JP2020178721A - 製パン用油脂組成物および製パン用穀粉生地 - Google Patents
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Abstract
Description
すなわち、本発明は下記の〔1〕〜〔4〕である。
〔2〕マルトース生成α−アミラーゼ(mA)が、至適温度が65℃以上75℃未満のマルトース生成α−アミラーゼ(mA1)と至適温度が75℃以上85℃以下のマルトース生成α−アミラーゼ(mA2)とからなる、前記の〔1〕に記載の製パン用油脂組成物。
〔4〕マルトース生成α−アミラーゼ(mA)が、至適温度が65℃以上75℃未満のマルトース生成α−アミラーゼ(mA1)と至適温度が75℃以上85℃以下のマルトース生成α−アミラーゼ(mA2)とからなる、前記の〔3〕に記載の製パン用穀粉生地。
本発明の製パン用油脂組成物は、食用油脂、至適温度が45℃以上60℃以下であるヘミセルラーゼ(H)、および至適温度が65℃以上85℃以下であるマルトース生成α−アミラーゼ(mA)を含有する。
本発明において使用されるヘミセルラーゼ(H)は、至適温度が45〜60℃、好ましくは50〜60℃であることを特徴とする。ヘミセルラーゼは植物組織に含まれる多糖類を加水分解する酵素であり、キシランを加水分解するキシラナーゼ、アラバンを加水分解するアラバナーゼ、マンナンを加水分解するマンナーゼ等が含まれる。これらの中より、いずれを選択しても良いが、特に好ましくはキシラナーゼを選択して添加する。ヘミセルラーゼ(H)は真菌由来(例えば、トリコデルマ、メリピルス、ヒューミコラ、アスペルギルス、フザリウム)または細菌由来(例えば、バチルス)である。これらのヘミセルラーゼを1種類または2種類以上選択して使用してもよい。
本発明において使用されるマルトース生成α−アミラーゼ(mA)は、至適温度が65〜85℃、失活温度が80〜100℃であることを特徴とする。マルトース生成α−アミラーゼとは、α-1,4-グルコシド結合を加水分解することによって主にマルトースを生成する酵素であり、Bacillus等の細菌由来、Malt等の穀物由来、及びAspergillus等のカビ由来のいずれも用いることができる。また、好ましくは至適温度が65℃以上75℃未満のマルトース生成α−アミラーゼ(mA1)と至適温度が75℃以上85℃以下のマルトース生成α−アミラーゼ(mA2)を組み合わせて用いることができる。至適温度が異なる2種を組み合わせて用いることで、低温から高温までの広い温度域において連続的に、パン生地中の澱粉に対して分解作用が得られ、澱粉に対して十分に作用することで、焼成したパンの老化抑制効果がさらに向上する。
また、本発明の製パン用油脂組成物において、マルトース生成α−アミラーゼ(mA1)の含有量は、油脂組成物100g中に対して30〜2000uであることが好ましく、250〜1000uであることがより好ましい。マルトース生成α−アミラーゼ(mA2)の含有量は、油脂組成物100g中に対して、30〜4000uであることが好ましく、500〜2000uであることがより好ましい。
本発明において用いるヘミセルラーゼ(H)およびマルトース生成α−アミラーゼの活性単位は、1分間にそれぞれ1μmolのキシロース、マルトースに相当する還元糖を生成する酵素量を1uとして定義する。ヘミセルラーゼ(H)については、ヘミセルロースを基質として至適条件下(至適温度、至適pH)で10分間反応させ、生じた還元糖を定量することで酵素活性を求めることが出来る。また、マルトース生成α−アミラーゼについては、マルトトリオースを基質として至適条件下(至適温度、至適pH)で10分間反応させ、生じた還元糖を定量することで酵素活性を求めることが出来る。各還元糖については、「還元糖の定量法(第2版)」(福井作蔵著、学会出版センター)を参照して定量することができる。
本発明において酵素の至適温度とは、酵素を水に溶解し、5℃ずつ温度を変えて活性を測定した結果、最も活性の高い温度のことをいう。また、本発明において失活温度とは、酵素を水に溶解し、温度を変え活性を測定した結果、至適温度に対して相対活性が10%以下となる温度をいう。
本発明で使用する食用油脂としては、一般にマーガリン、ショートニングの原料として用いられている食用油脂を使用することができる。例えば牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂、パーム油、菜種油、大豆油等の植物性油脂や、これら動物性油脂、植物性油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が挙げられ、これらは適宜混合して用いることができる。本発明において食用油脂としては、製パンのミキシング工程の生地温度における固体脂含量(SFC)が10〜30%であることが好ましい。
乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン縮合脂肪酸エステル等が用いられる。乳化剤は1種又は2種以上を混合して用いることができるが、グリセリン脂肪酸エステルが好ましく、特に食感改良効果、デンプンの老化防止効果を有する飽和、不飽和の脂肪酸がついた脂肪酸モノグリセリド単独、又は飽和、不飽和脂肪酸モノグリセリドと他の乳化剤とを混合して用いると、食感改良効果、老化防止効果がさらに向上するため好ましい。
乳化剤の添加量は食用油脂100質量部に対して、通常0.1〜10質量部、好ましくは0.3〜3質量部である。
本発明における油脂組成物を製造するにあたって、酵素は粉末や液体などいずれの形態でもよい。
マルトース生成α−アミラーゼ(mA)の含有量は、マルトース生成α−アミラーゼ(mA1)とマルトース生成α−アミラーゼ(mA2)の合計として、穀粉100gに対し、好ましくは5〜500uであり、より好ましくは50〜200uである。
更には、マルトース生成α−アミラーゼ(mA1)の含有量は、穀粉100gに対し、好ましくは1〜300uであり、より好ましくは25〜100uである。また、マルトース生成α−アミラーゼ(mA2)の含有量は、穀粉100gに対し、好ましくは1〜400であり、より好ましくは50〜200uである。
[製パン用油脂組成物の調製]
表1に示す配合組成の製パン用油脂組成物ベースに、表2、3に示す酵素原料を添加して、製パン用油脂組成物を得た。製パン用油脂組成物の製造方法は、以下のとおりである。
パーム硬化油(融点42℃)5kg、パーム油30kg、菜種硬化油(融点36℃)35kg、および菜種油30kg、大豆レシチン100gを配合し加熱溶解した油相部に、加温した水20kgを添加し乳化液を製造した。乳化液の温度を50〜55℃に降温し、酵素原料を添加後、十分に撹拌を行い、ついで、マーガリン試作機を用いて30℃以下に急冷し、製パン用油脂組成物を試作した。
表2、3に、得られた各々の製パン用油脂組成物中の各酵素の含有量を示す。表中の上段の数値は、製パン用油脂組成物100g中に含まれる原料酵素の質量(g)であり、下段のカッコ内の数値は、製パン用油脂組成物100g中に含まれる酵素の活性量(/u)である。得られた各々の製パン用油脂組成物について、記号を付し、表2、3の下端に示す。
<ヘミセルラーゼ>
1)商品名:GrindamylH460、ダニスコジャパン(株)製、至適温度45℃
2)商品名:Bakezyme BXPJ、DSM(株)製、至適温度50℃
3)商品名:スミチームX、新日本化学(株)製、至適温度55℃
4)商品名:スクラーゼX、三菱化学フーズ(株)製、至適温度60℃
<α−アミラーゼ>
5)商品名:Fungamyl、ノボザイムジャパン(株)製、至適温度55℃
<マルトース生成α−アミラーゼ>
6)商品名:Novamyl、ノボザイムジャパン(株)製、至適温度70℃
7)商品名:Novamyl 3D、ノボザイムジャパン(株)製、至適温度75℃
上記製パン用油脂組成物を用いてパンを製造し、製パン性を評価した。製パン性の評価に際しては、生地の作業性、耐老化性、腰持ち、口溶け、しっとりさの5つを評価項目として設けた。それぞれの評価項目について、評価方法を下記に記す。
なお、製パン性の試験は、食パン、レーズン食パン、メロンパン、レーズンロールにて行なった。
酵素や乳化剤の使用によって、パン生地がゆるんでべたついたり、逆にしまってしまったりという問題が生じることがある。通常の良好な生地状態を「3」として、生地がかなりべたついた場合を「5」、生地がややべたついた場合を「4」、生地がややしまる場合を「2」、生地がかなりしまる場合を「1」として評価を行なった。評点の「2」、「3」、「4」を合格とした。
焼成後1日目(D+1)と4日目(D+4)において、パンクラムのソフトさの経時変化を測定し、ソフトさの変化量がコントロールに比較して小さいものを耐老化性が強いと評価した。食パン、レーズン食パン、メロンパンについては、焼成後1日目および4日目のパンのクラムを底面より3cmのところでスライスし、中心部を4cm×4cmの正方形に切り取ってサンプルとした。スライス面からクラムを1.5cm圧縮する際に必要な応力(N)を山電社製レオメーターで測定し、ソフトさの指標とした。また、レーズンロールについては、焼成後1日目および4日目のパンの中心を3cm分スライスしてサンプルとした。パンクラム上面からクラムを1.5cm圧縮する際に必要な応力(N)を山電社製レオメーターで測定し、ソフトさの指標とした。酵素を配合しないコントロールとして油脂組成物Cを使用した場合と比較して、ソフトさの変化量が1倍以上となった場合を「1」、0.9倍以上1倍未満となった場合を「2」、0.8倍以上0.9倍未満となった場合を「3」、0.7倍以上0.8倍未満となった場合を「4」、0.7倍未満となった場合を「5」として5段階評価で評価を行なった。評点の「4」以上を合格とした。
パンの腰持ちは焼成後1日目のパンの比容積を測定し、コントロールと比較してボリュームの低下が無いものを腰持ちが良いと評価した。パンの比容積は、アステックス社製3Dレーザー体積計を用いて測定した。コントロールと比較して比容積が1.05倍より大きい場合を「5」、1倍より大きく1.05倍以下の場合を「4」、0.95倍より大きく1倍以下の場合を「3」、0.9倍より大きく0.95倍以下の場合を「2」、0.9倍以下の場合を「1」として、5段階評価で評価を行なった。評点の「3」以上を合格とした。
焼成後1日目のパンの口溶け感を15人のパネラーにて評価した。口溶けが非常に良好(5)、良好(4)、普通(3)、若干ダマになる(2)、ダマになる(1)、の評価項目を設け、最も人数の多かった項目を口溶け感とした。また、焼成後3日目のパンのしっとりさを15人のパネラーにて評価した。パンクラムに、非常にしっとり感がある(5)、少ししっとり感がある(4)、普通(3)、少しパサつく(2)、パサつく(1)の評価項目を設け、最も人数の多かった項目をしっとり感とした。どちらも評点の3以上を合格とした。
下記配合(表4)にて食パンを焼成し、上記の評価方法に従って評価を行なった。表5には、製パン用穀粉生地に配合した製パン用油脂組成物の記号を示し、製パン用穀粉生地中の酵素量および評価結果をまとめた。
下記配合(表6)にてレーズン食パンを焼成し、上記の評価方法に従って評価を行なった。表7には、製パン用穀粉生地に配合した製パン用油脂組成物の記号を示し、製パン用穀粉生地中の酵素量および評価結果をまとめた。
下記配合(表8)にてメロンパンを焼成し、上記の評価方法に従って評価を行なった。表9には、製パン用穀粉生地に配合した製パン用油脂組成物の記号を示し、製パン用穀粉生地中の酵素量および評価結果をまとめた。
下記配合(表10)にてレーズンロールを焼成し、上記の評価方法に従って評価を行なった。表11には、製パン用穀粉生地に配合した製パン用油脂組成物の記号を示し、製パン用穀粉生地中の酵素量および評価結果をまとめた。
以上より、本発明の製パン用油脂組成物によって、パンの種類によらず、焼成前の作業性が良好で、焼成後の風味や腰持ち、食感を低下させずに長期間ソフトさを維持できる製パン用穀粉生地を得ることができることが明らかであり、本発明以外の製パン用油脂組成物では、所期の効果を得られるべくもない。
Claims (4)
- 食用油脂、至適温度が45℃以上60℃以下であるヘミセルラーゼ(H)、および至適温度が65℃以上85℃以下であるマルトース生成α−アミラーゼ(mA)を含有し、100g中に、ヘミセルラーゼ(H)を1〜100u、かつマルトース生成α−アミラーゼ(mA)を50〜5000u含有する製パン用油脂組成物。
- マルトース生成α−アミラーゼ(mA)が、至適温度が65℃以上75℃未満のマルトース生成α−アミラーゼ(mA1)と至適温度が75℃以上85℃以下のマルトース生成α−アミラーゼ(mA2)とからなる、請求項1に記載の製パン用油脂組成物。
- 穀粉、食用油脂、至適温度が45℃以上60℃以下であるヘミセルラーゼ(H)、および至適温度が65℃以上85℃以下であるマルトース生成α−アミラーゼ(mA)を含有し、穀粉100質量部に対して、ヘミセルラーゼ(H)が0.000005〜0.0005質量部、かつマルトース生成α−アミラーゼ(mA)が0.0005〜0.05質量部である製パン用穀粉生地。
- マルトース生成α−アミラーゼ(mA)が、至適温度が65℃以上75℃未満のマルトース生成α−アミラーゼ(mA1)と至適温度が75℃以上85℃以下のマルトース生成α−アミラーゼ(mA2)とからなる、請求項3に記載の製パン用穀粉生地。
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