CN101616593B - 坯料改良剂 - Google Patents

Abstract

本发明提供：谷粉坯料改良剂、预混合物、谷粉坯料的制造方法，所述谷粉坯料改良剂的特征在于，含有直链脂肪酸0.5～50重量份％及甘油一酸酯0.5～50重量％；所述预混合物的特征在于，相对于谷粉100重量份含有直链脂肪酸0.05～1.0重量份及甘油一酸酯0.05～1.0重量份；所述谷粉坯料的制造方法的特征在于，将直链脂肪酸及甘油一酸酯添加在坯料原料中，以使按照相对于谷粉100重量份谷粉坯料中的直链脂肪酸的含量为0.05～1.0重量份及相对于谷粉100重量份甘油一酸酯的含量为0.05～1.0重量份。

Description

坯料改良剂

技术领域

本发明涉及一种谷粉坯料改良剂、预混合物、谷粉坯料及食品。

背景技术

面包、点心类等的谷粉坯料一般是将谷粉等原料进行混合，或者预先使用含有部分谷粉坯料制作所需原料的预混合物等来制作。使用这种谷粉坯料制得的食品通常随着保存天数的推移而变硬，即所谓发生老化。特别是当使用分切机、自动包馅机等机械时，坯料因机械处理而受到损伤，食品容易老化。

另外，制作中有时使用冷冻保存或冷藏保存的坯料，但是这种情况下存在有如下的问题：比容积、内相、外观、风味等品质，特别是比容积与使用未保存的坯料的情况相比较要差。

作为这样抑制食品的老化，即维持食品的柔软性的方法，公知的有将甘油脂肪酸酯(参照专利文献1)、淀粉酶、脂酶等酶(参照专利文献2)、淀粉(参照专利文献3)、面筋(参照专利文献4)等作为坯料改良剂添加到坯料中的方法等。

但是，问题在于当添加甘油脂肪酸酯等时风味和口感会出现降低。另外，当添加淀粉酶时坯料物性有时会恶化，当添加脂酶时有时会与坯料中的油脂进行反应而形成不期望的风味。

因此，人们期望开发不会引起坯料物性的恶化或风味的降低、而能够抑制坯料老化的方法。

专利文献1：日本特开昭61-234733号公报

专利文献2：日本特开平9-135656号公报

专利文献3：日本特开昭62-104536号公报

专利文献4：日本特开昭60-78549号公报

发明内容

发明要解决的课题

本发明的目的在于，提供谷粉坯料改良剂、谷粉坯料的改良方法，坯料物性经过改良的预混合物或谷粉坯料、或者柔软且老化受到抑制的食品。

用于解决课题的手段

本发明涉及以下(1)～(17)项。

(1)谷粉坯料改良剂，其特征在于含有直链脂肪酸0.5～50重量％及甘油一酸酯0.5～50重量％。

(2)如上述(1)中的谷粉坯料改良剂，其中，直链脂肪酸是碳数为12～24的饱和或不饱和的直链脂肪酸。

(3)如上述(1)中的谷粉坯料改良剂，其中，甘油一酸酯是由碳元素数为12～24的饱和或不饱和的直链脂肪酸构成的甘油一酸酯。

(4)如上述(1)～(3)中任一谷粉坯料改良剂，其中，含有油脂的脂酶处理物。

(5)谷粉坯料的改良方法，其特征在于，将直链脂肪酸及甘油一酸酯添加在坯料原料中，以使按照谷粉坯料中的直链脂肪酸的含量相对于谷粉100重量份为0.05～1.0重量份及甘油一酸酯的含量相对于谷粉100重量份为0.05～1.0重量份。

(6)如上述(5)的方法，其中，直链脂肪酸是碳数为12～24的饱和或不饱和的直链脂肪酸。

(7)如上述(5)的方法，其中，甘油一酸酯是由碳数为12～24的饱和或不饱和的直链脂肪酸构成的甘油一酸酯。

(8)如上述(5)～(7)中任一方法，其特征在于，添加如上述(1)～(4)中任一谷粉坯料改良剂。

(9)添加如上述(1)～(4)中任一坯料改良剂所得的谷粉坯料。

(10)预混合物，其特征在于，相对谷粉100重量份含有直链脂肪酸0.05～1.0重量份及甘油一酸酯0.05～1.0重量份。

(11)如上述(10)的预混合物，其中，直链脂肪酸是碳数为12～24的饱和或不饱和的直链脂肪酸。

(12)如上述(10)的预混合物，其中，甘油一酸酯是由碳数为12～24的饱和或不饱和的直链脂肪酸构成的甘油一酸酯。

(13)如上述(10)～(12)中任一预混合物，其中，含有油脂的脂酶处理物。

(14)添加如上述(10)～(13)中任一预混合物所得的谷粉坯料。

(15)谷粉坯料，其特征在于，相对于谷粉100重量份含有直链脂肪酸0.05～1.0重量份及甘油一酸酯0.05～1.0重量份。

(16)食品的制造方法，其特征在于，使用上述(9)、(14)或(15)的谷粉坯料。

(17)如上述(16)的方法，其中，食品为面包。

发明效果

根据本发明，能够提供谷粉坯料改良剂、谷粉坯料的改良方法、坯料物性经过改良的预混合物或谷粉坯料、或者柔软并且老化受到抑制的食品。

具体实施方式

作为本发明所用的直链脂肪酸，可举出例如，月桂酸(碳数12)、肉豆蔻酸(碳数14)、肉豆蔻脑酸(碳数14)、十五酸(碳数15)、十五碳烯酸(pentadecene酸)(碳数15)、十六酸(碳数16)、棕榈油酸(palmitoleic acid)(碳数16)、十七酸(碳数17)、十七烯酸(碳数17)、硬脂酸(碳数18)、油酸(碳数18)、亚油酸(碳数18)、亚麻酸(碳数18)、花生酸(碳数20)、二十碳烯酸(碳数20)、二十碳二烯酸(碳数20)、二十碳三烯酸(碳数20)、花生四烯酸(碳数20)、二十碳五烯酸(碳数20)、山萮酸(behenic acid)(碳数22)、二十二烯酸(碳数22)、二十二碳六烯酸(碳数22)、二十四酸(碳数24)、二十四烯酸(碳数24)等碳数为12～24的饱和或不饱和的直链脂肪酸。直链脂肪酸中，优选使用碳数为14～18的直链脂肪酸，更优选使用碳数为16～18的直链脂肪酸、进一步优选使用碳数为18的直链脂肪酸，特别优选的是使用作为碳数为18的不饱和脂肪酸的油酸。这些直链脂肪酸可以单独使用，也可以组合两种以上使用。

作为本发明使用的甘油一酸酯，可举出例如，单月桂酸甘油酯(碳数12)、肉豆蔻酸单甘油酯(碳数14)、肉豆蔻脑酸甘油酯(碳数14)、1-棕榈酸单甘油酯(碳数16)、单棕榈油酸甘油酯(碳数16)、单硬脂酸甘油酯(碳数18)、单油酸甘油酯(碳数18)、一亚油酸甘油酯(碳数18)、一亚麻酸甘油酯(碳数18)、单花生酸甘油酯(碳数20)、单二十碳烯酸甘油酯(碳数20)、二十碳二烯酸单甘油酯(碳数20)、二十碳三烯酸单甘油酯(碳数20)、花生四烯酸单甘油酯(碳数20)、二十二烷酸单甘油酯(碳数22)、二十二烯酸单甘油酯(碳数22)、二十二碳六烯酸单甘油酯(碳数24)等由碳数12～24的饱和或不饱和的直链脂肪酸构成的甘油一酸酯。甘油一酸酯中，优选使用由碳数为14～18的饱和或不饱和的直链脂肪酸构成的甘油一酸酯、更优选使用由碳数为16～18的饱和或不饱和的直链脂肪酸构成的甘油一酸酯、进一步优选使用由碳数为18的饱和或不饱和的直链脂肪酸构成的甘油一酸酯、特别优选使用由碳元素数为18的不饱和脂肪酸构成的单油酸甘油酯。这些甘油一酸酯既可以单独使用，也可以组合两种以上使用。

本发明的谷粉坯料改良剂(以下称为本发明的坯料改良剂)是含有直链脂肪酸和甘油一酸酯的小麦粉坯料、黑麦粉坯料、大麦份坯料、燕麦粉坯料、米粉坯料等谷粉坯料用的坯料改良剂，其中含有直链脂肪酸0.5～50重量％、优选1～40重量％、进一步优选5～30重量％；含有甘油一酸酯0.5～50重量％、优选1～40重量％、进一步优选5～30重量％。

本发明的坯料改良剂可以具有粉末状、颗粒状、糊状、乳液状等任一形状。

本发明的坯料改良剂也可将直链脂肪酸及甘油一酸酯混合进行调配，但优选使用例如以下所示的方法通过用脂酶对油脂进行处理来制造的制品。

作为油脂可举出含有许多由本发明所用的直链脂肪酸构成的甘油三酸酯的植物油脂、加工油脂、动物油脂等，但从大量含有由本发明所用的直链脂肪酸构成的甘油三酸酯及对风味的影响的观点考虑，优选使用植物油脂及加工油脂，特别优选使用植物油脂。

作为植物油脂，可举出油菜籽油、棕榈油、向日葵油、橄榄油、大豆油、玉米油、米糠油、红花油、芝麻油、棉籽油、花生油等，优选使用油菜籽油、棕榈油、向日葵油、橄榄油、玉米油或米糠油，而更优选使用油菜籽油、棕榈油、玉米油及向日葵油。

作为加工油脂，可举出黄油、人造黄油等。

作为动物油可举出牛油、猪油、鱼油等，优选使用牛油或猪油。

这些油脂可以按通常的方法调配使用，也可以使用市售的油脂。

并且，这些油脂可以单独使用也可以组合使用。

作为用于油脂的脂酶处理的脂酶，只要是具有三酰基甘油脂肪酶(E.C.3.1.1.3)活性的脂酶，就可以使用来源于微生物的脂酶、来源于动物的脂酶等任何脂酶，但优选使用甘油三酸酯的1、3位有特异性、具有可以由油脂生成甘油一酸酯的活性的脂酶。

脂酶可以是精制后的制品，也可以是具有三酰基甘油脂肪酶的活性的微生物、动物等的细胞、组织、或它们的处理物。

作为微生物，可举出属于毛霉菌(Mucor)属、根霉(Rizopus)属、念珠菌(Candida)属、曲霉(Aspergillus)属、节杆菌(Arthrobacter)属、假单胞菌(Pseudomonas)属、色杆菌(Chromobacterium)属等的微生物。

作为动物，可举出猪、绵羊、牛、山羊等，作为它们的组织，可举出肾脏、咽头等。

作为脂酶也可使用脂酶M“AMANO”10(天野酶公司制造)、脂酶A“AMANO”6(天野酶公司制造)等市售的脂酶。

用脂酶处理油脂时，优选油脂根据需要在该油脂的融点以上融解后，预先与水、无机盐水溶液、缓冲溶液等水性介质进行混合。此时，混合物中的水性介质的含量优选为0.1～50重量％，进一步优选为1～20重量％。

油脂的脂酶处理是在油脂或油脂与水性介质的混合物中添加脂酶，优选使用均质器等进行乳化处理后，进行静置或振荡。

脂酶的添加量因油脂的种类、处理条件等不同而不同，但通常相对于油脂或油脂与水的混合物1g为10～1000单位(以下标记为U)、优选为100～800U、进一步优选为150～500U。需要说明的是，所谓1U是指按照油化学、1987年、第36卷、p.821中记载的方法测定脂酶的酶活性时，1分钟生成1μmol的脂肪酸的脂酶的量。

脂酶处理时的温度因脂酶的种类及油脂的种类不同而不同，优选在使用的脂酶的最适温度附近，且比使用的油脂的融点高的温度。例如优选20～50℃，进一步优选30～50℃。

脂酶处理时的pH值因使用的脂酶的种类及油脂的种类不同而不同，优选pH2～8，进一步优选pH 3～7。

脂酶处理的时间因使用的脂酶的种类及油脂的种类不同而不同，通常为2～120小时，优选为12～48小时。

脂酶处理后，所得处理物也可以直接使用，但为使脂酶失活，优选在50～100℃，优选为60～90℃加热处理5～60分钟。

如此制得的处理物也可以直接作为本发明的坯料改良剂，但也可以使用沉淀分离、离心过滤、压滤等固液分离的方法，去除不溶性固体成分，将其作为本发明的坯料改良剂。

另外，也可以将该处理物进一步供给减压浓缩等浓缩处理或喷雾干燥、冻结干燥等干燥处理，将所得的浓缩物或干燥物作为本发明的坯料改良剂使用。

本发明的坯料改良剂也可以根据需要含有甘油三酸酯、甘油二酸酯、水、蛋白质、无机盐、核酸、有机酸、维生素、醇、糖类、多糖增稠剂、调味料、香辣调味料、赋形剂、乳制品、乳酸菌培养物或其处理物等。

作为甘油三酸酯及甘油二酸酯，可例举出由本发明的谷粉坯料改良剂所用的直链脂肪酸构成的甘油三酸酯及甘油二酸酯。

作为蛋白质，可例举出小麦蛋白质、大豆蛋白质、玉米蛋白质等植物蛋白质，乳蛋白质、卵蛋白质、肌肉蛋白质等动物蛋白质。

作为无机盐，可例举出食盐、氯化钾、氯化铵等。

作为核酸，可例举出肌苷酸钠、鸟苷酸钠等。

作为有机酸，可例举出醋酸、乳酸、丙酸等。

作为维生素，可例举出维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E等。

作为醇，可例举出乙醇、丙三醇等。

作为糖类，可例举出蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖等。

作为多糖增稠剂，可例举出阿拉伯胶、藻酸、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、罗望子胶、果胶等。

作为调味料，可例举出酱油、日本大酱、提取物等各种天然调味料，作为香辣调味料可例举出各种香辣调味料。

作为赋形剂可例举出糊精、各种淀粉等。

作为乳制品有牛奶、山羊奶、脱脂乳、加工牛奶、奶油、奶油粉、黄油、酥油、奶酪、浓缩乳清、乳清粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳酸菌饮料、乳饮料等。

作为乳酸菌培养物，可举出将乳酸菌按照培养乳酸菌所用的通常的方法在培养基进行培养所得的培养液。另外，通过离心分离、过滤等方法从该培养液分离所得的菌体或培养上清液可以作为乳酸菌培养物使用。

作为乳酸菌，可举出例如属于乳酸杆菌(Lactobacillus)属、乳球菌(Lactococcus)属、链球菌(Streptococcus)属、明串珠菌(Leuconostoc)属、片球菌(Pediococcus)属、肠球菌(Enterococcus)属、四联球菌(Tetragenococcus)属等的微生物。这些乳酸菌可以单独使用，也可以将2种以上的微生物组合使用。

作为乳酸菌培养物的处理物，可举出例如乳酸菌的培养液、菌体或培养上清的干燥物、冻结干燥物、培养液或真菌体的酶处理物、超声波处理物、机械研磨粉碎处理物、溶剂处理物等。

这些处理物的含量可以根据使用目的适当设定。

对于本发明的预混合物而言，相对于谷粉100重量份只要含有直链脂肪酸0.05～1.0重量份、更优选为0.05～0.5重量份、进一步优选为0.08～0.4重量份、特别优选为0.1～0.2重量份，含有甘油一酸酯0.05～1.0重量份、更优选为0.05～0.5重量份、进一步优选为0.08～0.4重量份、特别优选为0.1～0.2重量份，可以是其中任一组成物，根据需要也可以含有糖类、油脂、脱脂奶粉、蛋粉、膨化剂、食盐、香料等。

本发明的预混合物除了按照直链脂肪酸及甘油一酸酯的含量为上述范围，将直链脂肪酸及甘油一酸酯添加在谷粉中之外，也可以使用通常的预混合物的制造方法制造。

本发明的坯料改良剂或预混合物可以直接或根据需要添加主食面包、面包卷、硬烤面包、点心面包、烹饪面包、焖面包等面包制作，酥点心、馒头等点心类制作，或炸面卷、夹馅点心、比萨饼、海绵蛋糕等食品制作所必需的成分，例如，水、酵母、砂糖、牛奶、脱脂奶粉、蛋、激酵母活化剂(yeastfood)、猪油、黄油等用于制造谷粉坯料。

本发明的坯料改良剂或预混合物对谷粉的添加量是，相对于谷粉100重量份，直链脂肪酸为0.05～1.0重量份、更优选为0.05～0.5重量份、进一步优选为0.08～0.4重量份、特别优选为0.1～0.2重量份，甘油一酸酯为0.05～1.0重量份、更优选为0.05～0.5重量份、进一步优选为0.08～0.4重量份、特别优选为0.1～0.2重量份。

对于本发明的谷粉坯料(以下也只称作本发明的坯料)而言，相对于谷粉100重量份只要含有直链脂肪酸0.05～1.0重量份、优选为0.05～0.5重量份、更优选为0.08～0.4重量份、特别优选为0.1～0.2重量份，含有甘油一酸酯0.05～1.0重量份，优选为0.05～0.5重量份、更优选为0.08～0.4重量份、特别优选为0.1～0.2重量份，可以是任一组成物，根据需要也可以含有各种食品制造所必需的成份，例如酵母、砂糖、脱脂奶粉、蛋、激酵母活化剂、猪油、黄油等。

本发明的坯料除了按照坯料中的直链脂肪酸及甘油一酸酯的含量为上述范围将直链脂肪酸及甘油一酸酯添加在坯料原料中以外，还可以使用通常的谷粉坯料的制造方法进行制造。

本发明的坯料与通常的谷粉坯料同样可用于制造上述的面包、点心类、炸面卷、夹馅点心、比萨饼、海绵蛋糕等食品。

作为本发明的坯料改良方法，在调制坯料时，相对于谷粉100重量份将直链脂肪酸及甘油一酸酯分别按照与在本发明的谷粉坯料中的重量份相同的重量份添加在坯料原料中即可，除此之外也可以用通常的坯料调制的方法。也可以分别添加直链脂肪酸及甘油一酸酯，添加本发明的坯料改良剂或预混合物较为简便因而优选。

依照本发明的坯料改良的方法，可以改良坯料物性，使例如用坯料制得的食品的柔软性得以维持，防止老化。

下面，例举面包作为使用本发明的坯料食品的例子，例示其制作方法。

作为本发明的面包制作方法，除了在面包坯料中分别添加直链脂肪酸及甘油一酸酯或添加本发明的坯料改良剂以外，还可以使用通常的面包制作方法。

作为代表性的主食面包、点心面包等面包的制造方法，可举出直接法和中种法。直接法是将面包坯料的全部原料从开始进行混合的方法，中种法是在部分谷粉中加入酵母及水制造中种，发酵后将剩余的面包坯料的原料混合在一起的方法。

但是，面包制造的方法并不限定于此方法。

作为面包坯料的原料，可举出谷粉、普通小麦粉，还有酵母、食盐、水，根据需要可加入砂糖、脱脂奶粉、蛋、激酵母活化剂、猪油、黄油等。

在直接法中，将面包坯料的全部原料搅拌后，使其在25～30℃发酵，进行分割，中间醒发(Bench Time)、成型、入模。经过烘炉(25～42℃)后进行烘焙(170～240℃)

在中种法中，在所用谷粉总量的30～100重量％的谷粉、酵母、激酵母活性剂等中加入水进行搅拌得中种，使该中种在25～35℃发酵1～5小时，追加剩余的面包坯料的原料，搅拌(和面)、基础醒发(FloorTime)、分割、中间醒发、成型、入模。经烘炉(25～42℃)后，进行烘焙(170～240℃)。

直链脂肪酸及甘油一酸酯或本发明的坯料改良剂的添加，可以是面包制作工序中的任一时期。

例如，在直接法的情况下，可以添加到面包坯料的原料中制作面包坯料，也可以将原料混合后在搅拌面包坯料时添加。在中种法的情况下，可以添加在制作中种的原料中，也可以在搅拌中种时添加，也可以在制作中种后和面时添加在面包坯料中。

使用本发明的预混合物时，在本发明的预混合物中加入水、牛奶、蛋等，根据需要还可以加入谷粉、酵母等，进行揉和，使所得坯料在25～30℃发酵、进行分割、中间醒发、成型、入模。经烘炉(25～42℃)后，进行烘焙(170～240℃)。

下面例举本发明的实施例。

实施例1

将1000g的强力粉，30g的酵母、50g的细砂糖、20g的食盐、20g的脱脂奶粉、1.5g的激酵母活性剂及690g的水混合在一起。

将制得的混合物用搅拌器以低速揉和3分钟，中高速揉和4分钟，加入50g的猪油，使成团温度为28℃以低速搅拌2分钟，中高速搅拌3分钟，高速搅拌2分钟制得坯料1。

将坯料1在25～28℃静置30分钟后分割、脱气，装入2斤主食面包模具(普尔曼Pullman)成型后，在38℃相对于湿度85％的条件下使其发酵，直至坯料的体积达到模具容积的80％为止。

将所制得的坯料用烤炉在200℃烘焙30分钟，制造对照品的主食面包。

再者，在坯料1的调制中，除了在混合物中将十六酸单甘油酯、硬脂酸单甘油酯、油酸单甘油酯、十六烷酸、硬脂酸及油酸各加入2g以外，实施同样的操作，制作主食面包I-VI。

另外，在坯料1的调制中，除了在混合物中加入2g十六酸单甘油酯，再将己酸、肉豆蔻酸、十六烷酸、硬脂酸、油酸及花生酸各加入2g以外，实施同样的操作，制造主食面包VII-XII。

将所制得的对照品的主食面包及主食面包I～XII在20℃保存1天，分别切成15mm厚度的面包片，使用切片的主食面包6片，使用流变仪(EZTest、岛津制作所制造)测量将切面压缩5mm时的应力。

结果示于第1表。需要说明的是，流变仪的数值表示以对照品为100时的值，数值越低，表示面包越柔软。

另一方面，将对照品的主食面包及主食面包VII～XII在20℃保存，由15名熟练(有经验)的专门小组成员以对照品的主食面包的风味作为3点，按以下标准对经过2天时的面包风味进行感官评价。

5点：比对照品更好

4点：比对照品稍好

3点：与对照品程度相同

2点：比对照品稍差

1点：比对照品差

结果汇总显示在第1表。

[表1]

第1表

注)括号内的数字表示脂肪酸的碳数。

*：在风险率1％以下相对于对照品存在显著差异

如第1表所示，使用添加甘油一酸酯及直链脂肪酸得到的坯料制得的面包，柔软性均有提高，除使用作为直链脂肪酸添加碳元素数为6的己酸得到的坯料制得的主食面包VII以外，几乎没有看到风味的恶化。

实施例2

在实施例1中的坯料1调制中，除在混合物中添加示于第2表的量的油酸单甘油酯及油酸以外，实施同样的操作制作主食面包。

对于制得的主食面包的柔软性及风味，以用坯料1制得的主食面包(未添加油酸单甘油酯及油酸的主食面包)为对照品，用与试验例1同样的方法进行评价。结果示于第2表。

[表2]

第2表

*在风险率1％以下相对于对照品存在显著差异

如表2所示，与仅添加油酸单甘油酯得到的主食面包相比，添加油酸单甘油酯和油酸得到的主食面包在柔软性方面有提高。

实施例3

将95g的向日葵油(油精oleinrich、昭和产业公司制造)及5ml的水倒入300ml容积的三角烧瓶中混合，在90℃保持30分钟实施加热杀菌处理。

处理后放置，在降到35℃的时，添加Mucor属来源的脂酶(脂酶M“AMANO”10、天野酯公司制造)5000U进行混合。将制得的混合液在35℃以100rpm振荡24小时实施脂酶处理。

脂酶处理后，在90℃加热30分钟使脂酶失活，进行离心分离使水相和油相分离后，作为油脂的脂酶处理物得到油相部分90g。

将该油脂的脂酶处理物供给气相色谱分析仪及液相色谱分析仪，结果作为游离脂肪酸测出油酸及十六烷酸分别为46.2重量％以及1.0重量％，作为甘油一酸酯测出油酸单甘油酯及十六酸单甘油酯分别为17.0重量％及0.2重量％。

另一方面，在实施例1的坯料1的调制工序中，除分别添加脂酶200U、油脂的脂酶处理物5g(相当于由脂酶278U处理)及油脂的脂酶处理物10g(相对于由脂酶556U处理)以外，实施同样的操作制造主食面包(1)～(3)。

将在实施例1制得的对照品主食面包及主食面包(1)～(3)在20℃保存1天，保存后分别切片成15mm的厚度。

使用切片的主食面包6片，用与试验例1同样的办法，评价各主食面包的柔软性及风味。

结果示于第3表。

【表3】

第3表

*在风险率1％以下相对于对照品存在显著差异

如第3表所示，添加油脂的脂酶处理物制得的主食面包与对照品比较，柔软性有提高，风味也与对照品主食面包相同或更好。

实施例4

将2000g的强力粉、100g的细砂糖、40g的食盐、40g的脱脂奶粉、3g的激酵母活化剂及在实施例3制得的油脂的脂酶处理物20g用面包搅拌器以低速混合10分钟，中高速混合10分钟，制得本发明的预混合物。

另一方面，除将1102g的该预混合物与30g的酵母及690g的水混合在一起以外，实施与实施例1同样的操作制作主食面包。

利用与实施例1同样的方法，评价实施例1制得的对照品主食面包及在此制作的主食面包的柔软性及风味。

结果示于第4表。

[表4]

第4表

如表4所示，用本发明的预混合物制得的主食面包与对照品的主食面包比较，柔软性有所提高，风味也与对照品的主食面包相同或更好。

实施例5

将脱脂奶粉和水混合，使之均匀分散，在65℃加热10分钟进行杀菌处理。将该混合液冷却至40℃，添加冻结干燥的乳酸菌10mg在40℃静置培养20小时。培养后，在85℃加热30分钟实施加热杀菌处理得到乳酸菌培养物。

将在实施例3制得的脂酶处理物40g及乳酸菌培养物60g混合，制得坯料改良剂。

产业上的可利用性

依照本发明，能够提供谷粉坯料改良剂、谷粉坯料的改良方法、坯料物性经过改良的预混合物、谷粉坯料、或柔软且老化受到抑制的食品。

Claims (13)

1.用于将使用谷粉坯料而得到的食品的柔软性提高的谷粉坯料改良剂，其特征在于，含有用脂酶对油脂进行处理来制造的直链脂肪酸5～50重量％及甘油一酸酯1～40重量％。

2.如权利要求1所述的谷粉坯料改良剂，其中，直链脂肪酸是碳数为12～24的饱和或不饱和的直链脂肪酸。

3.如权利要求1所述的谷粉坯料改良剂，其中，甘油一酸酯是由碳数为12～24的饱和或不饱和的直链脂肪酸构成的甘油一酸酯。

4.谷粉坯料的改良方法，其特征在于，将权利要求1～3中任一项所述的谷粉坯料改良剂添加在坯料原料中，以使按照相对于谷粉100重量份，谷粉坯料中的直链脂肪酸的含量为0.05～1.0重量份及相对于谷粉100重量份，谷粉坯料中的甘油一酸酯的含量为0.05～1.0重量份。

5.如权利要求4所述的方法，其中，直链脂肪酸是碳数为12～24的饱和或不饱和的直链脂肪酸。

6.如权利要求4所述的方法，其中，甘油一酸酯是由碳数为12～24的饱和或不饱和的直链脂肪酸构成的甘油一酸酯。

7.谷粉坯料，其由添加如权利要求1～3中任一项所述的谷粉坯料改良剂而制得。

8.预混合物，其特征在于，相对谷粉100重量份含有用脂酶对油脂进行处理来制造的直链脂肪酸0.05～1.0重量份及甘油一酸酯0.05～1.0重量份。

9.如权利要求8所述的预混合物，其中，直链脂肪酸是碳数为12～24的饱和或不饱和的直链脂肪酸。

10.如权利要求8所述的预混合物，其中，甘油一酸酯是由碳数为12～24的饱和或不饱和的直链脂肪酸构成的甘油一酸酯。

11.谷粉坯料，其由添加如权利要求8～10中任一项所述的预混合物而制得。

12.食品的制造方法，其特征在于，使用如权利要求7或11所述的谷粉坯料。

13.如权利要求12所述的方法，其中，食品为面包。