KR102117490B1 - 무화과 빵 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무화과 빵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 무화과 소재료, 찐 고구마 및 파프리카 잼을 포함하는 소와, 중력분 및 찹쌀가루를 포함하는 외피를 포함하며, 상기 무화과 소재료는 무화과 잼 및 무화과 말랭이인 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 빵의 전체적인 풍미 및 식감이 개선되고, 영양성이 우수하며, 빵의 가식 기간이 연장되는 장점이 있다.

Description

무화과 빵 및 그 제조방법{BREADS HAVING FIGS AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 무화과 빵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 맛, 향, 식감 및 영양성이 우수한 무화과 빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

전통적으로 쌀을 주식으로 하는 한국인의 식생활은 경제 성장과 생활수준의 향상 등에 따른 변화로 인하여 식생활의 형태도 다양해짐과 동시에 간편한 인스턴스식에 대한 소비가 급증하고 있다.

특히, 빵류에 대한 소비가 증가하면서, 그에 따른 소비자 기호도가 다양해지고 있는데, 고령인구의 급속한 증가에 따른 건강과 웰빙 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 그리고 소비자들의 식품에 대한 관심 역시 건강 지향적이고 자연 친화적인 성격이 커지면서 이를 고려한 기능성 빵 제품의 상품화 시도 및 다양한 천연물질을 이용한 빵에 대한 소비자의 관심이 확대되고 있다.

한편, 무화과(fig)는 인류가 가장 오래전부터 재배해온 과일 중 하나로 구약성경과 신약성경에 자주 등장하는 과일로, 다량의 영양소를 함유하고 있다.

특히 칼슘은 우유와 비교될 수 있을 만큼 많아 만약 우유를 먹지 않는다면 무화과를 먹어야 한다는 말이 있을 만큼 풍부할 뿐만 아니라 식물성 식품원의 칼슘으로 소화흡수가 용이하여 체내에서는 인과 결합하여 골격과 치아를 만들고 유지시켜준다. 또한, 건조 무화과는 펙틴, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌, 기타 다당류 등의 식이섬유를 약 6.67% 함유하고 있어 하루 필요한 식이섬유 20~35g의 19~33%를 충당할 수 있어 다이어트, 변비 등에 좋을 뿐만 아니라 콜레스테롤의 흡수를 억제하는 등의 기능성 식품으로 역할을 한다.

그러나 상기 무화과는 생과일과 건조 과일로만 섭취될 뿐 식품 재료로서 활용도가 높지 않은 단점이 있었다.

이를 해소하기 위하여 대한민국 등록특허 제10-0552896호에서는 건조 무화과를 재료로 사용한 케익 조성물을 제안함으로써, 케익의 식감과 맛을 개선하였다. 또한, 대한민국 공개특허 제10-2017-0032557호에서도 럼주로 전처리한 무화과를 빵의 재료로 사용함으로써, 그 식감을 개선하였다.

그러나 상기 건조 무화과를 반죽에 투입하여 베이킹하는 경우, 빵의 식감은 어느 정도 개선되지만 전체적인 빵의 풍미에는 그 영향이 미미하고, 베이킹 후 건조 무화과가 빠르게 딱딱해짐에 따라 그 가식 기간이 현저히 짧아진다는 단점이 있었다.

KR 10-0552896 B1 KR 10-2017-0032557 A

따라서, 본 발명의 목적은 무화과 잼과 무화과 말랭이를 찐 고구마 및 파프리카 잼과 혼합하여 빵의 소로서 사용함으로써, 빵의 전체적인 풍미 및 식감을 개선하고, 영양성을 높여주며, 가식 기간을 연장하는 무화과 빵 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 무화과 빵은, 무화과 소재료, 찐 고구마 및 파프리카 잼을 포함하는 소와, 중력분 및 찹쌀가루를 포함하는 외피를 포함하며, 상기 무화과 소재료는 무화과 잼 및 무화과 말랭이인 것을 특징으로 한다.

상기 소는, 상기 무화과 소재료, 상기 찐 고구마 및 상기 파프리카 잼을 2~5:2~4:1 중량비로 포함하고, 상기 외피는 무화과 추출물, 무화과 잎의 즙, 자색고구마의 즙 중 1종을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 무화과 빵의 제조방법은, 무화과 소재료를 제조하는 단계와, 으깬 찐 고구마를 준비하는 단계와, 파프리카 잼을 제조하는 단계와, 상기 무화과 소재료, 상기 으깬 찐 고구마 및 상기 파프리카 잼을 혼합하여 소를 제조하는 단계와, 중력분, 찹쌀가루, 베이킹파우더, 우유, 계란, 소금, 설탕, 버터 및 물을 혼합하여 외피 반죽을 제조하는 단계와, 상기 제조된 외피 반죽에 상기 제조된 소를 투입하여 빵을 성형하는 단계를 포함하되, 상기 무화과 소재료는 무화과 잼 및 무화과 말랭이인 것을 특징으로 한다.

상기 무화과 소재료, 상기 으깬 찐 고구마 및 상기 파프리카 잼을 혼합하여 소를 제조하는 단계는, 상기 무화과 소재료, 상기 으깬 찐 고구마 및 상기 파프리카 잼을 2~5:2~4:1 중량비로 혼합하는 것이고, 상기 외피 반죽을 제조하는 단계는, 무화과 추출물, 무화과 잎의 즙, 자색고구마의 즙 중 1종을 더 혼합하는 것임을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 빵의 전체적인 풍미 및 식감이 개선되고, 영양성이 우수하며, 빵의 가식 기간이 연장되는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 무화과 빵의 제조과정을 나타낸 순서도.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

종래 무화과를 이용한 빵은, 반죽에 건조 무화과를 넣고 오븐에 굽는 방법으로, 건조 무화과를 통해 빵의 식감을 개선할 수 있었지만, 빵 전체에 무화과의 풍미를 부여하지 못한다는 단점이 있었다. 또한, 건조 무화과가 외피 내에서 빠르게 건조되어 딱딱해짐에 따라 그 가식 기간이 짧다는 단점도 있었다.

따라서, 본 발명은 무화과를 소로서 사용한다는 데에 특징이 있다. 아울러, 파프리카, 고구마를 소로서 함께 사용함으로써, 무화과, 파프리카, 고구마의 조화로 인해 빵의 전체적인 풍미, 영양성, 식감을 개선하며, 가식 기간을 연장하고, 소화를 돕는다는 데에도 그 특징이 있다.

본 발명에 의한 무화과 빵은, 무화과 소재료, 찐 고구마 및 파프리카 잼을 포함하는 소와, 중력분 및 찹쌀가루를 포함하는 외피를 포함하며, 상기 무화과 소재료는 무화과 잼 및 무화과 말랭이인 것을 특징으로 한다. 이때, 상기 외피와 소의 비율은 제한하지 않는바, 상기 소를 통상 빵의 성형시 투입되는 정도의 양으로 투입하면 족하다.

먼저, 상기 무화과 소재료는 무화과 잼 및 무화과 말랭이로서, 앞서 설명된 바와 같이 상기 무화과는 영양성이 풍부할 뿐 아니라, 무화과 말랭이의 씨와 과육은 풍부한 식감을 가져 빵의 전체적인 풍미를 높여주고, 침샘을 자극하여 소화를 돕는 작용을 한다.

다만, 무화과 말랭이, 즉 건조 무화과만을 단독으로 사용할 경우 쫄깃한 식감이 단시간 내에 저하되어 오히려 전체적인 빵의 풍미를 저하시킬 수 있는 단점이 있는바, 본 발명은 이를 무화과 잼과 혼합하여 사용함으로써 개선하는 것이다. 즉, 무화과 잼과 건조 무화과, 즉 무화과 말랭이를 혼합하여 사용하면, 상기 무화과 잼이 무화과 말랭이의 외면을 감싸줌으로써 수분의 증발을 막아 식감이 딱딱해지는 것을 막는 것은 물론, 무화과 잼의 풍부한 풍미로 인해 빵 전체에 걸쳐 무화과의 풍부한 풍미를 느낄 수 있게 된다는 장점이 있다.

본 발명에서 상기 무화과 잼은, 껍질을 제거한 무화과에 설탕 또는 올리고당을 5:5~2 중량비로 혼합하고, 이를 60~100℃로 30~100분간 가열한 후, 냉각함으로써 제조할 수 있으나, 그 방법을 제한하는 것은 아니다. 즉, 공지의 잼 제조방법 중 어떠한 방법이라도 이용할 수 있다.

또한, 상기 무화과 말랭이는 생무화과를 수분 함량이 20~30%가 되도록 건조한 후, 약 0.2mm×0.2mm×0.2mm~10mm×10mm×10mm의 크기로 세절하여 준비한다. 이때, 그 건조방법은 제한하지 않는다.

그리고 상기 무화과 잼과 무화과 말랭이의 혼합비는 제한하지 않으나, 그 식감, 풍미 등을 고려할 때, 무화과 잼과 무화과 말랭이를 1:0.5~1.5 중량비로 혼합함이 바람직하다.

그리고 상기 찐 고구마는, 통상의 고구마를 스팀으로 찐 후, 껍질을 제거하여 으깨준 것으로, 소의 흘러내림을 방지하고, 식감 및 풍미를 한층 부드럽게 하며, 풍부한 식이섬유를 부여하여 소화 향상에 도움을 준다.

상기 파프리카 잼은 파프리카의 풍부한 비타민과 영양소를 더함으로써, 영양학적 가치를 현저히 높여줌은 물론, 무화과와의 조화를 통해 전체적인 풍미 역시 더욱 개선해 준다.

이때, 상기 파프리카 잼은 비가식 부위를 제거한 파프리카에 설탕 또는 올리고당을 5:6~3 중량비로 혼합하고, 이에 다시 펙틴을 상기 파프리카와 설탕 또는 올리고당의 혼합물과 펙틴이 약 100:0.5~2 중량비가 되도록 가해준 후, 60~100℃로 30~100분간 가열하고, 냉각함으로써 제조할 수 있다.

본 발명에서는 상기 무화과 소재료, 상기 찐 고구마 및 상기 파프리카 잼을 2~5:2~4:1 중량비로 혼합하여 소로 이용하는 것인바, 이는 무화과 속재료의 혼합비가 너무 적으면 무화과 고유의 효능, 풍미, 식감 등이 상실되고, 상기 찐 고구마의 혼합비가 너무 적으면 성형성이 좋지 못하며, 상기 파프리카 잼의 혼합비가 너무 많으면 무화과 고유의 풍미를 저하시키기 때문이다.

본 발명에 의한 빵의 외피는, 통상의 빵 재료인 중력분은 물론, 찹쌀가루를 더 포함한다. 따라서, 외피 역시 쫄깃한 식감을 가져 전체적인 식감을 좋게 하는 것이다.

아울러, 상기 빵의 외피는 우유, 설탕, 버터, 달걀, 베이킹파우더, 소금, 물 등을 더 포함하는바, 이에 대해서는 하기 제조방법을 통해 더욱 상세히 설명한다.

즉, 본 발명에 의한 빵은 무화과 소재료, 찐 고구마 및 파프리카 잼을 포함하는 소와, 중력분 및 찹쌀가루를 포함하는 외피를 포함함으로써, 풍미, 식감 및 영양성이 우수하고, 소화가 용이하며, 종래 반죽에 건조 무화과를 넣은 빵에 비하여 가식 기간이 연장된다는 장점이 있다.

한편, 무화과의 향을 더욱 증진시키기 위하여, 무화과 잎의 건조분말이 상기 소에 더 포함될 수 있다. 이때, 상기 무화과 잎의 건조분말의 입도는 제한하지 않으나, 50~300mesh 정도면 족하며, 무화과 잎의 건조방법은 제한하지 않는다.

그리고 상기 무화과 잎의 건조분말의 혼합비는, 상기 무화과 소재료, 상기 찐 고구마, 상기 파프리카 잼 및 무화과 잎의 건조분말이 2~5:2~4:1:0.1~0.5 중량비 정도로 혼합되면 족하다.

또한, 무화과의 향을 더욱 증진시키기 위한 다른 방법으로, 상기 빵의 외피가 무화가 잎의 즙을 더 포함할 수도 있다. 이러한 경우 외피가 녹색을 띄므로 청무화과 빵을 제조할 수 있게 된다.

아울러, 홍무화과 빵을 위해서는, 상기 빵의 외피가 자색고구마의 생즙을 포함할 수 있다. 이러한 경우 외피가 자색을 띄므로 홍 무화과 빵을 제조할 수 있게 된다. 이에 대해서는 하기 제조방법을 통해 더욱 상세히 설명한다.

이하, 본 발명에 의한 무화과 빵의 제조방법을 첨부된 도 1을 참조하여 단계별로 상세히 설명한다.

본 발명에 의한 무화과 빵의 제조방법은, 무화과 소재료를 제조하는 단계와, 으깬 찐 고구마를 준비하는 단계와, 파프리카 잼을 제조하는 단계와, 상기 무화과 소재료, 상기 으깬 찐 고구마 및 상기 파프리카 잼을 혼합하여 소를 제조하는 단계와, 중력분, 찹쌀가루, 베이킹파우더, 우유, 계란, 소금, 설탕, 버터 및 물을 혼합하여 외피 반죽을 제조하는 단계와, 상기 제조된 외피 반죽에 상기 제조된 소를 투입하여 빵을 성형하는 단계를 포함하되, 상기 무화과 소재료는 무화과 잼 및 무화과 말랭이인 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 무화과 소재료를 제조하는 단계와, 으깬 찐 고구마를 준비하는 단계와, 파프리카 잼을 제조하는 단계는 설명의 편의성을 위하여 순차적으로 설명하지만, 모두 소를 위한 재료 준비 단계이므로, 그 순서는 무관함을 밝혀둔다.

무화과 소재료를 제조하는 단계

먼저, 무화과 소재료를 준비한다. 상기 무화과 소재료는 무화과 잼 및 무화과 말랭이로서, 상기 무화과 잼은 껍질을 제거한 무화과에 설탕 또는 올리고당을 5:5~2 중량비로 혼합하고, 이를 60~100℃로 30~100분간 가열한 후, 냉각함으로써 제조한다. 이때, 상기 냉각방법은 제한하지 않는바 예시적으로 실온에서 냉각할 수 있다. 그리고 상기 무화과 말랭이는 생무화과를 수분 함량이 20~30%가 되도록 건조한 후, 약 2mm×2mm×2mm~10mm×10mm×10mm의 크기로 세절하여 준비한다. 이때, 상기 건조방법은 제한하지 않으며, 동결건조, 온풍건조, 자연건조, 열풍건조 등 다양한 방법을 이용하여 건조할 수 있다.

그리고 상기 무화과 잼과 무화과 말랭이는 1:0.5~1.5 중량비로 혼합하여 무화과 소재료를 준비한다.

으깬 찐 고구마를 준비하는 단계

그리고 찐 고구마를 준비하고, 이를 으깨준다. 이때, 고구마의 종류는 무관한바, 호박고구마, 밤고구마 등 다양한 종류를 모두 이용할 수 있다.

파프리카 잼을 제조하는 단계

비가식 부위를 제거한 파프리카에 설탕 또는 올리고당을 5:6~3 중량비로 혼합하고, 이에 다시 펙틴을 상기 파프리카와 설탕 또는 올리고당의 혼합물과 펙틴이 약 100:0.5~2 중량비가 되도록 가해준 후, 60~100℃로 30~100분간 가열하고, 냉각하여 파프리카 잼을 제조한다. 이때, 상기 냉각방법은 제한하지 않는바 예시적으로 실온에서 냉각할 수 있다.

상기 무화과 소재료 , 상기 으깬 찐 고구마 및 상기 파프리카 잼을 혼합하여 소를 제조하는 단계

상기 준비된 소재료, 즉 상기 무화과 소재료, 상기 으깬 찐 고구마 및 상기 파프리카 잼을 2~5:2~4:1 중량비로 혼합하여 소를 제조한다.

또한, 무화과의 향을 더욱 증진시키기 위하여, 무화과 잎의 건조분말을 더 혼합할 수 있다. 이때, 상기 건조분말의 입도는 50~300mesh 정도면 족하며, 무화과 잎의 건조방법은, 음건, 열풍건조, 동결건조 등 다양한 방법을 적용할 수 있다.

상기 무화과 잎의 건조분말을 더 혼합할 경우, 상기 무화과 소재료, 상기 으깬 찐 고구마, 상기 파프리카 잼 및 무화과 잎의 건조분말 간의 혼합비는 2~5:2~4:1:0.1~0.5 중량비 정도임이 바람직하다.

중력분 , 찹쌀가루, 베이킹파우더, 우유, 계란, 소금, 설탕, 버터 및 물을 혼합하여 외피 반죽을 제조하는 단계

다음으로, 외피를 위해 중력분, 찹쌀가루 등을 이용하여 외피 반죽을 제조한다.

더욱 구체적으로, 계란, 소금 및 설탕을 혼합하여 계란 노른자가 흰색에 가까워지도록 충분히 교반한다. 그리고 중력분, 찹쌀가루, 베이킹파우더, 우유 및 물을 넣고 혼합한 후, 이 혼합물에 상기 교반한 계란, 소금 및 설탕의 혼합물과 중탕으로 녹인 버터를 투입하여 반죽함으로써, 외피 반죽을 제조한다.

이러한 반죽 순서는 공지된 바에 의한 것인바, 이를 제한하지 않으며, 베이킹파우더, 우유, 계란, 소금, 설탕, 버터 등은 모두 일반적인 베이킹 재료이므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.

그리고 각 재료의 사용량 역시 제한하지 않으며, 예시적으로 상기 중력분 100중량부에 대하여, 찹쌀가루 50~150중량부, 베이킹파우더 2~4중량부, 우유 60~70중량부, 계란 40~80중량부, 소금 0.1~1중량부, 설탕 30~40중량부, 버터 20~30중량부 및 물 50~150중량부 정도면 족하다.

상기 외피 반죽의 제조가 완료되면, 필요에 따라 이를 온도 20~40℃, 습도 70~90%의 조건에서 1~2시간 동안 발효시킬 수 있다.

한편, 무화과 향을 더욱 증진시키거나, 청무화과 빵의 제조를 위해서는, 상기 반죽 시 무화과 잎의 즙을 상기 중력분 100중량부에 대하여 1~20중량부를 더 투입하여 반죽할 수 있다. 이때, 상기 무화과 잎의 즙은 통상의 착즙기를 통해 제조할 수 있으며, 소량 혼합될 경우 무화과 향을 증진시키지 못하며, 외피의 색을 내지 못하고, 과량이 되면 빵의 전체적인 풍미가 오히려 훼손될 수 있으므로, 1~20중량부로 투입한다.

아울러, 홍무화과 빵의 제조를 위해서는, 상기 반죽 시 무화과 잎의 즙이 아닌 자색고구마의 즙을 상기 중력분 100중량부에 대하여 1~20중량부를 더 투입하여 반죽할 수 있다. 이때, 상기 자색고구마의 즙은 통상의 착즙기를 통해 제조할 수 있으며, 소량 혼합될 경우 외피의 색을 내지 못하고, 과량이 되면 빵의 전체적인 풍미가 오히려 훼손될 수 있으므로, 1~20중량부로 투입한다.

상기 제조된 외피 반죽에 상기 제조된 소를 투입하여 빵을 성형하는 단계

다음으로, 상기 제조된 외피 반죽을 납작하게 펼쳐 외피를 성형하고, 이에 상기 준비된 소를 넣어 빵을 성형한다.

그리고 성형된 빵을 180~220℃의 오븐에서 약 7~20분간 구워 빵의 제조를 완료한다.

이때, 오븐에 굽기 전 성형된 빵을 20~38℃에서 10분~60분간 추가 발효하거나, 성형 전 가스빼기 후 발효할 수도 있는바, 이를 제한하지 않는다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 무화과 빵은, 신규한 풍미를 가질 뿐 아니라, 관능적 기호도 및 영양성이 우수하고, 소화가 용이하다는 장점이 있다.

한편, 본 발명에 의한 무화과 빵의 제조방법은, 상기 파프리카 잼을 제조하는 단계에서 제조된 파프리카 잼에 털이슬 추출물 및 욱리인 추출물을 더 혼합하여 최종 파프리카 잼을 완성할 수 있다. 즉, 본 발명에 의한 빵은 상기 소재료인 파프리카 잼이 털이슬 추출물 및 욱리인 추출물을 더 포함할 수 있는 것이다.

상기 털이슬 추출물 및 욱리인 추출물을 더 포함하면 소의 저장기간을 연장해주는 것은 물론, 파프리카 잼 특유의 풍미를 완화시켜 무화과 소재료와 그 풍미를 더욱 조화롭게 함으로써, 전체적인 관능적 기호도를 높여주며, 우수한 항균활성을 통해 저장기간 역시 연장해주는 역할을 한다.

이때, 상기 털이슬 추출물과 욱리인 추출물은, 상기 제조된 파프리카 잼에 상기 털이슬 추출물과 욱리인 추출물을 1:0.01~0.02:0.01~0.02 중량비로 혼합하여 최종 파프리카 잼을 제조한 후, 상기 최종 파프리카 잼을 다시 상기 무화과 소재료, 상기 으깬 찐 고구마와 혼합하는 것이다.

상기 털이슬은 들에 자라는 바늘꽃과의 여러해살이풀로, 한방에서는 해독작용으로 열을 내리는데 사용되었다고 기록되어 있다. 본 발명에서는 상기 털이슬의 전초를 이용할 수 있다.

상기 욱리인(郁李仁)은 산앵도나무(Prunus japonica Thunb var nakaii), 풀또기(P triloba var truncata Kom), 앵도나무(P tomentosa Thunb), 산이스라지나무(P ishidoyana Nakai)의 종자를 의미한다.

그리고 상기 털이슬 및 욱리인의 추출방법은 제한하지 않는바, 예시적으로 털이슬의 전초 또는 욱리인에 5~10중량배의 물을 가하고, 50~100℃에서 2~12시간 추출하고, 이를 여과, 농축 및 건조하여 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 반죽하는 단계에서, 상기 중력분에 찹쌀가루, 베이킹파우더, 우유 및 물을 넣고 혼합할 시, 상기 중력분 100중량부에 대하여 무화과 추출물 5~10중량부를 더 투입하고 혼합할 수 있다. 즉, 본 발명에 의한 무화과 빵은 외피에 무화과 추출물을 더 포함하는 것이다.

이 과정에서 무화과 추출물을 더 투입할 경우, 빵의 노화를 지연시킴은 물론, 전체적인 풍미를 개선해주고, 밀가루의 특이취를 없애줄 뿐 아니라, 외피의 탄력성을 좋게 한다.

이때, 상기 무화과 추출물은 그 추출방법을 제한하지 않는바, 예시적으로 껍질을 제거한 무화과에 5~10중량배의 물을 가하고, 50~100℃에서 2~12시간 추출하고, 이를 여과, 농축 및 건조하여 제조할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

(실시예 1)

껍질을 제거한 무화과 3kg에 올리고당 3kg을 혼합하고, 70℃로 40분간 가열하고, 실온에서 5시간 냉각하여 무과화 잼을 제조하였다. 그리고 생무화과의 껍질을 제거한 후, 적절한 크기로 절단하여, 이를 수분 함량이 25%가 되도록 동결건조하고, 5mm×5mm×5mm의 크기로 세절하여 무화과 말랭이를 제조하였다. 상기 제조한 무화과 잼과 무화과 말랭이는 1:1 중량비로 혼합하여 무화과 소재료를 준비하였다.

다음으로, 호박 고구마에 120℃의 스팀을 15분간 가하여 충분히 쪄준 후, 껍질을 제거하고, 으깨주었다.

그리고 비가식 부위를 제거한 빨간 파프리카 2.5kg에 올리고당 2.5kg을 혼합하고, 이에 펙틴 50g을 혼합한 후, 70℃로 40분간 가열하고, 실온에서 5시간 냉각하여 파프리카 잼을 제조하였다.

상기 무화과 소재료, 으깬 찐 고구마, 파프리카 잼을 3.5:3:1 중량비로 혼합하여 소를 제조하였다.

다음으로, 계란 120g, 소금 1g 및 백설탕 70g을 혼합하여 계란 노른자가 흰색에 가까워지도록 교반해 두고, 무염버터 45g은 중탕으로 녹여두었다. 그리고 중력분 200g, 찹쌀가루 200g, 우유 130g, 베이킹파우더 4.5g, 물 200g을 투입하여 혼합하고, 이에 교반해 둔 계란, 소금, 백설탕 및 녹인 무염버터를 투입하고 반죽하였다.

그리고 이를 30℃의 온도 및 80%의 습도조건에서 1시간 동안 발효시키고, 약 50g씩 떼어내어 외피를 성형하였다. 그리고 상기 외피에 상기에서 제조하여 준비해둔 소를 약 20g씩을 넣어 빵을 성형하고, 이를 25℃에서 20분간 발효시킨 후, 200℃의 오븐에서 12분간 구워 빵의 제조를 완료하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 파프리카 잼을 제조한 후, 상기 제조된 파프리카 잼에 털이슬 추출물과 욱리인 추출물을 1:0.01:0.01 중량비로 혼합하여 최종 파프리카 잼을 제조한 후 이를 소재료로 사용하였다.

이때, 상기 털이슬 추출물과 욱리인 추출물은, 털이슬의 전초 또는 욱리인에 10중량배의 물을 가하고, 80℃에서 10시간 추출한 후, 이를 여과, 농축 및 건조하여 제조하였다.

(실시예 3)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 중력분 200g, 찹쌀가루 200g, 우유 130g, 베이킹파우더 4.5g, 물 200g을 투입하여 혼합할 시, 무화과 추출물 15g을 더 투입하여 반죽하였다.

이때, 상기 무화과 추출물은, 껍질을 제거한 무화과에 10중량배의 물을 가하고, 80℃에서 10시간 추출한 후, 이를 여과, 농축 및 건조하여 제조하였다.

(실시예 4)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 중력분 200g, 찹쌀가루 200g, 우유 130g, 베이킹파우더 4.5g, 물 200g을 투입하여 혼합할 시, 무화과 잎의 즙 15g을 더 투입하여 반죽하였다.

이때, 무화과 잎의 즙은 무화과 잎을 가정용 착즙기로 착즙하여 제조하였다.

(실시예 5)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 중력분 200g, 찹쌀가루 200g, 우유 130g, 베이킹파우더 4.5g, 물 200g을 투입하여 혼합할 시, 자색고구마의 생즙 15g을 더 투입하여 반죽하였다.

이때, 자색고구마의 생즙은 자색고구마를 가정용 착즙기로 착즙하여 제조하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 제조하되, 소로서 팥 앙금을 사용하였다.

(비교예 2)

시판중인 무화과 빵(반죽 내 건조 무화과를 넣어 제조한 빵)을 구입하였다.

(시험예 1)

상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1, 2를 통해 제조된 빵에 대하여 관능평가를 실시하였다.

상기 관능평가는 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로, 빵의 외관, 맛, 향, 식감, 밀가루의 특이취, 외피의 탄력성 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 하고, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 하여 평가하였다. 그리고 그 결과는 평균값을 소수점 둘째 자리에서 반올림하여 하기 표 1에 나타내었다.

관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 각 시료 20g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고, 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.

시험예 1 결과

구분	외관	맛	향	식감	밀가루 특이취	외피 탄력성	전체적 기호도
실시예 1	5.5	7.2	7.1	7.0	6.5	5.1	7.1
실시예 2	5.5	7.8	7.5	7.0	6.7	5.1	7.4
실시예 3	6.7	7.9	7.6	7.1	8.5	7.8	7.8
실시예 4	7.5	7.5	7.3	7.5	6.8	6.5	7.4
실시예 5	7.8	7.5	7.2	7.6	6.7	6.6	7.4
비교예 1	5.4	4.1	4.1	4.3	5.0	5.0	4.5
비교예 2	5.4	4.8	4.3	6.2	5.8	5.0	5.3

상기 표 1에서와 같이, 본 발명에 의한 실시예 1 내지 5는 비교예 1, 2에 비해, 맛, 향, 식감 및 기호도면에서 높은 평가를 받았음을 확인하였다. 또한, 본 발명에 의한 실시예 1, 2, 4, 5는 밀가루의 특이취가 약하며, 특히 실시예 3은 밀가루의 특이취가 없고, 외피 탄력성이 우수한 것을 확인할 수 있었다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (4)

1. 무화과 소재료, 찐 고구마, 파프리카 잼 및 무화과 잎의 건조분말을 2~5:2~4:1:0.1~0.5 중량비로 포함하는 소와,
   중력분, 찹쌀가루 및 무화과 추출물을 포함하는 외피를 포함하며,
   상기 무화과 소재료는 무화과 잼 및 무화과 말랭이인 것을 특징으로 하는 무화과 빵.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 파프리카 잼은,
   털이슬 추출물 및 욱리인 추출물을 포함하는 것을 특징으로 하는 무화과 빵.
   
3. 무화과 소재료를 제조하는 단계와,
   으깬 찐 고구마를 준비하는 단계와,
   파프리카 잼을 제조하는 단계와,
   상기 무화과 소재료, 상기 으깬 찐 고구마 및 상기 파프리카 잼을 혼합하여 소를 제조하는 단계와,
   중력분, 찹쌀가루, 베이킹파우더, 우유, 계란, 소금, 설탕, 버터, 무화과 추출물 및 물을 혼합하여 외피 반죽을 제조하는 단계와,
   상기 제조된 외피 반죽에 상기 제조된 소를 투입하여 빵을 성형하는 단계를 포함하되,
   상기 무화과 소재료는 무화과 잼 및 무화과 말랭이이고,
   상기 무화과 소재료, 상기 으깬 찐 고구마 및 상기 파프리카 잼을 혼합하여 소를 제조하는 단계에서, 무화과 잎의 건조분말을 더 혼합하며,
   상기 무화과 소재료, 상기 으깬 찐 고구마, 상기 파프리카 잼 및 상기 무화과 잎의 건조분말을 2~5:2~4:1:0.1~0.5 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 무화과 빵의 제조방법.
   
4. 제3항에 있어서,
   상기 파프리카 잼을 제조하는 단계에서,
   상기 제조된 파프리카 잼에 털이슬 추출물 및 욱리인 추출물을 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 무화과 빵의 제조방법.

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