BE1023127B1

BE1023127B1 - Stabiele vloeibare rijsmiddelen

Info

Publication number: BE1023127B1
Application number: BE2015/5633A
Authority: BE
Inventors: Guylaine Lacaze; Steve Glorieux; Bernard Genot
Original assignee: Puratos N.V
Priority date: 2015-10-06
Filing date: 2015-10-06
Publication date: 2016-11-25
Also published as: EP3358959B1; ES2807443T3; EP3358959A1; WO2017060165A1; PL3358959T3; PT3358959T

Abstract

Vloeibare rijsmiddelproducten met een langere houdbaarheid en een stabiel fermentatievermogen kunnen worden verkregen door toevoeging van enzymen met amylase-activiteit, zoals actieve moutbloem, amyloglucosidase en/of alfa-amylase, aan het vloeibare rijsmiddel. De onderhavige uitvinding heeft betrekking op de stabiele vloeibare rijsmiddelproducten die een bron van amylase omvatten, evenals op werkwijzen voor de productie en het gebruik daarvan. Voorts heeft de onderhavige uitvinding betrekking op werkwijzen om een vloeibaar rijsmiddelproduct te stabiliseren door toevoeging van een bron van amylase.

Description

STABIELE VLOEIBARE RIJSMIDDELPRODUCTEN VAKGEBIED VAN DE UITVINDING

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op nieuwe, stabiele vloeibare rijsmiddelproducten voor toepassing in levensmiddelen, meer in liet bijzonder voor gebakken producten, op het gebruik en de productie daarvan.

ACHTERGROND VAN DE UITVINDING

Brood en gebakken producten worden doorgaans verkregen door middel van het bakken van een deeg dat is verkregen door fermentatie van bloem van granen, zoals tarwebloem, door een rijsmiddel. De meest gebruikte werkwijze voor het rijzen is om voorafgaande aan het mengen en fermentatie bakkersgist als rijsmiddel rechtstreeks aan het deeg toe te voegen. De gist die het meest gebruikt wordt bij het bakken is Saccharomyces cerevisiae. Gist kan aan het deeg worden toegevoegd als een vloeibaar product (gistsuspensie of “cream yeast”), als samengeperste verse gist of als een gedroogd product (actieve droge gist of instant actieve droge gist).

Het rijzen van een deeg kan op andere manieren worden bewerkstelligd, meer in het bijzonder door het toevoegen van andere soorten actieve rijsmiddelen zoals een moederdeeg, een zuurdesem of een voordeeg. Een moederdeeg is een deeg dat is verkregen door de spontane fermentatie van water en bloem bij 30-35 °C door melkzuurbacteriën en gist(en). Een zuurdesem wordt in het algemeen verkregen door de fermentatie van bloem van granen door melkzuurbacteriën en/of gist, en heeft een kenmerkende zure smaak doordat de melkzuurbacteriën voornamelijk melkzuur, azijnzuur en enkele componenten in kleinere hoeveelheden produceren en de karakteristieke smaak topnoten die door de gist geproduceerd worden. Een voordeeg wordt in het algemeen verkregen door de fermentatie van bloem van granen door gist en heeft een karakteristieke smaak door genoemde gistfermentatie. Deze rijsmiddelen kunnen vloeibaar of in de vorm van een pasta zijn. Naast bloem van granen of in plaats daarvan kunnen de uitgangsmaterialen gehydrolyseerde granen, fracties van (bloem van) granen etc. omvatten. Er zijn voorts veel verschillende soorten gist en bacteriën geïdentificeerd die verantwoordelijk zijn voor de vele verschillende smaken die in gebakken producten kunnen worden aangetroffen (zie voor een bespreking daarvan bijvoorbeeld Salim-ur-Rehman, Trends in Food Science and Technology (2006) vol 17, p. 557).

Dergelijke actieve rijsmiddelen moeten bij een lage temperatuur worden bewaard en hebben een beperkte houdbaarheid. EP0684306B2 en EP0684308B2 beschrijven bijvoorbeeld vloeibare rijsmiddelproducten die zijn gestabiliseerd door middel van filtratie of centrifugatie en gedurende ongeveer 21 dagen stabiel zijn. EP1711062 beschrijft dat de aanwezigheid van fermenteerbare suikers of bloem, zelfs in zeer kleine hoeveelheden, een negatief effect heeft op de stabiliteit van vloeibare rijsmiddelsamenstellingen. EP1711062 beschreef zodoende dat om stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstellingen te verkrijgen de resterende hoeveelheid suiker van de vloeibare rijsmiddelsamenstelling onder de 0,5 gewichtsprocent moet worden gehouden om herfermentatie van het vloeibare gistproduct tijdens opslag te voorkomen, zoals door middel van het uitvoeren van de hydrolyse van bloem of zetmeel dat in de rijsmiddelsamenstelling aanwezig is, en het verwijderen van de vrijgekomen suikers door middel van een microbiële fermentatiestap.

Het gebruik van enzymen om de prestaties van het bakproces op het niveau van het deeg of het gebakken product te verbeteren is welbekend. Amyloglucosidase wordt bijvoorbeeld gebruikt om de hoeveelheid beschikbare suikers die verantwoordelijk zijn voor het bruinen van de korst te vergroten.

Tegenwoordig vertonen de meeste vloeibare rijsmiddelen die gebaseerd zijn op fermentatie van granen of graanhydrolysaten een slechte stabiliteit tijdens de opslag, zelfs bij een lage temperatuur. Er bestaat derhalve behoefte aan stabielere vloeibare rijsmiddelproducten voor de bereiding van gebakken producten.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op stabiele vloeibare rijsmiddelproducten die niet één of meer van de nadelen uit de stand der techniek hebben, evenals op werkwijzen voor de productie en het gebruik daarvan. Voorts heeft de onderhavige uitvinding betrekking op werkwijzen voor het stabiliseren van een vloeibaar rijsmiddelproduct.

Een eerste doel van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het stabiliseren van een actieve vloeibare rijsmiddelsamenstelling die actieve gistcellen en/of cellen van melkzuurbacteriën omvat, of op een werkwijze om een dergelijke actieve vloeibare rijsmiddelsamenstelling te verkrijgen, waarbij genoemde werkwijze de stap omvat van het toevoegen van een bron van amylase aan genoemde vloeibare rijsmiddelsamenstelling.

De onderhavige uitvinding heeft voorts betrekking op een stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstelling omvattende (i) een vloeibare microbiële samenstelling omvattende actieve gistcellen en/of cellen van melkzuurbacteriën en een gefermenteerd graansubstraat, waarbij genoemd substraat één of meer granen, graanfracties en/of graanhydrolysaten omvat; en (ii) een bron van amylase. In bijzondere uitvoeringsvormen heeft genoemde stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstelling een gehalte aan fermenteerbare suikers van ten minste 0,5 gewichtsprocent.

In bijzondere uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding is de bron van amylase, een alfa-amylase, een amyloglucosidase of actieve moutbloem of elke willekeurige combinatie daarvan.

In bijzondere uitvoeringsvormen is de bron van amylase: - een alfa-amylase in een concentratie tussen 10 en 80 SKB/g vloeibaar rijsmiddel; en/of - een amyloglucosidase in een concentratie tussen 1 en 30 AGU/g vloeibaar rijsmiddel; en/of - actieve moutbloem in een concentratie tussen 1 en 16 DU/g vloeibaar rijsmiddel.

In een uitvoeringsvorm die bijzondere voorkeur geniet is de bron van amylase een amyloglucosidase en/of actieve moutbloem, met de meeste voorkeur voor actieve moutbloem.

In bijzondere uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding omvat het actieve vloeibare rijsmiddel ten minste één Saccharomyces- of Kazachstania-stam als ten minste één van de giststammen die aanwezig zijn in het vloeibare rijsmiddel. Meer in het bijzonder omvat genoemde giststam ten minste één Saccharomyces cerevisiae- of Kazachstania bulderi-stam. Met de meeste voorkeur omvat genoemde giststam, Kazachstania bulderi stam MUCL54530.

In bijzondere uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding omvat de vloeibare rijsmiddelsamenstelling een hoeveelheid gistcellen tussen ongeveer 105 en ongeveer 5 x 109cfu/ml en eventueel een hoeveelheid melkzuurbacteriën tussen 0 en 1 x 109cfu/ml. ·

In bijzondere uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding heeft de vloeibare rijsmiddelsamenstelling een pH tussen ongeveer 3,4 en ongeveer 6.

In bijzondere uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding omvat de werkwijze voor het verkrijgen van een stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstelling of de werkwijze voor het stabiliseren van een vloeibare rijsmiddelsamenstelling voorts de stappen van: (i) het mengen van een fermentatiesubstraat, omvattende een graan, een graanfractie en/of een graanhydrolysaat met water om een fermentatiemengsel te verkrijgen; (ii) het toevoegen aan het fermentatiemengsel van één of meer giststammen en/of één of meer stammen van melkzuurbacteriën; en (iii) het fermenteren van het fermentatiemengsel om een vloeibare rijsmiddelsamenstelling te verkrijgen; voorafgaande aan (iv) het toevoegen van de bron van amylase.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat het fermentatiesubstraat voorts een stikstofbron, een fosforbron, vitaminen en/of mineralen.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de werkwijze van de onderhavige uitvinding voorts de stap van (v) het toevoegen van één of meer bijkomende giststammen en/of melkzuurbacteriën.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de werkwijze van de onderhavige uitvinding voorts de stap van (vi) het toevoegen van bijkomende stabilisatiemiddelen aan de verkregen vloeibare rijsmiddelsamenstelling.

Een ander aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een gebakken product omvattende het toevoegen aan het recept van genoemd gebakken product van een stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstelling die verkrijgbaar is door middel van bijzondere uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding.

Bovengenoemde en andere eigenschappen, kenmerken en voordelen van de in deze aanvraag beschreven concepten zullen duidelijk worden uit de onderstaande gedetailleerde beschrijving, die aan de hand van een voorbeeld de principes van de uitvinding toelicht.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING

Alvorens de onderhavige samenstellingen, werkwijzen, toepassingen, gebakken producten en stammen die in de uitvinding worden gebruikt, worden beschreven, dient duidelijk te zijn dat deze uitvinding niet is beperkt tot specifieke samenstellingen, werkwijzen, toepassingen, gebakken producten en stammen die worden beschreven, aangezien dergelijke samenstellingen, werkwijzen, toepassingen, gebakken producten en stammen uiteraard kunnen variëren. Het dient eveneens duidelijk te zijn dat de in deze aanvraag gebruikte terminologie niet bedoeld is beperkend te zijn, aangezien de reikwijdte van de onderhavige uitvinding uitsluitend wordt beperkt door de aangehechte conclusies. '

Tenzij anders gedefinieerd hebben alle technische en wetenschappelijke termen die in deze aanvraag worden gebruikt dezelfde betekenis zoals algemeen wordt begrepen door iemand met gemiddelde kennis van het vakgebied waartoe deze uitvinding behoort. Hoewel elke werkwijze die en elk materiaal dat vergelijkbaar is met of gelijkwaardig is aan de werkwijzen en materialen die in deze aanvraag worden beschreven gebruikt kan worden in de praktijk en bij het testen van de onderhavige uitvinding, worden de werkwijzen en materialen die de voorkeur genieten nu beschreven.

In deze beschrijving en de aangehechte conclusies omvatten de enkelvoudige vormen “de”, “het” en “een” meervoudige verwijzingen, tenzij de context duidelijk anders aangeeft.

De termen “omvattend”, “omvat” en “bestaand uit” zijn zoals in deze aanvraag gebruikt synoniem met “met inbegrip van”, “bevat” of “bevattend” en zijn inclusief of met een open uiteinde en sluiten geen bijkomende niet vermelde leden, onderdelen of stappen van werkwijzen uit. De termen “omvattend”, “omvat” en “bestaand uit” omvatten eveneens de term “samengesteld uit”.

De term “ongeveer” is zoals in deze aanvraag gebruikt wanneer wordt verwezen naar een meetbare waarde zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur en dergelijke bedoeld variaties te omvatten van +/- 10% of minder, bij voorkeur +/- 5% of minder, met meer voorkeur +/-1% of minder en met nog meer voorkeur +/- 0,1% of minder van de gespecificieerde waarde, voor zover dergelijke variaties geschikt zijn om met de beschreven uitvinding uit te voeren. Het dient duidelijk te zijn dat de waarde waarnaar de modificator “ongeveer” verwijst zelf eveneens specifiek is en bij voorkeur wordt beschreven.

De vermelding van numerieke bereiken met eindpunten omvat alle getallen en fracties die binnen de respectievelijke bereiken vallen, evenals de vermelde eindpunten.

De uitvinders van de onderhavige uitvinding hebben tot hun verrassing ontdekt dat het mogelijk was om vloeibare rijsmiddelen te stabiliseren en een stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstelling te verkrijgen met een grotere houdbaarheid die zijn fermentatievermogen tijdens de opslag behoudt door enzymen te gebruiken met amylaseactiviteit, d.w.z. enzymen die in staat zijn de alfa-1,4-glycosidische bindingen in glucosepolymeren, zoals zetmeel en dextrines, te hydrolyseren. De uitvinders ontdekten feitelijk dat wanneer amylase werd toegevoegd, vloeibare rijsmiddelsamenstellingen na opslag van de vloeibare rijsmiddelsamenstelling gedurende enkele weken een stabieler fermentatievermogen of rijzend vermogen laten zien, of met andere woorden een stabieler niveau van C02-productie tijdens de fermentatie, ten opzichte van de niet-gesupplementeerde vloeibare rijsmiddelen. Tot hun verrassing was dit stabiliserende effect van amylasen onafhankelijk van de hoeveelheid fermenteerbare suiker van de vloeibare rijsmiddelsamenstelling, en kon dit effect zelfs worden waargenomen bij suikerhoeveelheden hoger dan 0,5 gewichtsprocent. Op voordelige wijze hoeven er in de werkwijzen en samenstellingen van de onderhavige uitvinding geen maatregelen of stappen te worden genomen om de meeste fermenteerbare suikers te verwijderen (die doorgaans een polymerisatiegraad hebben van 1 of 2) en om te garanderen dat de resterende hoeveelheid fermenteerbare suiker van de vloeibare rijsmiddelsamenstelling onder de 0,5 gewichtsprocent, 0,4 gewichtsprocent, 0,3 gewichtsprocent, 0,2 gewichtsprocent of 0,1 gewichtsprocent wordt gehouden.

In de context van de onderhavige uitvinding worden de termen “vloeibaar rijsmiddel”, “vloeibare rijsmiddelsamenstelling” en “vloeibaar rijsmiddelproduct” in het algemeen uitwisselbaar gebruikt en verwijzen naar een vloeibaar product afgeleid van de fermentatie van een graan, graanfracties, graanhydrolysaten of bijproducten van graan (fracties) dat actieve gisten en eventueel actieve melkzuurbacteriën omvat in een hoeveelheid die voldoende is om het rijzen van een deeg mogelijk te maken, zoals in staat zijn om (alle) benodigde C02 te produceren om een goede rijzing van een deeg te verkrijgen tijdens de fermentatiestap(pen) (voor het bakken). In het bijzonder verwijst de term “stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstelling”, zoals in deze aanvraag voorzien, naar een vloeibaar rijsmiddel dat is gestabiliseerd of verkregen door middel van een werkwijze volgens de onderhavige uitvinding.

De gist kan, zoals in deze aanvraag voorzien, elke willekeurige giststam zijn die geschikt is voor het rijzen van deeg. Geschikte stammen kunnen worden gekozen uit Saccharomyces-, Candida-, Pichia-, Kazachstania-, Torulaspora-, Kluyveromyces-, Meyerozyma-, Wieckerhamomyces-, Lachancea- of Metschnikowia-slammen. Bij voorkeur is de giststam een Saccharomyces-stam of een Kazachstania-stam. Met meer voorkeur is de giststam een stam van Saccharomyces cerevisiae of Kazachstania bulderi. In bijzondere uitvoeringsvormen is de giststam Kazachstania bulderi, gedeponeerd onder accessienummer MUCL54530 (zie tabel 1 voor informatie over het deponeren).

Tabel 1: Gegevens met betrekking tot het gedeponeerde micro-organisme MUCL54530

De bacteriestam is, indien deze aanwezig is in een vloeibaar rijsmiddelproduct volgens de onderhavige uitvinding, elke willekeurige melkzuurbacteriestam, bij voorkeur een stam van Lactobacillus, met meer voorkeur een stam van Lactobacillus plantarum of Lactobacillus brevis. In een andere uitvoeringsvorm is een mengsel van verschillende melkzuurbacteriën aanwezig in het rijsmiddel, bij voorkeur een mengsel van Lactobacillus plantarum en Lactobacillus brevis.

In de context van de onderhavige uitvinding verwijst de term “graan” naar planten van de botanische familie van de Poaceae, in het bijzonder naar de eetbare bestanddelen daarvan, met inbegrip van, zonder daartoe beperkt te zijn, soorten als tarwe, gerst, haver, spelt, rogge, sorghum, maïs, triticale, gierst, teff en rijst. Bij voorkeur worden de granen gekozen uit de groep van tarwe, maïs, rijst of rogge. De term “graan” omvat eveneens gemoute granen. “Graanfractie” verwijst binnen de context van de onderhavige uitvinding naar alle fracties of een deel van de fracties die ontstaan uit mechanische vermindering van de grootte van graankorrels, door middel van elke willekeurige werkwijze die in het vakgebied bekend is, met inbegrip van, zonder daartoe beperkt te zijn, snijden, walsen, pletten, breken of malen, met of zonder fractionering, die op zijn beurt kan worden uitgevoerd door middel van elk middel dat in het vakgebied bekend is, met inbegrip van, zonder daartoe beperkt te zijn zeven, ziften, blazen, opzuigen, centrifugaal ziften, windziften, elektrostatische scheiding of scheiding door middel van een elektrisch veld. Niet-beperkende voorbeelden van graanfracties zijn bloem, volkorenbloem, zemelen, griesmeel... Graanfracties die de voorkeur genieten zijn bloem, volkorenbloem, zemelen en/of elke willekeurige combinatie daarvan. “Graan” of “graanfractie” omvat binnen de context van de onderhavige uitvinding eveneens verwerkte granen en verwerkte graanfracties. Voorbeelden van verwerkte granen of verwerkte graanfracties zijn gemoute granen of gemoute graanfracties, geroosterde granen of geroosterde graanfracties ...

De term “graanhydrolysaat” verwijst binnen de context van de onderhavige uitvinding naar producten die ontstaan na de enzymatische hydrolyse van een waterige dispersie van een graan of graanfractie. Hydrolytische enzymen zijn doorgaans amylasen, zoals alfa- of bèta-amylasen, bèta-glucanasen en/of pentosanasen en eventueel proteasen. Graanhydrolysaten kunnen in vloeibare vorm of droge poedervorm zijn.

Een eerste aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze om een vloeibaar rijsmiddel te stabiliseren of om een stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstelling te verkrijgen, bij voorkeur een werkwijze voor het stabiliseren van de houdbaarheid van het vloeibare rijsmiddel en/of het fermentatievermogen of het niveau van C02-productie van een vloeibaar rijsmiddel, omvattende de stap van het toevoegen van een bron van amylase aan genoemd(e) vloeiba(a)r(e) rijsmiddel(samenstelling). In bijzondere uitvoeringsvormen heeft de zodoende gestabiliseerde vloeibare rijsmiddelsamenstelling bij voorkeur één of meer van de eigenschappen zoals hieronder verder in detail beschreven.

Zoals in deze aanvraag voorzien wordt de bron van amylase bij voorkeur gekozen uit de groep van alfa-amylasen, amyloglucosidasen en/of actieve moutbloem. Bij voorkeur is de bron van amylase actieve moutbloem en/of een amyloglucosidase. Met nog meer voorkeur is de bron van amylase een actieve moutbloem. In het bijzonder in het geval van moutbloem, en hoewel de toevoeging van moutbloem als zodanig aan het vloeibare rijsmiddel onvermijdelijk bloem en fermenteerbare suikers (d.w.z. factoren die de stabiliteit van het product negatief beïnvloeden) aan het vloeibare rijsmiddel toevoegen, bevorderde de toevoeging van moutbloem verrassend genoeg de stabiliteit van het vloeibare rijsmiddel zonder dat er een bijkomende stap werd uitgevoerd om resterende fermenteerbare suikers uit de samenstelling te verwijderen.

De deskundige zal begrijpen dat combinaties van verschillende enzymen van verschillende typen, zoals actieve moutbloem en amyloglucosidase, actieve moutbloem en alfa-amylase, amyloglucosidase en alfa-amylase, of actieve moutbloem, amyloglucosidase en alfa-amylase, ook in het bijzonder geschikt zijn voor het doel van de onderhavige uitvinding.

Actieve moutbloem is een gedroogd product gemaakt van ontkiemde gerst, en omvat ongeveer 80% koolhydraten, voornamelijk zetmeel en afbraakproducten van zetmeel, en ongeveer 10% eiwit. Als bron van amylase bevat het voornamelijk alfa-en bèta-amylase. In bijzondere uitvoeringsvormen wordt de actieve moutbloem aan het vloeibare rijsmiddelproduct toegevoegd in een hoeveelheid die overeenkomt met een activiteit tussen 1 en 16 DU/g, bij voorkeur tussen 2 en 8 DU/g.

De amylase-activiteit van moutbloem kan op voordelige wijze worden vastgesteld met gebruik van de gestandaardiseerde werkwijze 4.13 van de Europese Brouwerij Conventie. In deze werkwijze wordt de alfa-amylase activiteit bepaald als de tijd die nodig is voor de dextrinisatie van een gestandaardiseerde zetmeeloplossing in aanwezigheid van een overmaat bèta-amylase. De alfa-amylase wordt eerst geëxtraheerd met een natriumchlorideoplossing van 5 g/l bij 20^0. Vervolgens wordt een gebufferde “limit” dextrine (20 g/l in natriumacetaat pH 4,7) gehydrolyseerd door het enzymextract in aanwezigheid van bèta-amylase. De hoeveelheid zetmeel die overblijft in oplossing op het gespecifieerde eindpunt van het dextrinisatieproces wordt visueel geschat na toevoeging van jodium en met gebruik van een kleurenstandaardschijf. Een DU-eenheid is de hoeveelheid actieve moutbloem die nodig is voor het dextrineren van één gram zetmeel in één uur bij 20°C in aanwezigheid van een overmaat bèta-amylase. Een deskundige op het vakgebied zal begrijpen dat alternatieve werkwijzen voor het bepalen van de enzymatische activiteit van de actieve moutbloem gebruikt kunnen worden binnen de context van de onderhavige uitvinding.

Amyloglucosidase, ook bekend als glucoamylase of glucaan-1,4-alfa-glucosidase (EC 3.2.1.3), is het enzym dat de hydrolyse katalyseert van terminaal (1,4)-gekoppelde alfa-D-glucoseresiduen opeenvolgend vanaf de niet-reducerende uiteinden van de ketens van glucanen, waarbij bèta-D-glucose vrijkomt. In bijzondere uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding is de amyloglucosidase een amyloglucosidase van Talaromyces emersonii. In bijzondere uitvoeringsvormen wordt het amyloglucosidase aan het vloeibare rijsmiddel toegevoegd in een concentratie tussen 1 en 30 AGU/g, bij voorkeur tussen 3 en 15 AGU/g, met nog meer voorkeur 3 en 7,5 AGU/g.

De amyloglucosidase-activiteit wordt op voordelige wijze gemeten in AGU-eenheden. Een AmyloGlucosidase Unit (AGU) is gedefinieerd als de hoeveelheid enzym die 1 micromol maltose per minuut hydrolyseert onder de standaardomstandigheden (37 °C; 100 mM natriumacetaatbuffer pH 4,3; substraatconcentratie: maltose 100 mM). De vrijgekomen glucose kan worden bepaald door middel van werkwijzen die in het vakgebied welbekend zijn. Een voorbeeld is de fosforylering van glucose door ATP in een reactie die gekatalyseerd wordt door hexokinase. Het glucose-6-fosfaat dat wordt gevormd wordt vervolgens door glucose-6-fosfaatdehydrogenase geoxideerd tot 6-fosfogluconaat. In dezelfde reactie wordt een equimolaire hoeveelheid NAD+ gereduceerd tot NADH met een resulterende verhoging van de absorbantie bij 340 nm. Op alternatieve wijze kan de vrijgekomen glucose door glucosedehydrogenase worden omgezet tot gluconolacton, in aanwezigheid van NAD+ die wordt omgezet in NADH. De verandering van de concentratie van NAD+ wordt eveneens fotometrisch gemeten bij 340 nm. In beide gevallen wordt een standaardcurve bereid met glucoseoplossingen met gekende concentraties. Op voordelige wijze kan een geautomatiseerd analysesysteem worden gebruikt. Een geschikt geautomatiseerd analysesysteem is bijvoorbeeld de Konelab 20 Analyzer (Thermo Fisher Scientific).

Een deskundige op het vakgebied zal begrijpen dat andere alternatieve werkwijzen voor het bepalen van de amyloglucosidase activiteit binnen de context van de onderhavige uitvinding gebruikt kunnen worden.

Alfa-amylase (EC 3.2.1.1) is het enzym dat de alfa-(1,4)-bindingen tussen glucoseresiduen van grote alfa-gekoppelde glucosepolysaccharides hydrolyseert, zoals zetmeel en glycogeen, wat glucose, maltose en dextrines oplevert. In bijzondere uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding is het alfa-amylase een fungaal amylase, bij voorkeur is het een alfa-amylase van Aspergillus sp, met meer voorkeur is het een alfa-amylase van Aspergillus oryzae. In bijzondere uitvoeringsvormen, wordt het alfa-amylase aan het vloeibare rijsmiddel toegevoegd in een concentratie tussen 10 en 80 SKB/g, bij voorkeur tussen 20 and 40 SKB/g.

De alfa-amylase activiteit kan op voordelige wijze worden vastgesteld door gebruik te maken van een colorimetrische bepaling gebaseerd op de hydrolyse van het substraat 4,6-ethylideen-4-nitrofenyl-alfa-D-maltoheptaose. De hydrolyse van dit substraat door het alfa-amylase samen met een toegevoegde alfa-glucosidase stelt de gele verbinding p-nitrofenol vrij, die door middel van fotometrie bij 405 nm kan worden gemeten. De intensiteit van de kleur is rechtstreeks evenredig met de alfa-amylase activiteit. De enzymatische reactie wordt uitgevoerd in een kaliumfosfaatbuffer van 50 mM met een pH van 7,0. Kits met geschikte reagentia en apparaten voor het bepalen van de alfa-amylase activiteit zijn in de handel verkrijgbaar. Voorbeelden van dergelijke kits met reagentia en apparaten omvatten de AMYL α-amylase Liquide (Roche Diagnostics 1.555.963) en de Konelab Arena 20 Analyzer (Thermo Fisher Scientific). Alfa-amylase activiteit en de concentratie daarvan worden op voordelige wijze uitgedrukt in SKB-eenheden, een referentie-eenheid die algemeen wordt gebruikt op het gebied van bakkerij en bakkerij ingrediënten, oorspronkelijk verkregen door het hydrolyseren van zetmeel tot een bepaalde jodiumwaarde (waarbij 1 SKB-eenheid overeenkomt met de hoeveelheid enzym die nodig is om 1 gram oplosbaar zetmeel in 1 uur af te breken). Tegenwoordig maken alle werkwijzen en kits gebruik van alternatieve werkwijzen, maar verschaffen een conversiefactor om de waarden om te zetten naar SKB-eenheden. Een deskundige op het vakgebied zal begrijpen dat er nog andere alternatieve werkwijzen om de alfa-amylase activiteit te bepalen kunnen worden gebruikt om de onderhavige uitvinding uit te voeren.

Een ander aspect van de onderhavige uitvinding verschaft een stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstelling omvattende (i) een vloeibare microbiële rijsmiddelsamenstelling omvattende actieve gistcellen en/of cellen van melkzuurbacteriën en een gefermenteerd graansubstraat, waarbij genoemd graansubstraat één of meer granen, graanfracties en/of graanhydrolysaten omvat; en (ii) een bron van amylase.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat genoemde stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstelling, in het bijzonder zoals verkregen door middel van ten minste één van de werkwijzen die in deze aanvraag worden voorzien, een bron van amylase, bij voorkeur gekozen uit de groep van alfa-amylasen, amyloglucosidasen, actieve moutbloem of een combinatie daarvan. Met meer voorkeur omvat genoemde stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstelling een amylaseactiviteit van tussen 1 en 16 DU/g als het amylase actieve moutbloem is, en/of een amylaseactiviteit van tussen 1 en 30 AGU/g als het amylase amyloglucosidase is, en/of van 10 tot 80 SKB/g als het amylase alfa-amylase is.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat genoemde stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstelling of genoemd stabiel vloeibaar rijsmiddelproduct, in het bijzonder zoals verkregen door middel van ten minste één van de werkwijzen die in deze aanvraag worden voorzien, een hoeveelheid gistcellen tussen ongeveer 105 en ongeveer 5 x 109cfu/ml en eventueel een hoeveelheid melkzuurbacteriën tussen 0 en 1 x 109cfu/ml.

In bijzondere uitvoeringsvormen heeft genoemde stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstelling of genoemd stabiel vloeibaar rijsmiddelproduct, in het bijzonder zoals verkregen door middel van ten minste één van de werkwijzen die in deze aanvraag worden voorzien, een pH tussen ongeveer 3,4 en ongeveer 6.

In bijzondere uitvoeringsvormen heeft genoemde stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstelling of genoemd stabiel vloeibaar rijsmiddelproduct, in het bijzonder zoals verkregen door middel van ten minste één van de werkwijzen die in deze aanvraag worden voorzien, een rijzend vermogen van (i) tussen ongeveer 600 ml en ongeveer 1300 ml C02 geproduceerd in 2 uur, wanneer gemeten door middel van een SJA-analyse zoals in deze aanvraag beschreven, of (ii) tussen 300 en 500 ml na 4 uur bij 35°C wanneer gemeten door middel van een risograaf analyse zoals in deze aanvraag beschreven met een dosering van het rijsmiddel in het deeg van 10% op basis van het gewicht van de bloem.

Het rijzend vermogen van het rijsmiddel volgens de onderhavige uitvinding kan door middel van één van de volgende werkwijzen worden gemeten: - SJA-analyse: er wordt een deeg gemaakt met 280 g tarwebloem, rijsmiddel of gist in een hoeveelheid die overeenkomt met 1,37 g droge gist, 5,04 g NaCI en water tot een totaal hydratatieniveau van het deeg van 35% bekomen wordt. Het deeg wordt gedurende 6 minuten bij 30'C gemengd in een farinograaf (SCHMERSAL). Vervolgens wordt 300 g deeg in een SJA-fermentograafkamer (Mekab machine, Mekab i Nassjö AB) gebracht bij 37°C. De analyse duurt 2 uur. Het resultaat van de analyse wordt uitgedrukt door optelling van het volume aan C02 dat gedurende het eerste uur wordt geproduceerd en het volume aan C02 dat tijdens het tweede uur wordt geproduceerd. - risograaf analyse: het rijzend vermogen kan gemeten worden met een Risograaf (National Manufacturing; Lincoln, Nebraska, V.S.). De analyse wordt uitgevoerd volgens de volgende werkwijze: er wordt een deeg bereid zoals in de SJA-werkwijze. Een stuk deeg van 100 g wordt in een staalhouder van de Risograaf geplaatst en bij 35°C geïncubeerd. Het volume C02 dat door het deeg wordt geproduceerd wordt gedurende 4 uur gemeten en gecompileerd door de software (RisoSmart, National Manufacturing; Lincoln, Nebraska, V.S.).

Zoals in deze aanvraag voorzien, kan het graan elke graansoort zijn. De graanfractie kan elke willekeurige graanfractie zijn. Het graanhydrolysaat kan elk willekeurig graanhydrolysaat zijn. Bij voorkeur is de graanfractie tarwebloem, tarwegriesmeel of durum tarwegriesmeel, met meer voorkeur durum tarwegriesmeel. Bij voorkeur is het graanhydrolysaat een tarwebloemhydrolysaat of een tarwegriesmeelhydrolysaat, met meer voorkeur een durum tarwegriesmeelhydrolysaat. In bijzondere uitvoeringsvormen ligt de hoeveelheid graan en/of graanfractie(s) en/of graanhydrolysa(a)t(en) die wordt gebruikt als fermentatiesubstraat bij voorkeur tussen 10 en 50% (gewicht / gewicht van het mengsel voor fermentatie).

Een ander aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een gestabiliseerd vloeibaar rijsmiddel of stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstelling of een werkwijze voor het stabiliseren van een rijsmiddel, die de stappen omvat van: (i) het mengen van een fermentatiesubstraat met water om een fermentatiemengsel te verkrijgen; (ii) het toevoegen aan het fermentatiemengsel van o één of meer giststammen, of o één of meer stammen van melkzuurbacteriën of o één of meer giststammen en één of meer stammen van melkzuurbacteriën; (iii) het fermenteren van het fermentatiemengsel om een vloeibare rijsmiddelsamenstelling te verkrijgen; (iv) het toevoegen van een bron van amylase (aan de vloeibare rijsmiddelsamenstelling) gekozen uit: o actieve moutbloem, bij voorkeur in een hoeveelheid om tussen 1 en 16 DU/g vloeibaar rijsmiddel te verkrijgen, met meer voorkeur tussen 2 en 8 DU/g; en/of o amyloglucosidase, bij voorkeur in een hoeveelheid om tussen 1 en 30 AGU/g vloeibaar rijsmiddel te verkrijgen, met meer voorkeur tussen 3 en 15 AGU/g, met zelfs nog meer voorkeur tussen 3 en 7,5 AGU/g; en/of o alfa-amylase, bij voorkeur in een hoeveelheid om tussen 10 and 80 SKB/g vloeibaar rijsmiddel te verkrijgen, met meer voorkeur tussen 20 en 40 SKB/g, om een stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstelling te verkrijgen.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat genoemde werkwijze voorts de eventuele stappen van (v) het toevoegen van één of meer bijkomende giststammen en/of melkzuurbacteriën, en/of (vi) het toevoegen van bijkomende stabiliserende middelen aan de verkregen vloeibare rijsmiddelsamenstelling.

Op voordelige wijze omvat genoemde werkwijze geen stap voor het elimineren van de fermenteerbare suikers na toevoeging van amylase, hoewel de bron van amylase (bijv. actieve moutbloem, elke willekeurige amylase/amyloglucosidasesamenstelling die bloem of zetmeel als drager of vulmiddel bevat) belangrijke hoeveelheden fermenteerbare suikers kan bevatten. Zoals in deze aanvraag voorzien, verwijzen de termen “fermentatie” of “fermenteren” naar een microbieel proces waarbij micro-organismen zoals bijv. melkzuurbacteriën en/of gisten koolhydraten omzetten in kooldioxide, organische zuren en/of alcoholen.

Zoals in deze aanvraag voorzien omvat het fermentatiesubstraat één of meer granen, graanfracties en/of graanhydrolysaten, en eventueel een stikstofbron, een fosforbron, vitaminen en/of mineralen. In bepaalde uitvoeringsvormen kunnen bijkomende ingrediënten voor, tijdens en/of na de fermentatiestap (iii) aan het fermentatiemengsel worden toegevoegd. Deze bijkomende ingrediënten kunnen worden gekozen uit een stikstofbron, een bron van fosforhoudende eiwitten, vitaminen, mineralen en/of een stabiliserend middel anders dan amylase. In bijzondere uitvoeringsvormen omvat genoemd fermentatiesubstraat tussen 5 en 10% gra(a)n(en), graanfractie(s) en/of graanhydrolysa(a)t(en) (berekend als het gewicht van fermenteerbare suikers (met een polymerisatiegraad van 1 of 2))/gewicht van het mengsel aan het einde van de fermentatie) en hangt af van de gewenste uiteindelijke hoeveelheid biomassa.

In bepaalde uitvoeringsvormen wordt de gist en/of worden de melkzuurbacteriestammen (van stap ii) aan het geheel van het fermentatiemengsel toegevoegd en in één enkele stap gemengd. In andere uitvoeringsvormen worden het fermentatiemengsel en de gist en/of melkzuurbacteriestammen geleidelijk gemengd, met bijkomende toevoegingen aan het fermentatiemengsel tijdens de fermentatie: het fermentatiesubstraat kan bijvoorbeeld als fed-batch worden toegevoegd.

De stikstofbron, die eventueel in het fermentatiesubstraat aanwezig kan zijn, kan elke willekeurige stikstofbron zijn die geschikt is voor de fermentatie van micro-organismen, zoals gisten of melkzuurbacteriën. Voorbeelden van stikstofbronnen zijn ammoniumhydroxide (NH4OH), eiwithydrolysa(a)t(en), gistextract(en), ureum, aminozuren,... Een stikstofbron die de voorkeur geniet is NH4OH. De totale hoeveelheid stikstofbron die aan het mengsel wordt toegevoegd, ligt bij voorkeur tussen 0,13 en 0,75 % (gewicht van een equivalent aan NH4OH / gewicht van het mengsel aan het einde van de fermentatie) en hangt af van het beoogde eiwitgehalte van de gistbiomassa aan het einde van de fermentatie, van het eiwitgehalte van het inoculum en van het stikstofgehalte van het fermentatiesubstraat. In bepaalde uitvoeringsvormen wordt de stikstofbron gemengd met het geheel van het fermentatiemengsel. In andere uitvoeringsvormen worden het fermentatiemengsel en de stikstofbron geleidelijk gemengd, met bijkomende supplementatie van de stikstofbron tijdens de fermentatie: zoals het fermentatiesubstraat/de stikstofbron kan bijvoorbeeld als fed-batch worden toegevoegd.

De fosforbron die eventueel in het fermentatiesubstraat aanwezig kan zijn, kan elke willekeurige fosforbron zijn die geschikt is voor de fermentatie van micro-organismen. Een geschikte fosforbron is bijvoorbeeld H3P04. De totale hoeveelheid van de fosforbron die aan het mengsel wordt toegevoegd, ligt bij voorkeur tussen 0,11 en 0,25% (gewicht equivalent aan H3P04 / gewicht van het mengsel op het einde van de fermentatie) en hangt af van het beoogde fosforgehalte van de gist biomassa aan het einde van de fermentatie en het aanvankelijke fosforgehalte van de fermentatie.

Het type en de hoeveelheden vitaminen en mineralen, die eventueel in het fermentatiesubstraat aanwezig kunnen zijn, kunnen variëren afhankelijk van het substraat en de gebruikte giststam. Ze worden doorgaans gekozen uit zwavel (S), kalium (K), magnesium (Mg), calcium (Ca), natrium (Na), zink (Zn), ijzer (Fe), koper (Cu), silicium (Si), mangaan (Mn), kobalt (Co), molybdeen (Mo), boor (B), jood (I), aluminium (Al) biotine (B8), thiamine (B1), pantothenaat (B3), inositol, pyridoxine (B6), nicotinezuur (PP)...

Alvorens gemengd met/ toegevoegd aan het fermentatiemengsel volgens stap (ii), wordt de gist, zoals in deze aanvraag voorzien, bereid volgens werkwijzen die aan de deskundige welbekend zijn. De gist kan bijvoorbeeld worden gekweekt op melasse of graanhydrolysa(a)t(en) in opeenvolgende stappen: een precultuur, een batchculture gevolgd door een entgist fermentatie in fed-batch (opschaalproces). De hoeveelheid gist die aan het mengsel wordt toegevoegd ligt bij voorkeur tussen 107 en 5 x 109 kolonievormende eenheden (cfu) / g fermentatiesubstraat. In bepaalde uitvoeringsvormen van de onderhavige uitvinding, bijvoorbeeld als de fermentatie wordt gestart in afwezigheid van gist (fermentatie met melkzuurbacteriën), kunnen giststammen worden toegevoegd tijdens en/of aan het einde van de fermentatiestap in een concentratie tussen 106 en 109 cfu/ml.

De hoeveelheid melkzuurbacteriën, zoals in deze aanvraag voorzien, die aan het fermentatiesubstraat wordt toegevoegd, ligt bij voorkeur tussen 105 en 109 kolonievormende eenheden (cfu)/g fermentatiesubstraat.

De fermentatiestap wordt uitgevoerd door gebruik te maken van werkwijzen die welbekend zijn in het vakgebied en wordt afhankelijk van het gewenste type rijsmiddel aangepast. De fermentatietijd kan tussen 6 en 72 uur bedragen. Fermentatiesubstraat (graan, graanfractie(s) en/of graanhydrolysa(a)t(en), met eventueel een stikstofbron en/of een fosforbron) kan aan het begin (batchfermentatie) of op verschillende momenten tijdens de fermentatie (stap voor stap of progressief zoals bij een fed-batch fermentatie) worden toegevoegd. De toevoeging van fermentatiesubstraat kan worden geregeld door voortdurende evaluatie van specifieke parameters van de fermentatie (zoals, zonder daartoe beperkt te zijn, resterende substraatconcentraties, p02 of ethanolconcentratie ...). Andere fermentatieparameters zoals temperatuur, pH, p02, melkzuurconcentratie en/of azijnzuurconcentratie kunnen worden gevolgd en op specifieke waarden worden gehouden volgens het gewenste fermentatieprofiel.

Aan het einde van de fermentatie wordt een bron van amylase toegevoegd. In bijzondere uitvoeringsvormen wordt de bron van amylase gekozen uit de groep van actieve moutbloem, amyloglucosidase en/of alfa-amylase. Met meer voorkeur is de bron van amylase actieve moutbloem of amyloglucosidase. Met zelfs nog meer voorkeur is de bron van amylase actieve moutbloem.

Bij voorkeur wordt de bron van amylase toegevoegd in een hoeveelheid om in de vloeibare rijsmiddelsamenstelling tussen: o 1 en 16 DU/g vloeibare rijsmiddelsamenstelling van actieve moutbloem te bekomen, bij voorkeur tussen 2 en 8 DU/g; en/of o 1 en 30 AGU/g vloeibare rijsmiddelsamenstelling van amyloglucosidase te bekomen, bij voorkeur tussen 3 en 15 AGU/g, met zelfs nog meer voorkeur 3 en 7.5 AGU/g; en/of o 10 en 80 SKB/g vloeibare rijsmiddelsamenstelling van alfa-amylase te bekomen, bij voorkeur tussen 20 en 40 SKB/g te verkrijgen.

De deskundige zal begrijpen dat combinaties van verschillende enzymen van verschillende soorten, zoals actieve moutbloem en amyloglucosidase, actieve moutbloem en alfa-amylase, amyloglucosidase en alfa-amylase of actieve moutbloem, amyloglucosidase en alfa-amylase eveneens bijzonder geschikt zijn voor het doel van de onderhavige uitvinding.

Eventueel kunnen aan het einde van de fermentatiestap bijkomende stabilisatoren aan de vloeibare, rijsmiddelsamenstelling worden toegevoegd. Geschikte bijkomende stabilisatoren kunnen worden gekozen uit pectine, alginaat, carrageen, agar, Arabische gom, tragacantgom, karayagom, ghattigom, guargom,

Johannesbroodpitmeel, taragom, xanthaangom, gellaangom, welangom. Een bijzonder geschikte bijkomende stabilisator is xanthaangom.

De stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstellingen, zoals in deze aanvraag voorzien en zoals verkrijgbaar volgens de werkwijzen van de onderhavige uitvinding, zijn veel stabieler dan de vloeibare rijsmiddelen en rijsmiddelsamenstellingen die in het vakgebied bekend zijn. Het niveau van verbetering zal variëren afhankelijk van het type rijsmiddel(samenstelling). Gist gebaseerde rijsmiddelsamenstellingen zijn doorgaans veel stabieler dan vloeibare rijsmiddelsamenstellingen die zowel melkzuurbacteriën als gist bevatten. De stabiliteit van een vloeibare rijsmiddelsamenstelling kan worden beoordeeld door bijvoorbeeld met bepaalde intervallen tijdens de opslag het rijzend vermogen ervan te meten met gebruik van één van de hierboven beschreven werkwijzen (SJA-analyse of Risograaf-analyse). Op voordelige wijze verbetert het rijzend vermogen van een vloeibaar rijsmiddel volgens de onderhavige uitvinding na opslag bij 4°C gedurende 21 dagen met ten minste 25% ten opzichte van een vloeiba(a)re rijsmiddel(samenstelling) die in het vakgebied bekend is, zonder een bron van amylase als stabilisator. Bij voorkeur heeft de stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstelling van de onderhavige uitvinding een gasvormend vermogen na opslag die vergelijkbaar is met verse gist. Op alternatieve wijze kan de stabiliteit van vloeibare rijsmiddelen/rijsmiddelsamenstellingen worden beoordeeld door haktesten uit te voeren. Er worden broden bereid met gebruik van een gestandaardiseerde werkwijze met vloeibare rijsmiddelen al dan niet volgens de onderhavige uitvinding, en dit vindt plaats op regelmatige intervallen tijdens de opslag van de vloeibare rijsmiddelen. De volumes en/of de hoogtes van de gebakken broden worden bepaald. De relatieve stabiliteit van de vloeibare rijsmiddelen is rechtstreeks gerelateerd aan de verhouding tussen de gemeten waarden.

In bijzondere uitvoeringsvormen behoudt de vloeibare rijsmiddelsamenstelling volgens de onderhavige uitvinding ten minste ongeveer 50%, zoals ten minste ongeveer 60%, 70% of 80% van zijn rijsactiviteit na 7 of 14 dagen opslag.

Een ander aspect verschaft het gebruik van de stabiele vloeibare rijsmiddelen of rijsmiddelsamenstellingen zoals in deze aanvraag beschreven, als een ingrediënt voor de bereiding van een levensmiddel, bij voorkeur een deeg of een gebakken product, bijvoorkeur een bakkerij- of banketbakkersproduct. Bij voorkeur verschaft een dergelijk ander aspect het gebruik van een rijsmiddelsamenstelling omvattende een gist- en/of melkzuurbacteriestam, een gefermenteerd graan en/of een graanfractie, en een bron van amylase, bij voorkeur actieve moutbloem, een amyloglucosidase en/of een alfa-amylase, als een ingrediënt voor de bereiding van een voedingsproduct, bij voorkeur een deeg of een gebakken product, met meer voorkeur een bakkerij- of banketbakkersproduct.

In bijzondere uitvoeringsvormen is het gebakken product een gerezen bakproduct, waarbij het belangrijkste ingrediënt bloem is afgeleid van graankorrels. Daarnaast kan het gebakken product ook vet of een vetvervanger, suiker, eieren, gluten, zetmeel, hydrocolloïden, enzymen, emulgatoren, oxiderende of reducerende componenten, prebiotische componenten en/of een verbetermiddelsamenstelling omvatten.

Voorbeelden van gebakken producten zijn bakkerijproducten en banketbakkersproducten. Voorbeelden van bakkerij- en banketbakkersproducten zijn brood, boerenbroden, stokbroden, (Belgische) pistolets, sandwiches, donuts, buns, magnetron buns, bladerdeeggebak, hamburgerbroodjes, pizza- en pitabrood, cakes, wafels, brioches, panettones, ciabatta’s, en focaccia’s. De bereiding van de gebakken producten met de gestabiliseerde vloeibare rijsmiddelen of rijsmiddelsamenstellingen van de uitvinding vereist geen bijkomende ongebruikelijke ingrediënten of bijzondere processtappen. Er kunnen ingrediënten voor gebakken producten worden gebruikt die welbekend zijn aan de deskundige op het vakgebied. Doorgaans worden de vloeibare rijsmiddelsamenstellingen gebruikt in een dosering tussen 2 en 50% op basis van bloemgewicht in het uiteindelijke deeg (zie bijvoorbeeld Marco Gobbetti & Michael Ganzle, 2013. Handbook on Sourdough Biotechnology. ISBN: 978-1-4614-5424-3). De deskundige op het vakgebied weet hoe hij het watergehalte van het deeg moet aanpassen om een deeg te verkrijgen dat geschikt is om te worden gebakken. Deegbereidingen in meerdere fasen zijn andere gebruikelijke werkwijzen die aan de deskundige op het vakgebied bekend zijn.

Voorbeelden

Voorbeeld 1: vloeibare rijsmiddelen

Giststammen: Kazachstania bulderii (MUCL54530) en Saccharomyces cerevisiae (klassieke bakkersgist).

Inoculum: de giststammen worden bewaard bij -70°C en op vast YPD-medium (20 g/l pepton; 10 g/l gistextract; 20 g/l agar) gehouden. Van elke stam wordt een geïsoleerde kolonie geënt in een eerste kolf die 25 ml vloeibaar YPD-medium (20 g/l pepton; 10 g/l gistextract) bevat en die gedurende 24 uur bij 100 rpm en 30°C wordt gehouden. 5 ml van deze cultuur wordt geënt in twee kolven die 200 ml vloeibaar medium (bacteriologische pepton 3,5 g/l; gistextract 3 g/l; KH2P04 2 g/l; MgS047 H20 1,83 g/l; (NH4)2S041 g/l; D-Glucose 20 g/l; sucrose 55 g/l; penicilline 0,0004 g/l; pH = 4,8) bevatten en die gedurende 48 uur bij kamertemperatuur worden gehouden terwijl er geroerd wordt.

De vloeibare rijsmiddelen worden verkregen na drie opeenvolgende fermentatiestappen die worden uitgevoerd in een fermentor van 15 I (C10-3K Biostat C-DCU (Sartorius): 1. Eerste stap: 10 I steriel G3-medium (moutextract 50 g/l; melasse van suikerbieten 60 g/l; MgS04.7H20 0,0915g/l, (NH4)2S04 0,5 g/l, pH = 4,7) wordt geënt met de eerdere kolven met gist met 107 cellen/ml fermentatiemedium. De fermentatie valt gedurende ongeveer 15 tot 20 uur terug naar de batchcultuurmodus met een beluchting van 17 l/min bij pH 4,7 en 30'O. De hoeveelheid biomassa is afhankelijk van de giststam en van de groeiperformantie daarvan. Een gebruikelijke hoeveelheid Kazachstania bulderi-biomassa ligt tussen 4 en 10 g drooggewicht/l.

Na de fermentatie wordt het fermentatiemedium gedurende 5 minuten bij 5000 rpm gecentrifugeerd in een AvantiTM J-20 centrifuge (Beekman Coulter) en tweemaal gewassen met koud water. De pellet (verse gist « 30% drooggewicht) wordt geresuspendeerd in een volume water om een gistsuspensie samenstelling te verkrijgen met een drooggewicht van ongeveer 20%. 2. Tweede stap: de gistsuspensie van de eerste fermentatiestap (hoeveelheid equivalent aan ongeveer 3,7 tot 4,6 g drooggewicht aan gist per liter) wordt gebruikt om de volgende fermentatie mee te enten. De tweede fermentatie valt gedurende ongeveer 15 uur terug naar fed-batch cultuurmodus met een beluchting van 7,5 l/min, bij 30°C en een pH tussen 3,9 en 6 gekozen op basis van de kenmerken van de giststam. Tijdens de fermentatie worden de suikerbron (graanhydrolysaat), de stikstofbron NH4OH (6,25% oplossing) en de fosforbron H3P04 (17,8% oplossing) geleidelijk aan de bioreactor toegevoegd. Hoeveelheden vitaminen en mineralen worden aangepast op basis van de vereisten van de giststammen. Oplossingen van H2S04 (5%), van NaOH (29%) en antischuimmiddel laten respectievelijk de regeling van de pH en het voorkomen van schuimvorming toe. De hoeveelheid biomassa op het einde van de fermentatie is afhankelijk van het type stam en het vermogen ervan om te groeien. Een gebruikelijke hoeveelheid Kazachstania bulderi-b\omassa op het einde van de tweede stap ligt tussen 25 en 35 g drooggewicht gist/l. Op het einde van de fermentatie worden de cellen teruggewonnen en gewassen zoals hierboven beschreven. 3. Derde stap: de gistsuspensie van de tweede fermentatiestap (hoeveelheid equivalent aan ongeveer 8,3 g drooggewicht gist per liter) wordt gebruikt om de laatste fermentatie mee te enten. De fermentatie valt gedurende ongeveer 15 uur terug naar een fed-batch cultuurmodus met een beluchting van 7,5 l/min, bij 30°C en een pH tussen 3,9 en 6 gekozen op basis van de kenmerken van de giststam. Tijdens de fermentatie worden de suikerbron (graanhydrolysaat), de stikstofbron NH4OH en de fosforbron H3P04 geleidelijk aan de bioreactor toegevoegd. De hoeveelheden vitaminen en mineralen worden aangepast volgens de vereisten van de giststammen. Oplossingen van H2S04 (5%), van NaOH (29%) en van antischuimmiddel laten respectievelijk, de regeling van de pH en het voorkomen van schuimvorming toe. De hoeveelheid biomassa op het einde van de fermentatie is afhankelijk van het type stam en het groeivermogen daarvan. Een gebruikelijke hoeveelheid Kazachstania bülderi-b\omassa ligt tussen 40 en 75 g drooggewicht gist/l.

Op het einde van de laatste fermentatie wordt amyloglucosidase van Talaromyces emersonii (Goldcrust 3300 BG Novozymes) aan het vloeibare rijsmiddel toegevoegd in een hoeveelheid om 7,5 AGU/g te bereiken en wordt het vloeibare rijsmiddel gekoeld bij 4^. Een deel van het vloeibare rijsmiddel dat niet is behandeld met amyloglucosidase wordt bewaard als controle. Vloeibare rijsmiddelen worden bewaard bij 4^0.

De gistbiomassa van het vloeibare rijsmiddel wordt als volgt bepaald: een bekende massa of een bekend volume van het vloeibare rijsmiddel wordt gedurende 15 minuten (Avanti™ J-20, BECKMAN COULTER) gecentrifugeerd, bij 7000 rpm en 4<€. Het supernatans wordt verwijderd. De gistlaag op het oppervlak van de pellet wordt teruggewonnen door schrapen en wordt gewogen om de natte biomassa te bepalen. Het drooggewicht wordt bepaald door de teruggewonnen gist gedurende 24 uur in een oven bij 105°C te plaatsen.

Het rijzend vermogen van de stalen wordt gemeten door middel van de SJA-werkwijze met verschillende intervallen tijdens de opslag. Bij deze werkwijze worden degen gemaakt met: 280 g tarwebloem (DUO, Ceres, Belgium), rijsmiddel of gist in een hoeveelheid die overeenkomt met 2,1 g drooggewicht gist, 5,04 g NaCI, water tot een totaal hydratatieniveau van het deeg van 35% (tabel 2 en 3) bekomen wordt. Degen worden gedurende 6 minuten gemengd in een farinograaf (SCHMERSAL) bij 30°C. 300 g deeg wordt in een SJA-fermentograafkamer (Mekab machine, Mekab i Nassjö AB) geplaatst bij 37^. De C02-productie wordt gedurende twee uur gemeten met een tussentijdse mengstap na een uur.

De SJA (uitgedrukt in ml C02) wordt berekend volgens de volgende formule:

waarin het volume C02 is dat na 1 uur wordt geproduceerd, V2 het volume C02 is dat tijdens het tweede uur wordt geproduceerd en Pr de werkelijke luchtdruk (mb/hPa) is.

Tabel 2: SJA-resultaten - Kazachstania bulderi

Tabel 3: SJA-resultaten - Saccharomyces cerevisiae

Het vloeibare rijsmiddel dat is behandeld met amyloglucosidase is veel stabieler dan het niet-behandelde rijsmiddel.

Voorbeeld 2: Vloeibaar rijsmiddel

Vloeibaar rijsmiddel werd bereid volgens de volgende werkwijze. Er wordt een vloeibaar deeg bereid door het mengen van 3612 g water, 2800 g durum tarwegriesmeel (Durum vermalen tarwegriesmeel Rossa, Industria Molitoria Mininini SRL, Italië), 107 cellen van een Lactobacillus plantarum-stam en 107 cellen van een Lactobacillus brevis-stam. Het mengsel wordt bij 35°C geïncubeerd in een C10-3K Biostat C-DCU fermentor (Sartorius Stedim GmbH) bij 500 rpm. 600 g durum tarwegriesmeel wordt toegevoegd na 15 uur en na 24 uur incuberen. Na 39 uur wordt 76 g gistsuspensie (Saccharomyces cerevisiae, 109 cellen/ml) toegevoegd en wordt de incubatie voortgezet bij 30 °C. Na 63 uur wordt het gefermenteerde mengsel afgekoeld bij 4°C en wordt 304 g gistsuspensie toegevoegd (= controle rijsmiddel).

Actieve moutbloem (moutbloem speciaal, C.Thywissen Malz Muhle GmbH) wordt aan het vloeibare rijsmiddel toegevoegd in een concentratie van 4 DU/g.

Het rijzend vermogen van de stalen wordt volgens de risograafwerkwijze met verschillende intervallen tijdens de opslag geëvalueerd. Bij deze werkwijze worden degen gemaakt met: 280 g tarwebloem (DUO, Ceres, België), 72,4 ml gedestilleerd water, 63,2 ml van een 8,215% NaCI-oplossing en 28 g vloeibaar rijsmiddel. Voor vloeibare rijsmiddelen die als controle dienen, werd vlak voor de analyse een equivalente hoeveelheid enzym toegevoegd (controledegen). Degen worden gedurende 6 minuten bij 30°C gemengd in een farinograaf (SCHMERSAL). Er wordt een stuk deeg van 100 g in een staalhouder van een Risograaf (National Manufacturing; Lincoln, Nebraska, V.S.) geplaatst en bij 35^0 geïncubeerd. Het C02-volume dat door het deeg is geproduceerd wordt gedurende 4 uur gemeten en gecompileerd door de software (RisoSmart, National Manufacturing; Lincoln, Nebraska, V.S.) (tabel 4).

Tabel 4: Risograaf-resultaten

De vloeibare rijsmiddelsamenstellingen volgens de uitvinding laten een veel betere stabiliteit zien dan de controlerijsmiddelen. Het toevoegen van het amylase na de opslag maar voor het bakken stabiliseerde het fermentatievermogen niet.

De vloeibare rijsmiddelsamenstellingen werden met verschillende intervallen tijdens de opslag gebruikt om tarwebroden in een broodvorm te bereiden. De samenstelling van de brooddegen wordt getoond in tabel 5.

Tabel 5: deegsamenstellingen

** Het broodverbetermiddel is een gebruikelijk broodverbetermiddel dat als hoofdingrediënten enzym (endo-xylanase), ascorbinezuur en emulgatoren bevat. Het bevat geen amylase.

De ingrediënten werden gedurende 2 minuten op lage snelheid en gedurende 6 minuten op hoge snelheid gemengd in een deegmixer (Diosna SP24). De temperatuur in de bakkerij was ongeveer 25 °C. De deegtemperatuur was ongeveer 26°C. Na een bulkfermentatie gedurende 60 min werd het deeg in stukken van 600 g verdeeld en onderworpen aan een tussengelegen rijsstap van 5 min bij 25^0.

Een laatste rijsstap van de afzonderlijke degen, in vormen geplaatst, werd uitgevoerd in een Koma-fermentatieruimte (180 min, 29°C, 70% relatieve vochtigheid) voorafgaande aan het bakken bij 230^0 gedurende 35 min met stoom in een Miwe Condo-oven.

Na het bakken werd het volume van de broden gemeten door middel van de koolzaadvervangingswerkwijze (rapeseed displacement method) (Tabel 6).

Tabel 6: broodvolumes

De vloeibare rijsmiddelsamenstelling volgens de uitvinding is veel stabieler dan de controle.

Voorbeeld 3: vloeibaar rijsmiddel

Vloeibaar rijsmiddel werd bereid zoals in voorbeeld 2. Aan het einde van de fermentatie werden de volgende bronnen van amylase aan porties van het vloeibare rijsmiddel toegevoegd: (i) . Moutbloem (moutbloem special, C.Thywissen Malz Muhle GmbH) in een concentratie van 2,5, 5 en 10 gewichtsprocent, wat overeenkomt met respectievelijk 2, 4, 8 DU/g. (ii) . Amyloglucosidase van Talaromyces emersonii (Goldcrust 3300 BG,

Novozymes) in een concentratie van 0,75, 1,5 en 3 gewichtsprocent, wat overeenkomt met respectievelijk 4, 8 en 16 AGU/g. (iii) . Alfa-amylase van Aspergillus oryzae (Fungamyl Ultra BG, Novozymes) in een concentratie van 0,05 en 0,1 gewichtsprocent, wat overeenkomt met respectievelijk 21 en 42 SKB/g.

Het rijzend vermogen van de stalen wordt met verschillende intervallen tijdens de opslag geëvalueerd door middel van de risograafwerkwijze zoals in voorbeeld 2. Het resterende gasvormende vermogen is het percentage risog raaf activiteit dat na opslag in het staal overblijft ten opzichte van de activiteit van het oorspronkelijke staal (tabel 7).

De hoeveelheid suikers in de vloeibare rijsmiddelsamenstellingen wordt bepaald met gebruik van de officiële werkwijze AOAC 996.04 ICUMSA met gebruik van een HPAE-PAD (High Performance Anion-Exchange Pulsed Amperometry Detection) Dionex-chromatografie met een CarboPac PA1 -kolom. Het Dionex-analysesysteem bestaat uit een autosampler AS 50, een gradiëntpomp GS 50, een eluensgenerator EG40 en een elektrochemische detector ED 50 met amperometrische cel en een gouden werkelektrode (Dionex Corp). 50 pi van het staal wordt genomen door de autosampler en geïnjecteerd in het eluens van 150 mM NaOH met een stromingssnelheid van 1 ml/min.

De hoeveelheid suikers wordt gedefinieerd als de som van glucose, fructose en maltose die in het vloeibare rijsmiddel aanwezig is (tabel 7).

Tabel 7

Dit laat duidelijk zien dat stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstellingen kunnen worden verkregen met toevoeging van een bron van amylase, zelfs bij niveaus van fermenteerbare suikers van meer dan 0,5 gewichtsprocent.

Claims

CONCLUSIES (aanpassingen doorgevoerd) BE2

1. Werkwijze om een actieve vloeibare rijsmiddelsamenstelling te stabiliseren omvattende actieve gistcellen en optioneel melkzuurbacteriecellen, waarbij genoemde werkwijze de stappen omvat van (i) het mengen van een fermentatiesubstraat, omvattende een graan, een graanfractie en/of een graanhydrolysaat met water om een fermentatiemengsel te verkrijgen; (ii) het toevoegen aan het fermentatiemengsel van één of meer giststammen, en optioneel één of meer melkzuurbacteriestammen; en (iii) het fermenteren van het fermentatiemengsel om een vloeibare rijsmiddelsamenstelling te verkrijgen; voorafgaande aan (iv) de toevoeging van een amylasebronaan genoemde vloeibare rijsmiddelsamenstelling; waarbij de resterende hoeveelheid fermenteerbare suiker van de vloeibare rijsmiddelsamenstelling ten minste 0.5 gewichtsprocent is.
2. Stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstelling omvattende (i) een vloeibare microbiële samenstelling omvattende actieve gistcellen en optioneel melkzuurbacteriecellen en een gefermenteerd graansubstraat, waarbij genoemd substraat één of meer granen, graanfracties en/of graanhydrolysaten omvat; (ii) een amylasebron en (iii) een fermenteerbaar suikergehalte van ten minste 0.5 gewichtsprocent.
3. Werkwijze volgens conclusie 1 of de samenstelling volgens conclusie 2 waarbij de amylasebron een alfa-amylase, een amyloglucosidase of actieve moutbloem of een willekeurige combinatie daarvan is.
4. Werkwijze of samenstelling volgens conclusie 3 waarbij de amylasebron is: - een alfa-amylase in een concentratie tussen 10 en 80 SKB/g vloeibaar rijsmiddel; en/of - een amyloglucosidase in een concentratie tussen 1 en 30 AGU/g vloeibaar rijsmiddel; en/of - actieve moutbloem in een concentratie tussen 1 en 16 DU/g vloeibaar rijsmiddel.
5. Werkwijze of samenstelling volgens conclusie 3 of 4 waarbij de bron van amylase een amyloglucosidase en/of actieve moutbloem is.
6. Werkwijze volgens een der conclusies 1 of 3 tot 5 of de samenstelling volgens een der conclusies 2 tot 5, waarbij het vloeibare rijsmiddel ten minste één Saccharomyces- of Kazachstania-stam omvat.
7. Werkwijze of samenstelling volgens conclusie 6, waarbij genoemde giststam ten min één Saccharomyces cerevisiae- of Kazachstania bulderi-stam omvat.
8. Werkwijze of samenstelling volgens conclusie 7, waarbij genoemde giststam Kazachstania bulderi stam MUCL54530 omvat.
9. Werkwijze volgens een der conclusies 1 of 3 tot 8 of de samenstelling volgens een der conclusies 2 tot 8, waarbij de vloeibare rijsmiddelsamenstelling een hoeveelheid gistcellen omvat tussen ongeveer 105 en ongeveer 5 x 109 kve/ml en eventueel een hoeveelheid melkzuurbacteriën tussen 0 en 1 x 109 kve/ml.
10. Werkwijze volgens een der conclusies 1 of3 tot 9 of de samenstelling volgens een der conclusies 2 tot 9, waarbij de vloeibare rijsmiddelsamenstelling een pH heeft tussen ongeveer 3,4 en ongeveer 6.
11. Werkwijze volgens conclusie 1 of 3 tot 10 waarbij het fermentatiesubstraat voorts een stikstofbron, een fosforbron, vitaminen en/of mineralen omvat.
12. Werkwijze volgens conclusie 1 of 3 tot 11, voorts omvattende de stap van (v) het toevoegen van één of meer bijkomende giststammen en/of melkzuurbacteriën.
13. Werkwijze volgens een der conclusies 1 of 3 tot 12, voorts omvattende de stap van (vi) het toevoegen van bijkomende stabiliserende middelen aan de verkregen vloeibare rijsmiddelsamenstelling, waarbij de bijkomende stabliserende middelen gekozen worden uit de lijst bevattende pectine, alginaat, carrageen, agar, Arabische gom, tragacantgom, karayagom, ghattigom, guargom, Johannesbroodpitmeel, taragom, xanthaangom, gellaangom of welangom.
14. Werkwijze voor het bereiden van een gebakken product omvattende het toevoegen van een stabiele vloeibare rijsmiddelsamenstelling die verkregen kan worden via de werkwijze van een der conclusies 1 of 3 tot 13 aan het recept van genoemd gebakken product.