JP7374962B2 - スプレッド用又は注入用の油脂組成物、それを塗布又は注入したベーカリー製品 - Google Patents
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Description
[1]連続相が油脂であり、糖分解酵素及びタンパク質分解酵素からなる群から選択される1以上の酵素を含有する、スプレッド用又は注入用の油脂組成物。
[2]ベーカリー焼成品に前記油脂組成物を塗布又は注入したベーカリー製品を再加熱することにより油脂組成物を溶融させ、糖分解酵素及びタンパク質分解酵素からなる群から選択される1以上の酵素をベーカリー焼成品に作用させるための上記[1]記載の油脂組成物。
[3]糖分解酵素がアミラーゼ及びヘミセルラーゼからなる群から選択される1以上の酵素であることを特徴とする上記[1]又は[2]記載の油脂組成物。
[4]ベーカリー焼成品に上記[1]~[3]のいずれかに記載の油脂組成物が塗布又は注入されていることを特徴とするベーカリー製品。
[5]再加熱することにより塗布又は注入されている油脂組成物を溶融させ、酵素をベーカリー焼成品に作用させるための上記[4]に記載のベーカリー製品。
[6]上記[4]又は[5]に記載のベーカリー製品を再加熱することにより油脂組成物を溶融させ、酵素をベーカリー生地に作用させることを特徴とする再加熱ベーカリー製品の製造方法。
<α-アミラーゼ>
・スミチームAH(新日本化学工業社製)
・スミチームA-10(新日本化学工業社製)
・スミチームAS(新日本化学工業社製)
・スミチームL(新日本化学工業社製)
・ノバミル 3D BG(ノボザイムズ ジャパン社製)
<ヘミセルラーゼ>
・スミチームSNX(新日本化学工業社製)
・ベイクザイムBXP5001(DSM社製)
<プロテアーゼ>
・スミチームOP(新日本化学工業社製)
おいしいソフトマーガリン(月島食品工業社製;融点34℃)に、α-アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、及びプロテアーゼをそれぞれ0.01質量%、0.1質量%、1.0質量%となるように混合して、スプレッド用又は注入用の油脂組成物を調製した。また、2種類のα-アミラーゼの併用は、合わせて0.1質量%となるように混合して、スプレッド用又は注入用の油脂組成物を調製した。
上記のスプレッド用又は注入用の油脂組成物を、食パン(ベーカリー焼成品)1枚に15gスプレッドしたベーカリー製品(食パン)を、トースター(三洋電機製)を用いて1300Wで2分30秒焼成した。最終の表面温度は約150℃であった。このようにして得られたベーカリー製品は、溶いた鶏卵と牛乳などの混合液をパンに染み込ませたものを調理するいわゆるフレンチトーストとは異なる製造方法で得られたものであり、工場で再加熱され包装されて常温流通されることを想定している。また同様に、スプレッド用又は注入用の油脂組成物を、ロールパン(ベーカリー焼成品)1個に10g注入したベーカリー製品(ロールパン)を、トースター(三洋電機製)を用いて1300Wで2分焼成した。最終のロールパンの中心部分の温度は約68℃であった。得られた再加熱ベーカリー製品(食パン)及び再加熱ベーカリー製品(ロールパン)が冷めた後に4人のパネラーにより官能にて食感を合議で4段階で評価した。
3点;とても滑らかで口溶けがよい食感
2点;滑らかで口溶けがよい食感
1点;やや滑らかで口溶けがよい食感
0点;再加熱の前後で、滑らかさや口溶けの食感に変化なし
食感の官能評価と硬さの結果を[表1]に示す。その結果、連続相が油脂であり、酵素を含有する油脂組成物を、ベーカリー焼成品にあらかじめ塗布又は注入しておくと、再加熱することによって、柔らかくジューシーな食感のベーカリー製品が得られることがわかった。また、2種のα-アミラーゼを併用した場合、各酵素の単独使用の場合と同等の結果が得られることがわかった。
Claims (6)
- 連続相が油脂であり、糖分解酵素及びタンパク質分解酵素からなる群から選択される1以上の酵素を含有する、塗布用又は注入用の油脂組成物であって、ベーカリー焼成品に前記油脂組成物を塗布又は注入したベーカリー製品を再加熱することにより油脂組成物を溶融させ、糖分解酵素及びタンパク質分解酵素からなる群から選択される1以上の酵素をベーカリー焼成品に作用させるための油脂組成物。
- 油脂組成物が、油中水型の油脂組成物であることを特徴とする請求項1記載の油脂組成物。
- 糖分解酵素がアミラーゼ及びヘミセルラーゼからなる群から選択される1以上の酵素であることを特徴とする請求項1又は2記載の油脂組成物。
- ベーカリー焼成品に請求項1~3のいずれかに記載の油脂組成物が塗布又は注入されていることを特徴とするベーカリー製品。
- 再加熱することにより塗布又は注入されている油脂組成物を溶融させ、酵素をベーカリー焼成品に作用させるための請求項4に記載のベーカリー製品。
- 請求項4又は5に記載のベーカリー製品を再加熱することにより油脂組成物を溶融させ、酵素をベーカリー生地に作用させることを特徴とする再加熱ベーカリー製品の製造方法。
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