CN104430758A - 用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养饼干及其制作方法 - Google Patents

用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养饼干及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养饼干，添加发酵绿豆渣或麻豆腐制备所述营养饼干，所述发酵绿豆渣或麻豆腐占小麦粉重量的10～60％。所述发酵绿豆渣或麻豆腐含水量：或为：＜20％；或为：50～120％，所述发酵绿豆渣或麻豆腐是用精选的绿豆原料经发酵工艺发酵而成。本发明由于添加了富含益生菌的发酵绿豆渣，故使饼干具有如下特点：可提高饼干的营养品质，便于吸收。可提高饼干的感官品质，使饼干更松软蓬发，内部组织具有淡绿色。可改善饼干的风味。除绿豆外，还可添加有如绿茶粉、红曲粉等具代表性原料，使产品更具食疗保健作用。

Description

用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养饼干及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种饼干及其制作方法。
背景技术
本发明所述发酵绿豆渣的典型代表就是老北京“麻豆腐”。麻豆腐和酸豆汁是老北京的特色小吃，是由绿豆用发酵方法所制成，其发酵过程能产生多种生物活性的代谢产物，既营养又利于吸收，有着一种特殊的酸香味，并具有健脾胃、助消化、清内热和降血脂等辅助功效。
饼干是一种深受大众喜爱的营养食品，但目前饼干产品大多是采用热量过高的精细原料制成，久食不太利于健康。虽也有添加一些粗粮等含有膳食纤维成分的技术方法出现，但用经过发酵的绿豆渣来制备饼干的技术还尚未见报道。
发明内容
本发明目的在于提供一种用发酵绿豆渣制备的营养饼干，其营养丰富并具营养保健价值，是老幼咸宜的健康美味食品。
本发明技术方案如下：
一种用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养饼干，其特征在于，添加发酵绿豆渣或麻豆腐制备所述营养饼干，所述发酵绿豆渣或麻豆腐占小麦粉重量的10～60％。
所述发酵绿豆渣或麻豆腐含水量(含水量：水量/干粉量)为：或为：＜20％；或为：50～120％，
所述发酵绿豆渣或麻豆腐是用精选的绿豆原料经发酵工艺发酵而成。
需要说明的是：
所述发酵工艺或采用生产酸豆汁和麻豆腐的制作方法来制得，通常该方法采用液态全浆法。即：1绿豆前期处理；2粉碎绿豆经加热制取绿豆全浆液；3全浆液菌类发酵；4过滤分离制得酸豆汁、麻豆腐以及淀粉。所述麻豆腐也是本发明所述发酵绿豆渣的一例表现类型。
所述制得的酸豆汁有益菌浓度为105～109cfu/ml，PH值为3.0～5.0。
所述发酵工艺或采用固态全豆法制得酸浆液和发酵绿豆渣，所述固态全豆法：1绿豆前期处理；2全豆经熟制后加适量水菌类发酵；3粉碎并过滤分离制得发酵绿豆渣和少量的酸浆液，
所述酸浆液有益菌浓度为105～109cfu/ml，PH值为3.0～5.0。
需要说明的是：
所述菌类发酵，或采用老酸浆式的自然菌群发酵，或采用益生菌(如：乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌中的一种或多种)发酵，或采用复合微生物(如：米曲霉、包霉菌、酵母菌)发酵。
上述发酵工艺都属于专业领域现有成熟技术，故在此不再详细描述。
所述绿豆前期处理中，或将绿豆做萌动处理，即：将绿豆处理至萌芽状态。
所述小麦粉或为高筋小麦粉或为低筋小麦粉或为它们的混合物。
所述营养饼干的原料组成按重量份数包括：按小麦粉重量为100份计，发酵绿豆渣或麻豆腐10～50份(含水量：80～100％)，水和/或酸奶和/或牛奶和/或酸浆液20～30份，植物油10～20份，甜味剂3～10份，酵母0.5～1.5份，饼干疏松剂0.5～2.5份，食盐1～2份，所述甜味剂为：白糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一种或多种。
所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养饼干的制备方法，包括如下步骤：
(1)面团的制备：按原料配比，先将一半的小麦粉、发酵绿豆渣或麻豆腐、酵母、3～5份白砂糖和水量的80％搅拌均匀。
(2)第一次发酵：将步骤(1)所制备的面团于25～30℃、湿度70～80％条件下发酵3～6h。
(3)面团的制备：将食盐、植物油、饼干疏松剂以及剩余的小麦粉、白砂糖、水加入至发酵好的面团中搅拌均匀。
(4)第二次发酵：将步骤(3)的面团于25～30℃、湿度70～80％条件下发酵2～3h。
(5)烘烤定型：将面团进行压延制成饼干坯后放入烤箱，200℃烘烤3～6分钟。出炉冷却后包装。
所述营养饼干的原料组成按重量份数包括：按小麦粉重量为100份计，发酵绿豆渣或麻豆腐10～30份(含水量：＜20％)，黄油40～80份，鸡蛋20～30份，甜味剂30～60份，所述甜味剂为：白糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一种或多种。
所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养饼干的制备方法，包括如下步骤：
(1)黄油在室温下静置待其变软，分三次加入白砂糖并打发。
(2)将鸡蛋加入白砂糖并打发后加入至打发好的黄油中，并搅打均匀。
(3)将小麦粉、发酵绿豆渣或麻豆腐混合均匀后并过筛加入至黄油混合物中搅拌均匀形成面团。
(4)将面团倒入饼模中做型，或挤压成型，180～200℃烘烤10～15分钟、冷却后并包装即成。
所述营养饼干的原料组成按重量份数还包括：绿茶粉、红曲粉、黑麦粉、荞麦粉、燕麦粉、米粉、玉米颗粒粉、黑芝麻粉、红薯粉、可可粉中的一种或多种，上述原料按所述小麦粉重量为100份计，其中：绿茶粉2～8份、红曲粉1～5份、黑麦粉5～15份、荞麦粉5～15份、燕麦粉5～15份、米粉5～15份、玉米颗粒粉5～15份、黑芝麻粉5～15份、红薯粉5～15份、可可粉5～15份。
所述营养饼干的原料组成按重量份数还包括：乳化剂、α-淀粉酶、柠檬酸、柠檬汁、食用香精中的一种或多种。
有益效果：本发明由于添加了富含益生菌的发酵绿豆渣或麻豆腐，故使饼干具有如下特点：
1.提高饼干的营养品质，便于吸收。因为发酵绿豆中富含蛋白质和膳食纤维并且经过有益菌发酵。
2.提高饼干的感官品质，使饼干更松软蓬发，内部组织具有淡绿色。
3.改善饼干的风味，益生菌与酵母的联合发酵可产生具有特殊风味的酯类物质，产生更多具有生物活性的代谢产物，既营养又使饼干自然增香。
4.食疗保健作用，除绿豆外，还可添加有如绿茶粉、红曲粉等具代表性原料，红曲粉具有降胆固醇调节血脂的作用，绿茶也有一定的保健作用。
具体实施方式
下面的实施将对本发明给予进一步的说明，但并不因此而限制本发明。
实施例1：
苏打饼干：
原料：低筋小麦粉1000g，麻豆腐300g(含水量100/100，即：水量/干粉量)，水300g，植物油100g，白糖50g，酵母10g，小苏打5g，食盐10g。
制备工序如下：
(1)面团的制备：按原料配比，先将500g的小麦粉、麻豆腐300g、酵母10g、30g白糖和水240g搅拌均匀。
(2)第一次发酵：将步骤(1)所制备的面团于25～30℃、湿度70～80％条件下发酵3～6h。
(3)面团的制备：将食盐10g、植物油100g、小苏打5g以及剩余的小麦粉、白糖、水加入至发酵好的面团中搅拌均匀。
(4)第二次发酵：将步骤(3)的面团于25～30℃、湿度70～80％条件下发酵2～3h。
(5)烘烤定型：将面团进行压延制成饼干坯后放入烤箱，200℃烘烤3～6分钟。出炉冷却后包装。
实施例2：
曲奇饼干：
原料：低筋小麦粉100g，发酵绿豆渣20g(含水量：＜20％)，黄油50g，鸡蛋30g，麦芽糖50g，绿茶粉5g。
制备工序如下：
(1)黄油打发：黄油在室温下静置待其变软，分三次加入白砂糖搅打5～10分钟至打发。
(2)鸡蛋处理：将鸡蛋加入白砂糖并打发后加入至打发好的黄油中，并搅打均匀。
(3)面团调制：将小麦粉、发酵绿豆渣混合均匀后并过筛加入至黄油混合物中搅拌均匀形成面团。
(4)成型烘焙：将面团倒入饼模中做型，或挤压成型，180～200℃烘烤10～15分钟、冷却后并包装即成。

Claims (8)

1.一种用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养饼干，其特征在于，添加发酵绿豆渣或麻豆腐制备所述营养饼干，所述发酵绿豆渣或麻豆腐占小麦粉重量的10～60％。
2.根据权利要求1所述的用发酵绿豆渣制备的营养饼干，其特征在于，所述发酵绿豆渣或麻豆腐含水量(水量/干粉量)为：或为：＜20％；或为：50～120％，所述发酵绿豆渣或麻豆腐是用精选的绿豆原料经发酵工艺发酵而成，所述发酵工艺或采用液态全浆法制得酸豆汁和麻豆腐，所述制得的酸豆汁有益菌浓度为105～109cfu/ml，PH值为3.0～5.0；或采用固态全豆法制得酸浆液和发酵绿豆渣，所述酸浆液有益菌浓度为105～109cfu/ml，PH值为3.0～5.0；所述小麦粉或为高筋小麦粉或为低筋小麦粉或为它们的混合物。
3.根据权利要求1所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养饼干，其特征在于，所述营养饼干的原料组成按重量份数包括：按小麦粉重量为100份计，发酵绿豆渣或麻豆腐10～50份(含水量：80～100％)，水和/或酸奶和/或牛奶20～30份，植物油10～20份，甜味剂3～10份，酵母0.5～1.5份，饼干疏松剂0.5～2.5份，食盐1～2份，所述甜味剂为：白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养饼干，其特征在于，所述营养饼干的原料组成按重量份数包括：按小麦粉重量为100份计，发酵绿豆渣或麻豆腐10～30份(含水量：＜20％)，黄油40～80份，鸡蛋20～30份，甜味剂30～60份，所述甜味剂为：白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一种或多种。
5.根据权利要求3或4所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养饼干，其特征在于，所述营养饼干的原料组成按重量份数还包括：绿茶粉、红曲粉、黑麦粉、荞麦粉、燕麦粉、米粉、玉米颗粒粉、黑芝麻粉、红薯粉、可可粉中的一种或多种，上述原料按所述小麦粉重量为100份计，其中：绿茶粉2～8份、红曲粉1～5份、黑麦粉5～15份、荞麦粉5～15份、燕麦粉5～15份、米粉5～15份、玉米颗粒粉5～15份、黑芝麻粉5～15份、红薯粉5～15份、可可粉5～15份。
6.根据权利要求3或4所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养饼干，其特征在于，所述营养饼干的原料组成按重量份数还包括：乳化剂、α-淀粉酶、柠檬酸、柠檬汁、食用香精中的一种或多种。
7.根据权利要求3所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养饼干，其特征在于，包括如下步骤：
(1)面团的制备：按原料配比，先将一半的小麦粉、发酵绿豆渣或麻豆腐、酵母、3～5份白砂糖和水量的80％搅拌均匀。
(2)第一次发酵：将步骤(1)所制备的面团于25～30℃、湿度70～80％条件下发酵3～6h。
(3)面团的制备：将食盐、植物油、饼干疏松剂以及剩余的小麦粉、白砂糖、水加入至发酵好的面团中搅拌均匀。
(4)第二次发酵：将步骤(3)的面团于25～30℃、湿度70～80％条件下发酵2～3h。
(5)烘烤定型：将面团进行压延制成饼干坯后放入烤箱，200℃烘烤3～6分钟。出炉冷却后包装。
8.根据权利要求4所述的用发酵绿豆渣或麻豆腐制备的营养饼干，其特征在于，包括如下步骤：
(1)黄油打发：黄油在室温下静置待其变软，分三次加入白砂糖并打发。
(2)鸡蛋处理：将鸡蛋加入白砂糖并打发后加入至打发好的黄油中，并搅打均匀。
(3)面团调制：将小麦粉、发酵绿豆渣或麻豆腐混合均匀后并过筛加入至黄油混合物中搅拌均匀形成面团。
(4)成型烘焙：将面团倒入饼模中做型，或挤压成型，180～200℃烘烤10～15分钟、冷却后并包装即成。
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