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 2차 발효물을 얻는 단계;
(d) 올리고당 및 유기농 원당 혼합물을 상기 2차 발효물에 붓되, 씨가 분리된 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당 및 유기농 원당을 각각 40-60 중량부 및 110-130 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (c)에서 얻은 2차 발효물에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 3차 발효물을 얻는 단계;
(e) 올리고당 및 유기농 원당 혼합물을 상기 3차 발효물에 붓되, 씨가 분리된 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당 및 유기농 원당을 각각 40-60 중량부 및 140-160 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (d)에서 얻은 3차 발효물에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 4차 발효물을 얻는 단계;
(f) 올리고당 및 유기농 원당 혼합물을 상기 4차 발효물에 붓되, 씨가 분리된 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당 및 유기농 원당을 각각 40-60 중량부 및 170-190 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (e)에서 얻은 4차 발효물에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 5차 발효물을 얻는 단계;
(g) 올리고당 및 유기농 원당 혼합물을 상기 5차 발효물에 붓되, 씨가 분리된 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당 및 유기농 원당을 각각 40-60 중량부 및 200-220 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (f)에서 얻은 5차 발효물에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 6차 발효물을 얻는 단계;
(h) 올리고당 및 유기농 원당 혼합물을 상기 6차 발효물에 붓되, 씨가 분리된 생(生) 매실 1,000 중량부에 대하여 올리고당, 물엿 및 유기농 원당을 각각 90-110 중량부, 140-160 중량부 및 310-330 중량부로 혼합하고, 80-100℃가 될 때까지 가열하여 끓인 다음, 10-15℃까지 냉각하여 상기 단계 (g)에서 얻은 6차 발효물에 부은 뒤 20-25℃에서 24시간 동안 발효를 실시하여 매실 필을 얻는 단계.
- 다음의 단계를 포함하는 매실 필을 이용한 제과의 제조 방법:
(a) 제1항의 방법으로 매실 필을 준비하는 단계;
(b) 매실 효소를 준비하는 단계;
(c) 통밀 분말, 올리고당, 상기 단계 (a)의 매실 필, 상기 단계 (b)의 매실 효소, 백밀 분말 및 물을 혼합하고 반죽하여 매실 필을 포함하는 1차 반죽물을 준비하는 단계;
(d) 상기 단계 (c)의 1차 반죽물, 물, 백밀 분말, 건조 효모, 올리고당 및 생 레몬을 혼합하고 반죽하여 매실 필을 포함하는 2차 반죽물을 준비하는 단계;
(e) 상기 단계 (d)의 2차 반죽물, 백밀 분말, 통밀 분말, 올리고당, 유기농원당, 물, 건조 효모 및 죽염을 혼합하고 반죽하여 매실 필을 포함하는 3차 반죽물을 준비하는 단계;
(f) 상기 단계 (e)의 3차 반죽물을 온도 24-26℃ 하에서 13-17시간 동안 1차 발효를 실시하고, 분할 및 성형한 다음 온도 24-26℃ 하에서 13-17시간 동안 2차 발효를 실시하는 단계; 및
(g) 상기 단계 (f)의 2차 발효물을 온도 180-220℃에서 10-30분 동안 굽는 단계.
- 제 2 항에 있어서,
상기 단계 (b)에서 매실 효소는 올리고당, 유기농 원당 및 생 매실을 중량비 1 : 2 : 3으로 혼합한 다음, 20-25℃의 온도에서 100-120일 동안 숙성시킨 후, 매실을 걸러내어 얻는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 2 항에 있어서,
상기 단계 (c)의 1차 반죽물은 통밀 분말 100 중량부, 상기 통밀 분말 100 중량부에 대하여 올리고당 0.5-5 중량부, 단계 (a)의 매실 필 10-30 중량부, 상기 단계 (b)의 매실 효소 40-60 중량부, 백밀 분말 40-60 중량부 및 물 40-60 중량부를 혼합하여 준비하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 2 항에 있어서,
상기 단계 (c)의 반죽은 반죽기를 이용하여 500-900 rpm에서 1-5분 동안 혼합한 다음 22-24℃에서 24-36시간 숙성하여 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 2 항에 있어서,
상기 단계 (d)의 2차 반죽물은 상기 단계 (d)의 1차 반죽물 100 중량부, 상기 1차 반죽물 100 중량부에 대하여 물 5-20 중량부, 백밀 분말 10-30 중량부, 건조 효모 0.05-0.5 중량부, 올리고당 2-8 중량부 및 생 레몬 0.1-1 중량부를 혼합하여 준비하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 2 항에 있어서,
상기 단계 (d)의 반죽은 반죽기를 이용하여 500-900 rpm에서 5-15 분 동안 혼합하고 24-26℃에서 20-30시간 숙성하여 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 2 항에 있어서,
상기 단계 (e)의 3차 반죽물은 상기 단계 (d)의 2차 반죽물 100 중량부, 상기 2차 반죽물 100 중량부에 대하여 백밀 분말 50-70 중량부, 통밀 분말 30-50 중량부, 올리고당 15-35 중량부, 유기농원당 0.5-5 중량부, 물 30-60 중량부, 건조 효모 1-5 중량부 및 죽염 0.1-2 중량부를 혼합하고, 반죽기를 이용하여 500-900 rpm에서 8-12분 동안 혼합하여 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 2 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 의해 제조된, 매실 필을 함유하는 제과.
- 다음의 단계를 포함하는 매실 필을 이용한 빵의 제조 방법:
(a) 제1항의 방법으로 매실 필을 준비하는 단계;
(b) 매실 효소를 준비하는 단계;
(c) 통밀 분말, 올리고당, 상기 단계 (a)의 매실 필, 상기 단계 (b)의 매실 효소, 백밀 분말 및 물을 혼합하고 반죽하여 매실 필을 포함하는 1차 반죽물을 준비하는 단계;
(d) 상기 단계 (c)의 1차 반죽물, 물, 백밀 분말, 건조 효모, 올리고당 및 생 레몬을 혼합하고 반죽하여 매실 필을 포함하는 2차 반죽물을 준비하는 단계;
(e) 상기 단계 (d)의 2차 반죽물, 백밀 분말, 통밀 분말, 올리고당, 유기농원당, 물, 건조 효모 및 죽염을 혼합하고 반죽하여 매실 필을 포함하는 3차 반죽물을 준비하는 단계;
(f) 상기 단계 (e)의 3차 반죽물을 온도 24-26℃ 하에서 13-17시간 동안 1차 발효를 실시하고, 분할 및 성형한 다음 온도 24-26℃ 하에서 13-17시간 동안 2차 발효를 실시하는 단계; 및
(g) 상기 단계 (f)의 2차 발효물을 온도 180-220℃에서 10-30분 동안 굽는 단계.
- 제 10 항에 있어서,
상기 단계 (b)에서 매실 효소는 올리고당, 유기농 원당 및 생 매실을 중량비 1 : 2 : 3으로 혼합한 다음, 20-25℃의 온도에서 100-120일 동안 숙성시킨 후, 매실을 걸러내어 얻는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 10 항에 있어서,
상기 단계 (c)의 1차 반죽물은 통밀 분말 100 중량부, 상기 통밀 분말 100 중량부에 대하여 올리고당 0.5-5 중량부, 단계 (a)의 매실 필 10-30 중량부, 상기 단계 (b)의 매실 효소 40-60 중량부, 백밀 분말 40-60 중량부 및 물 40-60 중량부를 혼합하여 준비하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 10 항에 있어서,
상기 단계 (c)의 반죽은 반죽기를 이용하여 500-900 rpm에서 1-5분 동안 혼합한 다음 22-24℃에서 24-36시간 숙성하여 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 10 항에 있어서,
상기 단계 (d)의 2차 반죽물은 상기 단계 (d)의 1차 반죽물 100 중량부, 상기 1차 반죽물 100 중량부에 대하여 물 5-20 중량부, 백밀 분말 10-30 중량부, 건조 효모 0.05-0.5 중량부, 올리고당 2-8 중량부 및 생 레몬 0.1-1 중량부를 혼합하여 준비하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 10 항에 있어서,
상기 단계 (d)의 반죽은 반죽기를 이용하여 500-900 rpm에서 5-15 분 동안 혼합하고 24-26℃에서 20-30시간 숙성하여 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 10 항에 있어서,
상기 단계 (e)의 3차 반죽물은 상기 단계 (d)의 2차 반죽물 100 중량부, 상기 2차 반죽물 100 중량부에 대하여 백밀 분말 50-70 중량부, 통밀 분말 30-50 중량부, 올리고당 15-35 중량부, 유기농원당 0.5-5 중량부, 물 30-60 중량부, 건조 효모 1-5 중량부 및 죽염 0.1-2 중량부를 혼합하고, 반죽기를 이용하여 500-900 rpm에서 8-12분 동안 혼합하여 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 10 항 내지 제 16 항 중 어느 한 항에 의해 제조된, 매실 필을 함유하는 빵.
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