KR101269580B1 - 마를 함유한 기능성 국수 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인체에 유익한 기능성 성분을 지닌 마를 혼합하여 제조된 기능성 국수 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 기능성 국수 및 그 제조방법은,
국수 제조를 위해 밀가루나 곡분 90~99.9wt%와, 10~100메쉬 크기의 마 분말 0.1~10wt%를 반죽기에 투입하여 혼합하여서 된 국수제조용 혼합물 55~80wt% 와;
20~40℃로 가열된 정제수 95~99wt%에 정제염 1~5wt%를 투입하여 혼합하여서 된 염수 20~45wt% 를,
반죽기에 투입하고 반죽기 내의 진공도를 300~700㎜Hg(60~460Torr)로 유지하면서 진공반죽을 실시하여 국수용 반죽물을 제조하고, 상기 국수용 반죽물을 압연롤러에 통과시켜 소정 두께의 면대를 제조한 후, 공지의 국수 제조방법으로 기능성 국수를 제조하여서 된 것이다.
그러므로 본 발명의 기능성 국수는, 일반수요자가 본 발명의 기능성 국수를 먹으면서 자연스럽게 인체 유익한 마 성분을 함께 섭취할 수 있으므로 인체 건강에 매우 유익할 뿐만 아니라, 국수의 식감 개선과 국수 선호도를 높일 수 있는 것이다.

Description

마를 함유한 기능성 국수 및 그 제조방법{The Functional Noodles with Dioscorea opposita and It's Preparation}

본 발명은 기능성 국수 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 우리가 즐겨 애용하는 국수에 인체 유익한 마를 첨가하므로서, 일반소비자가 국수를 섭취하면서 자연스럽게 마에 함유된 인체 유익한 기능성 물질을 섭취할 수 있도록 한 신규한 형태의 마를 함유한 기능성 국수 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 국수는 밀가루, 메밀가루, 감자 가루 등을 소금물로 혼합하여 혼합기에서 반죽하고, 이를 롤러 등을 여러 차례 통과시켜 면대를 형성한 후 절출하고 건조하여 제조하는 비교적 공정이 간단한 전통식품이다.

국수는 품질의 특성을 쫄깃한 정도, 먹을 때 표면의 촉감, 국수 자체의 색상으로 평가하며, 배합원료의 특성과 배합수 함량, 건조방법에 따라서 품질이 많이 달라지게 된다.

국수는 밀가루에 함유되어 있는 글루텐(gluten)의 독특한 성질에 의하여 만들어지는데 밀가루와 혼합분말의 첨가량에 따라 국수의 물성이 크게 변한다.

즉, 국수의 물성은 밀가루 복합분의 혼합비율과 기타 면질 개량제의 첨가 등 복합분의 조성에 따라 크게 다르게 나타난다.

선절면은 밀가루를 반죽하여 일정 두께와 폭을 갖는 면대를 형성 후 환인(丸刃) 또는 각인(角刃)이 구비된 선절롤을 사용하여 가늘게 세절하여 만드는데, 종래의 면대 형성방법은 압연롤 한 대당 한 통의 호퍼 또는 반죽받이만이 연결구성되어 있어 대부분 한 번의 면대 형성 공정시에는 동일한 조성으로 혼합된 한 종류만의 반죽을 담아 압연시키는 방법으로 동일한 조성으로만 반죽된 면대를 형성하였다.

종래 제조되고 있는 국수는 밀가루의 고유 색상인 흰색이 일반적이며, 메밀가루, 갈근 분말 등 일부 기능성 가루 등이 첨가된 유색국수가 생산되어 왔다. 최근 들어서는 소득의 향상과 건강에 대한 관심의 고조로 다시마 분말, 클로렐라 분말, 인삼 분말 등 특정 기능성 물질을 첨가하여 국수의 영양가치를 향상시킨 제품들의 생산이 증가되고 있다.

또한, 조리기술의 발달과 소비성향의 고급화에 따라 조리식품의 외관적 품질에 대한 평가가 높아지고 있으며, 국수 특유의 조직감에 대한 선호도가 높아지고 있어 종래의 단일형태의 원료에 한정하지 않고 여러 가지 조성과 물성을 갖는 국수들을 혼합하여 조리하는 경우가 증가되고 있다.

현대에는 소비자의 맛에 대한 욕구 이외에도 건강지향적인 식품에 대한 요구가 꾸준히 증가하고 있어 전통식품인 국수에도 녹차나, 계란을 넣고 반죽한 국수 등이 새롭게 제품화되어 판매되고 있는 실정이다.

이러한 공지의 방법으로 제조된 일반적인 국수는 그 원재료가 밀가루, 메밀가루, 감자 가루 등을 주성분으로 되어 있으므로, 국수를 좋아하는 일반수요자들에게 밀가루, 메밀가루, 감자 가루가 지닌 고유의 성분 이외에 인체에 유익한 기능성 성분을 섭취할 수 없는 단점을 지니고 있었다.

우리나라는 오랫동안 전래해온 많은 종류의 고유한 전통 식품을 가지고 있으나, 이러한 전통 식품의 제조를 위생적으로 하거나 제조장치를 개발하거나 전통 식품에 대한 효과를 과학적으로 입증하고 개발하는데 등한히 하고 있는 실정이다.

이러한 전통 식품에 해당되는 국수 역시, 주성분이 밀가루, 메밀가루, 감자 가루 등으로 되어 있으므로 일반수요자들이 국수를 섭취할 경우 국수가 지닌 고유의 성분에 해당되는 탄수화물만을 섭취하는데 국한되는 것이었다.

국수는 고유의 맛과 독특한 식감을 형성하는 간편 식품으로 취식가들에게 많은 사랑을 받고 있으나, 전술한 바와 같이 단지 주성분이 밀가루, 메밀가루, 감자 가루 등으로 만들기 때문에 실질적으로 국수의 량에 비해 상대적으로 영양분이 부족하므로서 국수 고유의 식감과 영양분을 충분히 제공할 수 없게 된다.

그러므로, 국수의 품질 개선을 위한 여러 가지 연구가 꾸준히 진행되고 있으나 인체에 유효한 다양한 천연의 건강식품 소재를 사용하여 국수를 제조하므로서, 사람들이 즐겨먹는 국수를 섭취하면서 인체 생리활성의 기능적인 측면을 향상시키거나 국수의 식감 개선을 동시에 달성할 수 있는 획기적인 방법을 제시하지 못하고 있는 실정이다.

본 발명은 이러한 국수의 품질 개선을 지속하는 차원에서 국수를 섭취하면서 자연스럽게 인체에 유익한 마 성분을 함께 섭취하여서 인체에 생리활성의 기능적인 측면을 향상시키거나 국수의 식감 개선을 동시에 달성할 수 있는 획기적인 방법을 제시하고자 한다.

- 한국 특허출원 제10-2001-41394호(2001. 7. 10) "구기자 분말과 지골피 열수 추출물을 함유한 국수 제조방법 및 그 국수" - 한국 등록특허 제10-380715호(2003. 4. 4) "죽엽 국수의 제조방법" - 한국 등록특허 제10-486793호(2005. 4. 22) "강황분 함유 국수의 제조방법 및 그 방법에 의해 얻어진 강황분 함유 국수" - 한국 등록특허 제10-892762호(2009. 4. 2) "오가피 국수의 제조방법과 그에 의해 제조된 오가피 국수"

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위해 개발된 것으로서, 본 발명의 마를 함유한 기능성 국수 및 그 제조방법은,

일반수요자가 본 발명의 기능성 국수를 섭취하면서 자연스럽게 국수에 함유된 인체에 유익한 마 성분을 섭취할 수 있고, 국수 고유의 물리적 성질을 개선하며, 국수의 쫄깃쫄깃한 식감을 일정하게 유지함과 동시에 각종 질병의 예방 및 억제 효과를 얻을 수 있는 기능성 국수 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해서 본 발명의 마를 함유한 기능성 국수는,

국수 제조를 위해 밀가루나 곡분 90~99.9wt%와, 10~100메쉬 크기의 마 분말 0.1~10wt%를 반죽기에 투입하여 혼합하여서 된 국수제조용 혼합물 55~80wt% 와;

20~40℃로 가열된 정제수 95~99wt%에 정제염 1~5wt%를 투입하여 혼합하여서 된 염수 20~45wt% 를,

반죽기에 투입하고 반죽기 내의 진공도를 300~700㎜Hg(60~460Torr)로 유지하면서 진공반죽을 실시하여 국수용 반죽물을 제조하고, 상기 국수용 반죽물을 압연롤러에 통과시켜 소정 두께의 면대를 제조한 후, 공지의 국수 제조방법으로 기능성 국수를 제조하여서 된 것이다.

또한, 본 발명의 마를 함유한 기능성 국수 제조방법은,

국수 제조를 위해서 국수의 주성분인 밀가루나 곡분 90~99.9wt%와, 10~100메쉬 크기의 마 분말 0.1~10wt%를 반죽기에 투입하여 혼합하여서 국수제조용 혼합물을 제조하는 단계와;

20~40℃로 가열된 정제수 95~99wt%에 정제염 1~5wt%를 투입하여 혼합하여서 염수를 제조하는 단계와;

반죽기에 상기 1단계에서 제조된 국수제조용 혼합물 55~80wt%와, 상기 2단계에서 제조된 염수 20~45wt%를 투입한 후 반죽기 내의 진공도를 300~700㎜Hg(60~460Torr)로 유지하면서 진공반죽을 실시하여 국수용 반죽물을 제조하는 단계와;

상기 3단계에서 제조된 국수용 반죽물을, 국수제조장치의 압연롤러에 통과시켜 소정 두께의 면대를 제조하는 단계와;

상기 단계에서 제조된 면대를, 국수제조장치의 압연롤러 말단에 설치된 절출기를 이용하여 면대를 원하는 규격으로 잘라 면발을 제조하는 단계; 및

상기 단계에서 제조된 면발을, 면대에 걸어 건조실 내에서 건조하고, 건조 후 원하는 규격으로 잘라 포장하는 단계를 포함하는 것이다.

이상 상술한 바와 같이 본 발명의 마를 함유한 기능성 국수 제조방법으로 제조된 기능성 국수에 따르면,

일반수요자들이 본 발명의 기능성 국수를 섭취하면서 자연스럽게 마가 가지고 있는 영양분과 기능성 천연소재 성분을 함께 섭취할 수 있으므로 인체 건강에 매우 유익한 효과가 있다.

또한, 일반수요자들에게 쫄깃쫄깃한 국수의 우수한 식감을 제공하면서 일반수요자들의 국수 선호도를 더한층 높일 수 있는 효과도 있다.

아울러, 마 성분의 작용에 의해 혼합된 국수용 반죽의 점탄성이나 면발의 윤기 및 보습성 등과 같은 국수 고유의 각종 물성적 품질이 향상되고, 국수의 쫄깃쫄깃한 식감을 일정하게 유지함과 동시에 각종 질병의 예방 및 억제에 대한 효과도 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명의 기능성 국수 제조과정을 나타낸 공정도

상기와 같은 목적을 달성하기 위해서 본 발명의 마를 함유한 기능성 국수 및 그 제조방법은,

국수 제조를 위해 밀가루나 곡분(쌀이나 곡류의 가루형태) 90~99.9wt%와, 10~100메쉬 크기의 마(Dioscorea opposita) 분말 0.1~10wt%를 반죽기에 투입하여 혼합하여서 된 국수제조용 혼합물 55~80wt% 와;

20~40℃로 가열된 정제수 95~99wt%에 정제염 1~5wt%를 투입하여 혼합하여서 된 염수 20~45wt% 를,

반죽기에 투입하고 반죽기 내의 진공도를 300~700㎜Hg(60~460Torr)로 유지하면서 진공반죽을 실시하여서 국수용 반죽물을 제조하고, 상기 국수용 반죽물을 압연롤러에 통과시켜 소정 두께의 면대를 제조한 후, 공지의 국수 제조방법으로 기능성 국수를 제조하여서 된 것이다.

잘 알려진 바와 같이 수많은 음식에 쓰이는 재료인 밀가루나 곡분은 곡물의 알곡이나, 기타 먹을 수 있으며 녹말 성분이 풍부한, 딱딱한 종자 식물을 분쇄해 만든 가루를 말한다.

영어권에서 곡물 가루(flour)는 보통 특별한 언급이 없으면 밀가루를 뜻하는 말이다. 그러나 곡물 가루의 재료는 밀 외에도 옥수수, 호밀, 보리, 벼 등 다양하다.

밀가루는 국수의 주된 재료로 사용되면서 많은 나라의 주식인 빵의 주된 재료로 사용되는 것으로서, 다당류 탄수화물로 이루어진 높은 비율의 전분을 함유하고 있다.

밀가루는 글루텐이라고 불리는 단백질을 함유하고 있어 밀가루로 반죽을 만들 때 이 글루텐 분자들이 그물망처럼 서로 결합하여 반죽을 탄력 있는 구조로 만든다. 이로 인해 작은 탄산 기공이 안정된 구조 속에서 보존될 수 있게 되어 부드러운 조직의 빵과 케이크를 완성할 수 있다.

또한, 마(Dioscorea batatas)는 두툼한 덩이로 된 뿌리는 땅속 깊이 들어가 있으며 줄기는 연한 자줏빛이 돌고, 잎은 마주나거나 어긋나고 끝이 뾰족한 3각형이며 잎 밑은 움푹 들어가 있으며 잎 가장자리는 밋밋하다.

한국에는 마 이외에도 참마(D. japonica), 도꼬로마(D. tokoro), 부채마(D. nipponica), 각시마(D. tenuipes), 단풍마(D. quinqueloba), 국화마(D. septemloba) 등이 있으며, 중국산 둥근마(D. bulbifera)도 들어와 자라고 있다.

이 중 참마 뿌리를 캐서 겉껍질을 벗긴 뒤 말린 산약(山藥)은 한방에서 지사제·강장제로 쓰고 있다. 때때로 참마가 아닌 다른 식물들의 뿌리를 산약으로 쓰기도 한다. 마 종류의 두툼한 뿌리에는 녹말이 많이 들어 있어 굽거나 쪄서 먹고, 날것을 갈아서 마시기도 한다.

마의 당질은 만난이 주가 되며 무기질 함량으로 볼 때 알칼리성 식품에 해당되고, 또 아밀라아제 등 효소도 함유하고 있어 소화가 잘되며, 마를 갈아 놓으면 티로신의 작용으로 갈색으로 변하게 되는데 껍질을 벗긴 후에 식초에 담그어 놓으면 방지할 수 있다.

한방에서는 마가 자양, 익정(益精), 보비, 보폐, 지사(止瀉) 등의 효능이 있다고 하여 신체허약, 폐결핵, 정수고갈(精水枯渴), 유정, 야뇨증, 당뇨병 등에 사용한다.

특히, 가을철 보신식품으로 마와 더덕은 덩이뿌리로 내장을 튼튼하게 하고 기력을 돋워주어 좋다고 한다. 또 심장병에 마와 멥쌀을 섞어 죽을 끓여 먹으면 좋다고 한다.

또한, 마는 수분을 제외하면 약 80%가 전분질이기 때문에 이를 이용하여 각종 가공식품을 개발하기에도 전혀 문제가 없으며, 마를 이용한 음식으로 마생즙, 마죽 등이 있고, 피로가 왔을 때 마를 갈아서 생즙을 마시는데 달걀과 같이 먹으면 더욱 좋다. 또 고구마와 같이 익혀서 먹기도 하며(찐마) 마떡, 서여향병, 산우수 수제비, 산약죽, 산약응이, 산약다식, 마빵등의 음식으로도 활용된다.

한편 본 발명에서 첨가하는 마의 효능을 살펴보면,

허로 손상을 낫게 하여 오장을 밀하고 살지게 하고(한약집성방) 요통, 현기증을 낫게 하고, 오장을 밀하고 번열을 없애며(명의 실록) 신을 밀하여 성기능을 높이고(급유방), 심기가 모자라는 것을 밀하여 정신을 안정시키고, 기억력을 좋게하는(한약집성방) 효능이 있어 생 것으로 사용하거나 또는 밀려서 한약재로 많이 소비한다.

본 발명에 사용되는 마 분말은, 생마의 껍질을 벗겨 말린 후 분쇄하여 분말화시켜 사용하며, 주지된 바와 같이 마는 자양, 익정, 거담, 지사, 보폐, 강장 등에 효과가 있어 한방에서는 보신과 질병의 치료에 많이 이용되고 있다.

이에 본 발명자는 마를 가미하여 국수를 제조하므로서, 마의 유익한 성분을 그대로 섭취할 수 있는 마가 첨가된 국수의 제조방법을 제공할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

그러므로 본 발명의 마가 함유된 국수 제조방법으로 제조된 기능성 국수에 따르면, 일반수요자가 본 발명의 기능성 국수를 섭취하면서 자연스럽게 마에 함유된 인체에 유익한 성분을 함께 섭취할 수 있는 것이다.

아울러, 본 발명의 실시예에 의한 마를 함유한 기능성 국수 제조방법은,

국수 제조를 위해서 국수의 주성분인 밀가루나 곡분(쌀이나 곡류의 가루형태) 90~99.9wt%와, 10~100메쉬 크기의 마(Dioscorea opposita) 분말 0.1~10wt%를 반죽기에 투입하여 혼합하여서 국수제조용 혼합물을 제조하는 단계와;

20~40℃로 가열된 정제수 95~99wt%에 정제염 1~5wt%를 투입하여 혼합하여서 염수를 제조하는 단계와;

반죽기에 상기 1단계에서 제조된 국수제조용 혼합물 55~80wt%와, 상기 2단계에서 제조된 염수 20~45wt%를 투입한 후, 반죽기 내의 진공도를 300~700㎜Hg(60~460Torr)로 유지하면서 진공반죽을 실시하여 국수용 반죽물을 제조하는 단계와;

상기 3단계에서 제조된 국수용 반죽물을 국수제조장치의 압연롤러에 통과시켜 소정 두께의 면대를 제조하는 단계와;

상기 단계에서 제조된 면대를 국수제조장치의 압연롤러 말단에 설치된 절출기를 이용하여 면대를 원하는 규격으로 잘라 면발을 제조하는 단계; 및

상기 단계에서 제조된 면발을 면대에 걸어 건조실 내에서 건조하고, 건조 후 원하는 규격으로 잘라 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 완성을 위하여 구체적인 실시예를 들어 마를 함유한 기능성 국수 제조방법을 가공순서에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명의 기능성 국수 제조방법은 아래의 각 단계들을 거쳐서 완성된다.

제 1 단계 : 국수제조용 혼합물을 제조하는 단계

국수를 만들기 위해, 국수의 주성분인 밀가루나 곡분(쌀이나 곡류의 가루형태) 90~99.9wt%와, 10~100메쉬 크기의 마(Dioscorea opposita) 분말 0.1~10wt%를 반죽기에 투입하여 혼합하여서 국수제조용 혼합물을 제조한다.

제 2 단계 : 염수를 제조하는 단계

20~40℃로 가열된 정제수 95~99wt%에 정제염 1~5wt%를 투입하여 혼합하여서 염수를 제조한다.

제 3 단계 : 국수용 반죽물을 제조하는 단계

반죽기에, 상기 1단계에서 제조된 국수제조용 혼합물 55~80wt%와, 상기 2단계에서 제조된 염수 20~45wt%를 투입한 후 반죽기를 가동하여 반죽을 실시한다.

이 때 반죽기 내의 진공도를 300~700㎜Hg(60~460Torr)로 유지하면서 진공반죽을 실시하여 국수용 반죽물을 제조한다.

제 4 단계 : 면대를 제조하는 단계

상기 3단계에서 제조된 국수용 반죽물을 국수제조장치의 압연롤러에 통과시켜 소정 두께의 면대를 제조한다.

제 5 단계 : 면발을 제조하는 단계

상기 단계에서 제조된 면대를 국수제조장치의 압연롤러 말단에 설치된 절출기를 이용하여, 면대를 원하는 규격으로 잘라 면발을 제조한다.

제 6 단계 : 국수를 건조하고 포장하는 단계

상기 단계에서 제조된 면발을 면대에 걸어 건조실 내에서 건조하고, 건조 후 원하는 규격으로 잘라 포장한다.

[실시예 1]

1. 국수제조용 혼합물을 제조하는 단계

반죽기에, 국수의 주성분인 밀가루 196Kg을 투입하고, 30메쉬 입자 크기의 마 분말 8Kg을 투입하여 국수 제조용 혼합물을 제조한다.

2. 염수를 제조하는 단계

30℃로 가열된 정제수 992.5Kg에, 정제염 7.5Kg을 투입하여 혼합하여서 염수를 제조한다.

3. 국수용 반죽물을 제조하는 단계

다음으로, 상기 1단계에서 제조한 국수제조용 혼합물 204Kg에, 상기 제2단계에서 제조한 염수 64Kg을 반죽기를 투입한 후 교반기를 가동하여 반죽을 만든다.

이 때 반죽기 내의 진공도를 660㎜Hg(100Torr)로 유지하면서 진공반죽을 실시하여 국수용 반죽물을 제조한다.

4. 면대를 제조하는 단계

상기 3단계에서 제조된 국수용 반죽물을 국수제조장치의 압연롤러에 통과시켜 소정 두께의 면대를 제조한다.

5. 면발을 제조하는 단계

상기 단계에서 제조된 면대를 국수제조장치의 압연롤러 말단에 설치된 절출기를 이용하여 면대를 원하는 규격으로 잘라 면발을 제조한다.

6. 국수를 건조하고 포장하는 단계

상기 단계에서 제조된 면발을 면대에 걸어 건조실 내에서 건조하고, 건조 후 원하는 규격으로 잘라 포장한다.

[실험예 1]

[관능검사 결과]

관능검사요원 15명을 대상으로 실시하고, 관능검사 결과는 아래 표와 같다.

* 5점법 = 5:아주 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:아주 나쁨

* 마 분말의 함량에 따른 국수의 기호도

상기 표에서 마 함량에 따른 기호도 실험에 사용된 조건은 염수의 염도 7%, 가수량 35%(밀가루 200Kg에 가수량 70Kg), 진공도 100Torr로 진행하였고, 면 굵기는 기존 제품과 같이 절출기 No22번을 사용하여 국수를 제조하였다.

* 반죽시 진공도에 따른 국수의 기호도

상기 표에서 진공도에 따른 기호도 실험에 사용된 조건은 염수의 염도 7%, 가수량 35%(밀가루 200Kg에 가수량 70Kg), 마 분말 함량 4%로 진행하였고, 면 굵기는 기존 제품과 같이 절출기 No22번을 사용하여 국수를 제조하였다.

상기 단계에서 제조된 본 발명의 기능성 국수는, 건조 후 및 삶은 이후에도 색상과 향에서 일반면과 구분이 어려울 정도로 유사한 외관과 향을 나타내었다.

시식은 양념으로 인한 개개인의 기호도가 차이를 보일 수 있어 삶아 씻어낸 면만을 가지고 시식을 진행하였고, 진공도는 진공도가 높아질수록 쫄깃함과 식감이 우수하다는 반응이었고, 마 함량은 1~4%까지는 큰 유의 차가 없었으나 마 함량이 5%부터는 식감과 쫄깃함이 떨어지는 것으로 나타났다.

이상과 같이 본 발명에 따른 마를 함유한 기능성 국수 및 그 제조방법을 예시된 도면을 참조로 설명하였으나, 본 명세서에 개시된 실시예와 도면에 의해 본 발명은 이에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술사상 범위 내에서 당업자에 의해 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (2)

1. 삭제
2. 국수 제조를 위해서 국수의 주성분인 밀가루나 곡분 90~99.9wt%와, 10~100메쉬 크기의 마 분말 0.1~10wt%를 반죽기에 투입하여 혼합하여서 국수제조용 혼합물을 제조하는 단계와;
   20~40℃로 가열된 정제수 95~99wt%에 정제염 1~5wt%를 투입하여 혼합하여서 염수를 제조하는 단계와;
   반죽기에 상기 1단계에서 제조된 국수제조용 혼합물 55~80wt%와, 상기 2단계에서 제조된 염수 20~45wt%를 투입한 후 반죽기 내의 진공도를 300~700㎜Hg(60~460Torr)로 유지하면서 진공반죽을 실시하여 국수용 반죽물을 제조하는 단계와;
   상기 3단계에서 제조된 국수용 반죽물을, 국수제조장치의 압연롤러에 통과시켜 소정 두께의 면대를 제조하는 단계와;
   상기 단계에서 제조된 면대를, 국수제조장치의 압연롤러 말단에 설치된 절출기를 이용하여, 면대를 원하는 규격으로 잘라 면발을 제조하는 단계; 및
   상기 단계에서 제조된 면발을, 면대에 걸어 건조실 내에서 건조하고, 건조 후 원하는 규격으로 잘라 포장하는 단계를 포함하는 것이 특징인 마를 함유한 기능성 국수 제조방법.

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