KR20180137449A - 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법 - Google Patents

천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

식감이 우수하고 영양 성분을 균일하게 유지할 수 있으며, 통상의 빵 보다 장기간 보관 및 유통을 할 수 있는 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법에 관한 것으로, (a) 물과 건 다시마가 혼합된 끓는 물에 세척된 고구마를 삶아 으깬 후 냉동 보관하는 단계, (b) 상기 단계 (a)에서 마련된 으깬 고구마, 백옥앙금, 생크림을 혼합하여 앙금을 준비하는 단계, (c) 밀가루, 천연 밀로 만들어진 발효 배양 액종, 소금, 제빵용 이스트 및 물을 혼합하고 반죽하여 숙성시킨 천연 발효종을 준비하는 단계, (d) 이스트 도넛 가루, 버터, 제빵용 개량제, 계란, 상기 단계 (c)에서 준비된 천연 발효종, 우유, 물, 이스트를 혼합시켜 반죽한 후, 26~27℃의 온도에서 20~30분 정도 숙성하는 단계, (e) 상기 단계 (b)에서 준비된 앙금을 상기 단계 (d)에서 숙성된 반죽으로 감싸 도넛 형상으로 제조하여 발효시키는 단계, (f) 상기 단계 (e)에서 발효된 도넛을 180℃ 온도의 오븐에서 3~5분 구운 후 190~200℃의 해바라기유 튀김용 기름으로 2~3분 튀기는 단계를 포함하는 구성을 마련하여, 통상의 빵 보다 장기간 보관 및 유통을 할 수 있다.

Description

천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법{Sweet potato donut using natural fermented cultivar and manufacturing method thereof}
본 발명은 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 식감이 우수하고 영양 성분을 균일하게 유지할 수 있으며, 통상의 빵 보다 장기간 보관 및 유통을 할 수 있는 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법에 관한 것이다.
고구마(Sweet potato)는 수분을 제외한 대부분이 전분으로서 우수한 탄수화물의 공급원으로서, 쌀 및 보리 등의 곡류와 함께 주요 식량자원으로 이용되어 왔다. 또한, 천연의 베타카로틴(β-carotene)과 각종 무기물, 비타민 및 식이섬유의 공급원으로서 그 영양성과 기능성이 확인되면서 편의식품, 기호식품 및 건강보조식품의 재료로 이용되고 있다.
특히, 고구마는 당질과 비타민 C가 많고 수분이 적어서 칼로리가 높으며, 발암물질의 하나인 벤츠피린을 무독화시키고, 식물성 섬유질이 풍부하여 성인병 등을 예방할 수 있으며, 칼륨이 다량으로 함유되어 있어서 혈압을 내리고 스트레스를 줄여주는 등의 효능이 있다. 또한, 고구마는 타작물에 비하여 단위면적당 수확량이 매우 크기 때문에 생산성이 우수한 작물이다.
이러한 고구마의 원산지는 중앙아메리카로서 정확히 말하면 멕시코에 있는 유카탄반도 지역과 남미 베네주엘라에 위치한 오리노코강 하구지역 사이가 원산지로 알려지고 있다. 이 지역에서는 적어도 2000년 이상 인간에 위해 고구마가 이용되었고 현재 재배되고 있는 재배종이 이 지역에서 야생되고 있다.
우리나라에 고구마가 처음 들어온 것은 조선시대 영조 39년(1763년) 10월로 그 당시 일본에 통신정사로 갔던 조엄이 대마도에서 고구마를 보고 이것이 구황작물로 중요할 것으로 여겨 씨 고구마를 구하여 부산진으로 보내온 것이 처음이었다.
고구마는 전체 생산량의 절반 이상이 식용 및 종자용으로 이용되고 있는데, 이중에서 식용으로 이용되는 고구마는 삶은 고구마, 튀긴 고구마, 군 고구마 및 쪄말림 고구마 등의 형태로 가공되어 소비되고 있다.
최근 들어, 다양한 연구 및 실험을 통해 고구마의 영양성과 기능성에 대해 알려짐에 따라, 고구마의 수요가 증가되고, 고구마를 이용한 다양한 가공품 및 그에 따른 제조방법뿐만 아니라 다양한 요리 방법이 개발되고 있으며, 고구마를 이용한 다양한 가공품 중 제빵업계에서는 케이크나 빵 등에 적용하여 많이 사용하고 있다.
이러한 기술의 일 예가 하기 문헌 1 내지 3 등에 개시되어 있다.
예를 들어, 하기 특허문헌 1에는 쌀을 세척하여 물에 불리는 단계, 상기 불린 쌀에 소금을 투입하고 제분하는 단계, 상기 소금이 혼합된 쌀가루에 단호박가루, 고구마가루, 흑임자가루, 깨가루, 콩가루, 너트가루, 치즈가루, 카카오가루, 녹차가루, 복분자가루, 딸기가루, 바나나가루 중 1종 이상의 부재료를 혼합하고 물 또는 우유를 투입하여 체질하는 단계, 상기 체질된 혼합물에 설탕을 투입하여 혼합하는 단계, 상기 설탕이 혼합된 혼합물을 도넛형 몰드에 투입하는 단계, 상기 혼합물이 투입된 도넛형 몰드를 증숙하는 단계, 상기 증숙된 설기에 크림층을 형성시키는 단계를 포함하는 도넛형 설기의 제조방법에 대해 개시되어 있다.
또 하기 특허문헌 2에는 수지함량이 낮고 전분함량이 높아 증자 후에도 점도가 낮은 해남산 밤고구마를 선택하는 단계, 상기 밤고구마를 증숙하는 단계, 상기 증숙된 밤고구마의 껍질을 벗기는 단계, 상기 껍질이 벗겨진 밤고구마 1kg에 대하여 물엿 30g 또는 슈가파우더 100g 중 어느 하나와 한천 8g을 첨가하여 혼합하는 단계로 구성된 만주 또는 양갱용 고구마앙금 제조방법에 대해 개시되어 있다.
한편 하기 특허문헌 3에는 고구마를 증숙한 후 분쇄하고, 압축기에서 으깨어 고구마앙금을 제조하는 고구마 앙금 제조공정(제1공정), 상기 제1공정의 고구마앙금에 두류앙금을 중량대비 1 : 005~03의 비율로 혼합하는 고구마앙금 혼합공정(제2공정), 밀가루, 녹차분말, 설탕, 계란, 식염, 물엿, 베이킹파우더, 탄산수소나트륨을 혼합하여 반죽을 하는 밀가루 반죽 제조공정(제3공정), 상기 제3공정의 밀가루반죽에 상기 제2공정의 빵 앙금을 혼합하는 공정으로, 고구마앙금 100 중량부에 두
류앙금 5~30중량부, 밀가루 5~30중량부, 녹차분말 1~3중량부, 설탕 1~10중량부, 계란 3~8중량부, 식염 01~1중량부, 물엿 01~1중량부, 베이킹파우더 005~05중량부, 탄산수소나트륨 001~01중량부의 비율로 혼합하여 빵의 형태로 성형하는 빵 성형공정(제4공정), 상기 제4공정의 빵 형태로 성형된 생지를 -40 ~ -50℃의 급속냉동기에서 급속냉동하는 급속냉동공정(제5공정), 오븐기에서 상기 제5공정의 빵 형태의 성형물을 180~250℃의 온도로 10~20분간 굽는 베이킹 공정(제6공정)으로 이루어진 고구마앙금이 함유된 고구마빵의 제조방법에 대해 개시되어 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-1813545호(2017.12.22 등록) 대한민국 등록특허공보 제10-1093422호(2011.12.06 등록) 대한민국 등록특허공보 제10-1087810호(2011.11.22 등록)
상술한 바와 같은 특허문헌에 개시된 기술에서는 고구마 도넛으로 제조하는 경우, 식감이 저하되는 문제가 있었다.
또한, 고구마 자체로만 앙금을 제조하므로, 고구마 섭취에 따른 특유의 문제를 해소할 수 없다는 문제도 있었다.
본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 고구마 도넛을 바삭바삭하게 마련하여 식감을 증가시킬 수 있는 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 천연 발효종을 사용하는 것에 의해 살아있는 각종 미생물이 밀가루를 소화하기 좋게 분해시키고, 빵의 깊은 맛과 향을 풍부하게 할 수 있는 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 다시마와 귀리를 사용하여 성인병 예방에 도움을 주며, 성장기 어린이들의 성장 발육에도 도움을 줄수 있는 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛의 제조방법은 천연 발효 배양 액종을 사용하여 고구마 도넛을 제조하는 방법으로서, (a) 물과 건 다시마가 혼합된 끓는 물에 세척된 고구마를 삶아 으깬 후 냉동 보관하는 단계, (b) 상기 단계 (a)에서 마련된 으깬 고구마, 백옥앙금, 생크림을 혼합하여 앙금을 준비하는 단계, (c) 밀가루, 천연 밀로 만들어진 발효 배양 액종, 소금, 제빵용 이스트 및 물을 혼합하고 반죽하여 숙성시킨 천연 발효종을 준비하는 단계, (d) 이스트 도넛 가루, 버터, 제빵용 개량제, 계란, 상기 단계 (c)에서 준비된 천연 발효종, 우유, 물, 이스트를 혼합시켜 반죽한 후, 26~27℃의 온도에서 20~30분 정도 숙성하는 단계, (e) 상기 단계 (b)에서 준비된 앙금을 상기 단계 (d)에서 숙성된 반죽으로 감싸 도넛 형상으로 제조하여 발효시키는 단계, (f) 상기 단계 (e)에서 발효된 도넛을 180℃ 온도의 오븐에서 3~5분 구운 후 190~200℃의 해바라기유 튀김용 기름으로 2~3분 튀기는 단계를 포함하고, 상기 천연 발효종은 천연 발효종 100 중량부에 대해 상기 밀가루 45~48 중량부, 발효 배양 액종 9~10 중량부, 소금 0.6~0.8 중량부, 제빵용 이스트 0.8~1.0 중량부 및 물 42~43 중량부를 포함하고, 상기 앙금은 앙금 100 중량부에 대해 상기 으깬 고구마 58~59 중량부, 백옥앙금 33~34 중량부, 생크림 8~9 중량부를 포함하며, 상기 반죽은 반죽 100 중량부에 대해 이스트 도넛 가루 52~54 중량부, 버터 4~5 중량부, 제빵용 개량제 0.2~0.4 중량부, 계란 12~13 중량부, 천연 발효종 10~11 중량부, 우유 7~9 중량부, 물 8~9 중량부, 이스트 2.0~2.2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 고구마 도넛의 제조방법은 천연 발효 배양 액종을 사용하여 고구마 도넛을 제조하는 방법으로서, (a) 물과 건 다시마가 혼합된 끓는 물에 세척된 고구마를 삶아 으깬 후 냉동 보관하는 단계, (b) 상기 단계 (a)에서 마련된 으깬 고구마, 크림치즈, 초미립분당, 생크림을 혼합하여 앙금을 준비하는 단계, (c) 밀가루, 천연 밀로 만들어진 발효 배양 액종, 소금, 제빵용 이스트 및 물을 혼합하고 반죽하여 숙성시킨 천연 발효종을 준비하는 단계, (d) 이스트 도넛 가루, 버터, 제빵용 개량제, 계란, 상기 단계 (c)에서 준비된 천연 발효종, 우유, 물, 이스트를 혼합시켜 반죽한 후, 26~27℃의 온도에서 20~30분 정도 숙성하는 단계, (e) 상기 단계 (b)에서 준비된 앙금을 상기 단계 (d)에서 숙성된 반죽으로 감싸 도넛 형상으로 제조하여 발효시키는 단계, (f) 상기 단계 (e)에서 발효된 도넛을 180℃ 온도의 오븐에서 3~5분 구운 후 190~200℃의 해바라기유 튀김용 기름으로 2~3분 튀기는 단계를 포함하고, 상기 천연 발효종은 천연 발효종 100 중량부에 대해 상기 밀가루 45~48 중량부, 발효 배양 액종 9~10 중량부, 소금 0.6~0.8 중량부, 제빵용 이스트 0.8~1.0 중량부 및 물 42~43 중량부를 포함하고, 상기 앙금은 앙금 100 중량부에 대해 상기 으깬 고구마 43~44 중량부, 크림치즈 42~43 중량부, 초미립분당 9~10 중량부, 생크림 4~5 중량부를 포함하며, 상기 반죽은 반죽 100 중량부에 대해 이스트 도넛 가루 52~54 중량부, 버터 4~5 중량부, 제빵용 개량제 0.2~0.4 중량부, 계란 12~13 중량부, 천연 발효종 10~11 중량부, 우유 7~9 중량부, 물 8~9 중량부, 이스트 2.0~2.2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 고구마 도넛은 상술한 고구마 도넛의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법에 의하면, 물과 건 다시마가 혼합된 끓는 물에 세척된 고구마를 삶아 고구마 앙금을 마련하므로, 다시마의 유용한 성분을 섭취하며, 백옥앙금과 생크림을 적용하여 고소한 맛과 부드러움을 유지하게 하여 식감을 증진시킬 수 있다는 효과가 얻어진다.
또 본 발명에 따른 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법에 의하면, 천연 발효종을 사용하는 것에 의해 이스트만 사용하는 통상의 빵 보다 장기간 보관 및 유통을 할 수 있다는 효과도 얻어진다.
또 본 발명에 따른 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법에 의하면, 크림치즈를 적용하는 것에 의해 영양가를 높일 수 있고, 치즈 자체의 고소한 맛과 부드러움을 유지하게 하여 식감을 증진시킬 수 있다는 효과도 얻어진다.
도 1은 본 발명에 따른 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛의 제조 과정을 설명하는 공정도.
본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.
먼저, 본 발명에 적용되는 고구마, 다시마, 백옥앙금, 생크림, 천연 발효종, 소금, 제빵용 이스트, 이스트 도넛 가루, 버터, 제빵용 개량제, 계란, 크림치즈, 초미립분당, 귀리에 대해 설명한다.
고구마는 한국, 중국, 인도네시아, 브라질 등지에서 많이 재배하고, 그 성분은 수분 69.39%, 당질 27.7%, 단백질 1.3% 등이며 주성분은 녹말이다. 고구마는 수분을 제외한 대부분이 에너지 공급원인 탄수화물로 열량이 높은 식품이면서 비타민 C와 카로티노이드, 안토시아닌, 폴리페놀, 무기질, 식이섬유 등의 함량이 높아 훌륭한 식량자원으로 평가되고 있다. 최근에는 카로티노이드, 안토시아닌의 함량이 높고 다양한 생리활성을 나타내는 황색 고구마, 자색 고구마 등의 유색 고구마 품종이 개발되어 건강식품으로 각광을 받기 시작하면서 고구마의 소비가 늘어나는 추세이다. 특히 자색 고구마에는 항돌연변이, 항산화, 항균작용, 항고혈압 작용 및 간 보호 기능 등이 알려진 안토시아닌 성분이 다량 함유되어 있어 기능성 식품으로 사용되고 있다. 또 감자에 비해 당질과 비타민 C가 많고 열량이 낮다. 삶거나 굽는 것 외에 튀김이나 죽으로도 조리한다.
다시마는 한국을 비롯하여 일본, 중국에서 식용하며, 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소 동화작용으로 만들어지는 마니트, 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산이 들어 있다. 성분은 종류에 따라서 다르지만, 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도이며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류이다. 특히 요오드, 칼륨, 칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있으므로, 다시마를 조금씩 자주 먹는 것은 무기염류의 공급을 위해서 좋다. 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다.
본 발명에서는 통상의 고구마 증숙 방법을 적용하는 것이 아니고, 물과 건 다시마가 혼합된 끓는 물에 세척된 고구마를 삶아 으깨어 고구마 앙금을 마련하므로, 고구마 앙금 내에 상술한 바와 같은 다시마의 알긴산, 라미닌 등의 성분이 함유되게 한다.
백옥앙금은 흰 강낭콩, 설탕, 물엿, 정제 소금으로 만들어진 것을 사용한다.
생크림은 우유에서 비중이 적은 지방분만을 원심분리하여 살균충전한 식품으로서, 유지방 18% 이상인 크림을 사용한다.
천연 발효종은 일체의 화학합성물질을 함유하지 않은 발효종으로서, 호밀로 만든 독일의 샤워종, 감자나 맥주 효모를 이용한 북유럽의 호프종 등이 있으며, 본원 발명애서는 독일산 천연밀로 만든 발효 배양 액종을 적용한다.
소금은 죽염을 사용할 수 있다. 죽염은 엷은 회색을 띠고 있으며, 삶은 계란의 노른자 맛이 약간 나는 가공염으로서, 죽염의 제조 원료는 천일염, 대나무, 소나무, 진흙으로 천일염을 고온에서 특수 가공 처리하여 사용한다. 특히, 천일염 중에 군자염을 3년 넘게 자란 대나무를 잘라 만든 대통에 넣고 붉은 황토로 입구를 막은 다음 쇠로 만든 가마에서 소나무 장작불(1000℃ 이상)로 아홉 번 구워 만든 죽염을 구죽염이라 한다. 이와 같은 죽염의 조성은 천일염과 비슷하나 금속 원소 중 K, Ca, Fe, Zn, Mn의 함량이 높아져 있고, 중금속 원소는 검출되지 않으며 pH는 10.0 부근으로서 알칼리성을 띠고 있는 물질이다. 죽염은 위염, 위궤양, 소화기 계통의 질환에 대한 효과와 외상치료, 해독작용에 대한 효과가 보고되었다.
제빵용 이스트(yeast)는 당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올발효를 일으키는 빵 효모로서, 알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 발생시켜 빵을 부풀게 하는 작용을 한다. 빵 효모를 다량으로 만드는 데는 당밀액에 질소 영양(암모니아나 요소)을 가하면서 접종하고, 강렬하게 공기를 불어넣으면서 25 ℃에서 증식시켜 마련된다.
이스트 도넛 가루는 밀가루, 유지, 혼합 탈지분유, 설탕, 포도당, 비타민 C 등이 함유된 것을 사용한다.
버터는 우유 중의 지방을 분리하여, 크림을 만들고, 이것을 세게 휘저어 엉기게 한 다음 응고시켜 만든 유제품을 적용한다.
제빵용 개량제는 산화 과정을 통해 반죽의 글루텐에 영향을 주거나 흡수 능력을 개선하기 위해 마련된 것으로서, 반죽의 상태를 조절한다.
초미립분당은 입도가 10미크론으로서 일반 분당의 1/9 수준으로 마련된 설탕을 사용한다.
또 본 발명에 사용되는 귀리는 탄수화물(21.7%), 단백질(14.3%), 지방질 등과 무기질, 비타민을 함유하고 있다. 귀리의 단백질은 쌀의 2배 정도이며, 라이신 등의 필수 아미노산이 많이 들어있다. 귀리에는 수용성 섬유질이 풍부해 콜레스테롤을 감소시키고, 심혈관 질환을 예방하는 폴리페놀 등의 항산화 성분이 풍부해 성인병 예방에도 도움을 준다. 또한, 귀리 속의 베타글루칸 성분은 우리 몸속에서 숙변을 제거하고 장 내 노폐물을 배출시키는 효능이 있어 다이어트에도 효과적이다. 현미의 4배가 넘는 칼슘을 함유한 귀리는 성장기 어린이들의 성장 발육에도 도움을 주는 영양 식품이다.
본 발명에 따른 고구마 앙금 도넛은 천연 발효 배양 액종을 사용하여 고구마 도넛을 제조하는 방법으로서, 먼저, 도 1에 도시된 바와 같이, 물과 건 다시마가 혼합된 끓는 물에 세척된 고구마를 삶아 으깬 후 냉동 보관한다(S10). 즉 물에 건 다시마를 투입하여 끓이는 것에 의해 다시마의 다양한 성분이 추출되며, 물을 끓인 상태에서 고구마를 투입하여 삶으므로, 고구마 내에 다시마의 성분이 함유되게 된다. 삶아진 고구마의 껍질을 벗기고 으깬 후, 냉동고에 보관한다.
다음에 상기 단계 S10에서 마련된 으깬 고구마를 상온에서 자연 해동시키고, 백옥앙금, 생크림을 혼합하여 앙금을 준비한다(S20). 상기 단계 S20에서의 앙금은 앙금 100 중량부에 대해 상기 으깬 고구마 58~59 중량부, 백옥앙금 33~34 중량부, 생크림 8~9 중량부를 포함한다. 본 발명에서는 백옥앙금과 생크림을 투입하여 고구마 앙금을 마련하므로, 고구마 자체로만 마련된 앙금에 비해 고소한 맛과 부드러움을 유지하게 하여 식감을 증진시킬 수 있다.
한편, 밀가루, 천연 밀로 만들어진 발효 배양 액종, 소금, 효모성분으로서 밀가루를 발효시키는 역할을 하는 제빵용 이스트 및 물을 혼합하고 반죽하여 숙성시킨 천연 발효종을 준비한다(S30). 상기 단계 S30에서의 천연 발효종은 천연 발효종 100 중량부에 대해 밀가루 45~48 중량부, 발효 배양 액종 9~10 중량부, 소금 0.6~0.8 중량부, 제빵용 이스트 0.8~1.0 중량부 및 물 42~43 중량부를 포함한다. 본 발명에 따른 천연 발효종은 26~27℃의 외부온도에서 1시간 정도 자연 숙성 후, 위생 프라스틱 밀봉기에 담아 0~5℃의 온도에 냉장 보관하여 사용한다.
다음에 이스트 도넛 가루, 버터, 제빵용 개량제, 계란, 상기 단계 S30에서 준비된 천연 발효종, 우유, 물, 이스트를 혼합시켜 반죽한 후, 26~27℃의 온도에서 20~30분 정도 숙성시킨다(S40). 상기 반죽은 반죽 100 중량부에 대해 이스트 도넛 가루 52~54 중량부, 버터 4~5 중량부, 제빵용 개량제 0.2~0.4 중량부, 계란 12~13 중량부, 천연 발효종 10~11 중량부, 우유 7~9 중량부, 물 8~9 중량부, 이스트 2.0~2.2 중량부를 포함한다.
본 발명에서는 천연 발효종을 사용하는 것에 의해 살아있는 각종 미생물이 밀가루를 소화하기 좋게 분해시키고, 빵의 깊은 맛과 향을 풍부하게 할 수 있다.
계속해서 상기 단계 S20에서 준비된 앙금을 상기 단계 S40에서 숙성된 반죽으로 감싸 도넛 형상으로 제조한 후 발효시킨다(S50). 본 발명에서는 반죽(도넛 껍데기) 속에 고구마 앙금을 넣고 잘 감싼 후, 32~35℃의 온도와 80~83%의 습도가 유지되는 발효실에 넣어서 50~60분 정도 발효시킨다.
상기 단계 S50에서 발효된 도넛은 180℃ 온도의 오븐에서 3~5분 구운 후 190~200℃의 해바라기 유 튀김용 기름으로 2~3분 튀기는 것(S60)에 의해 본 발명에 따른 고구마 도넛이 완성된다. 튀겨진 고구마 도넛의 표피 부분에는 통상의 도넛과 같이 설탕을 도포할 수도 있다.
한편, 본 발명에 따른 고구마 도넛에서는 상기 단계 S30에서 반죽 100 중량부에 대해 귀리 20~30 중량부를 포함할 수 있다. 고구마 도넛에 귀리를 포함시키는 것에 의해 귀리 속의 베타글루칸 성분이 숙변을 제거하고 장 내 노폐물을 배출시키는 효능에 의해 고구마 앙금의 섭취에 따른 문제도 해결하며, 다이어트에도 효과적인 도넛을 마련할 수 있다. 상기 귀리의 함량이 20 중량부 미만을 포함하면 귀리의 특성에 의한 효과가 미비하며, 30 중량부를 초과하면 반죽 과정에서 문제가 발생할 수도 있다. 바람직하게는 반죽 100 중량부에 대해 귀리 25 중량부를 포함하게 한다.
다음에 본 발명에 따른 고구마 크림치즈 앙금 도넛의 제조 과정에 대해 설명한다.
본 발명에 따른 고구마 크림치즈 앙금 도넛은 천연 발효 배양 액종을 사용하여 고구마 도넛을 제조하는 방법으로서, 상술한 고구마 앙금 도넛의 제조 과정에서 단계 S20을 변형한 것이다.
즉, 단계 S20에서 으깬 고구마, 백옥앙금, 생크림의 혼합으로 앙금을 마련하는 대신에 으깬 고구마, 크림치즈, 초미립분당, 생크림을 혼합하여 앙금을 준비한다.
상기 고구마 크림치즈에서 앙금은 앙금 100 중량부에 대해 으깬 고구마 43~44 중량부, 크림치즈 42~43 중량부, 초미립분당 9~10 중량부, 생크림 4~5 중량부를 포함한다. 본 발명에서는 크림치즈와 생크림을 투입하여 고구마 앙금을 마련하므로, 고구마 자체로만 마련된 앙금에 비해 영양가를 높일 수 있고, 치즈 자체의 고소한 맛과 부드러움을 유지하게 하여 식감을 증진시킬 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 실시 예 1 및 2를 설명한다.
[실시 예 1]
실시 예 1은 고구마 앙금 도넛의 제조에 대해 기술한다.
1) 고구마 손질 및 삶는 방법
밭에서 고구마를 캐서 고구마에 묻은 흙을 씻은 후, 고구마의 상처 등을 다듬고 제거하여 고구마 10kg이 들어가는 찜통에 물 3리터와 건 다시마 7~10g을 혼합하여 끓는 물에 50~60분 정도 삶은 후, 껍질을 벗기고 으깬 후, 위생 비닐 봉투에 밀봉하여 -18℃의 냉동고에 보관한다. 상기 고구마로서는 자색 고구마를 사용할 수 있으며, 물과 건 다시마가 혼합된 끓는 물에 고구마를 삶으므로 고구마 내에 다시마의 알긴산, 라미닌 등의 성분이 함유되게 한다.
2) 천연 발효종 만드는 방법
강력분(제빵용) 밀가루 1kg과 독일산 천연밀로 만든 발효 배양액종 200g을 소금 15g, 제빵용 이스트(효모성분으로서 밀가루를 발효시키는 역할을 함) 20g, 물 900g을 10~12분 정도 반죽을 하면 천연 발효종이 완성되고, 이를 26~27℃의 외부온도에서 1시간 정도 자연 숙성 후, 위생 플라스틱 밀봉기에 담아 0~5℃의 온도로 냉장 보관한다.
3) 고구마 앙금 도넛의 앙금 제조
상술한 -18℃의 냉동고에 보관하던 으깬 고구마 1,400g을 3~4시간 전에 실외로 꺼내서 상온에서 자연 해동시킨 후, 백옥앙금(흰 강낭콩) 800g, 생크림 200g을 2~3분 정도 혼합하면 고구마 앙금이 완성되고, 이를 위생 플라스틱 밀봉기에 담아 0~5℃의 온도로 냉장 보관한다.
4) 고구마 앙금 도넛 제조
이스트 도넛 가루 2kg, 버터 160g, 제빵용 개량제(상품명: S-500) 10g, 계란 8개(계란 1개의 무게 약 60g), 천연 발효종 400g, 우유 300g, 물 320g, 이스트 80g을 혼합시켜 10~12분 정도 반죽하여 이를 26~27℃의 온도에서 20~30분 정도 숙성시킨다.
숙성된 반죽을 46g씩 각각 분리하여 도넛 껍데기용으로 형성하고, 이 도넛 껍데기 속에 상술한 바와 같이, 0~5℃의 위생 플라스틱 밀봉기에 담아 냉장 보관하던 고구마 앙금 50g을 넣고 감싸는 것에 의해 고구마 도넛의 형상이 완성된다.
이 고구마 도넛의 형상 그대로 32~35℃의 온도와 80~83%가량 습도가 유지되는 발효실에 넣어서 50~60분 정도 발효시킨다.
다음에 발효된 고구마 도넛을 발효실의 외부로 인출하고, 180℃의 오븐(도넛을 굽는 가마)에 투입하여 4분 정도 구운 후, 오븐에서 인출하여 190~200℃의 해바라기 유 튀김용 기름에 2~3분 정도 튀긴다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 고구마 도넛에서는 도넛을 기름에 튀기기 전에 오븐에서 굽는 것에 의해 도넛에서 바삭바삭한 식감을 유지할 수 있다.
[실시 예 2]
실시 예 2는 고구마 크림치즈 도넛의 제조에 대해 기술한다.
1) 고구마 손질 및 삶는 방법
실시 예 1과 같이, 밭에서 고구마를 캐서 고구마에 묻은 흙을 씻은 후, 고구마의 상처 등을 다듬고 제거하여 고구마 10kg이 들어가는 찜통에 물 3리터와 건 다시마 7~10g을 혼합하여 끓는 물에 50~60분 정도 삶은 후, 껍질을 벗기고 으깬 후, 위생 비닐 봉투에 밀봉하여 -18℃의 냉동고에 보관한다. 상기 고구마로서는 자색 고구마를 사용할 수 있으며, 물과 건 다시마가 혼합된 끓는 물에 고구마를 삶으므로 고구마 내에 다시마의 알긴산, 라미닌 등의 성분이 함유되게 한다.
2) 천연 발효종 만드는 방법
실시 예 1과 같이, 강력분(제빵용) 밀가루 1kg과 독일산 천연밀로 만든 발효 배양액종 200g을 소금 15g, 제빵용 이스트(효모성분으로서 밀가루를 발효시키는 역할을 함) 20g, 물 900g을 10~12분 정도 반죽을 하면 천연 발효종이 완성되고, 이를 26~27℃의 외부온도에서 1시간 정도 자연 숙성 후, 위생 플라스틱 밀봉기에 담아 0~5℃의 온도로 냉장 보관한다.
3) 고구마 크림치즈 도넛 앙금 제조
상술한 -18℃의 냉동고에 보관하던 으깬 고구마 1,400g을 3~4시간 전에 실외로 꺼내서 상온에서 자연 해동시킨 후, 크림치즈 1,360g, 초미립분당 300g, 생크림 150g을 2~3분 정도 혼합하면 고구마 크림치즈 앙금이 완성되고, 이를 위생 플라스틱 밀봉기에 담아 0~5℃의 온도에 냉장 보관한다.
4) 고구마 크림치즈 앙금 도넛 제조
이스트 도넛 가루 2kg, 버터 160g, 제빵용 개량제(상품명: S-500) 10g, 계란 8개(계란 1개의 무게 약 60g), 천연 발효종 400g, 우유 300g, 물 320g, 이스트 80g을 혼합시켜 10~12분 정도 반죽하여 이를 26~27℃의 온도에서 20~30분 정도 숙성시킨다.
숙성된 반죽을 46g씩 각각 분리하여 도넛 껍데기용으로 형성하고, 이 도넛 껍데기 속에 상술한 바와 같이, 0~5℃의 위생 플라스틱 밀봉기에 담아 냉장 보관하던 고구마 앙금 50g을 넣고 감싸는 것에 의해 고구마 도넛의 형상이 완성된다.
이 고구마 도넛의 형상 그대로 32~35℃의 온도와 80~83%가량 습도가 유지되는 발효실에 넣어서 50~60분 정도 발효시킨다.
다음에 발효된 고구마 도넛을 발효실의 외부로 인출하고, 180℃의 오븐(도넛을 굽는 가마)에 투입하여 4분 정도 구운 후, 오븐에서 인출하여 190~200℃의 해바라기 유 튀김용 기름에 2~3분 정도 튀긴다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 실시 예 2에 의한 고구마 도넛에서는 도넛을 기름에 튀기기 전에 오븐에서 굽는 것에 의해 도넛에서 바삭바삭한 식감을 유지할 수 있다.
상술한 실시 예1 및 2에서의 고구마 앙금 도넛 및 고구마 크림치즈 앙금 도넛의 원, 부재료 배합량은 도넛 78개를 만들 수 있는 분량이다.
이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.
본 발명에 따른 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법을 사용하는 것에 의해 고소한 맛과 부드러움을 유지하게 하여 식감을 증진시킬 수 있다.

Claims (3)

  1. 천연 발효 배양 액종을 사용하여 고구마 도넛을 제조하는 방법으로서,
    (a) 물과 건 다시마가 혼합된 끓는 물에 세척된 고구마를 삶아 으깬 후 냉동 보관하는 단계,
    (b) 상기 단계 (a)에서 마련된 으깬 고구마, 백옥앙금, 생크림을 혼합하여 앙금을 준비하는 단계,
    (c) 밀가루, 천연 밀로 만들어진 발효 배양 액종, 소금, 제빵용 이스트 및 물을 혼합하고 반죽하여 숙성시킨 천연 발효종을 준비하는 단계,
    (d) 이스트 도넛 가루, 버터, 제빵용 개량제, 계란, 상기 단계 (c)에서 준비된 천연 발효종, 우유, 물, 이스트를 혼합시켜 반죽한 후, 26~27℃의 온도에서 20~30분 정도 숙성하는 단계,
    (e) 상기 단계 (b)에서 준비된 앙금을 상기 단계 (d)에서 숙성된 반죽으로 감싸 도넛 형상으로 제조하여 발효시키는 단계,
    (f) 상기 단계 (e)에서 발효된 도넛을 180℃ 온도의 오븐에서 3~5분 구운 후 190~200℃의 해바라기유 튀김용 기름으로 2~3분 튀기는 단계를 포함하고,
    상기 천연 발효종은 천연 발효종 100 중량부에 대해 상기 밀가루 45~48 중량부, 발효 배양 액종 9~10 중량부, 소금 0.6~0.8 중량부, 제빵용 이스트 0.8~1.0 중량부 및 물 42~43 중량부를 포함하고, 상기 앙금은 앙금 100 중량부에 대해 상기 으깬 고구마 58~59 중량부, 백옥앙금 33~34 중량부, 생크림 8~9 중량부를 포함하며, 상기 반죽은 반죽 100 중량부에 대해 이스트 도넛 가루 52~54 중량부, 버터 4~5 중량부, 제빵용 개량제 0.2~0.4 중량부, 계란 12~13 중량부, 천연 발효종 10~11 중량부, 우유 7~9 중량부, 물 8~9 중량부, 이스트 2.0~2.2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 도넛의 제조방법.
  2. 천연 발효 배양 액종을 사용하여 고구마 도넛을 제조하는 방법으로서,
    (a) 물과 건 다시마가 혼합된 끓는 물에 세척된 고구마를 삶아 으깬 후 냉동 보관하는 단계,
    (b) 상기 단계 (a)에서 마련된 으깬 고구마, 크림치즈, 초미립분당, 생크림을 혼합하여 앙금을 준비하는 단계,
    (c) 밀가루, 천연 밀로 만들어진 발효 배양 액종, 소금, 제빵용 이스트 및 물을 혼합하고 반죽하여 숙성시킨 천연 발효종을 준비하는 단계,
    (d) 이스트 도넛 가루, 버터, 제빵용 개량제, 계란, 상기 단계 (c)에서 준비된 천연 발효종, 우유, 물, 이스트를 혼합시켜 반죽한 후, 26~27℃의 온도에서 20~30분 정도 숙성하는 단계,
    (e) 상기 단계 (b)에서 준비된 앙금을 상기 단계 (d)에서 숙성된 반죽으로 감싸 도넛 형상으로 제조하여 발효시키는 단계,
    (f) 상기 단계 (e)에서 발효된 도넛을 180℃ 온도의 오븐에서 3~5분 구운 후 190~200℃의 해바라기유 튀김용 기름으로 2~3분 튀기는 단계를 포함하고,
    상기 천연 발효종은 천연 발효종 100 중량부에 대해 상기 밀가루 45~48 중량부, 발효 배양 액종 9~10 중량부, 소금 0.6~0.8 중량부, 제빵용 이스트 0.8~1.0 중량부 및 물 42~43 중량부를 포함하고, 상기 앙금은 앙금 100 중량부에 대해 상기 으깬 고구마 43~44 중량부, 크림치즈 42~43 중량부, 초미립분당 9~10 중량부, 생크림 4~5 중량부를 포함하며, 상기 반죽은 반죽 100 중량부에 대해 이스트 도넛 가루 52~54 중량부, 버터 4~5 중량부, 제빵용 개량제 0.2~0.4 중량부, 계란 12~13 중량부, 천연 발효종 10~11 중량부, 우유 7~9 중량부, 물 8~9 중량부, 이스트 2.0~2.2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 도넛의 제조방법.
  3. 청구항 제1항 또는 제2항의 고구마 도넛의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 고구마 도넛.
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