CN106659168A - 产生糖和结构改善的焙烤方法和由该方法形成的产品 - Google Patents

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Abstract

提供了新的酵母发酵的和其它的焙烤产品和制造那些产品的方法。这些食品由面团形成，所述面团包含热稳定的淀粉葡糖苷酶和粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶和/或保鲜淀粉酶。所述面团中包括的附加的糖的水平基本上得以降低乃至被消除，而仍然得到甜的产品。另外，得到的焙烤产品不含或至少基本上不含果糖。最终的焙烤产品还具有改善的结构特性，包括优良的硬度、弹性和粘着性并且可以使用减少量的酵母制成。

Description

产生糖和结构改善的焙烤方法和由该方法形成的产品
发明背景
发明领域
本发明广泛地涉及焙烤产品的制备方法，通过在焙烤过程中掺入产生糖的特定的酶制品来进行。有利地，终产品不含或基本上不含附加的糖和果糖，而仍然具有等同于或优于使用附加的糖制造的等效产品的味道和香味。另外，本发明通过所包括的酶的协同相互作用显著地改善了焙烤产品的结构质量和贮存期限。
现有技术的描述
焙烤产品通常因其新鲜度和甜味而对于消费者而言具有吸引力。对于现有技术的产品，这归因于向用于形成所述产品的成分中添加糖类，例如蔗糖、高果糖玉米糖浆、蜂蜜等。近期，单独挑出附加的糖作为食品中最不健康的成分之一。附加的糖类包含高水平的果糖(通常为50％)，这与潜在的健康风险相关。果糖在肝中代谢，产生有害的终产物，如甘油三酯类、尿酸和自由基。这会导致健康失调，例如非酒精性脂肪肝病、LDL胆固醇增加、心血管疾病、痛风和/或高甘油三酯类等。
因此，避免向这些产品中添加附加的糖类，尤其是包含果糖的附加的糖类将是优选的。然而，甜味是该产品富有吸引力所期望的，因此，仅仅不添加糖将会产生具有味道差和对消费者缺乏吸引力的产品。人造甜味产品替代糖的应用导致自身的问题，包括潜在的健康问题、对一些人无吸引力的味道和对消费者有害的成分标记。此外，尽管糖醇类已经成为使产品增甜的通俗方式，但是它们也不具有与典型糖类一样的吸引力，且许多人不能适当地消化糖醇类。
对于用于形成这些无需包含附加的糖类的产品的方法存在需求。此外，如果终产品不含或基本上不含果糖，而仍然具有富有吸引力的和甜的味道，则将是非常可取的。
发明概述
本发明广泛地涉及形成焙烤产品的方法，其中该方法包括：提供面团，其包含：
酵母；
起始量的糖；
淀粉源；在淀粉糊化的温度下展示出活性的热稳定的淀粉葡糖苷酶；和
选自如下的酶：
粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶；
保鲜淀粉酶；和
其混合物。
将所述面团焙烤足以得到焙烤产品的时间和温度，其中所述焙烤产品具有大于起始糖量的最终糖量。
本发明还提供用于形成酵母发酵的焙烤产品和包含淀粉源、酵母和水的面团。所述改进在于面团包含在淀粉糊化的温度下显示出活性的热稳定的淀粉葡糖苷酶和选自如下的酶：
粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶；
保鲜淀粉酶；及
其混合物。
在另一个实施方案中，本发明提供由谷粉、酵母和水形成的酵母发酵的焙烤产品。所述改进在于该食品包含：
失活的热稳定的淀粉葡糖苷酶，其来源于在淀粉糊化的温度下显示出活性的热稳定的淀粉葡糖苷酶；
至少约5％重量的糖，以取为100％重量的焙烤产品的总重为基准；和
低于约0.5％重量的果糖，以取为100％重量的焙烤产品的总重为基准。
另一种改进在于，当与相同食品比较时，该相同食品由其中8％附加的糖包括在起始成分中且无本发明的酶制品或使用目前销售的标准保鲜酶产品的成分形成，所述目前销售的标准保鲜酶产品例如来自图7和图11中示例的Corbion的Ultra Fresh Premium 250，所述焙烤产品包含至少约50％、优选至少约75％且更优选约90％－约100％的面包瓤硬度下降。
当与相同食品比较时，该相同食品由其中8％附加的糖包括在起始成分中且使用常规的酶、例如来自Novozymes的AMG 1100或目前销售的标准保鲜酶产品的成分形成，所述目前销售的标准保鲜酶产品例如来自图2和图12中示例的Corbion的Ultra Fresh Premium250，所述焙烤产品还包含至少10％、优选至少约15％且更优选约20％－约28％的面包瓤弹性改善。
所述焙烤产品的另一种改进在于，当与相同食品比较时，该相同食品由其中包括常规的酶、例如来自Novozymes的AMG 1100的成分形成，面包瓤的粘着性降低了至少10％，优选至少约25％且更优选约25％－约50％，如图3中示例的。
附图简述
图1是比较来自实施例1的常规RSD淀粉葡糖苷酶(AMG 1100)与热稳定的淀粉葡糖苷酶(Po-AMG)的糖产生能力的示意图；
图2是比较来自实施例1的常规RSD淀粉葡糖苷酶(AMG 1100)与热稳定的淀粉葡糖苷酶(Po-AMG)的面包弹性改善的示意图；
图3是比较来自实施例1的常规RSD淀粉葡糖苷酶(AMG 1100)与热稳定的淀粉葡糖苷酶(Po-AMG)的面包粘着性改善的示意图；
图4是示例来自实施例2的常规RSD淀粉葡糖苷酶(AMG 1100)和热稳定的淀粉葡糖苷酶(Po-AMG)可以用于在面团混合和面团醒发阶段期间少量生产糖的示意图；
图5是示例来自实施例2的RSD淀粉葡糖苷酶(AMG 1100)或热稳定的淀粉葡糖苷酶(Po-AMG)或两者的组合在成品面包中产生的葡萄糖的总量的示意图；
图6是示例在来自实施例2的焙烤过程中的情况的示意图：大量葡萄糖仅可以由热稳定的淀粉葡糖苷酶(Po-AMG)产生，而常规的淀粉葡糖苷酶(AMG 1100)不能产生大量的葡萄糖；
图7是显示来自实施例3的在面团配方中减少附加的糖(就此而言是蔗糖)在降低面包瓤硬度方面对保鲜酶的性能的影响的示意图；
图8是显示来自实施例3的在面团配方中减少附加的糖(就此而言是蔗糖)在面包中产生的酶终产品(即麦芽糖)的量方面对保鲜酶的性能的影响的示意图；
图9是比较实施例4中不同面包配方中的葡萄糖、果糖和麦芽糖含量的示意图；
图10是实施例4中不同面包配方的相对甜度的示意图；
图11是实施例4中不同面包配方的硬度的示意图；
图12是实施例4中不同面包配方的弹性的示意图；
图13显示比较对照面包与实施例5中配制的测试面包比较的感官结果；
图14提供显示对照面包与实施例5中配制的测试面包比较的甜度的感官评价结果；
图15显示对照面包与实施例5中配制的测试面包比较的感官偏好结果；和
图16是显示对照面包与本发明实施例5的测试面包比较的含糖量的示意图。
优选实施方案的详细描述
更具体地，本发明涉及新的面团配方以及使用这些配方制造酵母发酵的焙烤产品和其它焙烤产品的新方法。这些产品包括选自面包、椒盐卷饼、英式松饼、小面包、馅卷、墨西哥面饼(玉米和谷粉)、披萨饼面团、圈饼和发面烤饼的那些。
在本发明的方法中，将用于特定产品的成分混合在一起。典型的成分及其优选的范围在表1中列举出。
表1
*基于谷粉重量的百分比或ppm。
**是指存在于配方中的所有类型的附加的糖。可以添加到配方中的糖类包括蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖谷物糖浆、红糖、乳糖、半乳糖、枫糖浆和稻米糖浆。“附加的糖”既不包括内在地存在于面团混合物中其它成分中的糖(例如作为谷粉的组成部分)，也不包括糖醇类(例如木糖醇、山梨醇)或人造甜味成分。
在一个特别优选的实施方案中，附加的糖约为0％重量，而在另一个实施方案中，附加的糖为0％重量。
MANU和AGU分别是淀粉酶和淀粉葡糖苷酶的酶活性测量值。将本文所用的1个单位的MANU(产麦芽糖淀粉酶Novo单位)定义为在37℃下在10mg麦芽三糖(Sigma M 8378)底物/ml 0.1M柠檬酸盐缓冲液pH 5.0下每分钟释放1μmol麦芽糖30分钟所需的酶的量。将1个单位的AGU(淀粉葡糖苷酶单位)定义为在37℃下在0.1M乙酸酸盐缓冲液pH 4.3中100毫摩尔麦芽糖底物浓度下每分钟水解1μmol麦芽糖所需的酶的量。在任一种情况下，以μmols计的麦芽糖的量可以通过最终溶液与标准麦芽糖溶液之比确定。
除表1中的成分外，所述面团还包括淀粉源，例如选自小麦谷粉、黑麦谷粉、燕麦谷粉、大麦谷粉、黑小麦谷粉、米粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、稻米淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉和马铃薯粉的那些。典型地包括淀粉源以便提供约50％－约95％重量的淀粉且优选约65％－约85％重量的淀粉的水平，以取为100％重量的谷粉总重为基准。当谷粉是淀粉源时，典型地导致谷粉水平约为40％－约70％重量谷粉且优选约50％－约60％重量谷粉，以取为100％重量的面团总重为基准。
所用的酵母可以使用常用于酵母发酵的焙烤产品的任意酵母，优选奶油和鲜酵母。适合的面团强化剂包括选自硬脂酰乳酰乳酸钠(sodium stearoyl lactylate)、乙氧基化单酸甘油酯、单酸甘油酯和甘油二酯的二乙酰基酒石酸酯类(DATEM)及其混合物的那些。
优选的霉菌抑制剂包括选自丙酸钙和/或丙酸钠、山梨酸钾、醋、葡萄汁浓缩物及其混合物的那些。优选的油或脂肪选自大豆油、部分氢化的大豆油、猪油、棕榈油、玉米油、棉籽油、芥花籽油及其混合物。
适合的谷粉改良剂包括选自抗坏血酸、溴酸钾、碘酸钾、偶氮二甲酰胺、过氧化钙及其混合物的那些。尽管可以使用任意常规的乳化剂，但是优选的乳化剂包括包括聚氧乙烯硬脂山梨坦(典型地称作聚山梨醇酯60)和单酸甘油酯类，例如粉状和水化单酸甘油酯类、含柠檬酸的单酸甘油酯类和琥珀酸单甘油酯类。
热稳定的淀粉葡糖苷酶
所述面团还包括热稳定的淀粉葡糖苷酶。应当选择用于本发明的热稳定的淀粉葡糖苷酶，以便它在焙烤过程中糊化时对淀粉具有活性并且可用于对淀粉起作用。即，存在于面团中的大量淀粉在焙烤前是淀粉粒的形式，不易于被酶起作用。这种粗淀粉在约65℃时开始糊化，并且典型地在约85℃被完全糊化。胶凝淀粉更易于被淀粉葡糖苷酶水解成葡萄糖。因此，选择的热稳定的淀粉葡糖苷酶应当是充分热稳定的，使得它能够在面团转化成面包时对面团中的淀粉起作用(即它应当具有活性或至少部分活性，约65℃－约85℃)。同时，优选地选择的热稳定的淀粉葡糖苷酶在焙烤结束时失活(即约95℃－约100℃)，因为完全焙烤的食品中的残留的淀粉葡糖苷酶活性可以在其贮存期限期间对终产品的质量产生负面影响。
因此，用于本发明的热稳定的淀粉葡糖苷酶在约85℃具有约1分钟－约30分钟的半衰期(T1/2)，优选在约85℃具有约3分钟－约20分钟的半衰期，且更优选在约85℃具有约5分钟－约15分钟的半衰期。在pH为4.5下和0.12mM CaCl2中得到这些值。
在一个实施方案中，优选的热稳定的淀粉葡糖苷酶在pH约为4.5下测定时具有至少约60℃、优选约60℃－约85℃、更优选约70℃－约85℃乃至更优选约75℃－约80℃的最佳温度。本文所用的酶的“最佳温度”是指酶活性在指定测定条件下为最高时的温度。
在一个实施方案中，所用的热稳定的淀粉葡糖苷酶在85℃下约15分钟温育后具有约25％－约90％、优选约35％－约70％且更优选约35％－约60％的残留酶活性。为了避免对烤好的面包的负面影响，所选择的热稳定的淀粉葡糖苷酶在100℃下在含有0.12mMCaCl2的5.0pH缓冲液中约3分钟后具有低于约15％、优选低于约10％且更优选低于约5％的残留酶活性。本文所用的“残留酶活性”是特定酶在经历本段落中列举出的条件后剩余的酶活性(在MANU或AGU中，如上述所定义)(即“最终活性)。“％残留酶活性”通过下列方式计算：特定酶在经历本段落中列举出的条件后剩余的酶活性(在MANUs或AGUs中，如上述所定义)(即“最终活性)与同一酶在经历这些条件前的酶活性(也是在MANU或AGU中)(即“初始酶活性)之比。因此，
在一个实施方案中，所用的热稳定的淀粉葡糖苷酶在使用1mM CaCl2测定时具有约3.0－约7.0、优选约4.0－约6.0且更优选约4.5－约5.5的最佳pH(即，酶活性在指定测定条件下最高时的pH)。
在一个实施方案中，优选的热稳定的淀粉葡糖苷酶具有约3.0－约7.0、优选约4.0－约6.0且更优选约4.5－约5.5的pH稳定性范围。通过首先在37℃下在指定pH温育特定酶20小时测定pH稳定性。然后测定保留的酶活性并且与原始酶活性比较。优选的热稳定的淀粉葡糖苷酶在上述的pH稳定性范围中保留其原始活性的至少约70％、优选至少约90％且更优选约95％－100％。
适用于本发明的热稳定的淀粉葡糖苷酶的具体实例包括来源于选自如下菌株的(即，由在所述菌株之一中发现的DNA序列编码的)淀粉葡糖苷酶：
(a)草酸青霉菌(Penicullium oxalicum)(例如描述在Novozymes的国际公开号2011/127802中的Po-AMG，并入本文参考)；
(b)埃默森踝节菌(Talaromyces emersonii)(例如描述在国际公开号2009/028448中，并入本文参考)；
(c)杜邦踝节菌(Talaromyces duponti)(例如描述在美国专利US 4,247,637中，并入本文参考)；
(d)嗜热踝节菌(Talaromyces thermophilius)(例如描述在美国专利US 4,587,215中，并入本文参考)；
(e)嗜热解淀粉梭状芽孢杆菌(Clostridium thermoamylolyticum)(例如描述在EP 135,138中，并入本文参考)；和
(f)热硫化氢梭状芽孢杆菌(Clostridium thermohydrosulfuricum)(例如描述在国际公开号1986/001,831中，并入本文参考)。
尽管上述列举出了一些优选的热稳定的淀粉葡糖苷酶，但是满足上述特性的任意的热稳定的淀粉葡糖苷酶可以与本发明一起起作用。这包括来自任意天然来源的淀粉葡糖苷酶以及通过基因修饰制成的变体。
粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶
在一个优选的实施方案中，粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶存在于面团中。粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶对粗淀粉分子起作用。在一个实施方案中，这种粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶优选具有低于上述第一种淀粉葡糖苷酶的最佳温度。此外，这种粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶仅需要适度的热稳定性。即，当面团温度高于淀粉胶化温度时，它可能失去其大部分活性。在一个优选的实施方案中，糖仅由面团中的粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶生成，而不是在焙烤过程中生成。即，粗淀粉降解酶(例如以名称AMG 300和AMG 1100销售的那些)在淀粉胶囊化时的温度下失去其大部分活性。
优选的粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶具有至多约70℃的热稳定性，但在高于70℃相当快速地失去活性。因此，用于本发明的优选的粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶在约70℃具有约1分钟－约20分钟的半衰期(T1/2)，优选在约70℃具有约3分钟－约15分钟的半衰期，且更优选在约70℃具有约3分钟－约10分钟的半衰期。优选地，所用的粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶在70℃下约15分钟后具有至少约5％、优选至少约10％且更优选约10％－约20％的残留活性。在另一个实施方案中，所述粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶在pH约4.5下具有低于约70℃、优选低于约65℃、更优选约40℃－约65℃、更优选约40℃－约60℃乃至更优选约45℃－约55℃的最佳温度。
适合的粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶公开在国际公开号2012/088303和Purificationand Properties of a Thermophilic Amyloglucosidase from Aspergillus niger,W.Fogarty等人Eur J Appl Microbiol Biotechnol(1983)18：271-278中，将所述文献并入本文参考。优选由曲霉属(Aspergillus)产生的那些，且特别优选包括来源于选自黑曲霉(Aspergillus niger)(例如以名称1100由Novozymes销售的那些,Denmark)的菌株的那些。
保鲜淀粉酶
在另一个实施方案中，包括细菌或保鲜淀粉酶。优选所述淀粉酶是在约80℃－约90℃失活的淀粉酶，因为淀粉通过保鲜淀粉酶水解在淀粉粒在焙烤过程中糊化时更有效地发生。最优选的保鲜淀粉酶是产麦芽糖淀粉酶，更优选产麦芽糖α-淀粉酶，乃至更优选产麦芽糖α-外淀粉酶。最优选的这类淀粉酶以名称NOVAMYL由Novozymes A/S销售，且描述在美国专利US RE38,507中，将该文献并入本文参考。这种产麦芽糖淀粉酶可由芽孢杆菌属(Bacillus)菌株NCIB 11837产生或由来源于芽孢杆菌属菌株NCIB 11837的DNA序列编码(产麦芽糖淀粉酶公开在美国专利US 4,598,048和美国专利US 4,604,355中，将这些文献的内容并入本文参考)。可以用于本方法的另一种产麦芽糖淀粉酶是产麦芽糖β-淀粉酶，它可由芽孢杆菌属菌株NCIB 11608产生(公开在EP 234 858中，将文献的内容并入本文参考)。用于本发明的另一种适合的保鲜酶得自DuPont Danisco，名称为G4和 G+。另外，美国专利申请公开号US 2009/0297659(并入本文参考)公开了适合的淀粉酶。
本发明中除包括产麦芽糖淀粉酶外还可以包括的另外的酶的一些包括选自真菌淀粉酶、来自枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)的细菌α-淀粉酶、半纤维素酶、木聚糖酶、蛋白酶、葡糖氧化酶、己糖氧化酶、脂肪酶、磷脂酶、天冬酰胺酶和纤维素酶的那些。
如上所述，在一些实施方案中，本发明仅使用热稳定的淀粉葡糖苷酶。在一个优选的实施方案中，本发明除使用热稳定的淀粉葡糖苷酶外还使用粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶或保鲜淀粉酶。在一个特别优选的实施方案中，本发明使用热稳定的淀粉葡糖苷酶、粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶和保鲜淀粉酶。当然，该实施方案可以根据使用者的偏好和待制备的特定产品的不同来选择。
焙烤产品的制造方法
在形成本发明的面团的过程中，可以在一步中，使用“附带面团加工”将上述成分简单地彼此混合，或将它们进行“发面团加工”。在“附带面团加工”过程中，将全部成分同时加入到混合钵中并且混合约5－约15分钟时间期限，形成混合的面团。
在“发面团”加工过程中，将部分谷粉(例如总谷粉的55-75％重量)与水、酵母且优选与面团强化剂(如果使用)混合，并且使其发酵约3小时－约4小时期限。该步骤形成“发面团”。此后，将其余的成分与发面团混合约2分钟－约10分钟的时间期限，形成混合的面团。优选将混合的面团静置约5分钟－约15分钟的时间期限，然后形成期望大小的片并且置于烤盘中。然后优选使面团在约40℃－约50℃温度下在约65％－约95％相对湿度下醒发约50分钟－约70分钟的时间期限。
在醒发过程中，存在的酶开始对淀粉起作用。存在的任意粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶开始对粗淀粉起作用，因为热稳定的淀粉葡糖苷酶将一些淀粉转化成葡萄糖。
与本实施方案无关，在焙烤过程中(且优选还在醒发过程中)(且特别是非果糖糖类)由使用的酶配混物生成糖类。即起始的成分或面团包含一些“起始量”的糖。这种起始量可以为零，例如在无附加的糖配方中。或者，这种起始量可以为一定的低-糖量(例如1-3％)或高至如上所述的10％的量。更具体地，糖的起始量约为10％重量或以下，优选低于约3％重量，更优选低于约1％重量。在一个特别优选的实施方案中，糖的起始量约为0％重量，更具体地为0％重量。与起始量无关，在焙烤后，终产品将具有大于起始量的总糖最终量。就本发明的目的而言，应当理解糖或糖类包括蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖玉米糖浆、蜂蜜、红糖、乳糖、半乳糖、枫糖浆和稻米糖浆，但不包括糖醇类或人造甜味成分。
更具体地，在一些实施方案中，本发明的起始面团(即，在醒发前)几乎不含到不含糖(低于任意谷粉或淀粉中天然或因所用任意谷粉或淀粉类型内在存在而发现的糖类的最小量)，且特别是几乎不含至不含果糖(即，各自低于约0.2％重量，优选低于约0.1％，优选约0％重量且优选0％重量，以取为100％重量的起始面团的总重为基准)。在一个实施方案中，起始面团还几乎不含至不含葡萄糖(与上面对起始面团中的果糖列举出的相同低的量)。在醒发过程中，粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶和热稳定的淀粉葡糖苷酶均将一定量的淀粉转化成葡萄糖。在面团醒发后，典型地存在至少约1％重量、优选约1％－约2％重量且更优选约2％－约3％重量的总糖水平(即，总葡萄糖、果糖和麦芽糖)，以取为100％重量的醒发的面团的总重为基准。醒发的面团中的葡萄糖水平低下地至少约为1％重量，优选约1％－约2％重量且更优选约2％－约3％重量，以取为100％重量的醒发的面团的总重为基准。因此，醒发后面团中存在的葡萄糖通常从0％(或接近0％)增加至至少约1％，优选增加至约1％－约2％且更优选约2％－约3％重量，以取为100％重量的醒发的面团的总重为基准。当在起始成分混合物中存在至少一定量的葡萄糖时(即，存在于起始成分中的葡萄糖大于0％，而仍然在上面列举出的极限范围内)，存在于醒发的面团中的总葡萄糖为醒发前存在于面团中的葡萄糖量的至少约5倍，优选至少约10倍且更优选约10－约15倍。有利地，上述果糖水平仍然基本上未改变。即醒发的面团仍然具有低于约0.2％重量的果糖，优选低于约0.1％重量的果糖且更优选约0％重量的果糖，以取为100％重量的醒发的面团的总重为基准。
在醒发后，随即可以使用制造产品类型所必需的时间和温度焙烤产品(例如约190℃－约220℃，持续约20分钟－约30分钟)。尽管任意非热稳定的酶包括原始成分中包括的任意的粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶仍然以其活性形式在醒发过程中存在，但是它们在焙烤过程中开始失活，从而遗留了酶的骨架。然而，起始成分中包括的热稳定的淀粉葡糖苷酶和保鲜淀粉酶在焙烤开始时仍然以其活性形式存在。因此，当焙烤过程中淀粉粒糊化时，热稳定的淀粉葡糖苷酶能够水解胶凝淀粉，从而进一步产生更大量的葡萄糖，而保鲜淀粉酶还可以持续水解胶凝淀粉，从而保持了终产品中的保鲜作用，并且还产生了淀粉酶、其它寡糖类和糊精。然而。截止到焙烤循环结束，热稳定的淀粉葡糖苷酶和保鲜淀粉酶都将失活。
除上述讨论的那些外，本发明还产生许多优点。本发明产生明显低于现有技术产品的酵母的应用。因此，使用上述的酶，本发明的配方在与由其中将糖添加到起始成分而不使用本发明的酶配方的成分形成的同一产品比较时导致酵母减少至少约15％，优选至少约20％且更优选约20％－约35％。例如，当在起始成分中具有0％附加的糖的面团与本发明的酶配方联用时，与由其中起始成分中包括8％附加的糖而不使用本发明的酶配方的成分形成的同一产品比较时获得了上述酵母减少。
本发明的另一个优点在于保鲜产麦芽糖淀粉酶的功能性增加(测定为面包瓤硬度)。即热稳定的淀粉葡糖苷酶的应用能够使得添加到起始面团的糖、例如蔗糖的量更低，由此改善保鲜淀粉酶的性能，因为大部分附加的糖类抑制保鲜产麦芽糖淀粉酶。观察到在与由其中起始成分中包括8％附加的糖而不使用本发明的酶配方或使用目前销售标准的保鲜酶产品、例如来自Corbion的Ultra Fresh Premium 250的成分形成的同一产品比较时，在起始成分中具有本发明酶配方和0％附加的糖的面团将面包瓤硬度降低了至少约50％，优选至少约75％且更优选约90％－约100％，正如图7和图11中所示例的。
另外，尽管当形成起始面团时几乎不包括至不包括附加的糖类(且由此几乎不至不包括果糖)，但是在感官试验中使用本发明酶配方形成的焙烤产品在与8％附加的糖(例如蔗糖)对照食品比较时为甜的或更甜的。即，焙烤产品典型地具有至少约5％重量、优选约6％－约12％重量且更优选约8％－约10％重量的总糖水平(主要是不含果糖的葡萄糖和麦芽糖)，以取为100％重量的最终焙烤产品的总重为基准。当在起始成分中存在至少一些糖时(即，起始成分中的糖量大于0％)，存在于最终焙烤产品中的总糖类通常为存在于起始成分混合物中的总糖类的至少约5倍，优选至少约10倍且更优选约16－约20倍。
最终焙烤产品中的葡萄糖水平典型地至少约为3％重量，优选约3％－约10％重量且更优选约4％－约6％重量，以取为100％重量的焙烤产品的总重为基准。因此，当在起始成分中存在至少一定量的葡萄糖时，存在于最终焙烤产品中的面团中的葡萄糖通常为存在于起始成分配方中存在的葡萄糖量的至少约15倍，优选至少约20倍且更优选约20－约30倍。
此外和有利地，上述果糖水平保持基本上未改变。即最终焙烤产品具有低于约1％重量的果糖，优选低于约0.5％重量的果糖且更优选低于约0％重量的果糖，以取为100％重量的焙烤产品的总重为基准。应当理解，这提供了超过现有技术显著优势，因为与果糖消耗相关的健康风险得到避免。
如上所述，在本发明的一个实施方案中，本发明涉及热稳定的淀粉葡糖苷酶与保鲜(产麦芽糖)淀粉酶的组合应用。因为热稳定的淀粉葡糖苷酶和保鲜淀粉酶具有类似的热稳定性且它们两者在淀粉粒糊化后均保持活性，所以它们在焙烤过程中起协同作用。有利地，热稳定的淀粉葡糖苷酶的存在不仅增加了焙烤产品的甜味，而且降低了面包瓤硬度并且增加了面包瓤弹性。本发明还能够使得昂贵的保鲜淀粉酶水平降低，同时改善结构且仍然得到甜味的面包。因此，根据本发明形成的焙烤产品不仅因硬度降低、粘着性降低和面包瓤弹性增加而具有改善的面包瓤结构，而且这些食品还因由热稳定的淀粉葡糖苷酶和保鲜淀粉酶产生的少量糖类、例如葡萄糖和麦芽糖而具有改善的味道和香味。
与本实施方案无关，当进行如下部分中的测试方法中所述的硬度(即，面包瓤可压缩性)测试时，本发明的焙烤产品得到在第7天时低于约250g的力、优选低于约200g的力乃至更优选低于约160g的力的结果。此外，当进行同一部分中所述的粘着性测试时，本发明的焙烤产品在第7天贮存期限时测定时，得到约5g*mm－约25g*mm、优选约5g*mm－约20g*mm且更优选约10g*mm－约20g*mm的值。当在第7天贮存期限时测定时，弹性百分比至少为约28％，优选约30％－约40％且更优选约32％－约37％。最终，当最终焙烤产品为面包时，在454g面包片中，比体积至少约为5.5g/cc3，优选至少约6.0g/cc3且更优选至少约6.5g/cc3。该体积通过Stable Micro Systems制造的VolScan激光体积计测定。
本发明特别地涉及如下条款中的主题，但不限于此。下列条款中呈现的实施方案可以如所示的合并并且还可以与本说明书和该文件结束部分处的权利要求书中的另外的主题合并。
1.形成焙烤产品的方法，所述方法包括：
提供面团，其包含：
酵母；
起始量的糖；
淀粉源；
热稳定的淀粉葡糖苷酶，其在淀粉糊化的温度下展示出活性；和
选自如下的酶：
粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶；
保鲜淀粉酶；及
其混合物；和
将所述面团焙烤足以产生所述焙烤产品的时间和温度，所述焙烤产品具有大于所述糖的起始量的糖的最终量。
2条款1的方法，其中：
所述糖的起始量为低于约1.0％重量，以取为100％重量的面团总重为基准；
所述糖的最终量为至少约为5.0％重量，以取为100％重量的焙烤产品总重为基准；且
所述焙烤产品包含低于约0.5％重量的果糖，以取为100％重量的焙烤产品总重为基准。
3.条款1或2的方法，所述热稳定的淀粉葡糖苷酶在约65℃－约85℃的温度下具有活性。
4.条款1-3任一项的方法，其中所述酶是产麦芽糖淀粉酶，且所述焙烤产品在第7天贮存期限测定时具有约5g*mm－约25g*mm的粘着性。
5.条款1-4任一项的方法，其中所述淀粉源是谷粉。
6.条款1-5任一项的方法，其中所述热稳定的淀粉葡糖苷酶具有至少约60℃的最佳温度。
7.条款1-6任一项的方法，其中所述热稳定的淀粉葡糖苷酶在约85℃具有约1分钟－约30分钟的半衰期(T1/2)。
8.条款1-7任一项的方法，其中所述热稳定的淀粉葡糖苷酶来源于选自草酸青霉菌(Penicillium oxalicum)、埃默森踝节菌(Talaromyces emersonii)、杜邦踝节菌(Talaromyces duponti)、嗜热踝节菌、嗜热解淀粉梭状芽孢杆菌(Clostridiumthermoamylolyticum)和热硫化氢梭状芽孢杆菌(Clostridium thermohydrosulfuricum)的菌株。
9.条款1-8任一项的方法，其中所述酶是粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶，其在约70℃下具有约1分钟－约20分钟的半衰期(T1/2)。
10.条款1-9任一项的方法，其中所述粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶由曲霉菌属产生。
11.条款1-10任一项的方法，其中所述糖的起始量低于约3％重量，以取为100％重量的面团总重为基准。
12.条款10任一项的方法，其中所述起始量大于0％。
13.条款1-12任一项的方法，其中所述糖的最终量至少约为所述糖的起始量的10倍。
14.条款1-13任一项的方法，其中所述糖的最终量至少约为5％重量，以取为100％重量的焙烤产品重量为基准。
15.条款1-14任一项的方法，其中所述焙烤产品包含低于约1％重量的果糖，以取为100％重量的焙烤产品重量为基准。
16.条款1-15任一项的方法，其中所述焙烤产品包含约0％重量的果糖，以取为100％重量的焙烤产品重量为基准。
17.条款1-16任一项的方法，还包含在所述焙烤前醒发所述面团。
18.条款17的方法，其中所述面团在所述醒发前具有起始的葡萄糖量并且在所述醒发后具有最终的葡萄糖量，所述最终量至少约为所述起始量的5倍。
19.条款17或18的方法，其中在所述醒发前，所述面团具有大于0％重量的葡萄糖，以取为100％重量的所述醒发前面团的总重为基准。
20.条款17-19任一项的方法，其中所述面团在所述醒发后具有最终的葡萄糖量，所述最终量至少约为1.0％重量，以取为100％重量的所述醒发后面团的总重为基准。
21.条款1-20任一项的方法，其中所述焙烤产品选自面包、英式松饼、椒盐卷饼、小面包、馅卷、墨西哥面饼、披萨饼面团、圈饼和发面烤饼。
22.条款1-21任一项的方法，其中所述焙烤产品在第7天贮存期限时具有低于约250g力的硬度。
23.权利要求1-22的方法，其中所述焙烤产品在第7天贮存期限测定时具有至少约28％的弹性百分比。
24.用于形成酵母发酵的焙烤产品且包含淀粉源、酵母和水的面团，其特征在于所述面团包含：
在淀粉糊化的温度下展示出活性的热稳定的淀粉葡糖苷酶；和
选自如下的酶：
粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶；
保鲜淀粉酶；及
其混合物。
25.条款24的面团，所述热稳定的淀粉葡糖苷酶在约65℃－约85℃的温度下具有活性。
26.条款24-25任一项的面团，其中所述淀粉源是谷粉。
27.条款24-26任一项的面团，其中所述热稳定的淀粉葡糖苷酶具有至少约60℃的最佳温度。
28.条款24-27任一项的面团，其中所述热稳定的淀粉葡糖苷酶在约85℃下具有约1分钟－约30分钟的半衰期(T1/2)。
29.条款24-28任一项的面团，其中所述热稳定的淀粉葡糖苷酶来源于选自草酸青霉菌(Penicillium oxalicum)、埃默森踝节菌(Talaromyces emersonii)、杜邦踝节菌(Talaromyces duponti)、嗜热踝节菌、嗜热解淀粉梭状芽孢杆菌(Clostridiumthermoamylolyticum)和热硫化氢梭状芽孢杆菌(Clostridium thermohydrosulfuricum)的菌株。
30.条款24-29任一项的面团，其中所述酶是粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶，其在约70℃下具有约1分钟－约20分钟的半衰期(T1/2)。
31.条款24-30任一项的面团，其中所述粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶由曲霉菌属产生。
32.条款24-31任一项的面团，其中所述面团是未醒发的面团。
33.条款32的面团，其中所述未醒发的面团包含低于约3％重量的糖，以取为100％重量的未醒发的面团总重为基准。
34.条款32或33的面团，其中所述未醒发的面团包含低于约0.5％重量的糖，以取为100％重量的未醒发的面团总重为基准。
35.条款24-31任一项的面团，其中所述面团是醒发的面团。
36.条款35的面团，其中所述醒发的面团包含至少约1.0％重量的糖，以取为100％重量的醒发的面团总重为基准。
37.条款35或36的面团，其中所述醒发的面团包含低于约0.2％重量的果糖，以取为100％重量的醒发的面团总重为基准。
38.条款35-37任一项的面团，其中所述醒发的面团包含约0％重量的果糖，以取为100％重量的醒发的面团总重为基准。
39.由谷粉、酵母和水形成的酵母发酵的焙烤产品，其特征在于所述食品包含：
失活的热稳定的淀粉葡糖苷酶，其来源于在淀粉糊化的温度下展示出活性的热稳定的淀粉葡糖苷酶；
至少约5％重量的糖，以取为100％重量的焙烤产品总重为基准；和
低于约0.5％重量的果糖，以取为100％重量的焙烤产品总重为基准。
40.条款39的焙烤产品，其中所述失活的热稳定的淀粉葡糖苷酶来源于在约65℃－约85℃的温度下具有活性的热稳定的淀粉葡糖苷酶。
41.条款39或40的焙烤产品，其中所述失活的热稳定的淀粉葡糖苷酶来源于热稳定的淀粉葡糖苷酶，其具有的最佳温度约为60℃－约85℃。
42.条款39-41任一项的焙烤产品，其中所述失活的热稳定的淀粉葡糖苷酶来源于在约85℃具有约1分钟－约30分钟的半衰期(T1/2)的热稳定的淀粉葡糖苷酶。
43.条款39-42任一项的焙烤产品，其中所述失活的热稳定的淀粉葡糖苷酶来源于热稳定的淀粉葡糖苷酶，其来源于选自草酸青霉菌(Penicillium oxalicum)、埃默森踝节菌(Talaromyces emersonii)、杜邦踝节菌(Talaromyces duponti)、嗜热踝节菌、嗜热解淀粉梭状芽孢杆菌(Clostridium thermoamylolyticum)和热硫化氢梭状芽孢杆菌(Clostridium thermohydrosulfuricum)的菌株。
44.条款39-43任一项的焙烤产品，其中所述糖以约6％－约12％重量的水平存在，以取为100％重量的焙烤产品总重为基准。
45.条款39-44任一项的焙烤产品，其中所述焙烤产品包含约0％重量的果糖，以取为100％重量的焙烤产品总重为基准。
46.条款39-45任一项的焙烤产品，其中所述焙烤产品在第7天贮存期限测定时具有至少约28％的弹性百分比。
47.条款39-46任一项的焙烤产品，其中所述焙烤产品在第7天贮存期限时具有低于约250g的力的硬度。
48.条款39-47任一项的焙烤产品，其中所述焙烤产品述焙烤产品在第7天贮存期限测定时具有约5g*mm－约25g*mm粘着性。
实施例
下列实施例列举出了本发明的优选的方法，然而，应当理解，提供这些实施例作为示例，但不应当将其视为对本发明的总体范围的限定。
测试方法
结构分析
在第7天和第14天时测定面包结构。在焙烤后，将面包冷却至100°F的内部温度(50分钟)，然后称重，测量体积，并且储存在72°F+/-2°F的温控的室内，直到测试为止。此时，每次使用Oliver 16刀片切片机将大块烤过的面包切成一条，达到25mm+/-2mm厚度，每磅面包条产生10片。使用结构侧貌分析(Texture Profile Analysis)(TPA)方法测试中心的4片。测量仪器为来自StableMicro Systems的结构分析仪(Texture Analyzer)(TA-XT2结构分析仪-具有1g分辨率的25kg负荷单元)。运行该仪器的软件为Texture Expert Exceed 2.64版。在结构分析仪上运行TPA的设置如下表中所示。
结构分析仪设置
测试模式和选项 TPA
预-测试速度(mm/秒) 2.00
测试速度(mm/秒) 1.00
测试后速度(mm/秒) 1.00
靶模式 拉紧
拉紧 25％
第2次拉紧 40％
时间(秒) 3
第2次压缩时的保持时间(秒) 3
触发类型 自动
触发力(克) 5
单位力 克
单位距离 毫米
可以理解，本领域技术人员能够基于所测试的产品类型调整这些设置。例如，可以根据所测试产品类型的不同调整距离(以mm计的测试深度)。
使用TA-4探头(11/2英寸-38mm直径丙烯酸圆柱体)并且将图的参数选择设定至X轴上的时间和自动范围以及Y轴上的力和自动范围。
用于测量面包的方法是将单片置于结构分析仪的平台上，使其就位，由此探头接近于切片中心且高于表面约10mm，并且开始测试程序。本测试生成示意图，其用于定量粘着性、硬度和弹性。具体地，粘着性或粘着性值在第二条曲线结束后并且表示为从切片拉出探头所需的能量的负面积。硬度是第一条曲线上的力点，其相当于切片厚度的25％的冲击深度。弹性是探头从切片中升起时从切片中释放的能量与探头压制切片时施加于切片的能量之比(AACC方法74-09)。
糖提取和分析
通过测量在配混杯中的20g面团或面包瓤样品测试面团和面包的糖含量。接下来，加入80g蒸馏水，并且将手提式搅拌机用于将面团或面包瓤完全分散。将约12ml的该混合物倾入15ml试管并且置于冰上。然后将试管以4,000rpm离心10分钟。然后除去上清液(确保在试管中部得到澄清溶液)，且然后转入两支微量离心管。为了进行面团提取。在微量离心管中煮沸上清液1分钟，且然后在冰上冷却。将微量离心管以12,000rpm离心10分钟。然后将得到的上清液转入两支新标记的微量离心管，在糖分析之前将它们贮存在冰箱中。
用配备Dionex CarboPac PA1柱(4x 250mm)与PA10保护柱(4x 50mm)的DionexUltimate 3000RS HPLC系统分析样品中的糖含量。所用的电化学检测器为带有ThermoScientific的一次性使用电极的Dionex ED40。HPLC流动相A为50mM NaOH，而流动相B为200mM NaOH。将全部糖样品通过0.4μm滤器过滤，然后上HPLC柱。
实施例1
淀粉葡糖苷酶糖产生和结构修饰
在用于糖产生和面包瓤结构改善能力的面包焙烤中，将常规的粗淀粉降解(“RSD”)淀粉葡糖苷酶AMG 1100(来自North Carolina)与热稳定的淀粉葡糖苷酶Po-AMG(来自)进行了比较。标准白色烤模面包制品根据如下方法制备。
直接发酵白色烤模面包
A抗坏血酸、偶氮二甲酰胺(ADA)、真菌酶和小麦淀粉(购自Corbion,Lenexa,KS)的配混物。
B水化单脂肪酸甘油酯类(乳化剂；购自Corbion)。
C Ultra Fresh Premium 250(贮存期限延长酶；购自Corbion)。
淀粉葡糖苷酶
因此，如下表中所示，淀粉葡糖苷酶的量可变。
配方变化
将所述成分添加到Hobart混合器中并且以低速混合1分钟，且然后以高速混合13分钟。通过经混合钵的冷却夹套循环20℃冷却水冷却混合器钵。混合后，使面团在木制工作台上静置10分钟，且然后分开，切片，并且根据下表中的加工参数模塑。
加工参数
目标面团温度 78°F(循环20℃冷却水)
地板时间 10分钟
分割面团Wt. 525g
面团成圆后的剩余时间 5分钟
塑模类型和设置
塑模类型 直行纹理
第2次滚压 2
压力Bd. 2.8
面团醒发器设置 104°F,95％RH
醒发时间 达到目标高度的时间
焙烤温度 420°F
焙烤时间 20分钟
室温下的冷却时间 60分钟
然后将模塑的面团片放入条块盘并且醒发至目标高度，约55-60min。焙烤前，取每种醒发的面团样品用于糖提取和分析。焙烤后，将大块烤过的面包置于金属架子上冷却60分钟，且然后各自装入塑料袋用于贮存期限分析，包括使用结构分析仪的结构分析和如上所述的糖含量分析。
图1比较常规RSD淀粉葡糖苷酶AMG 1100与热稳定的淀粉葡糖苷酶Po-AMG的糖产生能力。结构显示，热稳定的淀粉葡糖苷酶Po-AMG在面包中产生葡萄糖方面更有效，这主要归因于在粗淀粉在高于65℃温度下糊化后持续将淀粉转化成葡萄糖的能力。图2和3比较常规RSD淀粉葡糖苷酶AMG 1100与热稳定的淀粉葡糖苷酶Po-AMG的面包结构改善能力。结构清楚地显示，热稳定的淀粉葡糖苷酶Po-AMG在增加面包瓤弹性和降低面包瓤粘着性方面具有非常大的结构改善能力。
基于图2中示例的数据，与其中在面团中包括常规酶例如来自Novozymes的AMG1100的成分形成的同一产品相比，通过在面团中包括不同水平的Po-AMG，可以实现面包瓤弹性改善至少为10％、优选至少约15％且更优选约20％－约28％。同时，如图3中所示，与其中在面团中包括常规酶例如来自Novozymes的AMG 1100的成分形成的同一产品相比，通过在面团中包括不同水平的Po-AMG，可以实现面包瓤粘着性降低至少10％、优选至少约25％且更优选约25％－约79％。
实施例2
糖产生能力的分析
根据下列配方和实施例1中所述的相同加工参数制备标准白色烤模面包制品。使用1％添加的-糖和特定量的淀粉葡糖苷酶制成全部面包面团。
直接发酵白色烤模面包
A来自的保鲜酶。
配方变化
此外，采集醒发的面团的样品并且速冻，用于糖分析。如上所述提取面团糖，不同的是将10g面团分散于90g水中。结果如图4-6中所示。分析醒发的面团和焙烤面包中的糖含量并且比较以便确定在面包制造过程中何时产生糖类。
糖分析
图4－6显示淀粉葡糖苷酶用于在面包制造过程中的不同阶段产生葡萄糖。图4显示RSD淀粉葡糖苷酶例如AMG 1100可以用于在面团混合和面团醒发阶段期间产生糖；而热稳定的淀粉葡糖苷酶例如Po-AMG越多，则在实际焙烤阶段期间越更有效地产生糖(参见图5和6)。图6显示仅用于本发明的热稳定的淀粉葡糖苷酶例如Po-AMG在焙烤期间产生大量的葡萄糖，而常规的淀粉葡糖苷酶例如来自黑曲霉菌的AMG 1100在焙烤期间不能产生大量的葡萄糖，因为它在淀粉粒糊化前被失活。然而，通过使用两种不同类型的淀粉葡糖苷酶的组合，可以在整个面包制造过程中产生糖，且最显著地是葡萄糖，这可以使最终焙烤的食品中的糖(特别是葡萄糖)含量最大化，提供面团醒发期间用于酵母发酵的足够的葡萄糖，并且得到最终焙烤产品的期望的甜味。此外，如上表中所示，在整个焙烤过程中，热稳定的保鲜产麦芽糖淀粉酶产生大量的麦芽糖。在焙烤产品中大量的麦芽糖也促成了焙烤产品的香味和味道。
实施例3
糖含量及其对保鲜酶的作用
根据下列配方制备标准白色烤模面包制品。提供改变添加到配方中的糖的量制备5种不同的制品，保鲜酶的水平和淀粉葡糖苷酶Po-AMG和其它成分的量由此改变，正如下表中所示。
直接发酵白色烤模面包
配方变化
通过使用本发明的酶组合物，添加的-糖类可以显著减少或从面包制品中完全被除去，这显著地提高了保鲜酶例如的功能性。
图7显示，通过减少面团配方中附加的糖的量，的保鲜功能得到显著增强。在这种焙烤测试中，我们证实在4％添加的-糖下的1000MANU/kg谷粉和1000AGU/kg谷粉Po-AMG具有与2000MANU/kg谷粉与8％添加的-糖和0AGU/kg谷粉Po-AMG类似的面包瓤软化作用；而1000MANU/kg谷粉与0％添加的-糖和1000AGU/kg谷粉Po-AMG的性能明显优于2000MANU/kg谷粉与8％添加的-糖和0AGU/kg谷粉Po-AMG。
图8显示在这种焙烤测试中保鲜酶产生的麦芽糖的量。麦芽糖是作用的终产物，且在面包中产生的麦芽糖的量直接与该酶的功能性相。图8中的测试结果显示，通过减少或除去面团中添加的-糖(即酶抑制剂)，会产生更多的麦芽糖，这与酶活性和功能性的增加相当。的活性增加不仅改善了酶的保鲜作用，而且导致面包中的高麦芽糖水平，这使得对成品面包的味道和香味提供了积极的促进作用。
在本实施例中，由于使用本发明的酶组合物且不添加任何附加的糖，所以酵母的添加水平可以从3.0％降至2.0％，这表明减少了33％的酵母。
实施例4
AMGs的组合
本实施例在0％附加的糖焙烤中检验了规定的RSD淀粉葡糖苷酶AMG 1100和热稳定的淀粉葡糖苷酶Po-AMG的组合。使用附带系统制备白色烤模面包面团。在这种焙烤中，将为变体的2000MANU/kg谷粉3D用作保鲜酶。AMG 1100与热稳定的淀粉葡糖苷酶Po-AMG用作RSD淀粉葡糖苷酶。RSD淀粉葡糖苷酶AMG 1100的水平在500和1000AGU/kg谷粉下测试，而热稳定的淀粉葡糖苷酶Po-AMG的水平在545AGU/kg和1089AGU/kg谷粉下测试。
白色烤模面包–附带
配方变化
A来自Corbion的细菌淀粉酶产品。
在焙烤后，将大块面包储存在塑料袋中用于贮存期限研究。为了进行糖分析，用蒸馏水提取面包瓤并且用Dionex HPLC系统分析糖含量。图9显示出面包中的糖类型和含量。结果显示，由于添加了保鲜酶和两种类型的淀粉葡糖苷酶AMG 1100和Po-AMG，所以面包中产生了大量葡萄糖和麦芽糖。然而。在使用0％附加的糖和本发明酶组合物制造的面包中未检测到果糖的量。图10显示基于测量的那些面包样品的糖计算的甜度。结果显示、由于添加了酶(3D和两种AMG)，具有0％附加的糖的面包的甜味实际上优于使用8％附加的糖制造的对照面包。图11-12显示，由于添加了所述酶，所以面包变陈显著减慢，这可以通过降低面包瓤硬度和增加面包瓤弹性来测量。此外，在本实施例中，使用本发明酶组合物和0％附加的糖制造的面团与使用8％附加的糖且不使用本发明酶组合物制造的面团相比减少了30％的酵母。
将有关面包瓤弹性和粘着性方面的一些改善(根据图2、3、11和12计算)概括在下表中：
实施例5
感官验证
在本实施例中，制备面包并且评价感官知觉。将使用8％添加的糖、在此是蔗糖和6.65Promu/kg Novamyl Pro(为的变体)(购自Novozymes)制造的对照面包与使用0％附加的糖、33.25PROMU/kg Novamyl Pro和粗淀粉降解AMG(来自Novozymes的Gold Crust 3300)和Po-AMG的组合制造的测试面包比较。
发面团系统
面团内部的配方变化
A来自Novozymes的NOVAMYL变体
B来自Novozymes的埃默森踝节菌淀粉葡糖苷酶
图13-16显示由46位小组人员对使用8％粒状蔗糖和6.65PROMU/kg Pro制造的对照面包与使用0％附加的糖、33.25PROMU/kg Pro、825AGU/kg Gold Crust 3300和756AGU/kg Po-AMG制造的测试面包的感官比较。结果显示，具有0％附加的糖的测试面包在新鲜度、质地柔软性和良好味道方面的评分明显较高。甜味评价还显示，测试面包的品尝的甜味稍高于对照面包，且更接近于“恰好”的甜味。总之，约90％的小组人员(46位中的41位)偏好使用0％附加的糖制造的测试面包(图15)。糖含量分析(图16)再次显示，无附加的糖但使用本发明的酶组合物制造的测试面包不含果糖。

Claims (18)

1.形成焙烤产品的方法，所述方法包括：
提供面团，其包含：
酵母；
起始量的糖；
淀粉源；和
在淀粉糊化的温度下展示出活性的热稳定的淀粉葡糖苷酶；和
选自如下的酶：
粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶；
保鲜淀粉酶；及
其混合物；和
将所述面团焙烤足以得到焙烤产品的时间和温度，所述焙烤产品具有大于所述起始量的糖的最终量的糖。
2.权利要求1的方法，其中：
所述糖的起始量为低于约1.0％重量，以取为100％重量的面团总重为基准；
所述糖的最终量为至少约5.0％重量，以取为100％重量的焙烤产品总重为基准；和
所述焙烤产品包含低于约0.5％重量的果糖，以取为100％重量的焙烤产品总重为基准。
3.权利要求1或2的方法，所述热稳定的淀粉葡糖苷酶在约65℃－约85℃的温度下具有活性。
4.权利要求1-3任一项的方法，其中所述热稳定的淀粉葡糖苷酶在约85℃下具有约1分钟－约30分钟的半衰期(T1/2)。
5.权利要求1-4任一项的方法，其中所述热稳定的淀粉葡糖苷酶来源于选自草酸青霉菌(Penicillium oxalicum)、埃默森踝节菌(Talaromyces emersonii)、杜邦踝节菌(Talaromyces duponti)、嗜热踝节菌、嗜热解淀粉梭状芽孢杆菌(Clostridiumthermoamylolyticum)和热硫化氢梭状芽孢杆菌(Clostridium thermohydrosulfuricum)的菌株。
6.权利要求1-5任一项的方法，其中所述酶是在约70℃下具有约1分钟－约20分钟的半衰期(T1/2)的粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶。
7.权利要求1-6任一项的方法，其中所述焙烤产品在贮存期限第7天测定时具有至少约28％的弹性百分比。
8.用于形成酵母发酵的焙烤产品且包含淀粉源、酵母和水的面团，其特征在于所述面团包含：在淀粉糊化的温度下展示出活性的热稳定的淀粉葡糖苷酶；和选自粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶、保鲜淀粉酶及其混合物的酶。
9.权利要求8的面团，所述热稳定的淀粉葡糖苷酶在约65℃－约85℃温度下具有活性。
10.权利要求8或9的面团，其中所述热稳定的淀粉葡糖苷酶在约85℃下具有约1分钟－约30分钟的半衰期(T1/2)。
11.权利要求8-10任一项的面团，其中所述热稳定的淀粉葡糖苷酶来源于选自草酸青霉菌(Penicillium oxalicum)、埃默森踝节菌(Talaromyces emersonii)、杜邦踝节菌(Talaromyces duponti)、嗜热踝节菌、嗜热解淀粉梭状芽孢杆菌(Clostridiumthermoamylolyticum)和热硫化氢梭状芽孢杆菌(Clostridium thermohydrosulfuricum)的菌株。
12.权利要求8-11任一项的面团，其中所述酶是在约70℃下具有约1分钟－约20分钟的半衰期(T1/2)的粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶。
13.由谷粉、酵母和水形成的酵母发酵的焙烤产品，其特征在于所述产品包含：
失活的、热稳定的淀粉葡糖苷酶，其来源于在淀粉糊化的温度下展示出活性的热稳定的淀粉葡糖苷酶；
至少约5％重量的糖，以取为100％重量的焙烤产品的总重为基准；和
低于约0.5％重量的果糖，以取为100％重量的焙烤产品的总重为基准。
14.权利要求13的焙烤产品，其中所述失活的、热稳定的淀粉葡糖苷酶来源于在约85℃下具有约1分钟－约30分钟的半衰期(T1/2)的热稳定的淀粉葡糖苷酶。
15.权利要求13或14的焙烤产品，其中所述失活的、热稳定的淀粉葡糖苷酶来源于热稳定的淀粉葡糖苷酶，后者来源于选自草酸青霉菌(Penicillium oxalicum)、埃默森踝节菌(Talaromyces emersonii)、杜邦踝节菌(Talaromyces duponti)、嗜热踝节菌、嗜热解淀粉梭状芽孢杆菌(Clostridium thermoamylolyticum)和热硫化氢梭状芽孢杆菌(Clostridium thermohydrosulfuricum)的菌株。
16.权利要求13-15任一项的焙烤产品，其中所述焙烤产品在贮存期限第7天测定时具有至少约28％的弹性百分比。
17.权利要求13-16任一项的焙烤产品，其中所述焙烤产品在贮存期限第7天时具有低于约250g力的硬度。
18.权利要求13-17任一项的焙烤产品，其中所述焙烤产品在贮存期限第7天测定时具有约5g*mm－约25g*mm的粘着性。
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