JP7321327B1 - 酵素入り油脂を使用したベーカリー製品の製造方法 - Google Patents
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Description
[1]以下の工程A~Cを備えたことを特徴とするベーカリー製品の製造方法。
1)アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、及びプロテアーゼからなる群から選択される1種又は2種以上の酵素を含有する油脂組成物を調製する工程A;
2)工程Aで調製した酵素含有油脂組成物を、ベーカリー製品生地の表面に、載置又は塗布することにより接触させ、酵素・油脂添加ベーカリー製品生地を調製する工程B;
3)工程Bで調製した酵素・油脂添加ベーカリー製品生地を、攪拌又は圧延することなく、焼成、蒸し、フライから選択される一つ以上の加熱工程を経ることによりベーカリー製品を得る工程C;
[2]工程Bにおいて、酵素含有油脂組成物をベーカリー製品生地の表面に載置又は塗布することにより接触させた後、成形して酵素・油脂添加ベーカリー製品生地を調製することを特徴とする上記[1]のベーカリー製品の製造方法。
[3]巻込み成形して酵素・油脂添加ベーカリー製品生地を調製することを特徴とする上記[2]のベーカリー製品の製造方法。
[4]酵素を含有する油脂組成物が、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、及びプロテアーゼからなる群から選択される酵素を0.1~1.0%含有することを特徴とする上記[1]又は[2]のベーカリー製品の製造方法。
おいしいソフトマーガリン(月島食品工業社製;融点34℃)に、以下のロールパントッピング用[表1]及びロールパン巻込み用[表2]として、α-アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、及びプロテアーゼをそれぞれ0.01質量%、0.1質量%、1.0質量%となるように混合して、酵素含有油脂組成物を調製した。
以下、ロールパンの配合を[表3]に示す。
上記[表3]の生地の組成のうち、マーガリン以外の原料をミキサーボウルに入れ、フックを用いて縦型ミキサーにて低速で3分、中高速で5分ミキシングした後、マーガリンを投入し、低速で3分、中高速で6分ミキシングしベーカリー製品生地を調製した。生地を27℃で1時間発酵した後、60gずつに分割し、ベンチタイムを20分とり、平らに伸ばして、半分に折りたたみ、成形した。34℃で50分ホイロをとったのち、生地の上部に切れ目を入れ、切れ目の部分に酵素含有油脂組成物を6g塗布した。上火200℃、下火200℃で12分焼成した。焼成直後の上部の表面温度は100℃~120℃であった。
上記[表3]の生地の組成のうち、マーガリン以外の原料をミキサーボウルに入れ、フックを用いて縦型ミキサーにて低速で3分、中高速で5分ミキシングした後、マーガリンを投入し、低速で3分、中高速で6分ミキシングしベーカリー製品生地を調製した。生地を27℃で1時間発酵した後、60gずつに分割し、ベンチタイムを20分とり、平らに伸ばした生地に、酵素含有油脂組成物を6g絞り、半分に折りたたみ、巻込み成形した。34℃で50分ホイロをとったのち、上火200℃、下火200℃で12分焼成した。
焼成直後の内部温度は98℃前後であった。
上記[表1]の酵素含有油脂組成物がトッピングされた「ロールパントッピング」及び[表2]の酵素含有油脂組成物が巻き込まれた「ロールパン巻込み」について食感の官能検査を行った。一昼夜常温で保管した焼成品を、4人のパネラーにより官能にて食感を合議で以下に示す4段階で評価した。トッピングの製造例の場合には、特にトッピングされた部分の食感、巻き込みの製造例の場合には、特に焼成品内部の食感についてそれぞれ評価した。結果を上記[表1]及び[表2]の「官能」の欄に示す。
3点;酵素無添加品と比べて、とても滑らかで口溶けがよい
2点;酵素無添加品と比べて、滑らかで口溶けがよい
1点;酵素無添加品と比べて、やや滑らかで口溶けがよい
0点;酵素無添加品と比べて、滑らかさや口溶けの食感に変化なし
Claims (3)
- 以下の工程A~Cを備えたことを特徴とするベーカリー製品の製造方法。
1)アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、及びプロテアーゼからなる群から選択される1種又は2種以上の酵素を0.1~1.0%含有する油脂組成物を調製する工程A;
2)工程Aで調製した酵素含有油脂組成物を、ベーカリー製品生地の表面に、載置又は塗布することにより接触させ、酵素・油脂添加ベーカリー製品生地を調製する工程B;
3)工程Bで調製した酵素・油脂添加ベーカリー製品生地を、攪拌又は圧延することなく、焼成、蒸し、フライから選択される一つ以上の加熱工程を経ることによりベーカリー製品を得る工程C; - 工程Bにおいて、酵素含有油脂組成物をベーカリー製品生地の表面に載置又は塗布することにより接触させた後、成形して酵素・油脂添加ベーカリー製品生地を調製することを特徴とする請求項1記載のベーカリー製品の製造方法。
- 巻込み成形して酵素・油脂添加ベーカリー製品生地を調製することを特徴とする請求項2記載のベーカリー製品の製造方法。
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JP2018057325A (ja) | 2016-10-05 | 2018-04-12 | ミヨシ油脂株式会社 | 注入用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂およびパン |
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