SE515569C2 - sourdough Product - Google Patents
sourdough ProductInfo
- Publication number
- SE515569C2 SE515569C2 SE9802818A SE9802818A SE515569C2 SE 515569 C2 SE515569 C2 SE 515569C2 SE 9802818 A SE9802818 A SE 9802818A SE 9802818 A SE9802818 A SE 9802818A SE 515569 C2 SE515569 C2 SE 515569C2
- Authority
- SE
- Sweden
- Prior art keywords
- flour
- sourdough
- mixture
- temperature
- weight
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/02—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
Abstract
Description
25 :Qso Ä35 515 569 2 fermenteringsprocessen bildas många olika kemiska föreningar som direkt eller indirekt bidrar till surdegens och brödets smak, där framför allt mjölksyra och ättiksyra har stor betydelse. 25: Qso Ä35 515 569 2 The fermentation process forms many different chemical compounds that directly or indirectly contribute to the taste of sourdough and bread, where especially lactic acid and acetic acid are of great importance.
För att slippa upprepa den tidskrävande och ofta osäkra process som beskrivits ovan varje gång kan man spara en del av den mogna surdegen och friska upp den genom att tillsätta mer mjöl och vatten. Härvid utnyttjas de mjölksyrabakterier och jästsvampar som finns i ett stort antal i den mogna surdegen.To avoid repeating the time-consuming and often unsafe process described above each time, you can save some of the ripe sourdough and freshen it up by adding more flour and water. This utilizes the lactic acid bacteria and yeasts that are found in large numbers in the mature sourdough.
Det finns exempel på surdegar som på detta sätt hållits igång i över 100 år. Surdeg har använts till att jäsa bröddeg sedan flera tusen år. Trots en ökad användning av jäst, bagerijäst infördes i mitten av artonhundratalet, har användningen av surdeg aldrig upphört utan har tvärtom under senare år snarast ökat i användning. Detta beror främst på surdegens positiva inverkan på brödets egenskaper, som smak och arom, näringsvärde och hållbarhet, både vad gäller färskhållningsegenskaper och resistens mot mögel och tråddragare (Bacillus spp.) För att förbättra säkerheten vid tillverkningen av surdeg kan man använda en så kallad starterkultur som innehåller en eller flera väldefinierade mikroorganismer i en viss bestämd mängd och med en angiven aktivitet. Dessa starterkulturer förekommer i flytande eller frystorkad form. Vid framställning av en surdeg med hjälp av en starterkultur blandas denna med mjöl och vatten och lämnas att fermentera under upp till 1 dygn vid rumstemperatur eller hellre vid en förhöjd, för starterkulturen optimal temperatur mellan 30 och 37°C. Genom användning av en starterkultur får man större möjligheter att få fram en produkt av högre och mer konstant kvalitet genom de förbättrade möjligheterna att styra och kontrollera surdegsprocessen. Man kan också genom val av lämplig starterkultur ge surdegen vissa specifika egenskaper.There are examples of sourdoughs that have been kept going in this way for over 100 years. Sourdough has been used to leaven bread dough for several thousand years. Despite an increased use of yeast, bakery yeast was introduced in the middle of the nineteenth century, the use of sourdough has never ceased but on the contrary in recent years has rather increased in use. This is mainly due to the positive impact of sourdough on the bread's properties, such as taste and aroma, nutritional value and shelf life, both in terms of freshness properties and resistance to mold and thread puller (Bacillus spp.). containing one or more well-defined micro-organisms in a specified amount and with a specified activity. These starter cultures occur in liquid or freeze-dried form. When preparing a sourdough using a starter culture, it is mixed with flour and water and left to ferment for up to 1 day at room temperature or rather at an elevated temperature, for the starter culture optimal temperature between 30 and 37 ° C. By using a starter culture, you get greater opportunities to produce a product of higher and more constant quality through the improved opportunities to control and monitor the sourdough process. You can also by choosing a suitable starter culture give the sourdough certain specific properties.
För att komma förbi de nackdelar som hänger samman med att använda en surdeg som kräver planering l dygn före själva bakningen av brödet har ett antal så kallade surdegsprodukter tagits fram,'vilka kan blandas direkt i bröddegen. Dessa produkter har en skiftande sammansättning. I vissa fall består de av en vanlig surdeg som torkats till ett pulver och i andra 10 15 20 25 i.í50 35 515 569 3 fall av en blandning av syntetiskt framställda syror i en mjölfraktion. De surdegsprodukter som finns på marknaden i dag kännetecknas dock samtliga av att de innehåller mycket låga halter eller inga halter alls av de vid fermenteringen aktiva bakterierna i levande form. Detta innebär att man vid användning av dessa produkter vid bakning av bröd inte erhåller den aromutveckling eller det bidrag till brödjäsningen som erhålles med en levande surdeg.In order to overcome the disadvantages associated with using a sourdough which requires planning 1 day before the actual baking of the bread, a number of so-called sourdough products have been developed, which can be mixed directly into the bread dough. These products have a varying composition. In some cases they consist of an ordinary sourdough dried to a powder and in other cases of a mixture of synthetically produced acids in a flour fraction. However, the sourdough products on the market today are all characterized by the fact that they contain very low levels or no levels at all of the bacteria active in fermentation in living form. This means that when using these products when baking bread, you do not get the aroma development or the contribution to the bread fermentation that is obtained with a live sourdough.
Ett annat sätt att tillverka en surdegsprodukt med ett högt antal levande mjölksyrabakterier och eventuellt jästsvampar och med en lång hållbarhet är genom frystorkning. Detta är dock förenat med betydande kostnader och har därför inte lett fram till några framgångsrika kommersiella produkter.Another way to produce a sourdough product with a high number of live lactic acid bacteria and possibly yeasts and with a long shelf life is by freeze-drying. However, this is associated with significant costs and has therefore not led to any successful commercial products.
EP O 806 144 A2 beskriver framställning av ett flytande eller pastaformigt bakmedel, som innehåller levande mjölksyrabakterier och som kan användas antingen som starterkultur för framställning av en surdeg eller som en så kallad fördeg som tillsättes bröddegen i en mängd av l-l0 °. För o\ framställning av bakmedlet blandas mjöl och vatten i ett förhållande av l:9 med minst ett amylas och minst ett amyloglukosidas och upphettas först 20 minuter till 75°C, kyles därefter till 55°C och försättes med minst 2 proteaser och hålles i 2 timmar vid denna temperatur. Därefter steriliseras blandningen och ympas med en eller flera arter av mjölksyrabakterier. Den erhållna produkten uppges ha en hållbarhet på upp till 6 veckor vid kylförvaring.EP 0 806 144 A2 describes the preparation of a liquid or pasty baking agent which contains live lactic acid bacteria and which can be used either as a starter culture for the preparation of a sourdough or as a so-called pre-dough which is added to the bread dough in an amount of 1-10 °. To prepare the baking agent, flour and water are mixed in a ratio of 1: 9 with at least one amylase and at least one amyloglucosidase and are first heated to 75 ° C for 20 minutes, then cooled to 55 ° C and added with at least 2 proteases and kept in 2 hours at this temperature. The mixture is then sterilized and inoculated with one or more species of lactic acid bacteria. The product obtained is stated to have a shelf life of up to 6 weeks during cold storage.
Problemet är således att till en rimlig kostnad få fram en surdegsprodukt som kan lagras tillräckligt länge för att kunna distribueras på marknaden, men som fortfarande har kvar en hög halt levande bakterier. Det är vidare väsentligt att denna surdegsprodukt har en flytande konsistens för att underlätta hanteringen därav. Det finns därför fortfarande ett behov av en för marknaden anpassad, flytande surdegsprodukt med förbättrad hållbarhet och andra lagringsegenskaper.The problem is thus to produce a sourdough product at a reasonable cost that can be stored long enough to be distributed on the market, but which still has a high content of living bacteria. It is further essential that this sourdough product has a liquid consistency to facilitate its handling. There is therefore still a need for a market-adapted, liquid sourdough product with improved shelf life and other storage properties.
BESKRIVNING AV UPPFINNINGEN Föreliggande uppfinning avser ett förfarande för 10 15 20 25 v.f3O gäss 515 569 4 framställning av en levande, flytande surdegsprodukt med lång hållbarhet.DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a process for the production of a live, liquid sourdough product with a long shelf life.
Förfarandet enligt uppfinningen för framställning av en levande, flytande surdegsprodukt med lång hållbarhet och goda lagringsegenskaper, kännetecknas av följande steg: - mjöl och vatten blandas i ett viktförhàllande av l:l,5 till 1:3 och försättes med 0,5-4 vikt-% salt och 0,5-5 vikt-% kalciumkarbonat räknat på mjölmängden, samt med enzymerna amyloglukosidas och d~amylas, - blandningen upphettas till 50-60°C och hålles vid denna temperatur under 30-120 minuter, - blandningen upphettas därefter till 90-92°C och hålles vid denna temperatur under 15-60 minuter, - blandningen kyles till 28-40°C, varefter - blandningen ympas med en starterkultur av en eller flera stammar av en fakultativt heterofermentativ eller obligat homofermentativ art av Lactobacillus i en mängd motsvarande 1-107 - 1-108 CFU/g mjoi(ts>, - den ympade blandningen inkuberas vid 28-40°C i 12-24 timmar till ett pH < 4,0 och kyles därefter till förvaringstemperatur, varvid mängden av de tillsatta enzymerna väljes så att viskositeten av den erhållna slutprodukten blir tillräckligt låg.The process according to the invention for producing a living, liquid sourdough product with long shelf life and good storage properties, is characterized by the following steps: - flour and water are mixed in a weight ratio of 1: 1, 5 to 1: 3 and added with 0.5-4 weight -% salt and 0.5-5% by weight of calcium carbonate based on the amount of flour, and with the enzymes amyloglucosidase and d-amylase, - the mixture is heated to 50-60 ° C and kept at this temperature for 30-120 minutes, - the mixture is then heated to 90-92 ° C and kept at this temperature for 15-60 minutes, - the mixture is cooled to 28-40 ° C, after which - the mixture is inoculated with a starter culture of one or more strains of an optional heterofermentative or obligate homofermentative species of Lactobacillus in an amount corresponding to 1-107 - 1-108 CFU / g mjoi (ts>, - the inoculated mixture is incubated at 28-40 ° C for 12-24 hours to a pH <4.0 and then cooled to storage temperature, the amount of the added enzymes are selected so that wise the cost of the final product obtained will be sufficiently low.
En genom detta förfarande erhàllen surdegsprodukt har då den är nyframställd ett pH < 4,0 och ett antal levande bakterier > 5-109 CFU/g mjöi(ts). fortfarande pH < 4,0 och antalet levande bakterier > 5-108 CFU/g Efter 10 veckor vid kylförvaring är mjöl(ts). Antalet levande jästsvampar är hela tiden < 10 CFU/g mjöl(ts). Uppfinningen avser även den genom ovanstående förfarande framställda surdegsprodukten.A sourdough product obtained by this process, when freshly prepared, has a pH <4.0 and a number of live bacteria> 5-109 CFU / g flour (ts). still pH <4.0 and the number of live bacteria> 5-108 CFU / g After 10 weeks in cold storage is flour (ts). The number of live yeasts is always <10 CFU / g flour (tsp). The invention also relates to the sourdough product prepared by the above process.
Uppvärmningen till 50-60°C kan liknas vid en mild skållningsprocess vid vilken stärkelsen förklistras och nedbrytes partiellt med hjälp av de tillsatta enzymerna och enzymerna i mjölet. Härigenom bildas substanser som sedan kan utnyttjas av mjölksyrabakterierna vid fermenteringen, men som även direkt eller indirekt påverkar brödets arom. Dessutom 10 15 20 25 *[30 35 515 569 5 erhålles en minskning av viskositeten. Beroende på mängden tillsatta enzymer och hålltiden vid 50-60°C kan man styra den erhållna viskositeten av slutprodukten.The heating to 50-60 ° C can be likened to a mild scalding process in which the starch is pregelatinized and partially degraded by the added enzymes and enzymes in the flour. As a result, substances are formed which can then be utilized by the lactic acid bacteria in the fermentation, but which also directly or indirectly affect the aroma of the bread. In addition, a reduction in viscosity is obtained. Depending on the amount of enzymes added and the holding time at 50-60 ° C, the viscosity of the final product obtained can be controlled.
Genom uppvärmningen till 90~95°C sker en avdödning av bakterier, jäst och mögel i blandningen. Man får också en fullständig gelatinisering av stärkelsen. En hålltid vid 90-95°C under kortare tid än en kvart är ej tillräckligt för att göra blandningen “steril”, men en alltför lång uppehållstid vid denna temperatur gör att näringsämnen och aromämnen börjar brytas ned.By heating to 90 ~ 95 ° C, bacteria, yeast and mold are killed in the mixture. You also get a complete gelatinization of the starch. A holding time at 90-95 ° C for a shorter time than a quarter is not enough to make the mixture "sterile", but an excessively long residence time at this temperature causes nutrients and flavorings to begin to decompose.
Det mjöl som användes för framställning av surdegsprodukten enligt uppfinningen kan komma från spannmål, såsom vete, råg eller korn och bör ha en utmalningsgrad av 70- 100 %. Mjölets utmalningsgrad och askhalt har stor betydelse för surdegens egenskaper. Ju mer av de yttre skaldelarna av spannmålskärnan som finns med i mjölet, desto högre utmalningsgrad och askhalt. Eftersom mjölets buffrande förmåga till stor del sitter i de yttre skalskikten så innebär det att surdegens syrainnehåll ökar med utmalningsgraden och askhalten.The flour used for the production of the sourdough product according to the invention may come from cereals, such as wheat, rye or barley and should have a degree of grinding of 70-100%. The degree of grinding and ash content of the flour is of great importance for the properties of the sourdough. The more of the outer shell parts of the grain kernel that are present in the flour, the higher the degree of grinding and ash content. Since the buffering ability of the flour is largely located in the outer shell layers, this means that the acid content of the sourdough increases with the degree of grinding and the ash content.
Också från näringssynpunkt är det önskvärt med så hög utmalningsgrad som möjligt då viktiga näringskomponenter som vitaminer och fibrer finns i en högre koncentration i de yttre skaldelarna än i de inre delarna av spannmålskärnan. Rågmjöl karaktäriseras dessutom av falltalet, som utgör ett mått på enzymhalten i mjölet; ett lågt falltal innebär en hög enzymhalt.Also from a nutritional point of view, it is desirable to have as high a degree of grinding as possible as important nutrient components such as vitamins and fibers are present in a higher concentration in the outer shell parts than in the inner parts of the grain kernel. Rye flour is also characterized by the fall number, which is a measure of the enzyme content in the flour; a low fall number means a high enzyme content.
Rågmjöl och kornmjöl är båda fullkornsmjöl som kännetecknas av bra näringsvärden. Det kan emellertid också vara önskvärt att använda ett vetemjöl, speciellt i de fall då den färdiga brödprodukten är ett vitt bröd och inkråmets färgär av betydelse.Rye flour and barley flour are both whole grain flours that are characterized by good nutritional values. However, it may also be desirable to use a wheat flour, especially in cases where the finished bread product is a white bread and the color of the ingredients is important.
Kalciumkarbonat användes som buffrande medel som påverkar fermenteringen av surdegen på flera sätt. På grund av bufferteffekten kommer pH-värdet att minska långsammare i en deg som innehåller kalciumkarbonat, vilket i sin tur medför att mjölksyrabakterien kan växa under längre tid vilket ger ett högre antal levande bakterier i slutprodukten. Också råg- eller vetekli har en buffrande effekt, men en tillsats därav har nackdelen att höja viskositeten av surdegsprodukten i betydande 10 15 20 25 i F30 35 515 569 grad.Calcium carbonate is used as a buffering agent that affects the fermentation of sourdough in several ways. Due to the buffer effect, the pH value will decrease more slowly in a dough that contains calcium carbonate, which in turn means that the lactic acid bacterium can grow for a longer time, which gives a higher number of living bacteria in the final product. Rye or wheat bran also has a buffering effect, but an addition thereof has the disadvantage of increasing the viscosity of the sourdough product to a significant degree in F30 35 515 569 degree.
Salt, såsom kaliumklorid och företrädesvis natriumklorid, har en förmåga att hämma många mikroorganismer och en tillsats därav kommer därför att sänka surdegens aktivitet under lagring.Salt, such as potassium chloride and preferably sodium chloride, has an ability to inhibit many microorganisms and an addition thereof will therefore lower the activity of the sourdough during storage.
När sedan surdegen tillsättes bröddegen så minskar saltmängden per kilo deg och aktiviteten av mjölksyrabakterierna i surdegen ökar igen.When the sourdough is then added to the bread dough, the amount of salt per kilo of dough decreases and the activity of the lactic acid bacteria in the sourdough increases again.
Enzymer som är väsentliga för nedbrytning av speciellt stärkelsen i mjöl för att dels minska viskositeten därav och dels bilda näringsämnen som kan fermenteras av de tillsatta laktobacillerna är i första hand olika amylaser, speciellt d- amylas och amyloglukosidas. Aven andra enzymer eller enzymblandningar kan dock vara användbara. Uppfinningen avser även ett förfarande vid vilket ett proteas tilsättes före upphettningen av surdegsblandningen. Som exempel på olika enzymblandningar kan nämnas SAN Super (huvudkomponent är ett amyloglukosidas som kompletteras av ett d-amylas och ett proteas), Fungamyl BG (ett d-amylas från svampen Aspergillus oryzae) och AMG (ett amyloglukosidas från svampen Aspergillus niger). Ett enzym som kan komplettera Fungamyl och AMG är Glutenas (ett proteas isolerat från en bakterie). Samtliga dessa enzymer kommer från Novo Nordisk, Bagsvaerd, Danmark.Enzymes that are essential for the decomposition of especially the starch in flour in order to reduce its viscosity and to form nutrients that can be fermented by the added lactobacilli are primarily various amylases, especially d-amylase and amyloglucosidase. However, other enzymes or enzyme mixtures may also be useful. The invention also relates to a process in which a protease is added before heating the sourdough mixture. Examples of different enzyme mixtures are SAN Super (the main component is an amyloglucosidase supplemented by a d-amylase and a protease), Fungamyl BG (a d-amylase from the fungus Aspergillus oryzae) and AMG (an amyloglucosidase from the fungus Aspergillus niger). An enzyme that can supplement Fungamyl and AMG is Glutenase (a protease isolated from a bacterium). All these enzymes come from Novo Nordisk, Bagsvaerd, Denmark.
De enzymmängder som skall tillsättas kan utprovas av fackmannen genom mätning av den erhållna viskositeten av slutprodukten.The amounts of enzyme to be added can be tested by those skilled in the art by measuring the viscosity of the final product obtained.
Förutom uppehållstiden vid 50-60°C och förhållandet mellan mjöl och vatten påverkas denna även av mjölkvaliteten, speciellt av halten enzymer i mjölet.In addition to the residence time at 50-60 ° C and the ratio between flour and water, this is also affected by the milk quality, especially by the content of enzymes in the flour.
Viskositeten av den färdiga surdegsprodukten efter spädning av 3 delar prov med 1 del vatten mättes vid en temperatur av 25-26°C med en Visco 88 utrustning (Metrics Analys AB, Solna, Sverige) inställd på system 3 och hastighet 3, vilket ger ett momentvärde av 0,5-9,5 mNm.The viscosity of the finished sourdough product after dilution of 3 parts sample with 1 part water was measured at a temperature of 25-26 ° C with a Visco 88 equipment (Metrics Analysis AB, Solna, Sweden) set to system 3 and speed 3, which gives a torque value of 0.5-9.5 mNm.
Enligt ett föredraget förfarande blandas rågmjöl och vatten i ett viktförhållande av 1:2 och försättes med l-2 vikt-% salt och l-2 vikt-% kalciumkarbonat räknat på mjölmängden, varefter blandningen först upphettas till 54~56°C och hålles vid denna temperatur i cirka 1 timme och därefter till 90-92°C och 10 15 20 25 30 35 515 569 7 hålles vid denna temperatur i cirka % timme. Härigenom erhålles en surdegsprodukt med hög mjölhalt och med ett högt levandetal.According to a preferred method, rye flour and water are mixed in a weight ratio of 1: 2 and added with 1-2% by weight of salt and 1-2% by weight of calcium carbonate based on the amount of flour, after which the mixture is first heated to 54 ~ 56 ° C and kept at this temperature for about 1 hour and then to 90-92 ° C and maintained at this temperature for about% hour. This results in a sourdough product with a high flour content and a high number of lives.
Den vid förfarandet enligt uppfinningen använda starterkulturen utgöres av mjölksyrabakterier, närmare bestämt av en eller flera stammar av en fakultativt heterofermentativ eller obligat homofermentativ art av släktet Lactobacillus.The starter culture used in the process according to the invention consists of lactic acid bacteria, more specifically of one or more strains of an optional heterofermentative or obligate homofermentative species of the genus Lactobacillus.
Obligat homofermentativa arter av Lactobacillus som är användbara enligt föreliggande uppfinning är t.ex. L. acidophilus och L. delbrueckii, som fermenterar hexoser till mjölksyra och som ej fermenterar pentoser.Obligatory homofermentative species of Lactobacillus useful in the present invention are e.g. L. acidophilus and L. delbrueckii, which ferment hexoses to lactic acid and which do not ferment pentoses.
Uppfinningen avser speciellt användning av de fakultativt heterofermentativa arterna L. casei och L. plantarum, vilka fermenterar hexoser till mjölksyra och pentoser till mjölksyra och ättiksyra. Detta innebär att de i mjölblandningen enligt uppfinningen huvudsakligen producerar mjölksyra men även en mindre mängd ättiksyra. Halten bakterier i starterkulturen kan lämpligen uppgå till 1-5-10” CFU/ml. Dessa bakterier ger surdegen en mild, syrlig arom och en väsentlig förbättring av rågmjölets bakegenskaper. Den förbättar vidare brödets hållbarhet både vad gäller färskhet och mögelresistens.The invention relates in particular to the use of the optional heterofermentative species L. casei and L. plantarum, which ferment hexoses to lactic acid and pentoses to lactic acid and acetic acid. This means that in the flour mixture according to the invention they mainly produce lactic acid but also a small amount of acetic acid. The content of bacteria in the starter culture can suitably amount to 1-5-10 ”CFU / ml. These bacteria give the sourdough a mild, sour aroma and a significant improvement in the baking properties of rye flour. It further improves the bread's durability both in terms of freshness and mold resistance.
Uppfinningen avser speciellt ett förfarande för framställning av en surdegsprodukt vid vilket starterkulturen utgöres av stammen Lactobacillus plantarum I-ll, vilken deponerats vid Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH den 21 augusti 1998 och tilldelats accessionsnummer DSM 12383. Denna starterkultur kan användas både i ràg- och vetesurdegar.The invention relates in particular to a process for the preparation of a sourdough product in which the starter culture consists of the strain Lactobacillus plantarum I-II, which was deposited with the Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH on 21 August 1998 and assigned accession number DSM 12383. This starter culture can be used both in rye. and wheat sourdough.
L. plantarum I-ll har isolerats från en isländsk surdeg på substratet MRS kompletterat med 1 % jästextrakt och 2 % maltos. Inkubering skedde vid 30°C anaerobt. För att karakterisera den nya mjölksyrabakterien undersöktes dess förmåga att fermentera olika kolkällor med hjälp av API 50 brickor och API CHL medium (API System, Montalieu Vercieu, Frankrike) och Vidare testades bakterien på RAPD, randomly amplified polymorphic DNA, som ger ett “artificiellt fingeravtryck” av bakteriens genom. Bakterieisolatet renodlades 10 15 20 25 30 35 515 569 g:::¿::¿=§§;;_1I;.; a; ; 8 i tre omgångar innan det testades på API och RAPD. Det visade sig då att fermentationsmönstret på API för stammen I-ll skiljde sig från typstammen för Lactobacillus plantarum, ATCC l49l7T, med avseende på fyra kolkällor, nämligen L~arabinos, d-metyl-D- mannosid, melezitos och D~turanos. I samtliga fall fermenterar typstammen dessa kolkällor men inte I-ll. RAPD-mönstret för den nya stammen skiljde sig också från typstammens. Bakterien förvaras vid -80°C i ett speciellt frysmedium som innehåller 3,6 mM K2HPO4, 1,3 mM KHZPO4, 2,0 mM Na-citrat, 1,0 mM MgSO4 och 12 % glycerol.L. plantarum I-ll has been isolated from an Icelandic sourdough on the substrate MRS supplemented with 1% yeast extract and 2% maltose. Incubation was at 30 ° C anaerobically. To characterize the new lactic acid bacterium, its ability to ferment different carbon sources was examined using API 50 trays and API CHL medium (API System, Montalieu Vercieu, France) and Furthermore, the bacterium was tested on RAPD, randomly amplified polymorphic DNA, which gives an artificial fingerprint. ”Of the bacterium's genome. The bacterial isolate was refined 10 15 20 25 30 35 515 569 g ::: ¿:: ¿= §§ ;; _ 1I;.; a; ; 8 in three rounds before testing on API and RAPD. It was then found that the fermentation pattern on the API for strain I-II differed from the type strain of Lactobacillus plantarum, ATCC 14917T, with respect to four carbon sources, namely L-arabinose, d-methyl-D-mannoside, melezitose and D-turanose. In all cases, the type strain ferments these carbon sources but not I-II. The RAPD pattern for the new strain also differed from that of the type strain. The bacterium is stored at -80 ° C in a special freezing medium containing 3.6 mM K 2 HPO 4, 1.3 mM KH 2 PO 4, 2.0 mM Na citrate, 1.0 mM MgSO 4 and 12% glycerol.
Uppfinningen avser även den nya stammen Lactobacillus plantarum I-ll, DSM 12383, till användning för framställning av surdeg och andra livsmedelsprodukter.The invention also relates to the new strain Lactobacillus plantarum I-II, DSM 12383, for use in the production of sourdough and other food products.
Obligat heterofermentativa arter av Lactobacillus är inte lämpliga att använda vid förfarandet enligt uppfinningen då de vid fermenteringen bildar koldioxid som ger problem vid lagringen.Mandatory heterofermentative species of Lactobacillus are not suitable for use in the process of the invention as they form carbon dioxide during fermentation which causes storage problems.
En lämplig temperatur för fermentering av surdegen är 28- 40°C, företrädesvis ca 30-35°C. Om en lägre eller högre temperatur användes ändras surdegens egenskaper.A suitable temperature for fermenting the sourdough is 28-40 ° C, preferably about 30-35 ° C. If a lower or higher temperature is used, the properties of the sourdough change.
I den mogna surdegen är pH-värdet cirka 3,4-4,0 och antalet levande bakterier är > 5-108 CFU/g mjöl(ts). Syratalet bör vara > 20 och < 27 ml 0,1 N NaOH/5 g mjöl, dvs per den mängd surdeg som innehåller 5 g mjöl. Syratalet är ett mått på den totala mängden syror i ett prov. Analysen innebär ett titreringsförfarande där surdegsprovet slammas upp i destillerat vatten och sedan titreras till pH 8,5. Den mängd 0,1 N NaOH i ml som går åt är syratalet. Det är önskvärt att syratalet vid lagring förblir relativt konstant.In the mature sourdough the pH value is about 3.4-4.0 and the number of living bacteria is> 5-108 CFU / g flour (ts). The acid number should be> 20 and <27 ml 0.1 N NaOH / 5 g flour, ie per the amount of sourdough containing 5 g flour. The acid number is a measure of the total amount of acids in a sample. The analysis involves a titration procedure where the sourdough sample is slurried in distilled water and then titrated to pH 8.5. The amount of 0.1 N NaOH in ml consumed is the acid number. It is desirable that the acid number during storage remain relatively constant.
Uppfinningen avser speciellt en surdegsprodukt som framställts enligt uppfinningen som har en halt av levande bakterier av minst 5-108 CFU/g efter 10 veckors kylförvaring.The invention relates in particular to a sourdough product prepared according to the invention which has a content of living bacteria of at least 5-108 CFU / g after 10 weeks of cold storage.
Vid bakning av bröd med en surdegsprodukt enligt uppfinningen blandas denna i en mängd av ungefär 5~3O % (räknat som syrad mjölmängd av total mjölmängd) med övriga degingredienser, såsom mjöl, vatten, jäst, salt och eventuella 10 15 20 25 30 35 _ . _ lm n, _., . . .v .= .u I 1 ' q o. u; ». ~l n . u; z ï : g ..... ..!.. .. .. _ t I kul U =ÜÛ9 Ü ' -' _' ' , 1 n I n ; o o 9 = .:'n ..._ .. U H - kryddor. Bröddegen får därefter jäsa under en tid av någon eller några timmar varefter brödet gräddas. Ju längre ligg- och rasktider desto större blir effekten av de levande bakterierna.When baking bread with a sourdough product according to the invention, it is mixed in an amount of about 5 ~ 30% (calculated as acidified flour amount of total flour amount) with other dough ingredients, such as flour, water, yeast, salt and any. . _ lm n, _.,. . .v. = .u I 1 'q o. u; ». ~ l n. u; z ï: g ..... ..! .. .. .. _ t I kul U = ÜÛ9 Ü '-' _ '', 1 n I n; o o 9 =.: a ..._ .. U H - spices. The bread dough is then left to rise for a period of one or a few hours, after which the bread is baked. The longer the lying and resting times, the greater the effect of the living bacteria.
EXEMPEL Exempel 1. Framställning av en surdegsprodukt Ràgmjöl, vatten, salt och kalciumkarbonat blandas med enzym enligt följande recept: Ràgmjöl 2 kg Vatten 4 l Natriumklorid 20 g Kalciumkarbonat 20 g Enzym 7,5 ml Rågmjölet är SP Råg Fint med en proteinhalt av 8,3 %, askhalt av 1,37 %, falltal av 149 s och en vattenhalt av l3,5 % (Lilla Harrie Valskvarn, Lilla Harrie, Sverige). Enzymet utgöres av San Super 240 L (Novo Nordisk A/S, Bagsvaerd, Danmark), som huvudsakligen innehåller ett amyloglukosidas (aktivitet 240 AGU/ml, proteas.EXAMPLES Example 1. Preparation of a sourdough product Rye flour, water, salt and calcium carbonate are mixed with enzyme according to the following recipe: Rye flour 2 kg Water 4 l Sodium chloride 20 g Calcium carbonate 20 g Enzyme 7.5 ml The rye flour is SP Rye Fine with a protein content of 8, 3%, ash content of 1.37%, drop rate of 149 s and a water content of l3.5% (Lilla Harrie Valskvarn, Lilla Harrie, Sweden). The enzyme consists of San Super 240 L (Novo Nordisk A / S, Bagsvaerd, Denmark), which mainly contains an amyloglucosidase (activity 240 AGU / ml, protease).
(AF 22)), men även en balanserad halt av d-amylas och Blandningen upphettas med en hålltid pà 60 minuter vid 55°C och på 30 minuter vid 90°C. Därefter kyles blandningen till 38°C innan den ympas med starterkulturen Lactobacillus plantarum I-ll i en mängd av 3~l07CFU/g mjöl (ts). Efter ympningen inkuberas vid 30°C under 24 timmar. Härvid kontrolleras pH som skall vara < 4,0 och syratalet som var > 20 ml 0,1 N NaOH/5 g mjöl. Produkten kyles och förpackas innan den slutligen lagras vid +4°C.(AF 22)), but also a balanced content of d-amylase and the mixture is heated with a holding time of 60 minutes at 55 ° C and of 30 minutes at 90 ° C. The mixture is then cooled to 38 ° C before inoculating with the starter culture Lactobacillus plantarum I-II in an amount of 3 ~ 10 7 CFU / g flour (ts). After inoculation, incubate at 30 ° C for 24 hours. The pH which should be <4.0 and the acid value which was> 20 ml of 0.1 N NaOH / 5 g flour are checked. The product is cooled and packaged before finally being stored at + 4 ° C.
Följande egenskaper uppmättes för den nyframställda produkten: laktathalt 1,6 g/100 g surdeg; acetathalt 0,06 g/100 g surdeg; etanolhalt 0 g/100 g surdeg. Antalet levande I-ll bakterier var l-10” CFU/g mjöl(ts) och antalet levande jästsvampar < l0 CFU/g mjöl(ts). Viskositeten av ett surdegsprov vid en spädning av 3 delar prov med 1 del vatten var 0,51 Pas på en Visco 88 anordning vid 26°C inställd på system 3 och en hastighet av 3.The following properties were measured for the freshly prepared product: lactate content 1.6 g / 100 g sourdough; acetate content 0.06 g / 100 g sourdough; ethanol content 0 g / 100 g sourdough. The number of live I-ll bacteria was 1-10 ”CFU / g flour (ts) and the number of live yeasts <10 CFU / g flour (ts). The viscosity of a sourdough sample at a dilution of 3 parts sample with 1 part water was 0.51 Pas on a Visco 88 device at 26 ° C set to system 3 and a speed of 3.
Exempel 2. Framställning av en surdegsprodukt Om man i ovanstående.Exempel l byter ut de där angivna 10 15 20 25 030 35 515 569 10 mängderna natriumklorid och kalciumkarbonat och i stället använder 60 g natriumklorid och 40 g kalciumkarbonat och vidare fermenterar vid 30°C i endast 20 timmar erhålles en surdegsprodukt med följande egenskaper som nyframställd: pH = 4,0; syratal 18 ml 0,1 N NaOH/5 g mjöl; laktathalt 1,5 g/100 g surdeg; acetathalt 0,03 g/100 g surdeg; etanolhalt 0 g/100 g surdeg. Antalet levande I-ll bakterier var 2-10” CFU/g mjöl(ts) och antalet levande jästsvampar < 10 CFU/g mjöl(ts).Example 2. Preparation of a sourdough product If in the above. for only 20 hours a sourdough product is obtained with the following properties as freshly prepared: pH = 4.0; acid number 18 ml 0.1 N NaOH / 5 g flour; lactate content 1.5 g / 100 g sourdough; acetate content 0.03 g / 100 g sourdough; ethanol content 0 g / 100 g sourdough. The number of live I-11 bacteria was 2-10 ”CFU / g flour (ts) and the number of live yeasts <10 CFU / g flour (ts).
Viskositeten av ett surdegsprov vid en spädning av 3 delar prov med l del vatten var 0,52 Pas, mätt enligt Exempel l.The viscosity of a sourdough sample at a dilution of 3 parts sample with 1 part water was 0.52 Pas, measured according to Example 1.
Exempel 3. Framställning av en surdegsprodukt utan salt (Jämförande exempel) Om förfarandet enligt Exempel 2 upprepas med den skillnaden att natriumklorid ej tillsättes erhålles en surdegsprodukt som nyframställd hade följande egenskaper: pH = 4,0; syratal 20 ml 0,l N NaOH/5 g mjöl; laktathalt 1,6 g/100 g surdeg; acetathalt 0,03 g/100 g surdeg; etanolhalt 0 g/100 g surdeg. Antalet levande I-ll bakterier var l-10” CFU/g mjöl(ts) och antalet levande jästsvampar < 10 CFU/g mjöl(ts).Example 3. Preparation of a sourdough product without salt (Comparative example) If the procedure according to Example 2 is repeated with the difference that sodium chloride is not added, a sourdough product is obtained which had newly prepared had the following properties: pH = 4.0; acid number 20 ml 0.1 N NaOH / 5 g flour; lactate content 1.6 g / 100 g sourdough; acetate content 0.03 g / 100 g sourdough; ethanol content 0 g / 100 g sourdough. The number of live I-ll bacteria was 1-10 ”CFU / g flour (ts) and the number of live yeasts <10 CFU / g flour (ts).
Viskositeten av ett surdegsprov vid en spädning av 3 delar prov med l del vatten var 0,52 Pas, mätt enligt Exempel l.The viscosity of a sourdough sample at a dilution of 3 parts sample with 1 part water was 0.52 Pas, measured according to Example 1.
Exempel 4. Lagringstest För att bedöma hållbarheten av de surdegsprodukter som erhållits enligt ovanstående Exempel 1-3 och som kylförvarats vid en temperatur av +8°C mättes pH, syratal, antal levande mjölksyrabakterier och jäst, samt aktiviteten efter upp till 15 veckor. Antalet mjölksyrabakterier, MSB, analyserades på substratet MRS-agar (Oxoid Limited, Basingstoke, England).Example 4. Storage test To assess the shelf life of the sourdough products obtained according to the above Examples 1-3 and which were stored refrigerated at a temperature of + 8 ° C, the pH, acid number, number of live lactic acid bacteria and yeast, and the activity after up to 15 weeks were measured. The number of lactic acid bacteria, MSB, was analyzed on the substrate MRS agar (Oxoid Limited, Basingstoke, England).
Inkuberingen skedde vid 30°C, anaerobt, under 3 dygn. Antalet jästsvampar analyserades på Potato Dextrose Agar (Oxoid Limited) där pH-värdet justerades till 3,5 med vinsyra. Inkuberingen skedde vid 25°C, aerobt, under 3 dygn. Antalet levande bakterier/jästsvampar anges i enheten koloniformande enheter (CFU) per gram prov. Inte i något prov översteg antalet jästsvampar 10 CFU/g mjöl. Aktiviteten, som är ett mått på 10 15 20 ,ß 30 515 569 11 surdegens syrningsaktivitet, analyserades genom följande test: 45 g surdegsprov blandas med 195 g vatten och 135 g fint rågmjöl (SP Råg Fint, Lilla Harrie Valskvarn). Surdegsfermenteringen får sedan ske vid 30°C och degens pH-värde mäts kontinuerligt. Den tid det tar för degen att nå pH 4,0 mäts och anges i tiondels timme. För att surdegens syrningsaktivitet skall anses vara tillräcklig skall tiden det tar för pH-värdet att nå 4,0 vara kortare än 10 timmar.The incubation took place at 30 ° C, anaerobically, for 3 days. The number of yeasts was analyzed on Potato Dextrose Agar (Oxoid Limited) where the pH was adjusted to 3.5 with tartaric acid. The incubation took place at 25 ° C, aerobically, for 3 days. The number of live bacteria / yeasts is stated in the unit colony forming units (CFU) per gram of sample. In no sample did the number of yeasts exceed 10 CFU / g flour. The activity, which is a measure of the acidification activity of the sourdough, was analyzed by the following test: 45 g of sourdough samples are mixed with 195 g of water and 135 g of fine rye flour (SP Råg Fint, Lilla Harrie Valskvarn). The sourdough fermentation must then take place at 30 ° C and the pH value of the dough is measured continuously. The time it takes for the dough to reach pH 4.0 is measured and stated in tenths of an hour. In order for the acidification activity of the sourdough to be considered sufficient, the time it takes for the pH to reach 4.0 must be less than 10 hours.
Resultaten framgår av följande Tabell.The results are shown in the following Table.
Tabell Resultat efter lagring Lagringstid pH Syratal MSB Aktivitet (veckor) ml/5 g CFU/g h till pH 4,0 mjöl mjöl Surdeg enligt Ex. l o v 3,7 20 1 1018 4,1 3 v 3,7 23 4 108 - 7 v 3,7 25 1 108 7,3 10 v 3,7 25 5 108 8,3 15 v 3,6 26 3 108 10,6 Surdea enligt Ex. 2 0 v 4,0 18 2 . 1018 ~ 5 v 3,9 20 1 . 108 7,0 14 v 3,8 25 6 _ 108 8,5 Surdeg enligt Ex. 3 0 v 4,0 20 1 1018 - 5 v 3,9 25 1 . 108 8,6 14 v 3,9 26 7 . 101 17 Av dessa försök framgår levandehalten i en surdeg som framställts utan tillsats av salt sjunker snabbare och därmed erhålles en försämrad hållbarhet. Vidare framgår av Exemplen 1-3 att en tillsats av kalciumkarbonat ger ett högre antal levande 10 15 20 25 30 V35 40 515 569 12 mjölksyrabakterier i en nyproducerad surdeg jämfört med mängden bakterier i en surdeg utan tillsats av kalciumkarbonat som normalt inte överstiger 5-109 CFU/g mjöl(ts).Table Results after storage Storage time pH Acid number MSB Activity (weeks) ml / 5 g CFU / g h to pH 4.0 flour flour Sourdough according to Ex. lov 3.7 20 1 1018 4.1 3 v 3.7 23 4 108 - 7 v 3.7 25 1 108 7.3 10 v 3.7 25 5 108 8.3 15 v 3.6 26 3 108 10 , 6 Surdea according to Ex. 2 0 v 4.0 18 2. 1018 ~ 5 v 3.9 20 1. 108 7.0 14 v 3.8 25 6 _ 108 8.5 Sourdough according to Ex. 3 0 v 4.0 20 1 1018 - 5 v 3.9 25 1. 108 8.6 14 v 3.9 26 7. 101 17 These experiments show that the live content of a sourdough produced without the addition of salt decreases faster and thus a reduced shelf life is obtained. Furthermore, it appears from Examples 1-3 that an addition of calcium carbonate gives a higher number of live lactic acid bacteria in a newly produced sourdough compared to the amount of bacteria in a sourdough without the addition of calcium carbonate which does not normally exceed 5-109 CFU / g flour (ts).
Exempel 5. Bakning av fullkornsbröd Ett grovt, osötat men ändå luftigt fullkornsbröd motsvarande en degstorlek på 1 liter erhålles med följande recept: Vatten 2 dl Jäst 40 g Salt 1 msk Surdeg 12 dl Rágmjöl 16 dl Vetemjöl 12-16 dl Efter jäsning i 10 minuter i bunke tas degen upp på bakbordet och kavlas ut till två lika stora bitar som rullas ihop och formas till två limpor. Dessa lämnas att jäsa i 60 minuter och gräddas därefter vid en ugnstemperatur av 225°C i 5 minuter och därefter vid 200°C i ca 50 minuter.Example 5. Baking wholemeal bread A coarse, unsweetened but still airy wholemeal bread corresponding to a dough size of 1 liter is obtained with the following recipe: Water 2 dl Yeast 40 g Salt 1 tbsp Sourdough 12 dl Rye flour 16 dl Wheat flour 12-16 dl After fermentation for 10 minutes in a bowl, take the dough up on the back table and roll it out into two equal pieces that are rolled up and shaped into two loaves. These are left to ferment for 60 minutes and then baked at an oven temperature of 225 ° C for 5 minutes and then at 200 ° C for about 50 minutes.
Exempel 6 Bakning av vitt bröd, Ciabatta Följande ingredienser blandas till en degstorlek av 1 liter: Vatten 10 dl Jäst (söta degar) 20 g Vit sirap 1 msk Salt 1,5 msk Olivolja 4 tsk Surdeg 2 dl Vetemjöl 25 dl Arbeta samman degen minimalt och bara tills den gått ihop. Jäs sedan i 60 minuter och rör om några varv. Jäs därefter i ytterligare 60 minuter och häll sedan upp den ganska kladdiga degen på ett rikligt mjölat bakbord och kavla ut till en höjd av 1 cm. Skär sedan ut rutor av 15x7 cm och jäs på plåten i 30 minuter. Därefter gräddas vid en temperatur av 250°C i 12-15 minuter.Example 6 Baking white bread, Ciabatta The following ingredients are mixed to a dough size of 1 liter: Water 10 dl Yeast (sweet dough) 20 g White syrup 1 tbsp Salt 1.5 tbsp Olive oil 4 tsp Sourdough 2 dl Wheat flour 25 dl Work the dough together minimally and only until it merges. Then ferment for 60 minutes and stir a few turns. Then leaven for another 60 minutes and then pour the rather sticky dough onto a richly floured baking sheet and roll out to a height of 1 cm. Then cut out squares of 15x7 cm and ferment on the plate for 30 minutes. Then bake at a temperature of 250 ° C for 12-15 minutes.
Claims (8)
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SE9802818A SE515569C2 (en) | 1998-08-24 | 1998-08-24 | sourdough Product |
| DE19983493T DE19983493T1 (en) | 1998-08-24 | 1999-08-24 | Sourdough product |
| PCT/SE1999/001437 WO2000010395A1 (en) | 1998-08-24 | 1999-08-24 | Sourdough product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SE9802818A SE515569C2 (en) | 1998-08-24 | 1998-08-24 | sourdough Product |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SE9802818D0 SE9802818D0 (en) | 1998-08-24 |
| SE9802818L SE9802818L (en) | 2000-02-25 |
| SE515569C2 true SE515569C2 (en) | 2001-08-27 |
Family
ID=20412329
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SE9802818A SE515569C2 (en) | 1998-08-24 | 1998-08-24 | sourdough Product |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE19983493T1 (en) |
| SE (1) | SE515569C2 (en) |
| WO (1) | WO2000010395A1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2578090A1 (en) | 2005-11-17 | 2013-04-10 | Celac Sweden AB | New probiotic strains |
| EP4193837A1 (en) * | 2021-12-13 | 2023-06-14 | Koninklijke Zeelandia Groep B.V. | Stable active sourdough composition uses thereof and method for its production |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1321122A1 (en) * | 2001-12-21 | 2003-06-25 | woresan GmbH | Medicine and care product on basis of sourdough and process for its preparation |
| FR2866204B1 (en) * | 2004-02-13 | 2006-12-08 | Gervais Danone Sa | SUGAR FERMENTED PASTA OF LONG CONSERVATION QUALITY |
| NL1029386C2 (en) * | 2005-06-30 | 2007-01-04 | Conway Exploitatie En Beheer B | A method of producing at least one baking, for example bread. |
| EP2047752A1 (en) * | 2007-10-10 | 2009-04-15 | Bakery Technology Centre B.V. | Method for preparing a baked product |
| EP2301362A1 (en) | 2009-09-28 | 2011-03-30 | Woresan GmbH | Mixture on the basis of a sourdough |
| CN102487972A (en) * | 2011-12-16 | 2012-06-13 | 无锡麦吉贝可生物食品有限公司 | Method for producing sourdough bread by utilizing lactobacillus plantarum fermented dough |
| BE1023127B1 (en) * | 2015-10-06 | 2016-11-25 | Puratos N.V | Stable liquid raising agents |
| DE202016101614U1 (en) * | 2016-03-23 | 2016-05-02 | Ernst Böcker Gmbh & Co. Kg | Gluten-free baked goods |
| CA3069659A1 (en) * | 2017-07-12 | 2019-01-17 | GONZALEZ DE LA TORRE, Javier | Process for degradation of gliadin to obtain gluten-free flour |
| FR3072000B1 (en) * | 2017-10-05 | 2019-12-06 | Lesaffre Et Compagnie | LIQUID BREADENING IMPROVER COMPRISING MICROORGANISMS |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0684307B1 (en) * | 1994-05-27 | 1999-12-15 | Agrano Ag | Process for the production of culture media usable for the individual culture of yeasts and lactic bacteria or the co-culture of yeasts and lactic bacteria. |
| DE69422161T3 (en) * | 1994-05-27 | 2004-06-03 | Agrano Ag | Process for obtaining a biomass and bread blowing agent |
| WO1996013981A1 (en) * | 1994-11-08 | 1996-05-17 | Quest International B.V. | Dry bakery products and a process for their preparation |
| DE19619187C2 (en) * | 1996-05-11 | 2002-05-29 | Agrano Ag Allschwil | Production of a liquid pasty or biological baking agent for bread with the help of lactic acid bacteria as well as organic baking agent produced afterwards |
-
1998
- 1998-08-24 SE SE9802818A patent/SE515569C2/en not_active IP Right Cessation
-
1999
- 1999-08-24 DE DE19983493T patent/DE19983493T1/en not_active Ceased
- 1999-08-24 WO PCT/SE1999/001437 patent/WO2000010395A1/en active Application Filing
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2578090A1 (en) | 2005-11-17 | 2013-04-10 | Celac Sweden AB | New probiotic strains |
| EP4193837A1 (en) * | 2021-12-13 | 2023-06-14 | Koninklijke Zeelandia Groep B.V. | Stable active sourdough composition uses thereof and method for its production |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| SE9802818L (en) | 2000-02-25 |
| WO2000010395A1 (en) | 2000-03-02 |
| DE19983493T1 (en) | 2001-07-26 |
| SE9802818D0 (en) | 1998-08-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Katina | Sourdough: a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread | |
| Zhang et al. | Propionic acid production by cofermentation of Lactobacillus buchneri and Lactobacillus diolivorans in sourdough | |
| Röcken et al. | Sourdough fermentation in bread making | |
| Gül et al. | Sourdough bread production with lactobacilli and S. cerevisiae isolated from sourdoughs | |
| CA1333888C (en) | Fermentation | |
| JP5289311B2 (en) | Mixture of lactic acid bacteria for the preparation of gluten-free baked products | |
| JP2010042029A (en) | Sourdough leaven | |
| Xu et al. | Isolation of yeast strains from Chinese liquor Daqu and its use in the wheat sourdough bread making | |
| JP2018500942A (en) | Production of yeast-free and highly digestible pizza by using dough containing lactic acid bacteria | |
| JP7234304B2 (en) | swelling agent | |
| CA2204634C (en) | Dry bakery products and a process for their preparation | |
| SE515569C2 (en) | sourdough Product | |
| JPWO2004005490A1 (en) | Novel baker's yeast and bread using the same | |
| Jenson | Bread and baker’s yeast | |
| KR102320816B1 (en) | Lacticaseibacillus paracasei Strain LRCC5240 for Reduced Fermentation Odor and Increased Volume of Bread, and Uses thereof | |
| US20110200569A1 (en) | Increasing the shelf life of bakery and patisserie products by using the antifungal lactobacillus amylovorus dsm 19280 | |
| AU766156B2 (en) | Baking mixes which contain flour and have an enhanced shelf life and method and means for preparing same | |
| Parakhina et al. | Evaluation of selected lactic acid bacteria as starter cultures for gluten-free sourdough bread production | |
| CN113271781A (en) | Yeast product | |
| Capra et al. | Study of dairy heterofermentative lactic acid bacilli for cereal-based matrices | |
| TWI674847B (en) | Sourdough, method for making a sourdough and method for making a bread | |
| KR102383112B1 (en) | Novel saccharomyces cerevisiae le pain2021-1 strain reducing stink | |
| JP2019162065A (en) | Lactic acid bacteria having excellent fungus resistance, and fermentation liquid including the same and method for producing the same | |
| JPH01174321A (en) | Preparation of breads using lactobacillus | |
| Prasev et al. | Development of symbiotic starters of lactic acid bacteria, propionic acid bacteria and yeast for sourdough for bread and bakery products and their probation in industrial conditions |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| NUG | Patent has lapsed |