KR101532695B1

KR101532695B1 - 홍삼박을 이용한 구운 떡의 제조방법

Info

Publication number: KR101532695B1
Application number: KR1020130168316A
Authority: KR
Inventors: 장소영; 박영미; 이원석
Original assignee: 신양주영농조합법인
Priority date: 2013-12-31
Filing date: 2013-12-31
Publication date: 2015-07-16
Also published as: KR20150078697A

Abstract

본 발명은 물엿과 설탕을 1:1의 중량 비율로 혼합한 당용액에, 3 ~ 5 시간 동안 90 ~ 100℃ 온도에서 가열하고 10 ~ 15 시간 동안 20 ~ 30℃ 온도에서 숙성하는 과정을 1 ~ 3 차례 반복 수행하여 수득한 홍삼박 당조림을 포함하는 반죽물을 오븐을 이용하여 구운 떡으로 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따라 제조된 구운 떡은 통상의 떡을 제조하는 방법에 의해 제조된 떡처럼 균일한 점성과 성상을 갖으며, 홍삼 고유의 떫은 맛과 쓴 맛은 느껴지지 않으면서도 기호도를 향상시켰고, 겉은 바삭한 질감을 갖는데 반해 속은 촉촉한 떡의 질감으로 손에 묻지 않으면서도 새로운 식감을 제공함으로써 성장기의 아이들 및 어른들에게 선호될 수 있다.

Description

홍삼박을 이용한 구운 떡의 제조방법{Method of manufacturing Rice-cake using red gingseng residue}

본 발명은 홍삼박을 이용한 구운 떡의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 물엿과 설탕을 혼합한 당용액에, 90 ~ 100℃ 온도에서 가열하고 20 ~ 30℃ 온도에서 숙성하는 과정을 1 ~ 3 차례 반복 수행하여 수득한 홍삼박 당조림을 포함하는 반죽물을 오븐을 이용하여 구운 떡으로 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 홍삼박을 이용하여 제조한 구운 떡은 홍삼 고유의 떫은 맛과 쓴 맛은 느껴지지 않으면서도 기호도를 향상시켰으며, 겉이 바삭하고 속은 쫄깃하여 탄력성이 있는 새로운 개념의 구운 떡을 제시한다.

홍삼은 인삼을 증숙 또는 팽숙 하거나 기타의 방법으로 인삼의 녹말을 호화한 것을 말한다. 고려인삼은 동양에서 일찍부터 여러 질병을 예방 및 치료하여 건강을 유지, 증진시키는 효과가 크다고 인정되어 영약으로 각광을 받아왔으며, 한방, 민간약, 식품재료 등에 광범위한 용도로 이용되어지고 있다. 최근에는 암을 예방하거나 항암을 목적으로 식생활에 관련된 식품 또는 천연식물로부터 식품학적인 연구가 점차 확대되어가고 있다. 인삼의 다당체는 약 20 ~ 30%를 차지하는 전분 외에 혈당 강하 성분인 Panaxan A-U등의 21종이 알려져 있고, 생체방어기능 활성화 물질을 열수 추출물로부터 분리한 분획 PG-5-1(단백질 함유 다당체)이 있으며 그밖에 항보체 활성 다당체 등이 있다.

홍삼은 중추신경에 대해서 진정 작용과 흥분 작용이 있고, 순환계에 작용하여 고혈압이나 동맥경화를 예방하는 효과가 있는 것을 알려져 있으며, 홍삼에 함유되어 있는 산성 다당체는 분자량이 34,600da의 펙틴(pectin) 유사물질로서 주성분은 galacturonic acid(α-1,4 link-age)이며 그 외 rhamnose, glucose, arabinose 등으로 구성된 hetero polysaccharide이다. 이러한 활성을 가진 산성 다당체를 인삼으로부터 분리 정량하는 방법은 그 과정이 복잡하고 많은 시간이 소요되기 때문에 간편하고 신속, 정확한 정량방법을 연구한 결과도 보고되고 있다.

한편 홍삼 추출물로부터 생산되는 부산물인 홍삼박은 식이섬유가 풍부하며, 홍삼의 일부 성분 및 풍미를 함유하고 있는 소재이다. 그러나 이러한 홍삼박을 활용하여 섭취 등을 할 수 있는 수단은 부족한 실정이다. 홍삼박에는 여전히 고유의 쓴 맛과 향으로 인해 식품에 적용 시에 소비자에 따라 호불호가 극명하게 갈리는 한계가 있기 때문이다.

이처럼 홍삼박을 식품이나 화장품 등에 활용한다면 홍삼의 성분 및 풍미를 제공하면서도 부산물을 재활용하게 되어 그 부가가치는 상당히 높아질 수 있으나 여전히 상기와 같은 난점이 있다.

한편 구운 떡은 전통적인 떡의 제조방법은 아니지만 오븐을 보유하고 있는 가정이 증가하고 있고 조리법 또한 간단하여 찜통에 물을 끓여 수증기로 쪄내는 떡의 조리법보다 만드는 방법이 간단하다. 맞벌이 가정의 증가하면서 소득의 증가로 웰빙에 대한 관심은 많지만 손이 많이 가는 떡을 집에서 제조한다는 것은 엄두도 내지 못하는 실정이다.

따라서 제조방법이 간단하면서 맛있는 떡을 만들고 영양도 풍부하다면 아침식사 대용과 아이들 간식, 답례품, 단체급식에서의 제공율이 증가하는 추세이며 전통을 고수하는 떡도 중요하지만 현대에 맞는 떡개발이 필요한 실정이다.

한국 등록특허 제10-0988018호는 오븐을 이용한 떡 제조방법에 관한 것으로, 쌀가루를 기재로 하는 쌀반죽을 준비하는 반죽단계, 반죽단계에서 준비된 쌀반죽을 성형틀에 삽입하여 일정형상으로 성형하는 성형단계, 성형틀을 오븐에 넣어서 쌀반죽을 구워내는 굽기 단계를 포함하는 제조 공정을 통해 구운 떡을 제조하는 방법을 개시하고 있으나, 다른 부재료(건과일, 견과류, 당절임한 팥, 콩)를 혼합하여 제조 시에는 부재료의 수분 때문에 굽는 시간이 달라져 구운 떡에서 기대되는 바삭함에 한계가 있는 공정이다.

이에 떡에 적용할 수 있는 다양한 부재료 중에서, 다양한 활성 성분들이 포함되어 있는 홍삼액을 추출하고 남은 홍삼박을 이용하여 가정에서도 손쉽게 떡을 제조하면서, 맛과 질감도 우수한 홍삼박을 이용한 구운 떡의 제조 방법에 대한 제시가 필요하다.

1: 한국 등록특허 제10-0988018호

이에 본 발명자는 홍삼박을 이용하여 구운 떡을 제조하는 방법을 연구하던 중, 습식 쌀가루와 물엿과 설탕을 혼합한 당용액에 90 ~ 100℃ 온도에서 가열하고 20 ~ 30℃ 온도에서 숙성하는 과정을 1 ~ 3 차례 반복 수행하여 수득한 홍삼박 당조림을 9:1 ~ 7:3의 비율로 포함하는 반죽물을 오븐을 이용하여 특정 조건에서 열처리하는 경우, 홍삼 고유의 떫은 맛, 쓴 맛, 향은 느껴지지 않으면서도 기호도를 향상시킨 겉이 바삭하고 속은 쫄깃한 새로운 개념의 구운 떡을 제공할 수 있다는 것을 알게 되어 본 발명을 완성하기 이르렀다.

따라서 본 발명의 목적은 홍삼 고유의 떫은 맛, 쓴 맛 및 향은 느껴지지 않으면서도 소비자 기호도를 향상시키고 겉이 바삭하고 속을 쫄깃한 영양가가 높은 홍삼박을 이용한 구운 떡의 제조방법을 제공하는데 있다.

위와 같은 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (ⅰ) 습식 쌀가루에 소금, 설탕 및 베이킹 파우더를 넣어 원료를 준비하는 단계; (ⅱ) 원료를 10 ~ 20 메쉬 크기의 채(sieve)로 내리는 단계; (ⅲ) 채에 내려진 원료에 우유와 홍삼박 당조림을 혼합하여 반죽하는 단계; 및 (ⅳ) 반죽물을 성형하여 오븐에 넣어 열처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼박을 이용한 구운 떡의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 홍삼박 당조림이 포함되어 있는 구운 떡을 제공한다.

본 발명에 따른 홍삼박을 이용한 구운 떡의 제조방법은 홍삼액을 추출하고 남은 것을 이용한다는 점에서 경제적으로 유용할 뿐만 아니라 오븐을 이용하여 구워내어 제조방법이 간편하다는 장점이 있다.

또한 통상의 떡을 제조하는 방법에 의해 제조된 떡처럼 균일한 점성과 성상을 갖으며, 홍삼 고유의 떫은 맛과 쓴 맛은 느껴지지 않으면서도 기호도는 향상시켰고, 겉은 바삭한 질감을 갖는데 반해 속은 촉촉하고 쫄깃한 떡의 질감으로 새로운 식감을 제공함으로써 성장기의 아이들 및 어른들에게 선호될 수 있는 떡을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 홍삼박을 이용한 구운 떡의 제조방법을 도시한 공정도이다.
도 2는 일반 홍삼박(A), 3 시간 동안 당조림한 홍삼박(B), 실시예 1에서 사용한 홍삼박 당조림(C)의 모습을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 구운 떡의 외관을 나타낸 사진이다.
도 4는 비교예 1(A), 비교예 3(B) 및 실시예 2(C)에서 제조한 구운 떡의 아랫면을 나타내는 사진이다.
도 5는 비교예 1(A), 비교예 3(B) 및 실시예 2(C)에서 제조한 구운 떡의 윗면을 나타내는 사진이다.
도 6은 비교예 6(A) 및 실시예 2(B)에서 제조한 구운 떡의 윗면을 나타낸 사진이다.
도 7은 비교예 6(A) 및 실시예 2(B)에서 제조한 구운 떡을 오븐에서 열처리하고 틀에서 떡을 제거한 직후의 떡의 단면도를 나타내는 사진이다.
도 8은 비교예 1(A), 비교예 3(B) 및 실시예 2(C)에서 제조한 구운 떡의 냉동 전후의 떡의 단면도를 나타낸 사진이다.

이하에서 본 발명을 하나의 구현예로서 보다 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 홍삼박을 이용한 구운 떡의 제조방법은 (ⅰ) 습식 쌀가루에 소금, 설탕 및 베이킹파우더를 넣어 원료를 준비하는 단계; (ⅱ) 원료를 10 ~ 20메쉬 크기의 채(sieve)로 내리는 단계; (ⅲ) 채에 내려진 원료에 우유와 홍삼박 당조림을 혼합하여 반죽하는 단계; 및 (ⅳ) 반죽물을 성형하여 오븐에 넣어 열처리하는 단계를 포함한다. 도 1은 본 발명에 따른 홍삼박을 이용한 구운 떡의 제조방법을 도시한 공정도로서, 이하 각 단계별로 상세하게 설명한다.

상기 (ⅰ) 단계는 습식 쌀가루에 소금, 설탕 및 베이킹파우더를 넣어 원료를 준비하는 단계로서, 이때 습식 쌀가루는 수분 함량이 30 ~ 40%를 사용하는 것이 바람직하다. 수분 함량이 30% 미만인 경우 떡의 수분이 부족하여 수분조절에 문제가 있어 뻣뻣한 질감이 되고 40% 초과인 경우 수분 함량이 많아 꼭 냉동저장을 해야 하고 수분 함량이 많아 우유 사용량이 적어지기 때문에 맛을 균일성을 유지하는데 문제가 있기에 상기 범위 내의 수분을 함유하는 습식 쌀가루를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 (ⅱ) 단계는 (ⅰ) 단계에서 준비한 원료를 10 ~ 20 메쉬 크기의 채(sieve)로 내리는 단계로서, 이는 베이킹파우더, 소다, 설탕이 한곳에 몰리지 않고 모든 재료들이 골고루 섞이게 하여 첨가물의 역할을 충실히 할 수 있도록 하기 위해 수행되는 공정이다. 이때 체의 크기가 10 메쉬 미만인 경우 너무 굵어 재료가 골고루 섞이기 힘들고 찹쌀가루의 입자가 커서 부재료를 첨가하여 반죽하였을 때 수분이 가루에 쉽게 침투되지 않아 조직감이 떨어지고 물성이 나빠진다. 20 메쉬 초과인 경우 입자가 너무 고와 체에 잘 내려오지 않아 작업의 효율이 떨어지고, 곱게 쌀가루를 만들기 위해서는 분쇄하는 롤러를 여러 번 통과하며 전분의 손상되기 쉬워 제품의 품질을 떨어뜨리는 문제가 있기에 상기 범위 내의 크기를 갖는 채를 사용한다.

다음으로 상기 (ⅲ) 단계는 채에 내려진 원료에 우유와 홍삼박 당조림을 혼합하여 반죽하는 단계로서, 구운 떡은 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 쫄깃한 질감을 위해서는 습식 쌀가루와 홍삼박은 9:1 ~ 7:3의 중량 비율로 포함하는 것이 바람직하다. 중량 비율이 9:1 초과인 경우 홍삼의 맛이 약해 홍삼박을 이용한 구운 떡이라 말하기 어려운 문제가 있으며, 7:3 초과인 경우 홍삼의 쓴맛이 강하고 홍삼박에 함유된 당의 함량이 높아 칼로리가 상승되며 고온에서 구웠을 때 카라멜화가 많이 진행되어 타기 쉬우며 질감이 딱딱해질 수 있어 상기 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.

특히 상기 홍삼박 당조림은 물엿과 설탕을 1:0.7 ~ 1.2의 중량 비율로 혼합한 당용액에, 더욱 바람직하게는 1:1의 혼합한 당용액에 90 ~ 100℃ 온도에서 1 ~ 3 시간 동안 가열하고 20 ~ 30℃ 온도에서 10 ~ 15 시간 동안 숙성하는 과정을 1 ~ 3 차례 반복 수행하여 수득된 것이 바람직하다. 가열과 숙성을 반복적으로 수행하여야 홍삼박 속까지 당액이 침투되어 균일한 조직감을 가지며 맛이 좋아지고, 부드러운 젤리와 같은 상태로 가공 적성도 상승되기 때문이다. 또한 홍삼박 당조림의 시럽에는 홍삼박에서 추출된 사포닌이 있는데 여러 번의 숙성과정을 거치면 조림과정에서 나온 홍삼박 당액이 홍삼박에 완전히 흡수됨으로써 유효성분의 손실이 줄어든다. 그리고 홍삼박 당조림은 저장성이 좋아져 냉동시키지 않고 실온 보관이 가능하여 산업 현장에서 용이하게 사용될 수 있다.

아울러, 홍삼박을 당조림 시에는 90 ~ 100℃ 온도 조건에서, 1 ~ 3 시간 동안 가열하는 것이 바람직하다. 온도가 90℃ 미만인 경우 당액의 침투가 용이하지 않으며 홍삼박의 조직이 연하여 풀어지며 홍삼박 당절임 시간이 긴 문제가 있으며, 100℃ 초과인 경우 카라멜화가 진행되어 속까지 당액이 흡수되지 않고 겉에 과도하게 카라멜화된 당액이 입혀져 홍삼박의 겉은 단단하고 속은 당액이 침투되지 않아 균일한 질감의 홍삼박 당조림이 되지 않는 문제가 있다. 가열 시간이 1 시간 미만인 경우 가열 시간이 짧아 당액이 충분히 흡수되지 않으며 문제가 있으며, 3 시간 초과인 경우 당액의 당도(brix)가 높아지고 과도한 수분 증발로 숙성 중 이루어져야할 균일한 조직감을 얻기 힘들고 홍삼박 자체가 딱딱해질 우려가 있다. 도 2는 일반 홍삼박(A), 3 시간 동안 당조림한 홍삼박(B), 실시예 1에서 사용한 홍삼박 당조림(C)의 모습을 나타낸 사진으로, 본 발명에 따른 홍삼박 당조림은 홍삼박 속 까지 당액이 침투되어 있음을 육안으로 확인할 수 있는데 반해, 3 시간 동안 당조림한 홍삼박은 속까지 완전히 당액이 침투하지 못해 조직이 균일하지 못하게 관찰되었다. 또한 본 발명에 따른 홍삼박 당조림은 실온에서 2 일이 지나도 성상의 변화가 없었는데 반해, 3 시간 동안 당조림한 홍삼박은 조직이 흐물거려지며 변하여 곰팡이가 피는 변화가 있었다.

한편 본 발명에서의 홍삼박 당조림은 우유에 갈려진 형태 또는 작은 조각으로 썰어 상기 원료에 혼합되어 반죽되는 것이 바람직하다. 하지만 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 (ⅳ) 단계는 반죽물을 성형하여 오븐에 넣어 열처리하는 단계로서, 이때 열처리는 오븐에서 아랫불 170 ~ 190℃이고 윗불 170 ~ 190℃인 온도 조건에서 30 ~ 40 분 동안 1차 열처리하고, 아랫불 170 ~ 190℃ 이고 윗불 220 ~ 250℃인 온도 조건에서 5 ~ 10 분 동안 2차 열처리하고, 아랫불 170 ~ 190℃ 이고 윗불 170 ~ 190℃인 온도 조건에서 5 ~ 10 분 동안 3차 열처리하는 것이 바람직하다.

단일 온도로 열처리한 경우 제조 즉시에는 겉이 단단하여 경도 값이 커서 단단하고 응집성과 탄력성의 값도 높아 쫄깃할 수 있지만, 검성에 차이가 있어 씹을 때 힘이 많이 들어가 떡의 부드러움이 약해진다. 또한 단일 온도로 열처리한 경우 원래 상태를 유지하는 기간이 짧으며 금방 눅눅해지는 단점이 있고 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 질감의 목적을 달성할 수 없기에, 상기와 같이 온도를 변화시켜 1 ~ 3차 열처리하는 것이 바람직하다.

즉 본 발명과 같이 1 ~ 3차 열처리하여 제조한 구운 떡의 경우 겉은 바삭하지만 속은 부드러운 정도가 좋아 손에는 묻지 않아 섭취하기 용이하고 떡의 고유한 쫄김함은 살아 있어 소비자에게 기호도 높은 구운 떡을 제공할 수 있다.

이때 1차 열처리 시에 아랫불의 온도가 170℃ 미만인 경우 굽는데 불필요하게 시간이 많이 걸리는 문제가 있고, 190℃ 초과인 경우 속이 익기도 전에 겉이 먼저 익어 겉이 과도하게 딱딱해지는 현상 등의 문제가 있으며, 2차 열처리 시에 윗불이 220℃ 미만인 경우 눅눅해지고 저장 중(유통 중) 떡이 모양 유지가 어려운 문제가 있으며, 250℃ 초과인 경우 겉면의 색이 너무 진해지는 문제가 있기에 상기 범위 내에서 열처리하는 것이 바람직하다. 아울러, 3차 열처리 시에 아랫불이 온도가 170℃ 미만인 경우 익는 시간이 오래 걸리는 문제가 있고, 190℃ 초과인 경우 너무 구워 지나치게 겉면이 단단해지는 문제가 있기에 상기 범위 내에서 열처리하는 것이 좋다.

나아가 상기 구운 떡은 습식 쌀가루 및 홍삼 절임박의 합량 100 중량부에 대해, 소금 1 ~ 3 중량부, 설탕 10 ~ 30 중량부, 베이킹 파우더 1 ~ 3 중량부 및 우유 40 ~ 80 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.

습식 쌀가루 및 홍삼 절임박 합량 100 중량부에 대해 소금이 1 중량부 미만인 경우 싱거워서 간이 맞지 않으면 맛이 없다고 느껴질 수 있는 문제가 있으며, 3 중량부 초과인 경우 너무 짜다는 문제가 있고, 설탕이 10 중량부 미만인 경우 구워진 색도 잘나지 않고 단맛이 부족하면 기호성이 떨어지는 문제가 있으며, 30 중량부 초과인 경우 과도한 카라멜화로 타기 쉬우며 단맛이 강하고 열량이 높은 문제가 있고, 베이킹파우더 1 중량부 미만인 경우 가스를 배출하는 능력이 부족해 부풀어 오르지 못해 떡이 속까지 익기 어렵고 떡의 겉표면이 바삭함에 문제가 있으며, 3 중량부 초과인 경우 쓴맛이 강한 문제가 있고, 우유 40 중량부 미만인 경우 반죽이 단단해져 떡의 질감이 떨어져 상품성이 떨어지는 문제가 있으며, 80 중량부 초과인 경우 반죽이 질어져 굽는 시간이 길어지기에 조직감이 떨어지는 문제가 있기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.

아울러, 상기 (ⅲ) 단계의 반죽물에 당조림 밤, 건과일, 너트류 및 당조림 두류로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상의 첨가제를 더 혼합하여 떡의 풍미와 맛을 개선할 수 있다. 도 3은 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 구운 떡의 외관을 나타낸 사진이다.

이처럼 본 발명에 따른 방법으로 제조된 홍삼박이 포함되어 있는 구운 떡은 겉은 바삭한 질감을 갖는데 반해 속은 촉촉하고 쫄깃한 떡의 질감을 갖기에 새로운 식감을 제공하고, 또한 겉이 바삭하여 손에 떡의 잔재물이 묻지 않아서 기존의 떡을 먹고 났을 때의 끈적임을 느끼지 않게 하며, 홍삼 고유의 떫은 맛과 쓴 맛은 느껴지지 않으면서도 소비자의 기호도는 향상시킨 성장기의 아이들 및 어른들에게 선호될 수 있는 떡을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

비교예 1 ~ 5

하기 표 1에 나타낸 성분과 함량 비율에 따라, 수분 함량이 35%인 찹쌀가루에 소금, 설탕, 베이킹파우더를 넣은 원료를 준비하고 이를 20 메쉬 크기의 채에 내렸다. 이렇게 채에 내려진 원료에 우유와 함께 갈린 홍삼박 당조림을 혼합하여 2 분 동안 반죽하고 이를 성형하여 오븐에 넣어 열처리하였다. 이때 열처리는 아랫불 180℃ 및 윗불 180℃의 조건에서 40 분 동안 1차 열처리하고, 아랫불 180℃ 및 윗불 230℃에서 10 분 동안 2차 열처리하고, 아랫불 180℃ 및 윗불 180℃의 조건에서 마지막으로 10 분 동안 열처리하고, 24℃에서 60 분 동안 냉각시켜 비교예 1 ~ 5의 구운 떡을 제조하였다.

이때 상기 홍삼박 당조림은 물엿과 설탕을 1:1의 비율로 혼합한 당용액에 3 시간 동안 조린 후 12 시간 동안 숙성 과정을 2회 거쳐 제조한 것을 사용하였다.

(단위:g)
구분	찹쌀가루	홍삼박	우유	소금	설탕	베이킹파우더
비교예 1	100	0	60	1	20	2
비교예 2	90	10	60	1	20	2
비교예 3	80	20	60	1	20	2
비교예 4	70	30	60	1	20	2
비교예 5	60	40	60	1	20	2
비교예 6	80	20	60	1	20	2
실시예 1	90	10	60	1	20	2
실시예 2	80	20	60	1	20	2
실시예 3	70	30	60	1	20	2

비교예 6

상기 표 1에 나타낸 성분과 함량 비율에 따라, 열처리 시에 아랫불 180℃ 및 윗불 180℃의 단일 온도 조건에서 60 분 동안 열처리한 것을 제외하고는 비교예 1 ~ 5와 동일한 방법으로 구운 떡을 제조하였다.

실시예 1 ~ 3

상기 표 1에 나타낸 성분과 함량 비율에 따라 비교예 1 ~ 5와 동일한 방법으로 구운 떡을 제조하였다.

실험예 1: 색도 측정

색도는 색차계(Color Reader, JC 801, Color Techno System Co. Ltd, Japan)를 사용하였다. 색도를 측정하여 하기 표 2에 그 결과 값을 나타내었다.

구운 떡 겉의 색도 측정 결과

겉	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5	비교예6	실시예 1	실시예 2	실시예 3
L	63.25	52.69	50.79	45.61	43.31	44.16	51.70	47.96	45.15
a	7.87	10.28	9.41	8.82	9.02	8.49	10.39	10.87^a	9.94
b	38.58	34.75	31.33	30.11	30.02	33.42	35.42	34.82	31.93

구운 떡 속의 색도 측정 결과

속	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5	비교예 6	실시예 1	실시예 2	실시예 3
L	70.33	63.06	61.61	45.15	49.04	51.41	57.73	53.58	51.63
a	-4.75	-0.91	-0.30	9.94	5.21	3.92	4.11	4.15	4.90
b	19.07	23.06	23.49	31.93	32.52	28.01	24.38	31.58	31.80

상기 표 2 및 3을 통해, 구운 떡의 겉면과 속의 색을 알 수 있고 어느 정도의 구운 정도가 기호도에 양향을 미치는지를 알 수 있었다. 색도는 명도, 적색도, 황색도의 정도를 측정하는 것으로, 당절임하지 않은 홍삼박을 넣고 제조한 구운 떡은 명도가 높아 갈색이 옅어 구운 떡의 특징을 잘 살릴 수 없는데 반해, 홍삼박 당절임을 넣어 제조한 구운 떡은 명도가 낮고 적색도가 높은 것으로 보아 구운 떡의 고유의 특징인 갈색을 잘 구현함으로써 색부분에 좋은 영향을 미쳤음을 확인할 수 있었다. 한편, 비교예 5는 홍삼박의 첨가량이 많아 갈색이 진해지므로 명도는 낮아졌고, 비교예 6은 단일 온도로 열처리 시에 갈색이 옅어지기 때문에 같은 첨가량을 넣은 실시예 2보다 적색도는 낮아지고 황색도는 높아지는 경향을 나타내었다.

관련하여 도 4 및 도 5는 비교예 1(A), 비교예 3(B) 및 실시예 2(C)에서 제조한 구운 떡의 아랫면과 윗면을 나타내는 사진으로, 홍삼박 당조림을 첨가한 실시예 2의 구운 떡의 경우 색이 균일하게 나타났고 오븐에서 구워지는 떡의 아랫면도카라멜화가 잘 진행되어 식감과 외관이 더 우수하여 상품성이 향상되었음을 육안으로 확인할 수 있었다.

아울러, 열처리 온도에 따라 구운 떡의 색도에도 차이가 있었는데, 도 6은 비교예 6 및 실시예 2에서 제조한 구운 떡의 윗면을 비교한 사진으로, 이를 통해 단일 온도로 낮은 온도에서만 열처리 시에 겉부분의 단단해짐이 적어 찰떡의 늘어지는 성질이 남아 떡을 구운 후에도 구운 떡의 모양이 유지되기 어려웠으며, 먹음직스러운 카라멜화가 진행되지 않아 색이 옅음을 재차 확인할 수 있었다.

즉, 일반 홍삼박보다는 당절임한 홍삼박을 첨가한 구운 떡이 소비자의 기호도를 높일 수 있다고 예측할 수 있으며, 이는 후술할 실험예 4의 관능검사 결과를 통해 확인할 수 있다.

실험예 2: 기계적 텍스쳐 변화

하기 측정 조건 하에서 비교예 1 ~ 6 및 실시예 1 ~ 3의 경도(hardness)와 부착성(adhesiveness)를 하기 표 3의 조건에서 Texture 측정은 식품 물성 측정기인 Texture Analyzer(TA-XT2 Express, Stable Micro System Ltd., U.K.)를 사용하였다. 구운 떡 등의 시료를 2.5×2.5×2 cm 크기로 절단하고 Texture Analyzer를 이용한 TPA를 실시하여 3회 반복 측정하여 평균을 구하였다. 이때 사용한 프로브(probe)는 원통형 모양의 지름 75 ㎜ 이었으며, TPA의 측정 조건은 표 4와 같고, 결과 값은 하기 표 5 및 표 6에 나타냈었다.

구운 떡 TA(기계적 텍스쳐)의 측정 조건

Caption	Parameter
Pre-test speed	5.0 mm/s
Test speed	3.0 mm/s
Post-test speed	3.0 mm/s
Distance	4.0 mm/s
Time	5.00 s
Trigger Force	1.0 g

경도(hardness) 측정 결과

Hardness	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5	비교예6	실시예 1	실시예 2	실시예 3
0hour	2081.63	1151.23	1097.13	974.17	1257.82	1164.53	1136.97	1419.27	1327.83
12hour	1818.97	1276.53	1425.83	1176.07	850.32	1324.21	1104.73	1504.73	856.77
24hour	2348.13	911.83	1614.30	1027.57	1274.53	1279.75	1455.37	1349.43	1290.37
36hour	2738.37	1925.80	1568.67	1105.93	1323.42	1694.62	1479.83	2014.57	1095.80
48hour	2878.80	1174.53	1048.97	938.67	1578.92	1890.64	2451.67	3560.27	1085.00

상기 표 5를 통해, 홍삼박의 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아지는 것을 확인할 수 있었으며, 이는 구운 떡의 노화를 지연시킬 수 있게 한다. 한편 비교예 2 ~ 4 및 실시예 1 ~ 3을 비교하여 볼 때, 당조림하지 않은 홍삼박을 첨가하여 제조한 구운 떡은 부드러운데 반해, 당조림한 홍삼박을 첨가한 구운 떡은 겉이 단단하여 바삭함이 크다고 볼 수 있다. 아울러, 비교예 5는 홍삼박 당절임을 너무 많이 넣어 오히려 겉이 바삭하지 않았고, 비교예 6은 단일 온도 처리로 인해 겉이 덜 바삭하고, 속은 찹쌀의 퍼짐 현상으로 인해 쫄깃하지 않음을 나타내고 있다. 즉, 떡 고유의 쫀득함이 구현되지 못하였으며 이는 도 6 및 7을 통해 확인할 수 있다. 특히 도 7은 비교예 6(A) 및 실시예 2(B)의 구운 떡을 오븐에서 열처리하고 틀에서 떡을 제거한 직후의 떡의 단면도를 나타낸 사진인데, 비교예 2의 떡의 높이가 낮고 너비가 컸으며, 이는 찹쌀의 퍼짐성으로 인해 나타낸 결과로 예측할 수 있다.

따라서 본 발명에 따른 구운 떡은 겉은 바삭한데 반해 속은 쫄깃하고 촉촉하여 손이 묻지 않으면서도 떡의 고유의 질감과 특성을 갖는 구운 떡을 제공하게 되는 것이다.

부착성(adhesiveness) 측정 결과

Adhesiveness	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5	비교예 6	실시예 1	실시예 2	실시예 3
0hour	-0.83	-0.17	-81.50	-65.47	-0.35	-0.27	-12.37	-0.50	-0.50
12hour	-0.70	-4.80	-73.37	-63.17	-7.04	-23.98	-0.67	-5.70	-9.03
24hour	-0.17	-1.83	-24.70	-75.60	-5.42	-32.45	-1.57	-0.27	-7.17
36hour	-2.90	-3.37	-45.50	-69.60	-4.98	-42.89	-0.17	-0.57	-4.93
48hour	-0.13	-3.00	-29.57	-47.30	-4.01	-51.09	-1.73	-3.07	-14.93

부착성은 음(-)의 값을 띄지만 절대값으로 평가하는 것으로, 부착성이 크다는 것은 끈적끈적 하다는 것인데 비교예 5와 같이 홍삼박을 많이 넣은 경우 부착성은 작아졌고, 비교예 6과 같이 단일 온도 처리한 경우에는 구운 떡이 식으면서 눅눅해짐에 따라 부착성이 커짐을 확인할 수 있었다.

따라서 상기 표 6을 통해, 당조림하지 않은 홍삼박을 넣은 구운 떡은 부착성이 더 큰데 반해, 당조림한 홍삼박을 넣은 구운 떡은 부착성이 떨어지는 것으로 보아, 본 발명에 따라 제조된 구운 떡은 겉이 바삭함을 확인할 수 있었다. 또한 바삭함으로서 먹을 때 손에 묻는 현상이 적어지므로 대량 생산이나 단체 급식에 활용하기 좋은 떡으로 예상된다.

실험예 3: 24 시간 냉동 후 해동시킨 구운 떡의 기계적 텍스트 변화

비교예 1 ~ 6 및 실시예 1 ~ 3의 구운 떡은 24 시간 동안 냉동시킨 후 2 시간 해동 후 실험예 2와 동일한 방법으로 경도(hardness)와 탄력성(springness)을 Texture Analyzer(TA-XT2 Express, Stable Micro System Ltd., U.K.)를 이용하여 측정하고 하기 표 7 및 표 8에 나타냈었다.

구분	경도(Hardness)	탄력성(Springiness)
비교예 1	1781.63	0.99
비교예 1-F	1893.07	0.98
비교예 2	1151.23	4.99
비교예 2-F	1780.63	0.98
비교예 3	1097.13	0.86
비교예 3-F	1687.97	0.97
비교예 4	974.17	0.94
비교예 4-F	1334.10	0.99
비교예 5	1143.56	0.91
비교예 5-F	1545.42	0.94
비교예 6	1043.24	0.89
비교예 6-F	1476.12	0.92

구분	경도(Hardness)	탄력성(Springiness)
비교예 1	1781.63	0.99
비교예 1-F	1893.07	0.98
실시예 1	1136.97	0.99
실시예 1-F	1224.30	1.00
실시예 2	1419.27	4.94
실시예 2-F	1581.55	4.79
실시예 3	1327.83	5.00
실시예 2-F	1430.53	4.58

상기 표 7에 나타낸 바와 같이, 비교예 2 ~ 4의 구운 떡은 제조 즉시보다 냉동 후 해동된 떡이 경도 값이 더 큰 값을 보이며, 이는 홍삼박 당조림을 첨가하여 구운 떡을 제조한 상기 표 8에 나타낸 결과와 대비하였을 때, 더 단단해지는 것을 알 수 있었다. 도 8은 비교예 1(A), 비교예 3(B) 및 실시예 2(C)에서 제조한 구운 떡의 냉동 전후의 떡의 단면도를 나타내는 사진으로, 실시예 2의 경우 해동시간이 짧고 형태 유지가 뛰어났으며 탄력성을 유지하고 있음을 확인할 수 있었다.

다시 말해 당조림 하지 않은 홍삼박을 넣은 구운 떡은 해동 후에 경도 값이 높아지는 것으로 보아 단단해짐을 확인할 수 있었으며, 당조림을 한 홍삼박을 넣은 구운 떡은 당의 보수성으로 인해 얼었다가 녹아도 부드러운 질감 유지 결과를 통해 냉동으로 인한 품질의 영향이 적음을 확인할 수 있었다. 즉 본 발명에 따른 구운 떡이 냉동 보관이 적합함을 확인할 수 있었다.

실험예 4: 관능검사

1) 실험재료

비교예 1 ~ 6 및 실시예 1 ~ 3에서 제조한 구운 떡을 준비한다.

2) 실험방법

서울에 거주하는 떡을 즐기는 10대에서 60대의 남녀 패널 150명을 대상으로 7점 척도법을 사용하여 각 시료에 대한 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 표 11에 나타낸 바와 같다. 검사 항목 수치는 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 후 소수 셋째 자리에서 반올림한 것으로 수치가 높을수록 떡의 맛과 식감 등이 우수함을 의미한다.

관능검사 결과

구분	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5	비교예 6	실시예 1	실시예 2	실시예 3
색	4.93	4.87	4.80	3.70	4.10	4.23	5.01	4.98	4.67
냄새	4.95	4.93	4.90	4.80	4.34	4.55	5.10	5.37	5.03
맛	4.83	4.83	4.43	3.70	4.18	5.01	4.92	5.97	5.30
쓴맛	3.67	4.83	4.47	4.51	3.29	4.33	3.70	3.65	3.43
질감	4.57	4.87	3.93	3.90	4.28	3.95	5.23	5.77	5.56
전반적인 바람직성	4.61	4.50	4.57	3.60	4.36	4.16	5.43	5.89	5.68

상기 표 9에 나타낸 관능검사 결과를 통해, 색 항목에서 구운 떡은 홍삼박을 당절임하지 않은 것과 당절임한 것 모두 첨가량이 적은 것을 더 선호하는데, 구운 떡 자체가 갈색을 띄며 첨가량이 많아지면 더 진해지므로 적게 넣은 것을 더 선호한 것으로 예측할 수 있다.

한편 냄새는 비교예 1과 실시예 2 ~ 4의 구운 떡의 냄새를 더 선호하였다. 맛은 당절임하지 않은 홍삼박은 첨가량이 증가할수록 나쁘게 평가되었고, 당절임한 홍삼박을 넣은 구운 떡은 첨가량이 적은 것보다 쌀가루와 홍삼박의 첨가 비율이 8:2와 7:3인 것이 더 선호하는 것을 알 수 있었다. 쓴맛은 당절임하지 않은 홍삼박을 많이 넣을수록 강하게 평가되었으며, 홍삼박 당절임을 첨가한 구운 떡을 많이 넣을수록 쓴맛이 약하게 평가되었다. 또한 질감도 홍삼박 당절임을 넣은 구은 떡이 더 좋게 평가된 것으로 확인되었다.

아울러, 상기 언급한 바와 같이 당절임의 유무에 따라서도 기호도에 많은 영향을 끼친 것으로 볼 수 있지만, 비교예 5와 같이 당절임한 홍삼박의 첨가량이 너무 많아도 기호도가 떨어지는 것을 알 수 있었다. 또한 단일 온도 처리하여 구운 떡 비교예 6도 실시예 2보다 기호도가 낮음을 알 수 있었다.

따라서 본 발명에 따른 홍삼박 당절임을 이용하여 구운 떡을 제조한 경우 맛, 질감, 색, 냄새 전반적으로 우수한 관능검사 결과를 나타냈으며, 더욱 바람직하게는 습식 쌀가루와 홍삼박 당절임을 8:2의 비율로 첨가하여 제조한 구운 떡이 가장 바람직한 배합으로 평가되었음을 확인할 수 있었다.

이에 본 발명에 따른 홍삼박 당조림을 이용하여 구운 떡을 제조하는 경우, 그 맛과 영양 면에서 현저히 향상되어 떡의 소비를 증진시킬 뿐만 아니라 국민 건강 증진에 기여할 수 있으리라 기대되며, 또한 산업부산물인 홍삼박을 이용한다는 점에서 산업경쟁력을 갖는 새로운 개념의 구운 떡을 제공할 수 있다.

Claims

(ⅰ) 습식 쌀가루에 소금, 설탕 및 베이킹파우더를 넣어 원료를 준비하는 단계;
(ⅱ) 원료를 10 ~ 20 메쉬 크기의 채(sieve)로 내리는 단계;
(ⅲ) 채에 내려진 원료에 우유와 홍삼박 당조림을 혼합하여 반죽하는 단계; 및
(ⅳ) 반죽물을 성형하여 오븐에 넣어 열처리하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼박을 이용한 구운 떡의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 습식 쌀가루는 수분 함량이 30 ~ 40%인 것을 특징으로 하는 홍삼박을 이용한 구운 떡의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 습식 쌀가루와 홍삼박 당조림은 9:1 ~ 7:3의 중량 비율로 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼박을 이용한 구운 떡의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 습식 쌀가루 및 홍삼 절임박의 합량 100 중량부에 대해, 소금 1 ~ 3 중량부, 설탕 10 ~ 30 중량부, 베이킹 파우더 1 ~ 3 중량부 및 우유 40 ~ 80 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼박을 이용한 구운 떡의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 (ⅲ) 단계의 홍삼박 당조림은 물엿과 설탕을 혼합한 당용액에, 90 ~ 100℃ 온도에서 가열하고 20 ~ 30℃ 온도에서 숙성하는 과정을, 1 ~ 3 차례 반복 수행하여 수득된 것을 특징으로 하는 홍삼박을 이용한 구운 떡의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 (ⅳ) 단계의 열처리는
오븐에서 아랫불 170 ~ 190℃이고 윗불 170 ~ 190℃인 온도 조건에서 30 ~ 40 분 동안 1차 열처리하고,
아랫불 170 ~ 190℃ 이고 윗불 220 ~ 250℃인 온도 조건에서 5 ~ 10 분 동안 2차 열처리하고,
아랫불 170 ~ 190℃ 이고 윗불 170 ~ 190℃인 온도 조건에서 5 ~ 10 분 동안 3차 열처리하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼박을 이용한 구운 떡의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 (ⅲ) 단계의 반죽물에 당조림 밤, 건과일, 너트류 및 당조림 두류로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상의 첨가제를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 홍삼박을 이용한 구운 떡의 제조방법.
제 1 항 내지 제 7 항 중에서 선택된 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 홍삼박을 포함하는, 제조 직후의 식품 물성 측정기(Texture Analyzer)로 측정한 경도 값이 1100 ~ 1450이고, 부착성 값이 -13 ~ - 0.40인 겉이 바삭하여 손에 묻지 않는 구운 떡.