JP2010148487A - 穀粉含有生地及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】αアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼ、穀粉および水を含有する穀粉含有生地。αアミラーゼの添加量は穀粉100gに対して、0.3〜8単位、マルトース生成αアミラーゼは10〜600単位が好ましく、両者の酵素活性の比率は1:1〜1:2000が好ましい。αアミラーゼとマルトース生成αアミラーゼを穀粉生地に添加する手段として、該酵素を含有する油脂組成物を調製して穀粉含有生地製造時に添加する。
【効果】穀粉含有生地は、加熱調理後に食感改質、老化防止効果のある穀粉含有食品が得られる。
【選択図】なし
Description
本発明の第2の発明は、前記穀粉が、米粉を含むことを特徴とする第1の発明に記載の穀粉含有生地である。
本発明の第3の発明は、第1の発明、又は第2の発明に記載の穀粉含有生地を冷凍した穀粉含有冷凍生地である。
本発明の第4の発明は、αアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼ、穀粉、及び水を用いたことを特徴とする穀粉含有生地の製造方法である。
本発明の第5の発明は、αアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼ、穀粉、及び水を用いたことを特徴とする穀粉含有冷凍生地の製造方法である。
本発明の第6の発明は、αアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼ、及び油脂を含むことを特徴とする穀粉含有生地用油脂組成物である。
本発明の第7の発明は、さらに、水を含むことを特徴とする第6の発明に記載の穀粉含有生地用油脂組成物である。
本発明の第8の発明は、第6の発明、又は第7の発明に記載の穀粉含有生地用油脂組成物、穀粉、及び水を含有することを特徴とする穀粉含有生地である。
本発明の第9の発明は、前記穀粉が、米粉を含むことを特徴とする第8の発明に記載の穀粉含有生地である。
本発明の第10の発明は、第8の発明、又は第9の発明に記載の穀粉含有生地を冷凍した穀粉含有冷凍生地である。
本発明の第11の発明は、第6の発明、又は第7の発明に記載の穀粉含有生地用油脂組成物、穀粉、及び水を用いたことを特徴とする穀粉含有生地の製造方法である。
本発明の第12の発明は、第6の発明、又は第7の発明に記載の穀粉含有生地用油脂組成物、穀粉、及び水を用いたことを特徴とする穀粉含有冷凍生地の製造方法である。
本発明の第13の発明は、第1の発明、第2の発明、第8の発明及び第9の発明のいずれかの発明に記載の穀粉含有生地、又は第3の発明若しくは第10の発明に記載の穀粉含有冷凍生地を加熱調理してなる穀粉含有食品である。
そして、生地中の穀粉としては、小麦粉のみを使用することができる。また、小麦粉以外の穀粉も使用することができ、その場合、穀粉中の小麦粉以外の穀粉含量は0.1〜70質量%であることが好ましく、0.1〜50質量%であることがより好ましく、0.1〜40質量%であることがさらにより好ましく、20〜40質量%であることが最も好ましい。穀粉中の小麦粉含量は30〜99.9質量%であることが好ましく、50〜99.9質量%であることがより好ましく、60〜99.9質量%であることがさらにより好ましく、60〜80質量%であることが最も好ましい。
穀粉含有冷凍生地は、例えば、冷凍うどん、冷凍パスタなどの麺類生地や、冷凍パン生地などが挙げられる。
米粉を穀粉含有生地及び穀粉含有冷凍生地に使用する場合は、穀粉中の米粉含量は0.1〜70質量%であることが好ましく、0.1〜50質量%であることがより好ましく、0.1〜40質量%であることがさらにより好ましく、20〜40質量%であることが最も好ましい。穀粉中の小麦粉含量は30〜99.9質量%であることが好ましく、50〜99.9質量%であることがより好ましく、60〜99.9質量%であることがさらにより好ましく、60〜80質量%であることが最も好ましい。
そして、生地中の穀粉としては、小麦粉のみを使用することができる。また、小麦粉以外の穀粉も使用することができ、その場合、穀粉中の小麦粉以外の穀粉含量は0.1〜70質量%であることが好ましく、0.1〜50質量%であることがより好ましく、0.1〜40質量%であることがさらにより好ましく、20〜40質量%であることが最も好ましい。穀粉中の小麦粉含量は30〜99.9質量%であることが好ましく、50〜99.9質量%であることがより好ましく、60〜99.9質量%であることがさらにより好ましく、60〜80質量%であることが最も好ましい。
本発明の穀粉含有食品としては、例えば、パン類(食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなど)、イースト菓子(シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなど)、ペストリー(デニッシュ、クロワッサン、パイなど)、ケーキ(バターケーキ、スポンジ、ビスケット、クッキー、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフルなど)和菓子(饅頭、乳菓、蒸しパン、かすてら饅頭、どら焼き、など)麺類(うどん、そば、中華めん、パスタなど)、点心(餃子、焼売、饅頭、ワンタン、春巻きなど)などが挙げられる。
表1、表2の配合のとおり、油相と水相を調合して両者を混合乳化後、急冷混練して油脂組成物を得た。表中の油脂混合物は、パーム油(日清オイリオグループ(株)製、商品名:精製パーム)40質量%、大豆白絞油(日清オイリオグループ(株)製、商品名:日清大豆白絞油(S))35質量%、大豆硬化油(日清オイリオグループ(株)製、商品名:大豆硬化油34)25質量%、を溶解混合したものである。レシチンはペースト状レシチン(日清オイリオグループ(株)製、商品名:レシチンDX)、MGはモノグリセリン脂肪酸エステル(理研ビタミン(株)製、商品名:エマルジーP100)、着色料はパームカロテン(ライオン(株)製、商品名:ハイアルファSF)、αアミラーゼ(ノボザイムズジャパン(株)製、商品名:FUNGAMYL)、マルトース生成αアミラーゼ(ノボザイムズジャパン(株)製、商品名:NOVAMYLE)を使用した。
表1、表2の油脂組成物を表3の配合と製法のとおり、食パン評価を行った。表中の対穀粉(%)は、穀粉100に対するその他の材料の割合を示している。また油脂組成物をショートニングに置き換え、別に酵素を加えた配合を実施例8とした。
捏ね上げた生地の状態で作業性を評価し、生地の作業性が非常に良好は◎、良好は○、通常程度は△、不良は×として評価した。食感、老化については、プルマン焼成品を20mmにスライスした食パンで評価を行った。食感が非常に良好は◎、良好は○、通常程度は△、不良は×として評価した。老化については、3日後の老化は認められなったものに◎、2日後の老化が認められなかったものに○、1日後に老化が認められなったものに△、1日後に老化が認められたものに×として評価した。
ボリュームについては、ワンローフ焼成品の体積を計測した。比容積6.0以上は◎、比容積5.8以上は○、比容積5.7以上は△、比容積5.7未満を×で評価した。体積の計測は株式会社アステックス製のSELNAC−WinVMで計測した。
比容積の計算方法は、比容積=焼成後のワンローフの体積(cm3)/焼成後生地重量(g)である。
すべての評価項目で◎、○、△は合格、×は不合格と判定した。
食パン評価の結果と穀粉に対しての酵素活性は表4、表5のとおりであった。
表3の本捏配合の強力粉を米粉(群馬製粉(株)製、商品名:リファリーヌ)に置き換えて米粉食パンの評価を行った。評価基準は食パン評価と同様である。使用した油脂組成物、テスト結果は表6のとおりであった。
米粉食パン評価の結果と穀粉に対しての酵素活性は表6のとおりであった。
表3の本捏配合の強力粉を、全粒粉(日清製粉(株)製、商品名:パン用全粒粉)に置き換えて全粒粉食パンの評価を行った。評価基準は食パン評価と同様である。使用した油脂組成物、テスト結果は表7のとおりであった。
全粒粉食パン評価の結果と穀粉に対しての酵素活性は表7のとおりであった。
表8の配合と製法のとおり、冷凍生地・食パン評価を行った。表中の対穀粉(%)は、穀粉100に対するその他の材料の割合を示している。評価基準は食パン評価と同様である。使用した油脂組成物、テスト結果は表9のとおりであった。
冷凍生地・食パン評価の結果と穀粉に対しての酵素活性は表9のとおりであった。
表10配合で工程の手順どおりに饅頭を作製し、評価を行った。表中の対穀粉(%)は、穀粉100に対するその他の材料の割合を示している。
〔饅頭工程〕
上白糖に水を徐々に加えて、充分にすり混ぜ、砂糖をよく溶かす。次に薄力粉とベーキングパウダー、酵素を合わせて振るったものを加えて混ぜ合わせる。ひとまとめにした生地を20gに分割して中餡60gを包み、成形する。強めの蒸気でおよそ15分蒸し、粗熱をとって饅頭を得た。
ベーキングパウダー(愛国産業(株)製、商品名:ベーキングパウダー蒸しもの用)
αアミラーゼ1(ノボザイムズジャパン(株)製、商品名:FUNGAMYL)
αアミラーゼ2(天野エンザイム(株)製、商品名: ビオザイムF10SD)
マルトース生成αアミラーゼ(ノボザイムズジャパン(株)製、商品名:NOVAMYLE)
饅頭評価の結果と穀粉に対しての酵素活性は表11のとおりであった。作業性、食感、老化の評価基準は食パン評価の評点と同じである。体積の計測は行わなかったが、目視では実施例13、14は皮生地の浮きが良いことが観察された。
表12配合で工程の手順どおりに饅頭を作製し、評価を行った。表中の対穀粉(%)は、穀粉100に対するその他の材料の割合を示している。
〔米粉蒸しパン工程〕
全卵、牛乳、溶かした油脂組成物を合わせて良く混ぜる。そこへ薄力粉、米粉、上白糖、ベーキングパウダーを合わせてふるったものを加えてさらに良く混ぜる。生地340gを型に流し入れ、強めの蒸気でおよそ20分蒸し、粗熱をとって米粉蒸しパンを得た。
米粉蒸しパン評価の結果と穀粉に対しての酵素活性は表13のとおりであった。食感、老化の評価基準は食パン評価の評点と同じである。体積の計測は行わなかったが、目視では実施例15のボリュームが大きいことが観察された。
表14配合で工程の手順どおりにクッキーを作製し、評価を行った。表中の対穀粉(%)は、穀粉100に対するその他の材料の割合を示している。
〔クッキー工程〕
全卵に重曹と炭酸アンモニウムを溶解させ、シュガーバッター法で常法どおりに生地を仕込む。モールド成形して170℃のオーブンで焼成し、クッキーを得た。
クッキー評価の結果と穀粉に対しての酵素活性は表15のとおりであった。作業性、食感の評価基準は食パン評価の評点と同じである。
表16配合で工程の手順どおり、バターケーキを作製し、評価を行った。表中の対穀粉(%)は、穀粉100に対するその他の材料の割合を示している。
〔バターケーキ工程〕
シュガーバッター法で常法どおりに仕込み、生地350gをパウンドケーキ型に入れて170℃のオーブンで40分焼成してバターケーキを得た。
薄力粉(日清製粉(株)製、商品名:フラワー)
ベーキングパウダー(愛国産業(株)製、商品名:ベーキングパウダー焼きもの用)
バターケーキ評価の結果と穀粉に対しての酵素活性は表17のとおりであった。作業性、食感、老化の評価基準は食パン評価の評点と同じである。
Claims (13)
- αアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼ、穀粉、及び水を含有することを特徴とする穀粉含有生地。
- 前記穀粉が、米粉を含むことを特徴とする請求項1に記載の穀粉含有生地。
- 請求項1、又は2に記載の穀粉含有生地を冷凍した穀粉含有冷凍生地。
- αアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼ、穀粉、及び水を用いたことを特徴とする穀粉含有生地の製造方法。
- αアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼ、穀粉、及び水を用いたことを特徴とする穀粉含有冷凍生地の製造方法。
- αアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼ、及び油脂を含むことを特徴とする穀粉含有生地用油脂組成物。
- さらに、水を含むことを特徴とする請求項6に記載の穀粉含有生地用油脂組成物。
- 請求項6、又は7に記載の穀粉含有生地用油脂組成物、穀粉、及び水を含有することを特徴とする穀粉含有生地。
- 前記穀粉が、米粉を含むことを特徴とする請求項8に記載の穀粉含有生地。
- 請求項8、又は9に記載の穀粉含有生地を冷凍した穀粉含有冷凍生地。
- 請求項6、又は7に記載の穀粉含有生地用油脂組成物、穀粉、及び水を用いたことを特徴とする穀粉含有生地の製造方法。
- 請求項6、又は7に記載の穀粉含有生地用油脂組成物、穀粉、及び水を用いたことを特徴とする穀粉含有冷凍生地の製造方法。
- 請求項1、2、8、及び9のいずれか1項に記載の穀粉含有生地、又は請求項3若しくは10に記載の穀粉含有冷凍生地を加熱調理してなる穀粉含有食品。
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