JP7490695B2 - パン改良剤 - Google Patents
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
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Description
製パン業者は消費者に高品質の製品を提供するために、いくつかの課題に直面している。これらの課題のうちの1つは、パン屋やスーパーマーケットなどにおいて焼きたてのパンを提供することであり、それに対する1つの解決策は、従業員が最終焼成工程を行うだけでよいように、販売地点に冷凍パン生地を提供することである。また冷凍生地生産の集中化は、最適化されたロジスティクスを通して、より効率的でより広範な物流が可能になることより、近年冷凍パン生地の需要が高まっている。
(1)アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ヘキソースオキシダーゼおよびリパーゼを含む組成物。
(2)アミラーゼがα-アミラーゼであり、ヘミセルラーゼがエンドキシラナーゼであり、ヘキソースオキシダーゼがグルコースオキシダーゼであり、リパーゼがホスホリパーゼである、(1)記載の組成物。
(3)前記各酵素のユニットの比が、アミラーゼ1に対して、エンドキシラナーゼ0.5~1.5、グルコースオキシダーゼ4~6、ホスホリパーゼ3~7である、(2)記載の組成物。
(4)前記組成物がパン改良剤である、(1)~(3)のいずれかに記載の組成物。
(5)担体、増量剤または希釈剤をさらに含む、(1)~(4)のいずれかに記載の組成物。
(6)担体、増量剤または希釈剤が、穀粉、マルトデキストリン、塩または糖である、(5)記載の組成物。
(7)担体、増量剤または希釈剤が小麦粉である、(6)記載の組成物。
(8)前記組成物が乳化剤、アスコルビン酸またはグルテンを含有しない、(1)~(7)のいずれかに記載の組成物。
(9)前記組成物が酵素以外の機能性成分を含まない、(8)記載の組成物。
(10)パン生地を調製する方法であって、以下の工程:
a)生地成分を混合する工程、
b)得られた混合生地を発酵させる工程、および
c)任意選択で、生地を分割し、成形し、および/またはさらに発酵させる工程、
を含み、
前記生地成分は、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、およびリパーゼを含むパン改良剤を含む、
前記方法。
(11)アミラーゼがα-アミラーゼであり、ヘミセルラーゼがエンドキシラナーゼであり、ヘキソースオキシダーゼがグルコースオキシダーゼであり、リパーゼがホスホリパーゼである、(10)記載の方法。
(12)α-アミラーゼが5~35ユニット/kg粉、エンドキシラナーゼが5~30ユニット/kg粉、グルコースオキシダーゼが40~120ユニット/kg粉、およびホスホリパーゼが50~200ユニット/kg粉の量で生地中に存在する、(11)記載の方法。
(13)α-アミラーゼが10~30ユニット/kg粉、エンドキシラナーゼが10~25ユニット/kg粉、グルコースオキシダーゼが50~100ユニット/kg粉、およびホスホリパーゼが70~170ユニット/kg粉の量で生地中に存在する、(12)記載の方法。
(14)前記発酵生地を凍結する工程d)をさらに含む、(10)~(13)のいずれかに記載の方法。
(15)ベーカリー製品を調製する方法であって、以下の工程:
a)生地成分を混合する工程、
b)得られた生地を発酵させる工程、
c)任意選択で、生地を分割し、成形し、および/またはさらに発酵させる工程、および
d)生地を焼成する工程、
を含み、
ここで、生地成分は、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、およびリパーゼを含むパン改良剤を含む、
前記方法。
(16)さらに、工程c)およびd)の間に、
e)生地を凍結する工程、
f)冷凍生地を冷凍温度で保存する工程、
g)生地を解凍する工程、および
h)解凍した生地を発酵させる工程、
を含む、(15)記載の方法。
(17)アミラーゼがα-アミラーゼであり、ヘミセルラーゼがエンドキシラナーゼであり、ヘキソースオキシダーゼがグルコースオキシダーゼであり、リパーゼがホスホリパーゼである、(15)または(16)記載の方法。
(18)α-アミラーゼが5~35ユニット/kg粉、エンドキシラナーゼが5~30ユニット/kg粉、グルコースオキシダーゼが40~120ユニット/kg粉、およびホスホリパーゼが50~200ユニット/kg粉の量で生地中に存在する、(17)記載の方法。
(19)α-アミラーゼが10~30ユニット/kg粉、エンドキシラナーゼが10~25ユニット/kg粉、グルコースオキシダーゼが50~100ユニット/kg粉、およびホスホリパーゼが70~170ユニット/kg粉の量で生地中に存在する、(18)記載の方法。
好ましい実施形態では、本明細書で教示する組成物が酵素以外の機能性成分を含まない。本発明において、機能性成分とは単一の成分あるいは複数の成分の組み合わせにより、それらをを含まない同じパン生地、ベーカリー製品、または製パンプロセスと比較した場合に、パン生地またはベーカリー製品の1つ以上の特性の改善、または製パンプロセスの改善に有意に寄与する成分である。パン生地特性の例は、生地の耐性、加工性や安定性、粘性などである。ベーカリー製品特性の例は、ベーカリー製品の湿潤性、口どけ、弾性、凝集性、クラム構造、クラム色、サクサク感、パリパリ感、テクスチャー、体積、ショートバイトおよび新鮮さである。製パンプロセス特性の例は、生地の取り扱い易さ、発酵速度、窯伸びなどである。酵素以外の機能性成分の例は酸化剤または還元剤(例えば、アスコルビン酸、アセロラ、グルタチオン、システイン)、乳化剤(例えば、モノグリセリド、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル(DATEM)、ステアリル乳酸ナトリウム(SSL)、ステアリル乳酸カルシウム(CSL)、モノステアリン酸グリセロール(GMS)、ラムノリピド、レシチン、スクロエステル、胆汁酸塩)、タンパク質(例えば、グルテン)である。
<酵素>
1.アミラーゼ
アミラーゼは、α-アミラーゼであってもよい(酵素委員会番号の数値分類によるEC 3.2.1.1)。α-アミラーゼは真菌または細菌、例えば、Bacillus(例えば、B. licheniformisまたはB. amyloliquefaciens)由来のα-アミラーゼ、または真菌α-アミラーゼ(例えば、Aspergillus oryzae)であってもよい。市販の真菌α-アミラーゼ組成物の例は、BAKEZYME P 300(DSM社から入手可能)およびFUNGAMYL 2500 SG、FUNGAMYL 4000 BG、FUNGAMYL 800L、FUNGAMYL ULTRA BGおよびFUNGAMYL ULTRA SG(Novozymes A/S社から入手可能)である。
2.ヘミセルラーゼ
ヘミセルラーゼはエンドキシラナーゼ(EC 3.2.1.8)であってもよく、これは、例えば、バチルスの菌株、特に枯草菌の菌株、またはシュードアルテロモナスの菌株、特にP. haloplanktisに由来し得るか、またはアスペルギルスの菌株、特にA. aculeatus、A. niger、A. awamori、もしくはA. tubigensisの菌株、トリコデルマの菌株、例えばT. reeseiに由来し、またはHumicolaの菌株、例えばH. insolensに由来する。本発明で使用するのに適した市販のエンドキシラナーゼ調製物には、PANZEA BG、PENTOPAN MONO BGおよびPENTOPAN 500 BG(Novozymes A/S社から入手可能)、GRINDAMYL POWERBAKE(DuPont社から入手可能)、ならびにBAKEZYME BXP 5000およびBAKEZYME BXP 5001(DSM社から入手可能)が含まれる。
3.ヘキソースオキシダーゼ
ヘキソソースオキシダーゼはグルコースオキシダーゼ、例えば、真菌グルコースオキシダーゼ、特に、Novozymes A/S社から入手可能なAspergillus nigerグルコースオキシダーゼ(GLUZYME(登録商標)であってもよい。
4.リパーゼ
リパーゼはレシチン(例えば、リパーゼ(EC 3.1.1.3)またはホスホリパーゼA1またはA2(それぞれEC 3.1.1.32または3.1.1.4))のようなリン脂質における一方または両方のカルボン酸エステル結合に対して加水分解活性を有するリパーゼまたはホスホリパーゼであってもよい。市販のリパーゼには、Novozymes A/S社から入手可能なLIPOPAN(登録商標)Maxが含まれる。
本発明の別の態様は、以下の工程を含む生地を調製する方法を提供することである:
a)生地成分の混合、
b)生地を発酵させ、
c)任意選択で、生地を分割し、成形し、および/またはさらに発酵させる
ここで、生地成分は、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、およびリパーゼを含むパン改良剤を含む。
好ましい実施形態では、本発明の方法が発酵生地を凍結する工程d)、および任意選択で凍結生地を凍結温度で保存する工程e)をさらに含む。
<生地>
本発明において、「生地」という用語は、混練または転がるのに十分に堅い粉および他の成分の混合物をいう。小麦、エマー、スペルト、エインコルン、オオムギ、ライムギ、オートムギ、トウモロコシ、モロコシ、イネ、キビ、アマランス、キノア、およびキャッサバ、好ましくは小麦を含む任意の穀物または他の供給源に由来する。好ましくは、生きている発酵種または酵母培養物、例えばサッカロミセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)(パン酵母)の培養物の混合工程中に添加することにより、生地を発酵させる。
本発明の別の態様は、以下の工程を含むベーカリー製品を調製する方法を提供することである:
ベーカリー製品を調製する方法であって、以下の工程:
a)生地成分を混合する工程、
b)得られた生地を発酵させる工程、
c)任意選択で、生地を分割し、成形し、および/またはさらに発酵させる工程、および
d)生地を焼成する工程、
を含み、
ここで、生地成分は、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、およびリパーゼを含むパン改良剤を含む、前記方法。
e)生地を凍結する工程、
f)冷凍生地を冷凍温度で保存する工程、
g)生地を解凍する工程、および
h)解凍した生地を発酵させる工程。
好ましい実施形態では、工程e)~h)は任意ではない。
実施例1:ロールパン
生地の調製
生地は、表1に列挙した成分を用いて調製した。
ロールパンの体積は、レーザー体積計を使用して測定した。重量も同時に測定し8つのロールパンの平均比容積を測定した。
結果を表2および図1に示し、比容積は-20℃で1日間貯蔵した後に焼成した参照(ref)生地の比容積のパーセンテージで表している。
ロールパンの調製
ロールパンは、表3に列挙した生地成分を用いて実施例1と同様に調製した。
-20℃で2ヶ月貯蔵した後に焼成したロールパンの比容積を、市販製品を用いて行った基準と比較した結果を表4に示す。
Claims (13)
- アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ヘキソースオキシダーゼおよびリパーゼを含む組成物であって、
アミラーゼがα-アミラーゼであり、ヘミセルラーゼがエンドキシラナーゼであり、ヘキソースオキシダーゼがグルコースオキシダーゼであり、リパーゼがホスホリパーゼであり、
前記組成物が乳化剤、アスコルビン酸またはグルテンを含有せず、
前記組成物がパン改良剤である、前記組成物。 - 前記各酵素のユニットの比が、α-アミラーゼ1に対して、エンドキシラナーゼ0.5~1.5、グルコースオキシダーゼ4~6、ホスホリパーゼ3~7である、請求項1記載の組成物。
- 担体、増量剤または希釈剤をさらに含む、請求項1または2に記載の組成物。
- 担体、増量剤または希釈剤が、穀粉、マルトデキストリン、塩または糖である、請求項3記載の組成物。
- 担体、増量剤または希釈剤が小麦粉である、請求項4記載の組成物。
- パン生地を調製する方法であって、以下の工程:
a)生地成分を混合する工程、
b)得られた混合生地を発酵させる工程、および
c)任意選択で、生地を分割し、成形し、および発酵させる工程、
を含み、
前記生地成分は、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、およびリパーゼを含むパン改良剤を含む、
前記方法であって、
アミラーゼがα-アミラーゼであり、ヘミセルラーゼがエンドキシラナーゼであり、ヘキソースオキシダーゼがグルコースオキシダーゼであり、リパーゼがホスホリパーゼであり、
前記パン改良剤は乳化剤、アスコルビン酸またはグルテンを含有しない、
前記方法。 - α-アミラーゼが5~35ユニット/kg粉、エンドキシラナーゼが5~30ユニット/kg粉、グルコースオキシダーゼが40~120ユニット/kg粉、およびホスホリパーゼが50~200ユニット/kg粉の量で生地中に存在する、請求項6記載の方法。
- α-アミラーゼが10~30ユニット/kg粉、エンドキシラナーゼが10~25ユニット/kg粉、グルコースオキシダーゼが50~100ユニット/kg粉、およびホスホリパーゼが70~170ユニット/kg粉の量で生地中に存在する、請求項7記載の方法。
- 前記発酵生地を凍結する工程d)をさらに含む、請求項6~8のいずれか一項記載の方法。
- ベーカリー製品を調製する方法であって、以下の工程:
a)生地成分を混合する工程、
b)得られた生地を発酵させる工程、
c)任意選択で、生地を分割し、成形し、および/またはさらに発酵させる工程、および
d)生地を焼成する工程、
を含み、
ここで、生地成分は、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、およびリパーゼを含むパン改良剤を含む、
前記方法であって、
アミラーゼがα-アミラーゼであり、ヘミセルラーゼがエンドキシラナーゼであり、ヘキソースオキシダーゼがグルコースオキシダーゼであり、リパーゼがホスホリパーゼであり、
前記パン改良剤は乳化剤、アスコルビン酸またはグルテンを含有しない、
前記方法。 - さらに、工程c)およびd)の間に、
e)生地を凍結する工程、
f)冷凍生地を冷凍温度で保存する工程、
g)生地を解凍する工程、および
h)解凍した生地を発酵させる工程、
を含む、請求項10記載の方法。 - α-アミラーゼが5~35ユニット/kg粉、エンドキシラナーゼが5~30ユニット/kg粉、グルコースオキシダーゼが40~120ユニット/kg粉、およびホスホリパーゼが50~200ユニット/kg粉の量で生地中に存在する、請求項11記載の方法。
- α-アミラーゼが10~30ユニット/kg粉、エンドキシラナーゼが10~25ユニット/kg粉、グルコースオキシダーゼが50~100ユニット/kg粉、およびホスホリパーゼが70~170ユニット/kg粉の量で生地中に存在する、請求項12記載の方法。
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