JP2023547460A

JP2023547460A - ペニシリウム属（ｐｅｎｉｃｉｌｌｕｍ）からの熱安定性ａｍｇ多様体を有する焼成品及び下焼き品

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Publication number: JP2023547460A
Application number: JP2023526061A
Authority: JP
Inventors: ルンドクビストヘンレク; バーミングカミラ; アナスンカーステン; シニクハシーム; エツケムレクチエスラ
Original assignee: ノボザイムスアクティーゼルスカブ
Priority date: 2020-11-02
Filing date: 2021-11-02
Publication date: 2023-11-10
Also published as: AU2021372822A1; CA3199313A1; EP4236693A1; MX2023004789A; WO2022090562A1

Abstract

本発明は、焼成品若しくは下焼き品を製造する方法であって、当該方法が、配列番号１、配列番号６、配列番号７又は５配列番号８に対して、少なくとも７０％同一の親グルコアミラーゼの成熟熱安定性多様体を含む生地を提供する第１の工程と、生地を焼成又は下焼きして焼成品若しくは下焼き品を製造する第２の工程と、を含む方法、並びに当該多様体を含むベーキング組成物及び当該多様体の使用に関する。

Description

配列表の参照
本出願は、コンピュータ読み取り可能な形態の配列表を含み、これは、本明細書において参照により援用される。

本発明は、焼成品若しくは下焼き（ｐａｒ－ｂａｋｅｄ）品の製造方法であって、当該方法が、配列番号１、配列番号６、配列番号７又は配列番号８に対して少なくとも７０％同一の親グルコアミラーゼの成熟熱安定性多様体を含む生地を提供する第１の工程と、生地を焼成若しくは下焼きして、焼成品若しくは下焼き品を製造する第２の工程と、を含む方法、並びに当該多様体を含む焼成組成物及び当該多様体の使用に関する。

世界中で、糖を含有する焼成品（パン、ビスケットなど）は、最も人気のある製品区分のうちの１つである。レシピにおける糖の量は、典型的には、穀粉の全重量の１～２５％であろう。

しかしながら、糖の市場価格の高騰、世界の一部の地域での糖の入手の困難性、並びに健康上の懸念のために、焼成品の品質を犠牲にすることなく、恐らくそれを更に改善して、添加される糖の量が低減された焼成品を製造する方法が必要とされている。

国際公開第２０１９／２３８４２３号パンフレット（ＮｏｖｏｚｙｍｅｓＡ／Ｓ，Ｄｅｎｍａｒｋ）は、生デンプン分解アルファ－アミラーゼ及びグルコアミラーゼを生地成分に添加することを含む、添加される糖の量が低減された生地を製造する方法を開示している。

本発明者らは、ある特定のグルコアミラーゼの熱安定化多様体が、焼成品若しくは下焼き品の鮮度保持若しくは抗劣化における非常に改善された性能を示すことを見出した。熱安定化多様体の別の改善された性能は、それらが製品の甘味（ｓｗｅｅｔｎｅｓｓ）又は甘い味（ｓｗｅｅｔｔａｓｔｅ）を増大させ、それが伝統的なレシピにおいて、添加される糖の量の低減を可能にする。

したがって、第１の態様では、本発明は焼成品若しくは下焼き品を製造する方法に関し、当該方法は：
ａ）配列番号１、配列番号６、配列番号７又は配列番号８に対して、少なくとも７０％同一の親グルコアミラーゼの成熟熱安定性多様体を含む生地を提供することと、
ｂ）その生地を焼成又は下焼きして、焼成品若しくは下焼き品を製造することと、を含む。

本発明の第２の態様は、第１の態様で定義されたような親グルコアミラーゼの成熟熱安定性多様体を含む焼成組成物に関する。

本発明の他の態様は、焼成品若しくは下焼き品を製造する方法における糖代替品のための第２の態様の焼成組成物の、焼成品若しくは下焼き品の甘味を増大させるための、焼成品若しくは下焼き品を製造する方法における生地中の糖の量を低減するための、及び／又は焼成品若しくは下焼き品を製造する方法における、並びに第１の態様で定義されるような方法における焼成品若しくは下焼き品の貯蔵寿命を延ばすための使用に関し、これによって焼成品若しくは下焼き品が、最終的なベイクオフ後に低減した初期硬さ及び／若しくは増加した初期弾力性を有し、並びに／又は室温まで冷却され、密閉容器に詰められ、分析まで室温で保管された場合、いかなる添加されたグルコアミラーゼも含まずに作製された対照と比較して、１、７、又は１４日後に硬さの増加の低下及び／若しくはり高い弾力性を有する。

好ましくは、本発明の親グルコアミラーゼの成熟熱安定性多様体は、配列番号１、配列番号６、配列番号７又は配列番号８に対して、少なくとも７１％同一であり、例えば、配列番号１、配列番号６、配列番号７又は配列番号８に対して少なくとも７２％、例えば、少なくとも７３％、例えば、少なくとも７４％、例えば、少なくとも７５％、例えば、少なくとも７６％、例えば、少なくとも７７％、例えば、少なくとも７８％、例えば、少なくとも７９％、例えば、少なくとも８０％、例えば、少なくとも８１％、例えば、少なくとも８２％、例えば、少なくとも８３％、例えば、少なくとも８４％、例えば、少なくとも８５％、例えば、少なくとも８６％、例えば、少なくとも８７％、例えば、少なくとも８８％、例えば、少なくとも８９％、例えば、少なくとも９０％、例えば、少なくとも９１％、例えば、少なくとも９２％、例えば、少なくとも９３％、例えば、少なくとも９４％、例えば、少なくとも９５％、例えば、少なくとも９６％、例えば、少なくとも９７％、例えば、少なくとも９８％、例えば、少なくとも９９％同一である。

下記の成熟タンパク質のアミノ酸配列の多重アライメントを示す：配列番号１のペニシリウム・オキサリカム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｏｘａｌｉｃｕｍ）からの野生型ＡＭＧ（ＰｏＡＭＧ）、配列番号２の「ＡＭＧＮＬ」と表示されるＰｏＡＭＧ多様体、配列番号３の「ＡＭＧａｎＰＡＶ４９８」と表示されるＰｏＡＭＧ多様体、配列番号４の「ＡＭＧＪＰＯ００１」と表示されるＰｏＡＭＧ多様体、配列番号５の「ＡＭＧＪＰＯ１２４」と表示されるＰｏＡＭＧ多様体、配列番号６の「ＡＭＧＪＰＯ１７２」と表示されるＰｏＡＭＧ多様体、配列番号７のペニシリウム・ミクジンスキイ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｍｉｃｚｙｎｓｋｉｉ）からの野生型ＡＭＧ（ＰｏＡＭＧ）、配列番号８のペニシリウム・ルッセリイ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｒｕｓｓｅｌｌｉｉ）からの野生型ＡＭＧ（ＰｏＡＭＧ）、配列番号９のペニシリウム・グラブラム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｇｌａｂｒｕｍ）からの野生型ＡＭＧ（ＰｏＡＭＧ）。下記の成熟タンパク質のアミノ酸配列の多重アライメントを示す：配列番号１のペニシリウム・オキサリカム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｏｘａｌｉｃｕｍ）からの野生型ＡＭＧ（ＰｏＡＭＧ）、配列番号２の「ＡＭＧＮＬ」と表示されるＰｏＡＭＧ多様体、配列番号３の「ＡＭＧａｎＰＡＶ４９８」と表示されるＰｏＡＭＧ多様体、配列番号４の「ＡＭＧＪＰＯ００１」と表示されるＰｏＡＭＧ多様体、配列番号５の「ＡＭＧＪＰＯ１２４」と表示されるＰｏＡＭＧ多様体、配列番号６の「ＡＭＧＪＰＯ１７２」と表示されるＰｏＡＭＧ多様体、配列番号７のペニシリウム・ミクジンスキイ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｍｉｃｚｙｎｓｋｉｉ）からの野生型ＡＭＧ（ＰｏＡＭＧ）、配列番号８のペニシリウム・ルッセリイ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｒｕｓｓｅｌｌｉｉ）からの野生型ＡＭＧ（ＰｏＡＭＧ）、配列番号９のペニシリウム・グラブラム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｇｌａｂｒｕｍ）からの野生型ＡＭＧ（ＰｏＡＭＧ）。

定義
配列同一性：２つのアミノ酸配列間又は２つのヌクレオチド配列間の関連性は、パラメータ「配列同一性」によって説明される。

本発明の目的のために、２つのアミノ酸配列間の配列同一性は、好ましくはバージョン５．０．０以降のＥＭＢＯＳＳパッケージ（ＥＭＢＯＳＳ：ＴｈｅＥｕｒｏｐｅａｎＭｏｌｅｃｕｌａｒＢｉｏｌｏｇｙＯｐｅｎＳｏｆｔｗａｒｅＳｕｉｔｅ，Ｒｉｃｅｅｔａｌ．，２０００，ＴｒｅｎｄｓＧｅｎｅｔ．１６：２７６－２７７）のＮｅｅｄｌｅプログラムにおいて実装されている、Ｎｅｅｄｌｅｍａｎ－Ｗｕｎｓｃｈアルゴリズム（ＮｅｅｄｌｅｍａｎａｎｄＷｕｎｓｃｈ，１９７０，Ｊ．Ｍｏｌ．Ｂｉｏｌ．４８：４４３－４５３）を使用して決定される。用いられるパラメータは、１０のギャップオープンペナルティ、０．５のギャップエクステンションペナルティ及びＥＢＬＯＳＵＭ６２（ＢＬＯＳＵＭ６２のＥＭＢＯＳＳバージョン）置換マトリックスである。「最長同一性（ｌｏｎｇｅｓｔｉｄｅｎｔｉｔｙ）」（－ｎｏｂｒｉｅｆオプションを使用して得られる）と表示されるＮｅｅｄｌｅの出力値を、一致率（ｐｅｒｃｅｎｔｉｄｅｎｔｉｔｙ）として使用し、以下のようにして求められる：
（同一残基×１００）／（アライメントの長さ－アライメント中のギャップの合計数）

多様体：「多様体」という語は、改変、即ち、１つ以上（例えば、いくつか）の位置に置換、挿入、及び／又は欠失を含むポリペプチドを意味する。置換とは、ある位置に位置するアミノ酸が別のアミノ酸に置き換わっていることを意味し；欠失とは、ある位置に位置するアミノ酸が除かれていることを意味し；挿入とは、ある位置に位置するアミノ酸に隣接するように、その直後に１つ以上のアミノ酸が追加されていることを意味する。アミノ酸の変化は、軽度のもの、即ち、タンパク質のフォールディング及び／又は活性に有意に影響しない保管的アミノ酸置換若しくは挿入；典型的に１～３０アミノ酸の小さな欠失；例えば、アミノ末端メチオニン残基などの小アミノ－若しくはカルボキシル末端伸長；最大２０～２５残基の小さなリンカーペプチド；或いは正味電荷、又はポリヒスチジントラクト、抗原エピトープ若しくは結合ドメインの変更により精製、又はその他の機能を促進する小さな伸長であってもよい。保管的置換の例は、塩基性アミノ酸（アルギニン、リシン及びヒスチジン）、酸性アミノ酸（グルタミン酸及びアスパラギン酸）、極性アミノ酸（グルタミン酸及びアスパラギン）、疎水性アミノ酸（ロイシン、イソロイシン及びバリン）、芳香族アミノ酸（フェニルアラニン、トリプトファン及びチロシン）、並びに低分子アミノ酸（グリシン、アラニン、セリン、トレオニン及びメチオニン）からなる群に含まれる。概して比活性を変えないアミノ酸置換は、当該技術分野で知られており、例えば、Ｈ．ＮｅｕｒａｔｈａｎｄＲ．Ｌ．Ｈｉｌｌ，１９７９，Ｉｎ，ＴｈｅＰｒｏｔｅｉｎｓ，ＡｃａｄｅｍｉｃＰｒｅｓｓ，ＮｅｗＹｏｒｋに記載されている。一般的な置換としては、Ａｌａ／Ｓｅｒ、Ｖａｌ／Ｉｌｅ、Ａｓｐ／Ｇｌｕ、Ｔｈｒ／Ｓｅｒ、Ａｌａ／Ｇｌｙ、Ａｌａ／Ｔｈｒ、Ｓｅｒ／Ａｓｎ、Ａｌａ／Ｖａｌ、Ｓｅｒ／Ｇｌｙ、Ｔｙｒ／Ｐｈｅ、Ａｌａ／Ｐｒｏ、Ｌｙｓ／Ａｒｇ、Ａｓｐ／Ａｓｎ、Ｌｅｕ／Ｉｌｅ、Ｌｅｕ／Ｖａｌ、Ａｌａ／Ｇｌｕ、及びＡｓｐ／Ｇｌｙである。

増加された強度：「生地の増加された強度」という用語は、一般的により弾力的な性質を有し、及び／又は対照と比較して、成形及び形作りにより多くの作業入力を必要とする生地の特性として本明細書で定義される。

増加された弾力性：「生地の増加された弾力性」という用語は、対照と比較してある特定の物理的歪みに供された後に、その元の形状を取り戻す傾向性が高い生地の特性として、本明細書で定義される。

生地の増加された安定性：「生地の増加された安定性」という用語は、機械的虐待の影響を受けにくく、形状及び体積をより良く維持し、対照と比較して、標準発酵（ｐｒｏｏｆ）及び／又は延長された発酵後のひとかたまりの断面の高さ：幅の比によって評価される生地の特性として、本明細書で定義される。

生地の低減された粘り：「生地の低減された粘り」という用語は、例えば、生地製造機において対照と比較して、表面に粘着する傾向性が低い生地の特性として本明細書で定義され、それは熟練した試験パン職人によって経験的に評価されるか、又は当該技術分野において既知であるようなテクスチャーアナライザー（例えば、ＴＡＸＴ２）によって測定される。

改善された伸長性：「生地の改善された伸長性」という用語は、対照と比較して、破裂することなく増加した歪み又は伸長を受けることができる生地の特性として、本明細書で定義される。

改善された機械加工性：「生地の改善された機械加工性」という用語は、対照と比較して、一般的に粘りが低く、及び／又はより硬く、及び／又はより弾力性である生地の特性として、本明細書で定義される。

焼成品の増加された体積：「焼成品の増加された体積」という用語は、対照と比較した所与のひとかたまりのパンの体積として測定される。体積は、当該技術分野において既知であるように決定され得る。

焼成品の改善されたクラム構造：「焼成品の改善されたクラム構造」という用語は、対照と比較して、クラム内のより微細な気泡（ｃｅｌｌ）且つ／又はより薄い気泡壁及び／又はクラム内の気泡のより均一な／均質な分布を有する焼成品の特性として本明細書で定義され、通常、熟練したパン職人によって、又は当該技術分野において既知のデジタル画像分析（例えば、Ｃ－ｃｅｌｌ、ＣａｌｉｂｒｅＣｏｎｔｒｏｌＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＬｔｄ，Ａｐｐｌｅｔｏｎ，Ｗａｒｒｉｎｇｔｏｎ，ＵＫ）によって視覚的に評価される。

焼成品の改善された柔らかさ：「焼成品の改善された柔らかさ」という用語は、「硬さ」の反対語であり、本明細書では、対照と比較して容易に圧縮される焼成品の特性として定義され、熟練した試験パン職人によって経験的に評価されるか、又は、当該技術分野において既知のように、例えば、テクスチャーアナライザー（例えば、ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓＬｔｄ，ｓｕｒｒｅｙ，ＵＫ製のＴＡＸＴ２又はＴＡ－ＸＴＰｌｕｓ）によって測定される。

焼成品の官能特性：官能特性は、焼成産業において十分に確立された方法を用いて評価することができ、例えば、訓練を受けた味覚テスターのパネルの使用が挙げられる。

熱安定性改善：℃での熱安定性改善（Ｔｄ）は、本明細書に例示されるように決定される、多様体が同じ条件下でそれらの親グルコアミラーゼを超えて熱安定性をどれほど改善したかの尺度である。

本発明の第１の態様は、焼成品若しくは下焼き品を製造する方法に関し、当該方法は：
ａ）配列番号１、配列番号６、配列番号７又は配列番号８に対して、少なくとも７０％同一の親グルコアミラーゼの成熟熱安定性多様体を含む生地を提供することと、
ｂ）その生地を焼成又は下焼きして、焼成品若しくは下焼き品を製造することと、を含む。

生地
本明細書で使用される場合、「生地」は焼成品、特にパンを調製するために使用される任意の生地を意味する。

本発明によれば、焼成品を調製するために使用される生地は、穀粉を含む任意の好適な生地成分から作製され得る。

穀粉は、当該技術分野において既知の任意のベーキング用穀物に由来し、例えば、小麦粉、トウモロコシ粉、ライ麦粉、大麦粉、エンバク粉、米粉、ソルガム粉、ジャガイモ粉、大豆粉、及びそれらの任意の組み合わせ（例えば、他の穀粉供給源のうちの１つと組み合わされた小麦粉、又は他の穀粉供給源のうちの１つと組み合わされた米粉）である。

好ましい実施形態では、穀粉は小麦粉である。

好ましい実施形態では、全穀粉含有量の少なくとも１０％（ｗ／ｗ）以上が小麦粉であり、例えば、全穀粉含有量の少なくとも１５％以上が小麦粉であり、例えば、全穀粉含有量の少なくとも２０％以上が小麦粉であり、例えば、全穀粉含有量の少なくとも２５％以上が小麦粉であり、例えば、全穀粉含有量の少なくとも３０％以上が小麦粉であり、例えば、全穀粉含有量の少なくとも３５％以上が小麦粉であり、例えば、全穀粉含有量の少なくとも４０％以上が小麦粉であり、例えば、全穀粉含有量の少なくとも４５％以上が小麦粉であり、例えば、全穀粉含有量の少なくとも５０％以上が小麦粉であり、例えば、全穀粉含有量の少なくとも５５％以上が小麦粉であり、例えば、全穀粉含有量の少なくとも６０％以上が小麦粉であり、例えば、全穀粉含有量の少なくとも６５％以上が小麦粉であり、例えば、全穀粉含有量の少なくとも７０％以上が小麦粉であり、例えば、全穀粉含有量の少なくとも７５％以上が小麦粉であり、例えば、全穀粉含有量の少なくとも８０％以上が小麦粉であり、例えば、全穀粉含有量の少なくとも８５％以上が小麦粉であり、例えば、全穀粉含有量の少なくとも９０％以上が小麦粉であり、例えば、全穀粉含有量の少なくとも９５％以上が小麦粉であり、例えば、全穀粉の１００％が小麦粉である。

本発明の生地は、通常は膨化された生地であるか、又は膨化に付す生地である。生地は、化学的膨化剤、例えば、重炭酸ナトリウムなどの生地成分を添加することによるか、又は（生地を発酵させる）膨剤を添加することによるなど様々な方法で膨化させてもよく、しかし、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の培養物（パン酵母）、例えば、市販のＳ．セレビシエ（Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）株など、好適な酵母培養物を添加することにより生地を膨化させることが好ましい。

本発明の生地は、典型的には、本発明による方法が添加された糖の量を減らすことができるので、いくらかの添加された糖を含むことができるが、通常は糖が部分的に低減されたものが得られる。

一実施形態では、添加される糖の量は、元のレシピにおいて生地に添加された糖の量と比較して、少なくとも１０％（ｗ／ｗ）だけ低減され、例えば、元のレシピにおいて生地に添加された糖の量と比較して、少なくとも２０％（ｗ／ｗ）だけ低減され、例えば、元のレシピにおいて生地に添加された糖の量と比較して、少なくとも３０％（ｗ／ｗ）だけ低減され、例えば、元のレシピにおいて生地に添加された糖の量と比較して、少なくとも４０％（ｗ／ｗ）だけ低減され、例えば、元のレシピにおいて生地に添加された糖の量と比較して、少なくとも５０％（ｗ／ｗ）だけ低減され、例えば、元のレシピにおいて生地に添加された糖の量と比較して、少なくとも６０％（ｗ／ｗ）だけ低減され、例えば、元のレシピにおいて生地に添加された糖の量と比較して、少なくとも７０％（ｗ／ｗ）だけ低減され、例えば、元のレシピにおいて生地に添加された糖の量と比較して、少なくとも８０％（ｗ／ｗ）だけ低減され、例えば、元のレシピにおいて生地に添加された糖の量と比較して、少なくとも９０％（ｗ／ｗ）だけ低減され、例えば、元のレシピにおいて生地に添加された糖の量と比較して、少なくとも１００％（ｗ／ｗ）だけ低減される。

生地はまた、他の一般的な生地材料、例えば、粉乳、グルテン、及びダイズなどのタンパク質；卵（全卵、卵黄、若しくは卵白のいずれか）；アスコルビン酸、臭素酸カリウム、ヨウ化カリウム、アゾジカーボンアミド（ＡＤＡ）又は過硫酸アンモニウムなどの酸化剤；Ｌ－システインなどのアミノ酸；塩化ナトリウム、酢酸カルシウム、硫酸ナトリウム、硫酸カルシウムなどの塩、二酸化ケイ素などの希釈剤、及び異なる起源のデンプンも含み得る。更に他の一般的な成分としては、例えば、ＣＭＣ、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガムなどのヒドロコロイドが挙げられる。

生地成分が、典型的には、脂肪（トリグリセリド）及び／又は油及び／又はショートニング、特にヒマワリ油又は菜種油などを含み得る。

生地は、連続混合プロセス、ストレート（ｓｔｒａｉｇｈｔ－ｄｏｕｇｈ）プロセス、又は加糖中種（ｓｐｏｎｇｅａｎｄｄｏｕｇｈ）法などの任意の従来の混合プロセスを適用して調製され得る。

本発明は、生地が焼成品を調製するために使用される生地が、自動化若しくは半自動化装置を使用して機械的に調製される産業プロセスにおいて生地及び焼成品を調製するために特に有用である。

パンを調製するプロセスは、一般に、生地の製造、シーティング若しくは分割、成形若しくは圧延、及び生地の発酵の連続的な工程を伴い、これらの工程は、当該技術分野において周知である。

本明細書で使用される場合、「焼成品」は焼きパン、トーストパン、オープンブレッド、リッドを含むか又は含まない焼きパン、バンズ、フィノパン、ハマムパン、サモリパン、バゲッド、ブリオッシュハンバーガーバンズ、ロールパン、ブラウンブレッド、全粒粉パン、リッチブレッド、ブランブレッド、フラットブレッド、トルティーヤ、ビスケット、及びそれらの任意の品種のあらゆる種類を意味する。本発明によれば、焼成品はまた、当該技術分野において既知であるようなケーキ又は任意のパティセリー製品であり得る。

生デンプン分解アルファ－アミラーゼ
本明細書で使用される場合、「生デンプン分解アルファ－アミラーゼ」は、デンプンの糊化温度未満で生デンプン粒を直接分解することができる酵素を指す。

生デンプン分解アルファ－アミラーゼの例としては、国際公開第２００５／００３３１１号パンフレット、米国特許出願公開第２００５／００５４０７１号明細書、及び米国特許第７，３２６，５４８号明細書に開示されるものが挙げられる。例としてはまた、米国特許第７，３２６，５４８号明細書中の実施例の表１～５、米国特許出願公開第２００５／００５４０７１号明細書（ページ１５の表３）に開示される酵素、並びに国際公開第２００４／０２０４９９号パンフレット、及び国際公開第２００６／０６９２９号パンフレット、及び国際公開第２００６／０６６５７９号パンフレットに開示される酵素も挙げられる。

一実施形態では、生デンプン分解アルファ－アミラーゼは、ＧＨ１３＿１アミラーゼである。

一実施形態では、生デンプン分解アルファ－アミラーゼ酵素は、欧州特許第２９８１１７０号明細書（ＮｏｖｏｚｙｍｅｓＡ／Ｓ）に示される生デンプン分解アルファ－アミラーゼに対して、少なくとも７０％、例えば、少なくとも７１％、例えば、少なくとも７２％、例えば、少なくとも７３％、例えば、少なくとも７４％、例えば、少なくとも７５％、例えば、少なくとも７６％、例えば、少なくとも７７％、例えば、少なくとも７８％、例えば、少なくとも７９％、例えば、少なくとも８０％、例えば、少なくとも８１％、例えば、少なくとも８２％、例えば、少なくとも８３％、例えば、少なくとも８４％、例えば、少なくとも８５％、例えば、少なくとも８６％、例えば、少なくとも８７％、例えば、少なくとも８８％、例えば、少なくとも８９％、例えば、少なくとも９０％、例えば、少なくとも９１％、例えば、少なくとも９２％、例えば、少なくとも９３％、例えば、少なくとも９４％、例えば、少なくとも９５％、例えば、少なくとも９６％、例えば、少なくとも９７％、例えば、少なくとも９８％、例えば、少なくとも９９％の同一性を有する。

一実施形態では、本発明による生デンプン分解アルファ－アミラーゼは、穀粉１ｋｇ当たり０．０１～１０ｍｇの酵素タンパク質の量で、例えば、穀粉１ｋｇ当たり０．１～５ｍｇの酵素タンパク質の量で穀粉又は生地に添加され得る。

グルコアミラーゼ
グルコアミラーゼはまた、アミログルコシダーゼ、及びグルカン１，４－アルファ－グルコシダーゼ（ＥＣ３．２．１．３）とも呼ばれ、より一般的には、それらはＡＭＧと称される。

本発明によれば、異なるタイプのアミログルコシダーゼが熱安定性アミログルコシダーゼ多様体の生成のための親として使用されてもよく、例えば、アミログルコシダーゼはアスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）、リゾプス属（Ｒｈｉｚｏｐｕｓｏｒ）、又はタラロミセス属（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ）、又はペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）の真菌株で見出されるＤＮＡ配列、好ましくはペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）の真菌株で見出されるＤＮＡ配列、更により好ましくは、ペニシリウム・オキシスポラム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｏｘｙｓｐｏｒｕｍ）、ペニシリウム・オキサリカム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｏｘａｌｉｃｕｍ）、ペニシリウム・ミクジンスキイ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｍｉｃｚｙｎｓｋｉｉ）、ペニシリウム・ルッセリイ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｒｕｓｓｅｌｌｉｉ）、又はペニシリウム・グラブラム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｇｌａｂｒｕｍ）の真菌株で見出されるＤＮＡ配列によってコードされるポリペプチドであり得る。好ましくは、親グルコアミラーゼは、ペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）の種に由来し、好ましくは、ペニシリウム・オキシカルム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｏｘｉｃａｌｕｍ）、ペニシリウム・ミクジンスキイ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｍｉｃｚｙｎｓｋｉｉ）、ペニシリウム・ルッセリイ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｒｕｓｓｅｌｌｉｉ）、又はペニシリウム・グラブラム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｇｌａｂｒｕｍ）に由来する。

他の好適な真菌の例としては、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ）、アスペルギルス・アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓａｗａｍｏｒｉ）、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）、リゾプス・デルマ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓｄｅｌｅｍａｒ）、リゾプス・ニベウス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓｎｉｖｅｕｓ）、リゾプス・オリゼ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓｏｒｙｚａｅ）、及びタラロミセス・エメルソニィ（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓｅｍｅｒｓｏｎｉｉ）が挙げられる。

以下は図１に整列され、配列表にも提供されているＡＭＧアミノ酸配列間の同一性％を示す：
Ｐ＿オキサリカム（Ｐ＿ｏｘａｌｉｃｕｍ）１００．００９９．８３９８．９９９８．８２９６．６４９５．９７７７．０７７７．１２７４．３２
ＡＭＧ＿ＮＬ９９．８３１００．００９９．１６９８．９９９６．８１９６．１３７７．０７７７．１２７４．３２
ＡＭＧ＿ａｎＰＡＶ４９８９８．９９９９．１６１００．００９９．８３９７．６５９６．９７７６．７３７６．９５７３．８２
ＡＭＧ＿ＪＰＯ００１９８．８２９８．９９９９．８３１００．００９７．８２９７．１４７６．７３７６．９５７３．８２
ＡＭＧ＿ＪＰＯ１２４９６．６４９６．８１９７．６５９７．８２１００．００９９．３３７７．０７７７．１２７４．３２
ＡＭＧ＿ＪＰＯ１７２９５．９７９６．１３９６．９７９７．１４９９．３３１００．００７６．７３７６．７８７３．９９
Ｐ＿ミクジンスキイ（Ｐ＿ｍｉｃｚｙｎｓｋｉｉ）７７．０７７７．０７７６．７３７６．７３７７．０７７６．７３１００．００９４．７５８０．５１
Ｐ＿ルッセリイ（Ｐ＿ｒｕｓｓｅｌｌｉｉ）７７．１２７７．１２７６．９５７６．９５７７．１２７６．７８９４．７５１００．００７９．６６
Ｐ＿グラブラム（Ｐ＿ｇｌａｂｒｕｍ）７４．３２７４．３２７３．８２７３．８２７４．３２７３．９９８０．５１７９．６６１００．００

一実施形態では、本発明よるグルコアミラーゼは、穀粉１ｋｇ当たり０．０１～１，０００ｍｇの酵素タンパク質（ｍｇＥＰ）の量で、好ましくは、穀粉１ｋｇ当たり０．０１～５００ｍｇの酵素タンパク質（ｍｇＥＰ）の量で、更により好ましくは、穀粉１ｋｇ当たり０．１～１００ｍｇの酵素タンパク質（ｍｇＥＰ）の量で穀粉又は生地に添加され得る。

ＰｏＡＭＧの熱安定性多様体が生成されている（以下の表２を参照されたい）。好ましい実施形態では、本発明の成熟熱安定性グルコアミラーゼ多様体は、以下の表２に列挙されるアミノ酸置換の組み合わせのうちの１つ以上又は全てを含む。

好ましい実施形態では、本発明の成熟多様体は、配列番号１中の１、２、４、６、７、１１、３１、３４、６５、７９、１０３、１３２、３２７、４４５、４４７、４８１、５６６、５６８、５９４及び５９５位に相当する位置の１つ以上又は全てにおいて、少なくとも１つのアミノ酸修飾を含み、好ましくは、少なくとも１つのアミノ酸修飾は、配列番号１中の１、２、４、１１、６５、７９及び３２７位に相当する位置の１つ以上又は全てにおいて置換を含み、好ましくは、少なくとも１つのアミノ酸修飾は、配列番号１中のＲ１Ａ、Ｐ２Ｎ、Ｐ４Ｓ、Ｐ１１Ｆ、Ｔ６５Ａ、Ｋ７９Ｖ及びＱ３２７Ｆに相当する位置の１つ以上又は全てにおいて置換を含むか；又は好ましくは、少なくとも１つのアミノ酸修飾は、配列番号１中の１、６、７、３１、３４、７９、１０３、１３２、４４５、４４７、４８１、５６６、５６８、５９４及び５９５位に相当する位置の１つ以上の又は全てにおいて置換を含み、好ましくは、少なくとも１つのアミノ酸修飾は、配列番号１中のＲ１Ａ、Ｇ６Ｓ、Ｇ７Ｔ、Ｒ３１Ｆ、Ｋ３４Ｙ、Ｋ７９Ｖ、Ｓ１０３Ｎ、Ａ１３２Ｐ、Ｄ４４５Ｎ、Ｖ４４７Ｓ、Ｓ４８１Ｐ、Ｄ５６６Ｔ、Ｔ５６８Ｖ、Ｑ５９４Ｒ及びＦ５９５Ｓに相当する位置の１つ以上又は全てにおいて置換を含むか；又は好ましくは、少なくとも１つのアミノ酸修飾は、配列番号１中の１、６、７、３１、３４、５０、７９、１０３、１３２、４４５、４４７、４８１、４８４、５０１、５３９、５６６、５６８、５９４及び５９５位に相当する位置の１つ以上又は全てにおいて置換を含み、好ましくは、少なくとも１つのアミノ酸修飾は、配列番号１中のＲ１Ａ、Ｇ６Ｓ、Ｇ７Ｔ、Ｒ３１Ｆ、Ｋ３４Ｙ、Ｅ５０Ｒ、Ｋ７９Ｖ、Ｓ１０３Ｎ、Ａ１３２Ｐ、Ｄ４４５Ｎ、Ｖ４４７Ｓ、Ｓ４８１Ｐ、Ｔ４８４Ｐ、Ｅ５０１Ａ、Ｎ５３９Ｐ、Ｄ５６６Ｔ、Ｔ５６８Ｖ、Ｑ５９４Ｒ及びＦ５９５Ｓに相当する位置の１つ以上又は全てにおいて置換を含む。

表２の多様体の熱安定性改善（Ｔｄ）が表３に列挙されており、ここでは「ａｎＰＡＶ４９８」（親）と表示されるＰｏＡＭＧ多様体のＴｄをゼロに設定した。好ましい実施形態では、本発明の成熟熱安定性多様体は、好ましくは本明細書に例示されるように決定された、少なくとも３℃の、好ましくは少なくとも４℃、５℃、６℃、７℃又は８℃のその親を超える熱安定性改善（Ｔｄ）を有する。

別の好ましい実施形態では、本発明の成熟熱安定性多様体は、その親と比較して、少なくとも１５０、好ましくは少なくとも２００、より好ましくは少なくとも２５０、最も好ましくは少なくとも３００の９１℃における相対活性化を有する。

好ましくは、成熟熱安定性多様体グルコアミラーゼ酵素は、穀粉１ｋｇ当たり０．０１～１，０００ｍｇの酵素タンパク質（ｍｇＥＰ）の量で、好ましくは１ｋｇの穀粉当たり０．０１～５００ｍｇの酵素タンパク質（ｍｇＥＰ）の量で、更により好ましくは１ｋｇの穀粉当たり０．１～１００ｍｇの酵素タンパク質（ｍｇＥＰ）の量で生地中に含まれる。

アミラーゼ
アルファ－アミラーゼ（アルファ－１，４－グルカン－４－グルカノヒドロラーゼ、ＥＣ．３．２．１．１）は、デンプン並びに他の直鎖及び分枝鎖１，４－グルコシドオリゴ糖－及び多糖体の加水分解を触媒する酵素のグループから構成される。

多数のアルファ－アミラーゼは、Ｔｅｒｍａｍｙｌ（商標）及び「Ｔｅｒｍａｍｙｌ（商標）様アルファ－アミラーゼ」と称され、例えば、国際公開第９０／１１３５２号パンフレット、国際公開第９５／１０６０３号パンフレット、国際公開第９５／２６３９７号パンフレット、国際公開第９６／２３８７３号パンフレット及び国際公開第９６／２３８７４号パンフレットから既知である。

アルファ－アミラーゼの別のグループは、Ｆｕｎｇａｍｙｌ（商標）及び「Ｆｕｎｇａｍｙｌ（商標）様アルファ－アミラーゼ」と称され、これらは国際公開第０１／３４７８４号パンフレットに開示されるアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）に由来するアルファ－アミラーゼに関連するアルファ－アミラーゼである。

本発明による好適な市販のアルファ－アミラーゼ組成物としては、例えば、ＢＡＫＥＺＹＭＥＰ３００（ＤＳＭから入手可能）並びにＦＵＮＧＡＭＹＬ２５００ＳＧ、ＦＵＮＧＡＭＹＬ４０００ＢＧ、ＦＵＮＧＡＭＹＬ４０００ＳＧ、ＦＵＮＧＡＭＹＬ８００Ｌ、ＦＵＮＧＡＭＹＬＵＬＴＲＡＢＧ及びＦＵＮＧＡＭＹＬＵＬＴＲＡＳＧ（ＮｏｖｏｚｙｍｅｓＡ／Ｓから入手可能）が挙げられる。

一実施形態では、本発明によるアルファ－アミラーゼは、穀粉１ｋｇ当たり０．０１～１，０００ｍｇの酵素タンパク質（ｍｇＥＰ）の量で、好ましくは穀粉１ｋｇ当たり０．０１～５００ｍｇの酵素タンパク質（ｍｇＥＰ）の量で、更により好ましくは穀粉１ｋｇ当たり０．１～１００ｍｇの酵素タンパク質（ｍｇＥＰ）の量で穀粉又は生地に添加され得る。

追加の酵素
任意選択で、アルファ－アミラーゼ、マルトース生成アミラーゼ、ベータアミラーゼ、アミノペプチダーゼ、カルボキシペプチダーゼ、カタラーゼ、セルロース分解酵素、キチナーゼ、クチナーゼ、シクロデキストリングリコシルトランスフェラーゼ、デオキシリボヌクレアーゼ、エステラーゼ、グルカン１，４－アルファ－マルトテトラヒドロラーゼ、グルカナーゼ、ガラクタナーゼ、アルファ－ガラクトシダーゼ、ベータ－ガラクトシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、アルファ－グルコシダーゼ、ベータ－グルコシダーゼ、ハロペルオキシダーゼ、ヘミセルロース分解酵素、インベルターゼ、ラッカーゼ、リパーゼ、マンナーゼ、マンノシダーゼ、オキシダーゼ、ペクチン分解酵素、ペプチドグルタミナーゼ、ペルオキシダーゼ、ホスホリパーゼ、フィターゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、タンパク質分解酵素、リボヌクレアーゼ、トランスグルタミナーゼ、及びキシラナーゼなどの１つ以上の追加の酵素が、本発明の酵素組成物と一緒に使用されてもよい。

追加の酵素は、哺乳動物、植物、及び微生物（細菌、酵母又は真菌）の起源を含む、任意の起源のものであってもよい。

マルトース生成アルファ－アミラーゼ（ＥＣ３．２．１．１３３）は、バチルス属（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）に由来し得る。Ｂ．ステアロサーモフィルス（Ｂ．ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）株ＮＣＩＢ１１８３７に由来するマルトース生成アルファ－アミラーゼは、商品名Ｎｏｖａｍｙｌ（登録商標）でＮｏｖｏｚｙｍｅｓＡ／Ｓから市販されている。

マルトース生成アルファ－アミラーゼはまた、例えば、国際公開第１９９９／０４３７９４号パンフレット、国際公開第２００６／０３２２８１号パンフレット、又は国際公開第２００８／１４８８４５号パンフレットに開示されるような、Ｂ．ステアロサーモフィルス（Ｂ．ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）に由来するマルトース生成アルファ－アミラーゼの多様体、例えば、Ｎｏｖａｍｙｌ（登録商標）３Ｄであってもよい。

本発明で使用するための抗劣化アミラーゼはまた、国際公開第１９９９／０５０３９９号パンフレット、国際公開第２００４／１１１２１７号パンフレット又は国際公開第２００５／００３３３９号パンフレットに開示されるアミラーゼのいずれかなど、シュードモナス・サッカロフィリア（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓｓａｃｃｈａｒｏｐｈｉｌｉａ）由来のアミラーゼ（グルカン１，４－アルファ－マルトテトラヒドロラーゼ（ＥＣ３．２．１．６０））又はその多様体であってもよい。

グルコースオキシダーゼは、真菌性グルコースオキシダーゼ、特に、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ）グルコースオキシダーゼ（例えば、ＧＬＵＺＹＭＥ（登録商標）、ＮｏｖｏｚｙｍｅｓＡ／Ｓから入手可能）であってもよい。

キシラナーゼは微生物起源、例えば、細菌又は真菌由来、例えば、アスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）、特に、Ａ．アキュレアツス（Ａ．ａｃｕｌｅａｔｕｓ）、Ａ．ニガー（Ａ．ｎｉｇｅｒ）、Ａ．アワモリ（Ａ．ａｗａｍｏｒｉ）、又はＡ．ツビンゲンシス（Ａ．ｔｕｂｉｇｅｎｓｉｓ）由来、トリコデルマ属（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ）、例えば、Ｔ．レエセイ（Ｔ．ｒｅｅｓｅｉ）の株由来、又はフミコラ属（Ｈｕｍｉｃｏｌａ）、例えば、Ｈ．インソレンス（Ｈ．ｉｎｓｏｌｅｎｓ）の株由来であり得る。

本発明で使用するための好適な市販のキシラナーゼ調製物は、ＰＡＮＺＥＡＢＧ、ＰＥＮＴＯＰＡＮＭＯＮＯＢＧ及びＰＥＮＴＯＰＡＮ５００ＢＧ（ＮｏｖｏｚｙｍｅｓＡ／Ｓから入手可能）、ＧＲＩＮＤＡＭＹＬＰＯＷＥＲＢＡＫＥ（Ｄａｎｉｓｃｏから入手可能）、並びにＢＡＫＥＺＹＭＥＢＸＰ５０００及びＢＡＫＥＺＹＭＥＢＸＰ５００１（ＤＳＭから入手可能）が挙げられる。

プロテアーゼは、バチルス属（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）、例えばバチルス・アミロリクエファシエンス（Ｂ．ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）由来のものでもよい。好適なプロテアーゼは、ＮｏｖｏｚｙｍｅｓＡ／Ｓから入手可能なＮｅｕｔｒａｓｅ（登録商標）であってもよい。

ホスホリパーゼは、ホスホリパーゼＡ１、Ａ２、Ｂ、Ｃ、Ｄ又はリゾホスホリパーゼ活性を有してもよく、それはリパーゼ活性を有しても又は有さなくてもよい。それは動物起源、例えば膵臓、ヘビの毒液若しくはミツバチの毒液由来のものであってよく、又はそれは、微生物起源、例えば、アスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）又はフサリウム属（Ｆｕｓａｒｉｕｍ）など、例えば、アスペルギルス・ニガー（Ａ．ｎｉｇｅｒ）、アスペルギルス・オリゼ（Ａ．ｏｒｙｚａｅ）又はフサリウム・オキシスポラム（Ｆ．ｏｘｙｓｐｏｒｕｍ）などの、糸状菌、酵母又は細菌由来のものであってよい。フサリウム・オキシスポラム（Ｆｕｓａｒｉｕｍｏｘｙｓｐｏｒｕｍ）由来の好ましいリパーゼ／ホスホリパーゼは、国際公開第９８／２６０５７号パンフレットに開示されている。また、国際公開第００／３２７５８号パンフレットに記載されている多様体を使用してもよい。

好適なホスホリパーゼ組成物は、ＬＩＰＯＰＡＮＦ、ＬＩＰＯＰＡＮＸＴＲＡ、及びＬＩＰＯＰＡＮＭＡＸ（ＮｏｖｏｚｙｍｅｓＡ／Ｓから入手可能）又はＰＡＮＡＭＯＲＥＧＯＬＤＥＮ及びＰＡＮＡＭＯＲＥＳＰＲＩＮＧ（ＤＳＭから入手可能）である。

好ましくは、１つ以上の追加の酵素は、穀粉１ｋｇ当たり０．０１～１，０００ｍｇの酵素タンパク質（ｍｇＥＰ）の量で、好ましくは穀粉１ｋｇ当たり０．０１～５００ｍｇの酵素タンパク質（ｍｇＥＰ）の量で、更により好ましくは穀粉１ｋｇ当たり０．１～１００ｍｇの酵素タンパク質（ｍｇＥＰ）の量で添加される。

酵素組成物
本発明の成熟熱安定性多様体グルコアミラーゼ並びに任意の追加の酵素は、例えば、液体の形態で、特に安定化された液体などの任意の好適な形態で穀粉又は生地に添加されてもよく、又はそれは実質的に乾燥粉末若しくは粒状物として穀粉又は生地に添加されてもよい。

粒状物は、例えば、米国特許第４，１０６，９９１号明細書及び米国特許第４，６６１，４５２号明細書に開示されるように製造され得る。液体酵素調製物は、例えば、確立された方法に従って、糖、若しくは糖アルコール、又は乳酸を添加することによって安定化され得る。他の酵素安定剤は、当該技術分野において周知である。

酵素は、パン生地成分に任意の好適な方法で添加されてもよく、例えば、個々の成分として（酵素の別個の添加若しくは連続的な添加）又は酵素を一緒に一段階で若しくは１つの組成物で添加するなどである。

ベーキング組成物
本発明は、本発明の第１の態様で定義されたような親グルコアミラーゼの成熟熱安定性多様体を含むベーキング組成物に更に関する。

ベーキング組成物は、他の生地改善及び／又はパン改善添加剤、例えば、上述した酵素を含む添加剤のいずれかを含有してもよい。

ベーキング組成物は、例えば、生地組成物、穀粉組成物、穀粉プレミックス、又はパン改良剤であってもよい。

好ましくは、本発明のベーキング組成物はまた、アルファ－アミラーゼ、マルトース生成アミラーゼ、ベータアミラーゼ、アミノペプチダーゼ、カルボキシペプチダーゼ、カタラーゼ、セルロース分解酵素、キチナーゼ、クチナーゼ、シクロデキストリングリコシルトランスフェラーゼ、デオキシリボヌクレアーゼ、エステラーゼ、グルカン１，４－アルファ－マルトテトラヒドロラーゼ、グルカナーゼ、ガラクタナーゼ、アルファ－ガラクトシダーゼ、ベータ－ガラクトシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、アルファ－グルコシダーゼ、ベータ－グルコシダーゼ、ハロペルオキシダーゼ、ヘミセルロース分解酵素、インベルターゼ、ラッカーゼ、リパーゼ、マンナーゼ、マンノシダーゼ、オキシダーゼ、ペクチン分解酵素、ペプチドグルタミナーゼ、ペルオキシダーゼ、ホスホリパーゼ、フィターゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、タンパク質分解酵素、リボヌクレアーゼ、トランスグルタミナーゼ、及びキシラナーゼからなる群から選択される１つ以上の追加の酵素を含む。

好ましくは、本発明のベーキング組成物はまた、穀粉、糖、酵母、塩及び／又は脂肪を含む。

焼成品の特性を改善するために、本発明の処理品で使用される酵素を、他の成分と混和させて提供することが有利であることが多い。これらのベーキング組成物は、「プレミックス」として一般に当該技術分野において知られており、これは通常穀粉を含む。

したがって、更なる態様では、本発明は、添加される糖の量を低減させることによって生地の品質を改善するためのパンプレミックスに関し、このプレミックスは本発明の酵素組み合わせを含む。

一実施形態では、本発明は、本発明の酵素組み合わせ及び穀粉、例えば、小麦粉、トウモロコシ粉、ライ麦粉、大麦粉、エンバク粉、米粉、又はソルガム粉、及びそれらの組み合わせなどの穀物からの粉を含むパンプレミックスに更に関する。

別の実施形態では、本発明は、本発明の酵素組み合わせ及び穀粉、例えば、小麦粉、トウモロコシ粉、ライ麦粉、大麦粉、エンバク粉、米粉、ソルガム粉、大豆粉、及びそれらの組み合わせなどの穀物からの粉、並びに前述したような１つ以上の追加の酵素を含むパンプレミックスに関する。

プレミックスは、粒状物又は凝集粉末の形態であってもよく、例えば、典型的には、粒状物又は凝集粉末の９５％（重量）は、２５～５００μｍの粒径を有する。

粒状物及び凝集粉末は、通常の方法により、例えば、流動層造粒装置でキャリアに酵素を噴霧することによって調製してもよい。キャリアは、好適な粒径を有する粒子コアから構成され得る。キャリアは、可溶性又は不溶性、例えば、塩（ＮａＣｌ若しくは硫酸ナトリウムなど）、糖（スクロース若しくはラクトースなど）、糖アルコール（ソルビトールなど）、デンプン、コメ、コーングリッツ、若しくはダイズであってよい。

パン特性
パンの感覚刺激特性又は官能特性は、当該技術分野において知られているように測定することができる。パンの特性は、本明細書では官能特性と称することができ、これは抗劣化性（パンクラムの硬さ／硬度）、クラム特性及び口当たりを含み、又はより正確には、食べている間の口内で検出されるようなパンの属性（例えば、パンの柔らかさ／最初に食べたときの抵抗性、クラムのしっとり感、クラムの噛み性（ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）及びガム性（ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ）、並びにクラムの滑らかさ及び溶融特性）を含む。

一実施形態では、焼成品の官能特性は、本発明による酵素溶液を使用することによる増加した甘味である。

一実施形態では、焼成品の官能特性は、本発明による酵素溶液を使用することによる増加したクラムの甘味である。

本発明の好ましい実施形態では、最終的なベイクオフ後の焼成品若しくは下焼き品は、低減した初期硬さ及び／又は増加した初期弾力性を有し、室温まで冷却し、密閉容器に詰め、分析するまで室温で保管した場合、いかなるグルコアミラーゼも添加されずに作製された対照と比較して、１、７又は１４日後に硬さの増加がより低減し、且つ／又はより高い弾力性を有する。

別の好ましい実施形態では、最終的なベイクオフ後の焼成品若しくは下焼き品は、好ましくは本明細書に例示されるように決定される、そのアミノ酸配列が、配列番号１０で示される成熟グルコアミラーゼの二倍量を用いて作製された対照製品と少なくとも同じ甘味又は甘い味を有し；好ましくは最終的なベイクオフ後の焼成品若しくは下焼き品は、好ましくは本明細書に例示されるように決定される、そのアミノ酸配列が、配列番号１０に示される成熟グルコアミラーゼの二倍量を用いて作製された対象製品よりも高い甘味又はより多い甘い味を有する。

本明細書に記載され、主張される本発明は、開示される本明細書中の具体的実施形態による範囲内に限定されるべきではない。というのは、これらの実施形態は、本発明のいくつかの態様の例示として意図されるからである。いかなる同等の実施形態も本発明の範囲内であること、並びに実施形態の１つ以上の組み合わせであることを意図している。

様々な参考文献が本明細書に引用されており、それらの開示はその全体が参照により組み込まれるものとする。本発明を以下の実施例によって更に説明するが、これらは本発明の範囲を制限するものと解釈すべきではない。

実施例１：ＰｏＡＭＧライブラリーの構築
ＰｏＡＭＧライブラリーを以下のように構築した：
１５ｂｐの重なり合いを有する標的部位でのＮＮＫ又は所望の突然変異を有するフォワードプライマー又はリバースプライマーを設計した。逆方向のプライマーによるプラスミドＤＮＡ配列全体の増幅を意味するインバースＰＣＲを、適切なテンプレートプラスミドＤＮＡ（例えば、ＪＰＯ－０００１遺伝子を含有するプラスミドＤＮＡ）を用いて、以下の条件によって実行した。得られたＰＣＲ断片をＱＩＡｑｕｉｃｋＧｅｌｅｘｔｒａｃｔｉｏｎキット［ＱＩＡＧＥＮ］によって精製し、次いで、大腸菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉ）ＥＣＯＳＣｏｍｐｅｔｅｎｔＥ．ｃｏｌｉＤＨ５α［ＮＩＰＰＯＮＧＥＮＥＣＯ．，ＬＴＤ．］に導入した。プラスミドＤＮＡを、ＭａｇＥｘｔｒａｃｔｏｒプラスミド抽出キット［ＴＯＹＯＢＯ］によって大腸菌（Ｅ．ｃｏｌｉ）形質転換体から抽出し、次いで、Ａ．ニガー（Ａ．ｎｉｇｅｒ）コンピテントセル中に導入した。
ＰＣＲ反応ミックス：
ＰｒｉｍｅＳＴＡＲＭａｘＤＮＡポリメラーゼ［ＴａＫａＲａ］
全体で２５μｌ
１．０μｌテンプレートＤＮＡ（１ｎｇ／μｌ）
９．５μｌＨ_２Ｏ
１２．５μｌ２×ＰｒｉｍｅＳＴＡＲＭａｘプレミックス
１．０μｌフォワードプライマー（５μＭ）
１．０μｌリバースプライマー（５μＭ）
ＰＣＲプログラム：
９８℃／２分
２５×（９８℃／１０秒、６０℃／１５秒、７２℃／２分）
１０℃／保持

実施例２：より良い熱安定性のためのスクリーニング
実施例１のように構成されたＢ．スブチリス（Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ）ライブラリーを、ＣＯＶＥ液体培地（２．０ｇ／Ｌのスクロース、２．０ｇ／Ｌのイソ－マルトース、２．０ｇ／Ｌのマルトース、４．９ｍｇ／Ｌ、０．２ｍｌ／Ｌの５ＮＮａＯＨ、１０ｍｌ／ＬのＣＯＶＥ塩、１０ｍｌ／Ｌの１Ｍアセトアミド）を含有する９６ウェル又は２４ウェルＭＴＰのいずれかで、３２℃にて３日間発酵した。次いで、培養上清中のＡＭＧ活性を、以下の通りに記載されるｐＮＰＧアッセイによっていくつかの温度で測定した。

ｐＮＰＧ熱安定性アッセイ：
所望の酵素を含有する培養上清を、同じ用量のｐＨ５．０２００ｍＭのＮａＯＡｃ緩衝液と混合した。この混合物２０マイクロリットルを、９６ウェルプレート又は８ストリップＰＣＲチューブのいずれかに分注し、次いで、様々な温度でのサーマルサイクラーによって３０分間加熱した。これらのサンプルを、ｐＨ５．０２００ｍＭのＮａＯＡｃ緩衝液中０．１％（ｗ／ｖ）ｐＮＰＧ［ｗａｋｏ］を含有する基質溶液１０μｌと混合し、酵素反応のために７０℃で２０分間インキュベートした。反応後、６０μｌの０．１ＭＢｏｒａｘ緩衝液を添加して、反応を停止させた。反応上清の８０マイクロリットルを採取し、そのＯＤ_４０５値を光度計によって読み取り、酵素活性を評価した。

実施例３：アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ）の発酵
アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ）株を、１００ｍｌのＭＵ１と４ｍｌの５０％尿素を含有する５００ｍｌのバッフルフラスコ中で回転式振盪テーブル上で２２０ｒｐｍ、３０℃で発酵させた。培養ブロスを遠心分離（１０，０００×ｇ、２０分）して、上清を沈殿物から慎重にデカントした。

実施例４：ＰｏＡＭＧ（ＪＰＯ－００１）多様体の精製
ＰｏＡＭＧ多様体を、陽イオン交換クロマトグラフィーにより精製した。各々のピーク分画を個々にプールし、２０ｍＭの酢酸ナトリウム緩衝液ｐＨ５．０に対して透析し、次いで、サンプルを遠心分離フィルターユニット（ＶｉｖａｓｐｉｎＴｕｒｂｏ１５、Ｓａｒｔｏｒｉｕｓ）を使用して濃縮した。酵素濃度をＡ２８０値によって決定した。

実施例５：熱安定性の決定（ＴＳＡ）
精製した酵素を５０ｍＭの酢酸ナトリウム緩衝液ｐＨ５．０で０．５ｍｇ／ｍｌまで希釈し、等量のＭｉｌｌｉ－Ｑ水で希釈したＳＹＰＲＯＯｒａｎｇｅ（Ｉｎｖｉｔｒｏｇｅｎ）と混合した。１８ｕｌの混合物溶液をＬｉｇｈｔＣｙｃｌｅｒ４８０ＭｕｌｔｉｗｅｌｌＰｌａｔｅ３８４（ＲｏｃｈｅＤｉａｇｎｏｓｔｉｃｓ）に移し、プレートを密封した。

ＴＳＡの機器パラメータ：
装置：ＬｉｇｈｔＣｙｃｌｅｒ４８０リアルタイムＰＣＲシステム（ＲｏｃｈｅＡｐｐｌｉｅｄＳｃｉｅｎｃｅ）
走査速度：０．０２℃／秒
走査範囲：３７～９６℃
積分時間：１．０秒
励起波長４６５ｎｍ
発光波長５８０ｎｍ

得られた蛍光信号を０及び１の範囲に正規化した。Ｔｄは信号強度が０．５である温度として定義された。熱安定性改善が表３にリストされており、ＰｏＡＭＧ多様体のＴｄはａｎＰＡＶ４９８を０として表示している。

実施例６：ＰｏＡＭＧ活性アッセイ
ＧＯＤ－ＰＯＤ法によるマルトデキストリン（ＤＥ１１）アッセイ
基質溶液
３０ｇのマルトデキストリン（ＭＡＴＳＵＴＡＮＩｃｈｅｍｉｃａｌｉｎｄｕｓｔｒｙＣｏ．，Ｌｔｄ．からのｐｉｎｄｅｘ＃２）
１００ｍｌの１２０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液、ｐＨ５．０
グルコースＣＩＩ試験キット（ＷａｋｏＰｕｒｅＣｈｅｍｉｃａｌＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，Ｌｔｄ．）

２０ｕｌの酵素サンプルを、１００ｕｌの基質溶液と混合し、設定温度で２時間インキュベートした。サンプルをアルミニウムブロック上で３分間冷却し、次いで、１０ｕｌの反応溶液を５９０ｕｌの１Ｍトリス－ＨＣｌｐＨ８．０と混合して反応を停止させた。１０ｕｌの溶液を２００ｕｌの試験キットの希釈標準溶液と混合し、次いで、室温で１５分間放置した。Ａ５０５での吸光度を読み取った。活性をａｎＰＡＶ４９８と表示されるＰｏＡＭＧ多様体の相対活性として表３にリストする。

実施例７：パン中のＡＭＧの新鮮さ効果（パート１）
パンを、表４によるレシピを用いてストレート（ｓｔｒａｉｇｈｔｄｏｕｇｈ）プロセスで焼成した。パンは、全てのパンを同じ体積にさせるために蓋つきの焼き型で焼成した。成分をスパイラルミキサー内で、それぞれ３５ｒｐｍで１７にて３＋７分間混合して生地にした。生地を４５０ｇの部分に分け、丸めて、シート状に伸ばし、ベーキング型に置いた。生地を詰めた焼き型を、３２℃及び８６％の相対湿度で５５分間発酵させた。発酵させた生地を、デッキオーブン内で２３０℃にて３５分間焼成した。

生地を焼成し、得られたパンをベーキング後２時間、密閉したプラスチックバッグ内に詰めて分析まで室温で保管した。

各パンのテクスチャーを、テクスチャーアナライザー（ＴＡ－ＸＴｐｌｕｓ、Ｓｔａｂｌｅｍｉｃｒｏｓｙｓｔｅｍｓ，Ｇｏｄａｌｍｉｎｅ，ＵＫ）で評価した。パンのクラムテクスチャー特性を、焼成品の硬さ（「硬度」と同じで、「柔らかさ」と反対語である）及び弾力性によって特徴付けた。硬さ及び弾力性を測定するための標準的方法は、焼成品の力－変形に基づいている。焼成品の力－変形は、４０ｍｍの直径の円筒状プローブを用いて実施され得る。円筒状プローブにかかる力が、１ｍｍ／秒の変形速度で２５ｍｍの厚さのパンスライスを４０％の歪みまで押し下げたときに記録される。次いで、力が記録されている間、プローブはこの位置で３０秒間保持され、次いでプローブはその元の位置に戻る。

硬さ（グラム単位）は、プローブを２５％の歪み（２５ｍｍの厚さのパンクラムスライスへの６．２５ｍｍの圧縮に相当する）まで圧縮させるのに必要な力として定義される。

弾力性（％単位）は、４０％の歪み（２５ｍｍの厚さのパンスライスに対して、時間＝４０秒での力に相当する）での３０秒の圧縮後に記録される力を、プローブをクラム中に１０ｍｍプレスするのに必要な力（２５ｍｍの厚さのパンスライスに対して、時間＝１０秒での力に相当する）で割ったものに１００を掛けたものとして定義される。

テクスチャー分析からの結果を、表６（硬さ）及び表７（弾力性）に見出すことができる。

酵素を含まない焼き立てパン（対照）は、低い硬さ及び高い弾力性を有しており、これはパンが保管される間に硬さが経時的に増加し、弾力性が減少したためである。製パン用途に使用される伝統的なＡＭＧ（例えば、Ｇｏｌｄｃｒｕｓｔ）は、硬さ又は弾力性に影響を及ぼさない。

２５又は５０ｍｇＥＰ／ｋｇで投入されたＡＭＧａｎＰＡＶ４９８並びに５０ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉で投入されたＡＭＧＮＬは、初期硬さを改善し（減少させ）、且つ経時的な硬さの増加を低減させる。２５又は５０ｍｇＥＰ／ｋｇで投入されたＡＭＧａｎＰＡＶ４９８並びに５０ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉で投入されたＡＭＧＮＬは、初期弾力性を改善し（増加させ）、且つ経時的な弾力性の喪失を防止する。

７０％のＥｔＯＨ中の０．１Ｍのリン酸塩緩衝液ｐＨ８．０を使用して、パンのクラムから糖を抽出させた。パンのクラム（１８０ｍｇ）を抽出緩衝液（１．８ｍｌ）に添加し、混合しながら７０℃で２０分間インキュベートした。パンのクラムを、遠心分離機内で１２，０００ｒｐｍにて５分間遠心分離し、５００μｌの上清を採取し、２０ｍＭのリン酸塩緩衝液ｐＨ８．０＋内部標準としての１０ｍｇ／Ｌのセロビオースを使用して２００倍に希釈した。抽出された糖（グルコース、フルクトース、マルトース及びマルトトリオース）を、ＣａｒｂｏＰａｃＰＡ１カラムを用いてＩＣＳ－５０００ＨＰＬＣシステムで定量化した。理論上の甘味を、グルコース、フルクトース及びマルトースのレベルに基づいて理論上の甘味を計算し、甘味強度因子を用いて計算した。表８の甘味因子は、ＰｏｒｔｍａｎｎＭＯ，ＢｉｒｃｈＧ．ＪＳｃｉＦｏｏｄＡｇｒｉｃ６９（３）：２７５－８１，１９９５の判定に基づいていた。

単糖類（グルコース、フルクトース、マルトース及びマルトトリオース）の量を、個々の糖の量に対して計算された理論上の甘味と共に表９に見ることができる。全ての３つのＡＭＧは単糖類の量を増加させる。両方のＡＭＧＮＬ及びＡＭＧａｎＰＡＶ４９８は、Ｇｏｌｄｃｒｕｓｔ（登録商標）と比べてグルコース生成によって効率が高く、より高い理論上の甘味をもたらす。

実施例８．パン中のＡＭＧの新鮮さ効果（パート２）
パンを表１０によるレシピを用いて、ストレート法で焼成した。パンは、全てのパンを同じ体積にさせるために蓋つきの焼き型で焼成した。成分をスパイラルミキサー内で、それぞれ３５ｒｐｍで１７にて３＋７分間混合して生地にした。生地を４５０ｇの部分に分け、丸めて、シート状に伸ばし、ベーキング型に置いた。生地を詰めた焼き型を、３２℃及び８６％の相対湿度で５５分間発酵させた。発酵させた生地を、デッキオーブン内で２３０℃にて３５分間焼成した。

各パンのテクスチャーを、テクスチャーアナライザー（ＴＡ－ＸＴｐｌｕｓ、Ｓｔａｂｌｅｍｉｃｒｏｓｙｓｔｅｍｓ，Ｇｏｄａｌｍｉｎｅ，ＵＫ）で評価した。パンのクラムテクスチャー特性を、焼成品の硬さ（「硬度」と同じで、「柔らかさ」と反対語である）及び弾力性によって特徴付けた。

硬さ及び弾力性を測定するための標準的方法は、焼成品の力－変形に基づいている。焼成品の力－変形は、４０ｍｍの直径の円筒状プローブを用いて実施され得る。円筒状プローブ上の力が、１ｍｍ／秒の変形速度で２５ｍｍの厚さのパンスライスを４０％の歪みまで押し下げたときに記録される。次いで、力が記録されている間、プローブはこの位置で３０秒間保持され、次いでプローブはその元の位置に戻る。

テクスチャー分析からの結果を表１２（硬さ）及び表１３（弾力性）に見ることができる。

酵素を含まない焼き立てパン（対照）は、低い硬さ及び高い弾力性を有しており、これはパンが保管される間に硬さが経時的に増加し、弾力性が減少したためである。ベーキング用途に使用される伝統的なＡＭＧ（例えば、Ｇｏｌｄｃｒｕｓｔ）は、硬さ又は弾力性に影響を及ぼさない（実施例７）。

２５又は５０ｍｇＥＰ／ｋｇで投入された全ての３つのＡＭＧ（ＡＭＧａｎＰＡＶ４９８、ＪＰＯ１２４及びＪＰＯ１７２）は、初期硬さを改善し（減少させ）、経時的な硬さの増加を低減した。２５又は５０ｍｇＥＰ／ｋｇで投入された全ての３つのＡＭＧ（ＡＭＧａｎＰＡＶ４９８、ＪＰＯ１２４及びＪＰＯ１７２）は、初期弾力性を改善し（増加させ）、経時的な弾力性の喪失を防止した。

７０％のＥｔＯＨ中の０．１Ｍのリン酸塩緩衝液ｐＨ８．０を使用して、パンのクラムから糖を抽出させた。パンのクラム（１８０ｍｇ）を抽出緩衝液（１．８ｍｌ）に添加し、混合しながら７０℃で２０分間インキュベートした。パンのクラムを、遠心分離機内で１２，０００ｒｐｍにて５分間遠心分離し、５００μｌの上清を採取し、２０ｍＭのリン酸塩緩衝液ｐＨ８．０＋内部標準としての１０ｍｇ／Ｌのセロビオースを使用して２００倍に希釈した。抽出された糖（グルコース、フルクトース、マルトース及びマルトトリオース）を、ＣａｒｂｏＰａｃＰＡ１カラムを用いてＩＣＳ－５０００ＨＰＬＣシステムで定量化した。理論上の甘味を、グルコース、フルクトース及びマルトースのレベルに基づいて理論上の甘味を計算し、甘味強度因子を用いて計算した。表１３の甘味因子は、ＰｏｒｔｍａｎｎＭＯ，ＢｉｒｃｈＧ．ＪＳｃｉＦｏｏｄＡｇｒｉｃ６９（３）：２７５－８１，１９９５における判定に基づいていた。

単糖類（グルコース、フルクトース、マルトース及びマルトトリオース）の量を、個々の糖の量に対して計算された理論上の甘味と共に表１に見ることができる。全ての３つのＡＭＧは単糖類の量を増加させ、計算された甘味を増大させた。ＡＭＧの投入量が高いほどより多くのグルコースが生成され、且つ理論上の甘味が高くなった。ＪＰＯ０１７２及びＪＰＯ１２４は、グルコース及び理論上の甘味の増加において、ＡＭＧａｎＰＡＶ４９８よりも効率的であった。

周囲温度でのパン貯蔵時間の関数としてのパンクラムにおける糖レベルの変化を、表１６～２０に見ることができる。ＡＭＧの産物である表１６のグルコースレベルは、パン貯蔵時間にわたって安定である。同じ構図がパンから抽出された他の糖、フルクトース（表１７）、マルトース（表１８）、マルトトリオース（表１９）及びマルトテトラオース（表２０）についても見られる。

実施例９．Ｎｏｖａｍｙｌとの組み合わせにおけるＡＭＧの新鮮さ効果
パンを表２１によるレシピを用いてストレートプロセスで焼成した。パンは、全てのパンを同じ体積にさせるために蓋つきの焼き型で焼成した。成分をスパイラルミキサー内で、それぞれ１７ｒｐｍ、３５ｒｐｍで３＋７分間混合して生地にした。生地を４５０ｇの部分に分け、丸めて、シート状に伸ばし、ベーキング型に置いた。生地を詰めた焼き型を、３２℃及び８６％の相対湿度で５５分間発酵させた。発酵させた生地を、デッキオーブン内で２３０℃にて３５分間焼成した。

パンをベーキング後２時間、密閉したプラスチックバッグ内に詰めて分析まで室温で保管した。

各パンのテクスチャーを、テクスチャーアナライザー（ＴＡ－ＸＴｐｌｕｓ、Ｓｔａｂｌｅｍｉｃｒｏｓｙｓｔｅｍｓ，Ｇｏｄａｌｍｉｎｅ，ＵＫ）で評価した。パンのクラムテクスチャー特性を、焼成品の硬さ（「硬度」と同じで、「柔らかさ」と反対語である）及び弾力性によって特徴付けた。硬さ及び弾力性を測定するための標準的方法は、焼成品の力－変形に基づいている。焼成品の力－変形は、４０ｍｍの直径の円筒状プローブを用いて実施され得る。円筒状プローブ上の力が、１ｍｍ／秒の変形速度で２５ｍｍの厚さのパンスライスを４０％の歪みまで押し下げたときに記録される。次いで、力が記録されている間、プローブはこの位置で３０秒間保持され、次いでプローブはその元の位置に戻る。

硬さ（グラム単位）は、プローブを２５％の歪み（２５ｍｍの厚さのパンクラムスライスへの６．２５ｍｍの圧縮に相当する）まで圧縮させるのに必要な力として定義される。弾力性（％単位）は、４０％の歪み（２５ｍｍの厚さのパンスライスに対して、時間＝４０秒での力に相当する）での３０秒の圧縮後に記録される力を、プローブをクラム中に１０ｍｍプレスするのに必要な力（２５ｍｍの厚さのパンスライスに対して、時間＝１０秒での力に相当する）で割ったものに１００を掛けたものとして定義される。

テクスチャー分析からの結果を、表２３（硬さ）及び表２４（弾力性）に見ることができる。酵素を含まない焼き立てパン（対照）は、低い硬さ及び高い弾力性を有し、パンが保管されると硬さが経時的に増加し、弾力性が減少する。

ＡＭＧａｎＰＡＶ４９８は、初期硬さ及び弾力性を改善し、並びに硬さ及び弾力性の経時的な変化を低減する。

Ｎｏｖａｍｙｌ（登録商標）３Ｄは、初期硬さ又は弾力性に影響を及ぼさない。しかしながら、Ｎｏｖａｍｙｌ（登録商標）３Ｄは、硬さ及び弾力性の経時的な変化を低減する。

ＡＭＧａｎＰＡＶ４９８とＮｏｖａｍｙｌ（登録商標）３Ｄの組み合わせは、両方とも、酵素又はＮｏｖａｍｙｌ（登録商標）３Ｄ単独と比較して、初期硬さ及び弾力性を改善し、並びに硬さ及び弾力性の経時的な変化を改善する。組み合わせは、７日の貯蔵後に、最良の硬さ及び弾力性を有するパンをもたらす。

糖を７０％のＥｔＯＨ中の０．１Ｍリン酸塩緩衝液ｐＨ８．０を使用して、パンクラムから抽出した。パンのクラム（１８０ｍｇ）を抽出緩衝液（１．８ｍｌ）に添加し、混合しながら７０℃で２０分間インキュベートした。パンのクラムを、遠心分離機内で１２，０００ｒｐｍにて５分間遠心分離し、５００μｌの上清を採取し、２０ｍＭのリン酸塩緩衝液ｐＨ８．０＋内部標準としての１０ｍｇ／Ｌのセロビオースを使用して２００倍に希釈した。抽出された糖（グルコース、フルクトース、マルトース及びマルトトリオース）を、ＣａｒｂｏＰａｃＰＡ１カラムを用いてＩＣＳ－５０００ＨＰＬＣシステムで定量化した。理論上の甘味を、グルコース、フルクトース及びマルトースのレベルに基づいて理論上の甘味を計算し、甘味強度因子を用いて計算した。表２５における甘味因子は、ＰｏｒｔｍａｎｎＭＯ，ＢｉｒｃｈＧ．ＪＳｃｉＦｏｏｄＡｇｒｉｃ６９（３）：２７５－８１，１９９５における判定に基づいていた。

パンから抽出された異なる糖の量及び糖の量に基づいて、理論的に計算された甘味を、表２６に見ることができる。ＡＭＧａｎＰＡＶ４９８の投入量が高くなると、パン中のグルコースがより多くなる。Ｎｏｖａｍｙｌ（登録商標）３Ｄの投入量が高くなると、生地中のマルトース及びマルトトリオースがより多くなる。ＡＭＧａｎＰＡＶ４９８とＮｏｖａｍｙｌ（登録商標）３Ｄとの組み合わせは、両方ともグルコース、マルトース及びマルトトリオースを増加させる。計算された甘味の主要因はＡＭＧａｎＰＡＶ４９８の投入量であり、なぜならグルコースがマルトース及びマルトトリオースよりも多く甘味に影響を及ぼすためである。

実施例１０．ＡＭＧＮＬ（部分的糖代替品）の投入量応答
パンを、表２７によるレシピを用いてストレート（ｓｔｒａｉｇｈｔｄｏｕｇｈ）プロセスで焼成した。成分をスパイラルミキサー内で、それぞれ３５ｒｐｍで１７にて３＋７分間混合して生地にした。生地を４５０ｇの部分に分け、丸めて、シート状に伸ばし、ベーキング型に置いた。生地を詰めた焼き型を、３２℃及び８６％の相対湿度で５５分間発酵させた。発酵させた生地を、デッキオーブン内で２３０℃にて２５分間焼成した。

生地特性が訓練されたパン職人によって評価され、パンの体積がＶｏｌｓｃａｎｐｒｏｆｉｌｅｒ（Ｓｔａｂｌｅｍｉｃｒｏｓｙｓｔｅｍｓ，Ｇｏｄａｌｍｉｎｇ，ＵＫ）を使用して決定した。評価からの結果を表２９に見ることができる。４４．６及び５３．６ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉のＡＭＧＮＬを含む生地（生地５及び６）は、１１２．５ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉のＡＭＧＧｏｌｄｃｒｕｓｔ（登録商標）を含む生地と類似の体積、同じ伸長性及び弾力性を有していたが、この生地はわずかに粘りが少なく、柔らかかった。

７０％のＥｔＯＨ中の０．１Ｍのリン酸塩緩衝液ｐＨ８．０を使用して、パンのクラムから糖を抽出させた。パンのクラム（１８０ｍｇ）を抽出緩衝液（１．８ｍｌ）に添加し、混合しながら７０℃で２０分間インキュベートした。パンのクラムを、遠心分離機内で１２，０００ｒｐｍにて５分間遠心分離し、５００μｌの上清を採取し、２０ｍＭのリン酸塩緩衝液ｐＨ８．０＋内部標準としての１０ｍｇ／Ｌのセロビオースを使用して２００倍に希釈した。抽出された糖（グルコース、フルクトース、マルトース及びマルトトリオース）を、ＣａｒｂｏＰａｃＰＡ１カラムを用いてＩＣＳ－５０００ＨＰＬＣシステムで定量化した。理論上の甘味を、グルコース、フルクトース及びマルトースのレベルに基づいて理論上の甘味を計算し、甘味強度因子を用いて計算した。表３０における甘味因子は、ＰｏｒｔｍａｎｎＭＯ，ＢｉｒｃｈＧ．ＪＳｃｉＦｏｏｄＡｇｒｉｃ６９（３）：２７５－８１，１９９５における判定に基づいていた。

糖の量（ｇ／ｋｇパンクラム）及び理論上の甘味を、表３１に見ることができる。これらの糖レベルに基づいて、穀粉１ｋｇ当たり４４．６ｍｇの酵素タンパク質（ｍｇＥＰ）のＡＭＧＮＬを含む生地が、１１２．５ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉のＡＭＧＧｏｌｄｃｒｕｓｔ（登録商標）を含む生地よりもより高い理論上の甘味を有し、５３．６ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉のＡＭＧＮＬを含む生地が、１１２．５ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉のＡＭＧＧｏｌｄｃｒｕｓｔ（登録商標）を含む生地よりも多くのグルコースを生成することを計算することができる。

実施例１１．ＡＭＧａｎＰＡＶ４９８（部分的糖代替品）の投入量応答
パンを表３２によるレシピを用いて、ストレートプロセスで焼成した。成分をスパイラルミキサー内で、それぞれ３５ｒｐｍで１７にて３＋７分間混合して生地にした。生地を４５０ｇの部分に分け、丸めて、シート状に伸ばし、ベーキング型に置いた。生地を詰めた焼き型を、３２℃及び８６％の相対湿度で５５分間発酵させた。発酵させた生地を、デッキオーブン内で２３０℃にて２５分間焼成した。

生地特性が訓練されたパン職人によって評価され、パンの体積がＶｏｌｓｃａｎｐｒｏｆｉｌｅｒ（Ｓｔａｂｌｅｍｉｃｒｏｓｙｓｔｅｍｓ，Ｇｏｄａｌｍｉｎｇ，ＵＫ）を使用して決定した。評価からの結果を表３４に見ることができ、全ての生地は同様な生地特性を有し、同様な体積のパンを製造した。

７０％のＥｔＯＨ中の０．１Ｍのリン酸塩緩衝液ｐＨ８．０を使用して、パンのクラムから糖を抽出させた。パンのクラム（１８０ｍｇ）を抽出緩衝液（１．８ｍｌ）に添加し、混合しながら７０℃で２０分間インキュベートした。パンのクラムを、遠心分離機内で１２，０００ｒｐｍにて５分間遠心分離し、５００μｌの上清を採取し、２０ｍＭのリン酸塩緩衝液ｐＨ８．０＋内部標準としての１０ｍｇ／Ｌのセロビオースを使用して２００倍に希釈した。抽出された糖（グルコース、フルクトース、マルトース及びマルトトリオース）を、ＣａｒｂｏＰａｃＰＡ１カラムを用いてＩＣＳ－５０００ＨＰＬＣシステムで定量化した。理論上の甘味を、グルコース、フルクトース及びマルトースのレベルに基づいて理論上の甘味を計算し、甘味強度因子を用いて計算した。表３５における甘味因子は、ＰｏｒｔｍａｎｎＭＯ，ＢｉｒｃｈＧ．ＪＳｃｉＦｏｏｄＡｇｒｉｃ６９（３）：２７５－８１，１９９５における判定に基づいていた。

糖の量（ｇ／ｋｇパンクラム）及び理論上の甘味を、表３６に見ることができる。これらの糖レベルに基づいて、２４．１ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉のＡＭＧａｎＰＡＶ４９８を含む生地が１１２．５ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉のＧｏｌｄｃｒｕｓｔ（登録商標）を含む生地よりも高い理論上の甘味を生成し、２７．１ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉のＡＭＧａｎＰＡＶ４９８を含む生地が１１２．５ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉のＧｏｌｄｃｒｕｓｔ（登録商標）を含む生地よりも多くのグルコースを生成することを計算することができる。

実施例１２．Ｇｏｌｄｃｒｕｓｔ（登録商標）のＡＭＧＮＬ及びＡＭＧａｎＰＡＶ４９８（部分的糖代替品）に対する甘味の官能比較
パンを、表３７によるレシピを用いてストレート（ｓｔｒａｉｇｈｔｄｏｕｇｈ）プロセスで焼成した。成分をスパイラルミキサー内で、それぞれ３５ｒｐｍで１７にて３＋８分間混合して生地にした。生地を３５０ｇの部分に分け、丸めて、シート状に伸ばし、ベーキング型に置いた。生地を詰めた焼き型を３５℃及び８５％の相対湿度で８５分及び１１５分間発酵させた。発酵させた生地を、デッキオーブン内で２３０℃にて２５分間焼成した。

７０％のＥｔＯＨ中の０．１Ｍのリン酸塩緩衝液ｐＨ８．０を使用して、パンのクラムから糖を抽出させた。パンのクラム（１８０ｍｇ）を抽出緩衝液（１．８ｍｌ）に添加し、混合しながら７０℃で２０分間インキュベートした。パンのクラムを、遠心分離機内で１２，０００ｒｐｍにて５分間遠心分離し、５００μｌの上清を採取し、２０ｍＭのリン酸塩緩衝液ｐＨ８．０＋内部標準としての１０ｍｇ／Ｌのセロビオースを使用して２００倍に希釈した。抽出された糖（グルコース、フルクトース、マルトース及びマルトトリオース）を、ＣａｒｂｏＰａｃＰＡ１カラムを用いてＩＣＳ－５０００ＨＰＬＣシステムで定量化した。理論上の甘味を、グルコース、フルクトース及びマルトースのレベルに基づいて理論上の甘味を計算し、甘味強度因子を用いて計算した。表４０における甘味因子は、ＰｏｒｔｍａｎｎＭＯ，ＢｉｒｃｈＧ．ＪＳｃｉＦｏｏｄＡｇｒｉｃ６９（３）：２７５－８１，１９９５における判定に基づいていた。

糖の量（ｍｇ／ｇパンクラム）及びその理論上の甘味を表４１表３１６に見ることができる。ＡＭＧＧｏｌｄｃｒｕｓｔ（登録商標）はより多くのグルコースを生成し、一方、マルトースのレベルはＡＭＧＮＬ及びＡＭＧａｎＰＡＶ４９８でより高い。しかしながら、５２．２ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉でのＡＭＧＮＬの計算された甘味及び２３．６ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉でのＡＭＧａｎＰＡＶ４９８の計算された甘味は、１２４．３ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉の非常に高い投入量でのＧｏｌｄｃｒｕｓｔ（登録商標）のものと実際には同様である（表３２）。

官能評価法
各官能試験員に各パンのタイプの二切れが提供された（１日目）。サンプルは盲検で３桁のコードで、且つ無作為の順番で提供された。７人の試験員が評価に参加した。パンクラムの甘い味の強度を、ほとんどなしから非常に強いまでの範囲の１～９点の強度スケールで評価した。

甘味はサンプル間で有意な差はなく、他の有意差はサンプル間で認められなかった。

実施例１３．官能評価、完全糖代替品
トーストパン（パンドブレッド、オープントップ）－生地へのスクロースの添加なし

官能評価法
各試験員に各パンタイプの二切れが供給された（１日目）。サンプルは盲検で３桁のコードで、且つ無作為の順番で提供された。しっとり感及び柔らかさは手で評価され、甘さはパンクラムを試食することによって評価された。官能特性を、ほとんどなしから非常に強いまでの範囲の１～９点の強度スケールで評価した。４人の訓練された試験員が評価に参加した。２つの官能が反復して実施された。

結果：
生地は同じ粘り及び柔らかさを有していた。ＡＭＧ－ＮＬは、より伸長性且つ弾力性がない生地を提供した（表４５）。

表４５に示されるデータは、溶液Ｃが最もしっとりとして柔らかいパンを提供するが、甘い味については有意差がなかったことを実証している。他の差は、サンプル間では認められなかった。パンの比体積では、有意差はなかった（表４６）。

７０％のＥｔＯＨ中の０．１Ｍのリン酸塩緩衝液ｐＨ８．０を使用して、パンのクラムから糖を抽出させた。パンのクラム（１８０ｍｇ）を抽出緩衝液（１．８ｍｌ）に添加し、混合しながら７０℃で２０分間インキュベートした。パンのクラムを、遠心分離機内で１２，０００ｒｐｍにて５分間遠心分離し、５００μｌの上清を採取し、２０ｍＭのリン酸塩緩衝液ｐＨ８．０＋内部標準としての１０ｍｇ／Ｌのセロビオースを使用して２００倍に希釈した。抽出された糖（グルコース、フルクトース、マルトース及びマルトトリオース）を、ＣａｒｂｏＰａｃＰＡ１カラムを用いてＩＣＳ－５０００ＨＰＬＣシステムで定量化した。

パンのグルコースレベルは、ＡよりもＢ及びＣでわずかに高く（表４８）、これは対照のＡと比較して、Ｂ及びＣでの改善された甘味を意味する。マルトースはＡよりもＢ及びＣで高かった。

実施例１４．ＵＳスポンジ及び生地レシピにおけるＡＭＧの新鮮さ効果
パンを表４９によるレシピを用いて、加糖中種（ｓｐｏｎｇｅａｎｄｄｏｕｇｈ）プロセスで焼成した。パンは、全てのパンを同じ体積にさせるために蓋つきの焼き型で焼成した。スポンジの成分をピンミキサー内で、それぞれ５０ｒｐｍ及び１５０ｒｐｍで２＋１分間混合して生地にした。スポンジを２７℃及び７５％ｒＨで発酵させた。スポンジをピンミキサー内に生地の残りの成分と一緒に置いて、それぞれ５０ｒｐｍ及び１５０ｒｐｍで１＋３分間混合して生地にした。

生地を４００グラムの部分に分け、丸めて、シート状に伸ばし、蓋を備えたベーキング焼き型内においた。生地を詰めた焼き型を４３℃及び８０％の相対湿度で６０分間発酵させた。発酵させた生地を回転式オーブン内で２１５℃にて２０分間焼成した。

パンをベーキング後２時間、密閉したプラスチックバッグ内に詰めて分析まで室温で保管した。パンのテクスチャーをテクスチャーアナライザー（ＴＡ－ＸＴｐｌｕｓ，Ｓｔａｂｌｅｍｉｃｒｏｓｙｓｔｅｍｓ，Ｇｏｄａｌｍｉｎｅ，ＵＫ）で評価した。パンのクラムテクスチャー特性を、焼成品の硬さ（「硬度」と同じで、「柔らかさ」と反対語である）及び弾力性によって特徴付けた。硬さ及び弾力性を測定するための標準的方法は、焼成品の力－変形に基づいている。焼成品の力－変形は、４０ｍｍの直径の円筒状プローブを用いて実施され得る。円筒状プローブ上の力が、１ｍｍ／秒の変形速度で２５ｍｍの厚さのパンスライスを４０％の歪みまで押し下げたときに記録される。次いで、力が記録されている間、プローブはこの位置で３０秒間保持され、次いでプローブはその元の位置に戻る。

弾力性（％単位）は、４０％の歪み（２５ｍｍの厚さのパンスライスに対して、時間＝４０秒での力に相当する）での３０秒の圧縮後に記録される力を、プローブをクラム中に１０ｍｍプレスするのに必要な力（２５ｍｍの厚さのパンスライスに対して、時間＝１０秒での力に相当する）で割ったものに１００を掛けたものとして定義される。テクスチャー評価からの結果を、それぞれ表４６及び４７に見ることができる。

対照のパンは硬さを増加させ（表５１）、貯蔵時間の経過にわたって弾力性を喪失し（表５２）、これはパンの劣化として知られる。

驚くべきことに、この研究で試験した全ての３つのＡＭＧは、貯蔵時間の経過にわたる硬さの増加が少ないこととして見られる抗劣化効果を有していた－表４６。ＡＭＧはまた、より高いレベルで貯蔵の１４日後に開始する弾力性に対するプラスの効果も有しており、ＡＭＧのパンは対照よりも高い弾力性を有した－表４７。

実施例１５．ケーキ用途における熱安定性ＡＭＧの使用
マフィンをバッグに表示されたレシピを用いて、市販のケーキミックス（ＴｅｇｒａｌＳａｔｉｎＣｒｅａｍｅＣａｋｅＮｅｕｔｒａｌＳＧ，Ｐｕｒａｔｏｓ，ＵＫ）を使用して焼成した。

表５４．９個のマフィン処理品を異なる酵素添加で調製した：
１．ブランク
２．ＪＰＯ１２４１００ｍｇＥＰ／ｋｇケーキミックス
３．ＪＰＯ１２４９００ｍｇＥＰ／ｋｇケーキミックス
４．ＪＰＯ１７２１００ｍｇＥＰ／ｋｇケーキミックス
５．ＪＰＯ１７２９００ｍｇＥＰ／ｋｇケーキミックス
６．ＯＣ５０１２５０ＭＡＮＵ／ｋｇケーキミックス（６．２５ｍｇＥＰ／ｋｇケーキミックス）
７．ＯＣ５０２５００ＭＡＮＵ／ｋｇケーキミックス（１２．５ｍｇＥＰ／ｋｇケーキミックス）
８．ＯＣ５０３７５０ＭＡＮＵ／ｋｇケーキミックス（１８．７５ｍｇＥＰ／ｋｇケーキミックス）
９．ＯＣ５０５０００ＭＡＮＵ／ｋｇケーキミックス（２５ｍｇＥＰ／ｋｇケーキミックス）

表５５．マフィン作製プロセス：
１．表４８による卵、油及び水を混合用ボウルに添加した。
２．表４９による個々の処理品を各生地に添加した。
３．ケーキミックスを混合用ボウルに添加し、スピード１でハンドミキサーを用いて１分間混合してケーキバターにした。
４．ケーキバターを、パイピングバッグを用いてマフィン焼き型内に置いた（各焼き型に対して５０ｇのバター）。
５．マフィンを２００℃の上部ヒート及び１８０℃の底部ヒートを備えたデッキ式オーブン内で、オーブンの底でトレーを逆さまにした状態で２８分間焼成した。
６．マフィンを１時間冷却し、改変された雰囲気の密閉プラスチックバッグ内に置き、分析まで室温で保管した。

マフィンのテクスチャー特性を、テクスチャープロファイル分析（ＴＰＡ）を実施するテクスチャーアナライザーを使用して分析した。マフィンの分析では、マフィンの上部をマフィン焼き型と同じ高さで切断し、３ｃｍのマフィンを残した。マフィンをテクスチャーアナライザー上に置き、２５ｍｍの直径の円筒状プローブを２回、７ｍｍの深さまで押し下げ、２回の圧縮の間に、１ｍｍ／秒の一定の上下運動の速度で５秒間行った。力（グラム）を、時間（秒）及び距離（ｍｍ）の関数として記録した。
・最初の圧縮のピーク力は、マフィンの硬度（グラム）に相当する。
・最初の圧縮の力－距離曲線下面積で割った二番目の圧縮の力－距離曲線下面積は一貫性に相当し、％で表された。
・最初の下方向移動の力－距離曲線下面積で割った最初の上方向移動の力－距離曲線下面積は回復力に相当し、％で表された。

以下の表５６は、マフィンでＪＰＯ１７２及びＪＰＯ１２４を使用する利点を例示する。ＪＰＯ１２４及びＪＰＯ１７２で処理されたマフィンは、驚くほどの改善された（より高い）回復力及び一貫性を有し；ケーキの新鮮さを改善するための他の既知の解決策よりも更に高い回復力及び一貫性を有する。

実施例１６．ＡＭＧＧｏｌｄｃｒｕｓｔ（登録商標）、ＡＭＧＮＬ、ＡＭＧＡｎＰＡＶ４９８、ＪＰ１７２及びＮｏｖａｍｙｌ３Ｄ（登録商標）の新鮮さの官能比較
パンを、表５７によるレシピを用いてストレート（ｓｔｒａｉｇｈｔｄｏｕｇｈ）プロセスで焼成した。成分をスパイラルミキサー内で、それぞれ３５ｒｐｍで１７にて３＋６分間混合して生地にした。生地を４５０ｇの部分に分け、丸めて、シート状にし、ベーキング焼き型内に置いた。生地を詰めた焼き型を３２℃及び８６％の相対湿度で５５分間発酵させた。発酵させた生地を、デッキオーブン内で２３０℃にて３５分間焼成した。

官能評価法
官能評価を１日目及び８日目に実施した。評価前に訓練期間を設け、関連する特性及び手順を特定した（表５９）。テクスチャーを手で評価した。４～５人の訓練された試験管が評価に参加した。各試験官には、各パンタイプのクラストを含まない二切れが提供された。サンプルは盲検で３桁のコードで、且つ無作為の順番で提供された。官能特性の強度を、ほとんどないから非常に強いまでの範囲の１～９点の強度スケールで評価した。２つの官能が反復して、各評価日に実施された。

官能結果
ＪＰＯ１７２及びＡＭＧＡｎＰＡＶ４９８は、１日目の評価された全ての新鮮さ特性、並びに８日目のしっとり感、柔らかさ、及び折り畳み性で最高点をとった。ＡＭＧＧｏｌｄｃｒｕｓｔ（登録商標）は、対照と差はなかった。

実施例１７．最初の２４時間のＡＭＧの新鮮さ効果
パンを、表６２によるレシピを用いて、ストレート生地ミニベーキング（ｓｔｒａｉｇｈｔｄｏｕｇｈｍｉｎｉｂａｋｉｎｇ）プロセスで焼成した。パンは、全てのパンを同じ体積にさせるために蓋つきの焼き型で焼成した。成分をスパイラルミキサー内で９０ｒｐｍにて４分間混合して生地にした。生地を２０ｇの部分に分け、丸くして、ベーキング焼き型内においた。生地を詰めた焼き型を、コンベアベルト上で３６℃及び８０％の相対湿度にて５５分間発酵させた。発酵させた生地を、ミニトンネルオーブン内で２１０℃にて１２分間焼成した。

表６３．１０個の生地処理品を、異なる酵素添加で調製した。
１．対照（ブランク）
２．Ｄａｔｅｍ０．５％
３．ＪＰＯ１７２５０ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉
４．Ｏｐｔｉｃａｋｅ５０ＢＧ２００ＭＡＮＵ／ｋｇ
５．ＪＰＯ１２４５０ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉
６．Ｎｏｖｍａｙｌ３Ｄ４４０ＭＡＮＵ／ｋｇ穀粉
７．ＳＳＬ０．５％
８．蒸留モノグリセリド０．５％
９．Ｎｏｖａｍｙｌ１００００ＢＧ７５０ＭＡＮＵ／ｋｇ
１０．ＬｉｐｏｐａｎＥｘｔｒａ２００ＬＵ／ｋｇ

生地を焼成し、得られたパンをベーキング後０．５時間、密閉したプラスチックバッグ内に詰めて分析まで室温で保管した。

硬さ及び弾力性を測定するための標準的方法は、焼成品の力－変形に基づいている。焼成品の力－変形は、２０ｍｍの直径の球状プローブを用いて実施され得る。プローブ上の力が、１ｍｍ／秒の変形速度で２５ｍｍの厚さのパンスライスを４０％の歪みまで押し下げたときに記録される。次いで、力が記録されている間、プローブはこの位置で３０秒間保持され、次いでプローブはその元の位置に戻る。

テクスチャー分析からの結果を表６４（硬さ）及び表６５（弾力性）に見ることができる。

酵素を含まない焼き立てパン（対照）は、低い硬さ及び高い弾力性を有しており、これはパンが保管される間に硬さが経時的に増加し、弾力性が減少したためである。ベーキング用途に使用される伝統的なＡＭＧ（例えば、ＡＭＧＧｏｌｄｃｒｕｓｔ（登録商標））は、硬さ又は弾力性に影響を及ぼさない（実施例７を参照されたい）。

５０ｍｇＥＰ／ｋｇで投入された本明細書のＡＭＧのうちの２つ（ＪＰＯ１２４及びＪＰＯ１７２）は、硬さの経時的な増加を改善した（低減した）。５０ｍｇＥＰ／ｋｇで投入された両方のＡＭＧ（ＪＰＯ１２４及びＪＰＯ１７２）は、初期弾力性を改善し（増加させ）、経時的な弾力性の喪失を防止した。

実施例１８．高投入量でのＡＭＧの新鮮さ効果
パンを、表６６によるレシピを用いて、ストレート生地ミニベーキング（ｓｔｒａｉｇｈｔｄｏｕｇｈｍｉｎｉｂａｋｉｎｇ）プロセスで焼成した。パンは、全てのパンを同じ体積にさせるために蓋つきの焼き型で焼成した。成分をスパイラルミキサー内で９０ｒｐｍにて４分間混合して生地にした。生地を２０ｇの部分に分け、丸くして、ベーキング焼き型内においた。生地を詰めた焼き型を、コンベアベルト上で３６℃及び８０％の相対湿度にて５５分間発酵させた。発酵させた生地を、ミニトンネルオーブン内で２１０℃にて１２分間焼成した。

表６７．１０個の処理品を異なる酵素添加で調製した。
１．対照
２．Ｏｐｔｉｃａｋｅ５０ＢＧ２００ＭＡＮＵ／ｋｇ
３．ＪＰＯ１２４５０ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉
４．ＪＰＯ１２４１００ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉
５．ＪＰＯ１２４３００ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉
６．ＪＰＯ１２４５００ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉
７．ＪＰＯ１７２５０ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉
８．ＪＰＯ１７２１００ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉
９．ＪＰＯ１７２３００ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉
１０．ＪＰＯ１７２５００ｍｇＥＰ／ｋｇ穀粉

テクスチャー分析からの結果を表６８（硬さ）及び表６９（弾力性）に見ることができる。

２つの新しいＡＭＧ（ＪＰＯ１２４及びＪＰＯ１７２）は、初期硬さ及び経時的な硬さの増加を改善した（低減した）。投与量が高くなると、経時的な硬さの増加をより低下させる。両方のＡＭＧ（ＪＰＯ１２４及びＪＰＯ１７２）は、初期弾力性を改善し（増加させ）、経時的な弾力性の喪失を防止した。ＡＭＧの投入量が高くなると、初期弾力性がより高くなり、且つ経時的な弾力性の喪失をより低下させる。

実施例１９．Ｌｉｐ１８２と組み合わせたＡＭＧの新鮮さ効果
パンを、表１０によるレシピを用いて、ストレート生地ミニベーキング（ｓｔｒａｉｇｈｔｄｏｕｇｈｍｉｎｉｂａｋｉｎｇ）プロセスで焼成した。パンは、全てのパンを同じ体積にさせるために蓋つきの焼き型で焼成した。成分をスパイラルミキサー内で９０ｒｐｍにて４分間混合して生地にした。生地を２０ｇの部分に分け、丸くして、ベーキング焼き型内においた。生地を詰めた焼き型を、コンベアベルト上で３６℃及び８０％の相対湿度にて５５分間発酵させた。発酵させた生地を、ミニトンネルオーブン内で２１０℃にて１２分間焼成した。

テクスチャー分析からの結果を表７２（硬さ）及び表７３（弾力性）に見ることができる。

ＡＭＧＪＰＯ１７２は、初期硬さ及び経時的な硬さの増加を改善した（低減した）。リパーゼＬｉｐ１８２は、対照のパンと比較して単独で硬さに対して効果を有さなかった。Ｌｉｐ１８２とＪＰＯ１７２との組み合わせは、１日目及び７日目の両日で最低の硬さのパンをもたらした。

ＡＭＧＪＰＯ１７２は初期弾力性を改善し（増加させ）、経時的な弾力性の喪失を防止した。リパーゼＬｉｐ１８２は対照と同様の弾力性を有しており、ＪＰＯ１７２とＬｉｐ１８２との組み合わせは、ＪＰＯ１７２単独と同様であった。

実施例２０．ＧｌｕｚｙｍｅＦｏｒｔｉｓと組み合わせたＡＭＧの新鮮さ効果
パンを、表７４によるレシピを用いて、ストレート生地ミニベーキング（ｓｔｒａｉｇｈｔｄｏｕｇｈｍｉｎｉｂａｋｉｎｇ）プロセスで焼成した。パンは、全てのパンを同じ体積にさせるために蓋つきの焼き型で焼成した。成分をスパイラルミキサー内で９０ｒｐｍにて４分間混合して生地にした。生地を２０ｇの部分に分け、丸くして、ベーキング焼き型内においた。生地を詰めた焼き型を、コンベアベルト上で３６℃及び８０％の相対湿度にて５５分間発酵させた。発酵させた生地を、ミニトンネルオーブン内で２１０℃にて１２分間焼成した。

テクスチャー分析からの結果を表７６（硬さ）及び表７７（弾力性）に見ることができる。

ＡＭＧＪＰＯ１７２は、初期硬さ及び経時的な硬さの増加を改善した（低減した）。グルコースオキシダーゼ（ＧｌｕｚｙｍｅＦｏｒｔｉｓ）単独は、対照のパンと比較して、硬さをある程度まで低減させた。グルコースオキシダーゼとＪＰＯ１７２との組み合わせは、１日目及び７日目の両日で最低の硬さを有するパンをもたらした。

ＡＭＧＪＰＯ１７２は初期弾力性を改善し（増加させ）、経時的な弾力性の喪失を防止した。グルコースオキシダーゼ（ＧｌｕｚｙｍｅＦｏｒｔｉｓ）単独は、対照と同様な弾力性を有しており、ＪＰＯ１７２とグルコースオキシダーゼとの組み合わせは、ＪＰＯ１７２単独と同様であった。

実施例２１．スポンジ及び生地レシピにおけるＡＭＧＧｏｌｄｃｒｕｓｔ（登録商標）、ＡＭＧＮＬ、ＡＭＧＡｎＰＡＶ４９８及びＪＰＯ１２４の新鮮さ効果の官能比較
表７８によるレシピを用いて、パンをスポンジ及び生地プロセスで焼成した。パンは、全てのパンを同じ体積にさせるために蓋つきの焼き型で焼成した。スポンジの成分をピンミキサー内で、それぞれ５０ｒｐｍ及び１５０ｒｐｍで２＋１分間混合して生地にした。スポンジを２７℃及び７５％ｒＨで２時間発酵させた。スポンジをピンミキサー内に生地の残りの成分と一緒に置いて、それぞれ５０ｒｐｍ及び１５０ｒｐｍで１＋３分間混合して生地にした。

官能評価法
官能評価を１日目及び７日目に実施した。評価前に訓練期間を設け、関連する特性及び手順を特定した（表８０）。テクスチャーを手で評価した。５人の訓練された試験員が評価に参加した。各試験員には、各パンのタイプの二切れが提供された。サンプルは盲検で３桁のコードで、且つ無作為の順番で提供された。官能特性の強度を、ほとんどないから非常に強いまでの範囲の１～９点の強度スケールで評価した。２つの官能が反復して、各評価日に実施された。

官能結果
ＪＰＯ１２４は、７日目にしっとり感、柔らかさ及び折り畳み性で最高点をとり、続いて、ＡＭＧＡｎＰＡＶ４９８であった。

実施例２２．低ｐＨの混合ライ麦／小麦サワードウブレッドにおけるＪＰＯ１７２の新鮮さ効果
パンを、表８３によるレシピを用いてストレート（ｓｔｒａｉｇｈｔｄｏｕｇｈ）プロセスで焼成した。９つの異なる処理を、表８４に従って行った。成分をスパイラルミキサー内で、それぞれ３５ｒｐｍで１７にて６＋４分間混合して生地にした。生地を６５０ｇの部分に分け、丸めて、シート状に伸ばし、ベーキング型に置いた。最終生地のｐＨは、４．３のｐＨであった。パンは、全てのパンを同じ体積にさせるために蓋つきの焼き型で焼成した。生地を詰めた焼き型を、３２℃及び８５％の相対湿度で６０分間発酵させた。発酵させた生地を、デッキオーブン内で２２５℃にて２０分間焼成した。

ベーキング後に、パンを２時間冷却させ、密閉プラスチックバッグ内に置いた。パンを分析まで室温で保管した。

各パンのテクスチャーを、テクスチャーアナライザー（ＴＡ－ＸＴｐｌｕｓ、Ｓｔａｂｌｅｍｉｃｒｏｓｙｓｔｅｍｓ，Ｇｏｄａｌｍｉｎｅ，ＵＫ）で評価した。パンのクラムテクスチャー特性を、焼成品の硬さ（「硬度」と同じで、「柔らかさ」と反対語である）及び弾力性によって特徴付けた。硬さ及び弾力性を測定するための標準的方法は、焼成品の力－変形に基づいている。焼成品の力－変形は、４０ｍｍの直径の円筒状プローブを用いて実施され得る。円筒状プローブ上の力が、１ｍｍ／秒の変形速度で押し下げられたときに記録される。次いで、力が記録されている間、プローブはこの位置で３０秒間保持され、次いでプローブはその元の位置に戻る。

テクスチャー分析からの結果を、表８５（硬さ）及び表８６（弾力性）に見出すことができる。

いかなる処理も含まない焼き立てパン（対照）は、低い硬さ及び高い弾力性を有しており、これはパンが保管される間により硬くなり、弾力性を失うためである。ＪＰＯ１７２を有するパンは、ベーキング後に硬さが劣り、より高い弾力性を有していた。硬さ及び弾力性の経時的な変化もまた、対照のパンと比較して低減され、ＪＰＯ１７２を含むパンを１日目の対照のパンと比較して、７日目に硬さが少なくより弾力性のあるものにする。

実施例２３．トルティーヤにおけるＪＰＯ１７２の新鮮さ効果
表８７のレシピを使用してトルティーヤを作製し、表８８による異なる酵素溶液を添加した。成分をピンミキサー内にそれぞれ低速及び高速で１＋６分間混合した。生地を２分間休ませた。生地を３０ｇの部分に分け、ロール型に成形した。トルティーヤを二段階プロセスで焼成し、ここでは生地片を最初に１６０℃のホットプレスに６秒間通過させ、次にトルティーヤを２０秒間焼成し、ひっくり返して更に２０秒間焼成した。

トルティーヤをベーキング後３０分間冷却させ、密閉プラスチックバッグ内に置き、それを分析まで室温で保管した。

トルティーヤのテクスチャー特性を、トルティーヤ／ペストリーＢｕｒｓｔＲｉｇ（ＨＤＰ／ＴＰＢ）を使用して、テクスチャーアナライザー（ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏｓｙｓｔｅｍｓ，Ｇｏｄａｌｍｉｎｇ，ＵＫ）で評価した。試験手順では、サンプルを２つのプレートの間に保持し、１’’球状プローブにその中心部分を通過させる。試料を伸長させるための力及び距離を測定し、それぞれ「変形抵抗」及び「伸長性」の指標として使用する。

トルティーヤは通常、トルティーヤが様々なタイプの詰め物の周りに巻かれるラップとして使用される。重要なパラメータは、破壊に対する抵抗性を説明する伸長性である。焼き立ての新鮮なトルティーヤは伸長性である。しかしながら、表９０に見ることができるようにそれは保管時にこの伸長性を非常に急激に喪失する。ＪＰＯ１７２の添加は、２８日後に焼き立てのトルティーヤと同様の伸長性を有するトルティーヤをもたらす。

実施例２４．ブリオッシュにおけるＪＰＯ１７２の新鮮さ効果
パンを、表９１によるレシピを用いてストレート（ｓｔｒａｉｇｈｔｄｏｕｇｈ）プロセスで焼成した。８つの異なる処理を、表９２に従って行った。成分をスパイラルミキサー内で、それぞれ１７ｒｐｍ、３５ｒｐｍで４＋８分間混合して生地にした。生地を４２０ｇの部分に分け、丸めて、シート状に伸ばし、ベーキング型に置いた。生地を３０℃及び７５％のｒＨで２．５時間発酵させた。パンを１７５℃で３４分間焼成した。

ベーキング後、パンを２時間冷却させ、密閉プラスチックバッグ内に置いた。パンを分析まで室温で保管した。

各パンのテクスチャーを、テクスチャーアナライザー（ＴＡ－ＸＴｐｌｕｓ，Ｓｔａｂｌｅｍｉｃｒｏｓｙｓｔｅｍｓ，Ｇｏｄａｌｍｉｎｅ，ＵＫ）で評価した。パンのクラムテクスチャー特性を、焼成品の硬さ（「硬度」と同じで、「柔らかさ」と反対語である）及び弾力性によって特徴付けた。硬さ及び弾力性を測定するための標準的方法は、焼成品の力－変形に基づいている。焼成品の力－変形が、３４ｍｍの直径の円筒状プローブで実施され得る。円筒状プローブにかかる力が、１ｍｍ／秒の変形速度で２５ｍｍの厚さのパンスライスを２８％の歪みまで押し下げたときに記録される。次いで、力が記録されている間、プローブはこの位置で３０秒間保持され、次いでプローブはその元の位置に戻る。

弾力性（％単位）は、２８％の歪み（２５ｍｍの厚さのパンスライスに対して、時間＝４０秒での力に相当する）での３０秒の圧縮後に記録される力を、プローブをクラム中に１０ｍｍプレスするのに必要な力（２５ｍｍの厚さのパンスライスに対して、時間＝１０秒での力に相当する）で割ったものに１００を掛けたものとして定義される。

テクスチャー分析からの結果を、表９３（硬さ）及び表９４（弾力性）に見出すことができる。

いかなる処置も含まない焼き立てパン（対照）は、ベーキング後低い硬さ及び高い弾力性を有するが、パンが保管されるとパンはより硬くなり、弾力性を失う。ＪＰＯ１７２を含むパンは、対照と比較して、ベーキング後により硬さが少なく、より高い弾力性を有していた。ＪＰＯ１７２を含むパンを保管すると、硬さ及び弾力性はわずかに変化するだけで、１日目の対照と同様の硬さ及び良好な弾力性を有する６０日目のＪＰＯ１７２を含むブリオッシュをもたらした。

実施例２５．レバニーズダブルレイヤーフラットブレッド（Ｌｅｂａｎｅｓｅｄｏｕｂｌｅｌａｙｅｒｆｌａｔｂｒｅａｄ）におけるＪＰＯ１２４及びＪＰＯ１７２
レバニーズダブルレイヤーフラットブレッドを、表９５による成分を用いてストレートプロセスで焼成した。７つの異なる処理を、表９６に従って行った。成分をスパイラルミキサー内で、３５ｒｐｍにて２．５分間混合して生地にした。生地を３２℃及び８２％のｒＨで４０分間発酵させた。生地を２ｍｍの厚さに延ばし、２０ｃｍの円形生地片をシートから切り取った。円形生地片を室温で２０分間発酵させた。生地を７５０℃のオーブン内に置き、９秒間焼成した。

フラットブレッドをベーキング後３０分間冷却させ、次いで、密閉プラスチックバッグ内に置き、これを分析まで室温で保管した。

レバニーズフラットブレッドのテクスチャー特性を、トルティーヤ／ペストリーＢｕｒｓｔＲｉｇ（ＨＤＰ／ＴＰＢ）を使用して、３日目にテクスチャーアナライザー（ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏｓｙｓｔｅｍｓ，Ｇｏｄａｌｍｉｎｇ，ＵＫ）で評価した。試験手順では、サンプルを２つのプレートの間に保持し、４ｍｍの球状プローブにその中心部分を通過させる。試料を伸長させるための力及び距離を測定し、それぞれ「変形抵抗」及び「伸長性」の指標として使用する。

官能評価を３日目に実施した。評価前に訓練期間を設け、関連する特性及び手順を特定した（表ＺＺ）。テクスチャーを手で評価した。４～５人の訓練された試験管が評価に参加した。各試験官には、各パンタイプのクラストを含まない二切れが提供された。サンプルは盲検で３桁のコードで、且つ無作為の順番で提供された。官能特性の強度を、ほとんどないから非常に強いまでの範囲の１～９点の強度スケールで評価した。２つの官能が反復して、各評価日に実施された。

官能評価についての結果を表９８に見ることができ、テクスチャー評価からの結果を表９９に見ることができる。いかなる酵素も添加されていないパン（対照）は、全ての官能パラメータで低い得点であった（２～３）。ＪＰＯ１７２及びＪＰＯ１２４を含むフラットブレッドは、全てのパラメータでより高い得点であり、投入量が高くなればなるほどスコアは高くなった。官能評価で検出された改善もまたテクスチャー分析で見られ、ここではＪＰＯ１２４又はＪＰＯ１７２を含むパンは、いかなる酵素も含まないフラットブレッド（対照）と比較して、より高い伸長性を有していた。

Claims

焼成品若しくは下焼き品を製造する方法であって、
ａ）配列番号１、配列番号６、配列番号７又は配列番号８に対して、少なくとも７０％同一の親グルコアミラーゼの成熟熱安定性多様体を含む生地を提供することと、
ｂ）前記生地を焼成又は下焼きして、焼成品若しくは下焼き品を製造することと、を含む、方法。
前記焼成品若しくは下焼き品があるタイプのパンであって、好ましくは焼きパン、トーストパン、オープンブレッド、バンズ、フィノパン、ハマムパン、サモリパン、バゲッド、ブリオッシュ、ハンバーガーバンズ、ロールパン、ブラウンブレッド、全粒粉パン、リッチブレッド、ブランブレッド、フラットブレッド、トルティーヤ若しくはビスケット、ケーキ又はパティセリーである、請求項１に記載の方法。
前記親グルコアミラーゼが、ペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）の種に由来し、好ましくはペニシリウム・オキシカルム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｏｘｉｃａｌｕｍ）、ペニシリウム・ミクジンスキイ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｍｉｃｚｙｎｓｋｉｉ）、ペニシリウム・ルッセリイ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｒｕｓｓｅｌｌｉｉ）、又はペニシリウム・グラブラム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｇｌａｂｒｕｍ）に由来する、請求項１～２のいずれか一項に記載の方法。
前記成熟多様体が、配列番号１中の１、２、４、６、７、１１、３１、３４、６５、７９、１０３、１３２、３２７、４４５、４４７、４８１、５６６、５６８、５９４及び５９５位に相当する位置のうちの少なくとも１つ以上又は全てにおいて、少なくとも１つのアミノ酸修飾を含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
前記少なくとも１つのアミノ酸修飾が、配列番号１中の１、２、４、１１、６５、７９及び３２７位に相当する位置のうちの１つ以上又は全てにおいて置換を含み、好ましくは前記少なくとも１つのアミノ酸修飾が、配列番号１中のＲ１Ａ、Ｐ２Ｎ、Ｐ４Ｓ、Ｐ１１Ｆ、Ｔ６５Ａ、Ｋ７９Ｖ及びＱ３２７Ｆに相当する位置のうちの１つ以上又は全てにおいて置換を含む、請求項４に記載の方法。
前記少なくとも１つのアミノ酸修飾が、配列番号１中の１、６、７、３１、３４、７９、１０３、１３２、４４５、４４７、４８１、５６６、５６８、５９４及び５９５位に相当する位置のうちの１つ以上又は全てにおいて置換を含み、好ましくは前記少なくとも１つのアミノ酸修飾が、配列番号１中のＲ１Ａ、Ｇ６Ｓ、Ｇ７Ｔ、Ｒ３１Ｆ、Ｋ３４Ｙ、Ｋ７９Ｖ、Ｓ１０３Ｎ、Ａ１３２Ｐ、Ｄ４４５Ｎ、Ｖ４４７Ｓ、Ｓ４８１Ｐ、Ｄ５６６Ｔ、Ｔ５６８Ｖ、Ｑ５９４Ｒ及びＦ５９５Ｓに相当する位置のうちの１つ以上又は全てにおいて置換を含む、請求項４に記載の方法。
前記少なくとも１つのアミノ酸修飾が、配列番号１中の１、６、７、３１、３４、５０、７９、１０３、１３２、４４５、４４７、４８１、４８４、５０１、５３９、５６６、５６８、５９４及び５９５位に相当する位置のうちの１つ以上又は全てにおいて置換を含み、好ましくは前記少なくとも１つのアミノ酸修飾が、配列番号１中のＲ１Ａ、Ｇ６Ｓ、Ｇ７Ｔ、Ｒ３１Ｆ、Ｋ３４Ｙ、Ｅ５０Ｒ、Ｋ７９Ｖ、Ｓ１０３Ｎ、Ａ１３２Ｐ、Ｄ４４５Ｎ、Ｖ４４７Ｓ、Ｓ４８１Ｐ、Ｔ４８４Ｐ、Ｅ５０１Ａ、Ｎ５３９Ｐ、Ｄ５６６Ｔ、Ｔ５６８Ｖ、Ｑ５９４Ｒ及びＦ５９５Ｓに相当する位置のうちの１つ以上又は全てにおいて置換を含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
前記成熟熱安定性多様体が、少なくとも３℃、好ましくは少なくとも４℃、５℃、６℃、７℃又は８℃のその親を超える熱安定性改善（Ｔｄ）を有する、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。
前記成熟熱安定性多様体が、その親と比較して少なくとも１５０、好ましくは少なくとも２００、より好ましくは少なくとも２５０、最も好ましくは少なくとも３００の９１℃における相対活性を有する、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。
前記焼成品若しくは下焼き品が、最終的ベイクオフ後に、低減した初期硬さ及び／若しくは増加した初期弾力性を有し、並びに／又はいかなるグルコアミラーゼも添加されずに作製された対照と比較して、室温まで冷却され、密閉容器中に詰められ、分析まで室温で保管される場合、１、７又は１４日後に低減した硬さの増加及び／若しくはより高い弾力性を有する、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。
前記焼成品若しくは下焼き品が、最終的ベイクオフ後に、そのアミノ酸配列が配列番号１０で示される前記成熟グルコアミラーゼの二倍量で作製された対照品と少なくとも同じ甘味を有する、請求項１～１０のいずれか一項に記載の方法。
前記成熟熱安定性多様体グルコアミラーゼ酵素が、穀粉１ｋｇ当たり０．０１～１，０００ｍｇの酵素タンパク質（ｍｇＥＰ）の量で、好ましくは穀粉１ｋｇ当たり０．０１～５００ｍｇの酵素タンパク質（ｍｇＥＰ）の量で、更により好ましくは穀粉１ｋｇ当たり０．１～１００ｍｇの酵素タンパク質（ｍｇＥＰ）の量で前記生地中に含まれる、請求項１～１１のいずれか一項に記載の方法。
前記生地がまた、アルファ－アミラーゼ、マルトース生成アミラーゼ、生デンプン分解アルファ－アミラーゼ、ベータアミラーゼ、アミノペプチダーゼ、カルボキシぺプチダーゼ、カタラーゼ、セルロース分解酵素、キチナーゼ、クチナーゼ、シクロデキストリングリコシルトランスフェラーゼ、デオキシリボヌクレアーゼ、エステラーゼ、グルカン１，４－アルファ－マルトテトラヒドロラーゼ、グルカナーゼ、ガラクタナーゼ、アルファ－ガラクトシダーゼ、ベータ－ガラクトシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、アルファ－グルコシダーゼ、ベータ－グルコシダーゼ、ハロペルオキシダーゼ、ヘミセルロース分解酵素、インベルターゼ、ラッカーゼ、リパーゼ、マンナーゼ、マンノシダーゼ、オキシダーゼ、ペクチン分解酵素、ペプチドグルタミナーゼ、ペルオキシダーゼ、ホスホリパーゼ、フィターゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、タンパク質分解酵素、リボヌクレアーゼ、トランスグルタミナーゼ、及びキシラナーゼからなる群から選択される１つ以上の追加の酵素を含み、好ましくは前記１つ以上の追加の酵素が、穀粉１ｋｇ当たり０１～１，０００ｍｇの酵素タンパク質（ｍｇＥＰ）の量で、好ましくは穀粉１ｋｇ当たり０．０１～５００ｍｇの酵素タンパク質（ｍｇＥＰ）の量で、更により好ましくは穀粉１ｋｇ当たり０．１～１００ｍｇの酵素タンパク質（ｍｇＥＰ）の量で含まれる、請求項１～１２のいずれか一項に記載の方法。
請求項１～９のいずれか一項で定義されたような親グルコアミラーゼの成熟熱安定性多様体を含む、ベーキング組成物。
アルファ－アミラーゼ、マルトース生成アミラーゼ、ベータアミラーゼ、アミノペプチダーゼ、カルボキシペプチダーゼ、カタラーゼ、セルロース分解酵素、キチナーゼ、クチナーゼ、シクロデキストリングリコシルトランスフェラーゼ、デオキシリボヌクレアーゼ、エステラーゼ、グルカン１，４－アルファ－マルトテトラヒドロラーゼ、グルカナーゼ、ガラクタナーゼ、アルファ－ガラクトシダーゼ、ベータ－ガラクトシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、アルファ－グルコシダーゼ、ベータ－グルコシダーゼ、ハロペルオキシダーゼ、ヘミセルロース分解酵素、インベルターゼ、ラッカーゼ、リパーゼ、マンナーゼ、マンノシダーゼ、オキシダーゼ、ペクチン分解酵素、ペプチドグルタミナーゼ、ペルオキシダーゼ、ホスホリパーゼ、フィターゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、タンパク質分解酵素、リボヌクレアーゼ、トランスグルタミナーゼ、及びキシラナーゼからなる群から選択される１つ以上の追加の酵素も含む、請求項１４に記載のべーキング組成物。
穀粉、糖、酵母、塩及び／又は脂肪も含む、請求項１４又は１５に記載のベーキング組成物。
焼成品若しくは下焼き品の製造方法において糖代替品のための、焼成品若しくは下焼き品の甘味を増大させるための、焼成品若しくは下焼き品の製造方法において生地中の糖の量を低減させるための、及び／又は焼成品若しくは下焼き品の製造方法において焼成品若しくは下焼き品の貯蔵寿命を延ばすための、請求項１４～１６のいずれか一項で定義されたベーキング組成物の使用。
請求項１４～１６のいずれか一項に定義されるようなベーキング組成物の、請求項１～１３のいずれか一項に定義されるような方法における使用であって、それによって、前記焼成品若しくは下焼き品が、最終的ベイクオフ後に低減された初期硬さ及び／若しくは増加した初期弾力性を有し、並びに／又はいかなるグルコアミラーゼも添加されずに作製された対照と比較して、室温まで冷却され、密閉容器に詰められ、分析まで室温で保管された場合、１、７又は１４日後に低減された硬さの増加及び／若しくはより高い弾力性を有する、使用。