KR102258007B1 - 산야초 발효종을 이용한 천연 발효빵의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산야초 발효종을 이용한 천연 발효빵의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 산야초 발효종을 이용한 천연 발효빵의 제조 방법은, 발효빵의 제조 방법에 있어서, 꾸지뽕나무 열매, 꽃사과 열매, 삼백초의 전초, 곰보배추 잎에 설탕과 물을 첨가하고 발효시켜 발효액종을 제조하는 액종제조단계와; 상기 발효액종에 강력분과 물을 혼합한 후 반죽한 다음 저온에서 숙성시켜 발효종을 제조하는 발효종제조단계와; 상기 발효액종, 발효종, 밀가루, 소금, 물을 혼합한 후 반죽하여 반죽물을 제조하는 반죽단계와; 상기 반죽물을 발효 및 성형하는 발효성형단계와; 상기 발효 성형된 반죽물을 오븐에 구워내는 가열단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 발효액종의 원료로 꾸지뽕나무 열매, 꽃사과 열매, 삼백초의 전초, 곰보배추 잎을 조합함으로써 제빵 후 및 보존 상태에서 원료 특유의 냄새 및 발효 냄새가 최소화될 수 있고, 발효 과정에서 사용되는 설탕 첨가량이 적을 뿐만 식감이 우수하며, 특히, 꾸지뽕나무 열매와 곰보배추 잎을 혼합하여 발효하고, 꽃사과 열매와 삼백초의 전초를 혼합하여 따라 발효한 후 액상만을 혼합하여 발효시킴으로써 냄새 및 식감에 대한 기도호를 가일층 높일 수 있게 된다.

Description

산야초 발효종을 이용한 천연 발효빵의 제조 방법{MANUFACTURING METHOD FOR NATURAL FERMENTED BREAD}

본 발명은 천연 발효빵의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 산야초를 이용하여 발효종을 제조하고, 이를 토대로 발효빵을 제조함으로써 식감과 향이 우수하고 보존성이 우수한, 산야초 발효종을 이용한 천연 발효빵의 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 빵의 발효에는 효모에 의한 알코올 발효와 젖산균에 의한 젖산발효가 동시에 관여하며 이들에 의한 발효산물은 빵에 풍미를 부여하고 기호성을 향상시킨다.

효모와 젖산균은 빵이 발효하는 동안에 이산화탄소를 발생하여 반죽을 부풀리며 생성된 부산물에 의하여 반죽을 산성화시키고 효소의 작용에 의하여 반죽의 물리적 성질과 단백질의 생물가(Biological Value)를 개선시킨다.

그리고 젖산, 초산 등의 유기산을 생성하여 제품의 보존기간을 늘려주고 병원성 세균의 성장을 억제하며 질병 예방에 기여하기도 한다.

최근 들어 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙 트랜드가 확산됨에 따라 소비자들의 식품에 대한 구매 경향이 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품을 선호하고 있으며, 이와 맞물려 소비자들에게는 어디서든 똑같은 맛과 풍미를 지닌 상업용 효모로 발효시킨 빵보다는 독특하고 뛰어나 맛과 풍미를 가진 천연 효모에 의해 발효된 빵이 건강 빵으로 인식 및 부각되어 이에 대한 연구 및 생산에 대한 접목이 급증하고 있다.

또한, 식문화의 고급화로 건강에 대한 관심이 커지면서 약품이 아닌 식품으로서 인체 조절 기능에 초점을 맞춘 이른바 기능성 식품이 제과제빵분야에서도 요구되고 있다.

이러한 추세를 고려하여 화학물질의 사용을 지양하고 빵의 품질과 기능성을 향상시키기 위해 천연물질에서 유래한 제빵 개량제나 기능성 재료 및 쌀을 발효하는 등의 바이오프로세싱(bio-processing: 응용 생물학적 제법)을 통해 재가공된 원료를 제빵에 투입하는 방법 등이 다각적으로 연구되고 있다.

하지만 빵의 제조에 있어서 제품의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소의 하나인 효모에 대한 연구개발은 아직 제조기술의 단순 개선 단계에 머물러 있어 대부분이 세계의 특정지역 및 몇몇 기업에서 독점적으로 공급하는 상업용 효모(yeast)를 사용하고 있는 실정이다.

예를 들면, 발효빵은 반죽 시에 인위적으로 상업용 효모를 첨가하여 이를 스타터로 이용하는 방법을 보편적으로 채용하고 있다.

그러나 상업용 효모는 특정 균주를 분리 및 배향하여 대량증식 후 제조하는 특성상 이를 단독으로 사용한 발효빵은 발효시간이 짧고, 기타 미생물이 함유되어 있지 않아 미생물에 의한 대사산물이 충분하게 생성되지 못하기 때문에 품질이 떨어지는 데다 저장성이 낮고 풍미 및 식감이 미흡한 한계가 있을 수밖에 없다.

한편, 사워도우(sourdough)를 이용한 발효법은 밀가루, 물 및 호밀가루를 섞어서 그 안에 내재된 미생물들을 활성화시켜 사워도우 스타터(sourdough starter)를 만들고, 그 일부를 반죽에 사용하고 나머지는 다음 반죽 시 사용을 위해 보관해두는 과정을 반복하여 계속하는 방법이다.

이러한 사워도우 스타터를 이용하여 반죽 및 빵을 만들 경우 스타터에 원료에서 기인된 효모, 세균, 곰팡이 등의 다양한 미생물이 혼재하므로 풍부한 향을 기대할 수 있으나, 병원성 미생물이나 잡균에 의해 오염될 수 있으며, 미생물의 농도가 낮을 경우 추가적인 발효시간이나 상업적으로 생산된 효모가 추가로 필요하며 균일성 및 재현성이 낮기 때문에 동일하고 안정된 상태를 유지하기 어려워 항상 일정한 품질의 빵을 만들 수 없을 뿐만 아니라 빵의 식미 저하에 영향을 미치게 되는 단점이 있다.

이러한 문제점을 해소하기 위한 기술로, "양파를 이용한 천연발효빵 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-1531137호, 특허문헌 1)에는 양파, 정제수, 설탕, 꿀을 혼합한 후 실온 발효시켜 양파액종을 제조하고, 제조된 양파액종에 강력분과 물을 혼합 반죽한 후 숙성시켜 양파발효종을 제조한 후, 제조된 양파액종과 양파발효종에 소금, 물 등을 첨가하여 반죽 성형한 후 오븐에 구워내는 기술이 공개되어 있다.

그런데, 특허문헌 1에서는 빵의 보존성을 향상시킬 수 있을 것이라는 예상만 설명되어 있을 뿐으로, 제조된 빵의 식감, 향에 대해서는 전혀 언급되어 있지 아니하다.

한편, "천연 발효빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 천연 발효빵"(한국 등록특허공보 제10-1969809호, 특허문헌 2)에는 산야초 추출액, 발효균, 쌀눈 등을 이용하여 쌀눈 발효물을 제조하고 이를 활용하여 빵을 제조하는 과정이 공개되어 있다.

그런데, 특허문헌 2에서는 산야초 발효액의 사용 여부에 따른 관능 검사만 이루어 졌을 뿐, 산야초의 종류나 배합에 따른 실험은 이루어지지 아니하였다.

한편, "백하수오를 이용한 천연 발효 빵의 제조 방법"(한국 등록특허공보 제10-1769863호, 특허문헌 3)에는 백하수오 분말, 설탕, 물을 혼합 및 1차 발효시켜 액종을 제조하고, 액종에 밀가루 등을 첨가하여 중종을 제조하는 공정이 공개되어 있다.

상기한 특허문헌 3의 경우도 액종의 원료인 백하수오의 양, 유무에 따라서는 맛, 향, 식감에 대한 실험이 이루어지지 못했다.

그런데, 원료 중 잎채소나 줄기채소를 쓰는 경우 자체로도 향이 강한 데다 발효가 이루어지게 되면 구린내와 같은 독특한 냄새가 나서 대중적인 기호도를 떨어뜨리게 되는 문제점이 있다.

더불어, 제조 직후는 물론 제조 후 시간이 경과하게 되면 이러한 냄새는 더 강하게 느껴지게 되는 문제점도 있었다.

뿐만 아니라, 천연 원료 중 잎채소나 줄기채소를 기반으로 하여 발효종을 제조하는 경우 당분이 적어 당분을 따로 다량 첨가해줘야 하며, 과일 종류의 경우에는 산도가 떨어지는 경우 구연산이나 레몬즙을 별도로 넣어주어야 하는데, 당분이 다량 첨가되는 경우 당뇨 환자나 당뇨 위험성을 갖고 있는 소비자들에게 기호도가 떨어지며, 구연산이나 레몬즙을 첨가해주는 경우 제조된 빵의 식감이 너무 물러져 버리는 문제점도 있다.

KR 10-1531137 (2015.06.17) KR 10-1969809 (2019.04.11) KR 10-1769863 (2017.08.14)

본 발명은 상기한 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 발효액종의 원료로 꾸지뽕나무 열매, 꽃사과 열매, 삼백초의 전초, 곰보배추 잎을 조합함으로써 제빵 후 및 보존 상태에서 원료 특유의 냄새 및 발효 냄새가 최소화될 수 있게 하려는 것이다.

뿐만 아니라, 발효 과정에서 사용되는 설탕 첨가량이 적을 뿐만 식감이 우수한 발효빵을 제공하려는 것이다.

특히, 꾸지뽕나무 열매와 곰보배추 잎을 혼합하여 발효하고, 꽃사과 열매와 삼백초의 전초를 혼합하여 따라 발효한 후 액상만을 혼합하여 발효시킴으로써 냄새 및 식감에 대한 기도호를 가일층 높여주려는 것이다.

아울러, 발효종 제조시 황토와 솔방울을 활용하여 제조한 지장수를 활용하여 촉촉하면서도 쫄깃한 식감을 느낄 수 있게 하려는 것이다.

본 발명의 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 발명의 상세한 설명, 청구의 범위 및 도면에 의해 보다 구체적으로 제시된다.

본 발명의 산야초 발효종을 이용한 천연 발효빵의 제조 방법은 상기한 과제를 해결하기 위하여, 발효빵의 제조 방법에 있어서, 꾸지뽕나무 열매, 꽃사과 열매, 삼백초의 전초, 곰보배추 잎에 설탕과 물을 첨가하고 발효시켜 발효액종을 제조하는 액종제조단계와; 상기 발효액종에 강력분과 물을 혼합한 후 반죽한 다음 저온에서 숙성시켜 발효종을 제조하는 발효종제조단계와; 상기 발효액종, 발효종, 밀가루, 소금, 물을 혼합한 후 반죽하여 반죽물을 제조하는 반죽단계와; 상기 반죽물을 발효 및 성형하는 발효성형단계와; 상기 발효 성형된 반죽물을 오븐에 구워내는 가열단계;를 포함하여 구성된다.

상기한 구성에 있어서, 상기 액종제조단계는, 꾸지뽕나무 열매, 곰보배추 잎, 설탕, 정제수를 혼합하여 1차혼합물을 제조하는 1차혼합단계와; 상기 1차혼합물을 유리병에 넣은 후 뚜껑을 닫아 밀폐시킨 상태에서 12시간에 1회마다 뚜껑을 개방하여 환기를 시켜주면서 4 ~ 6일 동안 발효시킨 후 고형물을 걸러내고 액상의 1차발효물을 제조하는 1차발효단계와; 꽃사과 열매, 삼백초의 전초, 설탕, 정제수를 혼합하여 2차혼합물을 제조하는 2차혼합단계와; 상기 2차혼합물을 유리병에 넣은 후 뚜껑을 닫아 밀폐시킨 상태에서 6 ~ 8일 동안 발효시킨 후 고형물을 걸러내고 액상의 2차발효물을 제조하는 2차발효단계와; 상기 1차발효물과 2차발효물을 3 : 1.5 ~ 2.5의 중량비로 혼합한 후 옹기에 투입한 후 4 ~ 5일 동안 발효시켜 발효액종을 제조하는 3차발효단계;로 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 1차혼합단계는 꾸지뽕나무 열매 30 ~ 35 중량%, 곰보배추 잎 3 ~ 5 중량%, 설탕 8 ~ 12 중량%와 잔량의 정제수를 혼합하고, 상기 2차혼합단계는 꽃사과 열매 25 ~ 30 중량%, 삼백초의 전초 2 ~ 4 중량%, 설탕 12 ~ 16 중량%와 잔량의 정제수를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 발효액종제조단계는, 상기 발효액종 4 ~ 6 중량%와, 강력분 65 ~ 70 중량%와, 잔량의 물을 스탠볼에 투입한 후 실온에서 반죽한 후 4 ~ 5℃의 온도에서 12 ~24시간 동안 숙성시켜 발효종을 제조하는 것을 특징으로 한다.

더불어, 상기 발효종제조단계에서 물은, 불순물이 제거된 황토 분말과 솔방울이 충진된 용기에 일정 시간 동안 저장되어 정수 처리된 지장수인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의해, 발효액종의 원료로 꾸지뽕나무 열매, 꽃사과 열매, 삼백초의 전초, 곰보배추 잎을 조합함으로써 제빵 후 및 보존 상태에서 원료 특유의 냄새 및 발효 냄새가 최소화될 수 있게 된다.

뿐만 아니라, 발효 과정에서 사용되는 설탕 첨가량이 적을 뿐만 식감이 우수한 발효빵이 제공된다.

특히, 꾸지뽕나무 열매와 곰보배추 잎을 혼합하여 발효하고, 꽃사과 열매와 삼백초의 전초를 혼합하여 따라 발효한 후 액상만을 혼합하여 발효시킴으로써 냄새 및 식감에 대한 기도호를 가일층 높일 수 있게 된다.

아울러, 발효종 제조시 황토와 솔방울을 활용하여 제조한 지장수를 활용하여 촉촉하면서도 쫄깃한 식감을 느낄 수 있게 된다.

도 1은 본 발명의 발효빵 제조 공정을 나타낸 공정도.

이하, 첨부된 도면을 통해 본 발명의 산야초 발효종을 이용한 천연 발효빵의 제조 방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.

본 발명의 제조 방법은,

꾸지뽕나무 열매, 꽃사과 열매, 삼백초의 전초, 곰보배추 잎에 설탕과 물을 첨가하고 발효시켜 발효액종을 제조하는 액종제조단계와;

상기 발효액종에 강력분과 물을 혼합한 후 반죽한 다음 저온에서 숙성시켜 발효종을 제조하는 발효종제조단계와;

상기 발효액종, 발효종, 밀가루, 소금, 물을 혼합한 후 반죽하여 반죽물을 제조하는 반죽단계와;

상기 반죽물을 발효 및 성형하는 발효성형단계와;

상기 발효 성형된 반죽물을 오븐에 구워내는 가열단계;

를 포함하여 구성된다.

꾸지뽕나무(cudrania tricuspidata)는 속명으로서 구지뽕나무, 굿가시 나무, 활뽕 나무라 불리우며, 뽕과 나무에 속하는 낙엽 교목이다. 이러한 꾸지뽕나무의 뿌리껍질, 나무질부, 나무껍질 및 잎에는 인체에 유효한 다양한 성분이 포함되어 있어서 부위에 따라 혈압강하제, 결핵치료제, 해열제, 이뇨제, 지형제 등의 약제로 이용되었다.

꾸지뽕나무 열매는 가을에 재배되는 것으로 쓴 맛과 단 맛이 어우러진 맛을 낸다.

하지만, 꾸지뽕나무 열매는 특유의 역한 냄새로 인해 사용에 많은 어려움이 따른다.

일부 문헌에서 꾸지뽕의 냄새를 억제시키기 위해 특정 균주를 이용하여 발효시키는 내용이 제시되어 있으나, 이 경우 발효를 통한 퀴퀴한 냄새가 발생하게 된다.

즉, 주 원료 자체의 특이 향 외에도 발효로 인해 발생하는 냄새까지 억제해야 하는데, 단독 원료만으로는 용이하지 못하다.

더불어, 종래에 꾸지뽕을 설탕과 혼합하여 발효시키는 경우 적게는 꾸지뽕나무 열매의 0.5배에서 많게는 2개 가까이 많은 양의 설탕을 사용하는 것으로 알려져 있다.

이는 꾸지뽕나무 열매의 경우 여타의 과일 종류와 비교할 때 산 성분이 적어 발효 과정에서 쉽게 변질되기 쉽기 때문이다.

본 발명에서는 주 원료 중의 하나인 꾸지뽕나무 열매에 산 성분이 적고, 독특한 본연의 향 및 발효향이 발생하는 것을 억제하기 위한 방안으로 우선 꽃사과를 활용하였다.

꽃사과는 장미과의 사과나무속에 속하는 소교목류의 열매를 말하며, '산사'라고도 한다.

맛은 시큼하지만 색이 선명하고 적당한 단맛도 가지고 있어 젤리, 통조림, 차, 술 등으로 만들어도 먹는다.

꽃사과는 일반 사과와는 달리 약간 구수한 듯한 특이한 냄새가 난다.

꽃사과에는 과당, 포도당, 주석산, 비타민 C가 풍부하며, 특히 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 식용 사과의 일종인 후지 품종보다 2배 이상 높다는 보고가 있다.

이러한 꽃사과를 원료로 함께 포함시킬 경우 꽃사과 특유의 산 성분이 함께 혼합되어 발효 과정에서의 변질을 억제할 수 있도록 하고, 꾸지뽕 특유의 냄새와 어우러져 냄새를 억제하는 데 일정 도움을 준다.

본 발명에서는 꾸지뽕나무 열매, 꽃사과(산사) 외에 곰보배추의 잎이 활용된다.

곰보배추는 꿀풀과의 여러해살이 풀로 봄동과 비슷하게 생겼다.

곰보배추에는 정유성분, 사포닌, 불포화지방산, 플라보노이드가 다량 함유되어 있으며, 특유의 비릿한 냄새가 난다.

이러한 곰보배추 역시 자체로 발효액을 만들기도 하나, 통상 설탕과 1 대 1의 비율로 혼합하여 발효시키곤 하며, 그 기간은 6개월 이상 발효시킨다.

본 발명에서 곰보배추의 역할은 그 자체의 발효의 역할보다는 꾸지뽕나무 열매, 꽃사과와 어우러져 특이향을 억제시키는 역할을 주로 하며, 보존 기간을 증대시켜주는 역할을 한다.

마지막으로, 삼백초는 여러 개의 이삭 모양인 흰 꽃을 피우는 여러해살이 풀로, 식이섬유, 플라보노이드, 쿠에르치트린 이소쿠에르치트린과 같은 성분이 포함되어 있다.

이러한 물질들은 장의 연동운동을 도와 장 내에 있는 유해균을 제거하여 장 건강을 지켜주는 것으로 알려져 있다.

삼백초는 그 자체로는 송장 썩는 냄새가 나서 '송장풀'이라고도 불릴 정도로 생으로는 잘 섭취하지 않는 풀이다.

출원인은 수득한 삼백초를 꾸지뽕나무 열매 발효시 미량 첨가한 결과 냄새 억제에 상호 효과를 발휘하는 점을 알게 되어 수차례의 실험 끝에 발효액종 제조시 함께 원료로 활용하게 되었다.

상기한 구성을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

1. 액종제조단계

원료로 꾸지뽕나무 열매, 꽃사과 열매, 삼백초의 전초, 곰보배추 잎에 설탕, 물을 첨가한 후 실온에서 발효시켜 발효액종을 제조한다.

전술한 바와 같이 상기 원료들은 모두 각각의 독특한 향을 내는 것으로 알려진 원료들이나. 발효액종 제조시 활용한 결과 최종 수득되는 발효 액종의 냄새는 물론, 이를 활용하여 빵을 구워낸 결과 각각의 천연원료 특유의 향 및 퀴퀴한 냄새가 나지 않게 됨을 확인하게 되었다.

뿐만 아니라, 식감의 개선, 보존 기간의 증대 효과를 얻을 수 있었다.

상기한 발효액종의 제조는 한 번에 상기 원료를 모두 혼합하고, 여기에 적량의 설탕과 물을 첨가하여 발효시킬 수 있다.

하지만 다수의 실험을 거친 결과 무작위적으로 혼합하여 발효시키는 것보다는 꾸지뽕나무 열매와 곰보배추 잎, 꽃사과 열매와 삼백초의 전초를 각각 한 쌍으로 하여 1차 발효시킨 다음 액상만을 혼합하여 다시 발효시킨 결과 보다 품질이 향상됨을 확인하였다.

구체적으로, 1차혼합단계, 1차발효단계, 2차혼합단계, 2차발효단계 및 3차발효단계로 진행될 수 있다.

1차혼합단계는 꾸지뽕나무 열매, 곰보배추 잎, 설탕, 정제수를 혼합하여 1차혼합물을 제조하는 것으로 진행된다.

이때, 1차혼합물은 꾸지뽕나무 열매 30 ~ 35 중량%, 곰보배추 잎 3 ~ 5 중량%, 설탕 8 ~ 12 중량%와 잔량의 정제수를 혼합함이 바람직하다.

1차발효단계는 상기 1차혼합물을 유리병에 넣은 후 뚜껑을 닫아 밀폐시킨 상태에서 12시간에 1회마다 뚜껑을 개방하여 환기를 시켜주면서 4 ~ 6일 동안 발효시킨 후 고형물을 걸러내고 액상의 1차발효물을 제조한다.

2차혼합단계는 꽃사과 열매, 삼백초의 전초, 설탕, 정제수를 혼합하여 2차혼합물을 제조한다.

이러한 2차혼합단계는 꽃사과 열매 25 ~ 30 중량%, 삼백초의 전초 2 ~ 4 중량%, 설탕 12 ~ 16 중량%와 잔량의 정제수를 혼합하는 것이 바람직하다.

이때, 1차혼합단계 및 2차혼합단계는 순차적으로 진행되는 것이 아니라 각각 진행된다.

2차발효단계는 상기 2차혼합물을 유리병에 넣은 후 뚜껑을 닫아 밀폐시킨 상태에서 6 ~ 8일 동안 발효시킨 후 고형물을 걸러내고 액상의 2차발효물을 제조한다.

3차발효단계는 상기 1차발효물과 2차발효물을 3 : 1.5 ~ 2.5의 중량비로 혼합한 후 옹기에 투입한 후 4 ~ 5일 동안 발효시켜 발효액종을 제조한다.

상기한 각각의 원료 조성에서 꾸지뽕나무 열매가 상기한 함량의 최대치보다 많이 포함될 경우 역한 냄새가 나고, 발효시에도 퀴퀴한 냄새가 나게 된다.

더불어, 최소치 미만인 경우에는 반죽물의 발효가 원활히 이루어지지 못하게 된다.

꽃사과 열매의 함량이 상기 범위의 최대치를 초과할 경우와 최소치를 초과할 경우 모두에 있어서 반죽물 발효가 원할히 이루어지지 않는 현상이 발생하게 되며, 최소치 미만인 경우에는 꾸지뽕나무 열매의 특유의 냄새까지 나게 된다.

더불어, 곰보배추 잎과 삼백초 전초의 경우 각각 상기 범위의 최대치를 초과할 경우 풀 냄새, 약초냄새 뿐만 아니라 복합적인 오묘한 냄새가 나서 적절하지 않게 된다.

반대로 최소치 미만일 경우에는 꾸지뽕 특유의 냄새가 나며, 식감이 저하되고, 보존 기간도 짧아지는 현상이 발생하게 된다.

아울러, 1차혼합 및 발효와 2차혼합 및 발효를 구분하지 않고 모두 함께 혼합하여 발효시키는 경우에는 약간의 풀냄새가 나며, 발효 품질이 다소 떨어지는 현상이 발생하게 된다.

더하여, 3차발효단계를 거치지 않고 단순히 1, 2차발효물을 혼합하는 경우에도 발표 품질이 떨어지고, 식감이 저하되는 현상이 있었다.

또, 3차발효단계에서 상기 1차발효물과 2차발효물의 혼합비를 넘어 2차발효물이 미량 첨가되는 경우나 과량 첨가되는 경우 각각 독특한 냄새가 남아 기호도를 떨어뜨리는 현상이 있었다.

2. 발효종제조단계

상기 발효액종에 강력분과 물을 혼합한 후 반죽한 다음 저온에서 숙성시켜 발효종을 제조한다.

구체적으로, 상기 발효액종 4 ~ 6 중량%와, 강력분 65 ~ 70 중량%와, 잔량의 물을 스탠볼에 투입한 후 실온에서 반죽한 후 4 ~ 5℃의 온도에서 12 ~24시간 동안 숙성시켜 발효종을 제조한다.

상기한 공정에서 물 대신 불순물이 제거된 황토 분말과 솔방울이 충진된 용기에 일정 시간 동안 저장되어 정수 처리된 지장수를 사용할 수 있다.

이러한 지장수 사용시 식감이 촉촉하고 쫄깃해질 뿐만 아니라, 보존 기간이 가일층 증대되는 효과를 누릴 수 있으며, 이질적인 냄새가 최소화된다.

3. 반죽단계

상기 발효액종, 발효종, 밀가루, 소금, 물을 혼합한 후 반죽하여 반죽물을 제조한다.

보다 구체적으로 발효액종 4 ~ 6 중량%, 발효종 20 ~ 30 중량%, 강력분 밀가루 35 ~ 40 중량%, 소금 0.5 ~2 중량%, 잔량의 물을 혼합하여 믹싱볼 등에서 반죽한다.

반죽은 저속에서 2분 정도 믹싱하고, 연속하여 고속 모드로 5 ~10분간 반죽하여 반죽물을 제조한다.

이때, 필요에 따라 올리브유 등과 같은 각종 미량 첨가제를 첨가할 수 있다.

이때, 소금은 게랑드 소금을 사용함이 바람직하다.

4. 발효성형단계

상기 반죽물을 발효 및 성형한다.

구체적으로, 통 반죽물 상태로 실온에 2시간 정도 자연발효시킨 후 낱개로 분할하여 성형한 후 다시 30분간 상온에 대기시켜 발효를 한다.

5. 가열단계

상기 발효 성형된 반죽물을 오븐에 구워낸다.

오븐에 구워내는 것은 통상의 발효빵 제조와 같이 진행하면 된다.

이하에서는, 본 발명에 따른 산야초 발효종을 이용한 천연 발효빵의 제조 방법의 실시예에 대해 설명하기로 한다.

꾸지뽕나무 열매 3.5kg, 곰보배추 잎 450g, 설탕 1kg, 정제수 5.05kg을 혼합하여 1차혼합물을 제조한 후, 제조된 1차혼합물을 유리병에 넣은 후 뚜껑을 닫아 밀폐시킨 상태에서 12시간에 1회마다 뚜껑을 개방하여 환기를 시켜주면서 상온에서 5일 동안 발효시킨 다음 고형물을 걸러내고 액상의 1차발효물을 제조하였다.

꽃사과 열매 2.5kg, 삼백초의 전초 300g, 설탕 1.5kg, 정제수 5.7kg을 혼합하여 2차혼합물을 제조한 후, 제조된 2차혼합물을 유리병에 넣은 후 뚜껑을 닫아 밀폐시킨 상태에서 7일 동안 발효시킨 후 고형물을 걸러내고 액상의 2차발효물을 제조하였다.

제조된 1차발효물과 2차발효물을 계량하여 3 : 2의 중량비로 혼합한 후 옹기에 투입한 후 상온에서 4일 동안 발효시켜 발효액종을 제조하였다.

한편, 불순물이 제거된 황토 분말과 솔방울이 충진된 용기에 12 시간 동안 물을 담궈놓은 다음 상등액만 건져내어 지장수를 준비하였다.

이어, 준비된 발효액종을 계량하여 50g 준비하고, 강력분 700g, 상기 지장수 250g을 스탠볼에 투입한 후 실온에서 반죽한 후 5℃의 온도에서 12시간 동안 숙성시켜 발효종을 제조하였다.

그런 다음 준비된 발효액종과 발효종을 계량하여 발효액종 50g, 발효종 250g 준비하고, 강력분 밀가루 400g, 소금 10g, 물 290g을 믹싱볼에 투입하여 반죽 처리하였다.

반죽은 저속에서 2분, 고속에서 7분간 반죽하여 반죽물을 제조하였다.

이어 통 반죽물 상태로 실온에 2시간 정도 자연발효시킨 후 낱개로 분할하여 성형한 후 다시 30분간 상온에 대기시켜 발효를 완료하였다.

그런 다음 오븐 내부 온도를 160℃로 설정하고, 발효가 완료된 반죽물을 투입하고 20분간 구워내어 실시예 1의 천연 발효빵을 제조하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 1차혼합물 제조시 꾸지뽕나무 열매는 2.9kg 준비하고, 정제수로 잔량을 조정하여 총 10kg이 되도록 하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 1차혼합물 제조시 꾸지뽕나무 열매는 3.6kg 준비하고, 정제수로 잔량을 조정하여 총 10kg이 되도록 하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 1차혼합물 제조시 곰보배추 잎 290g을 준비하고, 정제수로 잔량을 조정하여 총 10kg이 되도록 하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 1차혼합물 제조시 곰보배추 잎 510g을 준비하고, 정제수로 잔량을 조정하여 총 10kg이 되도록 하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 2차혼합물 제조시 꽃사과 열매 2.4kg을 준비하고, 정제수로 잔량을 조정하여 총 10kg이 되도록 하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 2차혼합물 제조시 꽃사과 열매 3.1kg을 준비하고, 정제수로 잔량을 조정하여 총 10kg이 되도록 하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 삼백초의 전초 190g을 준비하고, 정제수로 잔량을 조정하여 총 10kg이 되도록 하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 삼백초의 전초 410g을 준비하고,정제수로 잔량을 조정하여 총 10kg이 되도록 하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 3차발효물 제조시 1차발효물과 2차발효물을 계량하여 2 : 1의 중량비로 혼합하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 3차발효물 제조시 1차발효물과 2차발효물을 계량하여 3 : 1의 중량비로 혼합하였다.

실시예 1과 동일하게 진행하되, 발효종 제조시 지장수 대신에 정제수를 사용하였다.

꾸지뽕나무 열매 3.5kg, 곰보배추 잎 450g, 꽃사과 열매 2.5kg, 삼백초의 전초 300g, 설탕 4kg, 전체 20kg이 되도록 정제수를 잔량으로 조정하여 원료를 혼합한 다음 제조된 혼합물을 유리병에 넣은 후 뚜껑을 닫아 밀폐시킨 상태에서 7일 동안 발효시킨 후 고형물을 걸러내어 발효액종을 제조하였다.

이어 발효종의 제조, 반죽, 발효, 성형, 가열은 실시예 1대로 진행하였다.

이하에서는, 상기 실시예에 대비하기 위한 비교예의 제조에 대해 설명하기로 한다.

<비교예 1>

실시예 1과 동일하게 제조하되, 꽃사과 열매를 배제하고, 잔량을 정제수로 조정하였다.

<비교예 2>

실시예 1과 동일하게 제조하되, 삼백초의 전초를 배제하고 잔량을 정제수로 조정하였다.

<비교예 3>

실시예 1과 동일하게 제조하되, 곰보배추 잎을 배제하고 잔량을 정제수로 조정하였다.

<비교예 4>

비교예 4는 베이커리 체인점에서 판매되는 천연 발효빵을 준비하였다.

이하에서는 실시예 및 비교예에 대한 비교 실험에 대해 설명하기로 한다.

<실험예 1> 제조 직후 냄새에 관한 관능실험 1

상기 실시예들 및 비교예들에서 제조된 발효빵의 냄새에 대해 관능검사를 실시하여 비교하였다.

관능검사는 발효빵이 제조되고 1시간 이내의 것을 대상으로 하였으며,

비린 냄새, 풀냄새, 썩은 냄새, 퀴퀴한 냄새로 분류하여 9점 평점법으로 평가하였다.

평가 대상은 연령과 성별을 고려하여 10 ~ 60대 성인 남녀를 연령별로 5명씩 총 30명을 선발하였다.

<제조 직후의 냄새에 대한 관능검사 결과>

구분	비린 냄새	풀냄새	퀴퀴한 냄새	썩은 냄새
실시예1	8.7	8.8	8.5	8.7
실시예2	7.6	7.5	7.6	7.9
실시예3	7.5	7.6	7.2	7.7
실시예4	7.4	7.3	7.1	7.6
실시예5	6.6	7.1	7.1	7.6
실시예6	7.3	7.1	6.9	6.9
실시예7	6.9	7.3	7.2	7.0
실시예8	7.0	7.1	6.9	6.8
실시예9	7.2	7.3	7.1	6.5
실시예10	7.2	7.1	7.0	7.1
실시예11	6.7	7.0	7.2	6.6
실시예12	7.0	7.5	7.2	7.2
실시예13	6.6	6.7	6.5	6.8
비교예1	4.8	5.2	8.8	3.2
비교예2	4.1	4.6	4.5	4.1
비교예3	4.1	6.5	5.2	3.7
비교예4	8.7	8.4	7.1	8.2

<관능검사 수치>

9 : 비린 냄새, 풀냄새, 퀴퀴한 냄새, 썩은 냄새가 나지 않음

0 : 비린 냄새, 풀냄새, 퀴퀴한 냄새, 썩은 냄새가 심함

상기한 실험 결과 제조 직후의 발효빵에서 비교예 1 내지 3의 경우 비릿한 냄새가 강하거나, 풀냄새가 강하거나, 퀴퀴한 냄새가 강하거나, 썩은 냄새가 심한 경우가 있었다.

반면, 실시예들의 경우 전체적으로 비교예 1 내지 3에 비해 비린 냄새, 풀냄새, 퀴퀴한 냄새, 썩은 냄새가 적게 나타났다.

특히, 실시예 1의 경우 천연 원료를 사용하지 않은 시중에서 판매되는 발효빵과 동등한 수준을 보여줬으며, 퀴퀴한 냄새는 시중에서 판매되는 빵보다 냄새가 적은 것으로 나타났다.

<실험예 2> 제조후 3일 경과 후 냄새에 관한 관능실험 2

상기 실시예들 및 비교예들의 발효빵을 상온에서 3일간 경과시킨 후, 동일한 방법으로 관능검사를 실시하여 비교하였으며, 검사 결과를 표 2에 나타냈다.

<제조 후 3일 경과시의 냄새에 대한 관능검사 결과>

구분	비린 냄새	풀냄새	퀴퀴한 냄새	썩은 냄새
실시예1	8.5	8.6	8.4	8.7
실시예2	7.1	7.0	6.7	7.1
실시예3	6.7	7.0	6.7	7.3
실시예4	6.6	6.7	6.6	7.3
실시예5	6.1	6.3	6.7	7.2
실시예6	6.8	6.2	6.4	6.7
실시예7	6.2	6.7	6.8	6.6
실시예8	6.5	6.5	6.4	6.5
실시예9	6.3	6.7	6.5	6.3
실시예10	6.2	6.6	6.6	6.8
실시예11	6.0	6.5	6.7	6.5
실시예12	6.4	6.7	6.6	6.7
실시예13	6.1	6.2	6.2	6.4
비교예1	3.5	3.3	3.3	2.1
비교예2	3.2	3.2	3.3	2.3
비교예3	2.7	4.1	3.0	2.5
비교예4	8.2	8.0	4.6	8.1

<관능검사 수치>

9 : 비린 냄새, 풀냄새, 퀴퀴한 냄새, 썩은 냄새가 나지 않음

0 : 비린 냄새, 풀냄새, 퀴퀴한 냄새, 썩은 냄새가 심함

상기한 실험 결과를 제조 후 3일 경과시 비교예 1 내지 3의 경우 안 좋은 냄새가 상당히 심해진 반면, 실시예들은 비교예들과 비교하여 상대적으로 냄새 지수가 4.5 이상을 유지하여 전체적으로 기호도 저하가 덜한 것으로 나타났다.

<실험예 3> 부드러운 식감에 대한 관능 실험

상기 실시예들 및 비교예들에서 제조된 빵에 대하여, 제조 직후, 제조 후 6시간, 제조 후 12시간, 제조 후 24시간 경과시켜 취식시키도록 한 후, 관능검사를 실시하여 비교하였다.

관능검사는 부드러운 식감으로 구분하여 9점 평점법으로 평가하였다.

평가 대상은 연령과 성별을 고려하여 10 ~ 60대 성인 남녀를 연령별로 5명씩 총 30명을 선발하였다.

<부드러운 식감에 대한 관능검사 결과>

구분	제조 직후	6시간 경과	12시간 경과	24시간 경과
실시예1	8.9	8.8	8.8	8.6
실시예2	8.5	7.9	7.3	6.5
실시예3	8.4	7.8	7.3	6.7
실시예4	8.5	7.7	7.2	6.3
실시예5	8.4	7.6	6.8	6.2
실시예6	8.6	7.5	6.9	6.3
실시예7	8.2	7.2	6.6	6.1
실시예8	8.3	7.4	6.8	6.3
실시예9	8.5	7.6	6.9	6.6
실시예10	8.5	7.2	6.8	6.4
실시예11	8.4	7.2	6.9	6.3
실시예12	8.6	7.5	6.5	6.0
실시예13	8.3	7.5	6.3	5.7
비교예1	8.2	6.1	4.7	3.5
비교예2	8.2	5.5	3.4	2.4
비교예3	7.8	6.0	4.5	3.0
비교예4	8.5	6.2	5.3	4.4

<관능검사 수치>

9 : 부드러움, 0 : 거침

상기한 실험 결과 비교예 1 내지 3의 경우 시간이 경과함에 따라 부드러웠던 식감이 점차 많이 거칠어진 것으로 나타났으나, 실시예들의 경우 비교예들에 비해 식감 저하가 훨씬 더딘 것을 알 수 있었다.

<실험예 4> 색상 변화에 대한 관능 실험

상기 실시예들 및 비교예들에서 제조된 빵을 제조 직후, 제조 후 5일 경과시킨 것을 준비하고, 색상 변화에 대해 관능검사를 실시하여 비교하였다.

관능검사는 하얀 색으로 구분하여 9점 평점법으로 평가하였다.

평가 대상은 연령과 성별을 고려하여 10 ~ 60대 성인 남녀를 연령별로 5명씩 총 30명을 선발하였다.

<색상에 변화에 대한 관능검사 결과>

구분	제조 직후	제조 후 5일	색상 변화 정도
실시예1	8.9	8.5	0.4
실시예2	7.5	6.2	1.3
실시예3	7.3	6.1	1.2
실시예4	7.1	5.8	1.3
실시예5	7.3	5.9	1.4
실시예6	7.4	6.0	1.4
실시예7	7.5	6.6	0.9
실시예8	7.6	6.8	0.8
실시예9	7.3	6.5	0.8
실시예10	7.5	6.6	0.9
실시예11	7.3	6.2	1.1
실시예12	7.6	6.4	1.2
실시예13	7.4	6.6	0.8
비교예1	6.7	3.3	3.4
비교예2	7.2	3.5	3.7
비교예3	6.9	3.2	3.7
비교예4	8.9	5.7	3.2

<관능검사 수치> 9 : 색상이 하얀 색임, 0 : 색상이 하얗지 않음

상기한 실험 결과 실시예 1 및 비교예 4의 경우 최초 색상이 가장 하얗게 나타났으나, 실시에 1의 경우 제조 후 5일 경과 후에도 색상 변화가 거의 없는 반면, 비교예 4의 경우 색상 변화가 심한 것으로 나타났다.

아울러, 기타 실시예들과 비교예들을 비교해볼 때, 실시예들의 경우 색상 변화가 적은 반면, 비교예들의 경우 색상 변화가 심한 것으로 나타났다.

이러한 색상의 변화는 보존 기간에 따른 변질 여부를 간접적으로 보여주는 것으로, 상온에서 대기 상태에서 비교예들에 비해 실시예들의 변화가 적은 것을 알 수 있었다.

<실험예 5> 복부 팽만감, 배변감에 대한 관능 실험

상기 실시예들 및 비교예들에서 제조된 빵을 10일 동안 1식 동일한 양으로 취식하게 하고, 실험 전과 실험 후의 복무 팽만감과 배변감에 대해 관능검사를 실시하여 비교하였다.

평가 대상은 연령과 성별을 고려하여 10 ~ 60대 성인 남녀를 연령별로 5명씩 총 30명을 선발하였다.

평가 방법은 9점 평점법으로 취식을 시작하기 전 최초의 개인 상태에 따라 평점을 스스로 측정하게 하고, 10일간의 취식 후 개인 상태에 따라 평점을 스스로 측정하게 한 후 측정치의 변화를 표시하였다.

<복부 팽만감, 배변감에 대한 관능검사 결과>

구분	복부 팽만감 변화	배변감 변화
실시예1	+1.1	+2.2
실시예2	+0.3	+0.1
실시예3	+0.1	+0.2
실시예4	-0.1	-0.1
실시예5	-0.2	-0.1
실시예6	+0.1	+0.2
실시예7	+0.1	+0.1
실시예8	+0.3	+0.2
실시예9	+0.1	0
실시예10	-0.1	-0.2
실시예11	+0.1	+0.2
실시예12	+0.1	+0.3
실시예13	-0.1	-0.1
비교예1	+0.1	0
비교예2	-0.1	-0.1
비교예3	+0.2	+0.1
비교예4	-2.1	-2.5

<관능검사 수치>

+ : 복부 팽만감이 줄어듬, 배변감이 좋아짐

- : 복부 팽만감이 심해짐, 배변감이 나빠짐

상기한 실험 결과 비교예 4의 경우 10일 동안 취식시킨 결과 복부 팽만감이 증가하고 배변감이 나빠진 반면, 실시예들과 나머지 비교예들의 경우 미세한 변화만을 나타냈다.

이는 천연 원료를 기반으로 한 발효종을 활용하여 제조한 빵이 소화에 도움이 되거나, 상대적으로 시중에서 판매되는 빵에 비해 소화 방해를 방지하는 것으로 보여진다.

특히, 실시예 1의 경우 오히려 취식 후에 복부 팽만감과 배변감에서 유의미한 개선이 이루어진 것으로 나타났다.

본 명세서에서 설명된 구체적인 실시예는 본 발명의 바람직한 구현예 또는 예시를 대표하는 의미이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 한정되지는 않는다.

또한, 본 발명의 변형과 다른 용도가 본 명세서 특허청구범위에 기재된 발명의 범위로부터 벗어나지 않는다는 것은 당업자에게 명백하다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 발효빵의 제조 방법에 있어서,
   꾸지뽕나무 열매, 꽃사과 열매, 삼백초의 전초, 곰보배추 잎에 설탕과 물을 첨가하고 발효시켜 발효액종을 제조하는 액종제조단계와;
   상기 발효액종에 강력분과 물을 혼합한 후 반죽한 다음 저온에서 숙성시켜 발효종을 제조하는 발효종제조단계와;
   상기 발효액종, 발효종, 밀가루, 소금, 물을 혼합한 후 반죽하여 반죽물을 제조하는 반죽단계와;
   상기 반죽물을 발효 및 성형하는 발효성형단계와;
   상기 발효 성형된 반죽물을 오븐에 구워내는 가열단계;를 포함하여 구성되고,
   상기 액종제조단계는,
   꾸지뽕나무 열매, 곰보배추 잎, 설탕, 정제수를 혼합하여 1차혼합물을 제조하는 1차혼합단계와;
   상기 1차혼합물을 유리병에 넣은 후 뚜껑을 닫아 밀폐시킨 상태에서 12시간에 1회마다 뚜껑을 개방하여 환기를 시켜주면서 4 ~ 6일 동안 발효시킨 후 고형물을 걸러내고 액상의 1차발효물을 제조하는 1차발효단계와;
   꽃사과 열매, 삼백초의 전초, 설탕, 정제수를 혼합하여 2차혼합물을 제조하는 2차혼합단계와;
   상기 2차혼합물을 유리병에 넣은 후 뚜껑을 닫아 밀폐시킨 상태에서 6 ~ 8일 동안 발효시킨 후 고형물을 걸러내고 액상의 2차발효물을 제조하는 2차발효단계와;
   상기 1차발효물과 2차발효물을 3 : 1.5 ~ 2.5의 중량비로 혼합한 후 옹기에 투입한 후 4 ~ 5일 동안 발효시켜 발효액종을 제조하는 3차발효단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는,
   산야초 발효종을 이용한 천연 발효빵의 제조 방법.
3. 제 2항에 있어서,
   상기 1차혼합단계는 꾸지뽕나무 열매 30 ~ 35 중량%, 곰보배추 잎 3 ~ 5 중량%, 설탕 8 ~ 12 중량%와 잔량의 정제수를 혼합하고,
   상기 2차혼합단계는 꽃사과 열매 25 ~ 30 중량%, 삼백초의 전초 2 ~ 4 중량%, 설탕 12 ~ 16 중량%와 잔량의 정제수를 혼합하는 것을 특징으로 하는,
   산야초 발효종을 이용한 천연 발효빵의 제조 방법.
4. 제 3항에 있어서,
   상기 발효종제조단계는,
   상기 발효액종 4 ~ 6 중량%와, 강력분 65 ~ 70 중량%와, 잔량의 물을 스탠볼에 투입한 후 실온에서 반죽한 후 4 ~ 5℃의 온도에서 12 ~24시간 동안 숙성시켜 발효종을 제조하는 것을 특징으로 하는,
   산야초 발효종을 이용한 천연 발효빵의 제조 방법.
5. 제 4항에 있어서,
   상기 발효종제조단계에서 물은,
   불순물이 제거된 황토 분말과 솔방울이 충진된 용기에 일정 시간 동안 저장되어 정수 처리된 지장수인 것을 특징으로 하는,
   산야초 발효종을 이용한 천연 발효빵의 제조 방법.

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