KR102004531B1 - 양파를 이용한 천연 발효 빵의 제조방법 - Google Patents

양파를 이용한 천연 발효 빵의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 양파를 이용한 천연 발효 빵의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 (a) 유기농 원당, 올리고당 및 양파즙을 1:7~9:5~7 중량비로 혼합하고, 70~90℃가 될 때까지 가열한 후, 20~40℃까지 냉각하여 시럽을 준비하는 단계와, (b) 상기 시럽과 양파를 1:0.1~1 중량비로 혼합한 후, 15~30℃의 온도에서 3~7일간 발효하여 발효물을 제조하는 단계와, (c) 상기 발효물과 밀가루, 물을 1:5~7:2~3 중량비로 혼합하고, 20~30℃에서 2~5시간 숙성 후, 1~10℃에서 10~30시간 숙성하여 천연 발효종을 제조하는 단계와, (d) 상기 천연 발효종, 밀가루, 올리고당, 양파즙 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계와, (e) 상기 반죽된 반죽물을 22~26℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계와, (f) 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~26℃에서 2~17시간 동안 2차 발효하는 단계와, (g) 상기 2차 발효된 반죽물을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 빵의 풍미 및 식감을 개선하는 것은 물론, 빵에 부족한 영양성분을 부가하여 빵의 영양학적 가치를 높일 수 있고, 빵의 노화를 지연시켜 그 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.

Description

양파를 이용한 천연 발효 빵의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING BREADS USING ONIONS}
본 발명은 빵의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 양파를 포함하여 빵을 제조함으로써, 식감 및 풍미가 우수하고, 영양성분이 풍부하며, 빵의 노화 현상이 지연되는 양파를 이용한 천연 발효 빵의 제조방법에 관한 것이다.
전통적으로 쌀을 주식으로 하는 한국인의 식생활은 경제 성장과 생활수준의 향상 등에 따른 변화로 인하여 식생활의 형태도 다양해짐과 동시에 간편한 인스턴스식에 대한 소비가 급증하고 있다.
특히, 빵의 소비가 증가하면서 그에 따른 소비자 기호도가 다양해지고 있는데, 고령인구의 급속한 증가에 따른 건강과 웰빙 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 그리고 소비자들의 식품에 대한 관심 역시 건강 지향적이고 자연 친화적인 성격이 커지면서 이를 고려한 기능성 빵 제품의 상품화 시도 및 다양한 천연물질을 이용한 빵에 대한 소비자의 관심이 확대되고 있다.
한편, 양파(Allium cepa L.)는 백합과에 속하는 다년생 식물로 동서양을 막론하고 채소와 향신료로 널리 이용하고 있으며, 항산화 작용을 하는 quercetin, quercitrin, rutin 등 플라보노이드계 색소와 체내 축적된 지방분해 작용을 하는 allyl propyl disulfide, diallyl disulfide 등이 함유되어 있는 것으로 알려졌다. 양파의 효능에 관한 연구로는 중금속 해독작용, 항균 효과, 혈당 저하 효과, 심혈관계질환 예방 효과, 잔틴 산화효소 저해 작용, 항산화 작용, 항암 효과에 관한 연구 보고들이 알려졌다.
상기 양파에 함유된 퀘세틴(Quercetins) 관련 물질은 UV 노출에 의한 세포손상방지, 항균, 항염증 및 항바이러스 작용, 혈관 확장 작용 등의 약리작용과 심장혈관 및 신경질환, 암과 다른 산화적 스트레스에 의한 기능장애와 같은 여러 가지 퇴행성 병리에 대하여 보호효과 등 유익한 기능을 가진 생리활성물질로 주목받고 있다.
KR 10-2017-0076537 A KR 10-2016-0051205 A
따라서, 본 발명의 목적은 양파를 이용하여 빵을 제조함으로써, 빵의 기능성이 개선되고, 풍미 및 식감이 개선되며, 빵의 노화가 지연되는 양파를 이용한 천연 발효 빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 양파를 빵의 제조에 이용함으로써, 양파의 소비를 촉진하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 양파를 이용한 천연 발효 빵의 제조방법은, (a) 유기농 원당, 올리고당 및 양파즙을 1:7~9:5~7 중량비로 혼합하고, 70~90℃가 될 때까지 가열한 후, 20~40℃까지 냉각하여 시럽을 준비하는 단계와, (b) 상기 시럽과 양파를 1:0.1~1 중량비로 혼합한 후, 15~30℃의 온도에서 3~7일간 발효하여 발효물을 제조하는 단계와, (c) 상기 발효물과 밀가루, 물을 1:5~7:2~3 중량비로 혼합하고, 20~30℃에서 2~5시간 숙성 후, 1~10℃에서 10~30시간 숙성하여 천연 발효종을 제조하는 단계와, (d) 상기 천연 발효종, 밀가루, 올리고당, 양파즙 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계와, (e) 상기 반죽된 반죽물을 22~26℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계와, (f) 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~26℃에서 2~17시간 동안 2차 발효하는 단계와, (g) 상기 2차 발효된 반죽물을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 (b) 단계에서 상기 시럽, 양파와 함께 고수 잎을 더 혼합하되, 시럽, 양파, 고수 잎을 1:0.1~1:0.1~0.5 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 (d) 단계에서 건조 대추야자, 고삼 추출물 중 1종 이상을 더 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.
상기 (d) 단계에서 유기농 원당, 올리브유, 버터, 죽염, 레몬즙 중 1종 이상을 더 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 천연 발효 빵은 상기한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 빵의 풍미 및 식감을 개선하는 것은 물론, 빵에 부족한 영양성분을 부가하여 빵의 영양학적 가치를 높일 수 있고, 빵의 노화를 지연시키고, 그 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 빵의 제조공정도.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 가장 큰 특징은 양파를 이용하여 천연 발효 빵을 제조하는 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 유기농 원당, 올리고당 및 양파즙을 1:7~9:5~7 중량비로 혼합하고, 70~90℃가 될 때까지 가열한 후, 20~40℃까지 냉각하여 시럽을 준비하는 단계와, (b) 상기 시럽과 양파를 1:0.1~1 중량비로 혼합한 후, 15~30℃의 온도에서 3~7일간 발효하여 발효물을 제조하는 단계와, (c) 상기 발효물과 밀가루, 물을 1:5~7:2~3 중량비로 혼합하고, 20~30℃에서 2~5시간 숙성 후, 1~10℃에서 10~30시간 숙성하여 천연 발효종을 제조하는 단계와, (d) 상기 천연 발효종, 밀가루, 올리고당, 양파즙 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계와, (e) 상기 반죽된 반죽물을 22~26℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계와, (f) 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~26℃에서 2~17시간 동안 2차 발효하는 단계와, (g) 상기 2차 발효된 반죽물을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 빵 제조방법을 첨부된 도 1을 참조하여 단계별로 설명한다.
(a) 유기농 원당, 올리고당 및 양파즙을 1:7~9:5~7 중량비로 혼합하고, 70~90℃가 될 때까지 가열한 후, 20~40℃까지 냉각하여 시럽을 준비하는 단계
먼저, 유기농 원당, 올리고당 및 양파즙을 1:7~9:5~7 중량비로 혼합하고, 70~90℃가 될 때까지 가열하여 유기농 원당을 녹인다. 그리고 이를 상온에 방치하여 20~40℃까지 냉각함으로써, 시럽을 준비한다.
상기 시럽은 후 단계에서 양파의 발효가 원활히 이루어지도록 하기 위하여 사용되는 것이다.
다만, 본 발명에서 물이 아닌 양파즙을 이용하여 시럽을 제조하는 이유는, 빵에 양파의 유효성분을 다량 포함하고자 하는 것은 물론, 양파 발효물 특유의 풍미를 통해 빵의 전체적인 기호도를 높이고, 빵의 노화를 효과적으로 지연시키기 위함이다.
여기서, 상기 양파즙으로는 시판되는 상품 중 어떠한 것이라도 사용 가능하며, 그 추출방법을 제한하지 않는다. 예시적으로, 양파의 껍질을 제거한 후 세척하고, 세척한 양파를 분쇄 또는 세절한 후, 가열 탱크에서 100~120℃의 스팀으로 30분~5시간 가열하고, 원심분리기 또는 고액분리기를 이용하여 고형물을 분리시킴으로써, 양파즙을 제조할 수 있다. 여기서, 상기 양파의 분쇄 또는 세절 크기는 제한하지 않는다.
(b) 상기 시럽과 양파를 1:0.1~1 중량비로 혼합한 후, 15~30℃의 온도에서 3~7일간 발효하여 발효물을 제조하는 단계.
다음으로, 상기 준비된 시럽과 양파를 혼합한 후, 15~30℃의 온도에서 3~7일간 발효한다. 이때, 양파는 껍질을 제거한 후 세척하고, 분쇄 또는 세절한 것을 사용함이 바람직하나, 그 크기는 제한하지 않으며, 분쇄 또는 세절하지 않고 바로 사용하는 것도 가능하며, 껍질 역시 제거하지 않고 함께 사용하는 것도 가능하다. 또한, 양파의 종류 역시 제한하지 않는바, 붉은 양파를 사용할 수도 있음은 당연하다.
이때, 상기 시럽과 양파는 1:0.1~1 중량비로 혼합함이 바람직한데, 상기 양파의 사용량이 너무 적으면, 양파의 유효성분이 충분히 포함될 수 없고, 양파로 인한 풍미 상승이 없으며, 과량이 되면 충분한 발효가 일어나지 못할 수 있기 때문이다.
(c) 상기 발효물과 밀가루, 물을 1:5~7:2~3 중량비로 혼합하고, 20~30℃에서 2~5시간 숙성 후, 1~10℃에서 10~30시간 숙성하여 천연 발효종을 제조하는 단계.
그리고 상기 발효물과 밀가루, 물을 혼합하고, 20~30℃에서 2~5시간 숙성한다. 상기 숙성이 완료되면 이를 1~10℃에서 다시 10~30시간 숙성하여 천연 발효종을 제조한다.
이때, 상기 밀가루의 종류는 제한하지 않는데, 강력분, 중력분 또는 박력분 중 어느 것이라도 사용 가능하며, 통밀가루 등을 사용할 수 있다. 또한, 상기 밀가루 중 일부를 쌀가루로 대체하는 것도 가능하다.
또한, 상기 발효물, 밀가루, 물의 혼합비는 1:5~7:2~3 중량비가 바람직한데, 이 혼합비를 벗어날 경우 천연 발효종의 발효가 원활히 진행되지 않을 수 있기 때문이다.
아울러, 상기 숙성 온도 및 시간 역시 천연 발효종을 제조하기 위한 최적의 조건인바, 그 조건을 벗어나지 않도록 한다.
(d) 상기 천연 발효종 , 밀가루, 올리고당, 양파즙 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계.
다음으로, 상기 제조된 천연 발효종, 밀가루, 올리고당, 양파즙 및 물을 혼합하여 반죽한다.
여기서, 상기 밀가루의 종류는 제한하지 않으며, 상기 양파즙은 앞서 (a) 단계에서와 동일하게, 시판되는 상품 중 어느 것이라도 사용 가능하다. 또한, 예시적으로 양파의 껍질을 제거한 후 세척하고, 세척한 양파를 분쇄 또는 세절한 후, 가열 탱크에서 100~120℃의 스팀으로 30분~5시간 가열하고, 원심분리기 또는 고액분리기를 이용하여 고형물을 분리하는 방법으로 직접 제조하여 사용하는 것도 가능하다.
그리고 상기 천연 발효종, 밀가루, 올리고당, 양파즙 및 물의 혼합비는, 상기 천연 발효종 100중량부에 밀가루 100~300중량부, 올리고당 15~100중량부, 양파즙 10~50중량부 및 물 10~100중량부를 혼합하는 것인바, 이러한 배합비를 벗어날 경우 발효가 어렵거나, 빵의 식감, 조직감, 풍미 등의 기호도가 떨어지기 때문이다.
아울러, 상기 반죽은 반죽기를 이용하여 500~900rpm에서 1~10분간 혼합함이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다.
또한, 이 단계에서 풍미, 조직감, 식감 등의 개선을 위하여 유기농 원당 0.5~5중량부, 올리브유 50~100중량부, 버터 50~100중량부, 죽염 0.1~5중량부, 레몬즙 0.1~5중량부 중 1종 이상을 더 혼합할 수도 있다. 아울러, 이러한 재료 이외에도 통상 제빵의 분야에서 적용 가능한 다양한 첨가물을 더 혼합할 수도 있다.
(e) 상기 반죽된 반죽물을 22~26℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계.
다음으로, 상기 준비된 반죽물을 22~26℃의 온도에서 2~17시간 동안 1차 발효한다.
(f) 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~26℃에서 2~17시간 동안 2차 발효하는 단계.
그리고 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~26℃의 온도에서 2~17시간 동안 2차 발효한다.
상기 분할 및 성형 과정은 제조하고자 하는 빵의 크기 및 종류에 따라 당 업계에 공지된 다양한 크기로 분할 및 성형할 수 있다.
(g) 상기 2차 발효된 반죽물을 굽는 단계.
마지막으로, 상기 2차 발효물을 180~220℃의 온도의 오븐에서 10~30분 동안 굽는다. 여기서, 상기 굽는 과정은 빵을 제조하는 데 있어서 당 업계에 공지된 다양한 방법으로 실시할 수 있다.
상기와 같은 방법을 제조된 양파를 이용한 천연 발효 빵은, 풍미 및 식감이 우수하여 우수한 관능성을 보이며, 양파로 인한 기능성을 가져 현대인들의 영양 간식으로 적합하다는 장점이 있다. 또한, 빵의 노화가 지연되고, 보관기간이 연장된다는 장점도 있다.
한편, 상기 (b) 단계에서 상기 시럽, 양파와 함께 고수 잎을 더 혼합하여 발효할 수 있다.
상기 고수 잎은 양파의 풍미와 어우러져 빵의 풍미를 좋게 하는 것은 물론, 빵의 노화 역시 지연시키는 것으로, 시럽, 양파, 고수 잎을 1:0.1~1:0.1~0.5 중량비로 혼합할 수 있다.
여기서, 상기 고수 잎은 세척하여 그대로 사용할 수 있으며, 필요에 따라 세절 및 분쇄하여 사용할 수도 있음은 당연하다.
또한, 상기 (d) 단계에서 건조 대추야자, 고삼 추출물 중 1종 이상을 더 혼합하여 반죽할 수 있다.
상기 건조 대추야자는 빵에 대추야자 특유의 풍미와 식감을 제공하여 빵의 전체적인 기호도를 높여주는 역할을 한다. 이때, 상기 건조 대추야자는 씨가 제거된 것이라면, 시판상품 중 어떠한 것이라도 사용 가능하며, 1~2mm 정도의 두께로 세절하여 사용할 수 있으나, 그 크기를 제한하지 않는다.
상기 고삼 추출물은 전체적인 빵의 풍미를 더욱 개선해 주는 것으로, 단독으로 사용시 그 맛이 쓴 것이 특징이나, 양파 발효물과 함께 혼합하여 사용하면, 쓴맛이 중화되고, 전체적인 풍미가 더욱 개선되는 효과가 있다. 아울러, 상기 고삼 추출물은 빵의 노화를 지연시키고, 보관기간을 연장하는 효과도 있다.
여기서, 상기 고삼 추출물은 건조 고삼에 5~20중량배의 물을 가하고, 60~90℃에서 1~5시간 추출한 후, 이를 여과하여 사용할 수 있다. 또한, 필요에 따라 농축 및 동결건조하여 사용할 수도 있음은 당연하다.
그리고 상기 건조 대추야자와 고삼 추출물은 상기 천연 발효종 100중량부에 대하여, 건조 대추야자 10~30중량부, 고삼 추출물 0.5~5중량부의 범위 내에서 사용함이 바람직하다.
또한, 본 발명에서 별도의 설명은 생략하였지만, 통상 반죽물의 성형시 소를 넣어 성형할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다. 아울러, 상기 소의 종류 역시 제한하지 않음은 당연하다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.
(실시예 1)
유기농 원당, 올리고당 및 양파즙(은하식품 양파 100)을 1:5:6 중량비로 혼합한 다음, 그 온도가 80℃가 될 때까지 가열하였다. 그리고 가열된 시럽을 실온에 방치하여 30℃까지 냉각한 다음, 시럽, 양파를 1:0.5 중량비로 혼합하고, 20℃의 온도에서 7일간 발효시켰다. 이때, 양파는 분쇄하여 죽 형태가 되도록 한 후 사용하였다. 그리고 상기 발효된 발효물과 밀가루, 물을 1:6:2.5 중량비로 혼합하고, 25℃에서 4시간 숙성 후, 8℃에서 20시간 숙성하여 천연 발효종을 제조하였다. 다음으로, 상기 천연 발효종 100g, 밀가루 200g, 올리고당 50g, 양파즙(은하식품 양파 100) 30g, 버터 70g, 죽염 3g 및 물 50g을 혼합하고, 반죽기 1단(700rpm)으로 8분간 믹싱한 후, 25℃에서 5시간 1차 발효하였다. 그리고 이를 분할 및 성형하고 이를 다시 25℃에서 4시간 발효한 후, 오븐을 이용하여 200℃에서 15분 동안 구워 빵을 제조하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되,
상기 시럽과 양파를 혼합할 때, 세척한 고수 잎을 추가로 혼합하였다. 이때, 그 비율은 1:0.5:0.2 중량비였다.
(실시예 3)
실시예 1과 동일하게 실시하되,
반죽 시 건조 대추야자(케이티푸드) 20g을 추가로 혼합하여 반죽하였다. 이때, 상기 건조 대추야자는 1mm 정도의 두께로 세절하여 사용하였다.
(실시예 4)
실시예 1과 동일하게 실시하되,
반죽 시 고삼 추출물 1g을 추가로 혼합하여 반죽하였다.
이때, 상기 고삼 추출물은 건조 고삼 50g에 1000g의 물을 가하고, 80℃에서 2시간 가열한 후, 이를 여과, 농축 및 동결건조한 것을 사용하였다.
(비교예 1)
밀가루 200g, 올리고당 50g, 건조효모 20g, 버터 70g, 죽염 3g 및 물 70g을 혼합하고, 반죽기 1단(700rpm)으로 8분간 믹싱한 후, 25℃에서 5시간 1차 발효하였다. 그리고 이를 분할 및 성형하고 이를 다시 25℃에서 4시간 발효한 후, 오븐을 이용하여 200℃에서 15분 동안 구워 빵을 제조하였다.
(시험예 1)
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에 대하여 관능평가를 실시하였다.
상기 관능평가는 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 빵의 외관, 조직감, 식감, 맛, 향 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 하고, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 하여 평가하였다. 그리고 그 결과는 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하여 하기 표 1에 나타내었다.
관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 빵 30g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고, 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.
시험예 1의 결과
구분 외관 조직감 식감 맛 향 전체적인 기호도
실시예 1 5.4 6.8 7.0 6.1 5.2 7.0
실시예 2 5.3 7.1 7.1 6.3 5.3 7.3
실시예 3 5.7 7.5 8.1 7.2 5.5 7.3
실시예 4 5.5 7.3 7.0 6.8 5.5 7.5
비교예 1 5.6 5.1 5.7 5.3 5.1 5.7
상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 실시예 1 내지 4는 조직감, 식감, 맛, 향 및 전체 기호도가 비교예 1보다 높게 평가되었음을 확인하였다. 다만, 외관에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았다.
또한, 건조 대추야자를 포함하는 실시예 3의 식감 및 맛이 다른 실시예들 보다 더높은 평가를 받았음을 확인하였다.
따라서, 본 발명에 의한 빵은 그 기능성이 현저히 개선됨은 물론, 관능적 기호도 역시 우수하여 상품성이 높음을 확인하였다.
(시험예 2)
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1을 10℃에서 5일간 저장하면서 각각의 빵들의 저장 기간 중의 수분함량 변화를 적외선 수분측정기(ISCO, US/Retriever 500, Sartorius, Germany)로 측정하였다. 이때, 시료는 1.5g을 사용하였다.
그리고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
시험예 2의 결과(단위 : %)
구분
 저장기간(일)
0 3 5
실시예 1 28.7 26.5 23.1
실시예 2 28.8 26.8 25.4
실시예 3 28.5 26.6 23.9
실시예 4 28.6 28.1 26.1
비교예 1 28.3 24.1 21.4
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 저장 후 3일 및 5일 후, 실시예 1 내지 4의 수분함량이 비교예 1에 비해 비교적 높게 나타났다.
따라서, 본 발명에 의한 빵은 수분보유력이 높아 빵의 노화가 억제되는 것으로 해석되었다.
(시험예 3)
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1을 30℃의 온도 및 60%의 상대습도 조건에 보관하면서 변질, 즉 곰팡이의 발생 여부를 육안 관찰하였다.
그리고 곰팡이의 최초 관찰일을 하기 표 3에 나타내었다.
시험예 3의 결과
구분 곰팡이 발생일
실시예 1 9일
실시예 2 10일
실시예 3 9일
실시예 4 12일
비교예 1 7일
상기 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4는 비교예 1의 빵에 비해 곰팡이 발생이 지연됨을 확인하였다.
따라서, 본 발명에 의한 빵은 저장기간이 연장됨을 확인하였다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (5)

  1. 시럽과 양파를 1:0.1~1 중량비로 혼합한 후, 15~30℃의 온도에서 3~7일간 발효하여 발효물을 제조하는 단계와,
    상기 발효물과 밀가루, 물을 1:5~7:2~3 중량비로 혼합하고, 20~30℃에서 2~5시간 숙성 후, 1~10℃에서 10~30시간 숙성하여 천연 발효종을 제조하는 단계와,
    상기 천연 발효종, 밀가루, 올리고당, 물을 혼합하여 반죽하는 단계와,
    상기 반죽된 반죽물을 22~26℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계와,
    상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~26℃에서 2~17시간 동안 2차 발효하는 단계와,
    상기 2차 발효된 반죽물을 굽는 단계를 포함하는 양파를 이용한 천연 발효 빵의 제조방법에 있어서,
    상기 시럽은 유기농 원당, 올리고당 및 양파즙을 1:7~9:5~7 중량비로 혼합하고, 70~90℃가 될 때까지 가열한 후, 20~40℃까지 냉각하여 제조하며,
    상기 반죽하는 단계에서는 상기 천연 발효종, 밀가루, 올리고당, 물과 함께 양파즙을 더 첨가하여 반죽하되, 상기 천연 발효종 100중량부에 밀가루 100~300중량부, 올리고당 15~100중량부, 양파즙 10~50중량부 및 물 10~100중량부의 함량으로 반죽하고,
    상기 발효물을 제조하는 단계에서는 상기 시럽, 양파와 함께 고수 잎을 더 혼합하되, 상기 시럽, 양파, 고수 잎을 1:0.1~1:0.1~0.5 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 천연 발효 빵의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서
    상기 반죽하는 단계에서는 건조 대추야자, 고삼 추출물 중 1종 이상을 더 혼합하여 반죽하되, 상기 건조 대추야자는 1~2mm의 두께로 세절하여 사용하는 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 천연 발효 빵의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
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