JP4228640B2 - 風味油脂およびその製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳風味とコク味が付与された食用油脂及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
乳脂肪は天然の好ましい乳風味とコク味を有しており、マーガリンやクリームなどの製菓・製パン・調理用、アイスクリームなどの冷菓用、コーヒーホワイトナーなどの飲料用に幅広く使用されている。しかしながら、乳脂肪の原料となる生クリームやバターは高価であり、風味の面でも季節により不安定であるため、使用上制約されるなど問題が多々ある。
【０００３】
そこで、食品の乳風味、コク味を増強させるためには、一般的にフレーバー類や酵素分解物などの呈味材が使用されており、例えば、特定割合の油脂、無脂乳固形分、水を配合し、脂肪酸分解酵素と蛋白質分解酵素および／又は乳糖分解酵素を添加して分解するバターフレーバーの製造方法（特許文献１）、油脂に脂肪酸分解酵素を添加して分解した後、さらにリポキシゲナーゼを添加して分解するバターフレーバーの製造方法（特許文献２）、食用油脂のリパーゼ処理物、乳蛋白質、糖類およびアミノ酸を水の存在下で加熱処理して成るミルク様フレーバー（特許文献３）、油脂または油脂含有食品に、特定のアミノ酸とカルボニル化合物を添加して加熱して得られるミルク様呈味剤（特許文献４）などが提案されているが、いずれも人工的で深味がなく、又、固形分と水分を含有するため用途が限定される。
【０００４】
一方、香味物質を直接食用油と激しく攪拌接触して香味物質中の香気成分を該食用油中に移行させたのち食用油のみを分離回収する、いわゆる香味油と呼ばれる油脂の製造方法が知られている。しかしながらこれら香味油の多くは、野菜、肉類、魚介類、スパイス、穀類などを香味成分とした調味用油脂である。乳固形分を使用した香味油としては、乳固形分、糖と水を加熱処理したものを、油脂中で加熱処理して得られる風味油脂（特許文献５，６）が提案されているが、これらの方法では、乳固形分と糖を処理したものを油脂に添加して香味油を得るため、得られる香味油に風味を付与することは可能であるが、その風味は乳風味やコク味を有するものではない。
【０００５】
【特許文献１】
特公昭５７−４１８９８号公報
【０００６】
【特許文献２】
特公昭５７−５９７４３号公報
【０００７】
【特許文献３】
特開昭５８−４３７５５号公報
【０００８】
【特許文献４】
特公昭６０−５５１００号公報
【０００９】
【特許文献５】
特開平６−２２６９１号公報
【００１０】
【特許文献６】
特開平７−４６９６１号公報
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記の如く、従来の風味油脂では得られない、乳の風味やコク味に優れた風味油脂およびその製造方法を提供することを目的とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決すべく鋭意研究した結果、（ａ）油脂、（ｂ）脂質と乳蛋白質との複合体、（ｃ）乳固形分及び（ｄ）水を含有してなる混合物を８０〜１８０℃で加熱処理した後、固化しない範囲で冷却してから処理液の不溶分を除去することで、乳風味とコク味の強い油脂が製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
即ち、本発明の第１は、（ａ）乳脂肪（ａ１）を含む油脂１００重量％に対し、（ｂ）脂質と蛋白質の複合体を固形分換算で０．０５〜５重量％、（ｃ）乳固形分１〜１０重量％及び（ｄ）水５〜３０重量％を含有してなり、油脂を脂肪酸分解酵素で処理した後、乳酸発酵及び／又は酵母発酵してなる混合物を８０〜１８０℃で加熱処理した後、固化しない範囲で冷却してから分離手段を用いて処理液の不溶分を除去して得られる風味油脂に関する。好ましい実施態様としては、（１）水分残存量が０．３〜３．０重量％である、（２）脂質と蛋白質の複合体が、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体である、（３）有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体の有機酸モノグリセリドが、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、及び乳酸モノグリセリドからなる群から選ばれる少なくとも１種である、（４）有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体の乳蛋白質が、非ミセル状態の分子構造をもつカゼインを含有する乳蛋白質である、（５）（ａ）油脂中に乳脂肪を５重量％以上含有することを特徴とする、上記記載の風味油脂に関する。
【００１４】
本発明の第２は、（ａ）乳脂肪（ａ１）を含む油脂、（ｂ）脂質と蛋白質の複合体、（ｃ）乳固形分及び（ｄ）水を含有してなり、油脂を脂肪酸分解酵素で処理した後、油脂を添加し、乳酸発酵及び／又は酵母発酵してなる混合物を加熱処理した後、固化しない範囲で冷却してから分離手段を用いて処理液の不溶分を除去することを特徴とする、上記記載の風味油脂の製造方法に関し、好ましい実施態様としては、加熱処理を連続式の熱交換機を用いておこなう上記記載の風味油脂の製造方法に関する。本発明の第３は、上記記載の風味油脂を含んでなる食品に関する。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明で得られる風味油脂を製造する際に使用する（ａ）油脂としては、通常食用として用いられているものであれば植物油脂、動物油脂のいずれでもよく、例えば牛脂、豚脂、大豆油、綿実油、米油、コーン油、ヤシ油、パーム油、カカオ脂等が挙げられ、これらを単独或いは混合、硬化、分別、エステル交換したものを単独或いは２種以上を混合して用いることが出来る。特に、本発明においては、風味の点から（ａ１）乳脂肪を油脂中に５重量％以上使用することが望ましい。
【００１６】
本発明で得られる風味油脂を製造する際に使用する（ｃ）乳固形分としては、生乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清、生クリーム、チーズ類、ヨーグルト類、バター、バターミルク又はこれらを濃縮加工したものが挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いる。これら乳固形分の配合割合は、油脂１００重量％に対して１〜１０重量％が好ましく、さらに望ましくは２〜５重量％の範囲である。配合割合が１重量％未満では十分な風味が得られない場合があり、１０重量％を越えて配合しても効果は頭打ちとなる。
【００１７】
本発明で得られる風味油脂を製造する際に使用する（ｂ）脂質と蛋白質の複合体は、天然由来のもの、合成物のいずれでも利用でき、天然由来の脂質と蛋白質の複合体としてはヒト、牛、馬、山羊などの広く哺乳動物の乳、血清やスケトウダラ、サケ、マス、コイなどの水産動物の卵や鶏、ウズラ、キジなどの鳥類の卵もしくは生体膜に含まれるものが挙げられる。合成物としては、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、糖脂質、リン脂質などの脂質と、水溶性蛋白質である乳蛋白質、植物性蛋白質、動物性蛋白質などの蛋白質との結合体が挙げられる。中でも合成物である脂質と蛋白質の複合体の方が加熱等による変性を受けにくいものが多いため好ましく、更に有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体を用いることが望ましい。本発明で使用することが出来る有機酸モノグリセリドとしては、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、及び乳酸モノグリセリド等が挙げられ、これらは１種又は２種以上組み合わせて用いられる。また、これら有機酸モノグリセリドの構成脂肪酸は、飽和脂肪酸であることが立体構造的に有効に結合させることができるので好ましい。
【００１８】
本発明で使用する有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体に用いられる乳蛋白質としては、カゼインが好ましく、特に非ミセル状態の分子構造を持つカゼインを含有することが好ましい。これらの非ミセル状態のカゼインとしては、例えばナトリウムカゼイン、カリウムカゼインなどのカゼインアルカリや酸カゼイン等の他、生乳、還元全脂粉乳液、脱脂乳、還元脱粉液、バターミルク、還元バターミルクパウダー液等にリン酸塩等のカルシウム封鎖剤を添加したり、ｐＨを４．４〜４．６に調整した沈殿物を回収して得られるもの等が挙げられる。これらは１種又は２種以上組み合わせて用いられる。カゼインがミセルの状態をとっているか否かを知る手段としては、カゼインがミセル状態である場合、それは約０．１〜０．５μｍの直径を有するリン酸カルシウム−カゼインの複合体の蛋白質微粒子として存在することが知られている。そこで本発明者らは、カゼインのミセル状態の構造を簡易に定量化する手法として平均粒度分布により調べることに着目した。即ち、レーザー回折式平均粒度分布測定装置（ＬＡ−５００Ｐ、堀場製作所製）により蛋白質の粒度分布を調べ、０．１〜０．５μｍの直径を有する分布区分をカゼインのミセル状態とみなし、これより大きな粒度分布のものを非ミセル状態のカゼインと判断することにした。この方法によると、本発明においては非ミセル状態のカゼイン含量が乳蛋白質のうち好ましくは１５％以上、更に好ましくは３０％以上である。
【００１９】
次に、本発明で使用する有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体の製造方法を説明する。まず、乳蛋白質を１〜５０重量％濃度、好ましくは５〜２５重量％濃度の水溶液を調製する。この際、乳蛋白質水溶液のｐＨを通常６〜７の範囲に調整することが有機酸モノグリセリドと有効に結合させる上で好ましい。次に、このようにして調製した蛋白質溶液を、通常５０〜７０℃の有機酸モノグリセリドの融点よりもわずかに高い温度になるように加温する。そして、この蛋白質水溶液に蛋白質の１／１００〜２／１（重量比）の有機酸モノグリセリドを添加し、混合溶解をおこない、次いで超音波均質機、ホモジナイザー、ホモミキサー、マイコロイダー等の均質化手段により、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体を調製する。本発明で使用する有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体は、こうして得られた水溶液そのままの形態で使用する場合は、保存上の点からＵＨＴ等の殺菌処理を施すことが好ましい。また水溶液の形態でもかまわないが、取り扱い、保存上の点から噴霧乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥等の手段により乾燥処理を施しても良い。
【００２０】
本発明で得られる風味油脂を製造する際に使用する（ｂ）脂質と蛋白質との複合体の割合は固形分換算で、油脂１００重量％に対して好ましくは０．０５〜５重量％、より好ましくは０．１〜２重量％の範囲で添加すればよい。添加量が、０．０５重量％未満では発明の効果は得られない場合があり、５％を越えて添加しても効果は頭打ちとなる場合がある。
【００２１】
本発明で得られる風味油脂を製造する際に使用する（ｄ）水の割合は、油脂１００重量％に対して、５〜３０重量％の範囲が好ましい。配合割合が５重量％未満では乳固形分の溶解性が悪くなる場合があり、また、３０重量％を越えて添加すると風味が弱くなる場合がある。
【００２２】
本発明の風味油脂は上記（ａ）油脂、（ｂ）脂質と蛋白質の複合体、（ｃ）乳固形分及び（ｄ）水を含有してなる混合物を加熱処理することにより、（ｃ）乳固形分の風味成分が（ａ）油脂に移行すると考えられ、その後、固化しない範囲で冷却してから、濾過、遠心分離、デカンテーション等の分離手段により、処理液に不溶な物を除去して得られるが、加熱処理を行う前に脂肪酸分解酵素で油脂を分解することが好ましい。
【００２３】
本発明に使用することが出来る脂肪酸分解酵素は、動物、植物、微生物から分離した酵素があり、例えば、アスペルギルス(Aspergillus)属、ムコール(Mucor)属、リゾープス(Rhizopus)属等の糸状菌、キャンディダ(Candida)属等の酵母、小山羊、小羊、小牛の口頭分泌線から採取されるオーラル・リパーゼ(Oral lipase)等が挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明の脂肪酸分解酵素による（ａ）油脂の分解は、（ａ）油脂、（ｂ）脂質と蛋白質の複合体、（ｃ）乳固形分及び（ｄ）水を含有してなる混合物に、脂肪酸分解酵素を混合物に対して、好ましくは０．０１〜０．５重量％添加して行う。特に、脂肪酸分解酵素で分解する（ａ）油脂として乳脂肪を一部或いは全量使用する場合は、（ａ１）乳脂肪、（ｂ）脂質と蛋白質の複合体、（ｃ）乳固形分及び（ｄ）水を含有してなる混合物を、まず初めに脂肪酸分解酵素で分解した後、（ａ１）乳脂肪以外の油脂（（ａ）油脂から（ａ１）乳脂肪を除いたもの）を添加して、加熱処理等を行えばより風味の強いものが得られる為、好ましい。脂肪酸分解酵素による（ａ）油脂の分解は、一般に用いられている条件によって行うことができる。即ち、反応温度は１５〜７０℃、好ましくは３０〜５０℃で約０．５〜７２時間の範囲で分解を行うことが出来る。脂肪酸分解酵素による（ａ）油脂の分解度は、５％以下が好ましく、さらに好ましくは０．２〜３％の範囲である。分解度が５％を越えると異味が付与される場合があり好ましくない。尚、分解度とは〔｛（酸価）／（けん化価）｝×１００〕によって求められる値を言う。
【００２４】
また、本発明においては、脂肪酸分解酵素で（ａ）油脂を分解した後、加熱処理する前に乳酸発酵及び／又は酵母発酵することがより好ましい。
【００２５】
本発明の乳酸発酵に使用することの出来る乳酸菌は、乳製品の主要な風味および香気成分であるジアセチルおよび乳酸の生産能が高いものが好ましく、例えば、ストレプトコッカス・ジアセチラクチス、ストレプトコッカス・クレモリス、ロイコノストック・デキストラニクム、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・ヘルベティカスおよびラクトバチルス・ブレビス等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２６】
本発明の風味油脂の製造における乳酸発酵は、（ａ）油脂、（ｂ）脂質と蛋白質の複合体、（ｃ）乳固形分及び（ｄ）水を含有してなる混合物に、脂肪酸分解酵素を添加して（ａ）油脂の分解を行った後、酵素を失活させたものに、スターターとして調製した乳酸菌を混合物に対して、好ましくは０．０１〜１重量％添加して行う。酵素を失活させるためには、一般に酵素が失活するような条件である７０℃以上の温度で５分以上保持すればよい。また本発明の乳酸発酵は、一般に用いられている条件によって行うことができる。即ち、発酵条件としては、好気条件下或いは嫌気条件下のいずれでもよいが、好気条件下での静置発酵が好ましい。混合物の初発ｐＨは６〜８、特に７付近が望ましく、発酵温度は各乳酸菌株に適した温度を選択することが出来るが、２０〜４０℃で行うのが好ましい。さらには、乳酸発酵は酸度が０．０５〜５．０％の範囲に達するまで、上記条件にて発酵することが好ましい。酸度が０．０５％未満では十分な風味向上効果は得られない場合があり、また５．０％を越えると酸味、酸味臭が強くなり風味的に好ましくない場合がある。
【００２７】
本発明の酵母発酵に使用することの出来る酵母は、アルコール発酵乳に使用されるアルコール発酵性の酵母であるサッカロマイセス・シェルビシエ、キャンディダ・シュードトロピカリス、キャンディダ・ケフィアや、通常製パンに使用する酵母等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明の風味油脂の製造における酵母発酵は、（ａ）油脂、（ｂ）脂質と蛋白質の複合体、（ｃ）乳固形分及び（ｄ）水を含有してなる混合物に、脂肪酸分解酵素を添加して（ａ）油脂の分解を行ったもの或いは、混合物を脂肪酸で分解後、酵素を失活させたところに乳酸菌を添加し乳酸発酵を行ったものに、スターターとして調製した酵母もしくは、市販の生酵母等製パンに使用する酵母の場合はこのものを水に懸濁したものを、混合物に対して好ましくは０．０１〜２重量％添加して行う。なお、酵母の栄養源として砂糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖などの糖質を混合物に対して０．１〜１０重量％添加することが望ましい。発酵条件としては、好気条件下および嫌気条件下のいずれでもよいが、好気条件下での静置培養が好ましい。発酵温度は各酵母に適した温度を選択することが出来るが、２０〜４０℃で行うのが好ましい。さらには、酵母発酵はアルコール濃度が０．０５〜３．０％の範囲に達するまで、上記条件にて発酵することが好ましい。酸度が０．０５％未満では十分な風味向上効果は得られない場合があり、また３．０％を越えるとアルコール臭が強くなりすぎて風味的に好ましくない場合がある。
【００２８】
本発明の風味油脂の製造方法としては、（ａ）油脂と（ｄ）水に（ｂ）脂質と蛋白質との複合体、（ｃ）乳固形分を溶解したものの混合物を８０〜１８０℃で数十秒〜数十分間加熱処理する。好ましくは８０〜１４０℃、より好ましくは８０〜１２０℃で加熱処理をする。８０℃未満では効果が得難く、逆に１８０℃を越えると焦げ臭を感じるようになり好ましくない。なお、風味増強のために加熱処理する前に、混合物を脂肪酸分解酵素で分解したり、さらには乳酸発酵及び／又は酵母発酵することもできる。加熱装置は、攪拌羽根を有する加熱攪拌装置もしくは連続式の熱交換機を使用すればよい。加熱攪拌機としては、煮練機、ニーダー、クッキングミキサーなどが挙げられ、連続式の熱交換機としては、コンビネーター、コンサーム、間接式のＵＨＴ殺菌機などが挙げられる。特に、生産性の面からは連続式の熱交換機を使用することが好ましい。
【００２９】
加熱処理終了後、この混合物を固化しない範囲で、好ましくは８０℃未満まで冷却して、濾過、遠心分離、デカンテーション等の分離手段により混合物である処理液の不溶分を除去して風味油脂を得る。なお、本発明の風味油脂においては、風味油脂中の水分残存量を０．３〜３．０重量％に、さらに望ましくは０．５〜２．０重量％に分離条件（遠心分離回転数、濾布の目など）により調整することで、固形分及び／又は水分を除去する前のものに比べ、苦味などの異味がなくなるととともに、耐熱性に優れたものが得られ望ましい。尚、水分残存量とは、１０５℃で３時間加熱による常圧直接乾燥法により得られる値を意味する。
【００３０】
このようにして得られた風味油脂は、（ａ）油脂が常温で固形脂を含む場合は必要に応じて冷却可塑化装置を通して可塑化油脂状の風味油脂を得ることもできる。
【００３１】
本発明の風味油脂が適用できる食品としては、例えばソーセージ、ハンバーグ、肉ダンゴ、スープ、乳製品、アイスクリーム、ソース、ルー、カレールー、グラタン、シチュー、パン、焼き菓子、ケーキ、スポンジ、クッキー、カスタード、ドーナッツ、マヨネーズ、ドレッシング、コロッケ、マーガリン、ショートニング、ホイップクリーム、濃縮乳、調味料などが挙げられる。
【００３２】
本発明の風味油脂の添加量は、適用できる食品によって異なり限定できないが、概ね適用食品に対して０．０５〜５０重量％が好ましく、更に好ましくは０．１〜２０重量％添加することで本発明の風味油脂の効果を十分に得ることができる。
【００３３】
【実施例】
次に、実施例および応用例を挙げて本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３４】
（実施例１）
大豆油８５重量％に脱脂粉乳５重量％、バターミルクを限外濾過して得た牛乳脂肪球被膜０．２重量％を水９．８重量％に溶解したのもを添加し、９０℃で３０分間加熱処理した後、約６０℃まで冷却し、遠心分離して水分含量１．０重量％の風味油脂を得た。
【００３５】
（比較例１）
実施例１において、牛乳脂肪球被膜を添加しない以外は同様の方法にて水分含量１．０重量％の風味油脂を得た。
【００３６】
（比較例２）
実施例１において、牛乳脂肪球被膜の代わりにバターミルクパウダーを使用した以外は同様の方法にて水分含量１．０重量％の風味油脂を得た。実施例１と比較例１、２の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を行った結果を表１に示す。表１から明らかなように、実施例１の風味油脂が乳風味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は１０名であり、比較例１、２の風味油脂に比べ風味評価合計得点からも圧倒的に良好であるとされた。
【００３７】
【表１】
【００３８】
（実施例２）
綿実油９０重量％に、ホエーパウダー３重量％、鶏卵黄由来の脂質と蛋白質の複合体（商品名：卵黄レシチンＬＰＬ−２０、キューピー（株）製）０．３重量％を水６．７重量％に溶解したものを添加し、８０℃で９０分間加熱処理した後、約６０℃まで冷却し、遠心分離して風味油脂を得た。この風味油脂中の水分は０．５重量％であった。
【００３９】
（実施例３）
実施例２において遠心分離を２回行い、水分が０．２５重量％の風味油脂を得た。
【００４０】
（実施例４）
実施例２において、遠心分離する代わりに濾布にて固形分だけを取り除き風味油脂を得た。この風味油脂中の水分は４．８重量％であった。実施例２、３、４の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を行った結果を表２に示す。表２から明らかなように、水分量の比較において、実施例２の風味油脂が乳風味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は６名であった。実施例３を最も好ましいとした者は１名であり、実施例２の風味油脂に比べ乳のコク味の残りが弱いとする者が多かった。また実施例４を最も好ましいとした者は３名であり、乳風味とコク味が強く感じられるものの、実施例２の風味油脂に比べると若干、苦味や焦げ臭が感じられる、と答えた者がいた。
【００４１】
【表２】
【００４２】
（比較例３）
実施例２において、鶏卵黄由来の脂質と蛋白質の複合体の代わりに鶏卵黄を使用した以外は同様の方法にて水分量０．５重量％の風味油脂を得た。実施例２と比較例３の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を行った結果を表３に示す。表３から明らかなように、実施例２の風味油脂が乳風味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は９名と圧倒的に多かった。また、表中には記載していないが、比較例３の風味油脂では、卵焼きのような風味が感じられるとした者が６名いた。
【００４３】
【表３】
【００４４】
（製造例１） 〔有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）の調製〕
表４に示す配合にて、ナトリウムカゼイン（商品名：ハプロ、新日本製薬（株）製）７重量％を９２重量％の水に分散、溶解させ６５℃まで加熱後、コハク酸モノグリセリド（商品名：ポエムＢ−１０、理研ビタミン（株）製）１重量％を添加し溶解後、超音波均質機（５００Ｗ）にて均質化（５分）し、コハク酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体溶液を得た。得られた水溶液を０．１ｈＰａで減圧脱水し、固形分中の水分を６．０重量％とした。この物を粉砕し、２０メッシュ篩で、篩過して粉末状のコハク酸モノグリセリドと乳蛋白質の複合体（以下、ＭＰ−１と言う）を得た。
【００４５】
【表４】
【００４６】
（製造例２および３） 〔有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−２、３）の調製〕
表４に示す配合にて、脱脂粉乳、ヘキサメタリン酸ナトリウムを水に分散溶解させ６０℃まで加熱後、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（商品名：ポエムＷ−１０、理研ビタミン（株）製）を添加し、バルブ式ホモジナイザーにて６ＭＰａで均質化後、１４０℃で４秒間ＵＨＴ殺菌して、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質の複合体（ＭＰ−２および３）を得た。
【００４７】
上記複合体の製造に用いた乳蛋白質中の非ミセル状態のカゼイン含有率（％）を調べた結果を表５に示す。また、上記の各試料中の複合体の割合を定量化するために、１００ｍｌ容の密栓付き三角フラスコに試料３０ｍｌ（ＭＰ−１は固形分が１０重量％となるように水を添加し水溶液とした）とｎ−ヘキサン３０ｍｌを入れ、２０℃で１５分間振とう後、遠心分離により上層（ヘキサン層）を２０ｍｌ分取り出し、ヘキサンを留去後、固形物量を精秤し、試料中の脂質重量に対する割合を求め、これを複合体に関与しなかった遊離脂肪率（％）として表５に示す。表５から明らかなように、乳蛋白質のうち非ミセル状態のカゼイン含量が高い程、複合体の遊離脂肪酸率は小さく、複合体を形成しやすいことがわかる。
【００４８】
【表５】
【００４９】
（実施例５）
硬化コーン油（融点３２℃）９０重量％に、全脂粉乳３重量％、製造例１で調整した有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）０．４重量％を水６．６重量％に溶解したものを添加し、９５℃で６０分間加熱処理した後、約６０℃まで冷却し、遠心分離して風味油脂を得た。この風味油脂中の水分は０．５重量％であった。
【００５０】
（実施例６）
実施例５において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）と水の代わりにＭＰ−２を使用した以外は同様の方法にて水分量０．５重量％の風味油脂を得た。
【００５１】
（実施例７）
実施例５において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）と水の代わりにＭＰ−３を使用した以外は同様の方法にて水分量０．５重量％の風味油脂を得た。
【００５２】
（比較例４）
実施例５において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）を添加しない以外は同様の方法にて水分量０．５重量％の風味油脂を得た。
【００５３】
（比較例５）
実施例５において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）の代わりに、ナトリウムカゼイン０．３５重量％とコハク酸モノグリセリド０．０５重量％を添加した以外は同様の方法にて水分量０．５重量％の風味油脂を得た。実施例５および比較例４、５の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を表６に示す。表６から明らかなように、複合体形を使用した実施例５の風味油脂が乳風味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は９名と圧倒的に多かった。
【００５４】
【表６】
【００５５】
実施例５、６および７の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を表７に示す。表７から明らかなように、複合体形成率の最も高いＭＰ−１を使用した実施例５の風味油脂が乳風味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は６名と多く、ついで非ミセル状態のカゼイン複合体を使用した実施例６を最も好ましいとした者は１名であり、実施例７を最も好ましいとした者は３名であった。
【００５６】
【表７】
【００５７】
（実施例８）
実施例５において、硬化コーン油の５重量％を乳脂肪に代えた以外は同様の方法にて水分量０．５重量％の風味油脂を得た。
【００５８】
（実施例９）
実施例５において、硬化コーン油の３０重量％を乳脂肪に代えた以外は同様の方法にて水分量０．５重量％の風味油脂を得た。
【００５９】
（比較例６）
実施例９において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）を添加しない以外は同様の方法にて水分量０．５重量％の風味油脂を得た。
【００６０】
実施例５、８および９の風味油で、１０名のパネラーによる官能評価を表８に示す。表８から明らかなように、乳脂肪の含有量を多く使用した風味油脂ほど乳風味とコク味が強く感じられ最も好ましいと答えた者が多かった。
【００６１】
【表８】
【００６２】
実施例９および比較例６の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を表９に示す。表９から明らかなように、複合体形を使用した実施例９の風味油脂が乳風味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は１０名と圧倒的に比較例６の風味油脂よりも評価は高かった。
【００６３】
【表９】
【００６４】
（実施例１０）
実施例９と同じ原料の硬化コーン油６０重量％、乳脂肪３０重量％に、全脂粉乳３重量％、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）０．４重量％を水６．６重量％に溶解したものを５０℃に温調後、リパーゼ（商品名：リパーゼＡＹ「アマノ」、天野製薬（株）製）０．０５重量％を水１重量％に溶解して添加し、緩やかに撹拌しながら６０分間保持した後、９５℃で６０分間加熱処理した。その後直ちに約６０℃まで冷却し、遠心分離して風味油脂を得た。この風味油脂中の水分は０．５重量％、油脂の分解度は１．５％であった。
【００６５】
（実施例１１）
実施例１０において、リパーゼ処理時間を１５０分とした以外は同様の方法に風味油脂を得た。この風味油脂中の水分は０．５重量％、油脂の分解度は３．０％であった。
【００６６】
（実施例１２）
実施例１１において、リパーゼの添加量を０．１重量％、処理時間を１８０分とした以外は同様の方法に風味油脂を得た。この風味油脂中の水分は０．５重量％、油脂の分解度は５．５％であった。
【００６７】
（比較例７）
実施例１１において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）を添加しない以外は同様の方法にて水分量０．５重量％、油脂の分解度は１．５％の風味油脂を得た。
【００６８】
（比較例８）
実施例１１において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）の代わりに、ナトリウムカゼイン０．３５重量％とコハク酸モノグリセリド０．０５重量％を添加した以外は同様の方法にて水分量０．５重量％、油脂の分解度は１．５％の風味油脂を得た。実施例９、１０、１１、１２の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を１０に示す。表１０から明らかなように、油脂の分解度が高くなるほど乳風味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者が多かった。また、実施例１２の分解度が５．５％では遊離脂肪酸の苦味や異味が感じられるとするものがいた。
【００６９】
【表１０】
【００７０】
実施例１１および比較例７、８の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を表１１に示す。表１１から明らかなように、複合体形を使用した実施例１１の風味油脂が、乳風味とコク味が強く感じられ好ましいと答えた者は９名と圧倒的に評価は高かった。
【００７１】
【表１１】
【００７２】
（実施例１３）
大豆硬化油（融点３２℃）５５重量％に、生クリーム（乳脂肪分４５％）４０重量％と脱脂粉乳２重量％、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）０．４重量％を水２．６重量％に溶解したものを４５℃に温調後、リパーゼ（商品名：タリパーゼ、田辺製薬（株）製）０．０５重量％を水１重量％に溶解したものを添加し、緩やかに撹拌しながら６０分間保持した後、９５℃で６０分間加熱処理した。その後直ちに約６０℃まで冷却し、遠心分離して風味油脂を得た。この風味油脂中の水分は０．５重量％、油脂の分解度は１．３％であった。
【００７３】
（実施例１４）
実施例１３において、大豆硬化油（融点３２℃）を除く原料を先にリパーゼで分解したところに、大豆硬化油を添加して加熱処理と遠心分離した以外は同様の方法にて水分量０．５重量％、油脂の分解度は１．３％の風味油脂を得た。
【００７４】
（実施例１５）
実施例１４において、リパーゼ処理後、大豆硬化油を添加したものを、８０℃で１５分間殺菌してリパーゼを失活させた後、３４℃まで冷却したところに、マザースターター（１０％脱脂粉乳培地に乳酸菌として、ストレプトコッカス・ジアセチラクチス（クリスチャン・ハンセンス社製）を０．７重量％、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococus cremoris JDTA H-61)を０．３重量％接種後、３４℃で２４時間前培養したもの）を１重量％接種して、３４℃での酸度が０．６５％になるまで培養した。その後９５℃で６０分間加熱処理し、約６０℃まで冷却してから、遠心分離して水分は０．５重量％の風味油脂を得た。
【００７５】
（実施例１６）
実施例１４において、リパーゼ処理後、大豆硬化油を添加したものを、８０℃で１５分間殺菌してリパーゼを失活させた後、３０℃まで冷却したところに、上白糖１重量％とイースト（商品名：レッドイースト、鐘淵化学工業（株）製）０．２重量％を水１重量％に懸濁したものを添加し、全体が均一になるように撹拌した後、３０℃で１２時間静置してアルコール濃度０．８％まで発酵させた。その後９５℃で６０分間加熱処理し、約６０℃まで冷却してから、遠心分離して水分は０．５重量％の風味油脂を得た。
【００７６】
（実施例１７）
実施例１５において、リパーゼ処理後に乳酸発酵したところに、上白糖１重量％とイースト（商品名：レッドイースト、鐘淵化学工業（株）製）０．２重量％を水１重量％に懸濁したものを添加し、全体が均一になるように撹拌した後、３０℃で１２時間静置してアルコール濃度０．８％まで発酵させた。その後９５℃で６０分間加熱処理し、約６０℃まで冷却してから、遠心分離して水分は０．５重量％の風味油脂を得た。
【００７７】
（実施例１８）
実施例１５において、リパーゼ処理をしない以外は同様の方法にて、水分０．５重量％の風味油脂を得た。
【００７８】
（実施例１９）
実施例１５において、リパーゼ処理と乳酸発酵の処理の順番を逆にした以外は同様の方法にて、水分０．５重量％の風味油脂を得た。
【００７９】
実施例１３、１４、１５、１６および１７の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を表１２に示す。表１２から明らかなように、実施例１３と１４の大豆硬化油をリパーゼ処理の前もしくは後で添加することの比較では、実施例１４のリパーゼ処理後に大豆硬化油を添加した方が好ましいとする者が多かった。また、リパーゼ処理の後に、乳酸発酵やイースト発酵処理したものが好ましいとする者が多かった。
【００８０】
【表１２】
【００８１】
実施例１５、１８および１９の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を表１３に示す。表１３から明らかなように、リパーゼ処理後に乳酸発酵処理した実施例１５が、乳酸発酵のみ（実施例１８）や乳酸発酵後にリパーゼ処理したもの（実施例１９）よりも乳風味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は７名と圧倒的に評価は高かった。
【００８２】
【表１３】
【００８３】
（実施例２０）
大豆硬化油（融点３２℃）６５重量％に、バター２０重量％とホエーチーズ２重量％、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−３）２．０重量％を水１１．０重量％に溶解したものを４０℃に温調後、リパーゼ（商品名：リパーゼＭ「アマノ」、天野製薬（株）製）０．０５重量％を水１重量％に溶解したものを添加し、緩やかに撹拌しながら６０分間保持して油脂の分解度を１．０％とした。その後８０℃で１０分間殺菌してリパーゼを失活させた後、３４℃まで冷却したところに、マザースターター（１０％脱脂粉乳培地に乳酸菌として、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus JDTA B-5b）を０．１重量％接種後、３４℃で２４時間前培養したもの）を１重量％接種して、３４℃での酸度が０．２％になるまで培養した。このものを分離しないようによく攪拌しながら、掻き取り式殺菌機に通し、１３５℃に上昇させホールディングチューブで５分間保持して加熱処理した後、更に掻き取り式冷却機に通して約６０℃まで冷却し、遠心分離して水分は０．５重量％の風味油脂を得た。
【００８４】
（比較例９）
実施例２０において、掻き取り式殺菌機による加熱処理条件を７５℃で５分間とする以外は同様の方法にて、水分０．５重量％の風味油脂を得た。実施例２０および実施例２１の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を表１４に示す。表１４から明らかなように、１３５℃で加熱処理した実施例２０の風味油脂が乳風味とコク味が強く感じられ、比較例９の風味油脂よりも評価は高かった。
【００８５】
【表１４】
【００８６】
（実施例２１）〔マーガリンの製造〕
大豆硬化油（融点３６℃）６７重量％、ナタネ油１０重量％、実施例１の風味油脂５重量％を加熱溶解し、グリセリン脂肪酸エステル０．２重量％、レシチン０．２重量％、β―カロチン０．００１重量％を加えて油相を調製した。一方、脱脂粉乳１．５重量％、食塩２．０重量％を水１４．０９９重量％に溶解し水相を調製した。６５℃にて水相を油相に徐々に添加して乳化したものを、掻き取り式の冷却機で急冷し、捏和機を通して安定化し、パン用の付けマーガリンを製造した。
【００８７】
（比較例１０）〔マーガリンの製造〕
実施例２１で使用した実施例１の風味油脂に代えて比較例２の風味油脂を添加した以外は同様の方法にてパン用の付けマーガリンを製造した。
【００８８】
食パン用付けマーガリンとして、１０名のパネラーによる官能評価の結果を表１５に示す。実施例２１のマーガリン（実施例１の風味油脂を使用）は乳風味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は９名と多かった。
【００８９】
【表１５】
【００９０】
（実施例２２）〔ホイップクリームの製造〕
ナタネ硬化油（融点３２℃）３０重量％、ヤシ硬化油（融点３６℃）７重量％、実施例２の風味油脂３重量％を加熱溶解し、レシチン０．３重量％を加えて油相を調製した。一方、脱脂粉乳４重量％、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１重量％、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．２重量％を水５５．４重量％に溶解して水相を調製した。６０℃にて油相を水相に添加し、予備乳化後５ＭＰａで均質化後、１４０℃で４秒間ＵＨＴ殺菌した後、再度１０ＭＰａで均質化し、５℃まで冷却してクリームを製造した。このクリームを５℃で一晩エージングしたもの１００重量％に、グラニュー糖８重量％を混合し、ミキサーにてホイップをおこないホイップクリームを得た。
【００９１】
（比較例１１）〔ホイップクリームの製造〕
実施例２２で使用した実施例２の風味油脂に代えて比較例３の風味油脂を添加した以外は同様の方法にてクリームを製造し、同様にホイップしてホイップクリームを得た。
【００９２】
８名のパネラーによる官能評価の結果を表１６に示す。実施例２２のホイップクリーム（実施例２の風味油脂を使用）は乳らしい風味、呈味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は６名と多かった。
【００９３】
【表１６】
【００９４】
（実施例２３および比較例１２）〔クッキーの製造〕
表１７に示す配合にて、クッキーを製造した。
【００９５】
【表１７】
【００９６】
上白糖、ショートニング、風味油脂、加糖練乳、食塩、バニラオイルを混ぜ合わせた後、水に炭酸アンモニウムを溶解したものを添加した。これに卵、薄力粉を加えて捏ね、薄く延ばして冷蔵庫で成形しやすい硬さになるまで冷やした後、生地を５ｍｍの厚さに延ばし、型抜きをして２２０℃で１２分間焼成してクッキーを得た。
【００９７】
８名のパネラーによる官能評価の結果を表１８に示す。実施例２３のクッキー（実施例５の風味油脂を使用）は乳らしい風味、呈味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は７名と多く、比較例１２（比較例５の風味油脂）のクッキーよりも評価は高かった。
【００９８】
【表１８】
【００９９】
（実施例２４および比較例１３）〔食パンの製造〕
表１９に示す配合にて、食パンを製造した。
【０１００】
【表１９】
【０１０１】
強力粉にイースト、イーストフード、水を加えて軽く混ぜ合わせ、生地（中種）をつくり、３０℃で４．５時間発酵させた。これに強力粉、食塩、砂糖、脱脂粉乳、水、ショートニングと風味油脂を加え、本捏を十分に行った後、生地を分割し、まるめて中間ホイロに入れ、３０℃で２０分間保持した。次いで成形し、型詰めして４０℃で４５分間発酵させ、最後に２１０℃で３０分間焼成して、食パンを得た。
【０１０２】
１０名のパネラーによる官能評価の結果を表２０に示す。実施例２４の食パン（実施例９の風味油脂を使用）は乳らしい風味、呈味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は９名と圧倒的に多かった。また、これらの食パンをビニール袋にいれ２０℃で３日間したところ、実施例２４の食パンでは焼成直後と変わらぬ好ましい乳風味を有しており、比較例１３（比較例６の風味油脂を使用）の食パンとの風味の差は、トーストすることでより明確となった。
【０１０３】
【表２０】
【０１０４】
（実施例２５および比較例１４）〔アイスクリームコーンの製造〕
表２１に示す配合にて、アイスクリームコーンを製造した。
【０１０５】
【表２１】
【０１０６】
全卵、水、上白糖を混ぜ合わせたところに、薄力粉を少量ずつ加え、さらに滑らかになるまで混ぜ合わせた。これに溶解したショートニングと風味油脂を添加して生地を調製し、冷蔵庫で３０分間ねかせた後、生地をプレートに流し込み１７０℃で２５分間焼成してアイスクリームコーンを得た。
【０１０７】
１０名のパネラーによる官能評価の結果を表２２に示す。実施例２５のアイスクリームコーン（実施例１１の風味油脂を使用）は粉っぽい風味が消失し、乳のコク味が感じられ、最も好ましいと答えた者は９名と圧倒的に多かった。特に、ラクトアイス（無脂乳固形分８．０％、植物性脂肪分１３．０％）と一緒に食するとでよりアイスクリームの美味しさが際立った。
【０１０８】
【表２２】
【０１０９】
（実施例２６および比較例１５）〔ホワイトソースの製造〕
表２３に示す配合にて、ホワイトソースを製造した。
【０１１０】
【表２３】
【０１１１】
ナタネ油と風味油脂を６０℃に加熱したところに、薄力粉を数回に分けて投入、混合し、１２０℃に達温後加熱をやめ、そのまま１５分間均一に練り上げていきルーを製造した。次いで８０℃になったルーに牛乳を徐々に加えて、攪拌を３０分間続けた後、食塩とコショウで味を調えホワイトソースを得た。
【０１１２】
１０名のパネラーによる官能評価の結果を表２４に示す。実施例２６のホワイトソース（実施例１１の風味油脂を使用）は粉っぽい風味が消失し、乳の風味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は９名と圧倒的に多かった。
【０１１３】
【表２４】
【０１１４】
【発明の効果】
本発明の、油脂、脂質と乳蛋白質との複合体、乳固形分及び水を含有してなる混合物を８０〜１８０℃で加熱処理した後、固化しない範囲で冷却してから処理液の不溶分を除去することで得られる風味油脂は、従来の風味油脂では得ることのできない乳の風味やコク味に優れたものであり、各種食品に使用することで風味を著しく向上することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳風味とコク味が付与された食用油脂及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
乳脂肪は天然の好ましい乳風味とコク味を有しており、マーガリンやクリームなどの製菓・製パン・調理用、アイスクリームなどの冷菓用、コーヒーホワイトナーなどの飲料用に幅広く使用されている。しかしながら、乳脂肪の原料となる生クリームやバターは高価であり、風味の面でも季節により不安定であるため、使用上制約されるなど問題が多々ある。
【０００３】
そこで、食品の乳風味、コク味を増強させるためには、一般的にフレーバー類や酵素分解物などの呈味材が使用されており、例えば、特定割合の油脂、無脂乳固形分、水を配合し、脂肪酸分解酵素と蛋白質分解酵素および／又は乳糖分解酵素を添加して分解するバターフレーバーの製造方法（特許文献１）、油脂に脂肪酸分解酵素を添加して分解した後、さらにリポキシゲナーゼを添加して分解するバターフレーバーの製造方法（特許文献２）、食用油脂のリパーゼ処理物、乳蛋白質、糖類およびアミノ酸を水の存在下で加熱処理して成るミルク様フレーバー（特許文献３）、油脂または油脂含有食品に、特定のアミノ酸とカルボニル化合物を添加して加熱して得られるミルク様呈味剤（特許文献４）などが提案されているが、いずれも人工的で深味がなく、又、固形分と水分を含有するため用途が限定される。
【０００４】
一方、香味物質を直接食用油と激しく攪拌接触して香味物質中の香気成分を該食用油中に移行させたのち食用油のみを分離回収する、いわゆる香味油と呼ばれる油脂の製造方法が知られている。しかしながらこれら香味油の多くは、野菜、肉類、魚介類、スパイス、穀類などを香味成分とした調味用油脂である。乳固形分を使用した香味油としては、乳固形分、糖と水を加熱処理したものを、油脂中で加熱処理して得られる風味油脂（特許文献５，６）が提案されているが、これらの方法では、乳固形分と糖を処理したものを油脂に添加して香味油を得るため、得られる香味油に風味を付与することは可能であるが、その風味は乳風味やコク味を有するものではない。
【０００５】
【特許文献１】
特公昭５７−４１８９８号公報
【０００６】
【特許文献２】
特公昭５７−５９７４３号公報
【０００７】
【特許文献３】
特開昭５８−４３７５５号公報
【０００８】
【特許文献４】
特公昭６０−５５１００号公報
【０００９】
【特許文献５】
特開平６−２２６９１号公報
【００１０】
【特許文献６】
特開平７−４６９６１号公報
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記の如く、従来の風味油脂では得られない、乳の風味やコク味に優れた風味油脂およびその製造方法を提供することを目的とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決すべく鋭意研究した結果、（ａ）油脂、（ｂ）脂質と乳蛋白質との複合体、（ｃ）乳固形分及び（ｄ）水を含有してなる混合物を８０〜１８０℃で加熱処理した後、固化しない範囲で冷却してから処理液の不溶分を除去することで、乳風味とコク味の強い油脂が製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
即ち、本発明の第１は、（ａ）乳脂肪（ａ１）を含む油脂１００重量％に対し、（ｂ）脂質と蛋白質の複合体を固形分換算で０．０５〜５重量％、（ｃ）乳固形分１〜１０重量％及び（ｄ）水５〜３０重量％を含有してなり、油脂を脂肪酸分解酵素で処理した後、乳酸発酵及び／又は酵母発酵してなる混合物を８０〜１８０℃で加熱処理した後、固化しない範囲で冷却してから分離手段を用いて処理液の不溶分を除去して得られる風味油脂に関する。好ましい実施態様としては、（１）水分残存量が０．３〜３．０重量％である、（２）脂質と蛋白質の複合体が、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体である、（３）有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体の有機酸モノグリセリドが、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、及び乳酸モノグリセリドからなる群から選ばれる少なくとも１種である、（４）有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体の乳蛋白質が、非ミセル状態の分子構造をもつカゼインを含有する乳蛋白質である、（５）（ａ）油脂中に乳脂肪を５重量％以上含有することを特徴とする、上記記載の風味油脂に関する。
【００１４】
本発明の第２は、（ａ）乳脂肪（ａ１）を含む油脂、（ｂ）脂質と蛋白質の複合体、（ｃ）乳固形分及び（ｄ）水を含有してなり、油脂を脂肪酸分解酵素で処理した後、油脂を添加し、乳酸発酵及び／又は酵母発酵してなる混合物を加熱処理した後、固化しない範囲で冷却してから分離手段を用いて処理液の不溶分を除去することを特徴とする、上記記載の風味油脂の製造方法に関し、好ましい実施態様としては、加熱処理を連続式の熱交換機を用いておこなう上記記載の風味油脂の製造方法に関する。本発明の第３は、上記記載の風味油脂を含んでなる食品に関する。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明で得られる風味油脂を製造する際に使用する（ａ）油脂としては、通常食用として用いられているものであれば植物油脂、動物油脂のいずれでもよく、例えば牛脂、豚脂、大豆油、綿実油、米油、コーン油、ヤシ油、パーム油、カカオ脂等が挙げられ、これらを単独或いは混合、硬化、分別、エステル交換したものを単独或いは２種以上を混合して用いることが出来る。特に、本発明においては、風味の点から（ａ１）乳脂肪を油脂中に５重量％以上使用することが望ましい。
【００１６】
本発明で得られる風味油脂を製造する際に使用する（ｃ）乳固形分としては、生乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清、生クリーム、チーズ類、ヨーグルト類、バター、バターミルク又はこれらを濃縮加工したものが挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いる。これら乳固形分の配合割合は、油脂１００重量％に対して１〜１０重量％が好ましく、さらに望ましくは２〜５重量％の範囲である。配合割合が１重量％未満では十分な風味が得られない場合があり、１０重量％を越えて配合しても効果は頭打ちとなる。
【００１７】
本発明で得られる風味油脂を製造する際に使用する（ｂ）脂質と蛋白質の複合体は、天然由来のもの、合成物のいずれでも利用でき、天然由来の脂質と蛋白質の複合体としてはヒト、牛、馬、山羊などの広く哺乳動物の乳、血清やスケトウダラ、サケ、マス、コイなどの水産動物の卵や鶏、ウズラ、キジなどの鳥類の卵もしくは生体膜に含まれるものが挙げられる。合成物としては、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、糖脂質、リン脂質などの脂質と、水溶性蛋白質である乳蛋白質、植物性蛋白質、動物性蛋白質などの蛋白質との結合体が挙げられる。中でも合成物である脂質と蛋白質の複合体の方が加熱等による変性を受けにくいものが多いため好ましく、更に有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体を用いることが望ましい。本発明で使用することが出来る有機酸モノグリセリドとしては、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、及び乳酸モノグリセリド等が挙げられ、これらは１種又は２種以上組み合わせて用いられる。また、これら有機酸モノグリセリドの構成脂肪酸は、飽和脂肪酸であることが立体構造的に有効に結合させることができるので好ましい。
【００１８】
本発明で使用する有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体に用いられる乳蛋白質としては、カゼインが好ましく、特に非ミセル状態の分子構造を持つカゼインを含有することが好ましい。これらの非ミセル状態のカゼインとしては、例えばナトリウムカゼイン、カリウムカゼインなどのカゼインアルカリや酸カゼイン等の他、生乳、還元全脂粉乳液、脱脂乳、還元脱粉液、バターミルク、還元バターミルクパウダー液等にリン酸塩等のカルシウム封鎖剤を添加したり、ｐＨを４．４〜４．６に調整した沈殿物を回収して得られるもの等が挙げられる。これらは１種又は２種以上組み合わせて用いられる。カゼインがミセルの状態をとっているか否かを知る手段としては、カゼインがミセル状態である場合、それは約０．１〜０．５μｍの直径を有するリン酸カルシウム−カゼインの複合体の蛋白質微粒子として存在することが知られている。そこで本発明者らは、カゼインのミセル状態の構造を簡易に定量化する手法として平均粒度分布により調べることに着目した。即ち、レーザー回折式平均粒度分布測定装置（ＬＡ−５００Ｐ、堀場製作所製）により蛋白質の粒度分布を調べ、０．１〜０．５μｍの直径を有する分布区分をカゼインのミセル状態とみなし、これより大きな粒度分布のものを非ミセル状態のカゼインと判断することにした。この方法によると、本発明においては非ミセル状態のカゼイン含量が乳蛋白質のうち好ましくは１５％以上、更に好ましくは３０％以上である。
【００１９】
次に、本発明で使用する有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体の製造方法を説明する。まず、乳蛋白質を１〜５０重量％濃度、好ましくは５〜２５重量％濃度の水溶液を調製する。この際、乳蛋白質水溶液のｐＨを通常６〜７の範囲に調整することが有機酸モノグリセリドと有効に結合させる上で好ましい。次に、このようにして調製した蛋白質溶液を、通常５０〜７０℃の有機酸モノグリセリドの融点よりもわずかに高い温度になるように加温する。そして、この蛋白質水溶液に蛋白質の１／１００〜２／１（重量比）の有機酸モノグリセリドを添加し、混合溶解をおこない、次いで超音波均質機、ホモジナイザー、ホモミキサー、マイコロイダー等の均質化手段により、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体を調製する。本発明で使用する有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体は、こうして得られた水溶液そのままの形態で使用する場合は、保存上の点からＵＨＴ等の殺菌処理を施すことが好ましい。また水溶液の形態でもかまわないが、取り扱い、保存上の点から噴霧乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥等の手段により乾燥処理を施しても良い。
【００２０】
本発明で得られる風味油脂を製造する際に使用する（ｂ）脂質と蛋白質との複合体の割合は固形分換算で、油脂１００重量％に対して好ましくは０．０５〜５重量％、より好ましくは０．１〜２重量％の範囲で添加すればよい。添加量が、０．０５重量％未満では発明の効果は得られない場合があり、５％を越えて添加しても効果は頭打ちとなる場合がある。
【００２１】
本発明で得られる風味油脂を製造する際に使用する（ｄ）水の割合は、油脂１００重量％に対して、５〜３０重量％の範囲が好ましい。配合割合が５重量％未満では乳固形分の溶解性が悪くなる場合があり、また、３０重量％を越えて添加すると風味が弱くなる場合がある。
【００２２】
本発明の風味油脂は上記（ａ）油脂、（ｂ）脂質と蛋白質の複合体、（ｃ）乳固形分及び（ｄ）水を含有してなる混合物を加熱処理することにより、（ｃ）乳固形分の風味成分が（ａ）油脂に移行すると考えられ、その後、固化しない範囲で冷却してから、濾過、遠心分離、デカンテーション等の分離手段により、処理液に不溶な物を除去して得られるが、加熱処理を行う前に脂肪酸分解酵素で油脂を分解することが好ましい。
【００２３】
本発明に使用することが出来る脂肪酸分解酵素は、動物、植物、微生物から分離した酵素があり、例えば、アスペルギルス(Aspergillus)属、ムコール(Mucor)属、リゾープス(Rhizopus)属等の糸状菌、キャンディダ(Candida)属等の酵母、小山羊、小羊、小牛の口頭分泌線から採取されるオーラル・リパーゼ(Oral lipase)等が挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明の脂肪酸分解酵素による（ａ）油脂の分解は、（ａ）油脂、（ｂ）脂質と蛋白質の複合体、（ｃ）乳固形分及び（ｄ）水を含有してなる混合物に、脂肪酸分解酵素を混合物に対して、好ましくは０．０１〜０．５重量％添加して行う。特に、脂肪酸分解酵素で分解する（ａ）油脂として乳脂肪を一部或いは全量使用する場合は、（ａ１）乳脂肪、（ｂ）脂質と蛋白質の複合体、（ｃ）乳固形分及び（ｄ）水を含有してなる混合物を、まず初めに脂肪酸分解酵素で分解した後、（ａ１）乳脂肪以外の油脂（（ａ）油脂から（ａ１）乳脂肪を除いたもの）を添加して、加熱処理等を行えばより風味の強いものが得られる為、好ましい。脂肪酸分解酵素による（ａ）油脂の分解は、一般に用いられている条件によって行うことができる。即ち、反応温度は１５〜７０℃、好ましくは３０〜５０℃で約０．５〜７２時間の範囲で分解を行うことが出来る。脂肪酸分解酵素による（ａ）油脂の分解度は、５％以下が好ましく、さらに好ましくは０．２〜３％の範囲である。分解度が５％を越えると異味が付与される場合があり好ましくない。尚、分解度とは〔｛（酸価）／（けん化価）｝×１００〕によって求められる値を言う。
【００２４】
また、本発明においては、脂肪酸分解酵素で（ａ）油脂を分解した後、加熱処理する前に乳酸発酵及び／又は酵母発酵することがより好ましい。
【００２５】
本発明の乳酸発酵に使用することの出来る乳酸菌は、乳製品の主要な風味および香気成分であるジアセチルおよび乳酸の生産能が高いものが好ましく、例えば、ストレプトコッカス・ジアセチラクチス、ストレプトコッカス・クレモリス、ロイコノストック・デキストラニクム、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・ヘルベティカスおよびラクトバチルス・ブレビス等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２６】
本発明の風味油脂の製造における乳酸発酵は、（ａ）油脂、（ｂ）脂質と蛋白質の複合体、（ｃ）乳固形分及び（ｄ）水を含有してなる混合物に、脂肪酸分解酵素を添加して（ａ）油脂の分解を行った後、酵素を失活させたものに、スターターとして調製した乳酸菌を混合物に対して、好ましくは０．０１〜１重量％添加して行う。酵素を失活させるためには、一般に酵素が失活するような条件である７０℃以上の温度で５分以上保持すればよい。また本発明の乳酸発酵は、一般に用いられている条件によって行うことができる。即ち、発酵条件としては、好気条件下或いは嫌気条件下のいずれでもよいが、好気条件下での静置発酵が好ましい。混合物の初発ｐＨは６〜８、特に７付近が望ましく、発酵温度は各乳酸菌株に適した温度を選択することが出来るが、２０〜４０℃で行うのが好ましい。さらには、乳酸発酵は酸度が０．０５〜５．０％の範囲に達するまで、上記条件にて発酵することが好ましい。酸度が０．０５％未満では十分な風味向上効果は得られない場合があり、また５．０％を越えると酸味、酸味臭が強くなり風味的に好ましくない場合がある。
【００２７】
本発明の酵母発酵に使用することの出来る酵母は、アルコール発酵乳に使用されるアルコール発酵性の酵母であるサッカロマイセス・シェルビシエ、キャンディダ・シュードトロピカリス、キャンディダ・ケフィアや、通常製パンに使用する酵母等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明の風味油脂の製造における酵母発酵は、（ａ）油脂、（ｂ）脂質と蛋白質の複合体、（ｃ）乳固形分及び（ｄ）水を含有してなる混合物に、脂肪酸分解酵素を添加して（ａ）油脂の分解を行ったもの或いは、混合物を脂肪酸で分解後、酵素を失活させたところに乳酸菌を添加し乳酸発酵を行ったものに、スターターとして調製した酵母もしくは、市販の生酵母等製パンに使用する酵母の場合はこのものを水に懸濁したものを、混合物に対して好ましくは０．０１〜２重量％添加して行う。なお、酵母の栄養源として砂糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖などの糖質を混合物に対して０．１〜１０重量％添加することが望ましい。発酵条件としては、好気条件下および嫌気条件下のいずれでもよいが、好気条件下での静置培養が好ましい。発酵温度は各酵母に適した温度を選択することが出来るが、２０〜４０℃で行うのが好ましい。さらには、酵母発酵はアルコール濃度が０．０５〜３．０％の範囲に達するまで、上記条件にて発酵することが好ましい。酸度が０．０５％未満では十分な風味向上効果は得られない場合があり、また３．０％を越えるとアルコール臭が強くなりすぎて風味的に好ましくない場合がある。
【００２８】
本発明の風味油脂の製造方法としては、（ａ）油脂と（ｄ）水に（ｂ）脂質と蛋白質との複合体、（ｃ）乳固形分を溶解したものの混合物を８０〜１８０℃で数十秒〜数十分間加熱処理する。好ましくは８０〜１４０℃、より好ましくは８０〜１２０℃で加熱処理をする。８０℃未満では効果が得難く、逆に１８０℃を越えると焦げ臭を感じるようになり好ましくない。なお、風味増強のために加熱処理する前に、混合物を脂肪酸分解酵素で分解したり、さらには乳酸発酵及び／又は酵母発酵することもできる。加熱装置は、攪拌羽根を有する加熱攪拌装置もしくは連続式の熱交換機を使用すればよい。加熱攪拌機としては、煮練機、ニーダー、クッキングミキサーなどが挙げられ、連続式の熱交換機としては、コンビネーター、コンサーム、間接式のＵＨＴ殺菌機などが挙げられる。特に、生産性の面からは連続式の熱交換機を使用することが好ましい。
【００２９】
加熱処理終了後、この混合物を固化しない範囲で、好ましくは８０℃未満まで冷却して、濾過、遠心分離、デカンテーション等の分離手段により混合物である処理液の不溶分を除去して風味油脂を得る。なお、本発明の風味油脂においては、風味油脂中の水分残存量を０．３〜３．０重量％に、さらに望ましくは０．５〜２．０重量％に分離条件（遠心分離回転数、濾布の目など）により調整することで、固形分及び／又は水分を除去する前のものに比べ、苦味などの異味がなくなるととともに、耐熱性に優れたものが得られ望ましい。尚、水分残存量とは、１０５℃で３時間加熱による常圧直接乾燥法により得られる値を意味する。
【００３０】
このようにして得られた風味油脂は、（ａ）油脂が常温で固形脂を含む場合は必要に応じて冷却可塑化装置を通して可塑化油脂状の風味油脂を得ることもできる。
【００３１】
本発明の風味油脂が適用できる食品としては、例えばソーセージ、ハンバーグ、肉ダンゴ、スープ、乳製品、アイスクリーム、ソース、ルー、カレールー、グラタン、シチュー、パン、焼き菓子、ケーキ、スポンジ、クッキー、カスタード、ドーナッツ、マヨネーズ、ドレッシング、コロッケ、マーガリン、ショートニング、ホイップクリーム、濃縮乳、調味料などが挙げられる。
【００３２】
本発明の風味油脂の添加量は、適用できる食品によって異なり限定できないが、概ね適用食品に対して０．０５〜５０重量％が好ましく、更に好ましくは０．１〜２０重量％添加することで本発明の風味油脂の効果を十分に得ることができる。
【００３３】
【実施例】
次に、実施例および応用例を挙げて本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３４】
（実施例１）
大豆油８５重量％に脱脂粉乳５重量％、バターミルクを限外濾過して得た牛乳脂肪球被膜０．２重量％を水９．８重量％に溶解したのもを添加し、９０℃で３０分間加熱処理した後、約６０℃まで冷却し、遠心分離して水分含量１．０重量％の風味油脂を得た。
【００３５】
（比較例１）
実施例１において、牛乳脂肪球被膜を添加しない以外は同様の方法にて水分含量１．０重量％の風味油脂を得た。
【００３６】
（比較例２）
実施例１において、牛乳脂肪球被膜の代わりにバターミルクパウダーを使用した以外は同様の方法にて水分含量１．０重量％の風味油脂を得た。実施例１と比較例１、２の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を行った結果を表１に示す。表１から明らかなように、実施例１の風味油脂が乳風味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は１０名であり、比較例１、２の風味油脂に比べ風味評価合計得点からも圧倒的に良好であるとされた。
【００３７】
【表１】
（実施例２）
綿実油９０重量％に、ホエーパウダー３重量％、鶏卵黄由来の脂質と蛋白質の複合体（商品名：卵黄レシチンＬＰＬ−２０、キューピー（株）製）０．３重量％を水６．７重量％に溶解したものを添加し、８０℃で９０分間加熱処理した後、約６０℃まで冷却し、遠心分離して風味油脂を得た。この風味油脂中の水分は０．５重量％であった。
【００３９】
（実施例３）
実施例２において遠心分離を２回行い、水分が０．２５重量％の風味油脂を得た。
【００４０】
（実施例４）
実施例２において、遠心分離する代わりに濾布にて固形分だけを取り除き風味油脂を得た。この風味油脂中の水分は４．８重量％であった。実施例２、３、４の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を行った結果を表２に示す。表２から明らかなように、水分量の比較において、実施例２の風味油脂が乳風味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は６名であった。実施例３を最も好ましいとした者は１名であり、実施例２の風味油脂に比べ乳のコク味の残りが弱いとする者が多かった。また実施例４を最も好ましいとした者は３名であり、乳風味とコク味が強く感じられるものの、実施例２の風味油脂に比べると若干、苦味や焦げ臭が感じられる、と答えた者がいた。
【００４１】
【表２】
（比較例３）
実施例２において、鶏卵黄由来の脂質と蛋白質の複合体の代わりに鶏卵黄を使用した以外は同様の方法にて水分量０．５重量％の風味油脂を得た。実施例２と比較例３の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を行った結果を表３に示す。表３から明らかなように、実施例２の風味油脂が乳風味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は９名と圧倒的に多かった。また、表中には記載していないが、比較例３の風味油脂では、卵焼きのような風味が感じられるとした者が６名いた。
【００４３】
【表３】
（製造例１） 〔有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）の調製〕
表４に示す配合にて、ナトリウムカゼイン（商品名：ハプロ、新日本製薬（株）製）７重量％を９２重量％の水に分散、溶解させ６５℃まで加熱後、コハク酸モノグリセリド（商品名：ポエムＢ−１０、理研ビタミン（株）製）１重量％を添加し溶解後、超音波均質機（５００Ｗ）にて均質化（５分）し、コハク酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体溶液を得た。得られた水溶液を０．１ｈＰａで減圧脱水し、固形分中の水分を６．０重量％とした。この物を粉砕し、２０メッシュ篩で、篩過して粉末状のコハク酸モノグリセリドと乳蛋白質の複合体（以下、ＭＰ−１と言う）を得た。
【００４５】
【表４】
（製造例２および３） 〔有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−２、３）の調製〕
表４に示す配合にて、脱脂粉乳、ヘキサメタリン酸ナトリウムを水に分散溶解させ６０℃まで加熱後、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（商品名：ポエムＷ−１０、理研ビタミン（株）製）を添加し、バルブ式ホモジナイザーにて６ＭＰａで均質化後、１４０℃で４秒間ＵＨＴ殺菌して、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質の複合体（ＭＰ−２および３）を得た。
【００４７】
上記複合体の製造に用いた乳蛋白質中の非ミセル状態のカゼイン含有率（％）を調べた結果を表５に示す。また、上記の各試料中の複合体の割合を定量化するために、１００ｍｌ容の密栓付き三角フラスコに試料３０ｍｌ（ＭＰ−１は固形分が１０重量％となるように水を添加し水溶液とした）とｎ−ヘキサン３０ｍｌを入れ、２０℃で１５分間振とう後、遠心分離により上層（ヘキサン層）を２０ｍｌ分取り出し、ヘキサンを留去後、固形物量を精秤し、試料中の脂質重量に対する割合を求め、これを複合体に関与しなかった遊離脂肪率（％）として表５に示す。表５から明らかなように、乳蛋白質のうち非ミセル状態のカゼイン含量が高い程、複合体の遊離脂肪酸率は小さく、複合体を形成しやすいことがわかる。
【００４８】
【表５】
（実施例５）
硬化コーン油（融点３２℃）９０重量％に、全脂粉乳３重量％、製造例１で調整した有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）０．４重量％を水６．６重量％に溶解したものを添加し、９５℃で６０分間加熱処理した後、約６０℃まで冷却し、遠心分離して風味油脂を得た。この風味油脂中の水分は０．５重量％であった。
【００５０】
（実施例６）
実施例５において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）と水の代わりにＭＰ−２を使用した以外は同様の方法にて水分量０．５重量％の風味油脂を得た。
【００５１】
（実施例７）
実施例５において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）と水の代わりにＭＰ−３を使用した以外は同様の方法にて水分量０．５重量％の風味油脂を得た。
【００５２】
（比較例４）
実施例５において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）を添加しない以外は同様の方法にて水分量０．５重量％の風味油脂を得た。
【００５３】
（比較例５）
実施例５において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）の代わりに、ナトリウムカゼイン０．３５重量％とコハク酸モノグリセリド０．０５重量％を添加した以外は同様の方法にて水分量０．５重量％の風味油脂を得た。実施例５および比較例４、５の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を表６に示す。表６から明らかなように、複合体形を使用した実施例５の風味油脂が乳風味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は９名と圧倒的に多かった。
【００５４】
【表６】
実施例５、６および７の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を表７に示す。表７から明らかなように、複合体形成率の最も高いＭＰ−１を使用した実施例５の風味油脂が乳風味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は６名と多く、ついで非ミセル状態のカゼイン複合体を使用した実施例６を最も好ましいとした者は１名であり、実施例７を最も好ましいとした者は３名であった。
【００５６】
【表７】
（実施例８）
実施例５において、硬化コーン油の５重量％を乳脂肪に代えた以外は同様の方法にて水分量０．５重量％の風味油脂を得た。
【００５８】
（実施例９）
実施例５において、硬化コーン油の３０重量％を乳脂肪に代えた以外は同様の方法にて水分量０．５重量％の風味油脂を得た。
【００５９】
（比較例６）
実施例９において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）を添加しない以外は同様の方法にて水分量０．５重量％の風味油脂を得た。
【００６０】
実施例５、８および９の風味油で、１０名のパネラーによる官能評価を表８に示す。表８から明らかなように、乳脂肪の含有量を多く使用した風味油脂ほど乳風味とコク味が強く感じられ最も好ましいと答えた者が多かった。
【００６１】
【表８】
実施例９および比較例６の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を表９に示す。表９から明らかなように、複合体形を使用した実施例９の風味油脂が乳風味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は１０名と圧倒的に比較例６の風味油脂よりも評価は高かった。
【００６３】
【表９】
（実施例１０）
実施例９と同じ原料の硬化コーン油６０重量％、乳脂肪３０重量％に、全脂粉乳３重量％、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）０．４重量％を水６．６重量％に溶解したものを５０℃に温調後、リパーゼ（商品名：リパーゼＡＹ「アマノ」、天野製薬（株）製）０．０５重量％を水１重量％に溶解して添加し、緩やかに撹拌しながら６０分間保持した後、９５℃で６０分間加熱処理した。その後直ちに約６０℃まで冷却し、遠心分離して風味油脂を得た。この風味油脂中の水分は０．５重量％、油脂の分解度は１．５％であった。
【００６５】
（実施例１１）
実施例１０において、リパーゼ処理時間を１５０分とした以外は同様の方法に風味油脂を得た。この風味油脂中の水分は０．５重量％、油脂の分解度は３．０％であった。
【００６６】
（実施例１２）
実施例１１において、リパーゼの添加量を０．１重量％、処理時間を１８０分とした以外は同様の方法に風味油脂を得た。この風味油脂中の水分は０．５重量％、油脂の分解度は５．５％であった。
【００６７】
（比較例７）
実施例１１において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）を添加しない以外は同様の方法にて水分量０．５重量％、油脂の分解度は１．５％の風味油脂を得た。
【００６８】
（比較例８）
実施例１１において、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）の代わりに、ナトリウムカゼイン０．３５重量％とコハク酸モノグリセリド０．０５重量％を添加した以外は同様の方法にて水分量０．５重量％、油脂の分解度は１．５％の風味油脂を得た。実施例９、１０、１１、１２の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を１０に示す。表１０から明らかなように、油脂の分解度が高くなるほど乳風味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者が多かった。また、実施例１２の分解度が５．５％では遊離脂肪酸の苦味や異味が感じられるとするものがいた。
【００６９】
【表１０】
実施例１１および比較例７、８の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を表１１に示す。表１１から明らかなように、複合体形を使用した実施例１１の風味油脂が、乳風味とコク味が強く感じられ好ましいと答えた者は９名と圧倒的に評価は高かった。
【００７１】
【表１１】
（実施例１３）
大豆硬化油（融点３２℃）５５重量％に、生クリーム（乳脂肪分４５％）４０重量％と脱脂粉乳２重量％、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−１）０．４重量％を水２．６重量％に溶解したものを４５℃に温調後、リパーゼ（商品名：タリパーゼ、田辺製薬（株）製）０．０５重量％を水１重量％に溶解したものを添加し、緩やかに撹拌しながら６０分間保持した後、９５℃で６０分間加熱処理した。その後直ちに約６０℃まで冷却し、遠心分離して風味油脂を得た。この風味油脂中の水分は０．５重量％、油脂の分解度は１．３％であった。
【００７３】
（実施例１４）
実施例１３において、大豆硬化油（融点３２℃）を除く原料を先にリパーゼで分解したところに、大豆硬化油を添加して加熱処理と遠心分離した以外は同様の方法にて水分量０．５重量％、油脂の分解度は１．３％の風味油脂を得た。
【００７４】
（実施例１５）
実施例１４において、リパーゼ処理後、大豆硬化油を添加したものを、８０℃で１５分間殺菌してリパーゼを失活させた後、３４℃まで冷却したところに、マザースターター（１０％脱脂粉乳培地に乳酸菌として、ストレプトコッカス・ジアセチラクチス（クリスチャン・ハンセンス社製）を０．７重量％、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococus cremoris JDTA H-61)を０．３重量％接種後、３４℃で２４時間前培養したもの）を１重量％接種して、３４℃での酸度が０．６５％になるまで培養した。その後９５℃で６０分間加熱処理し、約６０℃まで冷却してから、遠心分離して水分は０．５重量％の風味油脂を得た。
【００７５】
（実施例１６）
実施例１４において、リパーゼ処理後、大豆硬化油を添加したものを、８０℃で１５分間殺菌してリパーゼを失活させた後、３０℃まで冷却したところに、上白糖１重量％とイースト（商品名：レッドイースト、鐘淵化学工業（株）製）０．２重量％を水１重量％に懸濁したものを添加し、全体が均一になるように撹拌した後、３０℃で１２時間静置してアルコール濃度０．８％まで発酵させた。その後９５℃で６０分間加熱処理し、約６０℃まで冷却してから、遠心分離して水分は０．５重量％の風味油脂を得た。
【００７６】
（実施例１７）
実施例１５において、リパーゼ処理後に乳酸発酵したところに、上白糖１重量％とイースト（商品名：レッドイースト、鐘淵化学工業（株）製）０．２重量％を水１重量％に懸濁したものを添加し、全体が均一になるように撹拌した後、３０℃で１２時間静置してアルコール濃度０．８％まで発酵させた。その後９５℃で６０分間加熱処理し、約６０℃まで冷却してから、遠心分離して水分は０．５重量％の風味油脂を得た。
【００７７】
（実施例１８）
実施例１５において、リパーゼ処理をしない以外は同様の方法にて、水分０．５重量％の風味油脂を得た。
【００７８】
（実施例１９）
実施例１５において、リパーゼ処理と乳酸発酵の処理の順番を逆にした以外は同様の方法にて、水分０．５重量％の風味油脂を得た。
【００７９】
実施例１３、１４、１５、１６および１７の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を表１２に示す。表１２から明らかなように、実施例１３と１４の大豆硬化油をリパーゼ処理の前もしくは後で添加することの比較では、実施例１４のリパーゼ処理後に大豆硬化油を添加した方が好ましいとする者が多かった。また、リパーゼ処理の後に、乳酸発酵やイースト発酵処理したものが好ましいとする者が多かった。
【００８０】
【表１２】
実施例１５、１８および１９の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を表１３に示す。表１３から明らかなように、リパーゼ処理後に乳酸発酵処理した実施例１５が、乳酸発酵のみ（実施例１８）や乳酸発酵後にリパーゼ処理したもの（実施例１９）よりも乳風味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は７名と圧倒的に評価は高かった。
【００８２】
【表１３】
（実施例２０）
大豆硬化油（融点３２℃）６５重量％に、バター２０重量％とホエーチーズ２重量％、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体（ＭＰ−３）２．０重量％を水１１．０重量％に溶解したものを４０℃に温調後、リパーゼ（商品名：リパーゼＭ「アマノ」、天野製薬（株）製）０．０５重量％を水１重量％に溶解したものを添加し、緩やかに撹拌しながら６０分間保持して油脂の分解度を１．０％とした。その後８０℃で１０分間殺菌してリパーゼを失活させた後、３４℃まで冷却したところに、マザースターター（１０％脱脂粉乳培地に乳酸菌として、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus JDTA B-5b）を０．１重量％接種後、３４℃で２４時間前培養したもの）を１重量％接種して、３４℃での酸度が０．２％になるまで培養した。このものを分離しないようによく攪拌しながら、掻き取り式殺菌機に通し、１３５℃に上昇させホールディングチューブで５分間保持して加熱処理した後、更に掻き取り式冷却機に通して約６０℃まで冷却し、遠心分離して水分は０．５重量％の風味油脂を得た。
【００８４】
（比較例９）
実施例２０において、掻き取り式殺菌機による加熱処理条件を７５℃で５分間とする以外は同様の方法にて、水分０．５重量％の風味油脂を得た。実施例２０および実施例２１の風味油脂で、１０名のパネラーによる官能評価を表１４に示す。表１４から明らかなように、１３５℃で加熱処理した実施例２０の風味油脂が乳風味とコク味が強く感じられ、比較例９の風味油脂よりも評価は高かった。
【００８５】
【表１４】
（実施例２１）〔マーガリンの製造〕
大豆硬化油（融点３６℃）６７重量％、ナタネ油１０重量％、実施例１の風味油脂５重量％を加熱溶解し、グリセリン脂肪酸エステル０．２重量％、レシチン０．２重量％、β―カロチン０．００１重量％を加えて油相を調製した。一方、脱脂粉乳１．５重量％、食塩２．０重量％を水１４．０９９重量％に溶解し水相を調製した。６５℃にて水相を油相に徐々に添加して乳化したものを、掻き取り式の冷却機で急冷し、捏和機を通して安定化し、パン用の付けマーガリンを製造した。
【００８７】
（比較例１０）〔マーガリンの製造〕
実施例２１で使用した実施例１の風味油脂に代えて比較例２の風味油脂を添加した以外は同様の方法にてパン用の付けマーガリンを製造した。
【００８８】
食パン用付けマーガリンとして、１０名のパネラーによる官能評価の結果を表１５に示す。実施例２１のマーガリン（実施例１の風味油脂を使用）は乳風味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は９名と多かった。
【００８９】
【表１５】
（実施例２２）〔ホイップクリームの製造〕
ナタネ硬化油（融点３２℃）３０重量％、ヤシ硬化油（融点３６℃）７重量％、実施例２の風味油脂３重量％を加熱溶解し、レシチン０．３重量％を加えて油相を調製した。一方、脱脂粉乳４重量％、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１重量％、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．２重量％を水５５．４重量％に溶解して水相を調製した。６０℃にて油相を水相に添加し、予備乳化後５ＭＰａで均質化後、１４０℃で４秒間ＵＨＴ殺菌した後、再度１０ＭＰａで均質化し、５℃まで冷却してクリームを製造した。このクリームを５℃で一晩エージングしたもの１００重量％に、グラニュー糖８重量％を混合し、ミキサーにてホイップをおこないホイップクリームを得た。
【００９１】
（比較例１１）〔ホイップクリームの製造〕
実施例２２で使用した実施例２の風味油脂に代えて比較例３の風味油脂を添加した以外は同様の方法にてクリームを製造し、同様にホイップしてホイップクリームを得た。
【００９２】
８名のパネラーによる官能評価の結果を表１６に示す。実施例２２のホイップクリーム（実施例２の風味油脂を使用）は乳らしい風味、呈味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は６名と多かった。
【００９３】
【表１６】
（実施例２３および比較例１２）〔クッキーの製造〕
表１７に示す配合にて、クッキーを製造した。
【００９５】
【表１７】
上白糖、ショートニング、風味油脂、加糖練乳、食塩、バニラオイルを混ぜ合わせた後、水に炭酸アンモニウムを溶解したものを添加した。これに卵、薄力粉を加えて捏ね、薄く延ばして冷蔵庫で成形しやすい硬さになるまで冷やした後、生地を５ｍｍの厚さに延ばし、型抜きをして２２０℃で１２分間焼成してクッキーを得た。
【００９７】
８名のパネラーによる官能評価の結果を表１８に示す。実施例２３のクッキー（実施例５の風味油脂を使用）は乳らしい風味、呈味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は７名と多く、比較例１２（比較例５の風味油脂）のクッキーよりも評価は高かった。
【００９８】
【表１８】
（実施例２４および比較例１３）〔食パンの製造〕
表１９に示す配合にて、食パンを製造した。
【０１００】
【表１９】
強力粉にイースト、イーストフード、水を加えて軽く混ぜ合わせ、生地（中種）をつくり、３０℃で４．５時間発酵させた。これに強力粉、食塩、砂糖、脱脂粉乳、水、ショートニングと風味油脂を加え、本捏を十分に行った後、生地を分割し、まるめて中間ホイロに入れ、３０℃で２０分間保持した。次いで成形し、型詰めして４０℃で４５分間発酵させ、最後に２１０℃で３０分間焼成して、食パンを得た。
【０１０２】
１０名のパネラーによる官能評価の結果を表２０に示す。実施例２４の食パン（実施例９の風味油脂を使用）は乳らしい風味、呈味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は９名と圧倒的に多かった。また、これらの食パンをビニール袋にいれ２０℃で３日間したところ、実施例２４の食パンでは焼成直後と変わらぬ好ましい乳風味を有しており、比較例１３（比較例６の風味油脂を使用）の食パンとの風味の差は、トーストすることでより明確となった。
【０１０３】
【表２０】
（実施例２５および比較例１４）〔アイスクリームコーンの製造〕
表２１に示す配合にて、アイスクリームコーンを製造した。
【０１０５】
【表２１】
全卵、水、上白糖を混ぜ合わせたところに、薄力粉を少量ずつ加え、さらに滑らかになるまで混ぜ合わせた。これに溶解したショートニングと風味油脂を添加して生地を調製し、冷蔵庫で３０分間ねかせた後、生地をプレートに流し込み１７０℃で２５分間焼成してアイスクリームコーンを得た。
【０１０７】
１０名のパネラーによる官能評価の結果を表２２に示す。実施例２５のアイスクリームコーン（実施例１１の風味油脂を使用）は粉っぽい風味が消失し、乳のコク味が感じられ、最も好ましいと答えた者は９名と圧倒的に多かった。特に、ラクトアイス（無脂乳固形分８．０％、植物性脂肪分１３．０％）と一緒に食するとでよりアイスクリームの美味しさが際立った。
【０１０８】
【表２２】
（実施例２６および比較例１５）〔ホワイトソースの製造〕
表２３に示す配合にて、ホワイトソースを製造した。
【０１１０】
【表２３】
ナタネ油と風味油脂を６０℃に加熱したところに、薄力粉を数回に分けて投入、混合し、１２０℃に達温後加熱をやめ、そのまま１５分間均一に練り上げていきルーを製造した。次いで８０℃になったルーに牛乳を徐々に加えて、攪拌を３０分間続けた後、食塩とコショウで味を調えホワイトソースを得た。
【０１１２】
１０名のパネラーによる官能評価の結果を表２４に示す。実施例２６のホワイトソース（実施例１１の風味油脂を使用）は粉っぽい風味が消失し、乳の風味とコク味が強く感じられ、最も好ましいと答えた者は９名と圧倒的に多かった。
【０１１３】
【表２４】
【発明の効果】
本発明の、油脂、脂質と乳蛋白質との複合体、乳固形分及び水を含有してなる混合物を８０〜１８０℃で加熱処理した後、固化しない範囲で冷却してから処理液の不溶分を除去することで得られる風味油脂は、従来の風味油脂では得ることのできない乳の風味やコク味に優れたものであり、各種食品に使用することで風味を著しく向上することができる。
Claims (9)
- （ａ）乳脂肪（ａ１）を含む油脂１００重量％に対し、（ｂ）脂質と蛋白質の複合体を固形分換算で０．０５〜５重量％、（ｃ）乳固形分１〜１０重量％及び（ｄ）水５〜３０重量％を含有してなり、油脂を脂肪酸分解酵素で処理した後、乳酸発酵及び／又は酵母発酵してなる混合物を８０〜１８０℃で加熱処理した後、固化しない範囲で冷却してから分離手段を用いて処理液の不溶分を除去して得られる風味油脂。
- 水分残存量が０．３〜３．０重量％である請求項１記載の風味油脂。
- （ｂ）脂質と蛋白質の複合体が、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体である請求項１又は２記載の風味油脂。
- 有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体中における有機酸モノグリセリドが、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、及び乳酸モノグリセリドからなる群から選ばれる少なくとも１種である請求項３に記載の風味油脂。
- 有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体の乳蛋白質が、非ミセル状態の分子構造をもつカゼインを含有する乳蛋白質である請求項３又は４記載の風味油脂。
- （ａ）油脂中に（ａ１）乳脂肪を５重量％以上含有することを特徴とする請求項１〜５何れかに記載の風味油脂。
- （ａ）乳脂肪（ａ１）を含む油脂、（ｂ）脂質と蛋白質の複合体、（ｃ）乳固形分及び（ｄ）水を含有してなり、油脂を脂肪酸分解酵素で処理した後、乳酸発酵及び／又は酵母発酵してなる混合物を８０〜１８０℃で加熱処理した後、固化しない範囲で冷却してから分離手段を用いて処理液の不溶分を除去することを特徴とする請求項１〜６何れかに記載の風味油脂の製造方法。
- 加熱処理を連続式の熱交換機を用いておこなう請求項７記載の風味油脂の製造方法。
- 請求項１〜６何れかに記載の風味油脂を含んでなる食品。
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