KR102308472B1

KR102308472B1 - 기능성 웰빙 피자 도우 및 피자

Info

Publication number: KR102308472B1
Application number: KR1020200178704A
Authority: KR
Inventors: 이영존
Original assignee: 이영존
Priority date: 2020-12-18
Filing date: 2020-12-18
Publication date: 2021-10-01
Also published as: CN114711268A; US20220192205A1

Abstract

본 발명은 피자 도우 및 이를 이용하여 제조된 피자에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 섬유질이 다량 함유되어 소화흡수력이 우수하고 맛과 풍미를 증가시키며 영양분이 골고루 함유됨으로써 건강증진 기능을 발휘할 수 있도록 한 기능성 웰빙 피자 도우 및 피자에 관한 것이다.
본 발명은 「밀가루 2,750~2,800중량부를 기준으로, 물 1,300~1,400중량부, 정백당 110~120중량부, 대두유 70~80중량부, 곡물-견과 혼합물 80~90중량부, 정제염 50~60중량부, 유청분말 20~30중량부, 제빵 개량제 8~12중량부, 발효종 4~6중량부, 이스트 4~6중량부, 클로렐라분말 2~4중량부 및 녹차분말 1~4중량부의 혼합 조성으로 이루어진 도우 반죽으로 제조된 기능성 웰빙 피자 도우」를 제공한다.

Description

기능성 웰빙 피자 도우 및 피자{FUNCTIONAL WELL-BEING PIZZA DOUGH AND PIZZA}

본 발명은 피자 도우 및 이를 이용하여 제조된 피자에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 섬유질이 다량 함유되어 소화흡수력이 우수하고 맛과 풍미를 증가시키며 영양분이 골고루 함유됨으로써 건강증진 기능을 발휘할 수 있도록 한 기능성 웰빙 피자 도우 및 피자에 관한 것이다.

일반적으로 피자(pizza)는 밀가루와 이스트, 우유 및 다수의 첨가제를 혼합하여 반죽하고 숙성시켜 피자 도우(pizza dough)를 만들고, 이 피자 도우를 넓게 펼친 위에 치즈나 야채, 불고기, 소스 또는 기타 부재료 등을 얹은 후에 프라이팬이나 오븐 등에서 구워 만들어지는 식품이다.

이러한 피자는 최근 식생활 변화와 더불어 간편하게 먹을 수 있고 충분한 칼로리를 함유함에 따라 식사대용으로도 많이 이용되고 있는 추세이다.

하지만, 기존의 피자 및 피자의 제조원료가 되는 피자 도우는 치즈나 우유 등으로 인해 칼로리 함량이 높아 비만을 유발하거나 성인병을 유발시킬 수 있는 식품으로, 최근의 자연주의를 강조하여 이를 통해 건강한 심신을 유지하고자 하는 웰빙(well-being) 식품과는 역행될 수 있으며, 건강식품 및 기호식품으로는 아직까지 미흡한 문제점이 많다.

또한, 기존의 피자 및 피자 도우는 소화흡수율이 떨어지는 식품으로 소화가 잘되지 않는 문제점이 있고, 식사대용으로 하기에는 영양분이 부족할 뿐더러 우리 신체활동에 도움이 되는 요소가 많지 않다. 최근에는 다양한 종류의 토핑 및 치즈를 추가하여 충분한 영양분이 공급되는 피자도 제조되고 있으나, 여전히 피자 도우에 다량 함유된 밀가루에 의하여 소화력이 떨어지고 추가된 토핑과 치즈 등의 고칼로리 재료에 의하여 여전히 건강식품으로 인식되지 않는다.

또한, 밀에 포함된 글루텐은 셀리악병을 포함한 밀 알레르기와 글루텐 과민증을 유발하여 최근에는 글루텐의 함량을 줄인 글루텐-프리 식품이 건강식품으로 각광을 받고 있는데, 피자 도우에는 밀가루의 비율이 높아 글루텐의 함량을 줄이기 위한 노력이 필요한 상황이다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 기존에는 피자 도우에 영양분을 보충해주고 소화작용을 원활하게 도와줄 수 있는 다양한 재료를 혼합한 피자 도우 및 제조방법이 제안되었다. 등록특허 제1635387호 "기능성 웰빙 피자 도우 및 그 제조 방법"의 경우 유산균 발효를 이용하여 맛과 품질이 개선된 기능성 웰빙 피자 도우 및 그 제조 방법을 제안한 것으로 유산균 이외에 천연 소나무 껍질 발효액 및 이의 폴리페놀 화합물을 첨가하여 맛과 품질을 향상시키고 있으며, 이외에도 수많은 특허에서 피자 도우에 다양한 재료를 추가하여 맛과 품질을 향상시킬 수 있는 방안들을 제시하고 있다.

한편, 본원발명 출원인의 등록특허 제0866772호 "기능성 웰빙 피자 도우와 그 제조방법 및 피자"는 피자 도우를 밀가루, 대두유, 정백당, 곡물-견과 혼합분말, 정제염, 유청분말, 인스턴트이스트, 클로렐라분말 및 녹차분말을 혼합하여 조성함으로써 충분한 영양분을 제공하고, 섬유질을 함유하여 소화를 돕고, 녹차를 혼합하여 도우의 심미감을 향상시키는 기능성 웰빙 피자 도우와 그 제조방법 및 피자를 제공하고 있다. 상기 출원인의 등록특허는 피자의 맛과 품질을 상승시키고, 영양분을 보충해주는 기능을 충분히 수행하고 있으나 최근에는 시대의 변화에 따라서 변화된 소비자의 요구에 대응할 수 있는 피자 도우 및 피자의 필요성이 증가하고 있다.

최근, 천연재료를 사용한 먹거리에 대한 관심이 더욱 증가하고 있는 추세이며, 식문화 변화와 다이어트 등의 원인으로 소화흡수율이 높고 소화작용에 부담이 없는 식품의 수요가 증가하고 있으며, 개인 취향의 다변화에 따라 일반적인 단순한 단맛보다 산미, 쓴맛 등이 포함된 특이한 맛과 풍미를 가지거나 씹는 재미를 느낄 수 있는 독특한 식감을 가진 식품에 대한 선호도가 높아지고 있다. 이에 섬유질이 풍부하며 산미, 쓴맛 등의 개성있는 맛을 포함하고 독특한 식감을 가지며 시각적으로 심미감을 지닌 피자 도우에 대한 연구가 추가로 필요하게 되었다.

1. 등록특허 10-1635387 "기능성 웰빙 피자 도우 및 그 제조 방법" 2. 등록특허 10-0866772 "기능성 웰빙 피자 도우와 그 제조방법 및 피자"

본 발명은 상기한 문제점 등을 감안하여 안출된 것으로, 그 목적은 피자 반죽에 녹차와 여러 종류의 곡물을 혼합함으로써 섬유질을 다량 함유토록 함과 더불어 우리 신체활동에 필요한 다수의 영양분을 골고루 공급할 수 있도록 하여 건강증진의 기능을 가지며 식사대용의 영양식으로 활용 가능한 피자 도우 및 이를 이용한 피자를 제공하는데 그 목적이 있다. 또한, 발효종을 혼합하고 저온 숙성을 진행함으로써 녹차분말을 고르게 분산시키고, 소화 흡수율을 높일 수 있도록 하며, 풍부한 식감과 산미를 가지고, 피자가 건강한 심신을 유지하는데 도움이 되는 웰빙 식품으로 자리매김할 수 있도록 하는 기능성 웰빙 피자 도우와 그 제조방법 및 피자를 제공하는데 있다.

전술한 과제 해결을 위해, 본 발명은 「밀가루 2,750~2,800중량부를 기준으로, 물 1,300~1,400중량부, 정백당 110~120중량부, 대두유 70~80중량부, 곡물-견과 혼합물 80~90중량부, 정제염 50~60중량부, 유청분말 20~30중량부, 제빵 개량제 8~12중량부, 발효종 4~6중량부, 이스트 4~6중량부, 클로렐라분말 2~4중량부 및 녹차분말 1~4중량부의 혼합 조성으로 이루어진 도우 반죽으로 제조된 기능성 웰빙 피자 도우」를 제공한다.

또한, 상기 발효종은 밀가루 2,750~2,800중량부를 기준으로, 물 1,300~1,400중량부, 정백당 110~120중량부, 대두유 70~80중량부, 곡물-견과 혼합물 80~90중량부, 정제염 50~60중량부, 유청분말 20~30중량부, 제빵 개량제 8~12중량부, 이스트 4~6중량부, 클로렐라분말 2~4중량부 및 녹차분말 1~4중량부를 혼합 조성하여 7~8℃의 온도에서 48시간 동안 발효된 사워 도우 스타터에서 소분된 것을 특징으로 하는 기능성 웰빙 피자 도우를 함께 제공한다.

또한, 상기 발효종은 상기 도우 반죽의 일부를 분리하여 7~8℃의 온도에서 48시간 동안 발효시켜 사용하는 것을 특징으로 하는 기능성 웰빙 피자 도우를 함께 제공한다.

또한, 상기 곡물-견과 혼합물은 밀가루 35~45중량부, 호밀가루 20~25중량부, 해바라기씨 15~20중량부, 보리맥아 분말 5~8중량부, 정백당 5~8중량부, 정제염 2~5중량부, 귀리 플레이크 1~2중량부, 호밀 플레이크 1~2중량부, 보리 플레이크 1~2중량부, 검은깨 분말 1~2중량부, 호박씨 1~2중량부, 옥수수 분말 1~2중량부, 볶은 수수 분말 1~2중량부, 볶은 흑미 분말 1~2중량부 및 볶은 차조 분말 1~2중량부로 혼합 조성된 것을 특징으로 하는 기능성 웰빙 피자 도우를 함께 제공한다.

또한, 상기 녹차분말은 녹차나무의 잎을 채취하는 채엽단계, 상기 채엽단계에서 채취된 녹차잎을 100~150mm 망의 체로 체거름하여 선별하는 선별단계, 상기 선별단계로 선별된 녹차잎을 120~160℃의 온도에서 10분씩 5회에 걸쳐서 쪄내는 덖음단계, 상기 덖음단계를 거친 녹차잎을 10~30분간 비빔하는 비빔단계, 상기 비빔단계를 거친 녹차잎에 열풍을 가하여 급속건조시키는 건조단계, 상기 건조단계를 거친 녹차잎을 5℃의 온도에서 48시간 숙성시키는 숙성단계 및 상기 숙성단계를 거친 녹차잎을 곱게 분쇄하여 분말화시키는 분쇄단계를 통하여 제조된 것을 특징으로 하는 기능성 웰빙 피자 도우를 함께 제공한다.

또한, 상기 도우 반죽은 상기 곡물-견과 혼합물, 이스트, 클로렐라분말 및 녹차분말의 혼합물에 상기 물의 50wt%를 첨가하여 믹싱한 혼합액을 조성하고, 상기 밀가루, 정백당, 대두유, 정제염, 유청분말, 제빵 개량제 및 발효종의 혼합물에 상기 물의 50wt%를 혼합하여 분산시킨 후 상기 혼합액을 첨가하여 믹싱한 혼합재료를 조성하고, 상기 혼합재료를 일정량으로 소분한 분할재료를 조성하고, 상기 분할재료를 저온숙성기에 넣고 -3℃ 내지 5℃의 조건에서 30분 내지 2시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 기능성 웰빙 피자 도우를 함께 제공한다.

또한, 「상기 피자 도우를 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 기능성 웰빙 피자」를 제공한다.

본 발명에 따르면 다음과 같은 효과를 기대할 수 있다.

1. 피자 도우에 발효종을 혼합함으로써, 발효력이 향상되면서 피자 도우의 과도한 팽창이 억제되고, 신선도 및 소화 흡수율을 증가시키며, 피자 도우에 산미를 추가하여 독특한 풍미를 가지게 한다.

2. 녹차와 곡물이 혼합되어 발효된 사워 도우 스타터에서 소분된 발효종을 사용하여 녹차와 곡물이 피자 도우 반죽에 균일하게 혼합되고, 녹차와 곡물 본연의 향이 보존되며 피자 도우의 풍미가 증가하고, 피자 도우에 녹차 색상이 균일하고 선명하게 표현되어 심미감이 상승한다.

3. 피자 도우의 저온 숙성과정을 통하여 밀가루의 뭉침 현상이 방지됨으로써 밀가루의 잡냄새가 제거되며 풍미가 향상되고 피자 도우의 색상이 전체적으로 균일하게 안정적으로 나타나도록 하는 효과가 있다.

4. 발효종이 숙성과정에서 상당량의 이스트를 대체하여 이스트의 사용량을 감소시킴과 동시에 발효향은 풍부해지는 장점이 있다.

5. 곡물-견과 혼합물은 껍질의 도정율을 조정한 호밀이 혼합됨에 따라 식이섬유의 함량이 높아져 장내 소화력을 증진시키고, 밀가루를 일부 대체하여 피자도우의 글루텐 함량을 감소시키고, 잡곡의 향미와 식감이 첨가되어 타 피자 도우에 대비하여 차별화된 향미와 식감을 가진다.

6. 별도의 선별 및 가공과정을 거쳐 제조된 녹차분말을 사용하여 다른 재료와 혼합이 잘되고 발효를 촉진시키며 고르게 분산되어 식감이 이질적이지 않고, 녹차 특유의 쓴맛이 제거된 피자 도우의 제작이 가능하다.

7. 피자 도우를 저온숙성한 뒤 포장하고 냉장유통하여 제공함으로써 피자의 조리시간을 줄이고, 피자 도우의 신선함이 유지되며, 반죽이 더 부드러워진다.

8. 피자 도우에 여러 종류의 곡물 및 견과류를 첨가하여 섬유질이 다량 함유되고 충분한 영양분이 공급될 수 있도록 하며, 신체에 유효한 효능을 발휘하는 재료들을 선택하여 혼합함으로써 이를 이용하여 제조한 피자도 건강 향상을 위한 기능을 제공할 수 있도록 한다.

도 1은 본 발명에 의한 발효종의 제조공정을 나타낸 모식도이다.
도 2는 본 발명에 의한 도우 반죽의 제조공정을 나타낸 공정도이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 설명하기로 한다.

1. 피자 도우

본 발명에 의한 피자 도우는 밀가루, 물, 정백당, 대두유, 곡물-견과 혼합물, 정제염, 유청분말, 제빵 개량제, 발효종, 이스트, 클로렐라분말 및 녹차분말의 혼합 조성으로 이루어진다.

상기 혼합조성물의 조성비는 가장 많이 첨가되는 밀가루 2750~2800중량부를 기준으로 하여, 물 1,300~1,400중량부, 정백당 110~120중량부, 대두유 70~80중량부, 곡물-견과 혼합물 80~90중량부, 정제염 50~60중량부, 유청분말 20~30중량부, 제빵 개량제 8~12중량부, 발효종 4~6중량부, 이스트 4~6중량부, 클로렐라분말 2~4중량부 및 녹차분말 1~4중량부로 이루어진다.

상기 밀가루는 피자 도우를 위한 기본재료로 피자 도우의 반죽상태 성상을 위한 제빵용으로 사용된다.

상기 물은 분말재료들을 혼합해주고 한 덩어리로 뭉칠 수 있도록 한다. 특히, 본 발명의 피자 도우 반죽이 곡물, 견과류, 발효종, 클로렐라분말 및 녹차분말 등의 다양한 밀도와 부피를 가진 재료들을 혼합하여 조성되므로, 반죽의 유동성을 증가시키기 위하여 밀가루 2750~2800중량부 기준 1,300~1,400중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 정백당은 당분재료로 달콤한 맛을 제공하게 된다.

상기 대두유는 액상재료로 반죽을 부드럽게 하여 반죽 작업성 및 식감을 개선시키며, 맛을 구수하게 함과 아울러 비타민 F라고 불리는 인체에 필요한 지방산을 함유하고 있다.

상기 곡물-견과 혼합물은 피자 도우에 고소한 맛과 곡물 및 견과류의 풍부한 향미, 바삭한 식감을 위해서 추가되며, '밀가루, 호밀가루, 해바라기씨, 보리맥아 분말, 정백당, 정제염, 귀리 플레이크, 호밀 플레이크, 보리 플레이크, 검은깨 분말, 호박씨, 옥수수 분말, 볶은 수수 분말, 볶은 흑미 분말 및 볶은 차조 분말'을 혼합한 것으로 곡물류와 견과류를 조합하여 도우 반죽의 밀가루 2,750~2,800중량부 대비 80~90중량부로 조성된다.

상기 곡물-견과 혼합물은, '밀가루 35~45중량부, 호밀가루 20~25중량부, 해바라기씨 15~20중량부, 보리맥아 분말 5~8중량부, 정백당 5~8중량부, 정제염 2~5중량부, 귀리 플레이크 1~2중량부, 호밀 플레이크 1~2중량부, 보리 플레이크 1~2중량부, 검은깨 분말 1~2중량부, 호박씨 1~2중량부, 옥수수 분말 1~2중량부, 볶은 수수 분말 1~2중량부, 볶은 흑미 분말 1~2중량부 및 볶은 차조 분말 1~2중량부'의 비율로 혼합되어 조성된다.

상기 곡물-견과 혼합물에 혼합되는 밀가루는 강력분을 사용하는 것이 바람직하다. 강력분은 중력분이나 박력분에 비하여 입자가 거칠어서, 씨앗, 플레이크와 함께 혼입되어 제조된 피자 도우에 바삭하고 거친 식감을 가지게 한다.

상기 곡물-견과 혼합물은 상기 혼합비 내의 범위로 조성하고 충분히 믹싱한 후 밀봉 포장하여 별도로 출하하도록 조성될 수 있으며, 다른 피자 도우나 빵에 별도의 조성과정을 거치지 않고 즉석에서 포장을 제거하고 혼입하여 사용할 수 있다. 일정한 식감과 맛을 구현하기 위하여 상기 곡물-견과 혼합물에 밀가루, 정백당 및 정제염이 혼합될 수 있다. 청구항 1의 도우 반죽에 곡물-견과 혼합물과 함께 밀가루, 정백당 및 정제염이 혼합되기는 하나, 곡물-견과 혼합물을 혼합 조성할 때도 소량의 밀가루, 정백당 및 정제염을 사전에 골고루 혼합-믹싱하여 보관 후 도우 반죽에 사용함으로써, 미리 곡물과 견과류의 씨앗 및 플레이크에 밀가루, 정백당 및 정제염이 균일하게 코팅되어 상기 곡물-견과 혼합물 자체적으로 일정한 짠맛과 단맛을 가지도록 할 수 있다.

상기 곡물-견과 혼합물에 함유되는 호밀가루는 섬유질이 다량 함유되고 영양을 강화시키는 재료이며, 특히 열을 제거하고 갈증을 해소하는 작용을 하게 된다.

특히, 상기 호밀가루는 도정율 75~85%의 호밀을 잘게 부수어 곱게 간 분말로, 도정되지 않은 껍질도 같이 분쇄되어 호밀가루에 포함된다. 따라서, 상기 호밀가루에는 호밀 껍질에 포함된 식이섬유가 다량 함유되고 상기 식이섬유는 장내 소화력을 증진시키는 작용을 한다. 그러나, 식이섬유의 함유량이 높을수록 껄끄럽고 거친 식감이 증가하는 경향이 있으나, 도정율 75~85%로 도정된 호밀을 분말화할 경우 식이섬유가 함유됨에 따라 느껴지는 거친 식감이 완화되고 오히려 씹는 맛을 증가시켜 풍부한 식감을 제공하게 된다. 따라서, 거친 식감을 완화하고 풍부한 식감을 제공하면서 동시에 충분한 식이섬유를 확보하기 위하여 호밀은 도정율 75~85%로 도정된 것을 분말화 시키는 것이 바람직하다.

또한, 호밀가루는 밀가루의 필요분량을 일부 대체하여 혼합됨으로써 피자 도우에 함유된 글루텐의 함량을 낮출 수 있다. 호밀가루의 글루텐 함량은 동일 중량 밀가루의 글루텐 함량 대비 약 25% 수준으로 호밀가루가 밀가루를 일부 대체하여 피자 도우 전체의 글루텐 함량이 낮아지게 된다.

따라서, 본 발명의 실시예에 따른 피자 도우는 상기와 같이 글루텐의 함유량이 낮아짐에 따라 수분 보유력이 증대되어, 시간의 경과에 따른 건조현상과 글루텐의 전분조직에 의한 노화현상이 완화되고, 섭취 시 글루텐에 의한 알레르기나 과민증 증세가 발생할 확률을 줄여준다.

또한, 상기 호밀가루는 분말화한 후 추가로 5℃의 온도에서 24시간 동안 숙상하는 저온 장기숙성 과정을 진행할 수 있다. 5℃의 저온에서 호밀가루를 숙성하면 자연 유산균이 최적의 상태로 발효를 진행하게 되고, 상기와 같은 자연 유산균의 발효작용에 의해 발효된 호밀은 시큼한 향미(Sour flavour)를 가지게 되며 숙성된 호밀의 시큼한 향미는 식초의 향미와는 차별화된 은은하고 깊은 풍미를 가지게 되어 상기 숙성된 호밀가루가 혼합된 피자 도우에도 산미와 함께 깊은 풍미를 추가해 준다. 상기와 같이 저온 발효에 의하여 발생한 유산균은 장내 소화력을 증진시키고 장내 유해 세균의 증식을 막아 소화력이 약하거나 밀가루 음식의 소화가 어려운 사람도 부담없이 먹을 수 있도록 도와주는 역할을 한다.

따라서, 상기 호밀가루는 5℃의 온도에서 24시간 숙성된 도정율 75~85%의 호밀을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 곡물-견과 혼합물 중 조는 섬유소가 다량 함유되어 있는 알칼리성 식품으로 소화흡수율을 높여주며, 특히 비위장 소화기 계통에 쌓인 열을 없애주는 작용을 하게 된다.

상기 곡물-견과 혼합물 중 해바라기씨는 칼륨, 칼슘, 철분 등의 무기질과 일반 곡류가 정제 과정에서 상실하기 쉬운 비타민B 복합체를 함유하는 것으로 고혈압이나 신경과민에 좋아 동맥경화에 좋은 효능을 보이고 혈액순환을 도와주며 영양소가 몸에 잘 흡수되도록 도와 간 기능을 정상화시키는 작용을 한다.

또한, 상기 곡물-견과 혼합물은 다양한 영양분, 비타민, 섬유질, 곡물향을 추가하기 위하여 상기 호밀가루, 조 및 해바라기씨 외에 보리맥아 분말, 검은깨 분말, 호박씨, 옥수수 분말, 볶은 수수 분말, 볶은 흑미 분말 및 볶은 차조 분말을 혼합하고, 추가로 씹는 질감을 추가하기 위하여 귀리, 호밀 및 보리를 플레이크(flake)로 가공하여 혼합할 수 있다.

상기 정제염은 맛을 맞추기 위한 조미료이다.

상기 유청분말은 지방의 함량이 낮으며 제품의 향미를 증가시키고 수분의 보유력을 증가시켜줌에 따라 식품의 변성을 늦춰 유통기한을 늘릴 수 있게 함과 아울러 베이킹(Baking) 시 반죽의 수축을 조정하고 메일라드 반응(Maillard Reaction)에 작용하여 피자 도우가 전체적으로 고르게 갈변하도록 돕고 베이킹 시간을 단축시켜 준다.

상기 제빵 개량제는 제빵 시 도우의 품질을 향상시키고, 공정, 작업시간을 단축 시키는 기능을 하며, 포도당이나 탄수화물이 포함되어 효모에 영양을 제공하며 도우의 부피를 증가시키는 작용을 한다.

발효종의 제조에는 발효 반죽인 사워 도우(sourdough)를 이용한 발효방법을 사용하는데, 도우 반죽의 혼합재료에 내재된 미생물을 활성화시켜 사워 도우 스타터(sourdough starter)를 만들고, 그 일부를 반죽에 사용하고 나머지는 다음 반죽 시 사용을 위해 보관해두는 과정을 반복하여 계속하는 방법으로, 일부 소분된 사워 도우의 반죽 일부를 발효종으로 사용하고, 나머지 사워 도우를 피자 도우로 베이킹(baking)하는 방법이다.

본 발명에 의한 최초 발효종은 사워 도우 스타터(sourdough starter)의 일부를 소분한 것으로 차회 반죽되는 도우 반죽에 사용된다. 도우 반죽을 제조할 때 전회의 도우 반죽 일부를 발효종으로 사용할 경우 오랜 숙성 기간을 통하여 제빵에 적합한 미생물의 비율이 증가하고 미생물이 분비하는 효소의 작용에 의하여 피자 도우의 풍미를 깊게 해주고, 반죽의 상태가 개선되며, 반죽의 노화를 억제하고, 반죽의 보존성을 향상시켜 줄 수 있다. 전회의 반죽에 포함된 효모는 상기 제빵 개량제에 의하여 영양을 공급받아 증식하고 전회 반죽의 숙성기간과 차회 반죽의 숙성기간을 거쳐서 숙성된 효모의 생리 활성이 다양해져 도우 반죽에 깊은 맛과 풍미를 가지게 한다.

본 발명에 따른 사워 도우 스타터(sourdough starter)는 밀가루 2,750~2,800중량부를 기준으로, 물 1,300~1,400중량부, 정백당 110~120중량부, 대두유 70~80중량부, 곡물-견과 혼합물 80~90중량부, 정제염 50~60중량부, 유청분말 20~30중량부, 제빵 개량제 8~12중량부, 이스트 4~6중량부, 클로렐라분말 2~4중량부 및 녹차분말 1~4중량부를 혼합 조성하여 7~8℃의 온도에서 48시간 동안 발효하여 제조한다. 상기 조성물은 청구항 1의 조성물에서 발효종만 제외된 것이다.

[도 1]은 도우 반죽의 일부를 차회 도우 반죽의 발효종으로 사용하는 일 실시예를 도시한 것이다. [도 1]의 실시예를 참조하여 도우 반죽을 이용한 발효종의 제조과정을 단계별로 설명하자면 하기와 같다.

이하에서, 최초 제조되는 사워 도우를 '사워 도우 스타터(sourdough starter)', 상기 '사워 도우 스타터'의 차회에 반죽되는 도우 반죽을 '1차 도우 반죽', 상기 '1차 도우 반죽'의 일부를 소분한 것을 '1차 소분 반죽', 상기 1차 소분 반죽을 발효한 것을 '1차 발효종',상기 '1차 도우 반죽'의 차회에 반죽되는 도우 반죽을 '2차 도우 반죽'이라 칭한다. 또한, 이해를 돕기 위하여 [도 1]에서 발효과정을 진행한 반죽에 패턴처리를 하였다.

(A) 밀가루 2,750~2,800중량부를 기준으로, 물 1,300~1,400중량부, 정백당 110~120중량부, 대두유 70~80중량부, 곡물-견과 혼합물 80~90중량부, 정제염 50~60중량부, 유청분말 20~30중량부, 제빵 개량제 8~12중량부, 이스트 4~6중량부, 클로렐라분말 2~4중량부 및 녹차분말 1~4중량부를 혼합한 조성물을 반죽하여 제조된 도우 반죽을 7~8℃의 온도에서 48시간 동안 발효하여 사워 도우 스타터(sourdough starter)를 제조하는 단계;

(B) 상기 사워 도우 스타터를 소분하여 발효종을 제조하는 단계;

(C) 상기 (A)항의 조성물에 상기 발효종을 혼합 반죽하여 1차 도우 반죽을 제조하는 단계;

(D) 상기 1차 도우 반죽의 일부를 소분하여 1차 소분 반죽을 제조하는 단계;

(E) 상기 1차 소분 반죽을 7~8℃의 온도에서 48시간 동안 발효하여 1차 발효종을 제조하는 단계;

(F) 상기 (A)항의 조성물에 상기 1차 발효종을 혼합 반죽하여 2차 도우 반죽을 제조하는 단계; 및

(G) 상기 2차 도우 반죽의 일부를 소분하여 2차 소분 반죽을 제조하는 단계;

상기의 단계와 같이 (A)단계의 조성물을 혼합 반죽하여 발효한 사워 도우 스타터(sourdough starter)를 제조하고, 상기 사워 도우 스타터(sourdough starter)를 소분한 발효종을 다시 (A)단계의 조성물에 혼합 반죽하여 1차 도우 반죽을 제조하며, 상기 1차 도우 반죽 이후 회차부터는 현재 도우 반죽에 전회의 도우 반죽을 소분하여 발효한 발효종을 혼합하여 사용할 수 있다. 정리하자면, 본 발명의 일 실시예에 따른 도우 반죽을 제조할 때, 최초의 사워 도우 스타터(sourdough starter)를 소분한 발효종을 혼합 반죽한 도우 반죽을 1차 도우 반죽으로 칭할 경우, 상기 1차 도우 반죽 이후 회차에 반죽되는 도우 반죽부터는 n차의 도우 반죽을 제조할 때, n-1차의 도우 반죽에서 소분하여 발효된 n-1차 발효종을 혼합 반죽하는 방식으로 도우 반죽을 제조할 수 있다.

상기 사워 도우 스타터 및 발효종은 7~8℃에서 48시간 저온 숙성시킨다. 도우 반죽을 7~8℃의 온도에서 48시간 동안 저온 숙성 시킬 경우 중온균에 속하는 세균이나 박테리아의 증식을 억제하고 장시간에 걸쳐서 발효가 진행되어 도우 반죽의 찰기가 증가하고 부드러워진다. 또한, 저온 장기 숙성을 통하여 상기 발효종에 혼합된 녹차분말이 곡물 분말과 함께 혼합되어 숙성됨에 따라 녹차의 쓴 맛, 강한 밀가루의 향 및 곡물향이 완화되어 깊고 부드러운 풍미, 향미 및 색감을 가지게 되며, 곡물의 고소한 맛이 더욱 강화되게 된다.

상기의 과정으로 숙성 제조된 발효종은 분산력이 향상되어 피자 도우의 반죽에 골고루 혼합되고, 피자 도우에서 녹차 고유의 색감이 균일하게 발색되도록 하여 부드러운 색깔을 띠게 된다.

상기 이스트는 분산력이 좋은 과립상태의 것을 적용하여 밀가루에 직접 혼합하여 사용할 수 있도록 하고, 균일한 품질과 강력한 발효력을 제공하며 좋은 풍미를 부여함과 아울러 피자 제조시 안정성을 제공하는 작용을 한다.

상기 클로렐라는 일반채소류보다 10배가 많은 다량의 엽록소와 인체에 필요한 8가지 필수아미노산과 각종 비타민 및 미네랄 등 종합영양분과 건강상 유익한 생리활성 물질인 CGF(Chlorella Growth Factor)를 다량 함유하는 것으로 섬유소가 다량 함유되어 있으며, 체질개선 및 체중조절 효과와 신체면역력 강화기능, 변비 해소, 다이옥신 배출, 간기능 개선, 혈압 조절 등의 작용을 한다. 또한, 녹차분말과 함께 피자 도우에 선명한 녹색을 발현하는 기능을 한다. 이때, 피자 도우에 녹색을 선명하게 발현하기 위하여 녹차분말의 함량을 높일 경우 녹차의 쓴맛이 증가할 수 있으므로 밀가루 2,750~2,800중량부를 기준으로 클로렐라분말 2~4중량부 및 녹차분말 1~4중량부로 조성하는 것이 바람직하다. 녹색으로 제조된 피자 도우는 일반적인 피자 도우와 차별화된 색깔을 가지고, 이를 이용하여 피자를 제조할 경우 치즈, 토핑의 색깔과 조합되어 식욕을 증가시키는 작용을 한다.

상기 녹차는 카데킨(catechin) 성분과 다량의 비타민C 및 멜라닌 색소 등이 함유되어 있으며, 콜레스테롤과 지방질을 감소시켜 비만을 방지하고 피로회복에 도움이 되며 변비 해소 및 체내 중금속 제거작용을 할 뿐만 아니라 심장질환 예방, 동맥경화 개선, 항암작용을 한다.

이때, 상기 녹차분말은 녹차나무의 잎을 채취하는 채엽단계, 상기 채엽단계에서 채취된 녹차잎을 100~150mm 망의 체로 체거름하여 선별하는 선별단계, 상기 선별단계로 선별된 녹차잎을 120~160℃의 온도에서 10분씩 5회에 걸쳐서 쪄내는 덖음단계, 상기 덖음단계를 거친 녹차잎을 10~30분간 비빔하는 비빔단계, 상기 비빔단계를 거친 녹차잎에 열풍을 가하여 급속건조시키는 건조단계, 상기 건조단계를 거친 녹차잎을 5℃의 온도에서 48시간 숙성시키는 숙성단계 및 상기 숙성단계를 거친 녹차잎을 곱게 분쇄하여 분말화시키는 분쇄단계를 통하여 제조될 수 있다.

상기 채엽단계는 녹차나무의 잎을 채취하는 단계이다. 피자 도우에 함유되는 녹차잎은 차로 우려 마시는 용도의 녹차잎과 달리 식용으로 사용되므로, 조직이 부드럽고 연하며 쓴맛이 적은 녹차잎을 사용해야 한다. 따라서, 본 발명의 녹차분말에 사용되는 녹차잎은 일년 중 제일 먼저 채취된 녹차잎을 사용한다. 보다 자세하게는, 3년생 녹차나무에서 곡우(穀雨) 전에 채취한 연한 어린잎을 채취하는 것이 바람직하다. 성장한 녹차잎을 사용할 경우 잎의 조직이 단단하여 식감을 해치며 소화작용에 어려움이 있을 수 있다.

상기 선별단계는 채엽단계에서 채취된 녹차잎을 100~150mm 규격의 체로 체거름하는 단계로, 매쉬망 체눈 또는 타공판 체눈(Perforated plate Sieves)을 사용하여 어린 녹차잎 중에서도 크기가 작은 녹차잎을 선별한다. 크기가 작은 어린 녹차잎은 비타민 C와 영양분이 풍부하고 연하고 부드러워 식감이 좋다. 식용으로 사용할 수 있는 연하고 부드러운 녹차잎의 최대 크기는 100~150mm의 것으로 상기 선별단계를 통해서 녹차잎을 선별한다. 100~150mm 이상의 잎은 섬유질이 질겨서 식용으로 부적합하다.

상기 덖음단계는 상기 선별단계로 선별된 녹차잎을 120~160℃의 온도에서 10분씩 5회에 걸쳐서 쪄내는 단계로, 덖음단계는 녹차의 활성화 효소를 억제하고 수분을 제거하여 보관성을 높인다. 상기 덖음단계는 녹차잎 자체의 발효를 억제하고 피자 도우의 반죽과 함께 일정하게 발효되도록 하기 위해서 녹차잎의 활성화 효소를 제거하는 단계로, 활성화 효소를 완전히 제거를 위하여 총 5회에 걸쳐서 찜기에서 쪄내는 과정을 거치게 된다. 상기와 같은 덖음단계를 거친 녹차분말은 하기의 숙성단계를 진행하기 전까지 발효가 억제되어 별도의 잡내나 발효향이 첨가되지 않으므로 일정한 품질을 유지하게 된다.

상기 비빔단계는 상기 덖음단계를 거친 녹차잎을 10~30분간 비빔하는 단계로, 차잎을 빨래하듯이 비비는 과정을 통하여 녹차잎이 건조해지기 쉽도록 모양을 잡아주고 세포막을 파괴시켜 녹차잎을 부드럽게 만든다.

상기 건조단계는 상기 비빔단계를 거친 녹차잎에 열풍을 가하여 급속건조시키는 단계로 빠르게 건조하여 최종적으로 녹차잎에 포함되는 수분의 함량이 4~5%가 되도록 급속건조 시킨다.

상기 숙성단계는 상기 건조단계를 거친 녹차잎을 5℃의 온도에서 48시간 숙성시키는 단계로 저온 장기 숙성을 통하여 녹차잎의 색상을 선명하게 하고 녹차잎의 쓴맛과 향기를 완화시켜 부드러운 맛과 향기를 가지도록 한다.

상기 분쇄단계는 상기 숙성단계를 거친 녹차잎을 곱게 분쇄하여 분말화시키는 단계로 도우 반죽에 녹차분말이 균일하게 혼합되도록 고운 입자의 미세분말로 분쇄하는 것이 바람직하다.

상기의 단계로 제조된 녹차분말을 도우 반죽에 첨가할 경우 선명한 녹차의 색상을 발현하고, 쓴맛을 완화시키고 부드러운 맛을 가지며 도우 반죽에 녹차분말이 뭉침이 없이 고르게 분산된다.

2. 제조방법

[도 1]은 1차 도우 반죽, 2차 도우 반죽 등의 n차 도우 반죽을 제작하는 공정을 도시한 것이고, [도 2]는 본 발명에 의한 피자 도우 제조공정의 일 실시예를 도시한 공정도이다.

[도 2]를 참조하여 피자 도우의 제조방법을 순서대로 설명하면, 크게 혼합액 조성단계(S1), 혼합재료 조성단계(S2), 분할재료 조성단계(S3) 및 저온 숙성 단계(S4)로 구성된다.

또한, [도 2]는 상술한 피자 도우 조성물의 재료들을 구분하여 단계에 따라 순차적으로 혼합하는 본 발명의 일 실시예를 도시한 것이다.

상기 혼합액 조성단계(S1)에서는 곡물-견과 혼합물 80~90중량부, 이스트 4~6중량부, 클로렐라분말 2~4중량부 및 녹차분말 1~4중량부의 혼합물에 상기 물의 50wt%를 첨가하여 믹싱하는 단계이다. 이때, 상기 물 1,300~1,400중량부의 50wt%인 650~700중량부를 첨가하여 혼합액을 믹싱한다. 상기 표기된 중량부는 상술한 바와 같이 밀가루 2,750~2,800중량부를 기준으로 한다.

상기 혼합재료 조성단계(S2)는 상기 밀가루 2750~2800중량부, 정백당 110~120중량부, 대두유 70~80중량부, 정제염 50~60중량부, 유청분말 20~30중량부, 제빵 개량제 8~12중량부, 발효종 4~6중량부의 혼합물에 상기 물의 50wt%를 혼합하여 분산시킨 후 상기 혼합액을 첨가하여 믹싱한 혼합재료를 조성한다. 이때, 상기 물 1,300~1,400중량부의 나머지 50wt%인 650~700중량부를 첨가하여 혼합액을 믹싱하여 반죽한다.

상기 혼합액과 혼합재료에 대한 구성은 이미 상술한 바와 동일함으로 그 설명은 생략하기로 한다.

상기 분할재료 조성단계(S3)는 상기 혼합재료를 일정량으로 소분한 분할재료를 조성할 수 있다. 이때, 상기 혼합재료를 소분하기 전에 혼합재료의 일부를 소분하여 상기 [도 1]의 n차 소분 반죽으로 제조하는 발효종용 소분 반죽 제조단계(S2');를 추가할 수 있다.

상기 도우 반죽의 일부를 소분하여 n차 소분 반죽을 제조하고, 상기 n차 소분 반죽을 숙성하여 n차 발효종을 생산하는 과정은 이미 [도 1]에서 상술한 바와 동일함으로 그 설명은 생략하기로 한다.

상기 저온 숙성 단계(S4)는 상기 분할재료를 저온숙성기에 넣고 -3℃ 내지 5℃의 조건에서 30분 내지 2시간 동안 숙성시킨다. 이때, 상기 혼합재료를 300~600g씩 소분하여 저온숙성기에 일정한 간격을 띄어 배열한 후 숙성시킬 수 있다.

상기 저온 숙성 단계(S4)를 거쳐서 숙성된 상기 혼합 반죽을 개별 포장하여 박스에 담은 후 출고한다. 상기 포장된 도우 반죽은 포장을 제거하고 바로 베이킹 작업을 통하여 피자 도우를 제조할 수 있어 작업성을 향상시킨다.

상기 도우 반죽의 제조 방법은 상대적으로 밀도와 질량이 높은 곡물-견과 혼합물과 도우 반죽에 골고루 분산되어야 하는 이스트, 클로렐라분말 및 녹차분말을 1차적으로 물과 혼합하여 혼합액을 조성하여 액상화된 상태로 나머지 재료들이 혼합된 혼합물에 첨가됨으로써 곡물-견과 혼합물, 이스트, 클로렐라분말 및 녹차분말이 도우 반죽에 더욱 균등하게 분산되게 된다.

따라서, 7~8℃에서 48시간 장기간에 걸쳐서 저온 숙성된 발효종은 도우 반죽에 고르게 혼합되고 도우 반죽은 소분되어 다시 -3℃ 내지 5℃의 조건에서 30분 내지 2시간의 저온 숙성 과정을 거치면서 발효종의 효모는 저온에서 안정적으로 활동하여 아미노산 등의 성분을 생산하며 도우 반죽으로 피자 도우를 제조할 경우 피자 도우에 풍미를 더하고 수분의 유지력을 높여주며 반죽이 부드러워지고 쫀득한 식감을 가지게 한다. 또한, 피자 도우의 노화 현상을 늦춰 오랫동안 신선한 피자 도우의 맛을 유지시켜준다.

나아가, 본 발명은 상술한 조성물 및 제조방법에 의한 피자 도우를 사용함으로써 제조되는 기능성 웰빙 피자를 제공할 수 있다.

2. 테스트

(1) 발효력 테스트

하기에서는 본 발명에 따른 발효종을 사용하였을 경우(실시예 1)와 사용하지 않았을 경우(비교예 1)의 발효되는 정도의 차이를 시간의 경과에 따라 측정하였다.

상기 발효력 테스트는 하기 [참고도 1]에 표시된 바와 같이 실시예와 비교예에 동일한 함량의 이스트를 첨가한 후 각각 눈금 실린더(Measuring cylinder)에 넣고 동일한 온도(10℃)에서 날짜의 경과에 따른 반죽의 부피 변화를 측정하여 반죽의 발효력을 실험하였다.

[참고도 1]

구 분	1일	2일	3일	4일	5일	6일	7일	8일	9일	10일	11일	12일	13일	14일	15일
일반 도우	300	340	400	550	650	720	780	790	790	750	690	670	650	640	630
발효종 도우	300	320	350	430	520	650	750	780	790	790	780	770	760	750	730
(단위 : ml)

[참고도 2]

상기 [표 1] 및 그 데이터를 그래프로 도시한 [참고도 2]에서 볼 수 있듯이 발효력이 최고점이 된 날짜는 발효종 도우가 9일, 일반 도우가 8일로, 최고점 도달 후 일반 도우가 발효종 도우에 비하여 급격하게 발효력(반죽의 부피)가 적어지는 것을 확인할 수 있다.

상기의 [표 1]의 결과로 알 수 있는 바와 같이, 일반 도우는 초기 발효력이 빠르게 증가하지만 최고점에 도달한 후 급격하게 발효력이 낮아지는 반면, 발효종 도우는 일반 도우에 비해서 최고점까지 느리게 상승하고 최고점에 도달한 후 최고점을 더 길게 유지하면서 발효력이 서서히 낮아지는 것이 확인되어 발효종 도우의 발효력이 고점에서 오래 유지되는 것을 알 수 있다. 이에 따라, 발효종도우가 지속적으로 차후 반죽에 발효종이 혼합되어 발효되는 본 발명에 더 적합하다.

(2) 발효종 관능 평가

하기에서는 본 발명에 따라 최적의 조합으로 조성된 발효종을 사용하였을 경우(실시예 2)와 발효종을 사용하지 않았을 경우(비교예 2)의 피자 도우에 대하여 아래 표와 같이 관능평가를 실시하였다.

상기 관능평가는 동종업계의 피자 도우 전문가 30인을 상대로 피자 도우의 향, 색상, 식감, 부드러움, 전체적인 맛을 종합적으로 평가하여 5개 항목에 대하여 5점 척도의 기호도 검사법으로 수행하였으며, 결과는 각 점수에 대한 평균값으로 표기하였다.

구 분	향	색상	식감	부드러움	전체 맛
일반도우	4.2	4.4	4.5	4.3	4.4
발효종도우	4.8	4.5	4.6	4.7	4.7
(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 아주 나쁨)

[참고도 3]

상기 [표 2] 및 표를 그래프로 표시한 [참고도 3]에서 볼 수 있듯이 향, 색상, 식감, 부드러움, 맛에서 모두 발효종을 혼합한 피자 도우가 뛰어난 것을 확인할 수 있으며, 특히 향과 부드러움 매우 향상됨을 알 수 있다.

(3) 곡물-견과 혼합물 사용 유무에 따른 관능평가

하기에서는 본 발명에 따라 도정율 100%의 호밀이 함유된 곡물-견과 혼합물을 혼입하여 제조된 피자 도우(실시예 3), 도정율 80%의 호밀이 함유된 곡물-견과 혼합물을 혼입하여 제조된 피자 도우(실시예 4) 및 곡물-견과 혼합물을 혼입하지 않고 제조된 피자 도우(비교예 3)를 비교한 관능평가를 실시하였다.

상기 관능평가는 동종업계의 피자 도우 전문가 30인을 상대로 평가하였으며, 피자 도우의 향, 고소한 맛, 씹는 맛, 시각적 심미감 및 전체적인 맛을 종합적으로 평가하여 5개 항목에 대하여 5점 척도의 기호도 검사법으로 수행하고, 결과는 각 점수에 대한 평균값으로 표기하였다.

구 분	향	고소한 맛	씹는 맛	시각적 심미감	전체 맛
비교예 3	3.8	3.5	3.2	3.5	3.5
실시예 3	4.3	4.2	4.5	4.4	4.4
실시예 4	4.4	4.5	4.7	4.5	4.5
(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 아주 나쁨)

[참고도 4]

상기 [표 3] 및 표를 그래프로 표시한 [참고도 4]에서 볼 수 있듯이 향, 고소한 맛, 씹는 맛, 시각적 심미감, 전체적인 맛에서 모두 곡물-견과 혼합물을 혼합한 피자 도우가 뛰어난 것을 확인할 수 있으며, 특히 씹는 맛과 고소한 맛이 매우 향상됨을 알 수 있다. 이는, 서로 향과 맛이 다른 여러 곡물의 분말(호밀가루, 보리맥아 분말, 검은깨 분말, 옥수수 분말, 볶은 수수 분말, 볶은 흑미 분말 및 볶은 차조 분말), 플레이크(귀리 플레이크, 호밀 플레이크, 보리 플레이크) 및 견과류(해바라기씨, 호박씨)를 혼합하여 조성함으로써 곡물, 견과류의 고소한 맛과 함께 입자가 큰 플레이크를 첨가하여 씹는 맛이 향상된 것을 알 수 있다. 또한, 박력분 등 입자가 거친 밀가루가 미리 코팅되어 베이킹 시 코팅된 밀가루 입자에 의한 바삭한 식감이 추가된 것으로 확인된다. 특히, 실시예 3과 4를 대비하면 향, 시각적 심미감 및 전체적인 맛에서 실시예 3과 4는 큰 차이가 없으나 고소한 맛과 씹는 맛은 실시예 4가 크게 상승하는 것으로 나타나 도정율 80%의 호밀이 고소한 맛과 씹는 맛(식감)이 더 향상되는 것을 알 수 있다.

(4) 호밀분말의 도정율에 따른 곡물-견과 혼합물의 관능평가

하기 [표 4]의 관능평가는 호밀분말에 사용되는 호밀의 도정율에 따른 식감의 거칠기를 동종업계의 피자도우 전문가 30인을 상대로 평가하여 10% 단위로 구분하여 5점 척도의 기호도 검사법으로 수행하였으며, 결과는 각 점수에 대한 응답인원으로 표시하였다.

도정율	점수
도정율	5	4	3	2	1
86~95%	1	2	7	8	12
75~85%	8	15	5	2	0
65~74%	12	6	7	5	0
55~64%	17	7	5	1	0
(5점: 거친 식감이 없음, 4점: 약간 거침, 3점: 보통, 2점: 거침, 1점: 매우 거침)

상기 [표 4]에서 볼 수 있듯이 75~85%의 도정율에서 거친 식감이 거의 없으면서도 어느 정도 씹는 맛도 가지고 있는 것으로 확인된다. 따라서, 섬유질을 확보하면서도 식감도 우수한 최적의 도정율은 75~85%인 것을 확인할 수 있다. 도정율이 85%를 초과할 경우 거친 식감을 가져 식감을 해칠 수 있으며, 75% 미만일 경우 충분한 섬유질 및 씹는 맛의 확보가 어려워 75~85%의 도정율로 도정된 호밀을 사용하는 것이 가장 바람직 한 것을 확인할 수 있다.

한편, 본 발명에 의한 기능성 웰빙 피자 도우 및 그 제조방법은 상술한 바와 같은 구체적인 실시예를 참조하여 설명하였으나, 당해 기술분야의 해당업자에 의해 본 기술적 사상의 유사범주 내에서 다양한 수정 및 변형이 이루어질 수 있으며, 이는 본 발명에 귀속될 수 있다 할 것이다.

해당 없음.

Claims

밀가루 2,750~2,800중량부를 기준으로, 물 1,300~1,400중량부, 정백당 110~120중량부, 대두유 70~80중량부, 곡물-견과 혼합물 80~90중량부, 정제염 50~60중량부, 유청분말 20~30중량부, 제빵 개량제 8~12중량부, 발효종 4~6중량부, 이스트 4~6중량부, 클로렐라분말 2~4중량부 및 녹차분말 1~4중량부의 혼합 조성으로 이루어진 도우 반죽으로 제조되고,
상기 발효종은 최초 도우 반죽에 혼합되는 모(母) 발효종 및 상기 최초 도우 반죽 이후 n차(n은 2이상의 자연수) 도우 반죽에 혼합되는 자(子) 발효종 중 어느 하나 이상을 사용하되,
상기 모(母) 발효종은 밀가루 2,750~2,800중량부를 기준으로, 물 1,300~1,400중량부, 정백당 110~120중량부, 대두유 70~80중량부, 곡물-견과 혼합물 80~90중량부, 정제염 50~60중량부, 유청분말 20~30중량부, 제빵 개량제 8~12중량부, 이스트 4~6중량부, 클로렐라분말 2~4중량부 및 녹차분말 1~4중량부를 혼합 조성하여 7~8℃의 온도에서 48시간 동안 발효된 사워 도우 스타터에서 소분된 것이고,
상기 자(子) 발효종은 n-1차 도우 반죽의 일부를 분리하여 7~8℃의 온도에서 48시간 동안 발효시켜 사용하며,
상기 곡물-견과 혼합물은, 밀가루 35~45중량부, 호밀가루 20~25중량부, 해바라기씨 15~20중량부, 보리맥아 분말 5~8중량부, 정백당 5~8중량부, 정제염 2~5중량부, 귀리 플레이크 1~2중량부, 호밀 플레이크 1~2중량부, 보리 플레이크 1~2중량부, 검은깨 분말 1~2중량부, 호박씨 1~2중량부, 옥수수 분말 1~2중량부, 볶은 수수 분말 1~2중량부, 볶은 흑미 분말 1~2중량부 및 볶은 차조 분말 1~2중량부로 혼합 조성되고,
상기 곡물-견과 혼합물에 혼합된 호밀가루는 도정율 75~85%의 호밀을 사용하는 것을 특징으로 하는 기능성 웰빙 피자 도우.
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제1항에서,
상기 녹차분말은,
녹차나무 잎을 채취하는 채엽단계;
상기 채엽단계에서 채취된 녹차잎을 100~150mm 규격의 체로 체거름하여 선별하는 선별단계;
상기 선별단계로 선별된 녹차잎을 120~160℃의 온도에서 10분씩 5회에 걸쳐서 쪄내는 덖음단계;
상기 덖음단계를 거친 녹차잎을 10~30분간 비빔하는 비빔단계;
상기 비빔단계를 거친 녹차잎에 열풍을 가하여 급속건조시키는 건조단계;
상기 건조단계를 거친 녹차잎을 5℃의 온도에서 48시간 숙성시키는 숙성단계; 및
상기 숙성단계를 거친 녹차잎을 곱게 분쇄하여 분말화시키는 분쇄단계; 를 통하여 제조된 것을 특징으로 하는 기능성 웰빙 피자 도우.
제1항에서,
상기 도우 반죽은,
상기 곡물-견과 혼합물, 이스트, 클로렐라분말 및 녹차분말의 혼합물에 상기 물의 50wt%를 첨가하여 믹싱한 혼합액을 조성하고,
상기 밀가루, 정백당, 대두유, 정제염, 유청분말, 제빵 개량제 및 발효종의 혼합물에 상기 물의 50wt%를 혼합하여 분산시킨 후 상기 혼합액을 첨가하여 믹싱한 혼합재료를 조성하고,
상기 혼합재료를 일정량으로 소분한 분할재료를 조성하고,
상기 분할재료를 저온숙성기에 넣고 -3℃ 내지 5℃의 조건에서 30분 내지 2시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 기능성 웰빙 피자 도우.
상기 제1항, 제5항 및 제6항 중 어느 한 항의 피자 도우를 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 기능성 웰빙 피자.