CN1956663B - 改善食品饮料保存性的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品饮料的保存性改善剂、通过添加该处理物的食品饮料保存性改善方法、以在食品饮料中添加该处理物的食品饮料的制造方法及通过该制造方法获得的食品饮料。通过本发明，可提供一种风味优良的食品饮料的保存性改善剂、食品饮料的保存性改善方法、保存性改善的食品饮料及该食品饮料的制造方法。

Description

改善食品饮料保存性的方法
技术领域
本发明涉及食品饮料、食品饮料保存性改善剂、食品饮料保存性改善方法以及食品饮料的制造方法。
背景技术
防止微生物造成食品腐败的方法之一是添加保存剂。
保存剂中使用的化学合成物质有苯甲酸或其钠盐、山梨酸或其钾盐、脱氢醋酸钠、对羟基苯甲酸酯类、丙酸或其钙盐、钠盐等。
可是，化学合成物质中如苯甲酸、苯甲酸衍生物、山梨酸、山梨酸衍生物等具有抗真菌活性，但具有毒性，虽然毒性低，根据其使用量以及食品饮料种类的不同，会损害食品饮料的风味，此外，不同情况下，也会对食品饮料的生产特性造成影响。
此外，还用醋酸、醋酸钠、丙酸等有机酸、乙醇、糖醇等作为保存剂。例如：在面包制造中用醋酸钠作为保存剂。
可是，有机酸、乙醇、糖醇也会因为使用量的不同对食品饮料造成影响。
作为化学合成品以外的天然物质，还使用如苏合香提取物、茵陈蒿提取物、鱼精蛋白、果胶分解物、厚朴提取物、ε-多聚赖氨酸、连翘提取物等，但化学品以外的天然物质一般对于霉菌等真菌类的活性弱。
另一方面，自古以来，已知在食品饮料中使用的乳酸菌能够产生具有抗菌、抗霉菌活性的物质。作为乳酸菌中的具有抗霉菌活性的物质已知有：醋酸、己酸、甲酸、丙酸、丁酸、吉草酸、山梨酸、苯甲酸以及这些酸的衍生物(参考非专利文献1及2)、蛋白质类物质(参考非专利文献3)、4-羟基苯基乳酸(参考非专利文献4)、耐热性非有机酸物质(参考专利文献1)等。
但是，例如己酸虽被认为是乳酸菌之一的Lactobacillussanfrancisco CB1菌株产生的抗霉菌物质的主要成分(参考非专利文献1)的物质，但向食品饮料中添加过多的己酸有可能会损害食品饮料的风味。
专利文献1：特开2002-291466号公报
非专利文献1：Applied Microbiology and Biotechnology、1998年，第50卷，p.253-256
非专利文献2：Food Microbiology and Safety，2002年，第67卷，p.2271-2277
非专利文献3：Appliedand Environmental Micr obiology，2001年，第67卷，p.1-5
非专利文献4：Appliedand Evnironmental Microbiology，2000年，第66卷，p.4084-4090
发明内容
本发明所要解决的问题
本发明的目的是提供风味优良的食品饮料保存性改善剂、食品饮料保存性改善方法以及改善了保存性的食品饮料及该食品饮料的制造方法。
解决问题的方法
本发明涉及以下(1)～(23)：
(1)食品饮料的保存性改善剂，其特征为含有使乳酸菌的菌体和油脂在水性介质中反应得到的反应生成物的脂肪酶处理产物。
(2)如(1)项所述的保存性改善剂，水性介质含有生奶、脱脂奶粉或全脂奶粉。
(3)如(1)或(2)项所述的保存性改善剂，乳酸菌为选自乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、链球菌(Streptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、四联球菌属(Tetragenococcus)中的1或2种以上的乳酸菌。
(4)如(1)～(3)中任一项所述的保存性改善剂，油脂为黄油。
(5)如(1)～(4)中任一项所述的保存性改善剂，食品饮料为面包。
(6)如(1)～(5)中任一项所述的保存性改善剂，保存性改善剂为防霉菌剂。
(7)含有(1)～(6)中任一项所述的保存性改善剂的食品饮料。
(8)食品饮料的保存性改善方法，其特征为在食品饮料中添加使乳酸菌的菌体和油脂在水性介质中反应得到的反应生成物的脂肪酶处理产物。
(9)如(8)项所述的保存性改善方法，水性介质含有生奶、脱脂奶粉或全脂奶粉。
(10)如(8)或(9)项所述的保存性改善方法，乳酸菌为选自乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、链球菌(Streptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、四联球菌属(Tetragenococcus)中的1或2种以上的乳酸菌。
(11)如(8)～(10)中任一项所述的保存性改善方法，油脂为黄油。
(12)如(8)～(11)中任一项所述的保存性改善方法，食品饮料为面包。
(13)如(8)～(12)中任一项所述的保存性改善方法，保存性改善方法为防霉菌方法。
(14)食品饮料的制造方法，其特征为在食品饮料中添加使乳酸菌的菌体和油脂在水性介质中反应得到的反应生成物的脂肪酶处理产物。
(15)如(14)项所述的制造方法，水性介质含有生奶、脱脂奶粉或全脂奶粉。
(16)如(14)或(15)所述的制造方法，乳酸菌为选自乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、链球菌(Streptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、四联球菌属(Tetragenococcus)中的1或2种以上的乳酸菌。
(17)如(14)～(16)中任一项所述的制造方法，油脂为黄油。
(18)如(14)～(17)中任一项所述的制造方法，食品饮料为面包。
(19)通过(14)～(18)中任一项所述的制造方法获得的食品饮料。
(20)含有使乳酸菌的菌体和油脂在水性介质中反应得到的反应生成物的脂肪酶处理产物的面包
(21)如(20)项所述的面包，水性介质含有生奶、脱脂奶粉或全脂奶粉。
(22)如(20)或(21)所述的面包，乳酸菌为选自乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、链球菌(Streptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、四联球菌属(Tetragenococcus)中的1或2种以上的乳酸菌。
(23)如(20)～(22)中任一项所述的面包，油脂为黄油。
发明效果
通过本发明，可提供风味优良的食品饮料保存性改善剂、改善了保存性的食品饮料及该食品饮料的制造方法。
附图说明
图1为表示在进行了青霉属penicillium expansum ATCC 1117株的孢子混悬液点样接种的对照食用面包及食用面包(1)～(3)中，确认孢子形成的菌斑(菌落)数的经时性变化的示意图。横轴表示点样后的经过天数，纵轴表示确认孢子形成的菌斑(菌落)数。横轴的起点表示确认最初形成孢子的时间。需要说明的是，点的总数以4枚面包的合计，总共为100个。
另外，图表中，[◆]表示对照面包，[Δ]表示食用面包(1)，[○]表示食用面包(2)，[×]表示食用面包(3)。
具体实施方式
本发明的保存性改善剂如下获得：将乳酸菌的菌体和油脂在水性介质中、优选在含有生奶、脱脂奶粉或全脂奶粉的水性介质中进行反应，以脂肪酶对得到的产物进行处理而获得。
本发明中使用的乳酸菌可举出例如属于乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、链球菌(Streptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、四联球菌属(Tetragenococcus)等的微生物，优选使用属于乳杆菌属或链球菌属的微生物。这些微生物可单独使用，也可组合使用2种以上。
属于乳杆菌属(Lactobacillus)的微生物可举出例如嗜酸性乳酸杆菌(Lactobacillus acidophilus)、保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、胚芽乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum)、sanfranciscencis乳酸杆菌(Lactobacillus sanfranciscencis)、旧金山乳酸杆菌(Lactobacillus sanfrancisco)、italicus乳酸杆菌(Lactobacillusitalicus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、戴白氏乳酸杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)等微生物；属于乳球菌属的微生物可举出例如乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)等微生物；属于链球菌的微生物可举出例如嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、唾液链球菌(Streptococcus salivarius)等微生物；属于明串珠菌属(Leuconostoc)的微生物可举出例如乳酪明串珠菌(Leuconostoccremoris)等微生物；属于片球菌属的微生物可举出例如乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)等微生物；属于肠球菌属的微生物可举出例如粪肠球菌(Enterococcus faecalis)等微生物；属于四联球菌属的微生物可举出例如嗜盐四联球菌(Tetragenococcushalophilus)等微生物。
这些微生物中优选使用例如保加利亚乳酸杆菌、嗜酸性乳酸杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳酸杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌等，更优选使用保加利亚乳酸杆菌以及嗜热链球菌。
这些微生物可采用例如作为乳酪或酸奶等乳发酵制品的发酵剂培养物市售的干燥菌体，通过下述(2)等的方法培养得到的培养液的处理物等。
培养液的处理物可举出培养液的浓缩物、培养液的干燥物、对培养物离心分离得到的菌体、该菌体的干燥物、该菌体的冷冻干燥物等。
本发明中使用的油脂只要为通常食用所采用的油脂的任一种即可，优选使用动物油脂、植物油脂。
动物油脂可举出例如乳脂、牛脂、猪脂等，优选使用乳脂，乳脂可举出来源于牛、羊、山羊、水牛的乳脂。
植物油脂可以举出例如椰子油、棕榈油、棕榈籽油、油菜籽油、大豆油、玉米油、米糠油、红花油、芝麻油、棉子油、橄榄油、葵花油、花生油，优选椰子油、棕榈油、棕榈籽油，尤其优选椰子油。
动物油脂以及植物油脂可以使用根据常规方法制备的，也可以使用市售品。动物油脂以及植物油脂可以单独使用也可以组合使用。
使乳酸杆菌在水性介质中反应的方法可举出例如(1)在水性介质中添加乳酸菌的菌体和油脂，进行乳酸菌的菌体和油脂的反应的方法、(2)在乳酸菌的培养液中添加油脂，进行乳酸菌的菌体和油脂的反应的方法等。
(1)在水性介质中添加乳酸菌的菌体和油脂，进行乳酸菌的菌体和油脂的反应的方法
作为本方法中采用的水性介质，只要在不损害乳酸菌的菌体和油脂之间的反应的范围内，可为任何成分、组成的水性介质，例如可举出水、磷酸盐、碳酸盐、醋酸盐、硼酸盐、柠檬酸盐、Tris等缓冲剂等。还可含有乙醇等醇类。
另外作为水性介质，只要是适合乳酸菌生长的含有碳源、氮源、无机盐等的液体培养基，还可使用天然培养基、合成培养基等任一种培养基。
碳源只要是适合该生物生长的物质即可，可使用葡萄糖、果糖、蔗糖、含有它们的糖蜜、淀粉或淀粉加水分解物等碳水化合物、醋酸、丙酸等有机酸、乙醇、丙醇等醇类等。
氮源可以是氨、氯化铵、硫酸铵、醋酸铵、磷酸铵等等无机酸或有机酸的铵盐、其它的含氮化合物、以及蛋白胨、肉提取物、酵母提取物、玉米浆、酪蛋白加水分解物、大豆粉及大豆粉加水分解物、各种发酵菌体、及其消化物等。
无机盐可使用磷酸一氢钾、磷酸二氢钾、磷酸镁、硫酸镁、氯化钠、硫酸亚铁、硫酸锰、硫酸铜、碳酸钙等。
水性介质中优选含有牛奶、马奶、山羊奶、羊奶等生奶、脱脂奶粉或全脂奶粉等。
生奶优选相对于100重量份水性介质含有100重量份以上。另外，还可直接使用生奶作为水性介质。
脱脂奶粉或全脂奶粉优选相对于100重量份水性介质含有1～70重量份，更优选含有10～50重量份。
水性介质中的油脂的添加量并无特别限制，优选相对于100重量份水性介质为100～900重量份，更优选为100～300重量份。
水性介质中乳酸菌的添加量并无特别限制，相对于1g添加了油脂的水性介质的添加量优选为1×104～1×108个、更优选为1×105～1×108个、进一步优选为1×105～1×108个。
反应温度优选在使用的乳酸菌的最适温度附近，并为比使用的油脂的熔点更高的温度。例如优选为10～50℃、更优选为20～50℃、进一步优选为40～50℃。
反应时间通常为4小时～10天，优选为12～24小时。
反应中水性介质的pH通常为pH2～11，优选pH3～10，更优选pH4～8。可以根据需要，用无机或有机酸、碱溶液、尿素、碳酸钙、碳酸铵等调整pH。
(2)在乳酸菌的培养液中添加油脂，进行乳酸菌的菌体和油脂的反应的方法
在水性介质中的乳酸菌的菌体和油脂的反应，可通过使用(1)所记载的水性介质、优选液体培养基作为培养基对乳酸菌进行培养时，在培养基中添加油脂来进行。
培养温度只要为乳酸菌生长所需条件并无特别限制，在添加油脂前优选为10～50℃，更优选为20～43℃，进一步优选为25～37℃。在添加油脂后，优选在使用的乳酸菌的最适温度附近，且在比使用的油脂的熔点更高的温度下进行反应。例如优选为10～50℃，更优选为20～50℃，进一步优选为40～50℃。
培养时间通常为4小时～3天，优选为12～24小时。
培养pH通常为pH2～11、优选为pH3～10，更优选为pH4～8。
pH的调节可根据需要使用无机或有机酸、碱溶液、尿素、碳酸钙、碳酸铵等。
油脂的添加量并无特别限制，相对于100重量份培养基优选为100～900重量份，更优选为100～300重量份。
油脂可在培养开始前添加于培养基中，也可在培养开始后添加于培养液中，优选在1g添加了油脂的培养基或培养液中含有的菌体量达到1×104～1×108个，更优选为1×105～1×107个，进一步优选为5×105～5×106个时，进行添加。
上述(1)及(2)的方法中的乳酸菌的菌体和油脂的反应可通过静置、搅拌或振荡进行。
乳酸菌的菌体和油脂的反应结束后，可以脂肪酶直接对反应液或培养液进行处理，也可根据需要以脂肪酶对浓缩或干燥的产品进行处理。
脂肪酶处理中使用的脂肪酶，只要具有甘油三酯脂肪酶(E.C.3.1.1.3)活性的的脂肪酶即可，可以使用动物来源或者微生物来源等任何一种脂肪酶。
动物来源的脂肪酶如：来自猪肾脏的脂肪酶，来自羊、牛或山羊的喉头的脂肪酶。
微生物来源的脂肪酶如：来自毛霉菌属(Mucor)、根霉菌属(Rizopus)、假丝酵母属(Candida)、曲霉菌属(Aspergillus)、节杆菌属(Arthrobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)、色杆菌属(Chromobacterium)属微生物的脂肪酶。
这些脂肪酶可以使用按照常规方法制备得到的，也可以使用市场销售的。
脂肪酶可以是纯化品，也可以是具有甘油三酯脂肪酶活性的微生物的培养物、该培养物的处理物、具有甘油三酯脂肪酶活性的动植物的细胞、组织，也可以是这些培养物或该培养物的处理物等中含相应酶的物质。
培养物的处理物可以是培养物的浓缩物、培养物的干燥物、培养物经离心后分离得到的菌体或者细胞、该菌体或细胞的干燥物，该菌体或者细胞的冷冻干燥物、该菌体或者细胞的表面活性剂处理物、该菌体或者细胞的超声波处理物、该菌体或者细胞的机械磨碎处理物、该菌体或者细胞的介质处理物、该菌体或者细胞的酶处理物、该菌体或者细胞的蛋白质组分或该菌体、或者细胞的固定化物等。
脂肪酶的活性可采用下述几种方法等进行测定，例如：测定分解生成的甘油的方法〔J.Biol.Chem.，235，1912-1916(1960)〕、滴定游离脂肪酸的方法〔J.Biolchem.，61，313-319(1967)〕、测定标记基质中游离了的脂肪酸的放射能量的方法〔J.Clin.Invest.，59，185-192(1977)〕等。在以“油化学”、1987年，第36卷、p.821中记载的方法为基准测定酶活性时，脂肪酶的酶活性单位(Unit，下面记做U)表示在1分钟内生成1μmol脂肪酸的酶量。
脂肪酶处理可如下进行：在乳酸菌的菌体和油脂在水性介质中反应得到的反应生成物中添加脂肪酶，优选使用匀浆器等进行乳化处理后，在特定的时间内保持在特定的温度下。
脂肪酶的添加量根据油脂的种类、处理条件而有所不同，通常相对于1g油脂，添加20～2000U，优选添加200～1600U，更优选添加300～1300U。
脂肪酶的处理温度，只要在脂肪酶能显示甘油三酯脂肪酶活性的温度即可。脂肪酶的处理温度根据脂肪酶的种类以及油脂的种类而有所不同，不过，优选所使用的脂肪酶在最适温度附近，且比所用油脂的融点高的温度。例如：优选20～50℃，更优选40～50℃。
脂肪酶处理时的pH根据所用的脂肪酶的种类和油脂的种类而有所不同，优选调整pH2～8，更优选调整pH3～7。
处理时间根据所使用的脂肪酶的种类以及油脂的种类而不同，选用2～120小时，优选48～72小时。
脂肪酶处理可以采用静置、搅拌或振荡方式。
脂肪酶处理后，可以使用处理液原液，也可选用50～100℃，优选在60～90℃，加热处理5～60分钟，以使脂肪酶失活。
可以将脂肪酶处理物原物或经过加热处理物作为本发明的保存性改善剂，也可以将其浓缩或干燥的产物作为本发明的保存性改善剂。可根据需要将脂肪酶处理物进行的加热处理后，用沉降分离、滤饼过滤、澄清过滤、离心过滤、离心沉降、压榨、分离、过滤器加压等固液分离方法，分离去除菌体、细胞等，还可进一步根据需要，将浓缩或干燥产物作为本发明的保存性改善剂。
浓缩方法可以选用加热浓缩、冻干浓缩、逆浸透浓缩、减压浓缩等，优选采用减压浓缩。
干燥方法可以使用冷冻干燥、自然干燥、热风干燥、通风干燥、送风干燥、喷雾干燥、减压干燥、日晒干燥、真空干燥、喷雾干燥、流动层干燥、泡沫层干燥、滚筒式干燥机等外膜干燥法、超声波干燥法、电磁波干燥法等，优选使用减压浓缩干燥法、喷雾干燥法、冷冻干燥法。
本发明的保存性改善剂可举出防霉菌剂、防腐剂等，优选使用防霉菌剂。
通过添加本发明的保存性改善剂，可抑制细菌、酵母、霉菌等微生物的增殖，提高饮料食品的保存性。特别是可有效抑制曲霉菌属(Aspergillus)、青霉菌属(Penicillium)等霉菌的增殖。
向食品饮料中的添加可在食品饮料的任何一个制造步骤中进行。
向食品饮料中的添加量，相对于100重量份的食品饮料，乳酸菌的菌体和油脂在水性介质中反应得到的反应生成物的脂肪酶处理产物为0.01～20重量份，优选0.05～10重量份。
添加的食品饮料可以是任何一种食品饮料，例如：食用面包、面包卷、烤干面包、点心面包、料理面包等面包，薄脆饼、薯片、西式小甜饼等零食类；素面、冷面、面条、荞麦面、中式面等面类；酱汤、酱油、佐料汁、提取液、调味汁、色拉酱、西红柿酱等调味料；饮料、清汤、蛋汤、海带汤、里脊肉汤、西式玉米汤、酱汤汁等汤汁类；面类的汤汁、调味汤、粥、杂煮、甜点等米料理品；火腿、香肠、奶酪等畜产加工品；鱼糕、晾干物、咸辣、美味等水产加工品；蔬菜加工品的腌制品、煮、蒸、烤、咖喱等料理食品等。优选是通过添加油脂来改善风味的食品饮料。添加油脂改善风味的食品饮料有面包等。
该食品饮料可以是下述多种形态：粉末状食品、片层状食品、瓶装食品、罐装食品、瓦罐装食品、胶囊粒状食品、片剂状食品、流动食品、饮料剂等。
该食品饮料除了向饮料食品中添加本发明的保存性改善剂外，可以按照一般的食品饮料的制造方法制造。
此外，本发明的食品饮料可采用如下方法进行制造。如：流动层造粒、搅拌造粒、挤压造粒、运动造粒、气流造粒、压缩成形造粒、分解破碎造粒、喷雾造粒、喷射造粒等造粒方法；盘式包覆、流动层包覆、干法包覆等包覆方法；粉状干燥、过剩水蒸汽法、泡沫层法、微波加热法等膨化方法，压式造粒机或挤塑机等压制方法进行制造。
举出面包作为添加本发明的保存性改善剂的食品饮料的例子，以面包的制造法为例如下所示。
面包制造法为，向面包料坯中添加本发明的保存性改善剂，除此之外采用常规的面包制备方法。
代表性的食用面包、点心面包等面包的制备方法包括直接法和中间接种法。直接法是在最开始将面包料坯的全部原料混合的方法，中间接种法是向一部分谷物粉中加入酵母和水中间接种制作，发酵后，和剩余的面包料坯混合的方法。
不过，面包的制作方法不限于该方法。
面包料坯的原料可以是谷物粉、通常为小麦粉、酵母、食盐、水，根据需要还有砂糖、脱脂奶粉、鸡蛋、发酵粉、油脂(shortening)、黄油等。
直接法中，将面包料坯的全部原料混合，在25～30℃，发酵20分钟～4小时后，分成小份，经过揉压(benching)后，成型、定型。低温加热(proofing)(25～42℃)后，烘烤(170～240℃)。
中间接种法，向谷物粉用量占总重量的30重量％～100重量％谷物粉、酵母、发酵粉等中加水，搅拌，得到中间接种物。将该中间接种物在25～35℃发酵1～5小时，向其中追加谷物粉、水、食盐、砂糖、脱脂奶粉、油脂、鸡蛋、黄油等其他面包原料。进行搅拌混合然后在25～30℃发酵20分钟～2小时，分成小份，经过揉压后，成型、定型。经过低温加热(25～42℃)后，烘烤(170～240℃)制备。
本发明的保存性改善剂可在制造面包的步骤的任一时期添加。
例如：采用直接法时，可以添加到面包原料中进行制作面包料坯，也可以将混合原料后在搅拌面包料坯的原料时添加。中间接种法时，制备中间种子，也可以向原料中添加，在中间种子混合的时候也可以添加，也可以在制备成中间种子后，进行搅拌时向面包料坯的原料中添加。
向面包中添加本发明的保存性改善剂的添加量没有特殊的限定，不过，相对于面包料坯的原料谷物粉的100重量份而言，改善剂为0.01～20重量份，优选0.05～10重量份。
以下说明本发明的实施例。
实施例1
将300g无盐黄油(雪印乳业公司制)、35g脱脂奶粉(高梨乳业社制)和165m l水混合，在85℃保持10分钟，进行加热杀菌处理。处理后，放置温度至43℃，添加10mg含有保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的的冻干的乳酸菌(DPL612-GRB，协和Hi Foods公司制)，混合。在43℃静置20小时的状态下进行反应，得到反应物。
在该反应处理物中添加假丝酵母属来源的脂肪酶(脂肪酶AY“AMANO”30G，天野制药公司制)150000U，混合，用匀浆器乳化混合液。将该乳化液在42℃下静置72分钟，进行脂肪酶处理。脂肪酶处理后，在80℃加热30分钟，进行脂肪酶失活处理，获得500g油脂的脂肪酶处理物(以下称为保存性改善剂A)。
比较例1
除了不添加乳酸菌进行反应以外，按照与实施例1同样的方法获得500g油脂的脂肪酶处理物(以下称为保存性改善剂B)。
实施例2
700g强力粉(Camellia面粉，日清制粉公司制)、20g酵母(DIAYeast，协和发酵工业公司制)、1g发酵粉(Pan DIA C-500，协和发酵工业公司制)和420g水混合。将得到的混合物在搅拌温度24℃下用面包混合器(SS型71E，关东混合机工业公司制)在低速下搅拌3分钟，以中高速搅拌2分钟，然后将得到的料坯在28℃下发酵4小时。将该料坯作为料坯(I)。
在料坯(I)中加入300g强力粉、50g砂糖、20g食盐、20g脱脂奶粉以及260g水，低速搅拌3分钟，中高速搅拌4分钟，再添加50g油脂，然后在28℃的搅拌温度下低速搅拌2分钟，以中高速搅拌3分钟，高速搅拌4分钟。这里得到的料坯称为料坯(II)。
将料坯(II)在25℃～28℃静置20分钟后，将其分成4块，每块220g。并将其团成球状，将团好的4个原料在25℃～28℃静置20分钟后，去除气体，放入2斤食用面包模型(Pullman)中成型后，在38℃，相对湿度为85％的条件下发酵，直至原料的体积达到模型体积的80％为止。将这里得到的料坯叫做料坯(III)。
将料坯(III)用烘烤机(RealOven608MS型，三幸机械株式会社制)在210℃烤28分钟，制备食用面包。
这里得到的食用面包在以下的试验中用作对照。
在上述料坯(II)的制造步骤中，除了向料坯(I)中加0.1g己酸之外，用同样的步骤制成食用面包(1)；除了向料坯(I)中加5.0g保存性改善剂A之外，用同样的步骤制成食用面包(2)；除了向料坯(I)中加5.0g保存性改善剂B之外，用同样的步骤制成食用面包(3)。
实施例3
将300g无盐黄油(雪印乳业公司制)、35g脱脂奶粉(高梨乳业社制)和165ml水混合，在85℃保持10分钟，进行加热杀菌处理。处理后，放置温度至43℃，添加50mg含有保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的的冻干的乳酸菌(DPL612-GRB，协和Hi Foods公司制)，混合。在43℃静置20小时的状态下进行反应。反应结束后，在85℃保持10分钟，进行杀菌及酶失活处理。
杀菌及酶失活处理后，在该反应处理物中添加假丝酵母属来源的脂肪酶(脂肪酶AY“AMANO”30G，天野制药公司制)375000U，混合，用匀浆器乳化混合液。将该乳化液在42℃下静置30分钟，进行脂肪酶处理。脂肪酶处理后，在80℃加热30分钟，进行脂肪酶失活处理，获得500g油脂的脂肪酶处理物(以下称为保存性改善剂C)。
比较例2
将35g脱脂奶粉(高梨乳业社制)和165ml水混合，在85℃保持10分钟，进行加热杀菌处理。处理后，放置温度至43℃，添加50mg含有保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的的冻干的乳酸菌(DPL612-GRB，协和Hi Foods公司制)，混合。在43℃静置12小时进行培养。培养结束后，添加300g无盐黄油后，迅速在85℃保持10分钟，进行杀菌及酶失活处理。杀菌及酶失活处理后，按照与实施例3中记载的方法同样的方法进行脂肪酶处理，获得500g油脂的脂肪酶处理物(以下称为保存性改善剂D)。
实施例4
除了在实施例2中得到的料坯(I)中，加入实施例3得到的保存性改善剂C以外，按照与实施例2同样的方法制造食用面包(4)，除了在料坯(I)中加入比较例2得到的保存性改善剂D以外以同样的步骤制造食用面包(5)。
试验例1
(a)对于实施例2中得到的对照的食用面包及食用面包(1)～(3)的香味，经15位熟练的专业人员使用5分评价法进行官能评价。
评价以对照面包的香味为3分，按照以下的标准进行t检验。
5分：香味特别好
4分：香味佳
3分：与对照相同程度
2分：香味不佳
1分：香味特别不好
结果在表1中示出
[表1]
a：危险率在5％以下相对于对照有显著差别
b：危险率在5％以下相对于食用面包(3)有显著差别
如表1所示，添加己酸的食用面包[食用面包(1)]相对于无添加物的食用面包(对照)食用面包的香味变差，相对于此，添加了保存性改善剂A及B时的任一种情况均获得了香味改善的食用面包[食用面包(2)及食用面包(3)]。
另外，添加保存性改善剂A时与添加保存性改善剂B相比，得到了明显香味改善的食用面包[食用面包(2)]。
(b)将实施例2得到的食用面包分别制成17mm厚的切片。
使用4枚切片后的食用面包，在切片的片面侧接种青霉属(penicillium expansum)ATCC1117株的孢子混悬液，以使在0.1容量％Tween80溶液中达到浓度5×102个/m l。
在1切片面的接种部位以每1个部位10μl的孢子混悬液的条件接种25处。
penicillium expansum为青色霉菌，是通常在面包上生长的霉菌。
青霉属(penicillium expansum)ATCC1117株的孢子混悬液按照以下方法进行配制使用。
在1L水中加入20g麦芽提取物、20g葡萄糖、1g蛋白胨、20g琼脂，在120℃下杀菌20分钟，制备成斜面培养基，在该斜面培养基上用环状接种针接种penicillium expansum ATCC1117株，在25℃培养7天。向该斜面培养基上加入5ml的0.1容量％Tween80溶液，混悬孢子，将该混悬液离心分离，收集孢子，用0.1体积％Tween80溶液洗涤2次。向洗涤后的孢子中加入5ml的0.1体积％Tween80溶液，混悬孢子，将该混悬液在40μm的纤维素微孔滤膜(FALCON公司制)通过2次。
将2次通过纤维素微孔滤膜的溶液作为孢子混悬液，加入15容量％的甘油，并调整到5×106个/m l的浓度，在-80℃冻结保存直至使用。
将接种有Penicillium expansum ATCC1117菌株的孢子悬浮液的食用面包在25℃静置，观察食用面包切面的孢子形成，测定孢子形成所需天数。每天观察2次霉菌(早、晚各1次)，计数可辨认的孢子形成的斑数。
确认孢子的形成的菌斑的数(总数为100个)的经时性变化如图1所示。
如图1所示，通过添加己酸、保存性改善剂A及B，确认与对照相比孢子的形成延迟，其中添加保存性改善剂A的延迟效果最大。
试验例2
对于实施例4中得到的食用面包(4)及食用面包(5)，经15位熟练的专业人员使用5分评价法进行官能评价。
评价以对照面包的香味为3分，按照以下的标准进行t检验。
5分：香味特别好
4分：香味佳
3分：与对照相同程度
2分：香味不佳
1分：香味特别不好
结果在表2中示出
[表2]
a：危险率在5％以下相对于对照有显著差别
b：危险率在5％以下相对于食用面包(3)有显著差别
如以上结果所示，与无添加物的食用面包(对照)相比，添加了保存性改善剂C及保存性改善剂D时的食用面包[食用面包(4)及食用面包(5)]显著改善了香味。
另外，与添加保存性改善剂D的食用面包[食用面包(5)]相比，添加保存性改善剂C的食用面包[食用面包(4)]显著改善了香味。
产业实用性
根据本发明，可提供一种风味优良的食品饮料的保存性改善剂、保存性改善的食品饮料及该食品饮料的制造方法。

Claims (22)

1.使乳酸菌的菌体和油脂在水性介质中反应得到的反应生成物的脂肪酶处理产物作为食品饮料的保存性改善剂的应用；
其中，脂肪酶是微生物来源的脂肪酶。
2.如权利要求1所述的应用，水性介质含有生奶、脱脂奶粉或全脂奶粉。
3.如权利要求1所述的应用，乳酸菌为选自乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、链球菌(Streptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、四联球菌属(Tetragenococcus)中的1或2种以上的乳酸菌。
4.如权利要求2所述的应用，乳酸菌为选自乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、链球菌(Streptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、四联球菌属(Tetragenococcus)中的1或2种以上的乳酸菌。
5.如权利要求1～4中任一项所述的应用，油脂为黄油。
6.如权利要求1～4中任一项所述的应用，食品饮料为面包。
7.如权利要求5所述的应用，食品饮料为面包。
8.如权利要求1～4中任一项所述的应用，保存性改善剂为防霉菌剂。
9.如权利要求5所述的应用，保存性改善剂为防霉菌剂。
10.如权利要求6所述的应用，保存性改善剂为防霉菌剂。
11.如权利要求7所述的应用，保存性改善剂为防霉菌剂。
12.食品饮料的保存性改善方法，其特征为在食品饮料中添加使乳酸菌的菌体和油脂在水性介质中反应得到的反应生成物的脂肪酶处理产物，
其中，脂肪酶是微生物来源的脂肪酶。
13.如权利要求12所述的保存性改善方法，水性介质含有生奶、脱脂奶粉或全脂奶粉。
14.如权利要求12所述的保存性改善方法，乳酸菌为选自乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、链球菌(Streptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、四联球菌属(Tetragenococcus)中的1或2种以上的乳酸菌。
15.如权利要求13所述的保存性改善方法，乳酸菌为选自乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、链球菌(Streptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、四联球菌属(Tetragenococcus)中的1或2种以上的乳酸菌。
16.如权利要求12～15中任一项所述的保存性改善方法，油脂为黄油。
17.如权利要求12～15中任一项所述的保存性改善方法，食品饮料为面包。
18.如权利要求16所述的保存性改善方法，食品饮料为面包。
19.如权利要求12～15中任一项所述的保存性改善方法，保存性改善方法为防霉菌方法。
20.如权利要求16所述的保存性改善方法，保存性改善方法为防霉菌方法。
21.如权利要求17所述的保存性改善方法，保存性改善方法为防霉菌方法。
22.如权利要求18所述的保存性改善方法，保存性改善方法为防霉菌方法。
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