KR20090115865A

KR20090115865A - 생지 개량제

Info

Publication number: KR20090115865A
Application number: KR1020097018503A
Authority: KR
Inventors: 타카유키 이토; 카요코 시미즈; 토시아키 이무라
Original assignee: 기린 교와 푸즈 가부시키가이샤
Priority date: 2007-02-05
Filing date: 2008-02-05
Publication date: 2009-11-09
Also published as: CN101616593B; HK1137298A1; WO2008096720A1; JP5349057B2; CN101616593A; JPWO2008096720A1

Abstract

본 발명은 직쇄 지방산을 0.5 내지 50 중량％, 및 모노글리세라이드를 0.5 내지 50 중량％ 함유하는 것을 특징으로 하는 곡물 가루 생지 개량제, 곡물 가루 100 중량부에 대하여, 직쇄 지방산을 0.05 내지 1.0 중량부 및 모노글리세라이드를 0.05 내지 1.0 중량부 함유하는 것을 특징으로 하는 프리믹스, 곡물 가루 생지 중의 직쇄 지방산의 함유량이 곡물 가루 100 중량부에 대하여 0.05 내지 1.0 중량부 및 모노글리세라이드의 함유량이 곡물 가루 100 중량부에 대하여 0.05 내지 1.0 중량부가 되도록, 직쇄 지방산 및 모노글리세라이드를 생지 원료에 첨가하는 것을 특징으로 하는 곡물 가루 생지의 제조 방법 등에 관한 것이다.

생지 개량제, 직쇄 지방산, 모노글리세라이드, 프리믹스, 곡물 가루 생지

Description

생지 개량제{DOUGH IMPROVER}

본 발명은 곡물 가루 생지 개량제, 프리믹스, 곡물 가루 생지 및 식품에 관한 것이다.

빵, 과자류 등의 곡물 가루 생지는 곡물 가루 등의 원료를 혼합하거나, 미리 곡물 가루 생지의 제조에 필요한 원료의 일부를 함유하는 프리믹스를 이용하는 등으로 하여 제조된다. 이러한 곡물 가루 생지를 이용하여 얻어지는 식품은 통상, 보존일 수의 경과와 동시에 굳어져, 이른바 노화가 진행된다. 특히 디바이더, 자동 포안기 등의 기계를 이용하면 생지가 기계 처리에 의해서 손상을 받아 식품이 노화되기 쉽다.

또한, 냉동 보존 또는 냉장 보존한 생지가 제조에 이용되는 경우가 있지만, 이 경우, 비용적, 내상, 외관, 풍미 등의 품질, 특히 비용적이 보존하지 않은 생지를 이용하는 경우와 비교하여 떨어진다는 문제가 있다.

이러한 식품의 노화를 억제하는 즉, 식품의 소프트성을 유지하는 방법으로서는 글리세린지방산에스테르(특허 문헌 1 참조), 아밀라아제, 리파아제 등의 효소(특허 문헌 2 참조), 전분(특허 문헌 3 참조), 글루텐(특허 문헌 4 참조) 등을 생지 개량제로서, 생지에 첨가하는 방법 등이 알려져 있다.

그러나, 글리세린지방산에스테르 등을 첨가하면 풍미나 식감이 저하되어 버린다는 문제가 있다. 또한, 아밀라아제를 첨가하면 생지 물성이 악화되는 경우가 있고, 리파아제를 첨가하면 생지 중의 유지와 반응하여 바람직하지 않은 풍미가 형성되는 경우가 있다.

이 때문에, 생지 물성의 악화나 풍미의 저하를 일으키는 일없이, 생지의 노화를 억제할 수 있는 방법의 개발이 요망되고 있다.

특허 문헌 1: 일본 특허 공개 (소)61-234733호 공보

특허 문헌 2: 일본 특허 공개 (평)9-135656호 공보

특허 문헌 3: 일본 특허 공개 (소)62-104536호 공보

특허 문헌 4: 일본 특허 공개 (소)60-78549호 공보

<발명의 개시>

<발명이 해결하고자 하는 과제>

본 발명의 목적은 곡물 가루 생지 개량제, 곡물 가루 생지의 개량 방법, 생지 물성이 개량된 프리믹스 또는 곡물 가루 생지, 또는 부드럽고 노화가 억제된 식품을 제공하는 데에 있다.

<과제를 해결하기 위한 수단>

본 발명은 이하의 (1) 내지 (17)에 관한 것이다.

(1) 직쇄 지방산을 0.5 내지 50 중량％ 및 모노글리세라이드를 0.5 내지 50 중량％ 함유하는 것을 특징으로 하는 곡물 가루 생지 개량제.

(2) 직쇄 지방산이 탄소수 12 내지 24의 포화 또는 불포화의 직쇄 지방산인 상기 (1)의 곡물 가루 생지 개량제.

(3) 모노글리세라이드가 탄소수 12 내지 24의 포화 또는 불포화의 직쇄 지방산으로 구성된 모노글리세라이드인 상기 (1)의 곡물 가루 생지 개량제.

(4) 유지의 리파아제 처리물을 함유하는 상기 (1) 내지 (3) 중 어느 하나의 곡물 가루 생지 개량제.

(5) 곡물 가루 생지 중의 직쇄 지방산의 함유량이 곡물 가루 100 중량부에 대하여 0.05 내지 1.0 중량부 및 모노글리세라이드의 함유량이 곡물 가루 100 중량부에 대하여 0.05 내지 1.0 중량부가 되도록, 직쇄 지방산 및 모노글리세라이드를 생지 원료에 첨가하는 것을 특징으로 하는 곡물 가루 생지의 개량 방법.

(6) 직쇄 지방산이 탄소수 12 내지 24의 포화 또는 불포화의 직쇄 지방산인 상기 (5)의 방법.

(7) 모노글리세라이드가 탄소수 12 내지 24의 포화 또는 불포화의 직쇄 지방산으로 구성된 모노글리세라이드인 상기 (5)의 방법.

(8) 상기 (1) 내지 (4) 중 어느 하나의 곡물 가루 생지 개량제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 상기 (5) 내지 (7) 중 어느 하나의 방법.

(9) 상기 (1) 내지 (4) 중 어느 하나의 생지 개량제를 첨가하여 얻어지는 곡물 가루 생지.

(10) 곡물 가루 100 중량부에 대하여, 직쇄 지방산을 0.05 내지 1.0 중량부 및 모노글리세라이드를 0.05 내지 1.0 중량부 함유하는 것을 특징으로 하는 프리믹스.

(11) 직쇄 지방산이 탄소수 12 내지 24의 포화 또는 불포화의 직쇄 지방산인 상기 (10)의 프리믹스.

(12) 모노글리세라이드가 탄소수 12 내지 24의 포화 또는 불포화의 직쇄 지방산으로 구성된 모노글리세라이드인 상기 (10)의 프리믹스.

(13) 유지의 리파아제 처리물을 함유하는 상기 (10) 내지 (12) 중 어느 하나의 프리믹스.

(14) 상기 (10) 내지 (13) 중 어느 하나의 프리믹스를 첨가하여 얻어지는 곡물 가루 생지.

(15) 곡물 가루 100 중량부에 대하여, 직쇄 지방산을 0.05 내지 1.0 중량부 및 모노글리세라이드를 0.05 내지 1.0 중량부 함유하는 것을 특징으로 하는 곡물 가루 생지.

(16) 상기 (9), (14) 또는 (15)의 곡물 가루 생지를 이용하는 것을 특징으로 하는 식품의 제조 방법.

(17) 식품이 빵인 상기 (16)의 방법.

<발명의 효과>

본 발명에 의해, 곡물 가루 생지 개량제, 곡물 가루 생지의 개량 방법, 생지 물성이 개량된 프리믹스 또는 곡물 가루 생지, 또는 부드럽고 노화가 억제된 식품을 제공할 수 있다.

<발명을 실시하기 위한 최선의 형태>

본 발명에서 이용되는 직쇄 지방산으로서는, 예를 들면 라우르산(탄소수 12), 미리스트산(탄소수 14), 미리스토레산(탄소수 14), 펜타데칸산(탄소수 15), 펜타데센산(탄소수 15), 팔미트산(탄소수 16), 팔미토레산(탄소수 16), 헵타데칸산(탄소수 17), 헵타데센산(탄소수 17), 스테아르산(탄소수 18), 올레산(탄소수 18), 리놀레산(탄소수 18), 리놀렌산(탄소수 18), 아라키딘산(탄소수 20), 이코센산(탄소수 20), 이코사디엔산(탄소수 20), 이코사트리엔산(탄소수 20), 아라키돈산(탄소수 20), 이코사펜타엔산(탄소수 20), 베헨산(탄소수 22), 도코센산(탄소수 22), 도코사헥사엔산(탄소수 22), 리그노세르산(탄소수 24), 테트라코센산(탄소수 24) 등, 탄소수 12 내지 24의 포화 또는 불포화의 직쇄 지방산을 들 수 있다. 직쇄 지방산 중, 탄소수 14 내지 18의 것이 바람직하게 이용되고, 탄소수 16 내지 18의 것이 보다 바람직하게 이용되고, 탄소수 18의 것이 더욱 바람직하게 이용되고, 탄소수 18의 불포화 지방산인 올레산이 특히 바람직하게 이용된다. 이들 직쇄 지방산은 단독으로 이용할 수도 있고, 2종 이상을 조합하여 이용할 수도 있다.

본 발명에서 이용되는 모노글리세라이드로서는, 예를 들면 모노라우린(탄소수 12), 모노미리스틴(탄소수 14), 모노미리스트레인(탄소수 14), 모노팔미틴(탄소수 16), 모노팔미트레인(탄소수 16), 모노스테아린(탄소수 18), 모노올레인(탄소수 18), 모노리놀레인(탄소수 18), 모노리놀레닌(탄소수 18), 모노아라키딘(탄소수 20), 모노이코센(탄소수 20), 모노이코사디엔(탄소수 20), 모노이코사트리엔(탄소수 20), 모노아라키돈(탄소수 20), 모노베헨(탄소수 22), 모노도코센(탄소수 22), 모노도코사헥사엔(탄소수 24) 등, 탄소수 12 내지 24의 포화 또는 불포화의 직쇄 지방산으로 구성된 모노글리세라이드를 들 수 있다. 모노글리세라이드 중, 탄소수 14 내지 18의 포화 또는 불포화의 직쇄 지방산으로 구성된 것이 바람직하게 이용되고, 탄소수 16 내지 18의 포화 또는 불포화의 직쇄 지방산으로 구성된 것이 보다 바람직하게 이용되고, 탄소수 18의 포화 또는 불포화의 직쇄 지방산으로 구성된 것이 더욱 바람직히 이용되고, 탄소수 18의 불포화 지방산으로 구성된 모노올레인이 특히 바람직하게 이용된다. 이들 모노글리세라이드는 단독으로 이용할 수도 있고, 2종 이상을 조합하여 이용할 수도 있다.

본 발명의 곡물 가루 생지 개량제(이하, 본 발명의 생지 개량제라 함)는 직쇄 지방산을 0.5 내지 50 중량％, 바람직하게는 1 내지 40 중량％, 더욱 바람직하게는 5 내지 30 중량％와, 모노글리세라이드를 0.5 내지 50 중량％, 바람직하게는 1 내지 40 중량％, 더욱 바람직하게는 5 내지 30 중량％를 함유하는 밀가루 생지, 호밀가루 생지, 보리가루 생지, 오트 보리가루 생지, 쌀가루 생지 등의 곡물 가루 생지용의 생지 개량제이다.

본 발명의 생지 개량제는 분말상, 과립상, 페이스트상, 유액상 등 어느 쪽의 형상을 가질 수도 있다.

본 발명의 생지 개량제는 직쇄 지방산 및 모노글리세라이드를 혼합하여 제조할 수도 있지만, 예를 들면 이하에 나타내는 방법으로 유지를 리파아제로 처리함으로써 제조한 것이 바람직하게 이용된다.

유지로서는, 본 발명에 이용되는 직쇄 지방산으로 구성된 트리글리세리드를 많이 포함하는 식물 유지, 가공 유지, 동물 유지 등을 들 수 있지만, 본 발명에 이용되는 직쇄 지방산으로 구성된 트리글리세리드를 높이 함유하고 있는 것, 및 풍미에의 영향 측면에서 식물 유지 및 가공 유지가 바람직하게 이용되고, 식물 유지가 특히 바람직하게 이용된다.

식물 유지로서는 유채씨유, 팜유, 해바라기유, 올리브유, 대두유, 콘유, 미강유, 홍화유, 호마유, 면실유, 낙화생유 등을 들 수 있고, 유채씨유, 팜유, 해바라기유, 올리브유, 콘유, 또는 미강유가 바람직하게 이용되지만, 유채씨유, 팜유, 콘유 및 해바라기유가 보다 바람직하게 이용된다.

가공 유지로서는 쇼트닝, 마가린 등을 들 수 있다.

동물 유지로서는 우지, 돈지, 어유 등을 들 수 있고, 우지 또는 돈지가 바람직하게 이용된다.

이들 유지는 통상법에 의해 제조하여 이용할 수도 있고, 시판되고 있는 것을 이용할 수도 있다.

또한, 이들 유지는 단독으로 이용할 수도 있고, 조합하여 이용할 수도 있다.

유지의 리파아제 처리에 이용되는 리파아제로서는 트리아실글리세롤리파아제(E.C.3.1.1.3) 활성을 갖는 리파아제이면 미생물 유래의 것, 동물 유래의 것 등 어느 쪽의 리파아제도 사용할 수 있지만, 트리글리세리드의 1, 3위치에 특이성이 있고, 유지로부터 모노글리세라이드를 생성할 수 있는 활성을 갖는 리파아제가 바람직하게 이용된다.

리파아제는 정제된 것일 수도 있지만, 트리아실글리세롤리파아제 활성을 갖는 미생물, 동물 등의 세포, 조직, 또는 이들의 처리물일 수도 있다.

미생물로서는, 무코르(Mucor)속, 리조퍼스(Rizopus)속, 칸디다(Candida)속, 아스페르질러스(Aspergillus)속, 아스로박터(Arthrobacter)속, 슈도모나스(Pseudomonas)속, 크로모박테륨(Chromobacterium)속 등에 속하는 미생물을 들 수 있다.

동물로서는 돼지, 양, 소, 염소 등을 들 수 있고, 이들의 조직으로서는 신장, 인두 등을 들 수 있다.

리파아제로서, 리파아제 M 「아마노」10(아마노 엔자임사 제조), 리파아제 A 「아마노」6(아마노 엔자임사 제조) 등의 시판되고 있는 리파아제를 이용할 수도 있다.

유지를 리파아제로 처리할 때, 유지는 필요에 따라서 상기 유지의 융점 이상으로 융해한 후, 미리 물, 무기염 수용액, 완충액 등의 수성 매체와 혼합하여 놓은 것이 바람직하다. 이 때, 혼합물 중의 수성 매체의 함유량은 0.1 내지 50 중량％인 것이 바람직하고, 1 내지 20 중량％인 것이 더욱 바람직하다.

유지의 리파아제 처리는 유지 또는 유지와 수성 매체와의 혼합물에 리파아제를 첨가하고, 바람직하게는 균질기 등을 이용하여 유화 처리를 행한 후, 정치 또는 진탕하여 행한다.

리파아제의 첨가량은 유지의 종류, 처리 조건 등에 따라 다르지만, 통상, 유지 또는 유지와 물과의 혼합물 1 g에 대하여, 10 내지 1000 유닛(이하, U라고 표기함), 바람직하게는 100 내지 800U, 더욱 바람직하게는 150 내지 500U이다. 또한, 1U란, 유화학, 1987년, 제36권, p.821에 기재된 방법에 준하여 리파아제의 효소 활성을 측정한 경우에 1분간에 1 μmol의 지방산을 생성하는 리파아제의 양이다.

리파아제를 처리할 때의 온도는 리파아제의 종류 및 유지의 종류에 따라 다르지만, 사용하는 리파아제의 지적 온도 부근이며, 또한 사용하는 유지의 융점보다 높은 온도가 바람직하다. 예를 들면, 20 내지 50 ℃가 바람직하고, 30 내지 50 ℃가 더욱 바람직하다.

리파아제 처리시의 pH는 사용하는 리파아제의 종류 및 유지의 종류에 따라 다르지만, pH2 내지 8이 바람직하고, pH3 내지 7이 더욱 바람직하다.

리파아제를 처리하는 시간은 사용하는 리파아제의 종류 및 유지의 종류에 따라 다르지만, 통상 2 내지 120시간, 바람직하게는 12 내지 48시간이다.

리파아제 처리 후, 얻어지는 처리물은 그대로 이용할 수도 있지만, 리파아제를 실활시키기 때문에, 50 내지 100 ℃, 바람직하게는 60 내지 90 ℃에서 5 내지 60분간 가열 처리하는 것이 바람직하다.

이와 같이 하여 얻어지는 처리물은 그대로 본 발명의 생지 개량제로 할 수도 있지만, 침강 분리, 원심 여과, 필터 프레스 등의 고액 분리 방법을 이용하여 불용성 고형분을 제거하고, 이것을 본 발명의 생지 개량제로 할 수도 있다.

또한, 상기 처리물을 추가로 감압 농축 등의 농축 처리 또는 분무 드라이, 동결 건조 등의 건조 처리에 제공하여 얻어지는 농축물 또는 건조물을 본 발명의 생지 개량제로서 이용할 수도 있다.

본 발명의 생지 개량제는 필요에 따라서 트리글리세리드, 디글리세리드, 물, 단백질, 무기염, 핵산, 유기산, 비타민, 알코올, 당류, 증점 다당류, 조미료, 향신료, 부형제, 유제품, 유산균 배양물 또는 그의 처리물 등을 함유할 수도 있다.

트리글리세리드 및 디글리세리드로서는 본 발명의 곡물 가루 생지 개량제에 이용되는 직쇄 지방산에 의해 구성되는 트리글리세리드 및 디글리세리드를 바람직하게 들 수 있다.

단백질로서는 밀 단백질, 대두 단백질, 옥수수 단백질 등의 식물 단백질, 젖 단백질, 계란 단백질, 근육 단백질 등의 동물 단백질 등을 들 수 있다.

무기염으로서는 식염, 염화칼륨, 염화암모늄 등을 들 수 있다.

핵산으로서는 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨 등을 들 수 있다.

유기산으로서는 아세트산, 락트산, 프로피온산 등을 들 수 있다.

비타민으로서는 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 비타민 E 등을 들 수 있다.

알코올로서는 에탄올, 글리세롤 등을 들 수 있다.

당류로서는 자당, 포도당, 맥아당, 젖당 등을 들 수 있다.

증점 다당류로서는 아라비아검, 알긴산, 카라기난, 크산탄검, 구아검, 타마린드검, 펙틴 등을 들 수 있다.

조미료로서는 간장, 된장, 엑기스 등의 천연 조미료, 향신료로서는 각종 향신료를 들 수 있다.

부형제로서는 덱스트린, 각종 전분 등을 들 수 있다.

유제품으로서는 우유, 산양유, 탈지유, 가공유, 크림, 크림 파우더, 버터, 버터 오일, 치즈, 농축 호에이, 호에이 파우더, 전분유, 탈지 분유, 유산균 음료, 유음료 등을 들 수 있다.

유산균 배양물로서는 유산균을 유산균의 배양에 이용되는 통상의 방법에 따라서 배지에 배양하여 얻어지는 배양액을 들 수 있다. 또한, 상기 배양액에 의해 원심 분리, 여과 등의 방법에 의해서 분리하여 얻어지는 균체 또는 배양 상청도 유산균 배양물로서 사용할 수 있다.

유산균으로서는, 예를 들면 락토바실러스(Lactobacillus)속, 락토코커스(Lactococcus)속, 스트렙토코커스(Streptococcus)속, 로이코노스톡(Leuconostoc)속, 페디오코커스(Pediococcus)속, 엔테로코커스(Enterococcus)속, 테트라게노코커스(Tetragenococcus)속 등에 속하는 미생물을 들 수 있다. 이들 유산균은 단독으로 이용할 수도 있고, 2종 이상의 미생물을 조합하여 이용할 수도 있다.

유산균 배양물의 처리물로서는, 예를 들면 유산균의 배양액, 균체 또는 배양 상청의 건조물, 동결 건조물, 배양액 또는 균체의 효소 처리물, 초음파 처리물, 기계적 마쇄 처리물, 용매 처리물 등을 들 수 있다.

이들 함유량은 사용 목적에 따라서 적절하게 설정할 수 있다.

본 발명의 프리믹스는 곡물 가루 100 중량부에 대하여, 직쇄 지방산을 0.05 내지 1.0 중량부, 보다 바람직하게는 0.05 내지 0.5 중량부, 더욱 바람직하게는 0.08 내지 0.4 중량부, 특히 바람직하게는 0.1 내지 0.2 중량부 함유하고, 모노글리세라이드를 0.05 내지 1.0 중량부, 보다 바람직하게는 0.05 내지 0.5 중량부, 더욱 바람직하게는 0.08 내지 0.4 중량부, 특히 바람직하게는 0.1 내지 0.2 중량부 함유하면 어느 쪽의 조성물일 수도 있고, 필요에 따라서 당류, 유지, 탈지 분유, 계란 가루, 팽창제, 식염, 향료 등을 함유하고 있을 수도 있다.

본 발명의 프리믹스는 직쇄 지방산 및 모노글리세라이드의 함유량이 상기 범위가 되도록, 직쇄 지방산 및 모노글리세라이드를 곡물 가루에 첨가하는 것 이외에는 통상의 프리믹스의 제조 방법을 이용하여 제조할 수 있다.

본 발명의 생지 개량제 또는 프리믹스는 그대로, 또는 필요에 따라서, 식빵, 롤빵, 딱딱하게 구운 빵, 과자빵, 조리빵, 찐빵 등의 빵, 쿠키, 만쥬 등의 과자류, 도우넛, 파이, 피자, 스폰지 케이크 등의 식품의 제조에 필요한 성분, 예를 들면 물, 효모, 설탕, 우유, 탈지 분유, 계란, 이스트 후드, 쇼트닝, 버터 등을 첨가하여, 곡물 가루 생지의 제조에 사용할 수 있다.

본 발명의 생지 개량제 또는 프리믹스의 곡물 가루 생지에의 첨가량은 곡물 가루 100 중량부에 대하여, 직쇄 지방산이 0.05 내지 1.0 중량부, 보다 바람직하게는 0.05 내지 0.5 중량부, 더욱 바람직하게는 0.08 내지 0.4 중량부, 특히 바람직하게는 0.1 내지 0.2 중량부가 되고, 모노글리세라이드가 0.05 내지 1.0 중량부, 보다 바람직하게는 0.05 내지 0.5 중량부, 더욱 바람직하게는 0.08 내지 0.4 중량부, 특히 바람직하게는 0.1 내지 0.2 중량부가 되는 양이다.

본 발명의 곡물 가루 생지(이하, 단순히 본 발명의 생지라고도 함)는 곡물 가루 100 중량부에 대하여, 직쇄 지방산을 0.05 내지 1.0 중량부, 보다 바람직하게는 0.05 내지 0.5 중량부, 더욱 바람직하게는 0.08 내지 0.4 중량부, 특히 바람직하게는 0.1 내지 0.2 중량부 함유하고, 모노글리세라이드를 0.05 내지 1.0 중량부, 보다 바람직하게는 0.05 내지 0.5 중량부, 더욱 바람직하게는 0.08 내지 0.4 중량부, 특히 바람직하게는 0.1 내지 0.2 중량부 함유하면 어느 쪽의 조성물일 수도 있고, 필요에 따라서 각 식품의 제조에 필요한 성분, 예를 들면 효모, 설탕, 탈지 분유, 계란, 이스트 후드, 쇼트닝, 버터 등을 함유하고 있을 수도 있다.

본 발명의 생지는 생지 중의 직쇄 지방산 및 모노글리세라이드의 함유량이 상기 범위가 되도록, 직쇄 지방산 및 모노글리세라이드를 생지 원료에 첨가하는 것 이외에는 통상의 곡물 가루 생지의 제조 방법을 이용하여 제조할 수 있다.

본 발명의 생지는 통상의 곡물 가루 생지와 같이, 상기한 빵, 과자류, 도우넛, 파이, 피자, 스폰지 케이크 등의 식품의 제조에 사용할 수 있다.

본 발명의 생지 개량 방법으로서는 생지를 제조할 때에, 곡물 가루 100 중량부에 대하여 직쇄 지방산 및 모노글리세라이드를 각각 본 발명의 곡물 가루 생지에 있어서의 중량부와 동일한 중량부가 되도록 생지 원료에 첨가할 수 있고, 그것 이외에는 통상의 생지 제조 방법을 이용할 수 있다. 직쇄 지방산 및 모노글리세라이드는 따로따로 첨가할 수도 있지만, 본 발명의 생지 개량제 또는 프리믹스를 첨가하면 간편하고 바람직하다.

본 발명의 생지 개량 방법에 따르면, 예를 들면 생지를 이용하여 얻어지는 식품의 유연성을 유지시켜, 노화를 방지할 수 있도록 생지 물성을 개량할 수 있다.

이하에, 본 발명의 생지를 이용하는 식품의 예로서 빵을 들고, 그의 제조법을 예시한다.

본 발명의 빵의 제조법으로서는 빵 생지에 직쇄 지방산 및 모노글리세라이드를 따로따로, 또는 본 발명의 생지 개량제를 첨가하는 것 이외에는 통상의 빵의 제조 방법이 이용된다.

대표적인 식빵, 과자빵 등의 빵의 제조 방법으로서는 스트레이트법과 중종법을 들 수 있다. 스트레이트법은 빵 생지의 전체 원료를 처음부터 섞는 방법이고, 중종법은 곡물 가루의 일부에 효모 및 물을 가하여 중종을 만들고, 발효 후에 남은 빵 생지의 원료를 합하는 방법이다.

다만, 빵의 제조 방법은 이 방법으로 한정되는 것은 아니다.

빵 생지의 원료로서는 곡물 가루, 통상 밀가루에 효모, 식염, 물, 필요에 따라서 설탕, 탈지분유, 계란, 이스트 후드, 쇼트닝, 버터 등을 들 수 있다.

스트레이트법에서는 빵 생지의 전체 원료를 믹싱한 후, 25 내지 30 ℃에서 발효시켜, 분할, 벤치를 행하고, 성형하여, 형에 채운다. 호일로(25 내지 42 ℃)를 거친 후, 소성(170 내지 240 ℃)한다.

중종법에서는 사용하는 곡물 가루의 전량의 30 내지 100 중량％의 곡물 가루, 효모, 이스트 후드 등에 물을 가하고 믹싱하여 중종을 얻어, 상기 중종을 25 내지 35 ℃에서 1 내지 5시간 발효시켜, 남은 빵 생지의 원료를 추가하고, 믹싱(본 반죽), 플로어 타임, 분할, 벤치 타임을 행하여, 성형, 형에 채운다. 호일로(25 내지 42 ℃)를 거친 후, 소성(170 내지 240 ℃)한다.

직쇄 지방산 및 모노글리세라이드 또는 본 발명의 생지 개량제의 첨가는 제조빵 공정의 어느 쪽의 시기일 수도 있다.

예를 들면, 스트레이트법의 경우에는 빵 생지의 원료 중에 첨가하여 빵 생지를 제조할 수도 있고, 원료를 혼합한 후에 빵 생지를 믹싱할 때에 첨가할 수도 있다. 중종법의 경우에는 중종을 제조하는 원료 중에 첨가할 수도 있고, 중종의 믹싱시에 첨가할 수도 있고, 중종 제조 후, 본 반죽시에 빵 생지에 첨가할 수도 있다.

본 발명의 프리믹스를 이용하는 경우, 본 발명의 프리믹스에 물, 우유, 계란 등 필요에 따라서 곡물 가루, 이스트 등을 가하여, 혼합 반죽하고, 얻어진 생지를 25 내지 30 ℃에서 발효시켜, 분할, 벤치를 행하고, 성형, 형에 채운다. 호일로(25 내지 42 ℃)를 거친 후, 소성(170 내지 240 ℃)한다.

이하에 실시예를 나타낸다.

실시예 1

1000 g의 강력분, 30 g의 이스트, 50 g의 그래뉴당, 20 g의 식염, 20 g의 탈지 분유, 1.5 g의 이스트 후드 및 690 g의 물을 혼합하였다.

얻어진 혼합물을 빵 믹서를 이용하여 저속으로 3분간, 중고속으로 4분간 혼합 반죽하고, 50 g의 쇼트닝을 가하여 반죽 온도가 28 ℃가 되도록 저속으로 2분간, 중고속으로 3분간, 고속으로 2분간 믹싱하여 생지 1을 얻었다.

생지 1을 25 내지 28 ℃에서 30분간 정치한 후에 분할, 가스 배출하여, 2쪽 식빵형(풀맨)에 넣어 성형한 후, 생지의 용적이 형용적의 80％에 달할 때까지, 38 ℃, 상대 습도 85％로 발효시켰다.

얻어진 생지를 오븐을 이용하여 200 ℃에서 30분간 소성하여, 대조군 식빵을 제조하였다.

또한, 생지 1의 제조에 있어서, 혼합물에 모노팔미틴, 모노스테아린, 모노올레인, 팔미트산, 스테아르산 및 올레산을 각각 2 g 가하는 것 이외에는 동일한 조작을 행하여, 식빵 I 내지 VI를 제조하였다.

또한, 생지 1의 제조에 있어서, 혼합물에 모노올레인을 2 g 가하고, 또한 카프로산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 올레산 및 아라키딘산을 각각 2 g 가하는 것 이외에는 동일한 조작을 행하여, 식빵 VII 내지 XII를 제조하였다.

얻어진 대조군 식빵 및 식빵 I 내지 XII를 20 ℃에서 1일간 보존하고, 각각 15 mm의 두께가 되도록 슬라이스하였다. 슬라이스한 식빵 6매를 사용하여, 레오미터(이지테스트(EZTest), 시마즈 세이사꾸쇼사 제조)를 이용하여, 슬라이스면을 5 mm 압축했을 때의 응력을 측정하였다.

결과를 표 1에 나타내었다. 또한, 레오미터의 수치는 대조군을 100으로 한 경우의 값을 나타내고, 수치가 낮을수록 빵이 부드러운 것을 나타낸다.

한편, 대조군의 식빵 및 식빵 VII 내지 XII를 20 ℃에서 보존하고, 2일 경과시의 풍미에 대해서 숙련된 패널리스트 15명에 의해, 대조군의 식빵의 풍미를 3점으로서, 이하의 기준에 의해 관능 평가를 행하였다.

5점: 대조군보다 바람직함

4점: 대조군보다 약간 바람직함

3점: 대조군과 같은 정도

2점: 대조군보다 약간 떨어짐

1점: 대조군보다 떨어짐

결과를 표 1에 정합하여 나타내었다.

표 1에 나타내는 대로, 모노글리세라이드 및 직쇄 지방산을 첨가하여 얻어진 생지를 이용하여 얻어진 빵은 모두 소프트성이 향상되어 있고, 직쇄 지방산으로서 탄소수가 6인 카프로산을 첨가하여 얻어진 생지를 이용하여 얻어진 식빵 VII 이외에는 풍미의 악화도 거의 나타나지 않았다.

실시예 2

실시예 1에 있어서의 생지 1의 제조에 있어서, 혼합물에 모노올레인 및 올레산을 표 2에 나타내는 양 첨가하는 것 이외에는 동일한 조작을 행하여 식빵을 제조하였다.

얻어진 식빵의 소프트성 및 풍미에 대해서, 생지 1을 이용하여 얻어진 식빵(모노올레인 및 올레산 무첨가의 식빵)을 대조군으로서, 시험예 1과 동일한 방법으로 평가하였다.

결과를 표 2에 나타내었다.

표 2에 나타내는 대로, 모노올레인만을 첨가하여 얻어진 식빵과 비교하여, 모노올레인 및 올레산을 첨가하여 얻어진 식빵은 소프트성이 향상되어 있었다.

실시예 3

95 g의 해바라기유(올레인릿치, 쇼와 산교사 제조) 및 5 ml의 물을 300 ml 용량의 삼각플라스크에 넣어 혼합하고, 90 ℃에서 30분간 유지하여 가열 살균 처리를 행하였다.

처리 후, 방치하고, 35 ℃가 된 시점에 뮤코(Mucor)속 유래의 리파아제(리파아제 M 「아마노」10, 아마노 엔자임사 제조) 5000U를 첨가하여, 혼합하였다. 얻어진 혼합액을 35 ℃에서 24시간, 100 rpm에서 진탕하여 리파아제 처리를 행하였다.

리파아제 처리 후, 90 ℃에서 30분간 가열하여 리파아제를 실활시키고, 원심 분리하여 수상과 유상과 분리시킨 후, 유상 부분 90 g을 유지의 리파아제 처리물로서 얻었다.

상기 유지의 리파아제 처리물을 가스 크로마토그래피 및 액체 크로마토그래피에 제공한 바, 유리 지방산으로서 올레산 및 팔미트산이 각각 46.2 중량％ 및 1.0 중량％ 검출되고, 모노글리세라이드로서 모노올레인 및 모노팔미틴이 각각 17.0 중량％ 및 0.2 중량％ 검출되었다.

한편, 실시예 1의 생지 1의 제조 공정에서, 리파아제를 200U, 유지의 리파아제 처리물을 5 g(리파아제 278U에 의한 처리에 상당) 및 유지의 리파아제 처리물을 10 g(리파아제 556U에 의한 처리에 상당) 각각 첨가하는 것 이외에는 동일한 조작을 행하여, 식빵 (1) 내지 (3)을 제조하였다.

실시예 1에서 얻은 대조군 식빵 및 식빵 (1) 내지 (3)을 20 ℃에서 1일간 보존하고, 보존 후 각각 15 mm의 두께가 되도록 슬라이스하였다.

슬라이스한 식빵 6매를 사용하여, 시험예 1과 동일한 방법으로 각 식빵의 소프트성 및 풍미를 평가하였다.

결과를 표 3에 나타내었다.

표 3에 나타내는 대로, 유지의 리파아제 처리물을 첨가하여 얻어진 식빵은 컨트롤과 비교하여 소프트성이 향상되어 있고, 풍미도 대조군 식빵과 동등 이상이었다.

실시예 4

2000 g의 강력분, 100 g의 그래뉴당, 40 g의 식염, 40 g의 탈지 분유, 3 g의 이스트 후드 및 실시예 3에서 얻은 유지의 리파아제 처리물을 20 g을 빵 믹서를 이용하여 저속으로 10분간, 중고속으로 10분간 혼합하여, 본 발명의 프리믹스를 얻었다.

한편, 1102 g의 상기 프리믹스와 30 g의 이스트 및 690 g의 물을 혼합하는 것 이외에는 실시예 1과 동일한 조작을 행하여, 식빵을 제조하였다.

실시예 1과 동일한 방법에 의해, 실시예 1에서 얻은 대조군 식빵 및 여기서 제조한 식빵의 소프트성 및 풍미를 평가하였다.

결과를 표 4에 나타내었다.

표 4에 나타내는 대로, 본 발명의 프리믹스를 이용하여 얻어진 식빵은 대조군 식빵과 비교하여 소프트성이 향상되어 있고, 풍미도 대조군 식빵과 동등 이상이었다.

실시예 5

탈지 분유와 물을 혼합하여, 균일하게 분산시키고, 65 ℃에서 10분간 가열하여 살균 처리하였다. 상기 혼합액을 40 ℃까지 냉각하고, 동결-건조의 유산균을 10 mg 첨가하여, 40 ℃에서 20시간 정치 배양하였다. 배양 후, 85 ℃에서 30분간 가열하고 가열 살균 처리를 행하여 유산균 배양물을 얻었다.

실시예 3에서 얻은 유지의 리파아제 처리물 40 g 및 유산균 배양물 60 g을 혼합하여 생지 개량제를 얻었다.

본 발명에 의해, 곡물 가루 생지 개량제, 곡물 가루 생지의 개량 방법, 생지 물성이 개량된 프리믹스, 곡물 가루 생지, 또는 부드럽고 노화가 억제된 식품을 제공할 수 있다.

Claims

직쇄 지방산을 0.5 내지 50 중량％ 및 모노글리세라이드를 0.5 내지 50 중량％ 함유하는 것을 특징으로 하는 곡물 가루 생지 개량제.
제1항에 있어서, 직쇄 지방산이 탄소수 12 내지 24의 포화 또는 불포화의 직쇄 지방산인 곡물 가루 생지 개량제.
제1항에 있어서, 모노글리세라이드가 탄소수 12 내지 24의 포화 또는 불포화의 직쇄 지방산으로 구성된 모노글리세라이드인 곡물 가루 생지 개량제.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 유지의 리파아제 처리물을 함유하는 곡물 가루 생지 개량제.
곡물 가루 생지 중의 직쇄 지방산의 함유량이 곡물 가루 100 중량부에 대하여 0.05 내지 1.0 중량부 및 모노글리세라이드의 함유량이 곡물 가루 100 중량부에 대하여 0.05 내지 1.0 중량부가 되도록, 직쇄 지방산 및 모노글리세라이드를 생지 원료에 첨가하는 것을 특징으로 하는 곡물 가루 생지의 개량 방법.
제5항에 있어서, 직쇄 지방산이 탄소수 12 내지 24의 포화 또는 불포화의 직 쇄 지방산인 방법.
제5항에 있어서, 모노글리세라이드가 탄소수 12 내지 24의 포화 또는 불포화의 직쇄 지방산으로 구성된 모노글리세라이드인 방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 곡물 가루 생지 개량제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 제5항 내지 제7항 중 어느 한 항에 기재된 방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 곡물 가루 생지 개량제를 첨가하여 얻어지는 곡물 가루 생지.
곡물 가루 100 중량부에 대하여, 직쇄 지방산을 0.05 내지 1.0 중량부 및 모노글리세라이드를 0.05 내지 1.0 중량부 함유하는 것을 특징으로 하는 프리믹스.
제10항에 있어서, 직쇄 지방산이 탄소수 12 내지 24의 포화 또는 불포화의 직쇄 지방산인 프리믹스.
제10항에 있어서, 모노글리세라이드가 탄소수 12 내지 24의 포화 또는 불포화의 직쇄 지방산으로 구성된 모노글리세라이드인 프리믹스.
제10항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 유지의 리파아제 처리물을 함유하는 프리믹스.
제10항 내지 제13항 중 어느 한 항에 기재된 프리믹스를 첨가하여 얻어지는 곡물 가루 생지.
곡물 가루 100 중량부에 대하여, 직쇄 지방산을 0.05 내지 1.0 중량부 및 모노글리세라이드를 0.05 내지 1.0 중량부 함유하는 것을 특징으로 하는 곡물 가루 생지.
제9항, 제14항 또는 제15항에 기재된 곡물 가루 생지를 이용하는 것을 특징으로 하는 식품의 제조 방법.
제16항에 있어서, 식품이 빵인 방법.