TWI674847B - 發酵麵糰、發酵麵糰的製造方法及麵包的製造方法 - Google Patents

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林奕廷
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    • C12N1/20Bacteria; Culture media therefor

Abstract

一種製備發酵麵糰的方法,包括:分別準備胚芽乳酸桿菌菌株溶液、舊金山乳酸桿菌菌株溶液以及發酵乳酸桿菌菌株溶液,將0.1%至1.5%的胚芽乳酸桿菌菌株溶液、0.1%至1.0%的舊金山乳酸桿菌菌株溶液以及0.1%至0.5%的發酵乳酸桿菌菌株溶液添加於麵糰中,再發酵此麵糰。據此,可以縮短製作發酵麵糰的時間,且所獲得的發酵麵糰具有穩定的菌相。再者,上述菌株溶液的菌種來源通常來自植物中,藉以利用「植元共生」技術讓各個菌株溶液在發酵麵糰中共同存在並且相互作用,以致使發酵麵糰內部呈現有利於發酵的理想環境。

Description

發酵麵糰、發酵麵糰的製造方法及麵包的製造方法
本發明關於一種食品發酵技術,特別是關於一種發酵麵糰、發酵麵糰的製造方法及麵包的製造方法。
一般在使用麵粉為成份的培養基中由非麵包酵母菌所發酵而成的酵母,稱為酸麵糰(sourdough)。傳統的酸麵糰藉由麵糰或麵糊為培養基以繁殖原核菌(例如:乳酸菌)以及真核菌(例如:酵母菌)而成的發酵母種。將麵糰培養基中的菌落混合至新製的麵糰裡,以促進麵糰發酵,讓麵糰在蒸氣加熱或烘烤之後能夠產生鬆軟的口感。可以揉製一份新鮮麵糰後,放置一段時間以使麵糰中的細菌生長;或是在製作麵包的過程中,保存部分的麵糰至下一次的使用,以使麵糰中的菌種在保存期間持續地滋長。
多年來已有人製作出具有絕佳風味的的酸麵糰,例如:葡萄種、魯邦種等。葡萄種是以葡萄乾與水混合後進行發酵,再將發酵後形成的葡萄液混入麵糰中,以製得具有葡萄酵母的酸麵糰。魯邦種是以裸麥與水混合後進行發酵,且可額外添加酵母精,以製得具有裸麥酵母的酸麵糰。製作酸麵糰的過程大約花費10天至30天,且在此期間麵糰需要不斷地發酵與翻種。藉此,麵糰可以產生足夠的酸度以抑制雜菌。
然而,在酸麵糰中培養出的菌種來自於環境中既有的菌種,因此每次取得的酸麵糰中不會完全具有相同的菌相。又,麵糰中的菌相會影響由其所製得的麵包的風味。因此,往往僅在特定的氣候、地理環境以及發酵技術的傳承下,才有可能發展出如葡萄種或魯邦種等具有特殊風味的酸麵糰。此外,在麵糰中培養出的菌體必需維持在適當的比例。若菌體過多則可能導致麵糰腐敗腐敗,反之則會使麵糰的發酵不足而不利於後續製程。
鑒於以上的問題,本發明在於提供一種發酵麵糰、發酵麵糰的製造方法及麵包的製造方法,以克服酸麵糰的菌相不穩定且風味及品質不易控制等的問題。
在一實施例中,一種發酵麵糰的製造方法,其可包括準備胚芽乳酸桿菌菌株溶液、準備舊金山乳酸桿菌菌株溶液、準備發酵乳酸桿菌菌株溶液、添加0.1%至1.5%的胚芽乳酸桿菌菌株溶液、0.1%至1.0%的舊金山乳酸桿菌菌株溶液與0.1%至0.5%的發酵乳酸桿菌菌株溶液於一麵糰中、以及發酵此麵糰成一初發酵麵糰。其中,胚芽乳酸桿菌菌株溶液中的胚芽乳酸桿菌菌株所佔的比例大於或等於90%、舊金山乳桿菌菌株溶液中的舊金山乳酸桿菌菌株所佔的比例大於或等於90%、以及發酵乳酸桿菌菌株溶液中的發酵乳酸桿菌菌株所佔的比例大於或等於90%。
在一實施例中, 一種發酵麵糰,其可包括初發酵麵糰,並且此初發酵麵糰包括0.1%至1.5%的胚芽乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum )菌株溶液、0.1%至1.0%的舊金山乳酸桿菌(Lactobacillus sanfrancisco )菌株溶液與0.1%至0.5%的發酵乳酸桿菌(Lactobacillus fermentum )菌株溶液。其中,胚芽乳酸桿菌菌株溶液中的胚芽乳酸桿菌菌株所佔的比例大於或等於90%、舊金山乳桿菌菌株溶液中的舊金山乳酸桿菌菌株所佔的比例大於或等於90%、以及發酵乳酸桿菌菌株溶液中的發酵乳酸桿菌菌株所佔的比例大於或等於90%。
較佳地,在一實施例中,胚芽乳酸桿菌菌株溶液中的胚芽乳酸桿菌菌株所佔的比例大於或等於99.9%,舊金山乳桿菌菌株溶液中的舊金山乳酸桿菌菌株所佔的比例大於或等於99.9%,且發酵乳酸桿菌菌株溶液中的發酵乳酸桿菌菌株所佔的比例大於或等於99.9%。
在一實施例中,一種麵包的製造方法,其可包括提供主麵糰、將主麵糰與前述的發酵麵糰混合成麵胚原料、以及烘烤麵胚原料。其中,主麵糰包括麵粉及水。
綜上所述,本發明之實施例的發酵麵糰、發酵麵糰的製造方法及其麵包的製造方法能縮短製作發酵麵糰的時間,且所獲得的發酵麵糰具有穩定的菌相。此外,所獲得的發酵麵糰及包括此發酵麵糰的麵包均能呈現良好的風味。
於一些實施例中, 發酵麵糰的製造方法可包括以下流程。首先,分別準備複數份乳酸菌菌株溶液。於一些實施例中,乳酸菌菌株溶液可包括胚芽乳酸桿菌菌株(Lactobacillus plantarum )溶液、舊金山乳酸桿菌(Lactobacillus sanfrancisco )菌株溶液、發酵乳酸桿菌(Lactobacillus fermentum )菌株溶液、其它可替代使用的乳酸菌菌株溶液、或其組合。
參照圖1,於一些實施例中,可分別準備胚芽乳酸桿菌菌株溶液、舊金山乳酸桿菌菌株溶液以及發酵乳酸桿菌菌株溶液(S10)。
於此,在菌株溶液中的優勢菌落的分量佔所有存在的菌落的分量比例為不小於90%。較佳地,在菌株溶液中的優勢菌落的分量佔所有存在的菌落的分量比例不小於99.9%。換言之,優勢菌落(胚芽乳酸桿菌、舊金山乳酸桿菌或發酵乳酸桿菌)菌株在其菌株溶液中所佔的比例大於或等於90%,或者更佳地可大於或等於99.9%。
於一些實施例中, 胚芽乳酸桿菌菌株溶液可具有胚芽乳酸桿菌菌株及培養液,且胚芽乳酸桿菌菌株在培養液中所佔的比例大於或等於90%,更佳的是大於或等於99.9%。舊金山乳酸桿菌菌株溶液可具有舊金山乳酸桿菌菌株及培養液,且舊金山乳酸桿菌菌株在培養液中所佔的比例大於或等於90%,更佳的是大於或等於99.9%。發酵乳酸桿菌菌株溶液可具有發酵乳酸桿菌菌株及培養液,且發酵乳酸桿菌菌株在培養液中所佔的比例大於或等於90%,更佳的是大於或等於99.9%。
於一些實施例中,胚芽乳酸桿菌菌株溶液除了胚芽乳酸桿菌菌株外可更包括其他微量的非優勢菌落(即雜菌菌株)。舊金山乳酸桿菌菌株溶液除了舊金山乳酸桿菌菌株外可更包括其他微量的非優勢菌落(即雜菌菌株)。發酵乳酸桿菌菌株溶液除了發酵乳酸桿菌菌株外可更包括其他微量的非優勢菌落(即雜菌菌株)。
於一些實施例中,胚芽乳酸桿菌菌株溶液的濃度可大於或等於109 CFU(colony-forming unit)/毫升,舊金山乳酸桿菌菌株溶液的濃度可大於或等於109 CFU/毫升,且發酵乳酸桿菌菌株溶液的濃度可大於或等於109 CFU/毫升。
參照圖2,於一些實施例中,還可再準備至少一酵母菌菌株溶液(S110),且作為優勢菌落菌株的酵母菌菌株佔其菌株溶液中的分量比例亦大於或等於90%。舉例來說,可準備啤酒酵母菌菌株溶液,啤酒酵母菌菌株溶液可具有啤酒酵母菌菌株及培養液,且在啤酒酵母菌菌株溶液中的啤酒酵母菌菌株所佔的比例大於或等於90%,更佳的是大於或等於99.9%。此外,於一些實施例中,啤酒酵母菌菌株溶液的濃度可大於或等於108 CFU/毫升。
於一些實施例中,準備各菌株溶液的方式可包括以下流程。首先,自酸麵種分離出目標菌菌株(如,胚芽乳酸桿菌菌株、舊金山乳酸桿菌菌株、發酵乳酸桿菌菌株或酵母菌菌株)。接著,將菌株培養於培養液中,藉以獲得所需的菌株溶液。
可依據目標菌菌株分離後的後續用途或製程選擇適當的培養液,以使所培養的菌株能夠對於其後續用途或製程的所處環境可具有更為良好的適應性或耐受性。此培養過程亦可視為「馴化(acclimation)」。於一些實施例中,所使用的培養液可為牛奶培養液。牛奶培養液可包括奶粉、酵母粉及適當的溶劑(例如:水)。其中,奶粉佔牛奶培養液的重量比例可為10%至12%,酵母粉佔牛奶培養液的重量比例可為0.2%至1%。於一些實施例中,奶粉還可為脫脂奶粉。
於一些實施例中,可在25℃至28℃的環境下,將目標菌菌株培養於牛奶培養液中。於一些實施例中,將菌株培養於牛奶培養液中所需的時間可為20小時至40小時。
舉例來說,可先自酸麵種中分離出胚芽乳酸桿菌菌株,且將胚芽乳酸桿菌菌株在25℃至28℃的環境下培養於前述牛奶培養液中20小時至40小時,以獲得胚芽乳酸桿菌菌株溶液。同樣地,自酸麵種中可篩選出舊金山乳酸桿菌菌株、發酵乳酸桿菌菌株及/或至少一酵母菌菌株。將上述菌株分別培養於牛奶培養液中,而可獲得舊金山乳酸桿菌菌株溶液、發酵乳酸桿菌菌株溶液及/或至少一酵母菌菌株溶液。於一些實施例中,所篩選出的酵母菌菌株可為啤酒酵母菌菌株,且利用此酵母菌菌株而獲得的菌株溶液為啤酒酵母菌菌株溶液。
在一些實施例中,可透過一般常用的篩選菌種的流程自酸麵糰中分離出目標菌菌株。舉例來說,使用由大約為酸麵糰塊的106 ~108 倍的體積的無菌水與酸麵糰塊混合而成的稀釋液塗抹於選擇性培養基的表面並且進行培養,藉以使酸麵糰中的目標菌菌株得以在選擇性培養基中生長。其中,用於篩選乳酸菌菌株的選擇性培養基可為MRS固體培養基(MRS agar medium),而用於篩選酵母菌菌株的選擇性培養基可為DRBC固體培養基(dichloran rose bengal chloramphenicol agar medium)。
於一些實施例中,在馴化菌株之前,還可先對自酸麵糰中篩選出的目標菌菌株轉移至其他液體培養基進行培養,以活化(activation)篩選出的目標菌菌株。例如,所篩選出的乳酸菌菌株可培養於MRS液體培養基(MRS broth),且所篩選出的酵母菌菌株可培養於LB液體培養基(LB broth)。於一些實施例中,可將乳酸菌菌株在37℃下於MRS液體培養基中培養24小時,以及可將酵母菌菌株在25℃下於LB 液體培養基中培養24小時。此外,當MRS液體培養基或LB液體培養基內的菌數達到109 後,可視情況重覆執行活化的過程。換句話說,當培養基內的菌數達到109 後,可將培養基的部分轉移至新配製的相同的培養基中以再次培養。
其中,前述的活化過程可重覆進行至少一次,且較佳地為二次。
於一些實施例中,可將胚芽乳酸桿菌菌株溶液、舊金山乳酸桿菌菌株溶液及發酵乳酸桿菌菌株溶液添加於一麵糰中(S11)。其中,胚芽乳酸桿菌菌株溶液的添加量佔麵糰的重量比例可為0.1%至1.5%、舊金山乳酸桿菌菌株溶液的添加量佔麵糰的重量比例可為0.1%至1.0%、且發酵乳酸桿菌菌株溶液的添加量佔麵糰的重量比例可為0.1%至0.5%。
或者,於一些實施例中,還可將各酵母菌菌株溶液與前述的乳酸菌菌株溶液一併添加於麵糰中 (S120)。其中,各酵母菌菌株溶液的添加量佔麵糰的重量比例可為0.1%至1.5%。例如:啤酒酵母菌菌株溶液佔麵糰的重量比例可為0.1%至1.5%。
此外,於一些實施例中,麵糰可包括麵粉及水。其中,麵粉佔麵糰的重量比例可為60.5%至74.6%,且水佔麵糰的重量比例可為25%至35%。
於一些實施例中,在麵糰中胚芽乳酸桿菌菌株的菌數可為106 CFU/克至107 CFU/克,舊金山乳酸桿菌菌株的菌數可為106 CFU/克至107 CFU/克,發酵乳酸桿菌菌株的菌數可為106 CFU/克至5×107 CFU/克,且啤酒酵母菌菌株的菌數可為106 CFU/克至107 CFU/克。
於一些實施例中,麵糰與前述的菌株溶液混合後再發酵成初發酵麵糰(S12、S130)。或者,參照圖3,於一些實施例中,可再將初發酵麵糰、水及麵粉混合成麵糰混合物(S20)。接著,發酵此麵糰混合物,以形成後發酵麵糰(S21)。於一些實施例中,初發酵麵糰佔麵糰混合物的重量比例可為9%至25%%,水佔麵糰混合物的比例可為20%至30%,且麵粉佔麵糰混合物的重量比例可為55%%至71%%。於一些實施例中,在後發酵麵糰中的乳酸菌菌株的菌數的總和可大於或等於109 CFU/克,且酵母菌菌株的菌數的總和可大於或等於108 CFU/克。舉例來說,在後發酵麵糰中,胚芽乳酸桿菌菌株、舊金山乳酸桿菌菌株及發酵乳酸桿菌菌株的菌數的總和可大於或等於109 CFU/克,而啤酒酵母菌菌株的菌數的總和可大於或等於108 CFU/克。
可依據生產需求,選擇適當的發酵溫度、時間等條件以發酵麵糰。例如,可在25℃至30℃的環境下發酵麵糰或麵糰混合物,且發酵時間可為12小時至20小時。一般來說,乳酸菌在發酵過程中能夠產生乳酸、醋酸、丙酸等酸性物質,而使發酵後的麵糰具有一定的酸度,亦即可具有穩定的低pH值。例如,胚芽乳酸桿菌菌株、舊金山乳酸桿菌菌株及發酵乳酸桿菌菌株等乳酸菌所產生的酸性物質可使初發酵麵糰及/或後發酵麵糰具有可介於3.8及4.2之間的pH值。
此外,乳酸菌在發酵過程中還可能改變麵糰的其它特性,例如:黏性、香氣等。舉例來說,胚芽乳酸桿菌菌株、舊金山乳酸桿菌菌株及發酵乳酸桿菌菌株可使初發酵麵糰及後發酵麵糰具有黏性。並且,胚芽乳酸桿菌菌株及舊金山乳酸桿菌菌株可使初發酵麵糰及後發酵麵糰具有香氣。並且,發酵乳酸桿菌菌株可使麵糰內產生些微的氣體。此外,酵母菌可以與乳酸菌在麵糰中一同發酵,以藉由酵母菌可使麵糰內部產生氣體而使麵糰內部趨於更為厭氧的狀態。舉例來說,在將麵糰發酵成初發酵麵糰或將初發酵麵糰發酵成後發酵麵糰的過程中,啤酒酵母菌菌株可與胚芽乳酸桿菌菌株、舊金山乳酸桿菌菌株及發酵乳酸桿菌菌株一同發酵,以使麵糰或初發酵麵糰的內部呈現厭氧狀態,且進而可提升胚芽乳酸桿菌菌株、舊金山乳酸桿菌菌株及發酵乳酸桿菌菌株產生酸類及香氣的能力。
參照圖4,於一些實施例中,可利用初發酵麵糰或後發酵麵糰進一步製造麵包產品。首先,可先提供一主麵糰(S30)。接著,將此主麵糰與前述的發酵麵糰混合成麵胚原料(S31)。最後,烘烤此麵胚原料(S32)。舉例來說,可利用麵粉及水混合成主麵糰,且將主麵糰與初發酵麵糰的一部或全部及/或後發酵麵糰的一部或全部混合成麵胚原料。或者,可直接將麵粉、水及初發酵麵糰的一部或全部及/或後發酵麵糰的一部或全部混合成麵胚原料。所獲得的麵胚原料在烘烤前可以先藉由一般的麵包製造程序進行處理,此處不再贅述。於此,可製造出具有特定菌株所構成的菌相的麵包。例如,根據本發明的實施例所製得的麵包可具有由胚芽乳酸桿菌菌株、舊金山乳酸桿菌菌株及發酵乳酸桿菌菌株,或由胚芽乳酸桿菌菌株、舊金山乳酸桿菌菌株、發酵乳酸桿菌菌株及啤酒酵母菌菌株所構成的菌相。相較於利用老麵麵種經過傳統發酵過程所製備的酸麵包,本發明之實施例所製得的麵包可具有非常近似或甚至完全相同的香氣及口感。
總言之,本發明之實施例的發酵麵糰、發酵麵糰及其麵包的製造方法適用於製作一麵糰。不僅發酵麵糰的整體流程所花費的時間可大幅降低至24小時至40小時,且所獲得的發酵麵糰可具有穩定的菌相、酸度及品質等。此外,所獲得的發酵麵糰及包括此發酵麵糰的麵包均能呈現非常良好的香氣及口感。
雖然本發明的技術內容已經以較佳實施例揭露如上,然其並非用以限定本發明,任何熟習此技藝者,在不脫離本發明之精神所作些許之更動與潤飾,皆應涵蓋於本發明的範疇內,因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。
S10‧‧‧分別準備胚芽乳酸桿菌菌株溶液、舊金山乳酸桿菌菌株溶液及發酵乳酸桿菌菌株溶液
S11‧‧‧添加0.1%至1.5%的胚芽乳酸桿菌菌株溶液、0.1%至1.0%的舊金山乳酸桿菌菌株溶液、0.1%至0.5%的發酵乳酸桿菌菌株溶液於麵糰中
S110‧‧‧準備至少一酵母菌菌株溶液
S12‧‧‧發酵麵糰成初發酵麵糰
S120‧‧‧添加0.1%至1.5%的胚芽乳酸桿菌菌株溶液、0.1%至1.0%的舊金山乳酸桿菌菌株溶液、0.1%至0.5%的發酵乳酸桿菌菌株溶液以及0.1%至1.5%的各酵母菌菌株溶液於麵糰中
S130‧‧‧發酵麵糰成初發酵麵糰
S20‧‧‧將初發酵麵糰、水及麵粉混合成麵糰混合物
S21‧‧‧發酵麵糰混合物,形成後發酵麵糰
S30‧‧‧提供主麵糰
S31‧‧‧將主麵糰及前述的發酵麵糰混合成麵胚原料
S32‧‧‧烘烤麵胚原料
圖1為本發明的一實施例的發酵麵糰的製造方法的流程圖。 圖2為本發明的另一實施例的發酵麵糰的製造方法的流程圖。 圖3為本發明的再一實施例的發酵麵糰的製造方法的流程圖。 圖4為本發明的一實施例的麵包的製造方法的流程圖。

Claims (32)

  1. 一種發酵麵糰的製造方法,包括:準備一胚芽乳酸桿菌菌株溶液,其中該胚芽乳酸桿菌菌株溶液中的胚芽乳酸桿菌菌株所佔的比例大於或等於90%;準備一舊金山乳酸桿菌菌株溶液,其中該舊金山乳桿菌菌株溶液中的舊金山乳酸桿菌菌株所佔的比例大於或等於90%;準備一發酵乳酸桿菌菌株溶液,其中該發酵乳酸桿菌菌株溶液中的發酵乳酸桿菌菌株所佔的比例大於或等於90%;添加0.1%至1.5%的該胚芽乳酸桿菌菌株溶液、0.1%至1.0%的該舊金山乳酸桿菌菌株溶液與0.1%至0.5%的該發酵乳酸桿菌菌株溶液於一麵糰中;在25℃至30℃的環境下發酵該麵糰12小時至20小時以形成一初發酵麵糰,其中該初發酵麵糰的pH值介於3.8及4.2之間;將該初發酵麵糰、水及麵粉混合成一麵糰混合物,其中在該麵糰混合物中,該初發酵麵糰佔9%至25%,該水佔20%至30%,且該麵粉佔55%至71%;及發酵該麵糰混合物,形成一後發酵麵糰。
  2. 如請求項1所述的發酵麵糰的製造方法,其中在該麵糰中,該胚芽乳酸桿菌菌株的菌數為106CFU/克至107CFU/克。
  3. 如請求項1所述的發酵麵糰的製造方法,其中在該麵糰中,該舊金山乳酸桿菌菌株的菌數為106CFU/克至107CFU/克。
  4. 如請求項1所述的發酵麵糰的製造方法,其中在該麵糰中,該發酵乳酸桿菌菌株的菌數為106CFU/克至5×107CFU/克。
  5. 如請求項1所述的發酵麵糰的製造方法,其中該胚芽乳酸桿菌菌株溶液的濃度大於或等於於109CFU/毫升。
  6. 如請求項1所述的發酵麵糰的製造方法,其中該舊金山乳酸桿菌菌株溶液的濃度大於或等於109CFU/毫升。
  7. 如請求項1所述的發酵麵糰的製造方法,其中該發酵乳酸桿菌菌株溶液的濃度大於或等於109CFU/毫升。
  8. 如請求項1所述的發酵麵糰的製造方法,其中該麵糰包括:60.5%至74.6%的麵粉;及25%至35%的水。
  9. 如請求項1所述的發酵麵糰的製造方法,更包括:準備至少一酵母菌菌株溶液;及添加0.1%至1.5%的該至少一酵母菌菌株溶液於該麵糰中。
  10. 如請求項9所述的發酵麵糰的製造方法,其中該至少一酵母菌菌株溶液為啤酒酵母菌菌株溶液,且該啤酒酵母菌菌株溶液中的啤酒酵母菌菌株所佔的比例大於或等於90%。
  11. 如請求項10所述的發酵麵糰的製造方法,其中該麵糰中該啤酒酵母菌菌株的菌數為106CFU/克至107CFU/克。
  12. 如請求項10所述的發酵麵糰的製造方法,其中該啤酒酵母菌菌株溶液的濃度不小於108CFU/毫升。
  13. 如請求項1所述的發酵麵糰的製造方法,其中在該後發酵麵糰中,該胚芽乳酸桿菌菌株、該舊金山乳酸桿菌菌株及該發酵乳酸桿菌菌株的菌數的總和不小於109CFU/克。
  14. 如請求項1所述的發酵麵糰的製造方法,其中該後發酵麵糰中的該至少一酵母菌菌株的菌數的總和不小於108CFU/克。
  15. 如請求項14所述的發酵麵糰的製造方法,其中在該後發酵麵糰中,該至少一酵母菌菌株為啤酒酵母菌菌株。
  16. 如請求項1所述的發酵麵糰的製造方法,其中該發酵該麵糰混合物的步驟包括:發酵該麵糰混合物12小時至20小時。
  17. 如請求項1所述的發酵麵糰的製造方法,其中該發酵該麵糰混合物的步驟,包括:在25℃至28℃的環境下發酵該麵糰混合物。
  18. 如請求項1所述的發酵麵糰的製造方法,其中該後發酵麵糰的pH值介於3.8及4.2之間。
  19. 如請求項1所述的發酵麵糰的製造方法,其中該準備該胚芽乳酸桿菌菌株溶液的步驟包括:自酸麵種分離出該胚芽乳酸桿菌菌株;及將該胚芽乳酸桿菌菌株培養於一牛奶培養液中,以獲得該胚芽乳酸桿菌菌株溶液。
  20. 如請求項1所述的發酵麵糰的製造方法,其中該準備該舊金山乳酸桿菌菌株溶液的步驟包括:自酸麵種分離出該舊金山乳酸桿菌菌株;及 將該舊金山乳酸桿菌菌株培養於一牛奶培養液中,以獲得該舊金山乳酸桿菌菌株溶液。
  21. 如請求項1所述的發酵麵糰的製造方法,其中該準備該發酵乳酸桿菌菌株溶液的步驟包括:自酸麵種分離出該發酵乳酸桿菌菌株;及將該發酵乳酸桿菌菌株培養於一牛奶培養液中,以獲得該發酵乳酸桿菌菌株溶液。
  22. 如請求項9所述的發酵麵糰的製造方法,其中該準備該至少一酵母菌菌株溶液的步驟包括:自酸麵種分離出至少一酵母菌菌株;及將該至少一酵母菌菌株分別培養於一牛奶培養液中,以獲得該至少一酵母菌菌株溶液。
  23. 如請求項19至22中任一項所述的發酵麵糰的製造方法,其中該牛奶培養液分別包括:10%至12%的奶粉;0.2%至1%的酵母粉;及溶劑。
  24. 如請求項19至22中任一項所述的發酵麵糰的製造方法,其中各該培養步驟包括:在25℃至28℃的環境下培養於該牛奶培養液中。
  25. 如請求項19至22中任一項所述的發酵麵糰的製造方法,其中在各該培養步驟中,培養的時間為20小時至40小時。
  26. 一種發酵麵糰,包括: 一麵粉,佔該發酵麵糰的比例為55%至71%;一水,佔該發酵麵糰的比例為20%至30%;及一初發酵麵糰,佔該發酵麵糰的比例為9%至25%,該初發酵麵糰的pH值介於3.8及4.2之間,且該初發酵麵糰包括:0.1%至1.5%的胚芽乳酸桿菌菌株溶液,其中該胚芽乳酸桿菌菌株溶液中的胚芽乳酸桿菌菌株所佔的比例大於或等於90%;0.1%至1.0%的舊金山乳酸桿菌菌株溶液,其中該舊金山乳桿菌菌株溶液中的舊金山乳酸桿菌菌株所佔的比例大於或等於90%;以及0.1%至0.5%的發酵乳酸桿菌菌株溶液,其中該發酵乳酸桿菌菌株溶液中的發酵乳酸桿菌菌株所佔的比例大於或等於90%。
  27. 如請求項26所述的發酵麵糰,其中該胚芽乳酸桿菌菌株、該舊金山乳酸桿菌菌株及該發酵乳酸桿菌菌株的菌數的總和不小於109CFU/克。
  28. 如請求項26所述的發酵麵糰,其中該初發酵麵糰更包括:0.1%至1.5%的至少一酵母菌菌株溶液。
  29. 如請求項28所述的發酵麵糰,其中該至少一酵母菌菌株溶液為啤酒酵母菌菌株溶液,且該啤酒酵母菌菌株溶液中的啤酒酵母菌菌株所佔的比例大於或等於90%。
  30. 如請求項28所述的發酵麵糰,其中該啤酒酵母菌菌株的菌數的總和不小於108CFU/克。
  31. 如請求項26至30中任一項所述的發酵麵糰,其具有介於3.8及4.2之間的pH值。
  32. 一種麵包的製造方法,包括:提供一主麵糰,其中該主麵糰包括麵粉及水;將該主麵糰及一如請求項1至25中任一項所述發酵麵糰製法製得之發酵麵糰或如請求項26至31中任一項所述的發酵麵糰混合成麵胚原料;及烘烤該麵胚原料。
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羅靖瑋,探討不同酵母來源對餐包品質質地之影響,中國文化大學活應用科學研究所碩士論文,2010年,第9-11頁 *
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