KR20220160562A - 당 첨가 없는 베이킹 제품의 제조 방법 - Google Patents

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룬 거너 묄러
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Abstract

본 발명은 임의의 당 첨가 없이 제조된 베이킹 제품에 관한 것으로, 이는 여전히 적합한 단맛 강도 및 우수한 테이스트를 가진다. 베이킹 제품은 매우 낮은 함량의 프럭토스를 가진다. 베이킹 제품은 발효 공정에 적합한 전분으로부터 당을 제공하는 제1 단계와, 이어서 특히 주로 글루코스 및 말토스를 형성하기 위한 폴리사카라이드, 올리고사카라이드 및 디사카라이드의 효소적 가수분해의 제2 단계를 수반하는 2단계 효소 방법에 의해 얻어진다. 신규한 방법은 추가로 제1 단계에서 반죽의 최적화되고/되거나 단축된 프루핑(proofing)을 가능하게 한다.

Description

당 첨가 없는 베이킹 제품의 제조 방법
본 발명은 임의의 당 첨가 없이 제조된 베이킹 제품에 관한 것으로, 이는 여전히 적합한 단맛 강도 및 우수한 테이스트를 가진다. 베이킹 제품은 매우 낮은 함량의 프럭토스를 가지며, 따라서, 이는 또한 과당 불내증인 사람에게 사용하기 적합할 수 있다. 베이킹 제품은 발효 공정에 적합한 전분으로부터 당을 제공하는 제1 단계와, 이어서 특히 주로 글루코스 및 말토스를 형성하기 위한 폴리사카라이드, 올리고사카라이드 및 디사카라이드의 효소적 가수분해의 제2 단계를 수반하는 2단계 효소 방법에 의해 얻어진다. 신규한 방법은 추가로 제1 단계에서 반죽의 최적화되고/되거나 단축된 프루핑(proofing)을 가능하게 한다. 단축된 프루핑 시간은 베이킹 제품의 제조에 걸리는 총 시간을 감소시키기 때문에 유리하다.
건강 문제로 인해, 당 소비는 건강 안건에서 매우 중요해졌다. 따라서, EU 내에서, 상이한 식품 응용분야들에서 2020년까지 첨가된 당을 최소 10% 만큼 감소시키려는 목표가 존재한다. 주로 산 또는 효소에 의해 가수분해되는 인공 감미료(폴리올), 천연 감미료(이눌린, 올리고프럭토스)를 포함하는 많은 당 대체 성분이 식품으로의 당 첨가를 피하기 위해 지난 수년간 개발되어 왔다.
건강 문제 이외에, 일반적으로 베이킹 제품 중 첨가된 당의 함량을 가능한 한 낮게 유지하려는 관심이 존재한다. 그 이유는 베이킹 제품의 원가를 감소시키는 것, 당 가격에서의 변동의 충격을 피하는 것, 첨가된 염의 양을 감소시킬 가능성을 얻는 것 등을 포함한다. 또한, 소비자 그룹에서 합성 또는 인지된 비천연 첨가제에 대한 일반적인 회의론이 증가하고 있다.
첨가된 당의 함량이 감소되거나 또는 없는 베이킹 제품은 이미 공지되어 있다:
WO 2016/005452(Purac Biochem BV)에서는 열 안정성 아밀로글루코시다아제, 및 원료 전분 분해 아밀로글리코시다아제 및/또는 말토제닉 아밀라아제일 수 있는 방부 아밀라아제를 포함하는 반죽으로부터 형성된 제품이 기재되어 있다. 반죽에 포함된 첨가된 당의 수준은 달콤한 제품을 여전히 달성하면서 실질적으로 감소되고 심지어 제거될 수 있다고 언급되어 있다.
WO 91/01088(Kama Danish Pastry A/S)에서는 냉동 효모 반죽을 제조하는 방법이 기재되어 있으며, 여기서 반죽은 가루(flour), 물, 효모 및 하나 이상의 아밀라아제 및 가능하게는 다른 통상적인 반죽 성분으로부터 제조된다.
WO 2013/028071(CSM Nederland B.V.)에서는 말토제닉 아밀라아제 및 아밀로글루코시다아제로 이루어진 방부 효소 혼합물의 용도가 기재되어 있다.
CN 101461392는 고 밀 글루텐, 저 밀 글루텐, 무수 버터, 무가당 개질제, 무가당 우유 분말, 브레드 개선제(bread improver), 효모, 달걀로부터 제조된 무가당 브레드에 관한 것이다. 이는 진균성 알파-아밀라아제를 함유할 수 있다.
WO 2019/238423(Novozymes A/S)에서는 원료 전분 분해 알파-아밀라아제(GH13_1 아밀라아제), 글루코아밀라아제 및 알파-아밀라아제를 반죽 성분에 첨가하는 것을 포함하는, 감소된 양의 당을 갖는 반죽의 제조 방법이 기재되어 있다.
US 2018/0177202(blareau et al.)에서는 말토제닉 엑소아밀라아제, 아밀로글루코시다아제, 알파-아밀라아제 및 크실라나제를 포함하는 제빵(breadmaking) 개선제가 기재되어 있다. 그러나, 효소의 특성에 관한 상세한 설명은 제공되지 않는다.
여전히, 선행 기술에서 입증된 방법 중 어느 것도, i) 프루핑 시간을 현저히 감소시킬 수 있다는 것을 나타내지 않고, ii) 첨가된 당과 함께 베이킹된 전통적인 베이킹 제품만큼 맛이 좋고, 낮은 함량의 개별 모노사카라이드 또는 디사카라이드 및 낮은 총 함량의 모노사카라이드 및 디사카라이드를 갖는 베이킹 제품을 생성하지 않는다.
본 발명에 따른 제품의 제조 방법
본 발명은 당이 첨가되지 않은 베이킹 제품을 제조하는 방법에 관한 것으로, 본 방법은
i) 적어도 5% w/w, 예컨대 7 중량% 내지 9 중량% 범위의 손상된 전분의 함량을 갖는 가루를, 열불안정성 알파-아밀라아제; 열안정성 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제 함유 조성물; 효모; 물 및 임의로 반죽 제조에 통상적인 기타 성분과 혼합하여, 반죽을 얻는 단계,
ii) 반죽을 프루핑하는 단계,
iii) 반죽을 180 내지 250℃ 범위의 온도에서 베이킹하는 단계
를 포함한다.
본 발명은 또한 당이 첨가되지 않은 베이킹 제품을 제조하는 방법에 관한 것으로, 본 방법은
i) 적어도 5% w/w, 예컨대 7 중량% 내지 9 중량% 범위의 손상된 전분의 함량을 갖는 가루를, 열불안정성 알파-아밀라아제; 열안정성 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제 함유 조성물; 효모; 물 및 임의로 반죽 제조에 통상적인 기타 성분과 혼합하여, 반죽을 얻는 단계,
ii) 반죽을 프루핑하는 단계,
iii) 반죽을 180 내지 250℃ 범위의 온도에서 70% 내지 85%, 예컨대 80% 정도로 프리베이킹하는 단계
를 포함한다.
본 발명은 또한 당이 첨가되지 않은 베이킹되지 않은 제품을 제조하는 방법에 관한 것이다. 이러한 경우, 소비자는 냉동된 형태로 베이킹되지 않은 제품을 구입하고 최종 베이킹을 준비할 것이다. 따라서, 본 방법은
i) 적어도 5% w/w, 예컨대 7 중량% 내지 9 중량% 범위의 손상된 전분의 함량을 갖는 가루를, 열불안정성 알파-아밀라아제; 열안정성 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제 함유 조성물; 효모; 물 및 임의로 반죽 제조에 통상적인 기타 성분과 혼합하여, 반죽을 얻는 단계,
ii) 반죽을 프루핑하는 단계,
iii) 반죽을 베이킹되지 않은 제품으로 성형하는 단계,
iv) 베이킹되지 않은 제품을 -35℃ - -45℃ 범위의 온도에서 약 15분 내지 약 30분의 시간 동안 냉동시키고, 이후 약 -18℃에서 냉동하는 단계, 및
v) 임의로, 냉동된 베이킹되지 않은 제품을 180 내지 250℃ 범위의 온도에서 프리베이킹 또는 베이킹하는 단계
를 포함한다.
본 발명의 측면에서, 프리베이킹 단계는 방법에 포함된다. 다른 측면에서 베이킹 단계 둘 다가 방법에 포함된다.
따라서, 이의 가장 넓은 측면에서, 본 발명은 당이 첨가되지 않은 제품을 제조하는 방법에 관한 것이며, 본 방법은
i) 적어도 5% w/w, 예컨대 7 중량% 내지 9 중량% 범위의 손상된 전분의 함량을 갖는 가루를, 열불안정성 알파-아밀라아제; 열안정성 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제 함유 조성물; 효모; 물 및 임의로 반죽 제조에 통상적인 기타 성분과 혼합하여, 반죽을 얻는 단계,
ii) 반죽을 프루핑하는 단계,
iii) 임의로, 반죽을 원하는 형태로 성형하는 단계,
iv) 임의로, 베이킹되지 않은 제품을 -35℃ - -45℃ 범위의 온도에서 약 15분 내지 약 30분의 시간 동안 냉동시키고, 이후 약 -18℃에서 냉동하는 단계, 및
v) 임의로, 임의로 성형된 반죽을 180 내지 250℃ 범위의 온도에서 프리베이킹 또는 베이킹하는 단계
를 포함한다.
본 발명의 측면에서, 단계 i), ii), 및 v)가 포함되고, 단계 v)는 베이킹 단계이다(최종 제품은 베이킹 제품이다).
본 발명의 측면에서, 단계 i), ii), 및 v)가 포함되고, 단계 v)는 프리베이킹 단계이다(최종 제품은 프리베이킹 제품이다).
본 발명의 측면에서, 단계 i), ii), 및 v)가 포함되고, 단계 v)는 프리베이킹 단계 이후 단계 iv)이다(최종 제품은 냉동된, 프리베이킹 제품이다).
본 발명의 다른 측면에서, 단계 i), ii), iii), 및 v)가 포함되고, 단계 v)는 베이킹 단계이다(최종 제품은 베이킹된, 성형된 제품이다).
본 발명의 다른 측면에서, 단계 i) 및 iv)가 포함된다(최종 제품은 프루핑되지 않은, 냉동된, 베이킹되지 않은 제품이다).
본 발명의 다른 측면에서, 단계 i), iii), 및 iv)가 포함된다(최종 제품은 프루핑되지 않은, 성형된, 냉동된, 베이킹되지 않은 제품이다).
본 발명의 다른 측면에서, 단계 i), ii) 및 iv)가 포함된다(최종 제품은 프루핑된, 냉동된, 베이킹되지 않은 제품이다).
본 발명의 다른 측면에서, 단계 i), ii), iii) 및 iv)가 포함된다(최종 제품은 프루핑된, 성형된, 냉동된, 베이킹되지 않은 제품이다).
본 발명은 또한 상기 기재된 방법에 의해 얻어진 제품에 관한 것이다.
본 발명에 따른 방법의 중요한 특징은 a) 당을 첨가하지 않는 것 및 b) 2단계 효소 공정의 사용이다.
본 문맥에서, 용어 "당의 첨가가 없음" 및 "당이 첨가되지 않은"은 본 발명에 따른 베이킹 제품의 제조에 사용되는 성분 중 어느 것도 모노사카라이드, 예컨대 글루코스, 프럭토스 등, 또는 디사카라이드, 예컨대 말토스 또는 사카로스 등의 형태가 당이 아니라는 것, 즉 베이킹 공정에서 당의 외부 첨가가 없다는 것을 의미한다. 다른 성분, 예컨대 가루는 모노사카라이드 또는 디사카라이드로 효소적으로 분해될 수 있는 올리고사카라이드 또는 폴리사카라이드를 함유할 수 있고, 이들은 소량의 모노사카라이드 또는 디사카라이드, 예컨대 약 1-2 중량%의 글루코스, 프럭토스, 수크로스 및 라피노스 등을 함유할 수 있다. 그러나, 당업자는 가루 중 모노사카라이드, 디사카라이드, 올리고사카라이드 및 폴리사카라이드의 양이 사용되는 특정 가루에 따라 달라질 수 있음을 알 것이다.
반죽에 당을 첨가하는 것을 억제하는 데 있어서의 과제 중 하나는 반죽의 충분하고 최적화된 프루핑을 얻는 방법이다. 반죽의 프루핑은 통상적으로 발효 공정에 의해 수득되며; 이에 의해 효모 유기체는 반죽에서 당을 소모하고 노폐물로서 에탄올 및 이산화탄소를 생성한다. 이산화탄소는 반죽 내에 기포를 형성하고 이를 팽창시킨다(프루핑).
본 발명의 방법에서와 같이 반죽에 당이 첨가되지 않는 경우, 다른 메카니즘이 적용되어야 한다. 이를 위해, 가루가 일정량의 손상된 전분을 함유하는 것이 중요하다. 손상된 전분은 제분 동안 물리적으로 파괴되거나 단편화된 낟알(kernel) 전분의 부분을 지칭한다. 손상된 전분은 반죽 및 베이킹 공정에 강한 영향을 미치는 것으로 여겨진다. 본 발명의 방법에서, 손상된 전분은 효모에 의한 발효 공정에 필요한 필수 당 분자를 제공하기 위한 알파-아밀라아제에 적합한 기질이다. 알파-아밀라아제(가장 유사하게는 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제의 조합으로부터 일부 기여)는 빠른 프루핑을 얻기 위해 필요한 당을 충분한 양으로 비교적 빠르게 생성하는 것으로 예상된다. 형성된 당은 이들이 형성되는 것과 거의 동시에 소모되는 것으로 추정된다. 이는 당이 첨가된 반죽과 비교하여 당이 첨가되지 않은 반죽에 대해 프루핑 시간이 감소된다는 본 발명자들의 관찰에 의해 뒷받침된다.
도 1A 및 도 1B는 프루핑 단계가 효모로 또는 프루핑 시간으로, 또는 둘 다로 제어된다는 것을 보여준다. 두 도면에서 상단 그래프는 어떠한 당도 첨가되지 않은 제품에 관한 것이다. 다른 그래프는 7% 당이 첨가된 제품에 관한 것이다. 예를 들어 3.5 cm의 프루핑 높이를 얻기 위해, 프루핑 시간은 프루핑 시간으로부터 40분에서 20분으로 감소될 수 있고, 따라서 일반적으로 프루핑 시간에서 50% 감소가 있다. 더 나아가, 효모의 선택 및 함량은 프루핑 단계 및 부피를 제어할 수 있다. 실시예에서, 덴마크 표준 효모(몰티저(Malteser) 효모)가 사용되었다. 일반적으로, 25 내지 30%의 프루프 시간의 감소가 얻어진다. 실험 세부사항은 실시예 4에 제공된다.
본 발명자들에 의해 이루어진 또 다른 관찰은 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제의 조합의 존재가 또한 이러한 제1 효소 단계에 영향을 미치는 것처럼 보인다는 것인데, 이는 당의 방출이 알파-아밀라아제 단독의 존재와 비교하여 세 효소 모두가 존재할 때 더 빠른 것으로 보이기 때문이다. 따라서, 이러한 제1 단계에서, 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제 둘 모두는, 이들이 더 높은 온도(예를 들어, 약 60℃)에서의 상대 활성과 비교하여 프루핑 온도에서 더 낮은 상대 활성을 갖더라도, 당의 방출에 기여할 수 있다. 도 7a 내지 도 7b로부터 알 수 있는 바와 같이, 모든 세 효소(열불안정성 아밀라아제, 열안정성 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제)는 반죽의 프루핑에 기여한다. 이러한 관찰은 사용된 아밀로글루코시다아제가 열안정성일지라도, 보통 약 20 내지 약 40℃의 범위인 프루핑 온도에서 일부 활성을 가진다는 본 발명자에 의한 가설을 지지한다. 동일한 것이 말토제닉 아밀라아제에도 적용된다.
구상되는 시나리오는 말토제닉 아밀라제가 전분으로부터 말토스의 방출에 기여하고, 알파-아밀라제의 작용 및 (어쩌면) 말토제닉 아밀라제의 작용에 의해 전분으로부터 방출된 말토스의 일부는 조합에 존재하는 아밀로글루코시다제의 작용에 의해 글루코스로 추가로 분해되는 것일 수 있다.
반죽에 당을 첨가하는 것을 억제하는 또 다른 과제는 맛있는 베이킹 제품을 얻는 방법이다. 이를 위해, 베이킹 제품의 테이스트, 냄새, 아로마, 점조도 등은 소비자가 베이킹된 제품을 맛좋게 여기는지에 영향을 미친다. 본원의 실시예로부터 알 수 있는 바와 같이, 반죽에 당을 첨가하지 않은 맛있는 베이킹 제품을 얻는 것이 가능했다. 본원의 실시예에서 입증된 바와 같이, 본 발명의 방법은 낮은 함량의 모노사카라이드 및 디사카라이드를 갖는 베이킹 제품을 유도한다. 따라서, 당 함량이 낮은 경우에도, 베이킹 제품은 맛이 좋다. 모노사카라이드 및 디사카라이드의 총 농도(프럭토스, 글루코스, 락토스, 말토스 및 사카로스로서 측정됨)는 베이킹 제품의 최대 약 10% w/w이고, 개별 당의 농도는 이하와 같다:
프럭토스: 최대 1% w/w, 특히 0.7% w/w 또는 그 미만,
글루코스: 최대 4.5 % w/w, 특히 4.1 또는 그 미만,
락토스: 최대 0.1% w/w, 특히 검출 불가,
말토스: 최대 5.5% w/w, 특히 5.2% 또는 그 미만,
사카로스: 최대 0.1% w/w, 특히 검출 불가.
개별 당의 농도는 베이킹 제품의 총 중량을 기준으로 한다.
본 발명은 또한 상기 언급된 당 함량을 갖는 베이킹 제품에 관한 것이다. 낮은 함량의 당을 갖는 베이킹 제품은 많은 소비자에게 관련이 높다. 최근의 조사에 따르면, 유럽 및 미국 양쪽에서 소비자들의 60%는 그들이 그들의 당 소비를 감소시키려고 시도하고 있다고 보고하였다.
세 효소의 칵테일
상기 언급된 바와 같이, 세 효소의 칵테일이 본 발명의 방법에 사용된다. 이하, 효소의 활성을 비롯한 효소에 관한 상세한 설명이 제공된다. 그러나, 언급된 활성은 표준화된 조건(온도, pH, 습도 등) 하에 시험관내(in vitro) 시스템에서 측정된다는 것을 명심해야 한다. 효소의 활성은 효소가 존재하는 조건에 따라 달라진다. 따라서, 반죽에서의 및 베이킹 동안의 활성은 본원에 주어진 시험관내 활성과 상이할 수 있다.
사용된 알파-아밀라아제(EC 3.2.1.1)는 전분 내와 같은 올리고사카라이드 또는 폴리사카라이드 내의 알파-1,4-글루코시드 결합의 분해를 가수분해하여 말토스를 생성하지만, 말토스 자체에는 작용하지 않는 효소이다. 덱스트린과 같은 중간체 올리고사카라이드가 방법에서 형성된다. 알파-아밀라아제는 올리고사카라이드 또는 폴리사카라이드 내의 내부 글루코시드 결합을 절단하는 엔도글루코시다아제이다.
알파-아밀라아제는 진균 또는 박테리아 기원의 알파-아밀라아제일 수 있다. 진균 기원의 알파-아밀라아제가 바람직하다. 진균 기원은 아스페르길루스 오리자에(Aspergillus oryzae), 아스페르길루스 니게르(Aspergillus niger) 또는 아스페르길루스 카와치이(Aspergillus kawachii)와 같은 아스페르길루스로부터 유래될 수 있다. 알파-아밀라아제를 포함하는 시판 조성물의 예는 Fungamyl 4000 SG 및 Fungamyl Prime BAN®을 비롯한 FUNGAMYLTM(모두 덴마크 Novozymes사제), MYCOLASE®, Bakezyme P180, Bakezyme P500(DSM, Gist Brocades), Grindamyl A 1000, Grindamyl A 5000, Grindamyl A 10000, Grindamyl A 14000(IFF/Dupont사제) 및 Veron M4 /AB Enzymes사제)이다. 본 발명에 사용하기에 적합한 박테리아 기원의 알파-아밀라아제는 Biobake 2500(Kerry Ingredients), BAN 800 MG(Novozymes), Bakezymes AN 301(DSM) 및 Grindamyl Max life(IFF/Dupont)을 포함한다.
전분 폴리사카라이드에서 (1,4)-알파-D-글루코시드 연결을 가수분해하는 엔도-아밀라아제인 진균성 알파-아밀라아제인 알파-아밀라아제가 본 발명에 사용하기에 특히 적합하고, 진균성 알파 아밀라아제는 아스페르길루스 오리자에로부터 얻어진다.
알파-아밀라아제는 특히 갈색 크러스트(crust) 색상을 개선하고/하거나 미세하고 균일한 크럼(crumb) 구조를 보장하고/하거나 브레드의 부피를 증가시키기 위해 브레드에 통상적으로 사용된다. 그러나, 본 발명에서, 알파-아밀라아제의 중요한 특징은 전분을 분해하여 효모 발효 공정에 사용하기 위한 모노사카라이드 및 디사카라이드를 제공하는 이의 능력이다.
본원의 실시예로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 사용하기에 적합한 알파-아밀라아제는 덴마크 코펜하겐 소재 Novozymes사제 시판 제품 Fungamyl® 4000 SG 에 함유된다. 다른 알파-아밀라아제가 또한 테스트되었고 사용하기에 적합한 것으로 밝혀졌다. 이는 효소 Novozymes사제 Fungamyl, IFF/Dupont사제 Grindamyl, DSM사제 Bakezyme 및 AB Enzymes사제 Veron M4를 포함한다.
Fungamyl® 4000 SG는 아스페르길루스 오리자에 유래 알파-아밀라아제를 함유한다. 이는 4000 FAU-F/g의 활성을 가진다. Novozymes사로부터의 데이터시트에 따르면, 효소는 황색 내지 연갈색이고, 대략 50-212 미크론의 입자 크기를 갖는 과립으로서 나타나고; 이는 대략 0.6 g/ml의 밀도를 갖고; 통상적인 사용에서 발생하는 모든 농도에서 물에 쉽게 용해된다. 동일한 특징, 또는 상기 언급된 특징으로부터 최대 10% 벗어나는 특징을 갖는 다른 알파-아밀라아제가 본 발명에 사용하기에 적합한 것으로 고려되고; 예를 들어, 하나의 특징은 활성이며 - 이는 3600 - 4400 FAU-F/g의 범위 내일 수 있고; 입자 크기는 45 - 233 미크론일 수 있으며, 밀도는 0.54 - 0.66 g/ml일 수 있다. FAU-F는 효소 활성에 대한 척도이다. FAU는 진균성 알파-아밀라아제 단위(Fungal Alpha-amylase Unit), 즉 알파-아밀라아제의 측정을 위한 Novozymes사의 표준 방법에서 시간 당 5.26 g 전분을 분해하는 효소의 양을 지칭한다. 알파-아밀라아제 활성에 대한 테스트는 당업계에 주지되어 있다. 예를 들어 Sigma Aldrich, 또는 문헌[Bernfeld, P. (1955) Methods in Enzymology 1, 149-158]에 기재된 테스트를 참조한다. 추가의 방법은 효소학에서 공개되고, 방법의 선택 및 적용은 당업자의 기술 내에 있다.
알파-아밀라아제는 30 내지 65℃ 범위의 활성(최대 활성의 40% 이상의 상대 활성) 및 50 내지 55℃의 온도에서 약 100% 상대 활성을 가진다. 마찬가지로, 이는 3.5 내지 7.3 범위의 pH에서 최적 활성(30% 초과의 상대 활성) 및 약 pH 4.5 내지 약 5.3에서 약 100% 상대 활성을 가진다. 대략 60-65℃의 온도에서, 활성은 감소하고, 대략 75℃에서, 효소는 100% 불활성화된다. 알파-아밀라아제는 약 55℃ 초과의 온도에서, 즉 (약 60℃에서) 전분이 젤라틴화되기 전에 신속하게 불활성화되기 시작하고, 약 6O 내지 약 100℃에서 베이킹하는 동안 초기 활성이 없거나 거의 없는 것으로 여겨진다. 따라서, 알파-아밀라아제는 베이킹 제품 중 최종 당 함량에 기여하지 않는(또는 거의 기여하지 않는) 것으로 여겨진다.
시판 제품인 Fungamyl® 4000 SG는 대략 59% w/w 알파-아밀라아제 CAS No. 900-90-2(건조 물질 기준으로 효소 농도로 정의됨), 대략 14% w/w 밀가루 CAS No. 130498-22-5, 대략 10% w/w 밀 전분 CAS No. 9005-25-8, 대략 10% w/w 물 CAS No. 7732-18-15 및 대략 7% w/w 덱스트린 CAS No. 9004-53-9를 함유한다.
Fungamyl® 4000 SG가 사용되는 경우, 이는 통상적으로 약 5 내지 약 15 ppm/kg 가루의 범위, 예를 들어 약 6 내지 약 12 ppm/kg 가루의 범위 또는 약 7 내지 약 10 ppm/kg 가루의 범위, 예컨대 약 8 ppm/kg 가루의 양으로 사용된다. 또 다른 알파-아밀라아제가 사용되는 경우, 당업자는 Fungamyl® 4000 SG 및 사용된 다른 알파-아밀라아제에 대해 주어진 활성에 기초하여 적합한 양을 계산하는 방법을 알 것이다.
본원에서 사용되는 바와 같이, 알파-아밀라아제, 예컨대 Fungamyl®에 대해 하기가 적용된다:
5 ppm
Figure pct00001
20 Fau
7 ppm
Figure pct00002
28 Fau
10 ppm
Figure pct00003
40 Fau
12 ppm
Figure pct00004
48 Fau
15 ppm
Figure pct00005
60 Fau
열불안정성 알파-아밀라아제는 전형적으로 약 20 내지 약 48 Fau/kg 가루, 예컨대 약 28 내지 약 40 Fau/kg 가루의 범위에 상응하는 양으로 사용된다.
다른 시판 제품은 동일한 알파-아밀라아제 또는 본 발명에 사용하기에 적합한 또다른 알파-아밀라아제를 함유할 수 있다. 이러한 제품은 또한 본 발명에 사용하기에 적합한 것으로 고려된다.
Fungamyl® 4000SG 제품과 비교하여, 적합한 알파-아밀라아제 조성물은 조성물일 수 있고, 여기서 가루의 함량에 변화가 있을 수 있고(밀과는 다른 가루가 사용될 수 있음), 가루의 농도에 차이가 있을 수 있는(90 중량% 이외의 다른 농도가 사용될 수 있음) 등이다. 따라서, 본 발명에 사용하기에 적합한 알파-아밀라아제를 포함하는 조성물은 하기를 포함할 수 있다:
50 내지 70% w/w의 농도 범위의 알파-아밀라아제,
10 내지 25% w/w의 농도 범위의 가루,
5 내지 15% w/w의 농도 범위의 전분,
0.5 내지 2% w/w의 농도 범위의 물,
4 내지 12% w/w의 농도 범위의 덱스트린.
상기 주어진 조성물은 단지 적합한 조성물의 예이다. 본 발명의 용도에 적합한 알파-아밀라아제를 함유하는 한, 다른 조성물이 또한 적합할 수 있다. 일반적으로, 이러한 조성물은 효소를 보관에 안정하게 하거나 효소의 용이한 취급을 가능하게 하는 하나 이상의 성분을 함유한다. 적합한 조성물은 고체 형태일 수 있거나 또는 액체 형태일 수 있다.
제조 공정 유래의 소량의 미량 원소가 조성물에 존재할 수 있다. 보통, 최대 수 퍼센트 이하가 존재한다.
아밀로글루코시다아제로도 표시되는 글루코아밀라아제(1,4-알파-D-글루칸 글루코히드롤라아제, EC 3.2.1.3)는 전분 또는 관련 올리고사카라이드 및 폴리사카라이드의 비-환원 말단으로부터 베타-D-글루코스의 방출을 촉매하는 효소이다.
최종 베이킹 제품에서 얻어진 글루코스 단맛 강도는 주로 아밀로글루코시다아제의 작용 및 이의 글루코스 방출 능력으로부터 유래되는 것으로 여겨진다. 더 나아가, 마이야르 반응에 참여하여 베이킹 제품의 보다 풍부한 금색 크러스트를 생성하는 것으로 여겨진다.
본 발명에서 사용하기 위한 효소 조합에 사용하기 위한 아밀로글루코시다아제는 약 60-65℃에서 최적 활성을 갖고 75℃를 초과하는 온도에서 거의 활성을 갖지 않는 효소이다. 이는 약 40 내지 약 70℃의 온도에서 약 50% 상대 활성을 갖고, 활성은 관련 온도에서 30분 인큐베이션 시간 후 pH 5.0에서 측정된다.
아밀로글루코시다아제는 보통 더 많은 색상을 얻기 위해 베이킹 산업에서 사용된다.
본원의 실시예로부터 나타나는 바와 같이, 적합한 아밀로글루코시다아제는 덴마크 Novozymes사제 GoldCrust 3300BG이다. 다른 적합한 아밀로글루코시다아제는 Grindamyl AG 1500C, FD48, plussweet G(모두 IFF/Dupont사제), Bakezyme AG 800 및 Bakezyme AG 1100(둘 다 DSM사제) 및 AMG 1l00 BG(Novozymes사제)이다.
Gold Crust 3300BG는 아스페르길루스 니게르로부터 유래된다. 효소의 활성은 아밀로글루코시다아제 단위(Amyloglucosidase Unit)/g(반응 조건 pH = 4.3, 온도 37℃ 및 인큐베이션 시간 6 분 하에 측정된 AGU/g)으로 표현된다. 효소 활성은 글루코스의 방출에 기초하여 결정되고 효소 표준에 대해 계산된다(ESFA Journal, 16 (10), October 2018 - https://dol.org/10.2903/j.efsa.2018.5450).
Gold Crustl® 3300BG가 사용되는 경우, 이는 통상적으로 약 100 내지 약 500 ppm/kg 가루의 범위, 예컨대 약 150 내지 약 400 ppm/kg 가루의 범위 또는 약 175 내지 약 4OO ppm/kg 가루의 범위, 예컨대 약 200 또는 4O0 ppm/kg 가루의 양으로 사용된다. 또 다른 아밀로글루코시다아제가 사용되는 경우, 당업자는 Gold Crust® 3300BG에 대해 주어진 활성 및 사용되는 다른 아밀로글루코시다아제에 기초하여 적합한 양을 계산하는 방법을 알 것이다.
본원에서 사용되는 바와 같이, 열안정성 아밀로글루코시다아제, 예컨대 Gold Crustl®에 대해 하기가 적용된다:
150 ppm
Figure pct00006
495 AGU
175 ppm
Figure pct00007
578 AGU
200 ppm
Figure pct00008
660 AGU
400 ppm
Figure pct00009
1320 AGU
500 ppm
Figure pct00010
1650 AGU
열안정성 아밀로글루코시다아제는 전형적으로 약 578 내지 약 1650 AGU/kg 가루, 예컨대 약 660 내지 약 1650 AGU/kg 가루의 범위에 상응하는 양으로 사용된다.
상기 주어진 조성물은 단지 적합한 조성물의 예이다. 본 발명의 용도에 적합한 알파-아밀라아제를 함유하는 한, 다른 조성물이 또한 적합할 수 있다. 일반적으로, 이러한 조성물은 효소를 보관에 안정하게 하거나 효소의 용이한 취급을 가능하게 하는 하나 이상의 성분을 함유한다. 적합한 조성물은 고체 또는 액체 형태일 수 있다.
말토제닉 아밀라아제(EC 3.2.1.133)는 전분, 아밀로스 및 아밀로펙틴을 말토스로 가수분해할 수 있다. 말토제닉 아밀라아제는 바실루스 숩틸리스(Bacillus subtilis)(Novamyl® 1000O BG) 또는 바실루스 스테아로테르모필루스(Bacillus stearothermophilus)와 같은 박테리아에 의해 생성될 수 있다. 본원의 실시예에 사용된 효소는 바실루스 숩틸리스 유래의 것이다.
말토제닉 아밀라아제는 보통 연함(softness)을 개선하기 위해 베이킹 산업에서 사용된다.
브레드의 크러스트는 마이야르 반응을 통해 형성되며, 이는 고열에서 발생하는 당과 아미노산 사이의 화학 반응이다. 아미노산은 가루에 풍부하고 제한 인자가 아닌 반면, 당의 함량은 제한 인자인 것으로 여겨진다.
본원의 실시예에서 입증된 바와 같이, 시판 제품 Novamyl® 10000 BG에 함유된 말토제닉 아밀라아제가 본 문맥에서 적합한 것으로 입증되었다. 다른 적합한 말토제닉 아밀라아제는 Grindamyl Max life P100, U4, E50, Powerfresh 8100, Powerfresh 3000, Powerfresh 9740, Powerfresh 9450, Powerfresh 9460, Powerfresh 7001, Powerfresh 7002(모두 IFF/Dupont사제), Novamyl 3D, Sensea BG, Novamyl Rye, Novamyl Pro 80 BG 및 Novamyl Ro 12 BG(모두 Novozymes사제), Bakemaster Master, Bakemaster Fresh XL, Bakemaster Man 10000, Bakemaster Alpha(모두 DSM사제), Veron 1000, Veron AC, Veron BA, Veron Sort+, Veron ELS 및 Amylofresh(모두 AB Enzymes사제)이다.
Novamyl® 10000 BG는 바실루스 숩틸리스로부터 얻은 말토제닉 아밀라아제를 함유한다. 이는 10000 MANU/g의 활성을 가진다. 이는 대략 50-212 미크론의 평균 입자 크기를 갖는 자유-유동 저-분진 과립 형태의 연갈색 분말로서 나타난다. 이는 대략 0.6% g/ml의 밀도를 가진다. 이는 보통의 사용에서 발생하는 모든 농도에서 물에 쉽게 용해된다. 동일한 특징, 또는 상기 언급된 특징으로부터 최대 10% 벗어나는 특징을 갖는 다른 말토제닉 아밀라아제가 본 발명에 사용하기에 적합한 것으로 고려되고; 예를 들어, 하나의 특징은 활성이며 - 이는 9000 - 11000 MANU/g의 범위 내일 수 있고; 입자 크기는 45 - 233 미크론일 수 있으며, 밀도는 0.54 - 0.66 g/ml일 수 있다.
MANU는 말토제닉 아밀라아제 노보 단위(Maltogenic Amylase Novo Unit)이다. 1 MANU는 반응 조건: pH = 5.0, 온도 = 37℃, 인큐베이션 시간= 30분 하에 기질로서 말토트리오스를 사용하여 분당 1 μmol 글루코스를 생성하는 효소의 양으로 정의된다. 말토트리오스의 효소적 가수분해는 글루코스의 방출을 유도하며, 이는 헥소키나아제 어세이를 사용하여 정량적으로 결정될 수 있다(EFSA Journal, 16 (5), May 2018 - 　https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5171).
말토제닉 아밀라아제는 50 내지 75℃ 범위의 최적 활성(상대 활성 적어도 80%) 및 57 내지 65℃의 온도 및 5.5의 pH에서 약 100% 상대 활성을 가진다. 마찬가지로, 이는 3.5 내지 7.0 범위의 pH에서 최적 활성(30% 초과의 상대 활성) 및 약 pH 4.0 내지 약 5.0에서 약 100% 상대 활성을 가진다. 말토제닉 아밀라아제 활성에 대한 온도의 영향. 말토제닉 아밀라아제를, 말토트리오스를 기질로서 사용하여 pH 5.5에서 30분 동안 상이한 온도에서 인큐베이션하였다.
시판 제품인 Novamyl® 10000 BG는 대략 90 중량%의 밀가루, CAS No. 130498-22-5, 5 중량%의 염화나트륨 CAS NI. 7647-14-5, 4 중량%의 말토제닉 아밀라아제(건조 물질 기준으로 효소 농도로 정의됨) CAS No. 160611-47-2 및 1 중량% 의 물 CAS No. 7732-18-5를 함유한다. 보다 상세한 내용에 관하여, Novozymes사에 의해 발행되고 2017-08-24로부터 유효한 데이터 시트를 참조한다. 다른 시판 제품은 동일한 말토제닉 아밀라아제 또는 본 발명에 사용하기에 적합한 또다른 말토제닉 아밀라아제를 함유할 수 있다. 이러한 제품은 또한 본 발명에 사용하기에 적합한 것으로 고려된다. Novamyl® 10000 BG와 비교하여, 적합한 말토제닉 아밀라아제 조성물은 조성물일 수 있고, 여기서 가루의 함량에 변화가 있을 수 있고(밀과는 다른 가루가 사용될 수 있음), 또한 가루의 농도에 차이가 있을 수 있는(90 중량% 이외의 다른 농도가 사용될 수 있음) 등이다. 따라서, 본 발명에 사용하기에 적합한 말토제닉 아밀라아제를 포함하는 조성물은 하기를 포함할 수 있다:
80 내지 95% w/w의 농도 범위의 가루,
2 내지 10% w/w의 농도 범위의 NaCl
2 내지 10% w/w의 농도 범위의 말토제닉 아밀라아제
0.5 내지 2% w/w의 농도 범위의 물.
제조 방법으로부터 소량의 미량 원소가 조성물에 존재할 수 있다.
Novamyl® 10000 BG가 사용되는 경우, 이는 통상적으로 약 50 내지 약 300 ppm/kg 가루의 범위, 예컨대 약 100 내지 약 250 ppm/kg 가루의 범위 또는 약 125 내지 약 2OO ppm/kg 가루의 범위, 예컨대 약 150 ppm/kg 가루의 양으로 사용된다. 또 다른 말토제닉 아밀라아제가 사용되는 경우, 당업자는 Novamyl® 10000 BG 및 사용된 다른 말토제닉 아밀라아제에 대해 주어진 활성에 기초하여 적합한 양을 계산하는 방법을 알 것이다.
본원에서 사용되는 바와 같이, 말토제닉 아밀라아제, 예컨대 Novamyl-안정성 아밀로글루코시다아제, 예컨대 Gold Crustl®에 대해 하기가 적용된다:
50 ppm
Figure pct00011
500 Manu
100 ppm
Figure pct00012
1000 Manu
125 ppm
Figure pct00013
1250 Manu
150 ppm
Figure pct00014
1500 Manu
250 ppm
Figure pct00015
2500 Manu
300 ppm
Figure pct00016
3000 Manu
400 ppm
Figure pct00017
4000 Manu
말토제닉 아밀라아제는 전형적으로 약 500 내지 약 2500 Manu/kg 가루, 예컨대 약 1000 내지 2500 Manu/kg 가루의 범위에 상응하는 양으로 사용된다.
상기 주어진 조성물은 단지 적합한 조성물의 예이다. 본 발명의 용도에 적합한 알파-아밀라아제를 함유하는 한, 다른 조성물이 또한 적합할 수 있다. 일반적으로, 이러한 조성물은 효소를 보관에 안정하게 하거나 효소의 용이한 취급을 가능하게 하는 하나 이상의 성분을 함유한다. 적합한 조성물은 고체 형태일 수 있거나 또는 액체 형태일 수 있다.
효소는 또한 최종 제품에 다른 유익한 특성을 부여한다. 따라서, 본원의 실시예로부터 알 수 있는 바와 같이, 최종 제품은 크러스트 색상, 제품의 형상, 균일성, 셀 크기, 셀 벽, 셀 형태 및 크럼 색상과 관련하여 우수한 특성을 가진다.
반죽은 또한 열안정성 알파-아밀라아제, 리파제, 크실라나제 등과 같은 다른 효소를 함유할 수 있다. 그러나, 이들 효소는 최종 제품 중 당의 함량 또는 관찰된 프루핑 시간에 기여하지 않는다.
반죽 중의 성분
본 방법에 사용되는 가루는 필요한 양의 손상된 전분을 함유하는 한 임의의 기원일 수 있다. 가루는 밀가루, 통밀가루, 열처리된 가루, 케이크 가루, 호밀 가루, 체질된 호밀, 귀리 가루, 보리 가루, 라이밀(브레드) 가루, 쌀 가루, 옥수수 가루, 감자 가루, 열처리된 가루, 표백된 가루 또는 이들의 혼합물일 수 있고/있거나, 이는 타피오카 전분, 옥수수 전분, 감자 전분 등을 포함할 수 있다.
본원의 실시예에서 입증된 바와 같이, 본 발명에 사용하기에 적합한 가루는 밀가루이다. 밀가루는 임의의 적합한 밀가루, 예를 들어, 다목적 가루, 브레드 가루, 독일 유형(German type) 550 가루, 리폼 가루, 마니토바 가루, 듀럼 밀가루, 연질 또는 경질 밀 유형을 기재로 하는 밀가루, 엠머(Emmer), 스펠트 앤 케이크(spelt & cake) 가루, 다른 시판 밀가루, 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 것일 수 있다.
밀가루에는 일반적으로 말해 4가지 유형이 있다. 백분(White flour)은 밀 곡물만의 배유로부터 제조된다. 갈분(Brown flour)은 곡물의 씨눈(germ) 및 겨(bran)의 일부를 포함하는 반면, 통곡물 또는 홀메이드 플라워(wholemade flour)는 겨, 배유 및 씨눈을 포함하는 전체 곡물로부터 제조된다. 씨눈 가루는 겨를 제외한 배유 및 씨눈으로부터 제조된다. 4가지 유형 모두가 본 발명에 사용하기에 적합하다.
상기 언급된 바와 같이, 사용되는 가루는 특정 함량의 손상된 전분을 가져야 한다. 본 발명에서, 적어도 5% w/w의 함량(가루의 총 중량을 기준으로 함)이다. 일반적으로, 손상된 전분의 함량은 최대 20% w/w이다. 따라서, 손상된 전분의 적합한 함량은 5 내지 20% w/w 범위 내 또는 6% w/w 이상, 7% w/w 이상, 8% w/w 이상, 9% w/w 이상, 10% w/w 이상, 11% w/w 이상 또는 12% w/w 이상이다. 본원의 실시예에서, 손상된 전분의 함량이 (가루의 총 중량을 기준으로) 5 내지 12%인 가루가 사용되고, 특히 7 내지 9% w/w가 적합하다. 가루가 전분과 조합으로 사용되는 경우, 손상된 전분의 총 함량은 상기 기재된 바와 같다.
다양한 전분이 또한 가루에 대한 보충물로서 사용될 수 있다.
본 발명에 사용하기에 적합한 효모는 효모-팽창(yeast-raised) 베이커리에 통상적으로 사용되는 임의의 효모이다. 적합한 효모는 건조 효모, 당 안정성 효모 및 정상 효모(normal yeast)를 포함한다. 특히 적합한 효모는 사카로마이세스 세레비사에(Saccharomyces cervisae)이다. 본원의 실시예에서, 덴마크 표준 효모(몰티저 효모)가 사용되었다.
필요한 경우, 반죽의 pH는 하나 이상의 pH-조절제의 첨가에 의해 약 4 내지 약 5, 예를 들어 4.5 내지 5 범위의 pH로 조정된다. pH의 조정은 효소의 원하는 활성을 보장하도록 이루어질 수 있다.
반죽은 또한 반죽 내에 다른 통상적으로 사용되는 성분을 포함할 수 있다. 이러한 성분은 전형적으로 반죽의 제조 중에 다른 성분과 함께 혼합된다. 적합한 첨가제는 하기 중 하나 이상을 포함한다:
유화제, 섬유질(예컨대 말토덱스트린, 폴리덱스트로스, 이눌린 등), 트리글리세리드, 지방, pH 조정 첨가제, 프루핑 조정 첨가제(proofing adjusting additives), 쇼트닝제, 반죽 강화제, 가루 개선제, 반죽을 강화시키는 그러한 효소를 포함하는 다른 효소; 산화 효소, 헤미셀룰로스, 리파제, 프로테아제, 이들의 조합, 아스코르브산, 염화나트륨, 보존제, 화학적 이탈제 및 베이킹 제품에서 통상적으로 사용되는 다른 성분.
혼합은 연속 혼합기 시스템, 포크 혼합기의 나선형 혼합기를 비롯한 임의의 적합한 방법으로 수행될 수 있다.
모든 성분을 혼합한 후, 얻어진 반죽을 적합한 조건에서 프루핑되게 한다. 상기 언급된 바와 같이, 프루핑 시간은 당이 첨가된 반죽에 비해 현저하게 감소된다. 프루핑 시간은 30%만큼, 예컨대 40% 또는 심지어 50%만큼 감소될 수 있다. 프루핑은 통상적으로 실온에 비해 약간 상승된 온도에서 수행된다. 온도는 보통 약 20 내지 약 40℃, 특히 약 25 내지 약 35℃ 또는 약 25 내지 약 30℃범위 내이고 75-90% RH의 범위의 상대 습도이다.
반죽은 또한 스폰지 반죽, 스트레이트 반죽, 풀리쉬(poolish)된 반죽, 리퀴드 스폰지(liquid sponge), CBP(콜리우드 식빵 가공법, Chorleywood bread process), 긴 발효(long fermenation) 또는 냉동 기술(freezing technology)과 같은 다른 방법을 사용하여 얻어질 수 있다. 스폰지 반죽은 2단계 브레드 제조 공정이다. 제1 단계에서 스폰지가 제조되고 일정 기간 동안 발효되도록 하고, 제2 단계에서 스폰지는 최종 반죽 성분에 첨가된다. 스트레이트 반죽은 브레드를pr 제조하는 단일 혼합 공정이다. 반죽은 모든 성분들로부터 제조되고, 이들은 함께 배치되고 하나의 혼련 또는 혼합 세션에서 조합되고 이어서 발효된다. CBP(Chorleywood bread process) 공정은 저단백질 밀의 사용을 허용하고 가공 시간을 감소시킨다. 반죽은 또한 단계적 방식으로 제조될 수 있다. 이러한 단계적 방식은 반죽을 연화시키기 위한 프리-스텝, 이어서 효소의 첨가 및 반죽의 프루핑을 포함할 수 있다. 일반적으로 효소는 프리-스텝에서 첨가되지 않지만, 효소 중 하나 이상의 포함이 최종 제품의 최종 결과에 유익한 상황이 있을 수 있다.
혼합 후 얻어진 반죽 및 프루핑 후 얻어진 반죽이 또한 본 발명의 대상이다.
본 발명의 목적은 또한 반죽 자체이다. 따라서, 본 발명의 목적은 이하와 같다:
i) 프루핑 전이고 프루핑을 지연시키기 위해 주로 냉동된 반죽(프루핑되지 않은 반죽),
ii) 냉동된, 임의로 성형된 반죽, 즉, 프루핑 후 및 원하는 형태로 임의로 성형된 후, 냉동되고 안정적 냉동된 반죽(프리프루핑된 반죽)
iii) 프리베이킹된 제품, 즉 반죽이 프루핑되고, 원하는 형태로 성형되고, 70-85% 프리베이킹됨,
iv) 베이킹된 제품, 즉 반죽이 프루핑되고, 원하는 형태로 성형되고 베이킹됨.
하기 표기가 또한 사용된다: i) 해동 및 제공(해동 후 즉시 먹을 수 있음), ii) 해동 및 베이킹(파-베이킹(par-baked)), iii) 프리프루핑된 반죽(냉동고에서 오븐으로), 및 iv) 생 반죽(raw dough)(프루핑 및 베이킹되어야 함).
따라서, 베이크오프(bake-off) 제품, 즉 어느 정도 베이킹된 프루핑된 반죽이 또한 본 발명의 목적이지만, 제품은 그의 섭취 전에 추가로 베이킹할 필요가 있다(프리베이킹 제품).
본 발명의 반죽은 손상된 전분의 함량이 5% w/w 이상(가루의 총 함량을 기준으로 함), 예컨대 5 내지 10% w/w, 6 내지 10% w/w 또는 7 내지 9% w/w 범위인 가루, 열불안정성 알파-아밀라아제, 및 열안정성 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제 함유 조성물; 효모; 물, 및 임의로 반죽 제조에 통상적인 기타 성분을 함유한다. 반죽은 첨가된 당을 함유하지 않는다. 손상된 가루의 함량은 상기에 기재되어 있다. 일부 경우, 반죽은 또한 말토덱스트린 또는 이눌린과 같은 하나 이상의 섬유질을 함유할 수 있다. 효소의 함량은 본원에서 이전에 기재되었다.
프루핑 전 또는 후에, 반죽은 원하는 형태로 성형될 수 있다. 이는 냉동될 수 있으며, 이는 일반적으로 약 -35 내지 -45℃, 예컨대 약 -38℃의 온도에서 약 10 내지 약 40분, 예컨대 약 15 내지 약 30분의 기간 동안의 예비냉동 단계, 이어서 약 -18℃에서 안정한 냉동을 수반한다. 냉동된 제품은 베이킹 전에 해동되거나 베이킹을 위해 오븐에 직접 배치될 수 있다.
냉동 단계는 통상적으로 제품이 프리프루핑된 또는 프루핑되지 않은 제품으로서 판매될 때, 즉 소비자가 제품을 스스로 베이킹해야 할 때 수행된다. 프루핑되지 않은 제품의 경우, 소비자는 제품의 프루핑 및 베이킹 둘 다를 스스로 해야 한다.
반죽은 소비자가 베이킹된 제품을 얻기 위해 반죽을 베이킹하기만 하면 되도록 냉동될 수 있다. 따라서, 본 발명은 또한 프루핑 후 얻어진 반죽에 관한 것이며, 여기서 반죽은 냉동된 것이다. 냉동된 반죽을 베이킹할 때, 이는 하기에 기재된 바와 같은 베이킹 제품을 생성한다. 반죽의 냉동은 전형적으로 적층 반죽(laminated dough)에 사용된다.
프루핑된 제품을 베이킹하거나 달리 취급하여 최종 제품을 얻는다. 베이킹은 전형적으로 약 150 내지 280℃ 또는 약 180 내지 250℃의 범위의 온도에서 수행되고, 제품의 코어 온도는 60 내지 100℃, 70 내지 100℃, 90 내지 100℃ 또는 95 내지 100℃이다. 베이킹 대신에, 반죽에 스팀을 가할 수 있고, 따라서 제품은 스팀브레드로서 얻어진다. 스팀 처리는 통상적으로 약 100℃의 온도에서 수행되지만, 제품의 코어 온도는 베이킹이 사용된 경우와 동일하다. 반죽은 또한 프루핑 후 쿠킹 및 베이킹될 수 있다. 따라서, 베이킹 단계는 스팀처리 단계로 대체될 수 있다.
베이킹 공정의 초기에, 반죽의 온도는 실온에 가깝고, 오븐 내에 위치했을 때 반죽의 온도가 상승함에 따라, 알파-아밀라아제는 불활성(또는 훨씬 덜 활성)이 될 것이고, 효모는 불활성화될 것이다. 이 공정 동안, 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제의 조합은 활성이다. 제1 효소 단계가 효모를 위한 공급물로서 당을 제공하는 반면, 이러한 제2 단계는 베이킹 제품에 당을 제공하여, 소비자가 베이킹 제품이 독특하고 기분좋은 풍미 및 텍스쳐를 갖고 맛이 좋고 구미에 맞다고 생각하게 한다. 따라서, 모든 효소는 혼합 및 프루핑이 일어나는 온도에서 활성(또는 동등하게 활성)이 아니다. 존재하는 모든 효소에 대한 최적의 조건 하에 생성될 수 있는 모든 당이 혼합 및 프루핑 동안 생성되는 것은 아닌데, 이것은 그러한 경우, 모든 당 함량 또는 그의 대부분이 효모에 의해 사용되어 최종 베이킹 제품에 특별한 당 함량을 남기지 않기 때문이다. 따라서, 알파-아밀라아제 및 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제의 조합 중 두 효소는 상이한 온도에서 상이한 활성 패턴을 가진다.
베이킹은 베이킹 제품을 생성한다. 이러한 제품은 반죽을 구성하는 성분에서보다 높은 모노사카라이드 및 디사카라이드의 총 함량을 가진다. 더 나아가, 본원의 실시예로부터 알 수 있는 바와 같이, 더 연한 번 및 더 바삭바삭한 크루아상이 얻어진다.
베이킹 제품
본 발명은 또한
i) 약 최대 2.6 중량%, 예컨대 최대 2.0 중량% 또는 최대 1 중량%(예시된 브레드 유형에서: 0.7, 0.6, 0.6%), 예컨대 0.8 중량% 이하, 약 0.7 중량% 이하의 농도의 프럭토스,
ii) 최대 4.5 중량%, 예컨대 최대 4.3 중량%, 최대 4.2 중량% 또는 최대 4.1 중량% 농도의 글루코스. 글루코스는 약 3.5 내지 약 4.5 중량%의 농도 범위로 존재할 수 있음(예시된 브레드 유형에서: (3.8, 4.1, 3.7%)),
iii) 최대 0.5 중량%, 또는 최대 0.4 중량%, 최대 0.3 중량%, 최대 0.2 중량% 또는 최대 0.1 중량% 농도의 락토스(모든 예시된 브레드 유형에서 농도는 0.1% 또는 그 미만(검출 불가)이었음),
iv) 최대 5.5 중량%, 예컨대 최대 5.4 중량%, 최대 5.3 중량%의 농도, 또는 2.5 내지 5.5 중량% 농도 범위의 말토스(예시된 브레드 유형에서: 4.3, 5.2, 3.2),
v) 최대 0.5 중량%, 또는 최대 0.4 중량%, 최대 0.3 중량%, 최대 0.2 중량% 또는 최대 0.1 중량% 농도의 사카로스(모든 예시된 브레드 유형에서: 0.1%, 또는 그 미만(검출 불가))
를 포함하는 베이킹 제품에 관한 것이며, 여기서 농도는 베이킹 제품의 총 중량을 기준으로 한다.
특히, 모노사카라이드 및 디사카라이드의 총 농도(프럭토스, 글루코스, 락토스, 말토스 및 사카로스로서 측정됨)는 베이킹 제품의 총 중량을 기준으로 최대 약 10% w/w, 예컨대 7.5 내지 10% w/w의 범위이다.
전형적으로, 개별 당의 농도는:
프럭토스: 최대 1% w/w, 특히 0.7% w/w 또는 그 미만, 예컨대 0.4% - 0.6%,
글루코스: 최대 4.5 % w/w, 특히 4.1 또는 그 미만, 예컨대 1.7% 내지 3.7%,
락토스: 최대 0.1% w/w, 특히 검출 불가,
말토스: 최대 5.5% w/w, 특히 5.2% 또는 그 미만, 예컨대 수준 2.9% - 3.6%,
사카로스: 최대 0.1% w/w, 특히 검출 불가,
이고, 농도는 베이킹 제품의 총 중량을 기준으로 한다.
상기 단락에서 개별 당의 함량에 대해 언급된 농도의 임의의 조합이 적용되며, 이는 본 출원의 범위 내에 있다. 따라서, 베이킹 제품은 하기를 얻을 수 있다:
0.7 중량%의 프럭토스,
4.5 중량%의 글루코스,
최대 0.1%의 락토스,
2.9% 말토스, 및
최대 0.5 중량%의 사카로스.
도 3a 내지 도 3b, 도 4a 내지 도 4c 및 도 6으로부터 알 수 있는 바와 같이, 개별 당의 농도는 또한 베이킹 제품 중 당의 총량을 기준으로 할 수 있다. 제품 중 당의 총 함량(특히 프럭토스, 글루코스, 락토스, 말토스 및 사카로스의 함량)을 기준으로, 개별 당의 함량은 이하와 같을 수 있다:
프럭토스: 최대 10 중량%, 또는 최대 9 중량%, 최대 8 중량% 또는 최대 7 중량%;
글루코스: 최대 50 중량%, 또는 최대 49 중량%, 최대 48 중량%, 최대 45 중량%, 또는 25 내지 50 중량% 범위 내, 예컨대 최대 약 35 중량%, 또는 최대 약 33 중량%, 최대 약 32 중량%, 최대 약 31 중량%, 또는 최대 약 30 중량%;
락토스: 최대 약 5 중량%, 예컨대 최대 약 4 중량%, 최대 약 3 중량%, 최대 약 2 중량% 또는 최대 약 1 중량%;
말토스: 최대 약 70 중량%, 예컨대 최대 약 65 중량%, 최대 약 60 중량%, 또는 약 35 내지 70% 범위 내, 예컨대 최대 55 중량%, 최대 50 중량%, 최대 45 중량%, 최대 44 중량%, 최대 약 43 중량% 또는 최대 약 42 중량%.
상기 언급된 바와 같이, 상기 단락에서 개별 당의 함량의 임의의 조합이 적용되며, 이는 본 출원의 범위 내에 있다.
본 발명에 따른 베이킹 제품은 본원에 기재된 방법에 의해 얻어질 수 있다.
본 발명에 따른 베이킹 제품은 버거 번, 샌드위치 브레드, 홀(whole) 브레드, 브레드, 머핀, 프렛젤, 롤, 토르티아, 피자, 베이글, 피타, 치아바타, 글루텐 프리, 포카치아, 바게뜨, 로브(loaves), 샌드위치, 와플, 팬케이크, 적층 반죽, 크루아상, 페스츄리 퍼프, 쿠키 및 비스킷 등의 형태일 수 있다.
베이킹 단계가 스팀처리인 경우, 본 발명에 따른 베이킹 제품은 스팀브레드일 수 있다.
본 발명에 따른 또는 본 발명의 방법에 의해 얻어지는 베이킹 제품은 프럭토스 불내증을 앓고 있는 사람에 의해 소비될 수 있다. 프럭토스 불내증은 유전성 프럭토스 불내증(HFI)일 수 있으며, 이는 효소 알돌라제 B의 결핍에 의해 유발된 프럭토스 대사의 선천성 오류이다. 프럭토스가 섭취되는 경우, 알돌라제 B에서의 효소적 차단은 프럭토스-1-포스페이트의 축적을 유발하고, 이는 시간 경과에 따라 간 세포의 사멸을 초래한다. HFI의 증상은 구토, 경련, 과민성, 저혈당증, 출혈 및 잠재적 신부전을 포함한다.
효소의 상승적 조합
본 발명은 또한 열불안정성 알파-아밀라아제, 열안정성 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제의 상승적 조합에 관한 것으로, 상기 조합은, 임의의 당 첨가 없이 베이킹 제품의 제조 방법에 사용되는 경우, 1% w/w 또는 그 미만, 특히 0.7% w/w 또는 그 미만의 프럭토스를 함유하는 베이킹 제품을 생성하고, 상기 중량은 베이킹 제품의 중량을 기준으로 한다. 본원에 기재된 바와 같이, 반죽에 존재하는 효소들의 상승적 효과가 제1 효소 단계에서 얻어지는 것으로 고려된다. 따라서, 말토제닉 아밀라아제가 실온 및 프루핑 온도에서 그다지 활성적이지는 않지만 말토스의 방출에 기여하고, 또한 아밀로글루코시다아제가 예를 들어 말토스로부터 글루코스의 방출에 기여한다는 점에서, 알파-아밀라아제가 발효 동안 소모하기 위한 당을 효모에 제공하는 것을 담당할 뿐만 아니라, 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제의 조합으로부터의 기여가 또한 존재할 수 있다는 것이 예상된다.
더 나아가, 일정량, 그러나 통상적으로 사용되는 것에 비해 감소된 양으로 당을 첨가하는 것이 바람직한 경우에, 당 중 일부를 본 발명에 따른 효소의 칵테일로 대체하는 것이 가능하다. 더 나아가, 반죽에 첨가되는 당의 양을 본 발명의 효소의 칵테일로 대체하는 것은 임의의 당 함량의 감소 없는 제품만큼 우수한 반죽 및 베이킹 제품을 생성한다. 따라서, 본 발명의 효소의 칵테일은 또한 "당 첨가 없음"이 목적이 아니라 첨가되는 당의 감소가 목적인 상황에서 사용될 수 있다.
상승적 조합은 본 발명에 따른 베이킹 제품을 수득하기 위해 본 발명에 따른 방법에서 사용된다.
상승적 조합은 전형적으로 열불안정성 알파-아밀라아제, 열안정성 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제를 하기에 상응하는 비율로 포함한다:
20 내지 48 Fau 또는 28 내지 40 Fau의 열불안정성 알파-아밀라아제,
578 내지 1650 Agu 또는 660 내지 1650 Agu의 열안정성 아밀로글루코시다아제, 및
500 내지 2500 Manu 또는 1000 내지 2500 Manu의 말토제닉 아밀라아제.
따라서, 예시로서, 가루 1 kg 당 1 g의 상승적 조합을 사용하고자 하는 경우, 조합 1g은 20 내지 48 Fau 또는 28 내지 40 Fau의 열불안정성 알파-아밀라아제, 578 내지 1650 Agu 또는 660 내지 1650 Agu의 열안정성 아밀로글루코시다아제, 및 500 내지 2500 Manu 또는 100-2500 Manu의 말토제닉 아밀라아제를 함유해야 한다.
마찬가지로, 가루 1 kg 당 10 g의 상승적 조합을 사용하고자 하는 경우, 조합 1O g은 20 내지 48 Fau 또는 28 내지 40 Fau의 열불안정성 알파-아밀라아제, 578 내지 1650 Agu 또는 660 내지 1650 Agu의 열안정성 아밀로글루코시다아제, 및 500 내지 2500 Manu 또는 100-2500 Manu의 말토제닉 아밀라아제를 함유해야 한다.
상승적 조합의 조성물은 특정 용도에 적합화될 수 있다. 따라서, 예를 들어 번 또는 토스트에 대해, 이러한 상승적 조합은 열불안정성 알파-아밀라아제, 열안정성 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제를 하기에 상응하는 비율로 함유할 수 있다:
24 내지 48 Fau 또는 24 내지 40 Fau의 열불안정성 알파-아밀라아제,
660 내지 1650 Agu 또는 660 내지 1485 Agu의 열안정성 아밀로글루코시다아제, 및
500 내지 1500 Manu 또는 1000 내지 1500 Manu의 말토제닉 아밀라아제.
프리믹스
본 발명은 또한 베이킹 제품을 얻기 위한 프리믹스 또는 브레드 프리믹스에 관한 것이다. 프리믹스는 전형적으로 가루, 본원에 기재된 바와 같은 효소 조합, 및 임의로 다른 성분, 예컨대 유화제, 염화나트륨, 효모, 섬유질, 아스코르브산, 견과류, 곡물 등을 함유한다. 프리믹스에는 당이 첨가되지 않는다. 가루는 곡물로부터의 가루, 예컨대 밀가루, 옥수수 가루, 호밀 가루, 보리 가루, 귀리 가루, 쌀 가루, 수수, 대두 가루, 및 이들의 조합일 수 있다. 프리믹스는 브레드, 번 등을 얻기에 또는 적층 반죽을 기재로 하는 제품(예를 들어, 크루아상 등)을 수득하기에 적합할 수 있다. 프리믹스로부터 제품을 제조할 때, 물 및 효모를 프리믹스에 첨가하고, 얻어진 반죽은 프루핑 및 베이킹할 준비가 된다.
본 발명의 한 측면에 대해 본원에 기재된 모든 세부사항 및 상세사항은 필요한 변경을 가하여 본 발명의 모든 다른 측면에 적용되며, 그 반대도 마찬가지이다.
하기 도면 및 실시예는 본 발명을 설명하기 위해 하기에 제공된다.
이들은 예시적인 것으로 의도되며 어떠한 방식으로도 제한하는 것으로 해석되어서는 안 된다.
도 1. 도 1A는 동일한 효모 수준을 사용하지만, 2개의 반죽으로서 그 중 하나는 7% w/w 당(사용된 가루의 양을 기준으로 함)을 함유하고, 다른 하나는 본 발명에 따라 제조되는 대신 함유된 당이 없는 반죽을 사용하는, 번의 프루핑을 나타낸다. 결과는 첨가된 당을 함유하는 반죽에 비해 본 발명에 따른 반죽의 더 빠른 프루핑을 명확하게 보여준다.
도 1B는 프루핑 시간에 대한 상이한 효모 수준의 영향을 나타낸다. 7% w/w 첨가된 당을 함유하는 반죽에 비해 본 발명의 방법을 사용하여 더 적은 효모로 거의 동일한 프루핑 시간이 얻어질 수 있음을 알 수 있다.
도 2는 두 베이킹 제품의 외관을 나타내며, 한 제품은 당을 첨가하여 제조되고(1로 표시됨), 다른 제품은 본 발명에 따라 제조된다(2로 표시됨). 두 제품 모두 허용가능한 외관을 가졌다(실시예 1 참조).
도 3a 및 도 3b는 틴 브레드(실시예 1) 중의 당의 백분율 분포를 나타내고; 100%는 당의 총량에 상응한다. 도 3a는 3.3% 당이 첨가된 브레드에 대한 결과를 나타내고; 도 3b는 당이 첨가되지 않은 브레드에 대한 결과를 나타낸다.
도 4a 내지 도 4c는 위트 브레드(실시예 2) 중의 당의 백분율 분포를 나타내고; 100%는 당의 총량에 상응한다. 도 4a는 3% 당이 첨가된 위트 브레드에 대한 결과를 나타내고; 도 4b는 5% 당이 첨가된 위트 브레드의 결과를 나타내며, 도 4c는 당이 첨가되지 않은 위트 브레드의 결과를 나타낸다.
도 5는 두 베이킹된 번의 외관을 나타낸다. 좌측 제품은 14% 당(가루 함량을 기준으로 함)의 첨가에 의해 얻어지고, 우측 도면은 본 발명에 따른 방법에 의해 얻어진다. 두 제품 모두 허용가능한 외관을 가졌다(실시예 3 참조).
도 6은 틴 브레드(실시예 3)에서 당의 백분율 분포를 나타내고; 100%는 당의 총량에 상응한다.
도 7a 내지 도 7b는 스트레이트 반죽 시도의 결과를 나타내고, 열불안정성 알파 아밀라아제, 열안정성 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제의 사용에 의한 프루핑 동안 얻어진 상승적 효과를 나타낸다.
도 8a는 반죽에 7% 당을 사용하는 베이킹된 크루아상이고, 도 8b는 당이 첨가되지 않은 본 발명에 따른 베이킹된 크루아상이다.
도 9는 실시예 8의 결과를 나타낸다. 테스트 0(좌측), 테스트 4(우측).
도 10은 상이한 시간에서의 프루핑된 토스트 반죽의 높이를 나타낸다.
도 11은 상이한 시간에서의 프루핑된 토스트 반죽의 사진을 나타낸다.
도 12는 상이한 시간에서의 프루핑된 번 반죽의 높이를 나타낸다.
도 13은 상이한 시간에서의 프루핑된 번 반죽의 사진을 나타낸다.
도 14 내지 도 16은, 10% 당, 6% 당 + 본 발명에 따른 효소의 조합, 6% 당 + 본 발명에 따른 효소의 조합 + 2% 말토덱스트린, 7% 당, 및 7% 당 + 본 발명에 따른 효소의 조합 + 2% 말토덱스트린으로 제조된 번에서의 개별 당의 분포를 나타낸다.
재료 및 방법
개별 당의 함량 및 칼로리 함량과 관련된 최종 베이킹 제품의 분석은 스웨덴 말뫼 소재의 신랩(Synlab)에 의해 수행되었다. 이는 No. 1008 및 ISO/IEC 17025를 갖는 공인된 실험실이다.
실시예에서 사용된 가루는 모두 가루의 총 중량을 기준으로 7-9% w/w의 농도로 손상된 전분을 함유한다.
효소: 열불안정성 알파-아밀라아제, 열안정성 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제는 실시예에서 가루 1 kg당 하기와 같은 양으로 사용된다: 8 ppm/kg 가루의 열불안정성 알파-아밀라아제, 200 ppm/kg 가루 또는 400 ppm/kg 가루의 열안정성 아밀로글루코시다아제 및 150 ppm/kg 가루의 말토제닉 아밀라아제. 사용된 효소의 활성은 개별 효소에 관한 본원의 내용에 기초하여 계산될 수 있다.
실시예
실시예 1 - 베이킹 제품의 제조 - 통밀 브레드
2개의 반죽(하나는 당을 첨가하지 않고 다른 하나는 당을 첨가한 것)을 하기 성분으로부터 제조하였다:
Figure pct00018
* 밀, 호밀, 보리, 귀리 및 옥수수로부터의 낟알 및 플레이크만이 양에 포함됨
** 총 가루의 양을 기준으로 반죽 중 약 3.3% 당
*** 열불안정성 알파-아밀라아제로서 8 ppm/kg 가루의 Fungamyl, 아밀로글루코시다아제로서 400 ppm/kg 가루의 GoldCrust 및 말토제닉 아밀라아제로서 150 ppm의 Novamyl; 및 60 ppm/kg 가루의 Pentopan 500(구조를 개선함)를 함유함
**** 당 방출을 위한 것이 아닌 표준 개선제(크실라나제로서 60 ppm/kg 가루의 Pentopan 500 BG, 800 pmn/kg 가루의 Fungamyl 및 40ppm/kg 가루의 아스코르브산 함유)
모든 성분들을 혼합기에서 함께 혼합하였다. 저속에서 90초 동안 그리고 고속에서 380초간 혼합하였다. 나선형 혼합기를 사용하였다. 이후, 반죽을 36℃의 온도 및 78%의 상대 습도에서 50 내지 55분 동안 프루핑하였다. 프루핑 후, 효모를 50 내지 55℃에서 불활성화시키고, 180 내지 250℃에서 32분 동안 베이킹하였다.
시각적 결과가 도 2에 도시되어 있으며, 여기서 1은 반죽 1.1로부터의 베이킹 제품을 나타내고, 2는 반죽 1.2로부터의 베이킹 제품을 나타낸다.
베이킹 전에, 두 반죽을 점착성, 연함, 신장성, 탄성 및 반죽 온도에 관하여 평가하였다. 현저한 차이는 발견되지 않았다.
베이킹 후, 브레드를 크러스트 색상, 제품의 형상, 균일성, 셀 크기, 셀 벽, 셀 형태 및 크럼 색상에 대해 평가하였다. 차이는 발견되지 않았다.
또한, 각 당의 함유량은 이하의 결과로 평가하였다:
Figure pct00019
Figure pct00020
도 3a 및 도 3b는 당의 총량의 백분율로서 주어진 개별 당의 함량을 나타낸다.
상기 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 개별 당의 함량, 특히 당이 첨가되지 않은 제품에서 당이 첨가된 제품과 비교하여 현저한 변화가 존재하며, 프럭토스의 낮은 함량의 감소, 글루코스 및 말토스의 함량의 증가가 주목된다. 더 나아가, 이 실시예에서 총 칼로리의 작은 감소가 관찰되었다.
실시예 2 - 베이킹된 위트 브레드의 제조
세 반죽을 제조하였는데, 하나는 3% 첨가 당 함량을 갖는 것(B1), 다른 하나는 5% 첨가 당 함량을 갖는 것(B2), 및 어떠한 첨가 당도 없는 것(B3)이었다. 당 함량은 반죽 중 가루의 총량을 기준으로 한다. 성분은 다음과 같다:
Figure pct00021
개선제 I: 아밀라아제 8 ppm, 크실라나제 50 ppm, 리파제 30 ppm (크실라나제 및 리파제는 최종 제품에 안정성 및 구조를 부여함), Novamyl 150 ppm, Asc 40 ppm; 모든 ppm은 ppm/kg 가루이며; 활성에 관하여 본원의 본문을 참조한다.
개선제 II: 열안정성 글루코 아밀라아제 400 ppm, 열불안정성 아밀라아제 8 ppm, 크실라나제 50 ppm, 리파제 30 ppm, Novamyl 150 ppm, 아스코르브산 40 ppm; 모든 ppm은 ppm/kg 가루이며; 활성에 관하여 본원의 본문을 참조한다.
모든 성분들을 믹서에서 4/6분 동안 혼합하고, 반죽을 36℃ 및 78% 상대 습도에서 50분 동안 프루핑한 다음, 효모를 50-55℃에서 불활성화시키고, 이어서 반죽의 베이킹을 180 내지 250℃ 온도에서 5O분 동안 수행하였다.
성분들을 혼합한 후, 반죽을 평가하였다. 모든 반죽은 허용가능하였다. 결과는 다음과 같았다:
Figure pct00022
일반적으로, 당의 첨가는 더 연한 반죽 점조도를 제공한다. 당의 첨가가 없으면, 반죽은 덜 연하고 신축성이 있게 된다. 그러나, 베이킹 후 모든 제품은 하기 파라미터에 대해 양호한 특성을 가졌다.
평가 파라미터는 하기에 주어지고, 이들은 또한 본원의 다른 실시예에 적용된다.
Figure pct00023
Figure pct00024
Figure pct00025
테이스트와 관련하여, 5% 당이 첨가된 제품에 비해 어떠한 당도 첨가되지 않은 베이킹 제품에서 더 낮은 당 강도가 주목된다.
베이킹 후, 개별 당의 함량을 측정하였다. 하기 결과를 얻었고, 개별 당에 대한 결과는 g/100g으로 주어진다:
Figure pct00026
도 4a 내지 도 4c는 당의 총량의 백분율로서 주어진 개별 당의 함량을 나타낸다.
실시예 3 - 베이킹된 번의 제조
2 종류의 번을 제조하였다. 하나는 14% 당을 첨가하고(A1), 다른 하나는 당을 첨가하지 않았다. 반죽을 하기 성분으로 제조하였다:
Figure pct00027
· 당 없음 개선제는 알파-아밀라아제, 글루코아밀라아제 및 말토제닉 아밀라아제를 포함하며, 실시예 2의 개선제 II에 상응한다.
· 번 개선제 - 실시예 2의 개선제 I에 상응함.
모든 성분들을 믹서에서 60초/420초 동안 혼합하고, 반죽을 38℃ 및 84% 상대 습도에서 50분 동안 프루핑한 다음, 효모를 50℃에서 불활성화시키고, 이어서 반죽의 베이킹을 235/230℃ 온도에서 12분 동안 수행하였다.
베이킹된 번의 외관은 도 5에 예시되어 있다.
성분들을 혼합한 후, 반죽을 평가하였다. 모든 반죽은 허용가능하였다. 결과는 다음과 같았다:
Figure pct00028
당이 첨가된 반죽은 당이 첨가되지 않은 반죽에 비해 더 연하고 더 신장성인 것으로 보인다. 그러나, 이들 특성은 반죽의 가공에 악영향을 미치지 않는다.
베이킹 후, 번의 평가는 하기 결과를 제공하였다:
Figure pct00029
상기 표로부터 알 수 있는 바와 같이, 단지 약간의 차이가 관찰되었다. 당의 첨가 없이는, 보다 개방된 크럼 및 보다 연한 색상의 경향이 있었다. 당이 첨가되지 않은 테이스트는 당이 14% 첨가된 번에 비해 덜 강하였다.
개별 당의 함량을 하기 결과로 측정하였다:
Figure pct00030
Figure pct00031
도 6은 당의 총량의 백분율로서 주어진 개별 당의 함량을 나타낸다.
상기 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 개별 당의 함량, 특히 당이 첨가되지 않은 제품에서 당이 첨가된 제품과 비교하여 현저한 변화가 존재하며, 프럭토스의 낮은 함량의 감소, 글루코스의 함량의 감소 및 말토스 함량의 증가가 주목된다. 더 나아가, 이 실시예에서 총 칼로리의 대략 10% 감소가 관찰되었다.
실시예 4
프루핑 시간에 대한 당 함량 및 효모 함량의 영향
하기 성분에 기초한 제품을 제조하였다:
Figure pct00032
효소/첨가제
Figure pct00033
반죽 및 베이킹 제품을 실시예 3에 기재된 바와 같이 제조하였다.
실시예 5 - 스트레이트 반죽 시도
반죽을 하기 성분으로부터 제조하였다. 테스트된 열불안정성 알파-아밀라아제, 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제를 실시예 1 또는 실시예 2에서 사용된 것에 상응하는 양으로 첨가하였다.
테스트된 효소는 열불안정성 알파-아밀라아제(Fau), 열안정성 아밀로글루코시다아제(Gluco), 말토제닉 아밀라아제(Manu)였다.
효소 테스트를 위한 스트레이트 반죽 레시피:
Figure pct00034
Figure pct00035
Figure pct00036
결과를 도 7a 내지 도 7b에 나타내었다. 좌측 도면은 알파-아밀라아제 및 아밀로글루코시다아제가 조합되고, 프루핑 후 부피가 3.3(당 첨가 없음)에서 4.3으로(즉, 30%) 또는 3.64(3% 당이 레시피에 첨가되는 경우)로부터 4.3(즉 18%)으로 증가되는 경우 상승적 효과를 나타낸다. 부피 지수는, 효소 및 당이 없는 반죽이 100인 경우 다음과 같다:
Fau/Glu: 130 g/ml
Fau/Manu: 117 g/ml
Gluco/manu: 110 g/ml
3% 당: 110 g/ml
우측 도면은 단일 효소로서 알파-아밀라아제 또는 아밀로글루코시다아제의 첨가가, 효소가 첨가되지 않고 당이 첨가되지 않거나 3% 당이 첨가된 반죽과 비교하여 프루핑 후 증가된 부피를 제공함을 보여준다. 모든 세 효소가 첨가되는 경우, 부피에 관한 최상의 결과가 달성된다. 부피 지수는, 효소 및 당이 없는 반죽이 100인 경우 다음과 같다:
알파-아밀라아제: 121 g/ml
말토제닉 아밀라아제: 97 g/ml
글루코아밀라아제: 121 g/ml
세 효소 모두: 135 g/ml
3% 당: 113 g/ml
반죽 평가
Figure pct00037
상기 표로부터 알 수 있는 바와 같이, 효소를 함유하는 반죽은 효소 및 당이 없는 반죽보다 우수하고, 3% 당을 함유하고 효소를 함유하지 않는 반죽보다 우수하거나 그와 유사하다.
부피 & 크럼 평가
Figure pct00038
베이킹 후, 효소를 함유하는 반죽로부터 얻어진 베이킹 제품은 효소 및 당이 없는 반죽로부터 얻어지는 베이킹 제품보다 우수하고, 3%의 당을 함유하고 효소를 함유하지 않는 반죽로부터 얻는 베이킹 제품에 비해 우수하거나 그와 유사하다.
상기 표의 열은 이전 표에서와 동일하다.
실시예 6 - 적층 도우 - 크루아상
크루아상을 하기 레시피에 기초하여 제조하였다:
크루아상 표준 레시피:
Figure pct00039
Figure pct00040
Figure pct00041
당을 첨가하지 않고, 열불안정성 알파-아밀라아제, 열안정성 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제의 함량을 사용하여 크루아상을 제조하였다. 베이킹된 크루아상의 결과를 도 8a(참조) 및 도 8b(당 첨가 없음)에 나타내었다.
당이 첨가되지 않은 4개의 반죽을 제조하고 표준과 비교하였다. 당이 첨가되지 않은 반죽로부터 생성된 모든 베이킹 제품은 7% 당 함량을 갖는 크루아상과 비교하여 그만큼 또는 그보다 더 우수한 부피, 구조, 테이스트, 당 풍미, 색상을 가졌다.
25명의 참가자를 갖는 내부 삼각 테스트에서, 단지 하나의 응답자만이 차이를 인지하였다.
실시예 7 - 첨가된 당의 감소
본 실시예는 본원에 청구된 바와 같은 효소의 조합을 사용하는 것이 또한 어떠한 품질 결여도 없이 첨가된 당의 30-40%를 대체할 수 있음을 예시한다.
Figure pct00042
결과는 본 발명의 효소의 조합이 어떠한 품질 결여도 없이 30-40%의 당을 대체할 수 있고, 효소의 조합의 사용은 벤치마크와 비교하여 더 우수한 연함 및 신선도를 제공하고, 섬유질의 첨가는 벤치마크와 비교할 때 더 짧은(건조한) 물기를 제공한다는 것을 보여준다. 도 8a 내지 도 8b는 왼쪽에서 오른쪽으로, 테스트 0-테스트 4의 결과를 나타낸다.
실시예 8 - 프루핑 시간의 감소
당 함량이 상이하고 본 발명의 효소 칵테일이 있거나 없는 토스트 및 번 반죽을 테스트하였다.
토스트 레시피에 기초한 프루핑 높이:
Figure pct00043
· 0% 당을 갖는 두 반죽을 제조하였으며; 이들 중 하나는 세 효소가 첨가된 것("당 첨가 없음 컨셉트")인 반면, 다른 0 % 당 반죽은 효소 블렌드를 함유하지 않았다. 방법 토스트:
모든 성분 첨가
최적 반죽 발달로 혼합
반죽 볼을 50 g으로 분할
반죽 라운딩 & 몰딩
컵 글래스 내에 담기
30 분/45 분/60 분(36C/84 rH)에서 프루핑
사용된 효소는 이하와 같다:
효소 용액
Figure pct00044
결과를 도 10 및 도 11에 나타내었다. 도 10으로부터 알 수 있는 바와 같이, 30분 후 높이에서의 증가는 3% 또는 6% 당을 함유하는 반죽의 약 33%와 비교하여 세 효소를 갖는 반죽의 경우 약 66%이다. 45분 후, 증가는 3% 또는 6% 당을 함유하는 반죽의 경우 약 80%와 비교하여 세 효소를 갖는 반죽의 경우에 약 133%이다. 60분 후, 증가는 3% 또는 6% 당을 함유하는 반죽의 경우의 약 80-150%와 비교하여 세 효소를 갖는 반죽의 경우에 약 200%이다. 시작 값과 비교하여 2배의 높이를 얻기 위해, 본 발명에 따른 세 효소의 조합을 함유하는 토스트 반죽은 효소들의 조합 없이 0%, 3% 및 6% 당을 갖는 반죽에 대해 얻어진 것보다 적어도 15분 더 빨리 이를 달성할 것이다.
번 레시피에 기초한 프루핑 높이:
Figure pct00045
· 0% 당을 갖는 두 반죽을 제조하였으며; 이들 중 하나는 세 효소가 첨가된 것("당 첨가 없음 컨셉트")인 반면, 다른 0 % 당 반죽은 효소 블렌드를 함유하지 않았다.
방법:
모든 성분 첨가
최적 반죽 발달로 혼합
반죽 볼을 50 g으로 분할
반죽 라운딩 & 몰딩
컵 글래스 내에 담기
30 분/45 분/60 분(36C/84 rH)에서 프루핑
사용된 효소는 이하와 같다(ppm/kg 가루):
효소 용액
Figure pct00046
결과를 도 12 및 도 13에 나타내었다. 도 12로부터 알 수 있는 바와 같이, 30분 후 높이에서의 증가는 6% 또는 14% 당을 함유하는 반죽의 약 43%-66%와 비교하여 세 효소를 갖는 반죽의 경우 약 266%이다. 60분 후, 증가는 6% 또는 14% 당을 함유하는 반죽의 경우의 약 66%-133%와 비교하여 세 효소를 갖는 반죽의 경우에 약 200%이다. 90분 후, 증가는 6% 또는 14% 당을 함유하는 반죽의 경우 약 133%-200%와 비교하여 세 효소를 갖는 반죽의 경우에 약 233%이다. 시작 값과 비교하여 2배의 높이를 얻기 위해, 본 발명에 따른 세 효소의 조합을 함유하는 번 반죽은 효소들의 조합 없이 6% 또는 14% 당을 갖는 반죽에 대해 얻어진 것보다 적어도 15분 더 빨리 이를 달성할 것이다.
실시예 9 - 당 함량의 감소
본 실시예는 당의 일부를 본 발명에 따른 효소 조합으로 대체하고, 더 낮은 함량의 프럭토스 및 더 높은 함량의 글루코스 및 말토스를 갖는 제품을 얻을 수 있음을 예시한다. 2% 말토덱스트린의 첨가는 효소 조합을 사용한 번과 비교하여 당의 함량을 현저하게 변화시키지 않는다.
레시피는 다음과 같다:
Figure pct00047
반죽은 또한 6-8 ppm의 열불안정성 알파 아밀라아제(Fungamyl)를 함유한다.
특정 구현예
1. 당이 첨가되지 않은 베이킹 제품을 제조하는 방법으로서,
i) 적어도 5 중량%의 손상된 전분의 함량을 갖는 가루를, 열불안정성 알파-아밀라아제; 열안정성 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제 함유 조성물; 효모; 물, 및 임의로 반죽 제조에 통상적인 기타 성분과 혼합하여, 반죽을 얻는 단계,
ii) 반죽을 프루핑하는 단계,
iii) 반죽을 180 내지 250℃ 범위의 온도에서 베이킹하는 단계
를 포함하는, 베이킹 제품을 제조하는 방법.
2. 항목 1 에 있어서, 단계 i) 및 ii)는, 발효가능한 당을 생성하기 위해 가루에서 전분 폴리사카라이드에 대한 열불안정성 알파-아밀라아제의 작용을 수반하는 것인 방법.
3. 항목 1 또는 2에 있어서, 단계 iii)은, 베이킹 제품에서 글루코스 및 말토스의 함량을 증가시키기 위해 반죽에서 폴리사카라이드, 올리고사카라이드 및/또는 디사카라이드에 대한 열안정성 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제의 작용을 수반하는 것인 방법.
4. 항목 1 내지 3 중 어느 하나의 항목에 있어서, 열불안정성 알파-아밀라아제는 30℃ 내지 약 65℃ 범위의 온도에서 활성인 방법.
5. 항목 1 내지 4 중 어느 하나의 항목에 있어서, 열불안정성 알파-아밀라아제는 진균성 알파-아밀라아제 또는 박테리아성 알파-아밀라아제로부터 선택되는 것인 방법.
6. 항목 1 내지 5 중 어느 하나의 항목에 있어서, 알파-아밀라아제는 진균성 알파-아밀라아제인 방법.
7. 항목 6에 있어서, 진균성 알파-아밀라아제는, 전분 폴리사카라이드에서 (1,4)-알파-D-글루코시드 연결을 가수분해하고 아스페르길루스 오리자에로부터 얻어지는 엔도-아밀라아제인 방법.
8. 항목 1 내지 7 중 어느 하나의 항목에 있어서, 말토제닉 아밀라아제는 57℃ 내지 65℃의 온도 범위에서 최적 활성을 갖는 것인 방법.
9. 항목 1 내지 8 중 어느 하나의 항목에 있어서, 말토제닉 아밀라아제는 폴리사카라이드에서 (1,4)-알파-D-글루코시드 연결을 가수분해하는 것인 방법.
10. 항목 1 내지 9 중 어느 하나의 항목에 있어서, 말토제닉 아밀라아제는 박테리아에 의해 생성되는 아밀라아제로부터 선택되는 것인 방법.
11. 항목 1 내지 10 중 어느 하나의 항목에 있어서, 말토제닉 아밀라아제는 바실루스 숩틸리스(Novamyl 10000 BG) 또는 바실루스 스테아로테르모필루스에 의해 생성된 것인 방법.
12. 항목 1 내지 11 중 어느 하나의 항목에 있어서, 열안정성 아밀로글루코시다아제는 60℃ 내지 65℃의 온도 범위에서 최적 활성을 갖는 것인 방법.
13. 항목 1 내지 12 중 어느 하나의 항목에 있어서, 열안정성 아밀로글루코시다아제는 말토올리고사카라이드 및 폴리사카라이드로부터 말단 1,4 연결된 알파-D-글루코시드 연결을 가수분해하여 베타-D-글루코스를 생성하는 것인 방법.
14. 항목 1 내지 13 중 어느 하나의 항목에 있어서, 열안정성 아밀로글루코시다아제는 아스페르길루스 니게르로부터 유래한 것인 방법.
15. 항목 1 내지 14 중 어느 하나의 항목에 있어서, 얻어진 베이킹 제품은 최대 1 중량%의 프럭토스 함량을 갖는 것인 방법.
16. 항목 1 내지 15 중 어느 하나의 항목에 있어서, 효모는 사카로미세스 세레비지아에(Saccharomyces cerevisiae)인 방법.
17. i) 최대 1 중량% 농도의 프럭토스,
ii) 약 1.5 내지 약 4.5 중량% 농도 범위의 글루코스,
iii) 최대 0.5 중량% 농도의 락토스,
iv) 2.5 내지 5.5 중량% 농도 범위의 말토스,
v) 최대 0.5 중량% 농도의 사카로스
를 포함하는 베이킹 제품으로서, 농도는 베이킹 제품의 총 중량을 기준으로 하는 베이킹 제품.
18. 항목 17에 있어서, 프럭토스의 농도는 0.4, 0.7, 0.6, 또는 0.6 중량%인 베이킹 제품.
19. 항목 17에 있어서, 글루코스의 농도는 약 3.5 내지 약 4.5 중량% 범위인 베이킹 제품.
20. 항목 7에 있어서, 글루코스의 농도는 3.8, 4.1, 또는 3.7 중량%인 베이킹 제품.
21. 항목 17에 있어서, 락토스의 농도는 0.1%인 베이킹 제품.
22. 항목 17에 있어서, 말토스의 농도는 약 2.9 내지 약 3.6 중량% 범위인 베이킹 제품.
23. 항목 17에 있어서, 말토스의 농도는 4.3, 5.2, 또는 3.2 중량%인 베이킹 제품.
24. 항목 17에 있어서, 사카로스의 농도는 0.1 중량%인 베이킹 제품.
25. 항목 1 내지 14 중 어느 하나의 항목에 기재된 방법으로 얻을 수 있는 베이킹 제품.
26. 항목 17 내지 25 중 어느 하나의 항목에 있어서, 버거 번, 샌드위치 브레드, 홀 브레드, 파니니, 로브, 바게뜨, 베이글, 치아바타, 글루텐 프리, 또는 페스츄리의 형태인 베이킹 제품.
27. 제조 중에 임의의 모노사카라이드 또는 디사카라이드의 첨가 없이 베이킹 제품의 제조에 사용하기 위한 알파-아밀라아제, 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제의 조합.

Claims (42)

  1. 열불안정성 알파-아밀라아제, 열안정성 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제의 조합.
  2. 제1항에 있어서, 열불안정성 알파-아밀라아제, 열안정성 아밀로글루코시다제 및 말토제닉 아밀라아제는
    20 내지 48 Fau 또는 28 내지 40 Fau의 열불안정성 알파-아밀라아제,
    578 내지 1650 Agu 또는 660 내지 1650 Agu의 열안정성 아밀로글루코시다아제, 및
    500 내지 2500 Manu 또는 1000 내지 2500 Manu의 말토제닉 아밀라아제
    에 상응하는 비율로 존재하는 것인 조합.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 당이 첨가되지 않은 베이커리 제품의 제조에 사용하기 위한 조합.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 있어서, 섬유질을 추가로 포함하는 조합.
  5. 당이 첨가되지 않은 베이커리 제품을 제조하는 방법으로서,
    i) 적어도 5 중량%의 손상된 전분의 함량을 갖는 가루를, 열불안정성 알파-아밀라아제; 열안정성 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제 함유 조성물; 효모; 물, 및 임의로 반죽 제조에 통상적인 기타 성분과 혼합하여, 반죽을 얻는 단계,
    ii) 임의로 반죽을 프루핑(proofing)하는 단계,
    iii) 임의로 반죽을 원하는 형태로 성형하는 단계,
    iv) 임의로, 베이킹되지 않은 제품을 -35℃ - -45℃ 범위의 온도에서 약 15분 내지 약 30분의 시간 동안 냉동시키고, 이후 약 -18℃에서 냉동하는 단계, 및
    v) 임의로, 임의로 성형된 반죽을 180 내지 250℃ 범위의 온도에서 프리베이킹(pre-baking) 또는 베이킹하는 단계
    를 포함하는, 베이커리 제품을 제조하는 방법.
  6. 제5항에 있어서, 단계 i), ii), 및 v)가 포함되고, 여기서 단계 v)는 베이킹 단계(최종 제품이 베이킹 제품)인 방법.
  7. 제5항에 있어서, 단계 i), ii), 및 v)가 포함되고, 여기서 단계 v)는 프리베이킹 단계(최종 제품이 프리베이킹 제품)인 방법.
  8. 제5항에 있어서, 단계 i), ii), 및 v)가 포함되고, 여기서 단계 v)는 단계 iv)가 후속하는 프리베이킹 단계(최종 제품이 프리베이킹된 냉동 제품)인 방법.
  9. 제5항에 있어서, 단계 i), ii), iii) 및 v)가 포함되고, 여기서 단계 v)는 베이킹 단계(최종 제품이 베이킹된 성형된 제품)인 방법.
  10. 제5항에 있어서, 단계 i), 및 iv)가 포함되는 것(최종 제품이 프루핑되지 않은, 냉동된, 베이킹되지 않은 제품)인 방법.
  11. 제5항에 있어서, 단계 i), iii), 및 iv)가 포함되는 것(최종 제품이 프루핑되지 않은, 성형된, 냉동된, 베이킹되지 않은 제품)인 방법.
  12. 제5항에 있어서, 단계 i), ii), 및 iv)가 포함되는 것(최종 제품이 프루핑된, 냉동된, 베이킹되지 않은 제품)인 방법.
  13. 제5항에 있어서, 단계 i), ii), iii) 및 iv)가 포함되는 것(최종 제품이 프루핑된, 성형된, 냉동된, 베이킹되지 않은 제품)인 방법.
  14. 당이 첨가되지 않은 베이킹 제품을 제조하는 방법으로서,
    i) 적어도 5 중량%의 손상된 전분의 함량을 갖는 가루를, 열불안정성 알파-아밀라아제; 열안정성 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제 함유 조성물; 효모; 물, 및 임의로 반죽 제조에 통상적인 기타 성분과 혼합하여, 반죽을 얻는 단계,
    ii) 반죽을 프루핑하는 단계,
    iii) 반죽을 180 내지 250℃ 범위의 온도에서 베이킹하는 단계
    를 포함하는, 베이킹 제품을 제조하는 방법.
  15. 제5항 내지 제14항 중 어느 하나의 항에 있어서, 단계 ii)가 포함되고, 특정 높이의 반죽을 얻기 위한 프루핑 시간은 동일한 특정 높이로의 반죽의 프루핑 시간에 비해 30% 내지 50% 감소되고, 여기서 대조 반죽은 열불안정성 알파-아밀라아제, 열안정성 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제의 생략 외에 및 6-7% 당의 포함 외에 동일한 성분을 갖는 것인 방법.
  16. 제5항 내지 제15항 중 어느 하나의 항에 있어서, 단계 ii)가 포함되고, 시작 값에 비해 2배 높이를 얻기 위한 프루핑 시간은, 효소의 조합 없이 6% 또는 14% 당을 갖는 반죽을 얻기 위한 것보다 제1항 내지 제5항 중 어느 하나의 항에 따른 세 효소의 조합을 함유하는 반죽에 대해 적어도 15분 빠른, 예컨대 약 15 내지 30분 빠른 것인 방법.
  17. 제5항 내지 제17항 중 어느 하나의 항에 있어서, 단계 i) 및 ii)는, 발효가능한 당을 생성하기 위해 가루에서 전분 폴리사카라이드에 대한 열불안정성 알파-아밀라아제의 작용을 수반하는 것인 방법.
  18. 제5항 내지 제17항 중 어느 하나의 항에 있어서, 단계 iii)은, 베이킹 제품에서 글루코스 및 말토스의 함량을 증가시키기 위해 반죽에서 폴리사카라이드, 올리고사카라이드 및/또는 디사카라이드에 대한 열안정성 아밀로글루코시다아제 및 말토제닉 아밀라아제의 작용을 수반하는 것인 방법.
  19. 제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 항 또는 제5항 내지 제18항 중 어느 하나의 항에 있어서, 열불안정성 알파-아밀라아제는 30℃ 내지 약 65℃ 범위의 온도에서 활성인 조합 또는 방법.
  20. 제1항 내지 제4항 및 제19항 중 어느 하나의 항 또는 제5항 내지 제19항 중 어느 하나의 항에 있어서, 열불안정성 알파-아밀라아제는 진균성 알파-아밀라아제 또는 박테리아성 알파-아밀라아제로부터 선택되는 것인 조합 또는 방법.
  21. 제1항 내지 제4항, 제19항 및 제20항 중 어느 하나의 항 또는 제5항 내지 제20항 중 어느 하나의 항에 있어서, 알파-아밀라아제는 진균성 알파-아밀라아제인 조합 또는 방법.
  22. 제21항에 있어서, 진균성 알파-아밀라아제는, 전분 폴리사카라이드에서 (1,4)-알파-D-글루코시드 연결을 가수분해하고 아스페르길루스 오리자에(Aspergillus oryzae)로부터 얻어지는 엔도-아밀라아제인 조합 또는 방법.
  23. 제1항 내지 제4항 및 제18항 내지 제22항 중 어느 하나의 항 또는 제5항 내지 제22항 중 어느 하나의 항에 있어서, 말토제닉 아밀라아제는 57℃ 내지 65℃의 온도 범위에서 최적 활성을 갖는 것인 조합 또는 방법.
  24. 제1항 내지 제4항 및 제18항 내지 제23항 중 어느 하나의 항 또는 제5항 내지 제23항 중 어느 하나의 항에 있어서, 말토제닉 아밀라아제는 폴리사카라이드에서 (1,4)-알파-D-글루코시드 연결을 가수분해하는 것인 조합 또는 방법.
  25. 제1항 내지 제4항 및 제18항 내지 제24항 중 어느 하나의 항 또는 제5항 내지 제24항 중 어느 하나의 항에 있어서, 말토제닉 아밀라아제는 박테리아에 의해 생성되는 아밀라아제로부터 선택되는 것인 조합 또는 방법.
  26. 제1항 내지 제4항 및 제18항 내지 제25항 중 어느 하나의 항 또는 제5항 내지 제25항 중 어느 하나의 항에 있어서, 말토제닉 아밀라아제는 바실루스 숩틸리스(Bacillus subtilis)(Novamyl 10000 BG) 또는 바실루스 스테아로테르모필루스(Bacillus stearothermophilus)에 의해 생성된 것인 조합 또는 방법.
  27. 제1항 내지 제4항 및 제18항 내지 제26항 중 어느 하나의 항 또는 제5항 내지 제26항 중 어느 하나의 항에 있어서, 열안정성 아밀로글루코시다아제는 60℃ 내지 65℃의 온도 범위에서 최적 활성을 갖는 것인 조합 또는 방법.
  28. 제1항 내지 제4항 및 제18항 내지 제26항 중 어느 하나의 항 또는 제5항 내지 제27항 중 어느 하나의 항에 있어서, 열안정성 아밀로글루코시다아제는 말토올리고사카라이드 및 폴리사카라이드로부터 말단 1,4 연결된 알파-D-글루코시드 연결을 가수분해하여 베타-D-글루코스를 생성하는 것인 조합 또는 방법.
  29. 제1항 내지 제4항 및 제18항 내지 제28항 중 어느 하나의 항 또는 제5항 내지 제28항 중 어느 하나의 항에 있어서, 열안정성 아밀로글루코시다아제는 아스페르길루스 니게르(Aspergillus niger)로부터 유래한 것인 조합 또는 방법.
  30. 제1항 내지 제4항 및 제18항 내지 제29항 중 어느 하나의 항 또는 제5항 내지 제29항 중 어느 하나의 항에 있어서, 얻어진 베이킹 제품은 최대 1 중량%의 프럭토스 함량을 갖는 것인 조합 또는 방법.
  31. 제1항 내지 제4항 및 제18항 내지 제30항 중 어느 하나의 항 또는 제5항 내지 제30항 중 어느 하나의 항에 있어서, 효모는 사카로미세스 세레비지아에(Saccharomyces cerevisiae)인 조합 또는 방법.
  32. vi) 최대 2.6 중량%, 예컨대 최대 2.0 중량% 또는 약 1 중량% 농도의 프럭토스,
    vii) 약 1.5 내지 약 4.5 중량% 농도 범위의 글루코스,
    viii) 최대 0.5 중량% 농도의 락토스,
    ix) 2.5 내지 5.5 중량% 농도 범위의 말토스,
    x) 최대 0.5 중량% 농도의 사카로스
    를 포함하는 베이킹 제품으로서, 농도는 베이킹 제품의 총 중량을 기준으로 하는 베이킹 제품.
  33. 제32항에 있어서, 프럭토스의 농도는 0.4, 0.7, 0.6, 또는 0.6 중량%인 베이킹 제품.
  34. 제32항 또는 제33항에 있어서, 글루코스의 농도는 약 3.0 내지 약 4.5 중량% 또는 약 3.5 내지 약 4.5 중량% 범위인 베이킹 제품.
  35. 제32항 내지 제34항 중 어느 하나의 항에 있어서, 글루코스의 농도는 3.8, 4.1, 또는 3.7 중량%인 베이킹 제품.
  36. 제32항 내지 제35항 중 어느 하나의 항에 있어서, 락토스의 농도는 0.1%인 베이킹 제품.
  37. 제32항 내지 제36항 중 어느 하나의 항에 있어서, 말토스의 농도는 약 2.9 내지 약 3.6 중량% 범위인 베이킹 제품.
  38. 제32항 내지 제37항 중 어느 하나의 항에 있어서, 말토스의 농도는 4.3, 5.2, 또는 3.2 중량%인 베이킹 제품.
  39. 제32항 내지 제38항 중 어느 하나의 항에 있어서, 사카로스의 농도는 0.1 중량%인 베이킹 제품.
  40. 제5항 내지 제31항 중 어느 하나의 항에 기재된 방법으로 얻을 수 있는 베이킹 제품.
  41. 제32항 내지 제40항 중 어느 하나의 항에 있어서, 버거 번, 샌드위치 브레드, 홀(whole) 브레드, 파니니, 로브(loaves), 바게뜨, 베이글, 치아바타, 글루텐 프리, 또는 페스츄리의 형태인 베이킹 제품.
  42. 제1항에 있어서, 제조 중에 모노사카라이드 또는 디사카라이드의 첨가 없이 베이킹 제품의 제조에 사용하기 위한 조합.
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