JP6548679B2 - 糖を生成しかつテクスチャーを改善するベーカリー方法およびそれから形成される製品 - Google Patents
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Description
酵母;
初期量の糖;
デンプンの源;
該デンプンが糊化する温度で活性を示す熱的に安定なアミログルコシダーゼ;ならびに
生デンプン分解アミログルコシダーゼ、
老化防止性アミラーゼ、および
それらの混合物
からなる群から選択される酵素
を含む生地を用意することを含む方法に広く関する。
生デンプン分解アミログルコシダーゼ、
老化防止性アミラーゼ、および
それらの混合物
からなる群から選択される酵素を含むことである。
デンプンが糊化する温度で活性を示す熱的に安定なアミログルコシダーゼに由来する、不活性化された熱的に安定なアミログルコシダーゼ、
100重量%とみなされる該ベーカリー製品の総重量に対して少なくとも約5重量%の糖、および
100重量%とみなされる該ベーカリー製品の総重量に対して約0.5重量%未満のフルクトース
を含むことである。
上記生地はまた、熱的に安定なアミログルコシダーゼを含む。本発明に利用される熱的に安定なアミログルコシダーゼは、焼成プロセス中にデンプンが糊化するときに活性であり、かつデンプンに作用するのに利用できるように選択されるべきである。すなわち、焼成前に生地に存在するデンプンの大部分は、酵素によってすぐには作用されないデンプン粒の形態で存在する。生デンプンは、約65℃で糊化し始め、典型的にはおよそ85℃までに完全に糊化される。糊化デンプンは、アミログルコシダーゼによってより容易に加水分解されてグルコースになる。したがって、選択された熱的に安定なアミログルコシダーゼは、生地がパンに移行する際に、生地中のデンプンに作用することができるように十分に熱安定性であるべきである(すなわち、それは、約65℃〜約85℃で活性であるべきであり、または少なくとも部分的に活性であるべきである)。同時に、完全に焼成された製品における残りのアミログルコシダーゼ活性は、その貯蔵期間中に最終製品の品質に負の影響を及ぼし得るので、選択された熱的に安定なアミログルコシダーゼは、焼成終了(すなわち、約95℃〜約100℃)までに不活性化されることが好ましい。
(a)ペニシリウム オキサリクム(Penicillium oxalicum)(例えば、参照によって本明細書に組み込まれる、Novozymesによる国際公開第2011/127802号に記載されているPo−AMG);
(b)タラロマイセス エメルソニイ(Talaromyces emersonii)(例えば、参照によって本明細書に組み込まれる、国際公開第2009/028448号に記載されているもの);
(c)タラロマイセス デュポンティ(Talaromyces duponti)(例えば、参照によって本明細書に組み込まれる、米国特許第4,247,637号に記載されているもの);
(d)タラロマイセス サーモフィリウス(Talaromyces thermophilius)(例えば、参照によって本明細書に組み込まれる、米国特許第4,587,215号明細書に記載されているもの);
(e)クロストリジウム サーモアミロリティクム(Clostridium thermoamylolyticum)(例えば、参照によって本明細書に組み込まれる、欧州特許第135,138号に記載されているもの);および
(f)クロストリジウム サーモヒドロスルフリクム(Clostridium thermohydrosulfuricum)(例えば、参照によって本明細書に組み込まれる、国際公開第1986/001,831号に記載されているもの)
からなる群から選択される菌株から得られる(すなわち、上記菌株の1種に見出されるDNA配列によってコードされる)アミログルコシダーゼを含む。
好ましい実施形態では、生デンプン分解アミログルコシダーゼが、生地中に存在する。生デンプン分解アミログルコシダーゼは、生デンプン分子に作用する。一実施形態では、この生デンプン分解アミログルコシダーゼは、好ましくは、上述した最初のアミログルコシダーゼよりも低い最適温度を有する。また、この生デンプン分解アミログルコシダーゼは、適度に熱的に安定であることのみを必要とする。すなわち、それは、生地温度がデンプンの糊化温度より高いときに、その活性の多くを失いうる。好ましい実施形態では、糖が、生デンプン分解アミログルコシダーゼによって、生地中においてのみ生成され、焼成中には生成されない。すなわち、生デンプン分解酵素(例えばAMG 300およびAMG 1100の名称で販売されているもの)は、デンプンが糊化する温度で、それらの活性の多くを失う。
別の実施形態では、細菌アミラーゼまたは老化防止性アミラーゼが含まれる。焼成中にデンプン粒が糊化されるとき、老化防止性アミラーゼによるデンプンの加水分解がさらに一層効果的に起こるため、上記アミラーゼは、約80℃〜約90℃で不活化されるものであることが好ましい。最も好ましい老化防止性アミラーゼは、マルトース生成(maltogenic)アミラーゼであり、より好ましくはマルトース生成α−アミラーゼであり、さらにより好ましくはマルトース生成α−エキソアミラーゼである。そのようなアミラーゼの最も好ましいものは、Novozymes A/SによってNOVAMYLの名称で販売されており、参照によって本明細書に組み込まれる米国特許第RE38,507号に記載されている。このマルトース生成アミラーゼは、バチルス(Bacillus)菌株NCIB 11837によって産生可能であり、またはバチルス菌株NCIB 11837から得られるDNA配列によってコードされるものである(上記マルトース生成アミラーゼは、米国特許第4,598,048号および米国特許第4,604,355号に開示されており、これらの内容は参照によって本明細書に組み込まれる)。本方法で使用されうる別のマルトース生成アミラーゼは、バチルス菌株NCIB 11608によって産生可能なマルトース生成β−アミラーゼである(欧州特許第234858号明細書に開示されており、この内容は参照によって本明細書に組み込まれる)。本発明に使用するための、適した別の老化防止性酵素は、DuPont Daniscoから、POWERFresh(登録商標)G4およびPOWERFresh(登録商標)G+の名称で入手可能である。加えて、米国特許出願公開第2009/0297659号明細書(参照によって本明細書に組み込まれる)が、適したアミラーゼを開示している。
本発明による生地を形成する際に、上記の材料は、「ノータイム生地方法(no−time dough process)」を使用して1段階で一緒に簡単に混捏されることができ、または上記材料は「中種生地方法(sponge and dough process)」に供されることができる。「ノータイム生地方法」では、すべての材料が同時にミキシングボウルに加えられ、約5〜約15分間混捏されて、混捏された生地を形成する。
酵母、
初期量の糖、
デンプンの源、
上記デンプンが糊化する温度で活性を示す熱的に安定なアミログルコシダーゼ;ならびに
生デンプン分解アミログルコシダーゼ、
老化防止性アミラーゼ、および
それらの混合物
からなる群から選択される酵素
を含む生地を用意すること、そして
上記生地を、上記ベーカリー製品を得るのに十分な時間および温度で焼成すること、ここで、上記ベーカリー製品の糖の最終量は、糖の上記初期量より多い
を含む方法。
糖の上記最終量が、100重量%とみなされる上記ベーカリー製品の総重量に対して少なくとも約5.0重量%であり、かつ
上記ベーカリー製品が、100重量%とみなされる上記ベーカリー製品の総重量に対して、約0.5重量%未満のフルクトースを含む、
条項1に記載の方法。
上記デンプンが糊化する温度で活性を示す熱的に安定なアミログルコシダーゼ、ならびに
生デンプン分解アミログルコシダーゼ、
老化防止性アミラーゼ、および
それらの混合物
からなる群から選択される酵素
を含むことを特徴とする生地。
デンプンが糊化する温度で活性を示す熱的に安定なアミログルコシダーゼに由来する不活性化された熱的に安定なアミログルコシダーゼ、
100重量%とみなされる上記ベーカリー製品の総重量に対して少なくとも約5重量%の糖、および
100重量%とみなされる上記ベーカリー製品の総重量に対して約0.5重量%未満のフルクトース
を含むことを特徴とするベーカリー製品。
テクスチャー分析
パンのテクスチャーは、7日目および14日目に測定された。焼成後、パンは、内部温度が華氏100°になるまで冷まされ(50分)、次いで計量され、体積を測定され、そして温度が華氏72°±華氏2°に制御された部屋に貯蔵された。その時点で、複数ローフのパンが、一度に1ローフずつ、Oliver16ブレードスライサーを用いて25mm±2mmの厚さに薄く切られ、1ポンドの1ローフ当たり10枚を得た。テクスチャープロファイル分析(TPA)手順を使用して、中央の4枚が試験された。測定機器はStable Micro Systemsからのテクスチャーアナライザー(TA−XT2 Texture Analyzer−分解能1gを有するロードセル25kg)であった。この機器を実行するソフトウェアは、Texture Expert Exceed 2.64版であった。テクスチャーアナライザー上でパンのTPAを実行する設定は、下記表の通りである。
生地およびパンの両方の糖含量は、生地またはパンクラムの20gのサンプルをブレンディングカップ中に計量することによって試験された。次に、蒸留水80gが加えられ、手持ち式ブレンダーが使用されて、上記生地またはクラムを完全に分散させた。上記混合物の約12mlが15ml管に注がれ、そして氷浴上に置かれた。次いで、上記管が4,000rpmで10分間、遠心分離された。次いで、上清が除去され(上記管の中央に透明な溶液が得られることを確実にする)、次いで、2本の微量遠心管(microfuge)に移された。生地の抽出のために、上記上清は、上記微量遠心管中で1分間煮沸され、次いで氷上で冷却された。上記微量遠心管が12,000rpmで10分間、遠心分離された。次いで、得られた上清は、ラベル付きの新しい2本の微量遠心管に移され、それらは糖の分析まで冷凍庫で貯蔵された。
アミログルコシダーゼの糖生成およびテクスチャー改変
従来の生デンプン分解(「RSD」)アミログルコシダーゼ(AMG 1100(Novozymes(North Carolina)から))が、熱的に安定なアミログルコシダーゼ(Po−AMG(Novozymesから))と、パン焼成におけるそれらの糖生成能およびクラムテクスチャー改変能に関して比較された。標準的な白パン配合物が、以下の方法に従って調製された。
糖生成能の分析
標準的な白パン配合物が、以下の配合および実施例1に記載されている同一の加工処理パラメータに従って調製された。パン生地のすべてが、1%の添加糖および明記された量のアミログルコシダーゼを用いて作製された。
糖含量およびその老化防止性酵素に及ぼす影響
標準的な白パン配合物が、以下の配合に従って調製された。5種の異なる配合物が、配合物に加えられる糖の量、老化防止性酵素(NOVAMYL(登録商標))のレベルおよびアミログルコシダーゼ(Po−AMG)の量を変化させることによって調製され、他の材料は、下記表に示されているように、それに応じて変化させた。
AMGの組合せ
この実施例は、0%添加糖で焼成する際の、通例のRSDアミログルコシダーゼ(AMG 1100)および熱的に安定なアミログルコシダーゼ(Po−AMG)の組合せを検討する。白パン生地が、ノータイム系(no−time system)を使用して調製された。この焼成において、穀粉1kg当たり2000MANUのNOVAMYL(登録商標)3D(これは、NOVAMYL(登録商標)の変種である)が、老化防止性酵素として使用された。熱的に安定なアミログルコシダーゼPo−AMGとともに、AMG 1100がRSDアミログルコシダーゼとして使用された。RSDアミログルコシダーゼ(AMG 1100)のレベルは、穀粉1kg当たり500および1000AGUであったのに対して、熱的に安定なアミログルコシダーゼ(Po−AMG)のレベルは、穀粉1kg当たり545AGUおよび1089AGUで試験された。
官能評価
この実施例では、官能知覚のためにパンが調製され、そして評価された。8%の添加糖(この場合にはスクロース)および6.65Promu/kgのNovamyl Pro(これは、NOVAMYL(登録商標)(Novozymesから入手可能)の変種である)を用いて作製された対照パンが、0%の添加糖、33.25PROMU/kgのNovamyl Pro、および生デンプン分解AMG(NovozymesからのGold Crust 3300)とPo−AMGとの組合せを用いて作製された試験パンと比較された。
Claims (9)
- ベーカリー製品を形成する方法であって、
酵母、
初期量の糖、
デンプンの源、
上記デンプンが糊化する温度で活性を示し、85℃で1分間〜30分間の半減期(T1/2)を有する熱的に安定なアミログルコシダーゼ、および
70℃で1分間〜20分間の半減期(T1/2)を有する生デンプン分解アミログルコシダーゼ
を含む生地を用意すること、そして
上記生地を、上記ベーカリー製品を得るのに十分な時間および温度で焼成すること、ここで上記ベーカリー製品の糖の最終量は、糖の上記初期量より多い
を含む方法。 - 生地が、老化防止性アミラーゼをさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 糖の上記初期量が、100重量%とみなされる上記生地の総重量に対して1.0重量%未満であり、
糖の上記最終量が、100重量%とみなされる上記ベーカリー製品の総重量に対して少なくとも5.0重量%であり、かつ
上記ベーカリー製品が、100重量%とみなされる上記ベーカリー製品の総重量に対して0.5重量%未満のフルクトースを含む、
請求項1または2に記載の方法。 - 上記熱的に安定なアミログルコシダーゼが、65℃〜85℃の温度で活性である、請求項1または2に記載の方法。
- 上記熱的に安定なアミログルコシダーゼが、ペニシリウム オキサリクム(Penicillium oxalicum)、タラロマイセス エメルソニイ(Talaromyces emersonii)、タラロマイセス デュポンティ(Talaromyces duponti)、タラロマイセス サーモフィリウス(Talaromyces thermophilius)、クロストリジウム サーモアミロリティクム(Clostridium thermoamylolyticum)およびクロストリジウム サーモヒドロスルフリクム(Clostridium thermohydrosulfuricum)からなる群から選択される菌株に由来する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法。
- 上記ベーカリー製品が、貯蔵期間7日目で測定されるとき、少なくとも28%のレジリエンスパーセントを有する、請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
- 酵母で膨らませたベーカリー製品を形成するのに有用であり、かつデンプンの源、酵母および水を含む生地であって、上記デンプンが糊化する温度で活性を示し、85℃で1分間〜30分間の半減期(T1/2)を有する熱的に安定なアミログルコシダーゼ、および70℃で1分間〜20分間の半減期(T1/2)を有する生デンプン分解アミログルコシダーゼ、任意的に老化防止性アミラーゼを含むことを特徴とする生地。
- 上記熱的に安定なアミログルコシダーゼが、65℃〜85℃の温度で活性である、請求項7に記載の生地。
- 上記熱的に安定なアミログルコシダーゼが、ペニシリウム オキサリクム(Penicillium oxalicum)、タラロマイセス エメルソニイ(Talaromyces emersonii)、タラロマイセス デュポンティ(Talaromyces duponti)、タラロマイセス サーモフィリウス(Talaromyces thermophilius)、クロストリジウム サーモアミロリティクム(Clostridium thermoamylolyticum)およびクロストリジウム サーモヒドロスルフリクム(Clostridium thermohydrosulfuricum)からなる群から選択される菌株に由来する、請求項7または8に記載の生地。
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