KR101961534B1

KR101961534B1 - 매실이 함유된 매화빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 매화빵

Info

Publication number: KR101961534B1
Application number: KR1020170003040A
Authority: KR
Inventors: 박만규; 안선희
Original assignee: 안선희
Priority date: 2017-01-09
Filing date: 2017-01-09
Publication date: 2019-03-22
Also published as: KR20180082016A

Abstract

본 발명은 매실이 함유된 매화빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 매화빵에 관한 것으로, 빵의 겉피 반죽시 설탕대신 매실액과 매화꽃잎 분말을 사용하고, 속앙금에 매실장아찌와 다진 밤을 첨가하여 제조된 본 발명에 따른 매화빵은 매실액만 사용함으로 인한 신맛을 매화꽃잎 분말을 첨가함으로써 감소시키고 향미를 증진시킬 뿐만 아니라 부드러운 식감을 증대시킬 수 있다. 뿐만 아니라 빵의 발효시 첨가해야하는 발효균주를 따로 첨가하지 않고도 매실액에 의해 발효가 가능하다는 이점도 있다. 또한, 폐기하거나 장아찌로만 이용하던 매실장아찌를 속앙금에 첨가하여 씹힘감을 부여하고 영양까지 보강할 수 있으며, 다진 밤을 첨가하여 매실의 단맛 및 신맛도 조절할 수 있다. 따라서, 본 발명의 매화빵은 조직감, 향내 및 식감을 개선하면서 영양까지 고려하여 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 영양 기능빵으로서 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

매실이 함유된 매화빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 매화빵 {A process for the preparation of Japanese apricot flower bread comprising Japanese apricot and Japanese apricot flower bread prepared therefrom}

본 발명은 매실이 함유된 매화빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 매화빵에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 빵의 겉피 반죽시 설탕대신 매실액과 매화꽃잎 분말을 사용하고, 속앙금에 다진 매실장아찌와 다진 밤을 첨가함으로써 맛과 향미를 증진시키고 부드러운 식감을 증대시킨 매화빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 매화빵에 관한 것이다.

식생활이 점차 서구화되면서 이제 빵은 밥과 함께 주식으로 애용되고 있는지 오래이다. 특히 빵은 우리나라의 전통적인 밥과 반찬 위주의 식사보다 간편하게 즐길 수 있기 때문에 바쁜 도시인들, 편리함을 추구하는 젊은이들, 그리고 서구 입맛에 익숙한 어린이들까지 널리 애호하고 있어 갈수록 그의 소비량이 증가하고 있다. 따라서, 제빵제과 분야에서의 기능성 부분에 대한 연구 개발은 날로 중요도가 높아지고 있으며, 소비자의 건강 빵 제품 개발에 대한 요구 또한 높아지고 있다.

빵의 품질과 기능성을 향상시키기 위해서 제빵에 있어 여러 가지 기능성 재료를 첨가한 연구가 많이 진행되고 있다. 특히, 천연 물질, 예컨대 솔잎 추출물(Kim, E.J. and Kim, S.M. (1998) 30, 542-547), 미생물(Matinez-Anaya, P.B., et al.(1990) Cereal Chem., 67, 85-91; 조남지 (1997) 건국대학교 대학원 박사 논문) 또는 효소(Chamberlain, N., et al.(1981) J. Food Tech., 16, 127-152)를 이용한 방법, 단백질의 영양 강화를 위해 물고기의 농축 단백질과 라이신을 첨가한 반죽의 특성과 빵의 품질을 개선시키는 방법(Sidwell, V.D. and Hammerle, O.A. (1970) Cereal chem., 47, 739-745; Stillings, B.R., et al. (1971) Cereal chem., 48, 292-301) 및 단백질의 영양적 질을 개선하기 위하여 옥수수 혼합분(Navicks, L.L. (1987) Cereal Chem., 64, 5-9), 대두 혼합분(Morad, M.M. et al. (1980) Cereal Chem., 57, 390-396), 채소 또는 과일(Choi, O.J., et al. (1999) J. Korean Soc. Food Sci. Nut., 28, 126-131; Jung, H.S., et al. (1999) J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 28, 113-117)을 이용한 방법이 있다.

한편, 매실(梅室)은 매화나무의 열매(학명: Prunus mume SIEB. et Zucc)로서, 우리나라, 중국, 일본 등에 다양하게 분포하고 있다. 매실은 익어감에 따라 붉은색, 노란색, 청색 등 품종별로 고유한 색깔을 나타내 수확시기에 따라 여러 종류로 나뉜다. 햇빛을 받은 부분이 붉은색으로 변하는 남고 품종은 향기가 뛰어나며 과육이 부드럽고 과즙의 양이 많으며 절임을 하여도 쪼그라들지 않는 특성이 있으며 과피가 부드러우면서 찢겨지지 않는다. 껍질이 연한 녹색이고 과육이 단단하며 신맛이 강한 청매, 향이 좋고 빛깔이 노란 황매, 청매를 쪄서 말린 금매, 청매를 소금물에 절여 햇볕에 말린 백매, 청매의 껍질을 벗겨 연기에 그을려 검게 만든 오매 등이 있다.

매실은 산도가 높은 과실인데, 매실에는 구연산(citric acid) 3.2-3.4%을 비롯하여 사과산(malic acid) 0.8-1.5%, 호박산, 주석산 등 유기산이 약 5% 함유되어 있다. 그리고 다른 과실에 비해 단백질, 지질, 무기질이 많으며 회분은 호두, 무화과보다 많은 중요한 강알칼리성 식품으로, 칼슘, 철, 인 등의 유익한 영양소를 함유하여 인체의 혈액을 약알칼리성으로 건강하게 만들어주고, 피크린산(Picric acid)은 간장의 기능을 향상시켜 준다.

매실의 약리적 특성으로는 항균작용, 항알러지작용, 정혈작용에 의한 약알칼리성으로 체질을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 고혈압, 당뇨, 설사, 변비 등에 탁월한 효과가 있으며 숙취제거에도 효과가 좋다고 알려져 있다. 또한 본초강목, 신농본초경, 명의별록 등의 각종 한의서에 기록된 약효로서는 만성기침, 화열에 의한 가금의 열기나 갈증, 오래된 학질, 만성설사, 치질, 혈변, 혈뇨, 부인의 혈붕, 회충에 의한 급성복통이나 구토, 갈고리촌충 구제, 소버짐을 치료한다고 기록되어 있다.

또한, 유기산에 의한 피로회복과 체질개선 효과, 피루브산과 피크린산에 의한 간보호 및 해독작용 그 외에도 소화촉진, 변비예방, 피부미백 및 보호, 강력한 살균, 살충작용 등이 알려져 있다(매실의 다양한 이용을 위한 가공저장 및 포장방법, 은종방 외 2인, 식품저장과 가공산업,3(1), 68 - 80, 2004). 이러한 매실은 현재 매실농축액, 매실액(설탕침지), 매실차, 매실음료, 매실주, 매실식초, 매실절임 등으로 가공되어져 현대인의 건강식품으로 각광받고 있다. 일본에서는 매실절임이 대표적 가공품의 하나로 소비되고 있으나 우리나라에서는 설탕에 침지된 형태인 매실액이 가장 보편화된 매실 식품으로 널리 이용되고 있다.

하지만 매실액은 신맛이 강해 기호도를 저하시키고, 매실의 과육질이 비교적 단단한 특성으로 인하여, 매실을 가공하여 제조하는 식품이 한정되었으며, 매실의 제조 방법도 한계가 있었기 때문에, 매실에서 즙 등을 추출하고, 단단한 과육은 폐기하는 등의 불필요한 낭비가 있었다.

이에 본 발명자들은 빵의 품질 개선을 위한 첨가제를 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 매실액만 사용함으로 인하여 나타나는 과도한 신맛을 매화꽃잎 분말을 첨가함으로써 감소시키고 향미를 증진시키고 부드러운 식감을 증대시킬 수 있을 뿐만 아니라 폐기하거나 장아찌로만 이용하던 매실장아찌를 속앙금에 첨가하여 씹힘감을 부여하고 영양까지 보강할 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 매실을 이용하여 매화빵을 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 매화빵을 제조하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 매화빵의 제조방법을 제공한다:

(S1) 홍매실을 세척한 후 물기를 제거하고 설탕과 1:1의 중량비로 혼합하여 설탕을 완전히 녹인 다음 98 내지 102일 동안 발효시킨 후 과육을 건져내고 11 내지 12개월 동안 숙성시켜 매실액을 제조하는 단계;

(S2) 청매실을 세척한 후 물기를 제거하고 씨를 빼고 매실과육을 6 내지 8개의 조각으로 절단하여 상기 청매실의 중량에 대하여 5분의 1의 중량으로 설탕을 혼합하고 2 내지 3일 동안 담근 후 생성된 물을 따라 버린 다음, 상기 청매실의 중량에 대하여 5분의 4의 중량으로 설탕을 혼합하여 20일 동안 담근 다음 생성된 물을 매실이 잠길 정도로만 남기고 따라 버린 후 3 내지 4℃에서 3 내지 6 개월 동안 숙성시켜 매실장아찌를 제조하는 단계;

(S3) 연유 100 중량부에 대하여 노른자 20 내지 30 중량부, 상기 단계 (S1)에서 제조된 매실액 25 내지 30 중량부, 매화꽃잎 분말 10 내지 15 중량부, 베이킹파우더 2.5 내지 2.0 중량부 및 밀가루 110 내지 120 중량부를 혼합하여 반죽을 만든 다음 랩을 씌어 냉장실에 2.5 내지 3.5 시간 동안 휴지시켜 겉피 반죽을 제조하는 단계;

(S4) 흰 강낭콩 앙금 100 중량부에 대하여 통팥앙금 95 내지 105 중량부, 다진 밤 20 내지 25 중량부 및 상기 단계 (S2)에서 제조된 매실장아찌 45 내지 55 중량부를 혼합하여 속앙금을 제조하는 단계;

(S5) 조리대 위에 밀가루를 뿌리고 상기 단계 (S3)에서 수득된 겉피 반죽을 올린 다음 겉피를 동그랗게 빚어서 상기 단계 (S4)에서 제조한 속앙금을 넣고 감싸서 둥글납작한 모양으로 빚는 단계;

(S6) 상기 단계 (S5)에서 빚은 반죽을 100 내지 180℃로 예열된 오븐에서 15 내지 20분 동안 굽는 단계; 및

(S7) 상기 단계 (S6)에서 구운 빵을 식힘망 위에 올려놓고 예열된 매화모양 인두를 찍은 다음 식혀서 매화빵을 제조하는 단계.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 매화빵을 제공한다.

본 발명에 따른 매화빵은 매실액만을 사용함으로 인하여 나타는 과도한 신맛을 감소시키고 향미를 증진시킬 뿐만 아니라 부드러운 식감을 증대시킬 수 있다. 또한, 폐기하거나 장아찌로만 이용하던 매실장아찌를 속앙금에 첨가하여 씹힘감을 부여하고 영양까지 보강할 수 있는 이점이 있다.

본 발명의 매화빵의 제조방법에서 단계 (S1)은 매실액을 제조하는 단계로서, 홍매실을 세척한 후 물기를 제거하고 설탕과 1:1의 중량비로 혼합하여 설탕을 완전히 녹인 다음 98 내지 102일 동안, 바람직하게는 100일 동안 발효시킨 후 과육을 건져내고 11 내지 12개월 동안, 바람직하게는 100일 동안 숙성시켜서 제조될 수 있다. 상기 매실과 설탕 혼합물은 저어가면서 발효 전에 완전히 녹이는 것이 바람직하다. 설탕을 다 녹이지 않을 경우 발효 후에도 설탕이 잔류하게 되어 신맛이 강해질 수 있다.

또한, 매실과 설탕은 1:1의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하며, 이 때 매실이 양이 많으면 신맛이 강해지고, 설탕의 양이 많으면 단맛이 너무 강해지는 문제점이 있다.

본 발명의 매화빵 제조방법에서는 상기 제조된 매실액을 설탕 대신에 사용함으로써 빵에 깊은 단맛을 부여할 수 있으며, 설탕이 첨가된 빵의 과섭취로 인한 비만을 예방하고, 밀가루 식품임에도 불구하고 매실의 기능이 부가되어 소화가 잘되는 이점을 갖는다. 또한, 빵의 발효시 첨가해야 하는 발효균주를 따로 첨가하지 않고도 매실액에 의해 발효가 가능하다는 이점도 있다.

본 발명의 매화빵의 제조방법에서 단계 (S2)는 매실장아찌를 제조하는 단계로서, 청매실을 세척한 후 물기를 제거하고 씨를 빼고 매실과육을 6 내지 8개의 조각으로 절단하여 상기 청매실의 중량에 대하여 5분의 1의 중량으로 설탕을 혼합하고 2 내지 3일 동안 담근 후 생성된 물을 따라 버린 다음, 상기 청매실의 중량에 대하여 5분의 4의 중량으로 설탕을 혼합하여 20일 동안 담근 다음 생성된 물을 매실이 잠길 정도로만 남기고 따라 버린 후 3 내지 4℃에서 3 내지 6 개월 동안 숙성시켜 매실장아찌를 제조할 수 있다.

상기 방법으로 제조된 매실장아찌는 신맛을 낮추고 씹히는 식감을 살릴 수 있는 이점이 있다.

이 때 매실은 구연산 함량이 가장 많은 시기인 6월 5일 ~ 6월 15일 사이에 수확한 청매실을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 저장기간이 3개월 미만일 경우 매실이 씹힘감이 너무 강해서 기호도를 떨어뜨릴 수 있으며, 6개월을 초과하여 저장할 경우에는 매실이 너무 물러져서 씹힘감이 없을 수 있다.

본 발명의 매화빵의 제조방법에서 단계 (S3)은 매화빵의 겉피 반죽을 제조하는 단계로서, 연유 100 중량부에 대하여 노른자 20 내지 30 중량부, 상기 단계 (S1)에서 제조된 매실액 25 내지 30 중량부, 매화꽃잎 분말 10 내지 15 중량부, 베이킹파우더 2.5 내지 2.0 중량부 및 밀가루 110 내지 120 중량부를 혼합하여 반죽을 제조할 수 있다.

이 때 매실액만 사용함으로 인한 신맛을 매화꽃잎 분말을 첨가함으로써 감소시키고 향미를 증진시킬 뿐만 아니라 부드러운 식감을 증대시킬 수 있다. 매화꽃잎 분말은 매화꽃잎을 건조 후 분말화하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기 매화꽃잎 분말은 연유 100 중량부에 대하여 10 내지 15 중량부, 바람직하게는 11 내지 14 중량부의 양으로 사용할 수 있는데, 이 때 사용량이 10 중량부 미만일 경우 매실액의 신맛을 감소시키기 어려우며, 15 중량부를 초과하여 사용할 경우에는 반죽 결합이 약해져 제조된 매화빵의 쫄깃한 식감이 저하될 수 있다.

상기 매실액은 연유 100 중량부에 대하여 25 내지 30 중량부, 바람직하게는 25 내지 29 중량부의 양으로 첨가하며, 설탕 대신에 사용함으로써 빵에 깊은 단맛을 부여할 수 있다. 이 때 25 중량부 미만의 양으로 첨가할 경우에는 빵의 단맛과 매실향이 저하될 수 있으며, 30 중량부 초과의 양으로 첨가할 경우에는 신맛이 너무 강해질 우려가 있다.

상기 제조된 반죽은 랩을 씌어 냉장실에 2.5 내지 3.5 시간, 바람직하게는 3 시간 동안 휴지시켜 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 매화빵의 제조방법에서 단계 (S4)는 속앙금을 제조하는 단계로서 흰 강낭콩 앙금 100 중량부에 대하여 통팥앙금 95 내지 105 중량부, 다진 밤 20 내지 25 중량부 및 상기 단계 (S2)에서 제조된 매실장아찌 45 내지 55 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.

본 발명에서는 폐기하거나 장아찌로만 이용하던 매실장아찌를 속앙금에 첨가하여 씹힘감을 부여하고 영양까지 보강할 수 있는 이점이 있다. 이 때 매실장아찌는 45 내지 55 중량부, 바람직하게는 48 내지 53 중량부의 양으로 사용하며, 45 중량부 미만의 양으로 사용할 경우 씹힘감을 느끼기 어려우며, 55 중량부 초과의 양으로 사용할 경우 속앙금이 신맛을 나타낼 우려가 있다.

또한, 본 발명에서는 속앙금 성분으로서 다진 밤을 사용함으로써 씹힘감을 부여할 뿐만 아니라 매실장아찌의 단맛 및 신맛을 저감시켜줌으로써 기호도를 향상시킬 수 있다. 이 때 다진 밤은 20 내지 25 중량부, 바람직하게는 21 내지 24 중량부의 양으로 사용하며, 20 중량부 미만의 양으로 사용할 경우 매실장아찌의 단맛 및 신맛을 조절하기가 어려우며, 25 중량부 초과의 양으로 사용할 경우 속앙금이 텁텁해질 우려가 있다.

본 발명의 매화빵의 제조방법에서 단계 (S5)는 매화빵을 성형하는 단계로서, 조리대 위에 밀가루를 뿌리고 상기에서 수득된 반죽을 올린 다음 겉피를 동그랗게 빚어서 상기에서 제조한 속앙금을 넣고 감싸서 둥글납작한 모양으로 빚어서 매화빵을 성형할 수 있다.

본 발명의 매화빵의 제조방법에서 단계 (S6)은 상기에서 빚은 반죽을 100 내지 180℃로 예열된 오븐에서 15 내지 20분 동안 굽는 단계이다.

본 발명의 매화빵의 제조방법에서 단계 (S7)은 상기에서 구운 빵을 식힘망 위에 올려놓고 예열된 매화모양 인두를 찍는 단계로서 시식자의 시각을 자극할 수 있다.

한편, 본 발명에서는 상기한 방법에 따라 제조된 매화빵을 제공한다.

이와 같이, 본 발명에 따른 매화빵은 매실액만을 사용함으로 인해 나타나는 과도한 신맛을 매화꽃잎 분말을 첨가함으로써 감소시키고 향미를 증진시킬 뿐만 아니라 부드러운 식감을 증대시킬 수 있다. 뿐만 아니라 빵의 발효시 첨가해야하는 발효균주를 따로 첨가하지 않고도 매실액에 의해 발효가 가능하다는 이점도 있다. 또한, 폐기하거나 장아찌로만 이용하던 매실장아찌를 속앙금에 첨가하여 씹힘감을 부여하고 영양까지 보강할 수 있으며, 다진 밤을 첨가하여 매실의 단맛 및 신맛도 조절할 수 있다. 따라서, 본 발명의 매화빵은 조직감, 향내 및 식감을 개선하면서 영양까지 고려하여 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 영양 기능빵으로서 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명에 따라 제조된 매화빵의 사진이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<실시예 1> 매화빵 제조

(1) 매실액 제조

매실을 세척한 후 물기를 제거하고 설탕과 1:1의 중량비로 혼합하여 설탕을 완전히 녹인 다음 100일 동안 발효시켰다. 이어서, 과육을 건져내고 12개월 동안 숙성시켜 매실액을 제조하였다. 도 1은 본 발명에 따라 제조된 매화빵의 사진이다.

(2) 매실장아찌 제조

청매실은 구연산 함량이 가장 많은 시기인 6월 5일 ~ 6월 15일 사이에 수확한 청매실을 사용하였다. 청매실 10kg을 세척한 후 물기를 제거하고 씨를 빼고 매실과육을 6 내지 8개의 조각으로 절단하였다. 상기 청매실에 2kg의 설탕을 혼합하고 2 내지 3일 동안 담근 후 생성된 물을 따라 버렸다.

이어서, 설탕 8kg을 혼합하여 20일 동안 담근 다음 생성된 물을 매실이 잠길 정도로만 남기고 따라 버린 후 3 내지 4℃에서 6 개월 동안 숙성시켜 매실장아찌를 제조하였다.

(3) 겉피 반죽 제조

연유 350 g에 노른자 5개(72g), 매실액 100g, 베이킹파우더 10g, 잘게 다진 매화꽃잎 분말 36g 및 밀가루 400g을 혼합한 다음 물을 가하여 반죽을 만들었다. 이를 볼에 담아서 랩을 씌어 냉장실에서 4시간 동안 휴지시켰다.

(4) 속앙금 제조

흰 강낭콩 앙금 700g, 통팥앙금 700g, 다진 밤 150g 및 다진 매실장아찌 360g을 혼합하여 속앙금을 제조하였다.

(5) 매화빵 제조

조리대 위에 밀가루를 뿌리고 상기에서 수득된 반죽을 올린 다음 겉피를 동그랗게 빚고 제조된 속앙금을 넣고 감싸서 둥글납작한 모양으로 빚은 다음 100 내지 180℃로 예열된 오븐에서 15 내지 20분 동안 구었다.

이어서, 구운 빵을 식힘망 위에 올려놓고 예열된 매화모양 인두를 찍고 식혀서 매화빵을 제조하였다.

<비교예 1>

매실액 및 매화꽃잎 분말을 첨가하지 않고 매실액과 동량의 설탕을 사용하여 빵의 겉피 반죽을 제조하고, 빵의 속앙금은 상기 실시예 1과 동일하게 하여 빵을 제조하였다.

<비교예 2>

빵의 겉피 반죽으로서 매화꽃잎 분말을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 빵을 제조하였다.

<비교예 3>

빵의 속앙금으로서 매실장아찌를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 빵을 제조하였다.

<시험예 1> 관능검사

상기 실시예 1에서 제조된 매화빵의 맛, 색상, 조직감, 향, 및 전반적 기호도에 대해 관능적인 품질평가를 실시하였다. 본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 40명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 1(평균값±표준편차)에 나타내었다.

구분	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
맛	8.81±1.16	6.14±1.10	6.26±1.21	7.26±1.31
색상	8.63±1.58	5.79±1.58	5.87±1.83	8.34±1.65
조직감	8.71±0.19	6.23±1.43	6.82±1.23	6.35±1.35
향	8.56±1.33	5.14±0.86	5.23±0.47	8.03±0.25
전반적 기호도	8.72±0.70	5.76±1.82	6.02±1.32	7.26±1.25

상기 표 1에서 보듯이, 맛, 색상, 조직감 및 향 면에서 본 발명에 따라 제조된 매화빵이 우수한 결과가 나왔다. 특히 맛, 색상 및 향 평가에서 매실액 및 매화꽃잎 분말을 첨가하지 않은 비교예 1 및 매화꽃잎 분말을 첨가하지 않은 비교예 2에 비하여 월등히 우수한 평가를 받았으며, 조직감에 있어서도 비교예 1 및 2 뿐만 아니라 매실장아찌를 첨가하지 않은 비교예 3에 비하여 우수한 평가를 나타내어 전체적인 기호도가 매우 향상되는 것을 확인할 수 있었다.

Claims

하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 매화빵의 제조방법:
(S1) 홍매실을 세척한 후 물기를 제거하고 설탕과 1:1의 중량비로 혼합하여 설탕을 완전히 녹인 다음 98 내지 102일 동안 발효시킨 후 과육을 건져내고 11 내지 12개월 동안 숙성시켜 매실액을 제조하는 단계;
(S2) 청매실을 세척한 후 물기를 제거하고 씨를 빼고 매실과육을 6 내지 8개의 조각으로 절단하여 상기 청매실의 중량에 대하여 5분의 1의 중량으로 설탕을 혼합하고 2 내지 3일 동안 담근 후 생성된 물을 따라 버린 다음, 상기 청매실의 중량에 대하여 5분의 4의 중량으로 설탕을 혼합하여 20일 동안 담근 다음 생성된 물을 매실이 잠길 정도로만 남기고 따라 버린 후 3 내지 4℃에서 3 내지 6 개월 동안 숙성시켜 매실장아찌를 제조하는 단계;
(S3) 연유 100 중량부에 대하여 노른자 20 내지 30 중량부, 상기 단계 (S1)에서 제조된 매실액 25 내지 30 중량부, 매화꽃잎 분말 10 내지 15 중량부, 베이킹파우더 2.5 내지 2.0 중량부 및 밀가루 110 내지 120 중량부를 혼합하여 반죽을 만든 다음 랩을 씌어 냉장실에 2.5 내지 3.5 시간 동안 휴지시켜 겉피 반죽을 제조하는 단계;
(S4) 흰 강낭콩 앙금 100 중량부에 대하여 통팥앙금 95 내지 105 중량부, 다진 밤 20 내지 25 중량부 및 상기 단계 (S2)에서 제조된 매실장아찌 45 내지 55 중량부를 혼합하여 속앙금을 제조하는 단계;
(S5) 조리대 위에 밀가루를 뿌리고 상기 단계 (S3)에서 수득된 겉피 반죽을 올린 다음 겉피를 동그랗게 빚어서 상기 단계 (S4)에서 제조한 속앙금을 넣고 감싸서 둥글납작한 모양으로 빚는 단계;
(S6) 상기 단계 (S5)에서 빚은 반죽을 100 내지 180℃로 예열된 오븐에서 15 내지 20분 동안 굽는 단계; 및
(S7) 상기 단계 (S6)에서 구운 빵을 식힘망 위에 올려놓고 예열된 매화모양 인두를 찍은 다음 식혀서 매화빵을 제조하는 단계.
제 1 항에 따른 방법에 의해 제조된 매화빵.