KR102656732B1 - 고구마 소보로 파이의 제조방법 - Google Patents

고구마 소보로 파이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고구마 소보로 파이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 중력분, 마가린, 컨펙셔너 설탕, 쇼트닝, 올리고당, 슈크림, 정제수, 전지분유, 베이킹파우더, 치즈분말 및 정제염을 혼합하는 도우원료혼합단계, 마가린, 증숙고구마, 정백당, 아몬드 분말, 고구마 분말, 감귤즙 및 딸기즙을 혼합하는 파이충전물혼합단계, 상기 도우원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물로 파이용 도우를 제조한 후에, 상기 도우에 상기 파이충전물혼합단계를 통해 제조된 파이충전물을 충전하는 충전단계, 상기 충전단계를 통해 충전물이 충전된 도우에 소보로를 도포하는 소보로도포단계 및 상기 소보로도포단계를 통해 소보로가 도포된 파이를 가열하는 베이킹단계 및 상기 베이킹단계를 통해 베이킹된 파이의 표면에 당액을 도포하는 당액도포단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 고구마 소보로 파이는 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 맛, 향, 식감 및 보존성을 나타낸다.

Description

고구마 소보로 파이의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF SWEET POTATO SOBORO PIE}
본 발명은 고구마 소보로 파이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 맛, 향, 식감 및 보존성을 나타내는 고구마 소보로 파이의 제조방법에 관한 것이다.
파이는 영국에서 유래되었으며, 도우 위에 재료를 얹거나 도우 안에 재료를 넣어 구운 넓적한 접시형태를 나타내는 과자의 일종이며, 속재료는 과일, 야채, 치즈, 크림, 초콜릿, 커스터드크림, 견과류, 계란, 건포도, 시나몬 등 다양한 재료가 선택될 수 있고, 후식, 간식 및 식사용으로 널리 취식되고 있다.
최근에는 생활수준이 향상으로 인해 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 맛에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아짐에 따라 색다른 맛과 영양학적으로 유리한 파이를 제조하고자 하는 연구가 지속되고 있다.
파이는 속재료로 다양한 재료가 선택되기 때문에 초코파이, 딸기잼을 이용한 딸기파이, 사과잼을 이용한 사과파이 등 여러 종류의 파이가 널리 시판되고 있으며, 호두파이의 제조기술과 관련하여 선행기술에는 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 충진물이 내부에 충진되고, 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB)을 포함하는 반죽물로부터 얻은 외피가 상기 충진물을 감싸는 것을 특징으로 하는 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자를 개시하고 있다.
또한, 팥앙금을 나뭇잎의 추출액과 식용수가 혼합되어 농도가 조절된 나뭇잎의 피톤치드 추출액 77∼90 중량％와 유자과즙 7∼15 중량％와 버터 용해액 3∼8 중량％을 혼합시켜 반죽용 혼합액에 호두과자용 프리믹스 계란 550∼700ｇ을 혼합하여 호두과자 외피용 반죽물에 충진하고 구워 호두과자를 제조하는 방법에 대한 선행기술이 개시되어 있다.
그러나, 종래에 파이는 당의 함량이 높아 혈당을 지나치게 높이기 때문에, 당뇨나 고혈압이 있는 소비자는 취식을 꺼리게 되는 문제점이 있었다.
한국특허공개 제10-2006-0092171호(2006.08.22) 한국특허등록 제10-1681965호(2016.11.28)
본 발명의 목적은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 맛, 향, 식감 및 보존성을 나타내는 고구마 소보로 파이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 혈당강하용 첨가제가 함유되어 취식자의 혈당 상승을 개선할 수 있는 고구마 소보로 파이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 중력분, 마가린, 컨펙셔너 설탕, 쇼트닝, 올리고당, 슈크림, 정제수, 전지분유, 베이킹파우더, 치즈분말 및 정제염을 혼합하는 도우원료혼합단계, 마가린, 증숙고구마, 정백당, 아몬드 분말, 고구마 분말, 감귤즙 및 딸기즙을 혼합하는 파이충전물혼합단계, 상기 도우원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물로 파이용 도우를 제조한 후에, 상기 도우에 상기 파이충전물혼합단계를 통해 제조된 파이충전물을 충전하는 충전단계, 상기 충전단계를 통해 충전물이 충전된 도우에 소보로를 도포하는 소보로도포단계 및 상기 소보로도포단계를 통해 소보로가 도포된 파이를 가열하는 베이킹단계 및 상기 베이킹단계를 통해 베이킹된 파이의 표면에 당액을 도포하는 당액도포단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마 소보로 파이의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 도우원료혼합단계는 중력분 100 중량부, 마가린 35 내지 45 중량부, 컨펙셔너 설탕 25 내지 35 중량부, 쇼트닝 20 내지 25 중량부, 올리고당 10 내지 15 중량부, 슈크림 0.5 내지 1.5 중량부, 정제수 1.5 내지 2.5 중량부, 전지분유 1 내지 2 중량부, 베이킹파우더 0.5 내지 1.5 중량부, 치즈분말 0.5 내지 1 중량부 및 정제염 0.1 내지 1 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 도우원료혼합단계에서는 상기 중력분 100 중량부 대비 혈당강하용 첨가제 3 내지 5 중량부가 더 함유되며, 상기 혈당강하용 첨가제는 여주 추출물, 청전류 추출물, 금어초 추출물 및 바나바옆 추출물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 파이충전물혼합단계는 마가린 100 중량부, 증숙고구마 80 내지 100 중량부, 정백당 80 내지 85 중량부, 아몬드 분말 60 내지 70 중량부, 고구마 분말 15 내지 25 중량부, 감귤즙 7.5 내지 12.5 중량부 및 딸기즙 7.5 내지 12.5 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 충전단계는 상기 도우 100 중량부에 상기 파이충전물혼합단계를 통해 제조된 파이충전물 140 내지 160 중량부를 충전하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 소보로도포단계는 상기 충전단계를 통해 충전물이 충전된 도우 100 중량부에 소보로 10 내지 15 중량부를 도포하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 소보로는 중력분 100 중량부, 정백당 55 내지 65 중량부, 마가린 55 내지 65 중량부, 아몬드 슬라이스 10 내지 15 중량부, 전지분유 2 내지 6 중량부, 베이킹파우더 1 내지 1.5 중량부 및 바닐라향료 0.02 내지 0.06 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 베이킹단계는 상기 소보로도포단계를 통해 소보로가 도포된 파이를 128 내지 132℃의 온도로 18 내지 22분 동안 가열하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 고구마 소보로 파이의 제조방법은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 맛, 향, 식감 및 보존성을 나타내는 고구마 소보로 파이의 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
또한, 혈당강하용 첨가제가 함유되어 취식자의 혈당 상승을 개선할 수 있는 고구마 소보로 파이를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 고구마 소보로 파이의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 고구마 소보로 파이를 촬영하여 나타낸 사진이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 고구마 소보로 파이의 제조방법은 중력분, 마가린, 컨펙셔너 설탕, 쇼트닝, 올리고당, 슈크림, 정제수, 전지분유, 베이킹파우더, 치즈분말 및 정제염을 혼합하는 도우원료혼합단계(S101), 마가린, 증숙고구마, 정백당, 아몬드 분말, 고구마 분말, 감귤즙 및 딸기즙을 혼합하는 파이충전물혼합단계(S101-1), 상기 도우원료혼합단계(S101)를 통해 제조된 혼합물로 파이용 도우를 제조한 후에, 상기 도우에 상기 파이충전물혼합단계(S101-1)를 통해 제조된 파이충전물을 충전하는 충전단계(S103), 상기 충전단계(S103)를 통해 충전물이 충전된 도우에 소보로를 도포하는 소보로도포단계(S105) 및 상기 소보로도포단계(S105)를 통해 소보로가 도포된 파이를 가열하는 베이킹단계(S107) 및 상기 베이킹단계(S107)를 통해 베이킹된 파이의 표면에 당액을 도포하는 당액도포단계(S109)로 이루어진다.
상기 도우원료혼합단계(S101)는 중력분, 마가린, 컨펙셔너 설탕, 쇼트닝, 올리고당, 슈크림, 정제수, 전지분유, 베이킹파우더, 치즈분말 및 정제염을 혼합하는 단계로, 중력분 100 중량부, 마가린 35 내지 45 중량부, 컨펙셔너 설탕 25 내지 35 중량부, 쇼트닝 20 내지 25 중량부, 올리고당 10 내지 15 중량부, 슈크림 0.5 내지 1.5 중량부, 정제수 1.5 내지 2.5 중량부, 전지분유 1 내지 2 중량부, 베이킹파우더 0.5 내지 1.5 중량부, 치즈분말 0.5 내지 1 중량부 및 정제염 0.1 내지 1 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직한데, 더욱 상세하게는 마가린, 쇼트닝 및 컨펙셔너 설탕을 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 50 내지 100rpm의 속도로 2분 동안 교반한 후에 500 내지 1000rpm의 속도로 2분 동안 교반한 후에, 추가로 올리고당, 슈크림, 정제수, 정제염을 투입한 후에 50 내지 100rpm의 속도로 2분 동안 교반한 후에 500 내지 1000rpm의 속도로 2분 동안 교반하고, 추가적으로 전지분유, 치즈분말, 베이킹파우더 및 중력분을 투입하고 50 내지 100rpm의 속도로 2분 동안 교반한 후에 500 내지 1000rpm의 속도로 2분 동안 교반하는 과정으로 이루어진다.
이때, 상기 도우원료혼합단계(S101)에서는 상기 중력분 100 중량부 대비 혈당강하용 첨가제 3 내지 5 중량부가 더 함유될 수도 있으며, 상기 혈당강하용 첨가제는 여주 추출물, 청전류 추출물, 금어초 추출물 및 바나바옆 추출물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기와 같이 여주 추출물, 청전류 추출물, 금어초 추출물 및 바나바옆 추출물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 혈당강하용 첨가제가 함유되면, 취식자의 혈당 상승을 개선할 수 있는 고구마 소보로 파이를 제공할 수 있다.
이때, 상기 여주 추출물은 여주 열매 및 씨의 분말 100 중량부를 질량농도가 95%인 에탄올 투입하고 5 내지 7일 동안 총 3회에 걸쳐 추출한 후 상온에서 감압건조하는 과정으로 제조된다.
여주는 박과의 덩굴식물로 정식학명은 모모르디카 크란티아(Momordica Charantia)이다. 여주엔 비타민 C가 100그램중 120밀리그램이나 들어있는데 딸기의 80밀리그램, 레몬의 90밀리그램, 양배추의 40밀리그램 보다 많은 양을 포함하고 있다. 여주가 함유한 비타민 C 경우 열매를 가열하여도 거의 파괴되지 않는다.
또한, 여주는 체내에서 비타민 A로 바뀌는 베타-케로틴과 칼륨, 철 등의 미네랄도 함유하고 있으나 여주의 성분들 가운데서 특히 중요한 성분은 포도당 연소를 돕고 포도당이 체내에서 재합성되지 않게 하는 식물성 인슐린(P-Insulin)과 인슐린을 분비하는 췌장의 기능을 활발하게하는 지용성 성분인 카란틴(Charantin)이다. 식물성 인슐린의 경우 체내에서 인슐린과 유사한 작용을 하는데 펩타이드 일종으로 열매와 씨에 많이 함유되어 있다. 또한 여주의 경우 인슐린 저항성을 개선하는데 많은 영향을 미치는데 인슐린 저항성이란 인슐린은 충분히 분비되는데도 그 작용이 약해서 혈액속에 있는 당이 세포속으로 잘 유입되지 않는 상태를 말한다.
또한, 여주는 베타-카로틴과 같은 항산화 성분이 많이 들어 있어 당뇨병의 합병증인 망막증이나 신증(심근경색, 뇌졸중 등의 혈관성 질환)에 대한 예방 효과도 기대할 수 있다.
또한, 상기 청전류(Pterocarya paliurus) 추출물은 청전류 건조잎 100 중량부를 정제수 1000 내지 2000 중량부에 투입하고 90 내지 100℃의 온도에서 30 내지 120분 동안 가열하여 제조된다.
청전류는 중국의 양자강 유역의 한정된 산악지역에서 볼수 있었던 낙엽수로 중국 강서성의 수수(修水)지방에서는 이미 천년 이전부터 신수(神樹)라고 부르며, 이 잎으로 만든 차를 음료수로서 뿐만 아니라 피로개선, 복통, 설사, 지혈, 가려움 등의 여러 가지 증상에 사용되어져 왔으나, 최근에는 청전류가 혈당강하 기능을 나타내는 것이 밝혀졌다.
또한, 상기 금어초(Antirrhinum majus L) 추출물은 금어초 꽃 100 중량부에 질량농도가 70% 에탄올 1500 내지 2500 중량부를 첨가하고, 분쇄기(T25 Digital Ultra-Turrax Immersion Blender, 13326309, IKA, Staufen, Germany)로 분쇄한 후, 상온에서 24시간 동안 추출한 후에, 추출액을 감압여과장치로 여과한 후, 회전감압농축기(N-4000S, Eyela, Koishikawa, Japan)를 사용해 추출용매를 제거하고 농축하는 과정으로 제조된다.
금어초는 현삼과(Scrophulariaceae)에 속하는 여러해살이풀로 아프리카와 남유럽이 원산지이며 꽃 모양이 금붕어의 입처럼 생겼다 하여 붙여진 이름이다. 또한 금어초 꽃은 식약처에서 관리하는 식품원료에 등록되어 식용이 가능할 뿐만 아니라, 민간에서 항염증, 항산화, 소염, 진통 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 혈중 글루코오스(glucose, 포도당) 농도를 감소시키는 효과가 있고, 내당능 또는 인슐린 저항성을 개선시키는 효과를 나타낸다.
또한, 상기 바나바(Lagerstroemmia speciosa Pers)옆 추출물은 선별된 바나바엽 100 중량부를 추출탱크에 투입하고 정제수 800 내지 1000 중량부를 투입한 후에 80 내지 90℃의 온도로 8 내지 10시간 동안 열수추출한 후에, 추출액을 저장조에 넣고 마이크로 필터로 여과한 다음 상기 여과액을 농축탱크로 이송하여 55℃에서 50Brix로 감압농축하여 제조된다.
바나바옆은 열대나 아열대지방에서 자생하고 있는 다년생 상록수인 바나바의 잎으로, 주요성분으로 콜로소린산(Corosolic Acid), 아연, 철분, 칼슘, 마그네슘 등이 포함되어 있으며, 활성성분 중 콜로소린산은 잎 마다 차이는 있지만 평균적으로 0.1 내지 0.35% 정도가 들어 있는데, 최근 연구에서는 상기 콜로소린산이 인슐린과 동일하게 글루코스를 세포내에 신속하게 흡수시키는 것 즉, 포도당 운반체(Glucose Transporter)를 활성화시키는 기능을 하여 혈당 강하작용 및 정상혈당에 영향을 미치지 않으면서 혈당치의 재상승을 억제하는 작용 등을 하는 것이 밝혀졌다.
상기의 성분으로 이루어지는 혈당강하용 첨가제의 함량이 3 중량부 미만이면 본 발명을 통해 제조되는 파이의 혈당강하 효과가 미미하며, 상기 혈당강하용 첨가제의 함량이 5 중량부를 초과하게 되면 혈당강하 효과는 크게 향상되지 않으면서 파이의 맛과 기호도를 저하시키기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 파이충전물혼합단계(S101-1)는 마가린, 증숙고구마, 정백당, 아몬드 분말, 고구마 분말, 감귤즙 및 딸기즙을 혼합하는 단계로, 마가린 100 중량부, 증숙고구마 80 내지 100 중량부, 정백당 80 내지 85 중량부, 아몬드 분말 60 내지 70 중량부, 고구마 분말 15 내지 25 중량부, 감귤즙 7.5 내지 12.5 중량부 및 딸기즙 7.5 내지 12.5 중량부를 혼합하여 이루어지는데, 마가린, 증숙고구마, 정백당, 아몬드 분말, 고구마 분말, 감귤즙 및 딸기즙을 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 50 내지 100rpm의 속도로 3분 동안 교반한 후에 500 내지 1000rpm의 속도로 5분 동안 교반하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 충전단계(S103)는 상기 도우원료혼합단계(S101)를 통해 제조된 혼합물로 파이용 도우를 제조한 후에, 상기 도우에 상기 파이충전물혼합단계(S101-1)를 통해 제조된 파이충전물을 충전하는 단계로, 상기 도우원료혼합단계(S101)를 통해 제조된 혼합물로 파이용 도우를 제조한 후에, 상기 도우 100 중량부에 상기 파이충전물혼합단계(S101-1)를 통해 제조된 파이충전물 140 내지 160 중량부를 충전하는 과정으로 이루어지는데, 이때, 상기 도우는 개당 25 내지 26g의 중량을 나타내는 것이 바람직하다.
상기 충전단계(S103)에서 파이충전물이 함량이 140 중량부 미만이면 파이의 맛과 기호도가 저하될 수 있으며, 상기 파이충전물의 함량이 160 중량부를 초과하게 되면 파이의 단맛이 지나치게 증가하여 맛과 기호도가 저하될 수 있다.
상기 소보로도포단계(S105)는 상기 충전단계(S103)를 통해 충전물이 충전된 도우에 소보로를 도포하는 단계로, 상기 충전단계(S103)를 통해 충전물이 충전된 도우 100 중량부에 소보로 10 내지 15 중량부를 도포하여 이루어지는데, 상기와 같이 소보로가 도포되면 본 발명을 통해 제조되는 파이의 맛과 식감이 더욱 향상된다.
이때, 상기 소보로는 중력분 100 중량부, 정백당 55 내지 65 중량부, 마가린 55 내지 65 중량부, 아몬드 슬라이스 10 내지 15 중량부, 전지분유 2 내지 6 중량부, 베이킹파우더 1 내지 1.5 중량부 및 바닐라향료 0.02 내지 0.06 중량부로 이루어지는데, 더욱 상세하게는 마가린 및 정백당을 투입하고 50 내지 100rpm의 속도로 2분 동안 교반한 후에, 중력분, 전지분유, 베이킹파우더, 아몬드 슬라이스 및 바닐라향료를 투입하고 500 내지 1000rpm의 속도로 2분 동안 교반하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기의 과정을 통해 제조되는 소보로의 도포량이 10 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 소보로의 도포량이 15 중량부를 초과하게 되면 파이에 단만이 지나치게 증가하여 기호도가 저하될 수 있다.
상기 베이킹단계(S107)는 상기 소보로도포단계(S105)를 통해 소보로가 도포된 파이를 가열하는 단계로, 상기 소보로도포단계(S105)를 통해 소보로가 도포된 파이를 베이킹 오븐에 투입하고 128 내지 132℃의 온도로 18 내지 22분 동안 가열하는 과정으로 이루어진다.
상기 베이킹 오븐의 온도가 128℃ 미만이거나 가열시간이 18분 미만이면 도우가 미소성되는 현상이 발생하며, 상기 베이킹 오븐의 온도가 132℃를 초과하거나 가열시간이 22분을 초과하게 되면 과소성이 진행되어 파이가 탄화되기 때문에 맛이 저하될 수 있다.
상기 당액도포단계(S109)는 상기 베이킹단계(S107)를 통해 베이킹된 파이의 표면에 당액을 도포하는 단계로, 상기 베이킹단계(S107)를 통해 베이킹된 파이 100 중량부의 표면에 당액 0.1 내지 0.5 중량부를 도포하는 과정으로 이루어지는데, 상기와 같은 과정으로 이루어지는 당액도포단계(S109)가 진행되면, 베이킹된 파이의 표면에 당액 코팅층이 형성되어 산소를 차단하기 때문에, 파이의 보존성을 향상시킬 수 있다.
이때, 상기 당액은 정제수 100 중량부에 정백당 150 내지 240 중량부로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기 당액의 도포량이 0.1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 당액의 도포량이 0.5 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 파이의 단만이 지나치게 증가하기 때문에 바람직하지 못하다.
상기의 당액도포단계(S109)를 거치면, 본 발명에 따른 고구마 소보로 파이의 제조가 완료되며, 제조된 고구마 소보로 파이는 상온에서 자연냉각한 후에 밀봉 포장하여 보관하는 것이 바람직하다.
이하에서는, 본 발명에 따른 고구마 소보로 파이의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 고구마 소보로 파이의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 파이용 도우제조단계
마가린 41.5 중량부, 쇼트닝 23.1 중량부 및 컨펙셔너 설탕 30.8 중량부를 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 80rpm의 속도로 2분 동안 교반하고 800rpm의 속도로 2분 동안 추가로 교반한 후에, 올리고당 12.3 중량부, 슈크림 0.95 중량부, 정제수 2.12 중량부 및 정제염 0.56 중량부를 투입하고 80rpm의 속도로 2분 동안 교반한 후에 800rpm의 속도로 2분 동안 교반하고, 추가적으로 전지분유 1.54 중량부, 치즈분말 0.77 중량부, 베이킹파우더 0.92 중량부 및 중력분 100 중량부를 투입하고 80rpm의 속도로 2분 동안 교반한 후에 800rpm의 속도로 2분 동안 교반하여 제조된 반죽으로 파이용 도우를 제조하였다.
<제조예 2> 파이충전물의 제조
마가린 100 중량부, 증숙고구마 88.9 중량부, 정백당 83.3 중량부, 아몬드 분말 66.7 중량부, 고구마 분말 19.4 중량부, 감귤즙 9.7 중량부 및 딸기즙 9.7 중량부를 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 80rpm의 속도로 3분 동안 교반한 후에 800rpm의 속도로 5분 동안 교반하여 파이충전물을 제조하였다.
<제조예 3> 소보로의 제조
마가린 58.3 중량부와 정백당 58.3 중량부를 투입하고 80rpm의 속도로 2분 동안 교반한 후에 중력분 100 중량부, 전지분유 4.2 중량부, 베이킹파우더 1.3 중량부, 아몬드 슬라이스 12.5 중량부 및 바닐라향료 0.04 중량부를 투입하고 800rpm의 속도로 2분 동안 교반하여 소보로를 제조하였다.
<제조예 4> 당액의 제조
정백당 65 중량부에 정제수 35 중량부를 혼합하여 당액을 제조하였다.
<실시예 1>
상기 제조예 1을 통해 제조된 도우 100 중량부에 상기 제조예 2를 통해 제조된 파이충전물 150 중량부를 충전하고, 파이충전물이 충전된 도우 100 중량부에 상기 제조예 3을 통해 제조된 소보로 12.5 중량부를 도포하고, 베이킹 오븐에 투입한 후에 130℃의 온도로 20분 동안 가열하여 베이킹하고, 베이킹된 파이 100 중량부의 표면에 상기 제조예 4를 통해 제조된 당액 0.3 중량부를 도포하고 상온으로 냉각하여 고구마 소보로 파이를 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 파이충전물 140 중량부를 충전하고, 파이충전물이 충전된 도우 100 중량부에 상기 제조예 3을 통해 제조된 소보로 10 중량부를 도포하여 고구마 소보로 파이를 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 파이충전물 160 중량부를 충전하고, 파이충전물이 충전된 도우 100 중량부에 상기 제조예 3을 통해 제조된 소보로 15 중량부를 도포하여 고구마 소보로 파이를 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 파이충전물 100 중량부를 충전하고, 파이충전물이 충전된 도우 100 중량부에 상기 제조예 3을 통해 제조된 소보로 5 중량부를 도포하여 고구마 소보로 파이를 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 파이충전물 200 중량부를 충전하고, 파이충전물이 충전된 도우 100 중량부에 상기 제조예 3을 통해 제조된 소보로 30 중량부를 도포하여 고구마 소보로 파이를 제조하였다.
<비교예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 당액을 도포하지 않고 고구마 소보로 파이를 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 3 및 상기 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 고구마 소보로 파이의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 파이의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내었다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 파이는 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 알 수 있다.
반면 비교예 1을 통해 제조된 파이는 맛과 향이 미흡하였으며, 비교예 2를 통해 제조된 파이는 식감이 낮은 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1 내지 3 및 상기 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 고구마 소보로 파이의 보존성을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.
{단, 파이의 보존성은 제조된 파이를 상온에 방치한 후에, 파이의 표면에 곰팡이나 발생하는 기간을 육안으로 관찰하는 방법을 이용하였다.}
<표 2>
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 파이는 우수한 보존성을 나타내었으나, 비교예 2를 통해 제조되는 파이는 파이충전물이 지나치게 많이 보존성이 낮았으며, 비교예 3을 통해 제조된 파이는 실시예 1과 동일하게 진행됐음에도 당액이 도포되지 않아 보존성이 저하되는 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 고구마 소보로 파이의 제조방법은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 맛, 향, 식감 및 보존성을 나타내는 고구마 소보로 파이를 제공한다.
또한, 혈당강하용 첨가제가 함유되어 취식자의 혈당 상승을 개선할 수 있는 고구마 소보로 파이를 제공한다.
S101 ; 도우원료혼합단계 S101-1 ; 파이충전물혼합단계
S103 ; 충전단계
S105 ; 소보로도포단계
S107 ; 베이킹단계
S109 ; 당액도포단계

Claims (8)

  1. 중력분 100 중량부, 마가린 35 내지 45 중량부, 컨펙셔너 설탕 25 내지 35 중량부, 쇼트닝 20 내지 25 중량부, 올리고당 10 내지 15 중량부, 슈크림 0.5 내지 1.5 중량부, 정제수 1.5 내지 2.5 중량부, 전지분유 1 내지 2 중량부, 베이킹파우더 0.5 내지 1.5 중량부, 치즈분말 0.5 내지 1 중량부 및 정제염 0.1 내지 1 중량부를 혼합하는 도우원료혼합단계;
    마가린, 증숙고구마, 정백당, 아몬드 분말, 고구마 분말, 감귤즙 및 딸기즙을 혼합하는 파이충전물혼합단계;
    상기 도우원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물로 파이용 도우를 제조한 후에, 상기 도우에 상기 파이충전물혼합단계를 통해 제조된 파이충전물을 충전하는 충전단계;
    상기 충전단계를 통해 충전물이 충전된 도우에 소보로를 도포하는 소보로도포단계;
    상기 소보로도포단계를 통해 소보로가 도포된 파이를 가열하는 베이킹단계; 및
    상기 베이킹단계를 통해 베이킹된 파이 100 중량부의 표면에 당액 0.1 내지 0.5 중량부를 도포하는 당액도포단계;로 이루어지며,
    상기 도우원료혼합단계에서는 상기 중력분 100 중량부 대비 혈당강하용 첨가제 3 내지 5 중량부가 더 함유되고,
    상기 혈당강하용 첨가제는 청전류 추출물 및 금어초 추출물로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지며,
    상기 베이킹단계는 상기 소보로도포단계를 통해 소보로가 도포된 도우를 128 내지 132℃의 온도로 18 내지 22분 동안 가열하여 이루어지고,
    상기 당액은 정제수 100 중량부에 정백당 150 내지 240 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마 소보로 파이의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 파이충전물혼합단계는 마가린 100 중량부, 증숙고구마 80 내지 100 중량부, 정백당 80 내지 85 중량부, 아몬드 분말 60 내지 70 중량부, 고구마 분말 15 내지 25 중량부, 감귤즙 7.5 내지 12.5 중량부 및 딸기즙 7.5 내지 12.5 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마 소보로 파이의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 충전단계는 상기 도우 100 중량부에 상기 파이충전물혼합단계를 통해 제조된 파이충전물 140 내지 160 중량부를 충전하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마 소보로 파이의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 소보로도포단계는 상기 충전단계를 통해 충전물이 충전된 도우 100 중량부에 소보로 10 내지 15 중량부를 도포하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마 소보로 파이의 제조방법.
  7. 청구항 1 또는 6에 있어서,
    상기 소보로는 중력분 100 중량부, 정백당 55 내지 65 중량부, 마가린 55 내지 65 중량부, 아몬드 슬라이스 10 내지 15 중량부, 전지분유 2 내지 6 중량부, 베이킹파우더 1 내지 1.5 중량부 및 바닐라향료 0.02 내지 0.06 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마 소보로 파이의 제조방법.
  8. 삭제
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네이버 블로그 게재, "자연의단맛으로![고구마소보로타르트]", (공지일: 2016.06.09.), [2023.07.06. 검색], 인터넷: <URL: https://blog.naver.com/sonae_/220731497130>*

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