CN117479844A - 掩蔽用风味材料 - Google Patents
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Abstract
本发明的技术问题在于掩蔽食品中的各种异味且提高风味。(1)一种掩蔽用风味材料，包含异戊酸和/或苯乙醇以及内酯类，(内酯类)/(异戊酸和苯乙醇)的重量比为0.1以上且1000以下。(2)根据(1)所述的掩蔽用风味材料，其中，选自由异戊酸、苯乙醇以及内酯类构成的组中的一种以上为(A)由酵母和/或曲霉菌得到的微生物发酵物、或(B)由酵母和/或曲霉菌以及乳酸菌得到的微生物发酵物。(3)一种食品，包含根据(1)或(2)所述的掩蔽用风味材料，且内酯类的含量以重量基准计为1ppb以上。(4)根据(3)所述的食品，其中，不含源自动物的原料。(5)根据(3)所述的食品，其中，包含不饱和脂肪酸和/或含不饱和脂肪酸的油脂。(6)根据(3)所述的食品，其中，包含不饱和脂肪酸和/或含不饱和脂肪酸的油脂的粉末油脂。
Description
技术领域
本发明涉及一种以规定的比率含有内酯类和异戊酸和/或苯乙醇，具有掩蔽效果的风味材料。
背景技术
受到世界人口的增加、全球变暖的影响，在饮食业务中也要求兼顾实现考虑了地球环境的可持续的社会和提供美味的饮食资源。特别是在动物性食品中，据称源自家畜的温室效应气体对全球变暖造成了大的影响，预测将来随着人口的增加，动物食品资源会枯竭。近年来，作为替代动物性食品的食品，植物性乳、植物性奶酪、替代肉等植物性替代食品在世界上受到关注。但是，为了谋求向植物性替代食品的转换，考虑到美味是不可缺少的要素。
植物性替代食品主要可以通过将植物性油脂、植物性蛋白质等不含源自动物的原料的食品原材料混合或乳化或组织化等来得到，但以植物性原料为主体的替代食品在风味方面有时会成为问题。具体而言，有时会成为源自植物性原料的风味、例如豆臭味、谷物臭味、杂味、苦味等异味(off-flavour)明显的替代食品，成为与原本的动物性食品相差甚远的风味。而且，仅用植物性原料难以再现动物性食品特有的浓郁感、醇厚感，植物性替代食品与动物性食品相比有时是不令人满意、不美味的风味。综上所述，消除植物性替代食品的异味并赋予美味是一大问题，对于植物性替代食品的普及而言，必须解决该问题，因此进行了各种研究。
例如，专利文献1是一种食用油脂组合物的制造方法，其特征在于，将玉米湿胚芽不经粉碎而进行焙烤、榨油来得到焙烤油，并在食用油脂中添加所述焙烤油0.05质量％以上且13质量％以下，并公开了一种特征在于以该食用油脂组合物进行调理的植物性蛋白质等不愉快的风味的掩蔽方法。
此外，专利文献2公开了一种含植物性蛋白质的组合物用香味改善剂，其含有番茄加工物，掩蔽起因于植物性蛋白质的不愉快臭味。
或者，专利文献3公开了一种发酵剂以及使用该发酵剂的豆乳乳酸发酵食品的制造方法，该发酵剂用于制造降低了大豆特有的青草味、苦味、涩味、即使不添加特定的酸味掩蔽剂等也具有温和的酸味的豆乳乳酸发酵食品。
此外，专利文献4公开了在含有丹宁1～650ppm的且pH5.0以上的饮料中，通过含有苯乙醇0.4ppb以上来减轻源自丹宁的刺激性苦味。
此外，随着健康意识的提高、运动人口的增加，对包含蛋白质(protein)的饮食品的关注度提高，强调功能性而在奶制品、乳饮料中添加蛋白质的产品数量增加。作为这些饮食品中使用的蛋白质，大多使用以酪蛋白、乳清蛋白为主体的乳蛋白。但是，若将乳蛋白高度配合在饮食品中，则会赋予作为源自酪蛋白的酪蛋白气味和源自乳清蛋白的乳清气味而已知的具有不愉快的臭味、味道的异味，存在损害美味的缺点。因此，使用乳蛋白的高蛋白质饮食品存在嗜好性低的问题。
另一方面，就作为动物组织的主要蛋白质的胶原蛋白和作为其分解物的胶原蛋白肽而言，期待美容、健康功能而在饮食品中使用，但胶原蛋白和胶原蛋白肽具有特有的不愉快臭味、苦味，在饮食品中利用需要抑制这些不愉快臭味、苦味。
为了解决上述问题，以掩蔽起因于乳蛋白、胶原蛋白、胶原蛋白肽的异味为目的，提出了各种方法，例如：在饮食品中添加癸酸乙酯的方法(专利文献7)；使用包含选自由二苯醚和顺-3-己烯醇构成的组中一种以上的改善剂的方法(专利文献8)；添加羟丙基纤维素的方法(专利文献9)；使用绿原酸的方法(专利文献10)；使用肌醇、低聚果糖、环状低聚糖、高甜度甜味剂的方法(专利文献11)等。
另一方面，对于进行食品的长期保管、常温保管，有将食品密封于袋、罐、瓶等具有气密性的容器中，使用蒸煮装置等进行加热杀菌的方法。已知通过这些方法制造的蒸煮食品在高温、高压条件下杀菌时产生被称为蒸煮臭味的风味方面不理想的不愉快臭味，损害食品的品质。作为抑制蒸煮臭味的方法，开发了各种方法。例如报道了：添加绿原酸、咖啡酸、阿魏酸的方法(专利文献12)；添加环糊精的方法(专利文献13)；添加异丙苯和丁子香酚的方法(专利文献14)；添加姜黄色素和茴香脑的方法(专利文献15)等。
而且，已知二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等包含双键的不饱和脂肪酸有时包含在鱼油、藻类、细菌类、丝状菌等中，人摄取时抑制脑功能降低，对预防痴呆症是有效的。但是，由于不饱和脂肪酸的氧化稳定性低，因此容易随着氧化劣化而产生以鱼臭味为代表的不愉快的臭味。在含有不饱和脂肪酸的食品中，为了抑制氧化劣化，多使用生育酚(维生素E)、抗坏血酸棕榈酸酯(维生素C棕榈酸酯)等抗氧化剂，但随着氧化劣化而生成的不愉快臭味的阈值非常低，即使是稍微氧化劣化也会感觉到异味，因此仅使用抗氧化剂难以完全防止不愉快臭味的生成。
因此，提出了许多用于掩蔽伴随不饱和脂肪酸的氧化劣化的不愉快臭味的方法。例如有：添加高甜度甜味剂的方法(专利文献16)；添加姜油的方法(专利文献17)；添加罗汉果提取物的方法(专利文献18)；添加唇形科、桃金娘科、樟科的香辛料以及它们的提取物的方法(专利文献19)等。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：国际公开WO2018-186326号
专利文献2：日本特开2019-71851号公报
专利文献3：日本特开2019-165667号公报
专利文献4：日本特开2020-130107号公报
专利文献5：国际公开WO2015-153666号
专利文献6：日本特开2020-156343公报
专利文献7：日本特开2006-197857号公报
专利文献8：日本特开2022-15356号公报
专利文献9：国际公开WO2020/171069号
专利文献10：日本特开2003-210119号公报
专利文献11：日本特开2018-143225号公报
专利文献12：日本特开2000-308477号公报
专利文献13：日本特开昭60-75266号公报
专利文献14：日本特开2006-81461号公报
专利文献15：日本特开2003-169644号公报
专利文献16：日本特开2021-78497号公报
专利文献17：日本专利第6038641号公报
专利文献18：日本特开2012-223138号公报
专利文献19：日本特开平7-236418号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明的技术问题在于掩蔽食品中的各种异味且提高风味。
技术方案
在专利文献1～3中，专门用于植物性原料的异味的掩蔽，但未着眼于植物性替代食品中的风味提高。
此外，在专利文献5中，公开了在肉类复制品中加入5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、丁内酯、γ-辛内酯以及δ-十四内酯等内酯类，再现了咀嚼肉时余味所感受到的美味、甜味、多汁感、荤腥味。但是，仅使用内酯类难以充分掩蔽植物性材料的异味，植物原料的风味残留在替代食品中。
而且，专利文献6公开了一种发酵调味料组合物，其在换算为固体成分2.0％的液体时，含有1500ppm的异戊酸，用于肉风味的增强、植物蛋白质的不愉快风味的掩蔽或甜味的增强。但是，若大量添加异戊酸，则会产生不愉快臭味，成为与食品的美味相差甚远的风味，因此，掩蔽源自植物原料的异味是有限度的。
如上所述，没有系统地确立消除植物性食品的异味并且赋予美味的有效成分的组合。而且，即使报道了用单独的成分掩蔽异味、赋予美味，也未确认到由它们的组合带来的效果。
此外，专利文献7～11中提出的源自乳蛋白质、胶原蛋白、胶原蛋白肽的异常风味的改善方法虽然发挥了一定程度的效果，但很多消费者不能充分满足，此外，还存在缺乏通用性的问题。因此希望乳蛋白质、胶原蛋白、胶原蛋白肽所具有的异常风味的进一步的改善方法和提高风味。
如上所述，没有系统地确立消除起因于乳蛋白质、胶原蛋白、胶原蛋白肽的异味并且赋予美味的有效成分的组合。而且，即使报道了用单独的成分掩蔽异味、赋予美味，也未确认到由它们的组合带来的效果。
另一方面，专利文献12～15中提出的蒸煮臭味的改善方法虽然发挥了一定程度的效果，但很多消费者不能充分满足，此外，还存在缺乏通用性的问题。因此希望蒸煮臭味的进一步的改善方法和风味提高。
如上所述，没有系统地确立消除蒸煮臭味并且赋予美味的有效成分的组合。
而且，专利文献16～19中提出的以因不饱和脂肪酸的氧化劣化产生的鱼臭味为代表的不愉快臭味的改善方法虽然发挥了一定程度的效果，但很多消费者不能充分满足，此外，还存在缺乏通用性的问题。因此希望掩蔽脂质劣化臭味的进一步的改善方法和风味提高。
如上所述，没有系统地确立掩蔽起因于不饱和脂肪酸的脂质劣化臭味并且赋予美味的有效成分的组合。而且，即使报道了用单独的成分掩蔽脂质劣化臭味、赋予美味，也未确认到由它们的组合带来的效果。
本发明人对上述技术问题反复进行了深入研究，结果发现，通过使用以特定范围的比率包含内酯类、异戊酸、苯乙醇的组合物，食品中的各种异味被掩蔽，风味提高，从而完成了本发明。
即本发明包含下述的发明。
(1)一种掩蔽用风味材料，包含异戊酸和/或苯乙醇以及内酯类，(内酯类)/(异戊酸和苯乙醇)的重量比为0.1以上且1000以下。
(2)根据(1)所述的掩蔽用风味材料，其中，选自由异戊酸、苯乙醇以及内酯类构成的组中的一种以上为(A)由酵母和/或曲霉菌得到的微生物发酵物、或(B)由酵母和/或曲霉菌以及乳酸菌得到的微生物发酵物。
(3)一种食品，包含根据(1)或(2)所述的掩蔽用风味材料，且内酯类的含量以重量基准计为1ppb以上。
(4)根据(3)所述的食品，其中，不含源自动物的原料。
(5)根据(3)所述的食品，其中，包含不饱和脂肪酸和/或含不饱和脂肪酸的油脂。
(6)根据(3)所述的食品，其中，包含不饱和脂肪酸和/或含不饱和脂肪酸的油脂的粉末油脂。
(7)一种食品的制造方法，其特征在于，在食品的制造方法中，添加包含异戊酸和/或苯乙醇以及内酯类且(内酯类)/(异戊酸和苯乙醇)的重量比为0.1以上且1000以下的掩蔽用风味材料，内酯类以重量基准计含有1ppb以上。
(8)根据(7)所述的制造方法，其中，所述制造方法包括加热杀菌工序。
(9)根据(7)所述的制造方法，其中，所述制造方法使蛋白质含有1重量％以上。
(10)一种掩蔽食品中的植物性原料的异味的方法，其特征在于，在食品中添加包含异戊酸和/或苯乙醇以及内酯类且(内酯类)/(异戊酸和苯乙醇)的重量比为0.1以上且1000以下的掩蔽用风味材料，食品中的内酯类以重量基准计含有1ppb以上。
(11)根据(10)所述的方法，其中，食品中不含动物性原料。
(12)一种掩蔽食品中的动物性原料的异味的方法，其特征在于，在食品中添加包含异戊酸和/或苯乙醇以及内酯类且(内酯类)/(异戊酸和苯乙醇)的重量比为0.1以上且1000以下的掩蔽用风味材料，食品中的内酯类以重量基准计含有1ppb以上。
(13)一种掩蔽经加热杀菌的食品中的蒸煮臭味的方法，其特征在于，在食品中添加包含异戊酸和/或苯乙醇以及内酯类且(内酯类)/(异戊酸和苯乙醇)的重量比为0.1以上且1000以下的掩蔽用风味材料，食品中的内酯类以重量基准计含有1ppb以上。
(14)根据(13)所述的方法，其中，食品中包含1重量％以上的蛋白质。
(15)一种掩蔽食品中的脂质劣化臭味的方法，其特征在于，在食品中添加包含异戊酸和/或苯乙醇以及内酯类且(内酯类)/(异戊酸和苯乙醇)的重量比为0.1以上且1000以下的掩蔽用风味材料，食品中的内酯类以重量基准计含有1ppb以上。
(16)根据(15)所述的方法，其中，包含不饱和脂肪酸和/或含不饱和脂肪酸的油脂。
(17)根据(15)所述的方法，其中，包含不饱和脂肪酸和/或含不饱和脂肪酸的油脂的粉末油脂。
有益效果
根据本发明，能掩蔽食品中的各种异味且提高风味。
具体实施方式
以下，对本发明具体地进行说明。
(内酯类)
作为本发明中的内酯类，可列举出：δ-己内酯、δ-辛内酯、δ-壬内酯、δ-癸内酯、δ-十一内酯、δ-十二内酯、δ-十三内酯、δ-十四内酯以及δ-十六内酯、γ-己内酯、γ-辛内酯、γ-壬内酯、γ-癸内酯、γ-十一内酯以及γ-十二内酯等，优选为碳原子数10以上的内酯。本发明中内酯类的重量是指上述内酯类的总量。
(内酯类)/(异戊酸和苯乙醇)重量比
本发明中的(内酯类)/(异戊酸和苯乙醇)比是根据内酯类、异戊酸以及苯乙醇的重量计算出的比。(异戊酸和苯乙醇)是指异戊酸和苯乙醇的总量。
内酯类、异戊酸以及苯乙醇的重量通过气相色谱质谱分析(GC-MS)进行定量分析。
在使用了气相色谱质谱分析(GC-MS)法的以下的条件下进行。
GC-MS法的分析条件
色谱柱：DB-WAX(Agilent J&W，长度60m，内径0.25mm，膜厚0.25μm)。
烘箱：50℃(不保持)-3℃/min-250℃(保持80min)。
载气：He，G1级注入量。
注入量：1μl。
质谱仪离子化电压：70eV。
离子源温度：230℃。
(异戊酸、苯乙醇、内酯类的制造方法)
异戊酸、苯乙醇、内酯类的制造方法只要是常规方法就没有特别限定，例如可列举出通过合成、发酵、从天然物中提取来制造。
(植物性原料)
本发明中的植物性原料表示源自植物的原料。具体而言，包括由豆类、坚果类、谷物等得到的加水物、乳化物、粉末、分离物等。
(动物性原料)
本发明中的动物性原料是源自动物的原料，具体而言，可列举出：牛奶、牛肉、牛油、猪肉、猪油、鸡肉、鸡油、鱼肉、鱼粉、昆虫粉末等，更优选可列举出乳蛋白质、胶原蛋白、胶原蛋白肽。乳蛋白质不特别限定来源，例如可列举出牛、山羊等。更具体而言，在源自乳的情况下，乳蛋白质只要含有酪蛋白或乳清蛋白就没有特别限制，有全乳蛋白(TMP；TotalMilk Protein)、乳蛋白浓缩物(MPC；Milk Protein Concentrate)、乳蛋白分离物(MPI；Milk Protein Isolate)、酪蛋白胶束分离物(MCI；Micella Casein Isolate)、酪蛋白胶束浓缩物(MCC；Micella Casein Concentrate)、酶凝干酪素(Lennet Caesin)、酪蛋白酸盐类(酪蛋白钠、酪蛋白钾、酪蛋白钙、酪蛋白镁等)、酸性酪蛋白、碱性酪蛋白、乳清蛋白浓缩物(WPC；Whey Protein Concentrate)、乳清蛋白分离物(WPI；Whey Protein Isolate)、乳清粉、脱脂奶粉、脱脂浓缩乳、全脂奶粉、白脱奶粉、白脱奶等。此外，还可列举出：通过转基因酵母的精密培养而得到的酪蛋白或乳清蛋白。胶原蛋白只要是通过猪、鸟、鱼等动物的皮肤、骨、软骨等部位所含的蛋白质、转基因微生物的精密培养而得到的胶原蛋白，就没有特别限制。胶原蛋白肽只要是将胶原蛋白水解而低分子化而成的蛋白质、肽，就没有特别限制。乳蛋白质、胶原蛋白、胶原蛋白肽优选在最终食品中含有0.1重量％以上。
(蒸煮臭味)
本发明中的蒸煮臭味是指进行食品的加热杀菌处理时生成的所有的不愉快的臭味。
(脂质劣化臭味)
本发明中的脂质劣化臭味只要是不饱和脂肪酸氧化时产生的、起因于羰基化合物的臭味就没有特别限定，例如是鱼臭味、青草臭味、金属臭味、血腥臭味、肥皂样的臭味等。
(掩蔽用风味材料)
本发明中的掩蔽用风味材料是提高、改善或掩蔽食品中的风味的组合物，包含香料或微生物发酵物。
(微生物发酵物)
本发明的微生物发酵物为(A)由酵母和/或曲霉菌得到的发酵物、或(B)由酵母和/或曲霉菌和乳酸菌得到的发酵物，优选为(C)由酵母或由酵母和乳酸菌得到的发酵物。
具体而言，乳酸菌为短乳杆菌(L.brevis)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、干酪乳杆菌(L.casei)、副干酪乳杆菌(L.paracasei)、格氏乳杆菌(L.gasseri)、罗伊氏乳杆菌(L.reuteri)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(L.delbruekii ssp.bulgaricus)、植物乳杆菌(L.plantarum)、布氏乳杆菌(L.buchneri)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、瑞士乳杆菌(L.helveticus)等乳杆菌属细菌；或乳酸片球菌(P.acidilactici)、戊糖片球菌(P.pentosaceus)等片球菌属；或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等链球菌属细菌；肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)等明串珠菌属细菌；或乳酸乳球菌(Lc.lactis)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lc.lactis ssp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lc.lactis ssp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种(双乙酰型)(Lactococcus lactissubsp.lactis biovar diacetylactis)等乳球菌属细菌等。
在本发明中，酵母可以使用：酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、贝酵母(Saccharomyces bayanus)清酒酵母(Saccharomyces sake)、白葡萄酒酵母(Saccharomyces beticus)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)、乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、解脂耶氏酵母(Yarrowia lipolytica)等。
本发明中，作为曲霉菌，可以使用米曲霉(Aspergillus oryzae)、酱油曲霉(Aspergillus sojae)、白曲霉(Aspergillus kawachii)、曲霉菌西肉萨米(Aspergillusshirousamii)、琉球曲霉(Aspergillus luchuensis)、泡盛曲霉(Aspergillus awamori)、斋藤曲霉(Aspergillus saitoi)等。
以下列举出微生物发酵物的典型性且非限定性的制造例。
用酵母和/或曲霉菌将植物性乳，例如豆乳、杏仁乳、燕麦乳等发酵。此外，根据需要加入乳酸菌进行发酵。乳酸菌的发酵可以与酵母和/或曲霉菌的发酵同时进行，也可以预先进行了乳酸发酵后利用酵母和/或曲霉菌进行发酵。作为发酵方法，没有特别限定，使用酵母和/或曲霉菌时优选好氧发酵。发酵结束后，根据需要添加盐酸、柠檬酸、乳酸等酸来将pH调整为4.0以下，加热至60℃以上，得到微生物发酵物。
微生物发酵物可以根据需要进行浓缩加工，使内酯类、异戊酸、苯乙醇的浓度提高至规定的浓度。微生物发酵物可以根据需要提取油脂组分来使用。此外，也可以使用至少包含供食用的脂质源、蛋白质源的组合物来代替植物性乳。供食用的脂质源只要包含脂质并且人能够食用时就没有限定，例如可列举出：大豆油、菜籽油、米糠油、玉米油、棕榈油、红花油、椰子油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、橄榄油、月见草油等植物油脂；从藻类、眼虫等中提取的油脂；硬脂酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸、癸酸、油酸、棕榈油酸、二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、花生四烯酸、亚油酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸以及蓖麻油酸等游离脂肪酸类等。供食用的蛋白质源只要包含蛋白质并且人能够食用时就没有限定，例如可列举出：包含大豆蛋白、豌豆蛋白、杏仁蛋白、绿豆蛋白、米蛋白、马铃薯蛋白、大豆肽、酵母提取物、胶原蛋白、胶原蛋白肽、乳蛋白等蛋白质源，其性状没有特别限制。
(用途/植物性原料的掩蔽)
通过在食品中使用本发明中的以规定比率含有内酯类和异戊酸和/或苯乙醇的风味材料，能提高、改善植物性原料的异味的掩蔽和风味。在食品中，只要包含植物性原料，种类就没有特别限定。例如：植物性乳、植物性酸奶、植物性奶油、植物性奶酪、人造黄油、起酥油等植物性乳替代原材料；植物性牛排、植物性汉堡肉排、植物性炒肉、植物性汉堡包、植物性炸鸡、植物性炸猪排、植物性火腿、植物性培根、植物性饺子、植物性叉烧、植物性炸牛肉薯饼等植物性肉脂替代原材料；植物性煎鸡蛋、植物性炒鸡蛋(scrambled eggs)、植物性煎蛋卷、植物性蛋白酥皮、植物性茶碗蒸、植物性开口馅饼(quiche)等植物性蛋替代原材料；植物性鱼肉香肠、植物性金枪鱼、植物性鱼糕、植物性虾、植物性章鱼、植物性鱿鱼、植物性金枪鱼中腹、植物性扇贝、植物性螃蟹、植物性蟹味噌、植物性鳕鱼子、植物性白肉鱼等植物性鱼贝类替代原材料；粉末状植物性蛋白、粒状植物性蛋白、纤维状植物性蛋白等植物性蛋白原材料；主食面包、牛角面包、布里欧修(brioche)、帕尼尼、佛卡恰、白面包、碱水面包、英式马芬、司康、饺子形馅饼(piroshki)、贝果、黄油卷、肉桂卷、圆面包(buns)、甜甜圈、玛芬、馕、豆沙面包、螺旋面包、奶油面包、菠萝包、咖喱面包、比萨面包、比萨饼、肉馅饼等面包类；草莓海绵蛋糕、蛋糕卷、磅蛋糕、芝士蛋糕、年轮蛋糕、奶油泡芙、长形泡芙(eclair)、丹麦酥皮饼、果馅饼、千层派、苹果派、华夫饼、烤薄饼、可丽饼、布丁、蛋奶糕、提拉米苏等西点类；糖果类、巧克力类、口香糖类、饼干类、零食类等点心类；牛奶、酸奶、鲜奶油、搅打奶油、奶酪、奶酪食品、奶酪原材料、黄油、乳加工品、奶油炖菜、脆皮烙菜(gratin)等乳制品；牛排、汉堡肉排、汉堡包、炸鸡、火腿、培根、饺子、叉烧、炸牛肉薯饼、香肠、肉包、春卷、烧卖、炖牛肉等肉制品；煎鸡蛋、炒鸡蛋、煎蛋卷、蛋白酥皮、茶碗蒸、开口馅饼等蛋制品；鱼肉香肠、金枪鱼、鱼糕、蛤蜊浓汤等鱼贝类加工品；拉面、乌冬面、荞麦面、炒面、意大利面、越南粉(pho)、米粉、河粉、蒸粗麦粉食物(couscous)等面类；蛋黄酱、番茄酱、调味汁、酱油、柚子醋、拌面酱汁、白酱油、味增、盐曲、辣酱油、蚝油、炸猪排酱、番茄沙司、辣酱、烧烤酱、塔巴斯哥辣酱、披萨酱、清汤颗粒、日式高汤颗粒、中华高汤颗粒、鸡精、泡菜酱、咖喱膏、咖喱粉、咖喱块、牛肉烩饭酱、豆瓣酱、甜面酱、韩式辣酱、芥末酱等调味料类。
在此，“植物性”并不意味着完全不含动物性原料，具体而言，是指源自动物的原料在整体量中少于50％。
(用途/动物性原料的掩蔽)
通过在包含乳蛋白质、胶原蛋白、胶原蛋白肽等动物性原料的食品中使用本发明的以规定比率含有内酯类和异戊酸和/或苯乙醇的风味材料，能提高、改善源自动物性原料的异味的掩蔽和风味。只要在食品中包含乳蛋白质、胶原蛋白、胶原蛋白肽，种类就没有特别限定。例如：牛奶、乳饮料、酸奶、鲜奶油、搅打奶油、奶酪、奶酪食品、奶酪加工品、黄油、人造黄油、起酥油、乳加工品、奶油炖菜、脆皮烙菜等奶制品；牛排、汉堡肉排、汉堡包、炸鸡、炸猪排、火腿、香肠、培根、饺子、叉烧、炸牛肉薯饼、肉包、春卷、烧卖、炖牛肉等肉食制品；鱼肉香肠、鱼肉火腿、金枪鱼、鱼糕、蛤蜊浓汤等鱼贝类加工品；主食面包、牛角面包、布里欧修、帕尼尼、佛卡恰、白面包、碱水面包、英式马芬、司康、饺子形馅饼、贝果、黄油卷、肉桂卷、圆面包、甜甜圈、玛芬、馕、豆沙面包、螺旋面包、奶油面包、菠萝包、咖喱面包、比萨面包、比萨饼、肉馅饼等面包类；草莓海绵蛋糕、蛋糕卷、磅蛋糕、芝士蛋糕、年轮蛋糕、奶油泡芙、长形泡芙、丹麦酥皮饼、果馅饼、千层派、苹果派、华夫饼、烤薄饼、可丽饼、布丁、蛋奶糕、提拉米苏等西点类；糖果类、巧克力类、口香糖类、饼干类、零食类等点心类；拉面、乌冬面、荞麦面、炒面、意大利面、越南粉、米粉、河粉、蒸粗麦粉食物等面类；蛋黄酱、番茄酱、调味汁、酱油、柚子醋、拌面酱汁、白酱油、味增、盐曲、辣酱油、蚝油、炸猪排酱、番茄沙司、辣酱、烧烤酱、塔巴斯哥辣酱、披萨酱、清汤颗粒、日式高汤颗粒、中华高汤颗粒、鸡精、泡菜酱、咖喱膏、咖喱粉、咖喱块、牛肉烩饭酱、豆瓣酱、甜面酱、韩式辣酱、芥末酱等调味料类。
(用途/蒸煮臭味的掩蔽)
此外，通过在含蛋白质的食品中使用本发明中的以规定比率含有内酯类和异戊酸和/或苯乙醇的掩蔽用风味材料，能提高、改善蒸煮臭味的掩蔽和风味。食品的种类没有特别限定，优选含蛋白质的食品，食品中包含0.1重量％以上、优选1重量％以上蛋白质的食品可以适当地发挥本发明的蒸煮臭味的掩蔽效果。例如：牛奶、乳饮料、酸奶、鲜奶油、搅打奶油、奶酪、奶酪食品、奶酪加工品、黄油、起酥油、乳加工品、奶油炖菜、脆皮烙菜等奶制品；牛排、汉堡肉排、汉堡包、炸鸡、炸猪排、火腿、香肠、培根、饺子、叉烧、炸牛肉薯饼、肉包、春卷、烧卖、炖牛肉等肉食制品；鱼肉香肠、鱼肉火腿、金枪鱼、鱼糕、蛤蜊浓汤等鱼贝类加工品；植物性乳、植物性酸奶、植物性奶油、植物性奶酪、人造黄油、起酥油等植物性乳替代原材料；植物性牛排、植物性汉堡肉排、植物性炒肉、植物性汉堡包、植物性炸鸡、植物性炸猪排、植物性火腿、植物性培根、植物性饺子、植物性叉烧、植物性炸牛肉薯饼等植物性肉脂替代原材料；植物性煎鸡蛋、植物性炒鸡蛋、植物性煎蛋卷、植物性蛋白酥皮、植物性茶碗蒸、植物性开口馅饼等植物性蛋替代原材料；植物性鱼肉香肠、植物性金枪鱼、植物性鱼糕、植物性虾、植物性章鱼、植物性鱿鱼、植物性金枪鱼中腹、植物性扇贝、植物性螃蟹、植物性蟹味噌、植物性鳕鱼子、植物性白肉鱼等植物性鱼贝类替代原材料；粉末状植物性蛋白、粒状植物性蛋白、纤维状植物性蛋白等植物性蛋白原材料；营养剂、流食、营养补给食品等看护食品、高营养食品；蛋白质粉、蛋白质饮品、高蛋白果冻、蛋白棒、高蛋白质酸奶等蛋白质补给食品；蛋黄酱、番茄酱、调味汁、酱油、柚子醋、拌面酱汁、白酱油、味增、盐曲、辣酱油、蚝油、炸猪排酱、番茄沙司、辣酱、烧烤酱、塔巴斯哥辣酱、披萨酱、清汤颗粒、日式高汤颗粒、中华高汤颗粒、鸡精、泡菜酱、咖喱膏、咖喱粉、咖喱块、牛肉烩饭酱、豆瓣酱、甜面酱、韩式辣酱、芥末酱等调味料类。
(用途/脂质劣化臭味的掩蔽)
通过在包含不饱和脂肪酸或含不饱和脂肪酸的油脂的食品中使用本发明的以规定比率含有内酯类和异戊酸和/或苯乙醇的风味材料，能提高、改善脂质劣化臭味的掩蔽和风味。只要食品中含有优选0.001重量％以上、更优选0.01重量％以上的不饱和脂肪酸或含不饱和脂肪酸的油脂就对种类没有特别限定。例如：牛奶、乳饮料、酸奶、鲜奶油、搅打奶油、奶酪、奶酪食品、奶酪加工品、黄油、人造黄油、起酥油、乳加工品、奶油炖菜、脆皮烙菜等奶制品；牛排、汉堡肉排、汉堡包、炸鸡、炸猪排、火腿、香肠、培根、饺子、叉烧、炸牛肉薯饼、肉包、春卷、烧卖、炖牛肉等肉食制品；鱼肉香肠、鱼肉火腿、金枪鱼、鱼糕、蛤蜊浓汤等鱼贝类加工品；食用油脂、香味食用油、食用调和油、粉末油脂、油脂加工食品等油脂或油脂加工品；主食面包、牛角面包、布里欧修、帕尼尼、佛卡恰、白面包、碱水面包、英式马芬、司康、饺子形馅饼、贝果、黄油卷、肉桂卷、圆面包、甜甜圈、玛芬、馕、豆沙面包、螺旋面包、奶油面包、菠萝包、咖喱面包、比萨面包、比萨饼、肉馅饼等面包类；草莓海绵蛋糕、蛋糕卷、磅蛋糕、芝士蛋糕、年轮蛋糕、奶油泡芙、长形泡芙、丹麦酥皮饼、果馅饼、千层派、苹果派、华夫饼、烤薄饼、可丽饼、布丁、蛋奶糕、提拉米苏等西点类；糖果类、巧克力类、口香糖类、饼干类、零食类等点心类；拉面、乌冬面、荞麦面、炒面、意大利面、越南粉、米粉、河粉、蒸粗麦粉食物等面类；；植物性乳、植物性酸奶、植物性奶油、植物性奶酪、人造黄油、起酥油等植物性乳替代原材料；植物性牛排、植物性汉堡肉排、植物性炒肉、植物性汉堡包、植物性炸鸡、植物性炸猪排、植物性火腿、植物性培根、植物性饺子、植物性叉烧、植物性炸牛肉薯饼等植物性肉脂替代原材料；植物性煎鸡蛋、植物性炒鸡蛋、植物性煎蛋卷、植物性蛋白酥皮、植物性茶碗蒸、植物性开口馅饼等植物性蛋替代原材料；植物性鱼肉香肠、植物性金枪鱼、植物性鱼糕、植物性虾、植物性章鱼、植物性鱿鱼、植物性金枪鱼中腹、植物性扇贝、植物性螃蟹、植物性蟹味噌、植物性鳕鱼子、植物性白肉鱼等植物性鱼贝类替代原材料；粉末状植物性蛋白、粒状植物性蛋白、纤维状植物性蛋白等植物性蛋白原材料；营养剂、流食、营养补给食品等看护食品、高营养食品；蛋白质粉、蛋白质饮品、高蛋白果冻、蛋白棒、高蛋白质酸奶等蛋白质补给食品；蛋黄酱、番茄酱、调味汁、酱油、柚子醋、拌面酱汁、白酱油、味增、盐曲、辣酱油、蚝油、炸猪排酱、番茄沙司、辣酱、烧烤酱、塔巴斯哥辣酱、披萨酱、清汤颗粒、日式高汤颗粒、中华高汤颗粒、鸡精、泡菜酱、咖喱膏、咖喱粉、咖喱块、牛肉烩饭酱、豆瓣酱、甜面酱、韩式辣酱、芥末酱等调味料类。
本发明中的包含风味材料的食品中的内酯类的含量以重量基准计优选为1ppb以上。本发明中的包含风味材料的食品中的异戊酸和/或苯乙醇的含量以重量基准计优选为10ppt以上。异戊酸优选相对于食品中所含的蛋白质的每1重量％为1ppm以下。异戊酸在单品中成为高浓度时会发出异戊酸特有的不愉快臭味，但在本发明中发现，通过与内酯类组合，可以抑制源自异戊酸的不愉快臭味。因此，本发明中的风味材料由于内酯类和异戊酸的协同效果，即使是通常会产生异戊酸的不愉快臭味的高浓度，通过与内酯类的组合，也能够抑制不愉快臭味的产生，进而可以掩蔽更多的异味。
在各食品的制造时，可以适当使用其他需要的食品原料(果汁、果肉、蔬菜、糖类、油脂、乳制品、谷粉类、淀粉类、可可豆、鸟兽鱼肉制品等)、食品添加物(矿物质、维生素、乳化剂、增稠稳定剂、酸味料、香料等)。
(各食品的制造方法)
各食品的制造方法只要是各食品的通常制造方法就没有特别限定。例如，在植物性乳替代原材料中，可以将植物油脂、植物性原料用风味材料、植物性蛋白质、水、乳化剂等混合，一边搅拌混合一边加热杀菌至80℃后，在40Kg/cm2的均质化压力下进行均质化，冷藏来制作。在植物性肉脂替代原材料中，可以将植物性蛋白质、植物油脂、淀粉、水、调味料等混合，一边搅拌混合一边加热杀菌至80℃后，冷藏来制作。
此外，例如在乳饮料中，可以将乳蛋白、脱脂奶粉、植物油脂、水、乳化剂等混合，在100Kg/cm2的均质化压力下进行均质化，在141℃下加热灭菌后冷却至80℃以下，在50Kg/cm2的均质化压力下进行均质化，冷藏来制作。
另一方面，例如，在流食中，可以将粉末状大豆蛋白、乳蛋白、植物油脂、糊精、矿物质、水、乳化剂、纤维素等混合，在100Kg/cm2的均质化压力下进行均质化，以121℃、30分钟进行蒸煮加热而制作。
(不饱和脂肪酸和/或含不饱和脂肪酸的油脂)
本发明中的不饱和脂肪酸只要是包含双键的脂肪酸就没有特别限定，例如为二十二碳六烯酸(DHA)、芥酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十碳烯酸、花生四烯酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸、亚油酸、共轭亚油酸、油酸、异油酸、反油酸、棕榈油酸等。含不饱和脂肪酸的油脂只要是包含不饱和脂肪酸的油脂就没有特别限定，例如为大豆油、菜籽油、米糠油、玉米油、棕榈油、红花油、椰子油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、橄榄油、月见草油等植物油脂；从藻类、眼虫等中提取的油脂；从沙丁鱼、秋刀鱼、金枪鱼等中提取和/或精制的鱼油、牛油、猪油、鸡油等。
而且，例如在粉末油脂中，准备油脂、乳化剂、蛋白原材料以及其他原料，首先使水溶性原料溶解于水中来制备水相。关于油脂，若有需要的油溶性物质，则将其添加到油脂中后，作为油相使用。根据也构成油相的脂肪酸等，优选加温，大多在其熔点以上进行制备。在水相中混合油相，通过乳化处理得到水包油型乳化物。水包油型乳化物通过进行干燥，制成粉末油脂。作为将水包油型乳化物干燥粉末化的方法，可以使用通常已知的喷雾干燥法、真空冷冻干燥法、真空干燥法等。其中，优选通过喷雾干燥法得到的喷雾干燥型粉末油脂。在喷雾干燥的情况下，可以利用圆盘型的雾化器方式、利用单流体、双流体喷嘴的喷雾干燥等。干燥条件例如可举例示出热风温度100～200℃、排风温度50～100℃。
实施例
以下，示出实施例，对本发明更详细地进行说明。需要说明的是，只要没有特别说明，例子中的数字就是指重量基准。
(制造例1)
向豆乳奶油(不二制油(株)制，固体成分：18.0％，蛋白质：5.6％，脂质：12.3％)中添加酵母马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)，在28℃下进行了5天好氧发酵。发酵结束后，添加盐酸将pH调整为3.0以下，在80℃下加热20分钟，进行浓缩加工和油脂组分的提取，得到了含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的微生物发酵物。
(制造例2)
向豆乳奶油(不二制油(株)制，固体成分：18.0％，蛋白质：5.6％，脂质：12.3％)中同时添加乳酸菌植物乳杆菌(L.plantarum)和酵母酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，进行了好氧发酵。发酵结束后，添加盐酸将pH调整为3.0以下，在80℃下加热20分钟，进行浓缩加工和油脂组分的提取，得到了含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的微生物发酵物。
(制造例3)
向豆乳奶油(不二制油(株)制，固体成分：18.0％，蛋白质：5.6％，脂质：12.3％)中同时添加乳酸菌植物乳杆菌(L.plantarum)和曲霉米曲霉(Aspergillus oryzae)，进行了好氧发酵。发酵结束后，添加盐酸将pH调整为3.0以下，在80℃下加热20分钟，进行浓缩加工和油脂组分的提取，得到了含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的微生物发酵物。
(制造例4)
向将大豆油12.3重量％、粉末状大豆蛋白(不二制油(株)制)6.2重量％、蔗糖0.5重量％、水81.0重量％混合而成的乳化物中添加酵母贝酵母(Saccharomyces bayanus)，进行了好氧发酵。发酵结束后，添加盐酸将pH调整为3.0以下，在80℃下加热20分钟，进行浓缩加工和油脂组分的提取，得到了含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的微生物发酵物。
(制造例5)
将内酯类、异戊酸、苯乙醇的单品香料以规定的比例添加至豆乳奶油(不二制油(株)制，固体成分：18.0％，蛋白质：5.6％，脂质：12.3％)中，进行浓缩加工和油脂组分的提取，得到了含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的组合物。
(调制豆乳的制作)
制作包含调制豆乳粉末10重量％、水90重量％的混合物，以成为表1～7记载的浓度的方式添加含有内酯类和异戊酸和/或苯乙醇的组合物，一边搅拌混合一边加热至80℃后，进行冷藏，得到包含6.5重量％的大豆蛋白质的调制豆乳，实施感官评价。以同样的制法，使用以成为表8记载的浓度的方式含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的微生物发酵物，得到调制豆乳，实施感官评价。在内酯类中，可以组合使用不同的内酯类。
(感官评价)
感官评价由10名经过训练的参评者(panelist)实施，关于植物性原料掩蔽效果、异常风味、浓郁感或醇厚感、综合评价，实施1分至5分的五个阶段评价，计算出平均值。植物性原料掩蔽效果表示将未添加微生物发酵物和含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的组合物的制品设为1分的情况下的掩蔽效果，分数越高，表示掩蔽效果越高。关于异常风味，分数越低，表示植物性原料以外的异味越强，具体而言表示异戊酸臭味、源自苯乙醇的玫瑰样的香味、内酯臭味越强。浓郁感或醇厚感表示将未添加微生物发酵物和含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的组合物的制品设为1分的情况下的浓郁感或醇厚感，分数越高，表示其浓郁感或醇厚感越强。综合评价表示基于植物性原料掩蔽效果、异常风味、浓郁感或醇厚感的评价而设定的食品的美味的综合评价，以3分以上为合格基准，分数越高表示评价越高。就植物性原料掩蔽效果、异常风味、浓郁感或醇厚感、综合评价的数值而言，在平均值为1.0～1.4的情况下记载为1，在平均值为1.5～2.4的情况下记载为2，在平均值为2.5～3.4的情况下记载为3，在平均值为3.5～4.4的情况下记载为4，在平均值为4.5～5.0的情况下记载为5。
以香料为主体的植物性原料掩蔽用风味材料的制造方法(实施例1～5)
以香料为主体的植物性原料掩蔽用风味材料的制造方法(实施6～9)
以香料为主体的植物性原料掩蔽用风味材料的制造方法(实施例10～15)
以香料为主体的植物性原料掩蔽用风味材料的制造方法(实施例16～20)
以香料为主体的植物性原料掩蔽用风味材料的制造方法(实施例21～24)
以香料为主体的植物性原料掩蔽用风味材料的制造方法(实施例25～30)
通过无论内酯的种类如何都包含规定比例，显示了植物性原料掩蔽效果。
以香料为主体的植物性原料掩蔽用风味材料的制造方法(实施例31～41、比较例1～7)
通过即使组合不同的内酯类也包含规定的比例，显示了植物性原料掩蔽效果。
以香料或微生物发酵物为主体的植物性原料掩蔽用风味材料的制造方法(实施例42～47)
(植物性杏仁乳的制作)
制作包含杏仁蛋白3重量％、椰子油2.5重量％、砂糖2重量％、水92.5重量％的混合物，添加以成为表6记载的浓度的方式含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的微生物发酵物，一边搅拌混合一边加热至80℃后，在40Kg/cm2的均质化压力下进行均质化并冷藏，得到植物性杏仁乳，实施感官评价。将结果示于表9。
(植物性燕麦乳的制作)
在燕麦乳中添加以成为表7记载的浓度的方式含有内酯类、异戊酸、苯乙醇香料的组合物，一边搅拌混合一边加热至80℃后，在40Kg/cm2的均质化压力下进行均质化并冷藏，得到包含1.2重量％的燕麦蛋白的植物性燕麦乳，实施感官评价。将结果示于表10。
(植物性奶酪替代原材料的制作)
制作包含调制豆乳粉末15重量％、淀粉15重量％、椰子油25重量％、食盐1重量％、乳酸0.2重量％、水43.8重量％的混合物，添加以成为表8记载的浓度的方式含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的微生物发酵物，一边搅拌混合一边加热至80℃后，在40Kg/cm2的均质化压力下进行均质化并冷藏，得到包含9.8重量％的大豆蛋白质的植物性奶酪替代原材料，实施感官评价。将结果示于表11。
(奶酪样原材料的制作)
制作包含调制豆乳粉末10重量％、天然奶酪10重量％、乳蛋白2重量％、淀粉10重量％、椰子油22重量％、食盐0.7重量％、乳酸0.1重量％、水45.2重量％的混合物，添加以成为表9记载的浓度的方式含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的微生物发酵物，一边搅拌混合一边加热至80℃后，在40Kg/cm2的均质化压力下进行均质化并冷藏，得到包含6.5重量％的大豆蛋白质的豆乳奶酪，实施感官评价。将结果示于表12。
(植物性豆乳搅打奶油的制作)
制作包含豆乳奶油(不二制油(株)制，固体成分：18.0％，蛋白质：5.6％，脂质：12.3％)40重量％、棕榈油30重量％、砂糖6重量％、淀粉0.2重量％、乳化剂0.5重量％、水23.3重量％的混合物，添加以成为表10记载的浓度的方式含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的微生物发酵物，在144℃下通过直接加热方式进行4秒钟的灭菌处理后，在40Kg/cm2的均质化压力下进行均质化并冷却，得到包含2.2重量％的大豆蛋白质的奶油。冷却后熟化约24小时后进行搅打，得到搅打奶油，实施感官评价。将结果示于表13。
(巧克力酱的制作)
制作包含豆乳20重量％、砂糖35重量％、可可20重量％、棕榈油10重量％、乳化剂0.1重量％、水14.9重量％的混合物，添加以表8记载的浓度的方式含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的组合物，一边搅拌混合一边加热至80℃后，进行冷藏，得到包含0.7重量％的大豆蛋白质的巧克力酱，实施感官评价。将结果示于表14。
(植物性肉脂替代原材料的制作)
制作包含粉末状大豆蛋白13重量％(不二制油(株)制，蛋白质：86.3％，脂质：0.2％，碳水化合物3.5％)、椰子油50重量％、淀粉2重量％、L-谷氨酸钠0.2重量％、水34.8重量％的混合物，添加以成为表12记载的浓度的方式含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的风味材料，一边搅拌混合一边加热至80℃后，进行冷藏，得到包含11重量％的大豆蛋白质的植物性肉脂替代原材料，实施感官评价。将结果示于表15。
(包含乳蛋白质的饮品的制作)
制作包含全乳蛋白8重量％、脱脂奶粉5重量％、椰子油3重量％、水84重量％的混合物，添加以成为表16～22记载的浓度的方式含有内酯类和异戊酸和/或苯乙醇的组合物，搅拌混合后，在50Kg/cm2的均质化压力下进行均质化，在80℃下加热后在50Kg/cm2的均质化压力下进行均质化，冷藏而得到包含乳蛋白质的饮品，实施感官评价。以同样的制法，使用以成为表23记载的浓度的方式含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的微生物发酵物，得到包含乳蛋白质的饮品，实施感官评价。在内酯类中，可以组合使用不同的内酯类。
(感官评价)
感官评价由10名经过训练的参评者实施，关于动物性原料异味的掩蔽效果、异常风味、浓郁感或醇厚感、综合评价，实施1分至5分的五个阶段评价，计算出平均值。动物性原料异味的掩蔽效果表示将未添加微生物发酵物和含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的组合物的制品设为1分的情况下的掩蔽效果，分数越高，表示掩蔽效果越高。关于异常风味，分数越低，表示动物性原料以外的异味越强，具体而言表示异戊酸臭味、源自苯乙醇的玫瑰样的香味、内酯臭味越强。浓郁感或醇厚感表示将未添加微生物发酵物和含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的组合物的制品设为1分的情况下的浓郁感或醇厚感，分数越高，表示其浓郁感或醇厚感越强。综合评价表示基于动物性原料异味的掩蔽效果、异常风味、浓郁感或醇厚感的评价而设定的食品的美味的综合评价，以3分以上为合格基准，分数越高表示评价越高。就动物性原料异味的掩蔽效果、异常风味、浓郁感或醇厚感、综合评价的数值而言，在平均值为1.0～1.4的情况下记载为1，在平均值为1.5～2.4的情况下记载为2，在平均值为2.5～3.4的情况下记载为3，在平均值为3.5～4.4的情况下记载为4，在平均值为4.5～5.0的情况下记载为5。
以香料为主体的动物性原料掩蔽用风味材料的制造方法(实施例55～59)
以香料为主体的动物性原料掩蔽用风味材料的制造方法(实施60～63)
以香料为主体的动物性原料掩蔽用风味材料的制造方法(实施例64～69)
以香料为主体的动物性原料掩蔽用风味材料的制造方法(实施例70～74)
以香料为主体的动物性原料掩蔽用风味材料的制造方法(实施例75～78)
以香料为主体的动物性原料掩蔽用风味材料的制造方法(实施例79～84)
通过无论内酯的种类如何都包含规定比例，显示了动物性原料掩蔽效果。
以香料为主体的动物性原料掩蔽用风味材料的制造方法(实施例85～91、比较例8～12)
通过即使组合不同的内酯类也包含规定的比例，显示了动物性原料掩蔽效果。
以香料或微生物发酵物为主体的动物性原料掩蔽用风味材料的制造方法(实施例92～97)
(胶原蛋白饮品的制作)
制作包含脱脂奶粉5重量％、椰子油3重量％、源自猪皮的胶原蛋白肽1重量％、水91重量％的混合物，添加以成为表24记载的浓度的方式含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的微生物发酵物，搅拌混合后，在50Kg/cm2的均质化压力下进行均质化，在80℃下加热后，在50Kg/cm2的均质化压力下进行均质化并冷藏，得到包含胶原蛋白的饮品，实施感官评价。将结果示于
表24。
(大豆蛋白溶液的制作)
制作包含粉末状大豆蛋白质5重量％、水95重量％的混合物，添加以成为表25～31记载的浓度的方式含有内酯类和异戊酸和/或苯乙醇的组合物，搅拌混合后，在100Kg/cm2的均质化压力下进行均质化，在121℃下蒸煮加热(日阪制作所)30分钟，得到大豆蛋白溶液，实施感官评价。以同样的制法，使用以成为表32记载的浓度的方式含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的微生物发酵物，得到大豆蛋白溶液，实施感官评价。在内酯类中，可以组合使用不同的内酯类。
(感官评价)
感官评价由10名经过训练的参评者实施，关于蒸煮臭味掩蔽效果、异常风味、浓郁感或醇厚感、综合评价，实施1分至5分的五个阶段评价，计算出平均值。蒸煮臭味掩蔽效果表示将未添加微生物发酵物和含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的组合物的制品设为1分的情况下的掩蔽效果，分数越高，表示掩蔽效果越高。关于异常风味，分数越低，表示蒸煮臭味以外的异味越强，具体而言表示异戊酸臭味、源自苯乙醇的玫瑰样的香味、内酯臭味越强。浓郁感或醇厚感表示将未添加微生物发酵物和含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的组合物的制品设为1分的情况下的浓郁感或醇厚感，分数越高，表示其浓郁感或醇厚感越强。综合评价表示基于蒸煮臭味掩蔽效果、异常风味、浓郁感或醇厚感的评价而设定的食品的美味的综合评价，以3分以上为合格基准，分数越高表示评价越高。就蒸煮臭味掩蔽效果、异常风味、浓郁感或醇厚感、综合评价的数值而言，在平均值为1.0～1.4的情况下记载为1，在平均值为1.5～2.4的情况下记载为2，在平均值为2.5～3.4的情况下记载为3，在平均值为3.5～4.4的情况下记载为4，在平均值为4.5～5.0的情况下记载为5。
以香料为主体的蒸煮臭味掩蔽用风味材料的制造方法(实施例99～103)
以香料为主体的蒸煮臭味掩蔽用风味材料的制造方法(实施104～107)
以香料为主体的蒸煮臭味掩蔽用风味材料的制造方法(实施例108～113)
以香料为主体的蒸煮臭味掩蔽用风味材料的制造方法(实施例114～118)
以香料为主体的蒸煮臭味掩蔽用风味材料的制造方法(实施例119～122)
以香料为主体的蒸煮臭味掩蔽用风味材料的制造方法(实施例123～128)
通过无论内酯的种类如何都包含规定比例，显示了蒸煮臭味掩蔽效果。
以香料为主体的蒸煮臭味掩蔽用风味材料的制造方法(实施例129～135、比较例13～17)
通过即使组合不同的内酯类也包含规定的比例，显示了蒸煮臭味掩蔽效果。
以香料或微生物发酵物为主体的蒸煮臭味掩蔽用风味材料的制造方法(实施例136～141)
(豌豆蛋白溶液的制作)
制作包含豌豆蛋白3重量％、水97重量％的混合物，添加以成为表33记载的浓度的方式含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的微生物发酵物，搅拌混合后，在30Kg/cm2的均质化压力下进行均质化，在121℃下蒸煮加热(日阪制作所)30分钟，得到豌豆蛋白溶液，实施感官评价。
将结果示于表33。
(乳蛋白溶液的制作)
制作包含全乳蛋白5重量％、水95重量％的混合物，添加以成为表34记载的浓度的方式含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的微生物发酵物，搅拌混合后，在30Kg/cm2的均质化压力下进行均质化，在121℃下蒸煮加热(日阪制作所)30分钟，得到乳蛋白溶液，实施感官评价。
将结果示于表34。
(流食的制作)
制作包含糊精16重量％、粉末状大豆蛋白4.3重量％、植物油脂2.5重量％、乳蛋白1.4重量％、柠檬酸三钠0.8重量％、氯化钾0.4重量％、乳化剂0.4重量％、微晶纤维素制剂0.2重量％、六偏磷酸钠0.3重量％、氯化钠0.03重量％、水73.67重量％的混合物，添加以成为表35记载的浓度的方式含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的微生物发酵物，搅拌混合后，在100Kg/cm2的均质化压力下进行均质化，在121℃下进行30分钟蒸煮加热，得到作为高营养液体食品的流食，实施感官评价。将结果示于表35。
(包含鱼油的乳化物的制作)
制作包含精制鱼油(DHA含量：26％，EPA含量：7％)0.01重量％、椰子油3重量％、乳化剂0.1重量％、水96.89重量％的混合物，添加以成为表36～42记载的浓度的方式含有内酯类和异戊酸和/或苯乙醇的组合物，搅拌混合后，在100Kg/cm2的均质化压力下进行均质化，在80℃下加热后在50Kg/cm2的均质化压力下进行均质化，冷藏而得到包含鱼油的饮品，实施感官评价。以同样的制法，使用以成为表43记载的浓度的方式含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的微生物发酵物，得到包含鱼油的乳化物，实施感官评价。在内酯类中，可以组合使用不同的内酯类。
(感官评价)
感官评价由10名经过训练的参评者实施，关于脂质劣化臭味掩蔽效果、异常风味、浓郁感或醇厚感、综合评价，实施1分至5分的五个阶段评价，计算出平均值。脂质劣化臭味掩蔽效果表示将未添加微生物发酵物和含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的组合物的制品设为1分的情况下的掩蔽效果，分数越高，表示掩蔽效果越高。关于异常风味，分数越低，表示脂质劣化臭味以外的异味越强，具体而言表示异戊酸臭味、源自苯乙醇的玫瑰样的香味、内酯臭味越强。浓郁感或醇厚感表示将未添加微生物发酵物和含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的组合物的制品设为1分的情况下的浓郁感或醇厚感，分数越高，表示其浓郁感或醇厚感越强。综合评价表示基于脂质劣化臭味掩蔽效果、异常风味、浓郁感或醇厚感的评价而设定的食品的美味的综合评价，以3分以上为合格基准，分数越高表示评价越高。就脂质劣化臭味掩蔽效果、异常风味、浓郁感或醇厚感、综合评价的数值而言，在平均值为1.0～1.4的情况下记载为1，在平均值为1.5～2.4的情况下记载为2，在平均值为2.5～3.4的情况下记载为3，在平均值为3.5～4.4的情况下记载为4，在平均值为4.5～5.0的情况下记载为5。
以香料为主体的脂质劣化臭味掩蔽用风味原材料的制造方法(实施例145～149)
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以香料为主体的脂质劣化臭味掩蔽用风味原材料的制造方法(实施150～153)
以香料为主体的脂质劣化臭味掩蔽用风味原材料的制造方法(实施例154～159)
以香料为主体的脂质劣化臭味掩蔽用风味原材料的制造方法(实施例160～164)
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以香料为主体的脂质劣化臭味掩蔽用风味原材料的制造方法(实施例165～168)
以香料为主体的脂质劣化臭味掩蔽用风味原材料的制造方法(实施例169～174)
通过无论内酯的种类如何都包含规定比例，显示了脂质劣化臭味掩蔽效果。
以香料为主体的脂质劣化臭味掩蔽用风味原材料的制造方法(实施例175～181、比较例18～22)
通过即使组合不同的内酯类也包含规定的比例，显示了脂质劣化臭味掩蔽效果。
以香料或微生物发酵物为主体的脂质劣化臭味掩蔽用风味原材料的制造方法(实施例182～187)
(包含多不饱和脂肪酸的粉末油脂的制作)
在包含多不饱和脂肪酸(PUFA)的油脂中使用含有DHA和EPA合计21.2质量％的油脂。在60℃下在水50.0重量％中溶解糊精20.0重量％、酪蛋白酸钠4.0重量％，制备了水相。在含有PUFA的油脂25重量％中溶解单甘油酯1重量％(Riken Vitamin制甘油脂肪酸酯即“Emulsy MS”)，制备油相。在水相中混合油相，添加以成为表44记载的浓度的方式含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的微生物发酵物，搅拌混合后，在180Kg/cm2的均质化压力下进行均质化，在80℃下加热杀菌10分钟后，供至喷雾干燥，得到包含DHA和EPA合计10.6质量％的粉末油脂，实施感官评价。喷雾干燥的条件为热风150℃、排风90℃。
(包含大豆油的乳化物的制作)
制作包含大豆油(二十碳烯酸含量0.2％、α-亚麻酸含量7％、亚油酸含量52％、油酸含量23％)15重量％、全乳蛋白5重量％、柠檬酸三钠0.5重量％、水79.5重量％的混合物，添加以成为表45记载的浓度的方式含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的微生物发酵物，搅拌混合后，在30Kg/cm2的均质化压力下进行均质化，在80℃下加热杀菌10分钟后，在50Kg/cm2的均质化压力下进行均质化，得到乳蛋白溶液，实施感官评价。将结果示于表45。
(包含经脂肪酶处理的大豆油的乳化物的制作)
制作包含大豆油(二十碳烯酸含量0.2％、α-亚麻酸含量7％、亚油酸含量52％、油酸含量23％)15重量％、全乳蛋白5重量％、柠檬酸三钠0.5重量％、水79.5重量％、脂肪酶0.02重量％的混合物，在45℃下实施了1小时的脂肪酶处理。在脂肪酶处理后，添加以成为表46记载的浓度的方式含有内酯类、异戊酸、苯乙醇的微生物发酵物，搅拌混合后，在30Kg/cm2的均质化压力下进行均质化，在80℃下加热杀菌10分钟后，在50Kg/cm2的均质化压力下进行均质化，得到乳蛋白溶液，实施感官评价。将结果示于表46。
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Claims (17)
1.一种掩蔽用风味材料，包含异戊酸和/或苯乙醇以及内酯类，内酯类/异戊酸和苯乙醇的重量比为0.1以上且1000以下。
2.根据权利要求1所述的掩蔽用风味材料，其中，
选自由异戊酸、苯乙醇以及内酯类构成的组中的一种以上为(A)由酵母和/或曲霉菌得到的微生物发酵物、或(B)由酵母和/或曲霉菌以及乳酸菌得到的微生物发酵物。
3.一种食品，包含如权利要求1或2所述的掩蔽用风味材料，且内酯类的含量以重量基准计为1ppb以上。
4.根据权利要求3所述的食品，其中，
不含源自动物的原料。
5.根据权利要求3所述的食品，其中，
包含不饱和脂肪酸和/或含不饱和脂肪酸的油脂。
6.根据权利要求3所述的食品，其中，
包含不饱和脂肪酸和/或含不饱和脂肪酸的油脂的粉末油脂。
7.一种食品的制造方法，其特征在于，
在食品的制造方法中，添加包含异戊酸和/或苯乙醇以及内酯类且内酯类/异戊酸和苯乙醇的重量比为0.1以上且1000以下的掩蔽用风味材料，内酯类以重量基准计含有1ppb以上。
8.根据权利要求7所述的制造方法，其中，
所述制造方法包括加热杀菌工序。
9.根据权利要求7所述的制造方法，其中，
所述制造方法使蛋白质含有1重量％以上。
10.一种掩蔽食品中的植物性原料的异味的方法，其特征在于，
在食品中添加包含异戊酸和/或苯乙醇以及内酯类且内酯类/异戊酸和苯乙醇的重量比为0.1以上且1000以下的掩蔽用风味材料，食品中的内酯类以重量基准计含有1ppb以上。
11.根据权利要求10所述的方法，其中，
食品中不含动物性原料。
12.一种掩蔽食品中的动物性原料的异味的方法，其特征在于，在食品中添加包含异戊酸和/或苯乙醇以及内酯类且内酯类/异戊酸和苯乙醇的重量比为0.1以上且1000以下的掩蔽用风味材料，食品中的内酯类以重量基准计含有1ppb以上。
13.一种掩蔽经加热杀菌的食品中的蒸煮臭味的方法，其特征在于，在食品中添加包含异戊酸和/或苯乙醇以及内酯类且内酯类/异戊酸和苯乙醇的重量比为0.1以上且1000以下的掩蔽用风味材料，食品中的内酯类以重量基准计含有1ppb以上。
14.根据权利要求13所述的方法，其中，
食品中包含1重量％以上的蛋白质。
15.一种掩蔽食品中的脂质劣化臭味的方法，其特征在于，在食品中添加包含异戊酸和/或苯乙醇以及内酯类且内酯类/异戊酸和苯乙醇的重量比为0.1以上且1000以下的掩蔽用风味材料，食品中的内酯类以重量基准计含有1ppb以上。
16.根据权利要求15所述的方法，其中，
包含不饱和脂肪酸和/或含不饱和脂肪酸的油脂。
17.根据权利要求15所述的方法，其中，
包含不饱和脂肪酸和/或含不饱和脂肪酸的油脂的粉末油脂。
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