SE515569C2 - Surdegsprodukt - Google Patents

Description

25 :Qso Ä35 515 569 2 fermenteringsprocessen bildas många olika kemiska föreningar som direkt eller indirekt bidrar till surdegens och brödets smak, där framför allt mjölksyra och ättiksyra har stor betydelse.

För att slippa upprepa den tidskrävande och ofta osäkra process som beskrivits ovan varje gång kan man spara en del av den mogna surdegen och friska upp den genom att tillsätta mer mjöl och vatten. Härvid utnyttjas de mjölksyrabakterier och jästsvampar som finns i ett stort antal i den mogna surdegen.

Det finns exempel på surdegar som på detta sätt hållits igång i över 100 år. Surdeg har använts till att jäsa bröddeg sedan flera tusen år. Trots en ökad användning av jäst, bagerijäst infördes i mitten av artonhundratalet, har användningen av surdeg aldrig upphört utan har tvärtom under senare år snarast ökat i användning. Detta beror främst på surdegens positiva inverkan på brödets egenskaper, som smak och arom, näringsvärde och hållbarhet, både vad gäller färskhållningsegenskaper och resistens mot mögel och tråddragare (Bacillus spp.) För att förbättra säkerheten vid tillverkningen av surdeg kan man använda en så kallad starterkultur som innehåller en eller flera väldefinierade mikroorganismer i en viss bestämd mängd och med en angiven aktivitet. Dessa starterkulturer förekommer i flytande eller frystorkad form. Vid framställning av en surdeg med hjälp av en starterkultur blandas denna med mjöl och vatten och lämnas att fermentera under upp till 1 dygn vid rumstemperatur eller hellre vid en förhöjd, för starterkulturen optimal temperatur mellan 30 och 37°C. Genom användning av en starterkultur får man större möjligheter att få fram en produkt av högre och mer konstant kvalitet genom de förbättrade möjligheterna att styra och kontrollera surdegsprocessen. Man kan också genom val av lämplig starterkultur ge surdegen vissa specifika egenskaper.

För att komma förbi de nackdelar som hänger samman med att använda en surdeg som kräver planering l dygn före själva bakningen av brödet har ett antal så kallade surdegsprodukter tagits fram,'vilka kan blandas direkt i bröddegen. Dessa produkter har en skiftande sammansättning. I vissa fall består de av en vanlig surdeg som torkats till ett pulver och i andra 10 15 20 25 i.í50 35 515 569 3 fall av en blandning av syntetiskt framställda syror i en mjölfraktion. De surdegsprodukter som finns på marknaden i dag kännetecknas dock samtliga av att de innehåller mycket låga halter eller inga halter alls av de vid fermenteringen aktiva bakterierna i levande form. Detta innebär att man vid användning av dessa produkter vid bakning av bröd inte erhåller den aromutveckling eller det bidrag till brödjäsningen som erhålles med en levande surdeg.

Ett annat sätt att tillverka en surdegsprodukt med ett högt antal levande mjölksyrabakterier och eventuellt jästsvampar och med en lång hållbarhet är genom frystorkning. Detta är dock förenat med betydande kostnader och har därför inte lett fram till några framgångsrika kommersiella produkter.

EP O 806 144 A2 beskriver framställning av ett flytande eller pastaformigt bakmedel, som innehåller levande mjölksyrabakterier och som kan användas antingen som starterkultur för framställning av en surdeg eller som en så kallad fördeg som tillsättes bröddegen i en mängd av l-l0 °. För o\ framställning av bakmedlet blandas mjöl och vatten i ett förhållande av l:9 med minst ett amylas och minst ett amyloglukosidas och upphettas först 20 minuter till 75°C, kyles därefter till 55°C och försättes med minst 2 proteaser och hålles i 2 timmar vid denna temperatur. Därefter steriliseras blandningen och ympas med en eller flera arter av mjölksyrabakterier. Den erhållna produkten uppges ha en hållbarhet på upp till 6 veckor vid kylförvaring.

Problemet är således att till en rimlig kostnad få fram en surdegsprodukt som kan lagras tillräckligt länge för att kunna distribueras på marknaden, men som fortfarande har kvar en hög halt levande bakterier. Det är vidare väsentligt att denna surdegsprodukt har en flytande konsistens för att underlätta hanteringen därav. Det finns därför fortfarande ett behov av en för marknaden anpassad, flytande surdegsprodukt med förbättrad hållbarhet och andra lagringsegenskaper.

BESKRIVNING AV UPPFINNINGEN Föreliggande uppfinning avser ett förfarande för 10 15 20 25 v.f3O gäss 515 569 4 framställning av en levande, flytande surdegsprodukt med lång hållbarhet.

Förfarandet enligt uppfinningen för framställning av en levande, flytande surdegsprodukt med lång hållbarhet och goda lagringsegenskaper, kännetecknas av följande steg: - mjöl och vatten blandas i ett viktförhàllande av l:l,5 till 1:3 och försättes med 0,5-4 vikt-% salt och 0,5-5 vikt-% kalciumkarbonat räknat på mjölmängden, samt med enzymerna amyloglukosidas och d~amylas, - blandningen upphettas till 50-60°C och hålles vid denna temperatur under 30-120 minuter, - blandningen upphettas därefter till 90-92°C och hålles vid denna temperatur under 15-60 minuter, - blandningen kyles till 28-40°C, varefter - blandningen ympas med en starterkultur av en eller flera stammar av en fakultativt heterofermentativ eller obligat homofermentativ art av Lactobacillus i en mängd motsvarande 1-107 - 1-108 CFU/g mjoi(ts>, - den ympade blandningen inkuberas vid 28-40°C i 12-24 timmar till ett pH < 4,0 och kyles därefter till förvaringstemperatur, varvid mängden av de tillsatta enzymerna väljes så att viskositeten av den erhållna slutprodukten blir tillräckligt låg.

En genom detta förfarande erhàllen surdegsprodukt har då den är nyframställd ett pH < 4,0 och ett antal levande bakterier > 5-109 CFU/g mjöi(ts). fortfarande pH < 4,0 och antalet levande bakterier > 5-108 CFU/g Efter 10 veckor vid kylförvaring är mjöl(ts). Antalet levande jästsvampar är hela tiden < 10 CFU/g mjöl(ts). Uppfinningen avser även den genom ovanstående förfarande framställda surdegsprodukten.

Uppvärmningen till 50-60°C kan liknas vid en mild skållningsprocess vid vilken stärkelsen förklistras och nedbrytes partiellt med hjälp av de tillsatta enzymerna och enzymerna i mjölet. Härigenom bildas substanser som sedan kan utnyttjas av mjölksyrabakterierna vid fermenteringen, men som även direkt eller indirekt påverkar brödets arom. Dessutom 10 15 20 25 *[30 35 515 569 5 erhålles en minskning av viskositeten. Beroende på mängden tillsatta enzymer och hålltiden vid 50-60°C kan man styra den erhållna viskositeten av slutprodukten.

Genom uppvärmningen till 90~95°C sker en avdödning av bakterier, jäst och mögel i blandningen. Man får också en fullständig gelatinisering av stärkelsen. En hålltid vid 90-95°C under kortare tid än en kvart är ej tillräckligt för att göra blandningen “steril”, men en alltför lång uppehållstid vid denna temperatur gör att näringsämnen och aromämnen börjar brytas ned.

Det mjöl som användes för framställning av surdegsprodukten enligt uppfinningen kan komma från spannmål, såsom vete, råg eller korn och bör ha en utmalningsgrad av 70- 100 %. Mjölets utmalningsgrad och askhalt har stor betydelse för surdegens egenskaper. Ju mer av de yttre skaldelarna av spannmålskärnan som finns med i mjölet, desto högre utmalningsgrad och askhalt. Eftersom mjölets buffrande förmåga till stor del sitter i de yttre skalskikten så innebär det att surdegens syrainnehåll ökar med utmalningsgraden och askhalten.

Också från näringssynpunkt är det önskvärt med så hög utmalningsgrad som möjligt då viktiga näringskomponenter som vitaminer och fibrer finns i en högre koncentration i de yttre skaldelarna än i de inre delarna av spannmålskärnan. Rågmjöl karaktäriseras dessutom av falltalet, som utgör ett mått på enzymhalten i mjölet; ett lågt falltal innebär en hög enzymhalt.

Rågmjöl och kornmjöl är båda fullkornsmjöl som kännetecknas av bra näringsvärden. Det kan emellertid också vara önskvärt att använda ett vetemjöl, speciellt i de fall då den färdiga brödprodukten är ett vitt bröd och inkråmets färgär av betydelse.

Kalciumkarbonat användes som buffrande medel som påverkar fermenteringen av surdegen på flera sätt. På grund av bufferteffekten kommer pH-värdet att minska långsammare i en deg som innehåller kalciumkarbonat, vilket i sin tur medför att mjölksyrabakterien kan växa under längre tid vilket ger ett högre antal levande bakterier i slutprodukten. Också råg- eller vetekli har en buffrande effekt, men en tillsats därav har nackdelen att höja viskositeten av surdegsprodukten i betydande 10 15 20 25 i F30 35 515 569 grad.

Salt, såsom kaliumklorid och företrädesvis natriumklorid, har en förmåga att hämma många mikroorganismer och en tillsats därav kommer därför att sänka surdegens aktivitet under lagring.

När sedan surdegen tillsättes bröddegen så minskar saltmängden per kilo deg och aktiviteten av mjölksyrabakterierna i surdegen ökar igen.

Enzymer som är väsentliga för nedbrytning av speciellt stärkelsen i mjöl för att dels minska viskositeten därav och dels bilda näringsämnen som kan fermenteras av de tillsatta laktobacillerna är i första hand olika amylaser, speciellt d- amylas och amyloglukosidas. Aven andra enzymer eller enzymblandningar kan dock vara användbara. Uppfinningen avser även ett förfarande vid vilket ett proteas tilsättes före upphettningen av surdegsblandningen. Som exempel på olika enzymblandningar kan nämnas SAN Super (huvudkomponent är ett amyloglukosidas som kompletteras av ett d-amylas och ett proteas), Fungamyl BG (ett d-amylas från svampen Aspergillus oryzae) och AMG (ett amyloglukosidas från svampen Aspergillus niger). Ett enzym som kan komplettera Fungamyl och AMG är Glutenas (ett proteas isolerat från en bakterie). Samtliga dessa enzymer kommer från Novo Nordisk, Bagsvaerd, Danmark.

De enzymmängder som skall tillsättas kan utprovas av fackmannen genom mätning av den erhållna viskositeten av slutprodukten.

Förutom uppehållstiden vid 50-60°C och förhållandet mellan mjöl och vatten påverkas denna även av mjölkvaliteten, speciellt av halten enzymer i mjölet.

Viskositeten av den färdiga surdegsprodukten efter spädning av 3 delar prov med 1 del vatten mättes vid en temperatur av 25-26°C med en Visco 88 utrustning (Metrics Analys AB, Solna, Sverige) inställd på system 3 och hastighet 3, vilket ger ett momentvärde av 0,5-9,5 mNm.

Enligt ett föredraget förfarande blandas rågmjöl och vatten i ett viktförhållande av 1:2 och försättes med l-2 vikt-% salt och l-2 vikt-% kalciumkarbonat räknat på mjölmängden, varefter blandningen först upphettas till 54~56°C och hålles vid denna temperatur i cirka 1 timme och därefter till 90-92°C och 10 15 20 25 30 35 515 569 7 hålles vid denna temperatur i cirka % timme. Härigenom erhålles en surdegsprodukt med hög mjölhalt och med ett högt levandetal.

Den vid förfarandet enligt uppfinningen använda starterkulturen utgöres av mjölksyrabakterier, närmare bestämt av en eller flera stammar av en fakultativt heterofermentativ eller obligat homofermentativ art av släktet Lactobacillus.

Obligat homofermentativa arter av Lactobacillus som är användbara enligt föreliggande uppfinning är t.ex. L. acidophilus och L. delbrueckii, som fermenterar hexoser till mjölksyra och som ej fermenterar pentoser.

Uppfinningen avser speciellt användning av de fakultativt heterofermentativa arterna L. casei och L. plantarum, vilka fermenterar hexoser till mjölksyra och pentoser till mjölksyra och ättiksyra. Detta innebär att de i mjölblandningen enligt uppfinningen huvudsakligen producerar mjölksyra men även en mindre mängd ättiksyra. Halten bakterier i starterkulturen kan lämpligen uppgå till 1-5-10” CFU/ml. Dessa bakterier ger surdegen en mild, syrlig arom och en väsentlig förbättring av rågmjölets bakegenskaper. Den förbättar vidare brödets hållbarhet både vad gäller färskhet och mögelresistens.

Uppfinningen avser speciellt ett förfarande för framställning av en surdegsprodukt vid vilket starterkulturen utgöres av stammen Lactobacillus plantarum I-ll, vilken deponerats vid Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH den 21 augusti 1998 och tilldelats accessionsnummer DSM 12383. Denna starterkultur kan användas både i ràg- och vetesurdegar.

L. plantarum I-ll har isolerats från en isländsk surdeg på substratet MRS kompletterat med 1 % jästextrakt och 2 % maltos. Inkubering skedde vid 30°C anaerobt. För att karakterisera den nya mjölksyrabakterien undersöktes dess förmåga att fermentera olika kolkällor med hjälp av API 50 brickor och API CHL medium (API System, Montalieu Vercieu, Frankrike) och Vidare testades bakterien på RAPD, randomly amplified polymorphic DNA, som ger ett “artificiellt fingeravtryck” av bakteriens genom. Bakterieisolatet renodlades 10 15 20 25 30 35 515 569 g:::¿::¿=§§;;_1I;.; a; ; 8 i tre omgångar innan det testades på API och RAPD. Det visade sig då att fermentationsmönstret på API för stammen I-ll skiljde sig från typstammen för Lactobacillus plantarum, ATCC l49l7T, med avseende på fyra kolkällor, nämligen L~arabinos, d-metyl-D- mannosid, melezitos och D~turanos. I samtliga fall fermenterar typstammen dessa kolkällor men inte I-ll. RAPD-mönstret för den nya stammen skiljde sig också från typstammens. Bakterien förvaras vid -80°C i ett speciellt frysmedium som innehåller 3,6 mM K2HPO4, 1,3 mM KHZPO4, 2,0 mM Na-citrat, 1,0 mM MgSO4 och 12 % glycerol.

Uppfinningen avser även den nya stammen Lactobacillus plantarum I-ll, DSM 12383, till användning för framställning av surdeg och andra livsmedelsprodukter.

Obligat heterofermentativa arter av Lactobacillus är inte lämpliga att använda vid förfarandet enligt uppfinningen då de vid fermenteringen bildar koldioxid som ger problem vid lagringen.

En lämplig temperatur för fermentering av surdegen är 28- 40°C, företrädesvis ca 30-35°C. Om en lägre eller högre temperatur användes ändras surdegens egenskaper.

I den mogna surdegen är pH-värdet cirka 3,4-4,0 och antalet levande bakterier är > 5-108 CFU/g mjöl(ts). Syratalet bör vara > 20 och < 27 ml 0,1 N NaOH/5 g mjöl, dvs per den mängd surdeg som innehåller 5 g mjöl. Syratalet är ett mått på den totala mängden syror i ett prov. Analysen innebär ett titreringsförfarande där surdegsprovet slammas upp i destillerat vatten och sedan titreras till pH 8,5. Den mängd 0,1 N NaOH i ml som går åt är syratalet. Det är önskvärt att syratalet vid lagring förblir relativt konstant.

Uppfinningen avser speciellt en surdegsprodukt som framställts enligt uppfinningen som har en halt av levande bakterier av minst 5-108 CFU/g efter 10 veckors kylförvaring.

Vid bakning av bröd med en surdegsprodukt enligt uppfinningen blandas denna i en mängd av ungefär 5~3O % (räknat som syrad mjölmängd av total mjölmängd) med övriga degingredienser, såsom mjöl, vatten, jäst, salt och eventuella 10 15 20 25 30 35 _ . _ lm n, _., . . .v .= .u I 1 ' q o. u; ». ~l n . u; z ï : g ..... ..!.. .. .. _ t I kul U =ÜÛ9 Ü ' -' _' ' , 1 n I n ; o o 9 = .:'n ..._ .. U H - kryddor. Bröddegen får därefter jäsa under en tid av någon eller några timmar varefter brödet gräddas. Ju längre ligg- och rasktider desto större blir effekten av de levande bakterierna.

EXEMPEL Exempel 1. Framställning av en surdegsprodukt Ràgmjöl, vatten, salt och kalciumkarbonat blandas med enzym enligt följande recept: Ràgmjöl 2 kg Vatten 4 l Natriumklorid 20 g Kalciumkarbonat 20 g Enzym 7,5 ml Rågmjölet är SP Råg Fint med en proteinhalt av 8,3 %, askhalt av 1,37 %, falltal av 149 s och en vattenhalt av l3,5 % (Lilla Harrie Valskvarn, Lilla Harrie, Sverige). Enzymet utgöres av San Super 240 L (Novo Nordisk A/S, Bagsvaerd, Danmark), som huvudsakligen innehåller ett amyloglukosidas (aktivitet 240 AGU/ml, proteas.

(AF 22)), men även en balanserad halt av d-amylas och Blandningen upphettas med en hålltid pà 60 minuter vid 55°C och på 30 minuter vid 90°C. Därefter kyles blandningen till 38°C innan den ympas med starterkulturen Lactobacillus plantarum I-ll i en mängd av 3~l07CFU/g mjöl (ts). Efter ympningen inkuberas vid 30°C under 24 timmar. Härvid kontrolleras pH som skall vara < 4,0 och syratalet som var > 20 ml 0,1 N NaOH/5 g mjöl. Produkten kyles och förpackas innan den slutligen lagras vid +4°C.

Följande egenskaper uppmättes för den nyframställda produkten: laktathalt 1,6 g/100 g surdeg; acetathalt 0,06 g/100 g surdeg; etanolhalt 0 g/100 g surdeg. Antalet levande I-ll bakterier var l-10” CFU/g mjöl(ts) och antalet levande jästsvampar < l0 CFU/g mjöl(ts). Viskositeten av ett surdegsprov vid en spädning av 3 delar prov med 1 del vatten var 0,51 Pas på en Visco 88 anordning vid 26°C inställd på system 3 och en hastighet av 3.

Exempel 2. Framställning av en surdegsprodukt Om man i ovanstående.Exempel l byter ut de där angivna 10 15 20 25 030 35 515 569 10 mängderna natriumklorid och kalciumkarbonat och i stället använder 60 g natriumklorid och 40 g kalciumkarbonat och vidare fermenterar vid 30°C i endast 20 timmar erhålles en surdegsprodukt med följande egenskaper som nyframställd: pH = 4,0; syratal 18 ml 0,1 N NaOH/5 g mjöl; laktathalt 1,5 g/100 g surdeg; acetathalt 0,03 g/100 g surdeg; etanolhalt 0 g/100 g surdeg. Antalet levande I-ll bakterier var 2-10” CFU/g mjöl(ts) och antalet levande jästsvampar < 10 CFU/g mjöl(ts).

Viskositeten av ett surdegsprov vid en spädning av 3 delar prov med l del vatten var 0,52 Pas, mätt enligt Exempel l.

Exempel 3. Framställning av en surdegsprodukt utan salt (Jämförande exempel) Om förfarandet enligt Exempel 2 upprepas med den skillnaden att natriumklorid ej tillsättes erhålles en surdegsprodukt som nyframställd hade följande egenskaper: pH = 4,0; syratal 20 ml 0,l N NaOH/5 g mjöl; laktathalt 1,6 g/100 g surdeg; acetathalt 0,03 g/100 g surdeg; etanolhalt 0 g/100 g surdeg. Antalet levande I-ll bakterier var l-10” CFU/g mjöl(ts) och antalet levande jästsvampar < 10 CFU/g mjöl(ts).

Viskositeten av ett surdegsprov vid en spädning av 3 delar prov med l del vatten var 0,52 Pas, mätt enligt Exempel l.

Exempel 4. Lagringstest För att bedöma hållbarheten av de surdegsprodukter som erhållits enligt ovanstående Exempel 1-3 och som kylförvarats vid en temperatur av +8°C mättes pH, syratal, antal levande mjölksyrabakterier och jäst, samt aktiviteten efter upp till 15 veckor. Antalet mjölksyrabakterier, MSB, analyserades på substratet MRS-agar (Oxoid Limited, Basingstoke, England).

Inkuberingen skedde vid 30°C, anaerobt, under 3 dygn. Antalet jästsvampar analyserades på Potato Dextrose Agar (Oxoid Limited) där pH-värdet justerades till 3,5 med vinsyra. Inkuberingen skedde vid 25°C, aerobt, under 3 dygn. Antalet levande bakterier/jästsvampar anges i enheten koloniformande enheter (CFU) per gram prov. Inte i något prov översteg antalet jästsvampar 10 CFU/g mjöl. Aktiviteten, som är ett mått på 10 15 20 ,ß 30 515 569 11 surdegens syrningsaktivitet, analyserades genom följande test: 45 g surdegsprov blandas med 195 g vatten och 135 g fint rågmjöl (SP Råg Fint, Lilla Harrie Valskvarn). Surdegsfermenteringen får sedan ske vid 30°C och degens pH-värde mäts kontinuerligt. Den tid det tar för degen att nå pH 4,0 mäts och anges i tiondels timme. För att surdegens syrningsaktivitet skall anses vara tillräcklig skall tiden det tar för pH-värdet att nå 4,0 vara kortare än 10 timmar.

Resultaten framgår av följande Tabell.

Tabell Resultat efter lagring Lagringstid pH Syratal MSB Aktivitet (veckor) ml/5 g CFU/g h till pH 4,0 mjöl mjöl Surdeg enligt Ex. l o v 3,7 20 1 1018 4,1 3 v 3,7 23 4 108 - 7 v 3,7 25 1 108 7,3 10 v 3,7 25 5 108 8,3 15 v 3,6 26 3 108 10,6 Surdea enligt Ex. 2 0 v 4,0 18 2 . 1018 ~ 5 v 3,9 20 1 . 108 7,0 14 v 3,8 25 6 _ 108 8,5 Surdeg enligt Ex. 3 0 v 4,0 20 1 1018 - 5 v 3,9 25 1 . 108 8,6 14 v 3,9 26 7 . 101 17 Av dessa försök framgår levandehalten i en surdeg som framställts utan tillsats av salt sjunker snabbare och därmed erhålles en försämrad hållbarhet. Vidare framgår av Exemplen 1-3 att en tillsats av kalciumkarbonat ger ett högre antal levande 10 15 20 25 30 V35 40 515 569 12 mjölksyrabakterier i en nyproducerad surdeg jämfört med mängden bakterier i en surdeg utan tillsats av kalciumkarbonat som normalt inte överstiger 5-109 CFU/g mjöl(ts).

Exempel 5. Bakning av fullkornsbröd Ett grovt, osötat men ändå luftigt fullkornsbröd motsvarande en degstorlek på 1 liter erhålles med följande recept: Vatten 2 dl Jäst 40 g Salt 1 msk Surdeg 12 dl Rágmjöl 16 dl Vetemjöl 12-16 dl Efter jäsning i 10 minuter i bunke tas degen upp på bakbordet och kavlas ut till två lika stora bitar som rullas ihop och formas till två limpor. Dessa lämnas att jäsa i 60 minuter och gräddas därefter vid en ugnstemperatur av 225°C i 5 minuter och därefter vid 200°C i ca 50 minuter.

Exempel 6 Bakning av vitt bröd, Ciabatta Följande ingredienser blandas till en degstorlek av 1 liter: Vatten 10 dl Jäst (söta degar) 20 g Vit sirap 1 msk Salt 1,5 msk Olivolja 4 tsk Surdeg 2 dl Vetemjöl 25 dl Arbeta samman degen minimalt och bara tills den gått ihop. Jäs sedan i 60 minuter och rör om några varv. Jäs därefter i ytterligare 60 minuter och häll sedan upp den ganska kladdiga degen på ett rikligt mjölat bakbord och kavla ut till en höjd av 1 cm. Skär sedan ut rutor av 15x7 cm och jäs på plåten i 30 minuter. Därefter gräddas vid en temperatur av 250°C i 12-15 minuter.

Claims (8)

515 569 PATENTKRAV

1. Förfarande för framställning av en levande, flytande surdegsprodukt med lång hållbarhet och goda lagringsegenskaper, kännetecknat av följande steg: - mjöl och vatten blandas i ett viktförhållande av l:l,5 till 1:3 och försättes med 0,5-4 vikt-% salt och 0,5-5 vikt-% kalciumkarbonat räknat på mjölmängden, samt med enzymerna amyloglukosidas och d-amylas, - blandningen upphettas till 50-60°C och hålles vid denna temperatur under 30-120 minuter, - blandningen upphettas därefter till 90-95°C och hålles vid denna temperatur under 15-60 minuter, - blandningen kyles till 28-40°C, varefter - blandningen ympas med en starterkultur av en eller flera stammar av en fakultativt heterofermentativ eller obligat homofermentativ art av Lactobacillus i en mängd motsvarande 1-10? - 1-108 CFU/g mjöl(ts), - den ympade blandningen inkuberas vid 28-40°C i 12-24 timmar till ett pH < 4,0 och kyles därefter till förvaringstemperatur, varvid mängden av de tillsatta enzymerna väljes så att viskositeten av den erhållna slutprodukten blir tillräckligt låg, varigenom erhålles en surdegsprodukt med en halt av levande bakterier av minst 5-108 CFU/g mjö1(ts) efter 10 veckors kylförvaring.

2. Förfarande enligt krav 1, kännetecknat av att rågmjöl och vatten blandas i ett viktförhållande av 1:2 och försättes med 1- 2 vikt-% salt och 1-2 vikt-% kalciumkarbonat räknat på mjölmängden, samt av att blandningen först upphettas till 54- 56°C och hålles vid denna temperatur i cirka 1 timme och därefter till 90-92°C och hålles vid denna temperatur i cirka % timme. .u »nu ,*'.; .Z I. .. . . .. . - . . .. .- n. -. ø z :Ia :_' g _ ; '_ ,, ,. .. ..

3. Förfarande enligt krav l eller 2, kännetecknat av att ett proteas tillsättes före upphettningen av blandningen.

4. Förfarande enligt något av kraven 1-3, kännetecknat av blandningen ympas med en starterkultur av en eller flera stammar av en fakultativt heterofermentativ art av Lactobacillus, såsom L. plantarum eller L. casei.

5. Förfarande enligt något av kraven 1-4, kännetecknat av att blandningen ympas med stammen Lactobacillus plantarum I-ll, DSM 12383.

6. Surdegsprodukt med lång hållbarhet och goda lagringsegenskaper, kännetecknad av att den erhållits genom ett förfarande enligt något av kraven l-5.

7. Surdegsprodukt enligt krav 6, kännetecknad av att den innehåller > 95 % mjölksyra av den totala syramängden.

8. Lactobacillus plantarum I-ll, DSM 12383, till användning för framställning av livsmedelsprodukter, speciellt surdeg.