KR102649037B1 - 토란을 이용한 천연 발효 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵 - Google Patents
토란을 이용한 천연 발효 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 토란을 이용한 천연 발효 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵에 관한 것으로, 더 상세하게는 (a) 토란을 열수에서 블랜칭하는 단계와, (b) 상기 블랜칭된 토란과 유기농 원당 및 올리고당을 1:0.1~0.5:0.5~1.5 중량비로 혼합하고, 15~30℃의 온도에서 30~120일간 발효하여 발효물을 제조하는 단계와, (c) 상기 발효물과 밀가루, 물을 1:5~7:2~3 중량비로 혼합하고, 20~30℃에서 2~5시간 숙성 후, 1~10℃에서 10~30시간 숙성하여 천연 발효종을 제조하는 단계와, (d) 상기 천연 발효종, 밀가루, 올리고당 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계와, (e) 상기 반죽된 반죽물을 22~26℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계와, (f) 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~26℃에서 2~17시간 동안 2차 발효하는 단계와, (g) 상기 2차 발효된 반죽물을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵에 관한 것으로, 더 상세하게는 토란을 포함하여 빵을 제조하되, 토란 특유의 아린 맛이 없고, 식감 및 풍미가 우수하며, 영양성분이 풍부하고, 빵의 노화 현상이 지연되는 토란을 이용한 천연 발효 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵에 관한 것이다.
토란(土卵, taro, Colocasia antiquorum var. esculenta)은 토련(土蓮)이라고도 하며, 열대 아시아 원산이며 채소로 널리 재배하고 있다. 알줄기로 번식하며 약간 습한 곳에서 잘 자란다. 알줄기는 전분이 많고 타원형이며, 겉은 섬유로 덮이고 옆에 작은 알줄기가 달린다. 이 알줄기를 식용으로 이용하는데, 알줄기는 모구(母球), 자구(子球), 손구(孫球)로 분류하며, 모구는 떫은맛이 강하여 먹지 못하는 것도 있다. 잎자루를 건조하면 어떤 품종이든 먹을 수 있으나, 생줄기의 경우는 대부분 떫은맛이 강하다. 토란은 고온성 식물로서 중부 이북지방에서는 재배하기 어렵다. 재배는 비교적 쉬우며 봄에 종구(種球)를 심는다. 건조에 매우 약하므로 가물 때에는 물을 주고 이랑 면에 짚을 깔아주거나 풀을 덮어준다. 전 세계적으로 100 속이 있으며, 1,500품종 이상이 분포되어 있는데, 주로 한국, 인도, 인도네시아 등에 분포되어 있다. 우리나라에서는 옛날부터 조상들이 국거리용으로 즐겨 먹던 채소류로 다른 우거지보다 저렴하고 끓이면 양이 많아 육개장, 보양식, 무친나물 등을 만들 때 많이 이용한다.
한편, 토란과 같은 근채류에는 섬유소가 다량 함유되어 있고, 특히 토란은 다른 근채류에 비해 식이섬유, 무기질, 필수아미노산, 유리당 등의 영양성분이 다량 함유되어 건강기능성 식품으로 활용가치가 높다고 알려져있다. 이 외에, 토란은 차가운 성질의 식품으로 열을 내리는 것으로 알려져 있으며(토란고약), 뮤틴(점액성분)이 다량 함유되어 있어 위와 장을 보호하고, 갈락탄(점액성분)과 칼륨이 함유되어 있어 혈압 및 콜레스테롤 저하효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 멜라토닌 분비 자극 효과가 있어 불면증을 해소하는 효능도 있다고 한다. 단, 토란을 그대로 섭취할 경우, 토란에 함유된 수산 칼륨으로 인해 아린 맛이 나기 때문에, 쌀뜨물이나 다시마물로 이를 제거 후 섭취하는 것이 바람직하다.
이와 같이 우수한 토란의 기능에도 불구하고, 토란을 함유한 가공식품의 실질적인 상품화에 관한 연구는 아직 미흡한 실정이다.
대한민국 등록특허 제10-1585527호에서는 토란분말을 이용하여 빵을 제조하는 방법이 제안되었으나, 이러한 방법은 단순히 밀가루의 극소량을 토란분말로 대체하는 것으로, 토란분말의 함량이 낮아 토란 특유의 기능성이 거의 없다는 단점이 있었다.
문지혜 et al., 품종별 국내산 토란 분말의 영양성분 및 이화학적 특성, 한국식품과학회지, 제42권 제5호 통권 제213호, 2010년 10월 p.613-619.
따라서, 본 발명의 목적은 토란을 이용하여 빵을 제조하되, 토란의 아린 맛이 없으며 빵의 관능성이 개선되고, 빵의 노화가 지연되는 토란을 이용한 천연 발효 빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 토란을 빵의 제조에 이용함으로써, 토란의 소비를 촉진하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 토란을 이용한 천연 발효 빵의 제조방법은, (a) 토란을 열수에서 블랜칭하는 단계와, (b) 상기 블랜칭된 토란과 유기농 원당 및 올리고당을 1:0.1~0.5:0.5~1.5 중량비로 혼합하고, 15~30℃의 온도에서 30~120일간 발효하여 발효물을 제조하는 단계와, (c) 상기 발효물과 밀가루, 물을 1:5~7:2~3 중량비로 혼합하고, 20~30℃에서 2~5시간 숙성 후, 1~10℃에서 10~30시간 숙성하여 천연 발효종을 제조하는 단계와, (d) 상기 천연 발효종, 밀가루, 올리고당 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계와, (e) 상기 반죽된 반죽물을 22~26℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계와, (f) 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~26℃에서 2~17시간 동안 2차 발효하는 단계와, (g) 상기 2차 발효된 반죽물을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 (d) 단계에서, 토란 분말 및 머위대 분말을 더 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.
상기 토란 분말은, 토란을 열수에서 블랜칭하고 동결건조하여 분말화한 것이고, 상기 머위대 분말은, 머위대를 열수에서 블랜칭하고 동결건조하여 분말화한 것임을 특징으로 한다.
상기 (d) 단계에서, 유기농 원당, 올리브유, 버터, 죽염, 레몬즙 중 1종 이상을 더 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 천연 발효 빵은 상기한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 빵에 다량의 섬유질을 포함시킬 수 있고, 빵의 풍미 및 식감을 개선하고, 빵의 영양학적 가치를 높일 수 있을 뿐만 아니라 빵의 노화를 지연시키고, 그 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 토란을 이용한 천연 발효 빵의 제조공정도이다.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 토란을 이용하여 천연 발효 빵을 제조하는 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 토란을 열수에서 블랜칭하는 단계와, (b) 상기 블랜칭된 토란과 유기농 원당 및 올리고당을 1:0.1~0.5:0.5~1.5 중량비로 혼합하고, 15~30℃의 온도에서 30~120일간 발효하여 발효물을 제조하는 단계와, (c) 상기 발효물과 밀가루, 물을 1:5~7:2~3 중량비로 혼합하고, 20~30℃에서 2~5시간 숙성 후, 1~10℃에서 10~30시간 숙성하여 천연 발효종을 제조하는 단계와, (d) 상기 천연 발효종, 밀가루, 올리고당 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계와, (e) 상기 반죽된 반죽물을 22~26℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계와, (f) 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~26℃에서 2~17시간 동안 2차 발효하는 단계와, (g) 상기 2차 발효된 반죽물을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 빵 제조방법을 첨부된 도 1을 참조하여 단계별로 설명한다.
(a) 토란을
열수에서
블랜칭하는
단계.
먼저, 토란의 껍질을 제거하고, 0.5~4cm 정도의 두께로 절단한다. 그리고 이를 70~100℃의 열수에 30~130초간 블랜칭한다.
본 발명에서 토란을 블랜칭하는 이유는 조직을 연화시켜 당의 침투가 용이하도록 함으로써, 빠른 발효가 진행되도록 하기 위함이다. 또한, 열수에서의 블랜칭을 통해 토란 특유의 아린 맛을 저감시키기 위함이다.
(b) 상기
블랜칭된
토란과 유기농 원당 및 올리고당을 1:0.1~
0.5:0.5
~1.5 중량비로 혼합하고, 15~30℃의 온도에서 30~120일간 발효하여
발효물을
제조하는 단계.
다음으로, 상기 블랜칭된 토란과 유기농 원단 및 올리고당을 혼합하고, 이를 15~30℃의 온도에서 30~120일간 발효하여 발효물을 제조한다.
상기 발효물은 후 공정시 천연 발효종의 제조를 위한 것으로, 토란 특유의 기능성과 함께, 토란의 풍미가 가해져 빵의 전체적인 관능성을 높이기 위한 것은 물론, 빵의 노화를 지연시키기 위한 것이다.
이때, 상기 블랜칭된 토란과 유기농 원단 및 올리고당의 혼합비는 1:0.1~0.5:0.5~1.5 중량비 정도가 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다.
(c) 상기
발효물과
밀가루, 물을 1:5~7:2~3 중량비로 혼합하고, 20~30℃에서 2~5시간 숙성 후, 1~10℃에서 10~30시간 숙성하여 천연
발효종을
제조하는 단계
그리고 상기 발효물과 밀가루, 물을 혼합하고, 20~30℃에서 2~5시간 숙성한다. 상기 숙성이 완료되면 이를 1~10℃에서 다시 10~30시간 숙성하여 천연 발효종을 제조한다.
이때, 상기 밀가루의 종류는 제한하지 않는데, 강력분, 중력분 또는 박력분 중 어느 것이라도 사용 가능하며, 통밀가루 등을 사용할 수 있다. 또한, 상기 밀가루 중 일부를 쌀가루로 대체하는 것도 가능하다.
또한, 상기 발효물, 밀가루, 물의 혼합비는 1:5~7:2~3 중량비가 바람직한데, 이 혼합비를 벗어날 경우 천연 발효종의 발효가 원활히 진행되지 않을 수 있기 때문이다.
아울러, 상기 숙성 온도 및 시간 역시 천연 발효종을 제조하기 위한 최적의 조건인바, 그 조건을 벗어나지 않도록 한다.
여기서, 상기 발효물은 그대로 사용할 수도 있으나, 분쇄하여 사용할 수도 있는바, 통상의 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 남아있는 토란 덩어리가 없도록 한다.
(d) 상기 천연
발효종
, 밀가루, 올리고당 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계
다음으로, 상기 제조된 천연 발효종, 밀가루, 올리고당 및 물을 혼합하여 반죽한다.
여기서, 상기 밀가루의 종류는 제한하지 않는데, 강력분, 중력분 또는 박력분 중 어느 것이라도 사용 가능하며, 통밀가루 등을 사용할 수 있다. 또한, 상기 밀가루 중 일부를 쌀가루로 대체하는 것도 가능하다.
그리고 상기 천연 발효종, 밀가루, 올리고당 및 물의 혼합비는, 상기 천연 발효종 100중량부에 밀가루 100~300중량부, 올리고당 15~100중량부, 물 10~150중량부를 혼합하는 것인바, 이러한 배합비를 벗어날 경우 발효가 어렵거나, 빵의 식감, 조직감, 풍미 등의 기호도가 떨어지기 때문이다.
아울러, 상기 반죽은 반죽기를 이용하여 500~900rpm에서 1~10분간 혼합함이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다.
또한, 이 단계에서 풍미, 조직감, 식감 등의 개선을 위하여 유기농 원당 0.5~5중량부, 올리브유 50~100중량부, 버터 50~100중량부, 죽염 0.1~5중량부 및 레몬즙 0.1~5중량부 중 1종 이상을 더 혼합할 수도 있다. 아울러, 이러한 재료 이외에도 통상 제빵의 분야에서 적용 가능한 다양한 첨가물을 더 혼합할 수도 있다.
(e) 상기
반죽된
반죽물을
22~26℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는
단계.
다음으로, 상기 준비된 반죽물을 22~26℃의 온도에서 2~17시간 동안 1차 발효한다.
(f) 상기 1차 발효된
반죽물을
분할 및 성형하고, 22~26℃에서 2~17시간 동안 2차 발효하는 단계.
그리고 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~26℃의 온도에서 2~17시간 동안 2차 발효한다.
상기 분할 및 성형 과정은 제조하고자 하는 빵의 크기 및 종류에 따라 당 업계에 공지된 다양한 크기로 분할 및 성형할 수 있다.
(g) 상기 2차 발효된
반죽물을
굽는 단계.
마지막으로, 상기 2차 발효물을 180~220℃의 온도의 오븐에서 10~30분 동안 굽는다. 여기서, 상기 굽는 과정은 빵을 제조하는 데 있어서 당 업계에 공지된 다양한 방법으로 실시할 수 있다.
상기와 같은 방법으로 제조된 토란을 이용한 천연 발효 빵은, 풍미 및 식감이 우수하여 우수한 관능성을 보이며, 토란의 의한 기능성과 풍부한 섬유소를 가져 현대인들의 영양 간식으로 적합하다는 장점이 있다. 또한, 빵의 노화가 지연되고, 보관기간이 연장된다는 장점도 있다.
한편, 상기 (d) 단계에서 토란 분말 및 머위대 분말을 더 혼합하여 반죽할 수 있다.
상기 토란 분말은 빵에 토란의 기능성 및 영양성을 더욱 부가하는 것은 물론, 조직감, 풍미 등을 좋게 하여 전체적인 빵의 기호도를 높여주는 역할을 한다. 또한, 빵의 노화를 지연시키는 역할도 한다.
이때, 상기 토란 분말은 토란의 껍질을 제거한 후, 0.5~4cm 정도의 두께로 절단하고 이를 70~100℃의 열수에 30~130초간 블랜칭한 후, 동결건조하여 분말화한 것이다. 상기와 같이, 블랜칭 후 동결건조한 토란 분말은 열풍건조한 토란 분말에 비해 영양소가 더욱 풍부할 뿐 아니라, 빵의 노화 지연 및 조직감 상승에 도움을 준다.
아울러, 상기 토란 분말에 다시 계피 가루를 1:0.01~0.1 중량비로 혼합하여 사용할 수도 있다. 여기서, 상기 계피 가루를 혼합하여 사용하는 이유는 계피 가루 특유의 풍미가 토란 분말과 어우러져 빵의 전체적인 관능성이 현저히 개선되기 때문이다.
그리고 상기 머위대 분말은 토란과 함께 빵에 섬유소 및 각종 영양소를 부여하고, 토란의 아린 맛을 한층 없애줄 뿐만 아니라 조직감을 상승시키고, 토란과 함께 빵의 노화를 지연시켜준다.
상기 머위대 분말은 머위대를 70~100℃의 열수에 30~130초간 블랜칭한 후, 동결건조하여 분말화한 것이며, 블랜칭 후 머위대의 껍질을 제거해줄 수도 있음은 물론이다.
그리고 상기 토란 분말과 머위대 분말은 상기 천연 발효종 100중량부에 대하여, 토란 분말 10~30중량부, 머위대 분말 10~30중량부의 범위 내에서 사용함이 바람직하다.
본 발명에서 상기 토란 분말과 머위대 분말을 함께 사용하는 이유는, 토란 분말과 머위대 분말 간의 상호작용을 통해 빵의 풍미가 현저히 개선되며, 조직감 및 노화지연 효과 역시 더욱 개선되기 때문이다.
상기 동결건조 및 분쇄는 이 기술이 속하는 분야에서 통상 공지된 방법이므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략하며, 분쇄 입도는 제한하지 않는다.
또한, 본 발명에서 별도의 설명은 생략하였지만, 통상 반죽물의 성형시 소를 넣어 성형할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다. 아울러, 상기 소의 종류 역시 제한하지 않음은 당연하다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.
(실시예 1)
토란의 껍질을 제거한 후, 1cm 두께로 절단하고 90℃의 열수에서 70초간 블랜칭하였다. 그리고 상기 블랜칭된 토란과 유기농 원당 및 올리고당을 1:0.3:1 중량비로 혼합하고, 25℃의 온도에서 100일간 발효하여 발효물을 제조하였다. 그리고 상기 발효물을 가정용 믹서를 이용하여 1분간 분쇄하였다.
다음으로, 상기 발효물과 밀가루, 물을 1:6:2.5 중량비로 혼합하고, 25℃에서 4시간 숙성 후, 8℃에서 20시간 숙성하여 천연 발효종을 제조하였다. 다음으로, 상기 천연 발효종 100g, 밀가루 200g, 올리고당 50g, 버터 70g, 죽염 3g 및 물 80g을 혼합하고, 반죽기 1단(700rpm)으로 8분간 믹싱한 후, 25℃에서 5시간 1차 발효하였다. 그리고 이를 분할 및 성형하고 이를 다시 25℃에서 4시간 발효한 후, 오븐을 이용하여 200℃에서 15분 동안 구워 빵을 제조하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되,
반죽시 토란 분말 20g과 머위대 분말 20g을 추가로 혼합하여 반죽하였다.
이때, 상기 토란 분말은 토란의 껍질을 제거한 후, 1cm 정도의 두께로 절단하고 이를 90℃의 열수에 70초간 블랜칭한 후, 동결건조하고 분쇄하여 사용하였으며, 상기 머위대 분말은 머위대를 90℃의 열수에 70초간 블랜칭한 후 껍질을 제거하고, 동결건조하고 분쇄하여 사용하였다. 이때, 토란 분말과 머위대 분말은 입도는 200mesh였다.
(실시예 3)
실시예 2와 동일하게 실시하되,
상기 토란 분말에 계피 가루 1g을 혼합하여 사용하였다.
(비교예 1)
밀가루 200g, 올리고당 50g, 건조효모 20g, 버터 70g, 죽염 3g 및 물 70g을 혼합하고, 반죽기 1단(700rpm)으로 8분간 믹싱한 후, 25℃에서 5시간 1차 발효하였다. 그리고 이를 분할 및 성형하고 이를 다시 25℃에서 4시간 발효한 후, 오븐을 이용하여 200℃에서 15분 동안 구워 빵을 제조하였다.
(시험예 1)
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 대하여 관능평가를 실시하였다.
상기 관능평가는 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 빵의 외관, 조직감, 식감, 맛, 향 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 하고, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 하여 평가하였다. 그리고 그 결과는 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하여 하기 표 1에 나타내었다.
관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 빵 30g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고, 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.
| 구분 | 외관 | 조직감 | 식감 | 맛 | 향 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 5.4 | 6.5 | 7.0 | 6.6 | 5.2 | 6.5 | |
| 실시예 2 | 5.3 | 7.8 | 8.0 | 7.3 | 5.3 | 7.5 | |
| 실시예 3 | 5.7 | 7.8 | 8.1 | 7.7 | 5.5 | 7.7 | |
| 비교예 1 | 5.6 | 5.1 | 5.2 | 5.3 | 5.1 | 5.3 | |
상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 실시예 1 내지 3은 조직감, 식감, 맛 및 전체 기호도가 비교예 1보다 높게 평가되었음을 확인하였다. 다만, 외관 및 향에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았다.
또한, 토란분말 및 머위대 분말을 포함하는 실시예 2, 3의 조직감, 식감 및 맛이 실시예 1보다 더높은 평가를 받았음을 확인하였다.
따라서, 본 발명에 의한 빵은 토란으로 인해 섬유소가 다량 함유됨은 물론, 관능적 기호도 역시 우수하여 상품성이 높음을 확인하였다.
(시험예 2)
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1을 10℃에서 5일간 저장하면서 각각의 빵들의 저장 기간 중의 수분함량 변화를 적외선 수분측정기(ISCO, US/Retriever 500, Sartorius, Germany)로 측정하였다. 이때, 시료는 1.5g을 사용하였다.
그리고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 |
저장기간(일) | ||
| 0 | 3 | 5 | |
| 실시예 1 | 28.2 | 26.1 | 23.2 |
| 실시예 2 | 28.8 | 26.8 | 25.4 |
| 실시예 3 | 28.6 | 26.7 | 25.8 |
| 비교예 1 | 28.5 | 24.2 | 21.3 |
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 저장 후 3일 및 5일 후, 실시예 1 내지 3의 수분함량이 비교예 1에 비해 비교적 높게 나타났다.
따라서, 본 발명에 의한 빵은 수분보유력이 높아 빵의 노화가 억제되는 것으로 해석되었다.
(시험예 3)
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1을 30℃의 온도 및 60%의 상대습도 조건에 보관하면서 변질, 즉 곰팡이의 발생 여부를 육안 관찰하였다.
그리고 곰팡이의 최초 관찰일을 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 곰팡이 발생일 |
| 실시예 1 | 8일 |
| 실시예 2 | 10일 |
| 실시예 3 | 11일 |
| 비교예 1 | 6일 |
상기 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4는 비교예 1의 빵에 비해 곰팡이 발생이 지연됨을 확인하였다.
따라서, 본 발명에 의한 빵은 저장기간이 연장됨을 확인하였다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.
Claims (5)
- (a) 토란을 열수에서 블랜칭하는 단계와,
(b) 상기 블랜칭된 토란과 유기농 원당 및 올리고당을 1:0.1~0.5:0.5~1.5 중량비로 혼합하고, 15~30℃의 온도에서 30~120일간 발효하여 발효물을 제조하는 단계와,
(c) 상기 발효물과 밀가루, 물을 1:5~7:2~3 중량비로 혼합하고, 20~30℃에서 2~5시간 숙성 후, 1~10℃에서 10~30시간 숙성하여 천연 발효종을 제조하는 단계와,
(d) 상기 천연 발효종, 밀가루, 올리고당 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계와,
(e) 상기 반죽된 반죽물을 22~26℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계와,
(f) 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~26℃에서 2~17시간 동안 2차 발효하는 단계와,
(g) 상기 2차 발효된 반죽물을 굽는 단계를 포함하고,
상기 (d) 단계에서, 토란 분말 및 머위대 분말을 더 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 토란을 이용한 천연 발효 빵의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 토란 분말은, 토란을 열수에서 블랜칭하고 동결건조하여 분말화한 것이고,
상기 머위대 분말은, 머위대를 열수에서 블랜칭하고 동결건조하여 분말화한 것임을 특징으로 하는 토란을 이용한 천연 발효 빵의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (d) 단계에서,
유기농 원당, 올리브유, 버터, 죽염, 레몬즙 중 1종 이상을 더 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 토란을 이용한 천연 발효 빵의 제조방법.
- 제1항, 제3항 및 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 토란을 이용한 천연 발효 빵.
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|---|---|---|---|
| KR1020230121456A KR102649037B1 (ko) | 2023-09-13 | 2023-09-13 | 토란을 이용한 천연 발효 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |