KR101531137B1 - 양파를 이용한 천연발효빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연발효빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 천연발효빵을 제조함에 있어 양파를 이용한 천연발효종을 이용하므로, 빵을 제조시 충분한 발효력을 위해 상업적으로 생산된 효모의 추가 첨가 없이도 풍부한 발효종의 확보가 가능하게 하면서도, 정균작용에 의한 잡균오염의 예방과, 특히, 빵의 보존성을 향상시키기 위한 양파를 이용한 천연발효빵 제조방법에 관한 것이다.

Description

양파를 이용한 천연발효빵 제조방법{Method of manufacturing of natural yeast bread useing onion}

본 발명은 천연발효빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 양파를 이용한 천연발효빵의 제조가 가능하게 함으로써, 정균(淨菌)작용에 의한 잡균오염으로부터 보호하고, 특히, 빵의 보존성을 향상시키기 위한 양파를 이용한 천연발효빵 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 빵의 발효에는 효모에 의한 알코올 발효와 젖산균에 의한 젖산발효가 동시에 관여하며 이들에 의한 발효산물은 빵에 풍미를 부여하고 기호성을 향상시킨다. 효모와 젖산균은 빵이 발효하는 동안에 이산화탄소를 발생하여 반죽을 부풀리며 생성된 부산물에 의하여 반죽을 산성화시키고 효소의 작용에 의하여 반죽의 물리적 성질과 단백질의 생물가(Biological Value)를 개선시킨다. 그리고 젖산, 초산 등의 유기산을 생성하여 제품의 보존기간을 늘려주고 병원성 세균의 성장을 억제하며 질병 예방에 기여하기도 한다.

최근 들어 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙 트랜드가 확산됨에 따라 소비자들의 식품에 대한 구매 경향이 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품을 선호하고 있으며, 이와 맞물려 소비자들에게는 어디서든 똑같은 맛과 풍미를 지닌 상업용 효모로 발효시킨 빵보다는 독특하고 뛰어나 맛과 풍미를 가진 천연 효모에 의해 발효된 빵이 건강 빵으로 인식 및 부각되어 이에 대한 연구 및 생산에 대한 접목이 급증하고 있다.

또한, 식문화의 고급화로 건강에 대한 관심이 커지면서 약품이 아닌 식품으로서 인체 조절 기능에 초점을 맞춘 이른바 기능성 식품이 제과제빵분야에서도 요구되고 있다.

이러한 추세를 고려하여 화학물질의 사용을 지양하고 빵의 품질과 기능성을 향상시키기 위해 천연물질에서 유래한 제빵 개량제나 기능성 재료 및 쌀을 발효하는 등의 바이오프로세싱(bio-processing: 응용 생물학적 제법)을 통해 재가공된 원료를 제빵에 투입하는 방법 등이 다각적으로 연구되고 있다.

하지만 빵의 제조에 있어서 제품의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소의 하나인 효모에 대한 연구개발은 아직 제조기술의 단순 개선 단계에 머물러 있어 대부분이 세계의 특정지역 및 몇몇 기업에서 독점적으로 공급하는 상업용 효모(yeast)를 사용하고 있는 실정이다.

예를 들면, 발효빵은 반죽 시에 인위적으로 상업용 효모를 첨가하여 이를 스타터로 이용하는 방법을 보편적으로 채용하고 있다. 그러나 상업용 효모는 특정 균주를 분리 및 배향하여 대량증식 후 제조하는 특성상 이를 단독으로 사용한 발효빵은 발효시간이 짧고, 기타 미생물이 함유되어 있지 않아 미생물에 의한 대사산물이 충분하게 생성되지 못하기 때문에 품질이 떨어지는 데다 저장성이 낮고 풍미 및 식감이 미흡한 한계가 있을 수밖에 없다.

한편, 사워도우(sourdough)를 이용한 발효법은 밀가루, 물 및 호밀가루를 섞어서 그 안에 내재된 미생물들을 활성화시켜 사워도우 스타터(sourdough starter)를 만들고, 그 일부를 반죽에 사용하고 나머지는 다음 반죽 시 사용을 위해 보관해두는 과정을 반복하여 계속하는 방법이다.

이러한 사워도우 스타터를 이용하여 반죽 및 빵을 만들 경우 스타터에 원료에서 기인된 효모, 세균, 곰팡이 등의 다양한 미생물이 혼재하므로 풍부한 향을 기대할 수 있으나, 병원성 미생물이나 잡균에 의해 오염될 수 있으며, 미생물의 농도가 낮을 경우 추가적인 발효시간이나 상업적으로 생산된 효모가 추가로 필요하며 균일성 및 재현성이 낮기 때문에 동일하고 안정된 상태를 유지하기 어려워 항상 일정한 품질의 빵을 만들 수 없을 뿐만 아니라 빵의 식미 저하에 영향을 미치게 되는 단점이 있다.

또한, 근자에 들어 특허등록출원 제10-2012-0129187호와 같이 천연재료를 이용한 천연발효빵이 제안된바 있으나, 이 또한 충분한 발효종을 확보하지 못하여 상업적으로 생산된 효모의 추가 첨가가 불가피한 문제점이 있었다.

대한민국특허등록출원 제10-2012-0129187호.

본 발명은 상기와 같은 제반 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 천연발효빵을 제조함에 있어 양파를 이용한 천연발효종을 이용하므로, 빵을 제조시 충분한 발효력을 위해 상업적으로 생산된 효모의 추가 첨가 없이도 풍부한 발효종의 확보가 가능하게 하면서도, 정균작용에 의한 잡균오염의 예방과, 특히, 빵의 보존성을 향상시키기 위한 양파를 이용한 천연발효빵 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 구체적인 수단으로는, 양파액종을 얻는 양파액종 제조단계와, 양파발효종을 얻는 양파발효종 제조단계와, 양파액종과 양파발효종과 강력분과 소금과 다진양파와 물과 올리브유를 반죽하여 본반죽을 얻는 본반죽 제조단계와, 본반죽을 발효 및 성형하는 발효 성형단계와, 본반죽을 오븐에 넣고 구워내는 굽기단계를 수행하여 된 양파를 이용한 천연발효빵 제조방법에 있어서,
양파액종 제조단계는,
끓는물에 소독된 유리병에 정제수 41.67 중량%와, 채 썬 양파 41.67중량%와, 설탕 12.5중량%와, 꿀 4.16중량%를 넣고 혼합하여 혼합물을 얻는 혼합단계(S110); 및
유리병의 뚜껑을 닫아 밀폐시킨 상태에서 상기 혼합물을 5일동안 실온에서 발효를 수행하는 발효단계를 포함하여 수행하되,
상기 발효단계에서는 하루에 2~3회에 걸쳐 유리병을 흔들어 혼합물의 혼합을 수행함과 동시에 하루에 한번씩 뚜껑을 개방하여 신선한 공기를 주입시켜주어 제조하며,
양파발효종 제조단계는,
양파액종 10.64중량%와, 강력분 63.83중량%와, 물 25.53중량%를 스텐볼에 넣고, 24℃의 온도를 가해주며 나무주걱을 이용하여 하나의 덩어리로 뭉쳐질때까지 혼합하여 혼합물을 얻는 혼합단계; 및
상기에서 얻어진 혼합물을 실온에서 3시간동안 숙성 후, 6~8℃의 저온실에서 12~15시간 동안 숙성시키는 숙성단계를 포함하여 수행함으로 달성할 수 있는 것이다.

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

이상과 같이 본 발명 양파를 이용한 천연발효빵 제조방법은, 발효빵에 상업적으로 생산된 효모를 첨가하지 않고도 양파를 이용하여 부족한 발효를 보완하여 다공질의 빵을 만들 수 있는 효과를 얻을 수 있는 것이다.

또한, 양파발효종을 이용할 경우 정균작용에 의해 잡균오염으로 인한 빵 제조시 불량률을 줄일 수 있으며, 특히, 빵의 보존성이 향상되는 효과를 얻을 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명 양파를 이용한 천연발효빵 제조방법의 공정도.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명 양파를 이용한 천연발효빵 제조방법의 공정도이다.

도 1의 도시와 같이 본 발명 양파를 이용한 천연발효빵 제조방법은,

양파액종 제조단계(S100)와, 양파발효종 제조단계(S200)와, 본반죽 제조단계(S300)와, 발효 성형단계(S400)와, 굽기단계(S500)를 수행하여 된다.

여기서, 상기 양파액종 제조단계(S100)는,

양파를 이용하여 액종을 제조하기 위한 단계로, 정제수와, 양파와, 설탕과, 꿀을 이용하되, 혼합단계(S110)와, 발효단계(S120)를 수행하여 된다.

이때, 상기 혼합단계(S110)는,

먼저, 혼합을 위해 끓는물에 소독된 유리병을 준비하되, 그 유리병에 정제수 41.67 중량%와, 채 썬 양파 41.67중량%와, 설탕 12.5중량%와, 꿀 4.16중량%를 넣고 주걱 등을 이용하여 고르게 혼합하여 혼합물을 얻게 된다.

또한, 상기 발효단계(S120)는,

상기에서 얻어진 혼합물을 유리병의 뚜겅을 닫아 밀폐시킨 상태에서 5일동안 실온에서 발효를 수행하면 된다.

이때, 발효를 수행하는 과정에서 하루에 2~3회에 걸쳐 유리병을 흔들어 혼합물이 고르게 혼합되어 발효력을 높임과 동시에 하루에 한번씩 유리병의 뚜겅을 개방하여 신선한 공기를 주입시켜줌이 바람직하다.

상기 양파발효종 제조단계(S200)는,

상기에서 얻어진 양파액종을 이용하여 양파발효종을 제조하기 위한 단계로, 혼합단계(S210)와, 숙성단계(S220)를 수행하여 된다.

이때, 상기 혼합단계(S210)는, 상기 양파액종 제조단계(S100)에서 얻어진 양파액종 10.64중량%와, 강력분 63.83중량%와, 물 25.53중량%를 스텐볼에 넣고, 혼합하여 혼합물을 얻게 된다.

이때, 혼합시에는 나무주걱을 이용하여 하나의 덩어리로 뭉쳐질때까지 혼합함이 바람직하며, 24℃의 온도를 가해줌으로 양파발효종이 되지거나 묽어지는 것을 방지하게 된다.

또한, 상기 숙성단계(S220)는,

먼저, 상기에서 얻어진 혼합물을 실온에서 3시간동안 실온 숙성 후, 재차 6~8℃의 저온실에서 12~15시간 동안 저온 숙성시킴이 바람직하다.

상기 본반죽 제조단계(S300)는,

상기 양파액종 제조단계(S100)에서 얻은 양파액종과, 양파발효종 제조단계(S200)에서 얻은 양파발효종을 이용하여 반죽을 수행하되, 양파액종과, 양파발효종과, 강력분과, 소금과, 다진양파와, 물과, 올리브유를 혼합 믹싱하여 본반죽을 얻게되는 것으로, 제1 믹싱단계(S310)와, 제2 믹싱단계(S320)를 순차적으로 수행하여 된다.

먼저, 제1 믹싱단계(S310)는,

본반죽을 제조함에 있어, 기초반죽을 얻기 위한 것으로, 먼저, 양파액종 5.24중량%와, 양파발효종 24.61중량%와, 강력분 36.65중량%와, 소금 1.05중량%와, 다진양파 6.28중량%와, 물 20.94중량%를 믹싱볼에 넣고, 믹싱을 수행하되,

믹싱을 수행시에는 먼저, 342rpm의 저속에서 2분간 믹싱을 수행하고, 연속하여 570rpm의 중속에서 7분간 믹싱하여 기초반죽을 얻을 수 있게 된다.

이후, 제2 믹싱단계(S320)는,

상기에서 얻어진 기초반죽에 또 다른 재료를 첨가하여 재차 믹싱을 수행하되, 기초반죽에 올리브유 5.23중량%를 첨가 후, 342rpm의 저속에서 4분간 믹싱을 수행함으로 본반죽을 얻을 수 있게 된다.

상기 발효 성형단계(S400)는,

발효를 통해 반죽의 조직을 부드럽게 하면서 적당한 부풀기를 조절하기 위한 것으로, 1차 발효단계(S410)와, 2차 발효단계(S420)와, 팬닝단계(S430)와 3차 발효단계(S440)를 수행하여 된다.

이때, 1차 발효단계(S410)는,

상기에서 얻어진 본반죽을 실온에서 120분 동안 자연발효를 수행하면 된다.

이후, 2차 발효단계(S420)는,

상기 1차 발효된 본반죽을 분할하여 재차 발효를 수행하게 되는 것으로, 빵 한개에 해당하는 크기로 분할 후, 실온에서 30분동안 자연발효를 수행하면 된다.

여기서, 상기와 같이 분할 후, 2차 발효를 수행함은 분할하여 발효를 수행함으로 각각에 고른 발효력을 얻을 수 있게 된다.

이후, 팬닝단계(S430)는,

2차 발효가 끝난 본반죽을 손으로 가볍게 눌러 가스를 제거하여주고, 오븐용 캔버스천 위에 고르게 배열하면 된다.

이후, 3차 발효단계(S440)는,

팬닝이 끝난 본반죽을 32℃ 습도 70%의 발효실에서 90분동안 발효를수행함으로 본반죽의 발효가 완료되게 된다.

즉, 상기와 같이 1차 내지 3차에 걸친 본반죽 발효를 수행함으로 그 발효력을 향상시켜줄 수 있게 된다.

상기 굽기단계(S500)는,

상기와 같이 발효 및 팬닝된 본반죽을 윗불 200℃ 아랫불 160℃의 온도로 미리 예열된 오븐에 넣고 11분간 구워내어 천연발효빵의 제조가 완료되게 된다.

한편, 상기에서와 같이 양파액종 제조단계와, 양파발효종 제조단계와, 본반죽단계에서 양파를 이용함으로, 통상의 발효빵 제조과정에서 필수로 들어가는 상업용 효모(이스트)를 사용하지 않고도 양파를 이용하여 천연발효빵을 얻을 수 있게 된다.

또한, 상기와 같이 제조된 천연발효빵은 섭취시 양파에서 얻을 수 있는 인체에 유익한 성분의 섭취가 가능하다.

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

이상에서와 같이 본 발명 양파를 이용한 천연발효빵 제조방법을 통해 제조된 천연발효빵은 풍부한 발효종의 확보가 가능하게 하면서도, 정균작용에 의한 잡균오염의 예방과, 인체에 유익한 다양한 성분의 섭취가 가능하여 건강식으로 활용도가 매우 좋다.

SS100 : 양파액종 제조단계 S110 : 혼합단계
S120 : 발효단계
S200 : 양파발효종 제조단계 S210 : 혼합단계
S220 : 숙성단계
S300 : 본반죽 단계 S310 : 제1 믹싱단계
S320 : 제2 믹싱단계
S400 : 발효 성형단계 S410 : 1차 발효단계
S420 : 2차 발효단계 S430 : 팬닝단계
S440 : 3차 발효단계
S500 : 굽기단계

Claims (5)

1. 삭제
2. 양파액종을 얻는 양파액종 제조단계와, 양파발효종을 얻는 양파발효종 제조단계와, 양파액종과 양파발효종과 강력분과 소금과 다진양파와 물과 올리브유를 반죽하여 본반죽을 얻는 본반죽 제조단계와, 본반죽을 발효 및 성형하는 발효 성형단계와, 본반죽을 오븐에 넣고 구워내는 굽기단계를 수행하여 된 양파를 이용한 천연발효빵 제조방법에 있어서,
   양파액종 제조단계(S100)는,
   끓는물에 소독된 유리병에 정제수 41.67 중량%와, 채 썬 양파 41.67중량%와, 설탕 12.5중량%와, 꿀 4.16중량%를 넣고 혼합하여 혼합물을 얻는 혼합단계(S110); 및
   유리병의 뚜껑을 닫아 밀폐시킨 상태에서 상기 혼합물을 5일동안 실온에서 발효를 수행하는 발효단계(S120)를 포함하여 수행하되,
   상기 발효단계(S120)에서는 하루에 2~3회에 걸쳐 유리병을 흔들어 혼합물의 혼합을 수행함과 동시에 하루에 한번씩 뚜껑을 개방하여 신선한 공기를 주입시켜줌을 특징으로 하는 양파를 이용한 천연발효빵 제조방법.
   
3. 제 2항에 있어서,
   양파발효종 제조단계(S200)는,
   양파액종 10.64중량%와, 강력분 63.83중량%와, 물 25.53중량%를 스텐볼에 넣고, 24℃의 온도를 가해주며 나무주걱을 이용하여 하나의 덩어리로 뭉쳐질때까지 혼합하여 혼합물을 얻는 혼합단계(S210); 및
   상기에서 얻어진 혼합물을 실온에서 3시간동안 숙성 후, 6~8℃의 저온실에서 12~15시간 동안 숙성시키는 숙성단계(S220)를 포함하여 수행함을 특징으로 하는 양파를 이용한 천연발효빵 제조방법.
   
4. 삭제
5. 삭제

Images