JP7124369B2 - 製パン用油脂組成物および製パン用穀粉生地 - Google Patents

Description

本発明は、食用油脂、Ｌ－シスチンおよびα－アミラーゼを含有する製パン用油脂組成物、ならびに、さらに穀粉を含有する製パン用穀粉生地に関する。

小麦粉、パン酵母、食塩、砂糖、油脂、イーストフードなどを主な原材料として製造されるパン類は、その穀粉生地の物性がパン類の品質に大きな影響を与えることが知られている。穀粉生地の生地物性としては、醗酵過程でパン酵母によって生成される炭酸ガスを生地中に良好に保持するだけでなく、焼成過程において十分なオーブンスプリングが得られるように適度な粘弾性を有していることが非常に重要となる。適度な伸展性と強度を有する生地物性とすることで、ボリュームが大きく外観が優れたパン類を得ることが出来る。そのため、生地物性の改良によってパン類のボリューム等の品質を向上させるという方法が種々検討されてきた。すなわち、ジアセチル酒石酸エステルやモノグリセライド、ステアロイル乳酸カルシウムなどの乳化剤を活用する方法（特許文献１～３）やパン生地を締める酸化剤を活用する方法（特許文献４～７）などが知られている。

しかし、前者のように乳化剤を主たる改質剤として活用した場合には、パンのボリュームは向上するが腰持ちは同等または低下してしまい良好な外観とはいえない。また、パン生地の風味や食味の低下などの懸念があり、近年の健康志向の高まりによる消費者の乳化剤無添加品への嗜好に答えられるものではない。後者のように酸化剤を活用した手法では、生地を締める酸化剤としてはグルコースオキシダーゼやアスコルビン酸、Ｌ－シスチン等が用いられており、これらの素材の組み合わせ、またはその他の加工澱粉や増粘多糖類、酵素剤等との組み合わせによって良好なパン類を得るとの報告もある。

しかし、グルコースオキシダーゼ等の生地を締める酸化剤は過剰に添加することによって、生地の引き締め効果により焼成後のパン生地が硬くなって歯切れが低下し、生地の乾燥により底割れが生じるなど種々の弊害がある。このような弊害への懸念によりその添加量はかなり少量に抑えられている。特にＬ－シスチンの添加量としては、これらの先行技術文献においては対粉０．０００５％～０．００５％と極少量であり、その効果も小さいのが現状である。

以上のように、過剰に乳化剤等を使用しなくてもソフトで歯切れよくボリュームのみならず腰持ちが良好なパンが得られる方法は見出されておらず、本発明はこれらの課題に対して解決を図るものである。

特開平８－１７３０１３号公報 特開平１１－２４３８４０号公報 特開２００４－１１３０５１号公報 特開昭５６－１２１４２８号公報 特開昭５７－５８８４４号公報 特開平１１－２９９４１５号公報 特開２００１－２１１８１４号公報

本発明の課題は、生地物性を低下させることなくソフトで歯切れよくボリュームのみならず腰持ちが良好なパンを焼成することができる製パン用穀粉生地用改良剤を提供することである。

種々の酸化剤の穀粉生地改質効果について鋭意検討を重ねた結果、Ｌ－シスチンは他の酸化剤とは異なる穀粉生地改質効果を有し、中温性のα－アミラーゼと組み合わせることによって上記課題を解決することの知見を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は下記の〔１〕または〔２〕である。

〔１〕（Ａ）食用油脂、（Ｂ）Ｌ－シスチンおよび（Ｃ）至適温度が４０℃以上６０℃以下であるα－アミラーゼを含有し、前記の（Ａ）食用油脂が６０～９９．９質量％、前記の（Ｂ）Ｌ－シスチンが０．０５～１質量％、かつ前記の（Ｃ）α－アミラーゼが０．００１～０．５質量％である、製パン用油脂組成物。
〔２〕（Ｇ）穀粉１００質量部に対して、前記の〔１〕の製パン用油脂組成物を３～１０質量部含有する、製パン用穀粉生地。

本発明によると、生地物性を低下させることなくソフトで歯切れよくボリュームのみならず腰持ちが良好なパンを焼成することのできる製パン用穀粉生地を提供することができる。

以下、本発明をさらに詳細に説明する。
［製パン用油脂組成物］
本発明の製パン用油脂組成物は、（Ａ）食用油脂、（Ｂ）Ｌ－シスチンおよび（Ｃ）至適温度が４０℃以上６０℃以下であるα－アミラーゼを含有することを特徴とする。なお、本発明の製パン用油脂組成物はショートニングまたは乳化物のいずれの形態においてもその効果を発揮することが出来る。

（（Ａ）食用油脂）
（Ａ）食用油脂としては、一般にマーガリン、ショートニングの原料として用いられている食用油脂を使用することができる。例えば牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂、パーム油、菜種油、大豆油等の植物性油脂や、これら動物性油脂、植物性油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が挙げられ、これらは適宜混合して用いることができる。本発明において食用油脂としては、製パンのミキシング工程の生地温度における固体脂含量（ＳＦＣ）が１０～３０％であることが好ましい。

本発明の製パン用油脂組成物において、（Ａ）食用油脂の含有量は、６０～９９．９質量％である。下限値としては、好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは７５質量％以上であり、更に好ましくは８０質量％以上である。上限値としては、好ましくは９５質量％以下であり、より好ましくは９０質量％以下であり、更に好ましくは８５質量％以下である。（Ａ）食用油脂の含有量を高めることにより、（Ｂ）Ｌ－シスチン及び（Ｃ）α－アミラーゼと、穀粉との混合分散性が高くなるため、（Ｂ）Ｌ－シスチン及び（Ｃ）α－アミラーゼの作用を十分に発揮することができる。

（（Ｂ）Ｌ－シスチン）
本発明において使用されるＬ－シスチンは、アミノ酸の１種であり、２つのシステイン分子がジスルフィド結合によって繋がった構造を有することを特徴とする。本発明において使用できるＬ－シスチンはその形態や由来に限定されないが、Ｌ－シスチンの粒度は細かい方が、よりキメの細かいパンとなり好ましい。グルコースオキシダーゼやアスコルビン酸等の酸化剤を使用した際には、多量に使用することによって生地が過度に引き締まることが懸念されるが、Ｌ－シスチンを用いた際には生地が引き締まり過ぎることなくグルテンを補強するため非常に釜伸びの良いパンを得ることが出来る。

（Ｂ）Ｌ－シスチンの粒度は、特に制限されないが、好ましくは１００μｍ以下であり、より好ましくは５０μｍ以下であり、特に好ましくは３０μｍ以下である。粒度を小さくすることにより、食用油脂中での分散性に優れるため、Ｌ－シスチンの生地の引き締め効果をより発揮することができる。なお、本発明における粒度とは、レーザー回折式粒度分布測定器（ＳＡＬＤ－２１００：（株）島津製作所製）を用いて測定した平均粒子径である。

本発明の製パン用油脂組成物において、Ｌ－シスチンの含有量は、０．０５～１質量％である。下限値としては、好ましくは０．０８質量％以上である。上限値としては、好ましくは０．８質量％以下であり、より好ましくは０．５質量％以下であり、特に好ましくは０．３質量％以下である。０．０５質量％未満であると十分なボリュームおよび腰持ち向上効果が得られず、１質量％を超えると、釜伸びが良くなり過ぎて釜落ちによるボリューム、腰持ちの低下や歯切れ（以下、「食感」と表現する場合もある。）の低下などの原因となる。

（（Ｃ）α－アミラーゼ）
本発明において使用されるα－アミラーゼは、至適温度が４０～６０℃であることを特徴とする。α－アミラーゼとは、α-1,4-グルコシド結合をランダムに加水分解する酵素であり、Bacillus等の細菌由来、Malt等の穀物由来、及びAspergillus等のカビ由来のいずれも用いることができる。具体的には、ノボザイムジャパン（株）の「ファンガミル」等が挙げられる。（Ｃ）α－アミラーゼは、１種又は２種以上を含有することができる。
Ｌ－シスチンを単独で使用した場合にパンのキメが粗くなる傾向が見られるが、４０～６０℃において至適温度を有するα－アミラーゼを用いることによってキメの細かいパンクラムとすることが出来る。
なお、本発明において酵素の至適温度とは、酵素を水に溶解し、５℃ずつ温度を変えて活性を測定した結果、最も活性の高い温度のことをいう。

本発明の製パン用油脂組成物において、（Ｃ）α－アミラーゼの含有量は、０．００１～０．５質量％である。下限値としては、好ましくは０．０１質量％以上である。上限値としては、好ましくは０．３質量％以下であり、より好ましくは０．１質量％以下であり、更に好ましくは０．０８質量％以下であり、特に好ましくは０．０５質量％以下である。０．００１質量％未満であるとパンクラムのキメが粗くなって食感が低下し、０．５質量％を超えると作業性の低下や得られるパンの品質の低下などの原因となる。

また、本発明の製パン用油脂組成物において、（Ｃ）α－アミラーゼの活性量は、油脂組成物１００ｇに対し、１５～７５００ｕｎｉｔであることが好ましい。下限値としては、好ましくは１５０ｕｎｉｔ以上である。上限値としては、好ましくは４５００ｕｎｉｔ以下であり、より好ましくは１５００ｕｎｉｔ以下であり、更に好ましくは１２００ｕｎｉｔ以下であり、特に好ましくは７５０ｕｎｉｔ以下である。１５ｕｎｉｔ未満であるとパンクラムのキメが粗くなって食感が低下し、７５００ｕｎｉｔを超えると作業性の低下や得られるパンの品質の低下などの原因となる。

なお、α－アミラーゼの活性測定法は、以下の方法により測定する。
（１）サンプル吸光度の測定：５ｍＬの緩衝液（Ｂｒｉｔｔｏｎ－Ｒｏｂｉｎｓｏｎ Ｂｕｆｆｅｒ、ｐＨ８．５、５０ｍＭ（阿南功一ら著，「基礎生化学実験法６」，Ｐ２７７，丸善（株））にネオ．アミラーゼテスト「第一」〔第一化学薬品（株）より入手、製品番号７０１５０１－００５〕を１錠添加し、約１０秒間攪拌した後、２ｍＭ塩化カルシウム水溶液で希釈した１ｍＬの酵素溶液を添加して、５０℃にて１５分間反応させる。１ｍＬの０．５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を添加、攪拌することで反応を停止させた後、遠心分離（４００×ｇ、５分間）にて不溶成分を沈殿させ、得られた遠心上澄の６２０ｎｍにおける吸光度を測定する。
（２）ブランク吸光度の測定：５ｍＬの緩衝液（Ｂｒｉｔｔｏｎ－Ｒｏｂｉｎｓｏｎ Ｂｕｆｆｅｒ、ｐＨ ８．５、５０ｍＭ（阿南功一ら著，「基礎生化学実験法６」，Ｐ２７７，丸善（株））にネオ．アミラーゼテスト「第一」を１錠添加し、約１０秒間攪拌する。これに１ｍＬの０．５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を添加、攪拌した後、１ｍＬの酵素溶液を添加し、５０℃にて１５分間インキュベートした後、遠心分離（４００×ｇ、５分間）を行なう。得られた遠心上澄の６２０ｎｍにおける吸光度を測定する。
（３）酵素活性の算出：ネオ．アミラーゼテスト「第一」同封の国際単位の検量線を基準とし、これに（１）と（２）の吸光度の差をあてはめることでアミラーゼの活性を算出した。

本発明における製パン用油脂組成物には、パン生地の伸展性や風味、外観等を損なわない限りにおいて、乳化剤、加工澱粉、その他の酵素、保存料、ｐＨ調整剤、色素、香料等を適宜使用してもよい。
乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン縮合脂肪酸エステル等が用いられる。乳化剤は１種または２種以上を混合して用いることができるが、グリセリン脂肪酸エステルが好ましく、特に食感改良効果、デンプンの老化防止効果を有する飽和、不飽和の脂肪酸がついた脂肪酸モノグリセリド単独、又は飽和、不飽和脂肪酸モノグリセリドと他の乳化剤とを混合して用いると、食感改良効果、老化防止効果がさらに向上するため好ましい。乳化剤の添加量は、本発明の製パン用油脂組成物において、通常０．１～１０質量％、好ましくは０．３～３質量％である。

加工澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉やアセチル化リン酸化架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロ岸プロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、澱粉グリコール酸ナトリウムなど、食品に利用可能な全ての加工澱粉を適宜１種または２種以上を混合して用いることが出来る。

その他の酵素としては、α－アミラーゼ（（Ｃ）α－アミラーゼを除く）、グルコシダーゼ、β－アミラーゼ、マルトース生成α－アミラーゼ、マルトテトラオース生成α－アミラーゼ（以下、「Ｇ４アミラーゼ」という。）などのアミラーゼ類や、ペントサナーゼ、セルラーゼ、カタラーゼ、グルコースオキシダーゼ、グルコシルトランスフェラーゼ、プロテアーゼ、ぺプチダーゼ、プルラナーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼなど食品に利用可能な全ての酵素を適宜１種または２種以上を混合して用いることが出来る。酵素は粉末や液体などいずれの形態でも使用できる。

本発明の製パン用油脂組成物は、マルトース生成α－アミラーゼ、Ｇ４アミラーゼを添加することが好ましい。マルトース生成α－アミラーゼを添加することにより、ソフトさおよびボリュームが向上するという効果を奏する。また、Ｇ４アミラーゼを添加することにより、ボリュームおよび歯切れが向上するという効果を奏する。さらに、マルトース生成α－アミラーゼおよびＧ４アミラーゼの両方を添加すると、ソフトさ、ボリュームおよび歯切れとも向上する。

マルトース生成α－アミラーゼの至適温度は、特に制限されないが、好ましくは４０～８０℃であり、より好ましくは５０～７０℃である。

マルトース生成α－アミラーゼの添加量としては、特に制限されないが、本発明の製パン用油脂組成物において、０．００１～０．５質量％であることが好ましい。下限値としては、より好ましくは０．０１質量％以上であり、更に好ましくは０．０５質量％以上である。上限値としては、より好ましくは０．３質量％以下であり、更に好ましくは０．２質量％以下であり、特に好ましくは０．１５質量％以下である。

また、本発明の製パン用油脂組成物において、マルトース生成α－アミラーゼの活性量は、特に制限されないが、製パン用油脂組成物１００ｇに対し、１０～５０００ｕｎｉｔであることが好ましい。下限値としては、より好ましくは１００ｕｎｉｔ以上であり、更に好ましくは５００ｕｎｉｔである。上限値としては、より好ましくは３０００ｕｎｉｔ以下であり、更に好ましくは２０００ｕｎｉｔ以下であり、特に好ましくは１５００ｕｎｉｔ以下である。

Ｇ４アミラーゼの至適温度は、特に制限されないが、好ましくは３０～７０℃であり、より好ましくは４０～６０℃である。

Ｇ４アミラーゼの添加量としては、特に制限されないが、本発明の製パン用油脂組成物において、０．００１～０．５質量％であることが好ましい。下限値としては、より好ましくは０．０１質量％以上であり、更に好ましくは０．０５質量％以上であり、特に好ましくは０．１質量％以上である。上限値としては、より好ましくは０．４質量％以下であり、更に好ましくは０．３質量％以下であり、特に好ましくは０．２５質量％以下である。

また、本発明の製パン用油脂組成物において、Ｇ４アミラーゼの活性量は、特に制限されないが、製パン用油脂組成物１００ｇに対し、６．５～３２５０ｕｎｉｔであることが好ましい。下限値としては、より好ましくは６５ｕｎｉｔ以上であり、更に好ましくは３２５ｕｎｉｔであり、特に好ましくは６５０ｕｎｉｔである。上限値としては、より好ましくは２６００ｕｎｉｔ以下であり、更に好ましくは１９５０ｕｎｉｔ以下であり、特に好ましくは１６２５ｕｎｉｔ以下である。

また、本発明の製パン用油脂組成物は、グルコースオキシダーゼを実質的に含有しないことが好ましい。グルコースオキシダーゼを実質的に含有しないことにより、生地の作業性や歯切れを向上することができる。ここで、「実質的に含有しない」とは、食用油脂１００ｇに対して、５０ｕｎｉｔ未満であり、より好ましくは１０ｕｎｉｔ未満である。

本発明における製パン用油脂組成物の製法は、まず油脂および油溶成分を融点温度以上の温度で加熱し、均一溶解後、５０～５５℃まで降温する。次に、加温した水を添加し、均一に混合攪拌後、酵素を添加し、試作機を用いて急冷可塑化し、３０℃以下まで冷却することにより、目的の製パン用油脂組成物を得る。上記製造において、高温状態にある均一混合物を冷却する際には均一混合物を入れている容器自身を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニング、マーガリン製造に用いられるチラー、ボテーター、コンビネーター等を用いて急冷する方が性能上好ましい。

［製パン用穀粉生地］
本発明の製パン用穀粉生地は、（Ｇ）穀粉、（Ａ）食用油脂、（Ｂ）Ｌ－シスチン、および（Ｃ）至適温度が４０℃以上６０℃以下であるα－アミラーゼを含有する。

本発明の製パン用穀粉生地における（Ａ）食用油脂の含有量は、特に制限されないが、（Ｇ）穀粉１００質量部に対して、好ましくは１～３５質量部である。下限値としては、より好ましくは３質量部以上であり、更に好ましくは５質量部以上である。上限値としては、より好ましくは２０質量部以下であり、更に好ましくは１５質量部以下であり、特に好ましくは１０質量部以下である。

本発明の製パン用穀粉生地における（Ｂ）Ｌ－シスチンの含有量は、（Ｇ）穀粉１００質量部に対して、０．００５～０．１質量部である。下限値としては、好ましくは０．００８質量部以上である。上限値としては、好ましくは０．０８質量部以下であり、より好ましくは０．０５質量部以下であり、特に好ましくは０．０３質量部以下である。０．００５質量部未満であると十分なボリュームおよび腰持ち向上効果が得られず、０．１質量部を超えると、釜伸びが良くなり過ぎて釜落ちによるボリューム、腰持ちの低下や歯切れの低下などの原因となる。

本発明の製パン用穀粉生地における（Ｃ）α－アミラーゼの含有量は、（Ｇ）穀粉１００質量部に対して、０．０００１～０．０５質量部である。下限値としては、好ましくは０．００１質量部以上である。上限値としては、好ましくは０．０３質量部以下であり、より好ましくは０．０１質量部以下であり、更に好ましくは０．００８質量部以下であり、特に好ましくは０．００５質量部以下である。０．０００１質量部未満であるとパンクラムのキメが粗くなって食感が低下し、０．０５質量部を超えると作業性の低下や得られるパンの品質の低下などの原因となる。

また、本発明の製パン用穀粉生地における（Ｃ）α－アミラーゼの活性量は、（Ｇ）穀粉１００ｇに対し、１．５～７５０ｕｎｉｔであることが好ましい。下限値としては、好ましくは１５ｕｎｉｔ以上である。上限値としては、好ましくは４５０ｕｎｉｔ以下であり、より好ましくは１５０ｕｎｉｔ以下であり、更に好ましくは１２０ｕｎｉｔ以下であり、特に好ましくは７５ｕｎｉｔ以下である。１．５ｕｎｉｔ未満であるとパンクラムのキメが粗くなって食感が低下し、７５０ｕｎｉｔを超えると作業性の低下や得られるパンの品質の低下などの原因となる。

（Ｂ）Ｌ－シスチンと（Ｃ）α－アミラーゼは、本発明の製パン用油脂組成物に含有させて添加することが好ましい。製パン用油脂組成物に含有することにより、（Ｇ）穀粉との混合分散性が向上し、本発明の効果をより一層発揮することができる。

本発明の製パン用穀粉生地において、ベーカリー製品調整時に添加する本発明の製パン用油脂組成物の量は、ベーカリー製品に使用する穀粉１００質量部に対して、通常３～１０質量部、好ましくは４～６質量部である。製パン用油脂組成物の量をこの範囲とすることによって、十分なボリュームおよび腰持ち向上効果と、良好なベーカリー製品の食感が得られる。

本発明におけるベーカリー製品の原料としては、主原料としての穀粉の他に、イースト、イーストフード、乳化剤、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等が挙げられる。さらに、一般に原料として用いると老化しやすくなる、レーズン等の乾燥果実、小麦ふすま、全粒粉等を使用できる。

本発明の製パン用油脂組成物を使用して製造するパン類としては、フィリングなどの詰め物をしたパンも含まれ、食事パン、特殊パン、調理パン、菓子パン、ペストリー系、パン粉用食パンなどが挙げられる。具体的には、食事パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとしてはマフィンなど、調理パンとしてはホットドック、ハンバーガーなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパンなどが挙げられる。

次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
［製パン用油脂組成物（マーガリン）の調製］
表１に示す配合組成の（Ａ）食用油脂中に（Ｂ）Ｌ－シスチンおよび（Ｃ）α－アミラーゼを添加して、製パン用油脂組成物（マーガリン）を得た。製パン用油脂組成物の製造方法は、以下のとおりである。

パーム硬化油（融点４２℃）５ｋｇ、パーム油３０ｋｇ、菜種硬化油（融点３６℃）３５ｋｇ、および菜種油３０ｋｇ、大豆レシチン１００ｇ、Ｌ－シスチン（平均粒子径：２５μｍ）を配合し加熱溶解した油相部に、加温した水２０ｋｇを添加し乳化液を製造した。乳化液の温度を５０～５５℃に降温し、酵素を添加後、十分に撹拌を行い、ついで、コンビネーターにて急冷捏和し、製パン用油脂組成物（マーガリン）を試作した。。なお、Ｌ－シスチンおよび酵素の添加量は、製パン用油脂組成物１００ｇ中における含有量が表３、４となるように配合した。

［製パン用油脂組成物（ショートニング）の調製］
表２に示す配合組成の（Ａ）食用油脂中に（Ｂ）Ｌ－シスチンおよび（Ｃ）α－アミラーゼを添加して、製パン用油脂組成物（ショートニング）を得た。製パン用油脂組成物の製造方法は、以下のとおりである。

パーム硬化油（融点４２℃）５ｋｇ、パーム油３０ｋｇ、菜種硬化油（融点３６℃）３５ｋｇ、および菜種油３０ｋｇ、Ｌ－シスチン（平均粒子径：２５μｍ）を配合し加熱溶解した。油相部の温度を５０～５５℃に降温し、酵素を添加後、十分に撹拌を行い、ついで、コンビネーターにて急冷捏和し、製パン用油脂組成物（ショートニング）を試作した。なお、Ｌ－シスチンおよび酵素の添加量は、製パン用油脂組成物１００ｇ中における含有量が表３、４となるように配合した。

１）Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製 Ｆｕｎｇａｍｙｌ（至適温度５５℃、１５０００ｕｎｉｔ／ｇ）
２）Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製 Ｎｏｖａｍｙｌ １００００ＢＧ（至適温度６５℃、１００００ｕｎｉｔ／ｇ）
３）ナガセケムテックス（株）製 デナベイクＥｘｔｒａ（至適温度５０℃、６５００ｕｎｉｔ／ｇ）

１）Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製 Ｆｕｎｇａｍｙｌ
２）Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製 Ｎｏｖａｍｙｌ １００００ＢＧ
４）ダニスコジャパン（株）製 ＧＲＹＮＤＡＭＹＬＳ７５８

［製パンの評価］
上記製パン用油脂組成物を用いてパンを製造し、製パン性を評価した。製パン性の評価に際しては、生地の作業性、ソフトさ、ボリューム、腰持ち、歯切れの５つを評価項目として設けた。それぞれの評価項目について、評価方法を下記に記す。
なお、製パン性の試験は、コッペパン、白焼きコッペパン、メロンパンにて行なった。

（生地の作業性の評価方法）
酸化剤や酵素の使用によって、パン生地がゆるんでべたついたり、逆に締まってしまったりという問題が生じることがある。通常の良好な生地状態を「３」として、生地がかなりべたついた場合を「５」、生地がややべたついた場合を「４」、生地がややしまる場合を「２」、生地がかなりしまる場合を「１」として評価を行なった。評点の「２」、「３」および「４」を合格とした。

（ソフトさの評価方法）
焼成後１日目において、パンクラムを圧縮した際の応力値を測定し、コントロールに比較して応力値が小さいものをソフトさが良好と評価した。コッペパン、白焼きコッペパンについては、パンのクラムを底面より３ｃｍのところでスライスし、中心部を４ｃｍ×４ｃｍの正方形に切り取ってサンプルとした。スライス面からクラムを１．５ｃｍ圧縮する際に必要な応力値（Ｎ）を（株）山電製レオメーターで測定し、ソフトさの指標とした。また、メロンパンについては、パンの中心を３ｃｍ分スライスしてサンプルとした。パンクラム上面からクラムを１．５ｃｍ圧縮する際に必要な応力値（Ｎ）を（株）山電製製レオメーターで測定し、ソフトさの指標とした。機能性の添加物を配合しないコントロールとして比較例１を使用した場合と比較して、ソフトさが１．２倍より大きくなった場合を「１」、１倍より大きく１．２倍以下となった場合を「２」、０．９倍より大きく１倍以下となった場合を「３」、０．８倍より大きく０．９倍以下となった場合を「４」、０．８倍以下となった場合を「５」として５段階評価で評価を行なった。評点の「４」および「５」を合格とした。

（ボリュームの評価方法）
焼成後１日目のパンの比容積を測定し、ボリューム評価の指標とした。パンの比容積は、アステックス（株）製３Ｄレーザー体積計を用いて測定した。コントロールと比較して比容積が１．０５倍以上の場合を「５」、１．０２倍以上１．０５倍未満の場合を「４」、１．０倍以上１．０２倍未満の場合を「３」、０．９８倍以上１．０倍未満の場合を「２」、０．９８倍未満の場合を「１」として、５段階評価で評価を行なった。評点の「４」および「５」を合格とした。

（腰持ちの評価方法）
アステックス（株）製３Ｄレーザー体積計を用いて焼成後１日目のパンの腰持ちを測定した。腰持ちは、パンの最大高をＨ、パンの短辺の横幅をＷとした際に下記の（式１）にて表される値である。
腰持ち ＝ Ｈ／Ｗ （式１）

コントロールと比較して腰持ちが１．０５倍以上の場合を「５」、１．０２倍以上１．０５倍未満の場合を「４」、１．０倍以上１．０２倍未満の場合を「３」、０．９８倍以上１．０倍未満の場合を「２」、０．９８倍未満の場合を「１」として、５段階評価で評価を行なった。評点の「４」および「５」を合格とした。

（歯切れの評価方法）
焼成後１日目のパンの歯切れを１５人のパネラーにて評価した。歯切れが非常に良好（５）、良好（４）、普通（３）、少し歯切れが悪い（２）、歯切れが悪い（１）、の評価項目を設け、平均点に最も近い評点を歯切れの評点とした。評点の３、４および５を合格とした。

［コッペパンにおける評価］
下記配合（表５）にてコッペパンを焼成し、上記の評価方法に従って評価を行なった結果を表６に示す。また、各例において添加した製パン用油脂組成物、及びその配合率を表６に示す。なお、表５における「油脂 １０．０」には、製パン用油脂組成物中の食用油脂を含み、「油脂 １０．０」に満たない場合には、「油脂 １０．０」となるようにコントロール用の油脂（表２に示す（A）食用油脂）を配合した。

［コッペパンの評価結果］

Ｐ１～Ｐ４を使用することで、本発明の課題を解決することが出来た。Ｒ１を用いた場合にはボリューム向上効果は得られたが、Ｌ－シスチンの配合量が少ないため効果は限定的であった。Ｒ２ではＬ－シスチンの配合量が多すぎたため、釜伸びが良くなりすぎて釜落ちが生じて腰持ちが低下し、ソフトさおよび歯切れ（食感）も低下した。また、Ｒ３およびＲ４では中温性α－アミラーゼを含まないため、キメが粗く内相が厚くなり歯切れが低下した。Ｒ３においては生地の十分な伸びが得られずボリュームが低下し、Ｒ４においてはマルトース生成α－アミラーゼとの併用効果によりボリューム向上効果は得られたが、十分な腰持ちは得られなかった。Ｒ５ではグルコースオキシダーゼによって生地が過剰に締まることにより腰持ちは向上したがボリュームおよびソフトさが低下した。また、生地の作業性および歯切れについても低下が見られた。

［白焼きコッペパンにおける評価］
下記配合（表７）にて白焼きコッペパンを焼成し、上記の評価方法に従って評価を行なった結果を表８に示す。また、各例において添加した製パン用油脂組成物、及びその配合率を表８に示す。なお、表７における「油脂 ８．０」には、製パン用油脂組成物中の食用油脂を含み、「油脂 ８．０」に満たない場合には、「油脂 ８．０」となるようにコントロール用の油脂（表２に示す（A）食用油脂）を配合した。

［白焼きコッペパンの評価結果］

Ｐ２、Ｐ５、Ｐ６、Ｐ７を使用することで、本発明の課題を解決することが出来た。Ｒ２を用いた場合にはＬ－シスチンの配合量が多すぎたため、釜伸びが良くなりすぎて釜落ちが生じて腰持ちが低下し、ソフトさおよび歯切れも低下した。また、Ｒ４では中温性α－アミラーゼを含まないため、キメが粗く内相が厚くなり歯切れが低下した。Ｒ６ではグルコースオキシダーゼによって生地が過剰に締まることにより腰持ちは向上したがボリュームおよびソフトさが低下した。また、生地の作業性および歯切れについても低下が見られた。

［メロンパンにおける評価］
下記配合（表９）にてメロンパンを焼成し、上記の評価方法に従って評価を行なった結果を表１０に示す。また、各例において添加した製パン用油脂組成物、及びその配合率を表１０に示す。なお、表９における「油脂 １０．０」には、製パン用油脂組成物中の食用油脂を含み、「油脂 １０．０」に満たない場合には、「油脂 １０．０」となるようにコントロール用の油脂（表２に示す（A）食用油脂）を配合した。

［メロンパンの評価結果］

Ｐ５、Ｐ６、Ｐ７、Ｐ８を使用することで、本発明の課題を解決することが出来た。Ｒ１を用いた場合には腰持ち向上効果は得られたが、Ｌ－シスチンの配合量が少ないためソフトさおよびボリュームが不十分であった。また、Ｒ３およびＲ４では中温性α－アミラーゼを含まないため、キメが粗く内相が厚くなり歯切れが低下した。Ｒ３においては、ソフトさおよびボリュームについてもコントロールと同程度となった。Ｒ５ではグルコースオキシダーゼによって生地が過剰に締まることにより腰持ちは向上したがボリュームおよびソフトさが低下した。また、生地の作業性および歯切れについても低下が見られた。

以上より、本発明の製パン用油脂組成物によって、パンの種類によらず、焼成前の作業性が良好で、焼成後の風味や食感を低下させずにソフトで歯切れ良くボリュームのみならず腰持ちを向上させる製パン用穀粉生地を得ることができることが明らかであり、本発明以外の製パン用油脂組成物では、所期の効果を得られるべくもない。

Claims (2)

1. （Ａ）食用油脂、（Ｂ）Ｌ－シスチンおよび（Ｃ）至適温度が４０℃以上６０℃以下であるα－アミラーゼを含有し、前記の（Ａ）食用油脂が６０～９９．９質量％、前記の（Ｂ）Ｌ－シスチンが０．０５～１質量％、かつ前記の（Ｃ）α－アミラーゼが０．００１～０．５質量％である、製パン用油脂組成物（但し、冷凍生地用を除く。）。
2. （Ｇ）穀粉１００質量部に対して、請求項１の製パン用油脂組成物を油脂組成物の状態で３～１０質量部含有し、
   前記（Ｂ）Ｌ－シスチンの含有量が前記（Ｇ）穀粉１００質量部に対して、０．００８～０．１質量部である、製パン用穀粉生地の製造方法（但し、冷凍生地の製造方法を除く。）。