JPS6075266A - レトルト食品の製造法 - Google Patents
レトルト食品の製造法Info
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- JPS6075266A JPS6075266A JP58180797A JP18079783A JPS6075266A JP S6075266 A JPS6075266 A JP S6075266A JP 58180797 A JP58180797 A JP 58180797A JP 18079783 A JP18079783 A JP 18079783A JP S6075266 A JPS6075266 A JP S6075266A
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- cyclodextrin
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、サイクロデキストリンを添加し、１００℃以
上の温度で加熱殺菌するしｌ・ルト食品の製造法に関し
、その目的とするところはレトルト臭、焦臭の発生が無
く褐変の少ない香味、品質の非常に優れたレトルト食品
を得ることにある。
上の温度で加熱殺菌するしｌ・ルト食品の製造法に関し
、その目的とするところはレトルト臭、焦臭の発生が無
く褐変の少ない香味、品質の非常に優れたレトルト食品
を得ることにある。
醤油、醤油諸味、味噌、味淋、酒、食酢、発酵調味料及
び液体出しは、料理に香シ、風味あるいはコク味を賦与
するばかシでなく食品素材の臭みを消す効果もあるので
種々の料理に広く使用されている。
び液体出しは、料理に香シ、風味あるいはコク味を賦与
するばかシでなく食品素材の臭みを消す効果もあるので
種々の料理に広く使用されている。
一方、近年いろいろの種類のレトルト食品が市場に出廻
るようになってきているが、上記の如き調味料を使用し
て香り、風味の優れた食品を調理しても、内容食品の保
存性を向上する為に、レトルトパウチに充填、シール後
品温を７００℃より高い温度で一定時間保持する加熱殺
菌処理（以下レトルト処理と言う）すると、レトルト処
理前の調味料を加えて作り出された香シ、風味あるいは
コク味が加熱分解して変化消失し、またレトルト処理中
に不快々加熱調理具が発生しこれが最後までパウチ内に
閉じ込められ食品中に浸透溶解するので、得られたレト
ルト食品はレトルト処理前の調理食品とは食味が全く異
なるものとなシ、一種独特な不快なしｌ・ルト臭と焦臭
を有し、また褐変によシ着色が著しく、商品価値を喪失
するものが多かった。
るようになってきているが、上記の如き調味料を使用し
て香り、風味の優れた食品を調理しても、内容食品の保
存性を向上する為に、レトルトパウチに充填、シール後
品温を７００℃より高い温度で一定時間保持する加熱殺
菌処理（以下レトルト処理と言う）すると、レトルト処
理前の調味料を加えて作り出された香シ、風味あるいは
コク味が加熱分解して変化消失し、またレトルト処理中
に不快々加熱調理具が発生しこれが最後までパウチ内に
閉じ込められ食品中に浸透溶解するので、得られたレト
ルト食品はレトルト処理前の調理食品とは食味が全く異
なるものとなシ、一種独特な不快なしｌ・ルト臭と焦臭
を有し、また褐変によシ着色が著しく、商品価値を喪失
するものが多かった。
そこで、本発明者らは、レトルト処理した場合に、醤油
等の調味料を加えて得られる優れた香り風味及びコク味
をそのｔｔ保持し、レトルト臭、焦臭の発生を防止し、
褐変を防止する方法を開発すべく鋭意研究を重ねた結果
、サイクロデキストリンを食品に添加し、これをレトル
トパウチに充填、シールするときは、保存性を高める為
に１０゜℃より高い温度でレトルト処理しても、得られ
るしトルト食品は不快なレトルト臭及び焦臭が無く、ま
た褐変による悪影暢も少い、香味、品質が非常に優れた
レトルト食品が得られることを知り、この知見に基いて
本発明を完成した。
等の調味料を加えて得られる優れた香り風味及びコク味
をそのｔｔ保持し、レトルト臭、焦臭の発生を防止し、
褐変を防止する方法を開発すべく鋭意研究を重ねた結果
、サイクロデキストリンを食品に添加し、これをレトル
トパウチに充填、シールするときは、保存性を高める為
に１０゜℃より高い温度でレトルト処理しても、得られ
るしトルト食品は不快なレトルト臭及び焦臭が無く、ま
た褐変による悪影暢も少い、香味、品質が非常に優れた
レトルト食品が得られることを知り、この知見に基いて
本発明を完成した。
即ち、本発明は醤油、醤油諸法、味噌、味淋、酒、食酢
、発酵調味料及び液体出しの中から選ばれた７種以上を
含有するレトルト食品の製造においてサイクロデキスト
リンを該食品に対して０． ／〜夕＊ ｍ ％添加し、
ｉｏｏ℃以上の温度で加熱殺菌することを特徴とするレ
トルト食品の製造法である。
、発酵調味料及び液体出しの中から選ばれた７種以上を
含有するレトルト食品の製造においてサイクロデキスト
リンを該食品に対して０． ／〜夕＊ ｍ ％添加し、
ｉｏｏ℃以上の温度で加熱殺菌することを特徴とするレ
トルト食品の製造法である。
サイクロデキストリンは種々な化合物を包接して安定な
包接化合物を生成することが知られ、いくつかの食品へ
の利用が提案されている。然しながら、このサイクロデ
キストリンをレトルト食品の製造に際し添加して非常に
不快なレトルト臭、焦臭の発生全防止し、褐変も防止す
るという知見は全く知られていない。
包接化合物を生成することが知られ、いくつかの食品へ
の利用が提案されている。然しながら、このサイクロデ
キストリンをレトルト食品の製造に際し添加して非常に
不快なレトルト臭、焦臭の発生全防止し、褐変も防止す
るという知見は全く知られていない。
以下、本発明の詳細な説明する。
先ず、本発明の対象とするレトルト食品に用いられる醤
油としては、濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、白醤油及び
再製醤油等が、また醤油諸法としては、醤油の諸法、こ
れを細かく泥状に磨砕した諸法、或いはこれに調味成分
を加えて得られた諸法等が、また味噌としては米味噌系
統の白味噌、江戸味噌、信州味噌、麦味噌系統の田舎味
噌、豆味噌系統の八丁味噌、溜味噌、調合味噌、舊味噌
等が、また味淋としては通常の味淋、味淋に調味料、酒
精含有甘味調味料等が、また酒としては清酒、ブドウ酒
、焼酎、ブランデー、ウィスキー等が、また食酢として
は通常の食酢、ドレッシング等が、また発酵調味料とし
ては前記以外の醤油風の発酵調味料、含塩発酵調味料等
が、また液体出しとしては煮干し、鰹節などを原料とし
これを熱水或いはアルコール水で抽出し、これをベース
とした調味料等が挙げられる。
油としては、濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、白醤油及び
再製醤油等が、また醤油諸法としては、醤油の諸法、こ
れを細かく泥状に磨砕した諸法、或いはこれに調味成分
を加えて得られた諸法等が、また味噌としては米味噌系
統の白味噌、江戸味噌、信州味噌、麦味噌系統の田舎味
噌、豆味噌系統の八丁味噌、溜味噌、調合味噌、舊味噌
等が、また味淋としては通常の味淋、味淋に調味料、酒
精含有甘味調味料等が、また酒としては清酒、ブドウ酒
、焼酎、ブランデー、ウィスキー等が、また食酢として
は通常の食酢、ドレッシング等が、また発酵調味料とし
ては前記以外の醤油風の発酵調味料、含塩発酵調味料等
が、また液体出しとしては煮干し、鰹節などを原料とし
これを熱水或いはアルコール水で抽出し、これをベース
とした調味料等が挙げられる。
本発明でいうレトルト食品とは、上記調味料の中から選
ばれた７種以上を含有する煮しめ、佃煮、魚の甘露煮等
の食品、または串焼、蒲焼の垂れ等の調味料を通常のレ
トルトパウチ或いはブリキ缶に充填、シールし、品温ｉ
ｏｏ℃以上、好ましくは／１０〜／３夕℃で、その温度
において殺菌するのに充分な時間、例えば数秒〜２！分
しトルト処理して得られる、運搬し易く、また保存性の
優れた加熱密封食品のことを言う。
ばれた７種以上を含有する煮しめ、佃煮、魚の甘露煮等
の食品、または串焼、蒲焼の垂れ等の調味料を通常のレ
トルトパウチ或いはブリキ缶に充填、シールし、品温ｉ
ｏｏ℃以上、好ましくは／１０〜／３夕℃で、その温度
において殺菌するのに充分な時間、例えば数秒〜２！分
しトルト処理して得られる、運搬し易く、また保存性の
優れた加熱密封食品のことを言う。
次に本発明でレトルト食品に鹸加されるサイクロデキス
トリンとしてはα型、β型、γ型の３種が存在すること
が知られているが、そのいずれでも、それらの混合物で
も良いし、またそれらの含有物であっても良い。
トリンとしてはα型、β型、γ型の３種が存在すること
が知られているが、そのいずれでも、それらの混合物で
も良いし、またそれらの含有物であっても良い。
添加量としては、レトルト食品にその重量の０．７〜５
％添加する。添加量が。、７％未満ではレトルト処理し
た際に、不快なレトルト臭と焦臭の発生を防止し、また
褐変を抑制することができない。
％添加する。添加量が。、７％未満ではレトルト処理し
た際に、不快なレトルト臭と焦臭の発生を防止し、また
褐変を抑制することができない。
また反対に多過ぎるときはレトルト食品の風味を淡白な
ものとする影響がでるので好ましくない。
ものとする影響がでるので好ましくない。
添加方法は散布、浸漬、塗布等いずれでもよく、レトル
ト食品或いは調味液に添加する。添加時期は、レトルト
処理する前であればいずれでも良いが、食品をレトルト
パウチに充填する時が好ましい。
ト食品或いは調味液に添加する。添加時期は、レトルト
処理する前であればいずれでも良いが、食品をレトルト
パウチに充填する時が好ましい。
レトルト処理する際の加熱温度は品温が１００℃以上、
好ましくは／１０℃〜／３！℃とすることが重要である
。即ち１００℃よシ低い温度ではレトルト食品の殺菌効
果が充分に達成されず、従ってレトルト食品の保存性を
高めることができない。
好ましくは／１０℃〜／３！℃とすることが重要である
。即ち１００℃よシ低い温度ではレトルト食品の殺菌効
果が充分に達成されず、従ってレトルト食品の保存性を
高めることができない。
本発明方法によれば、少量のザイクロデキストリンを添
加し、１００℃以上に加熱することによって、不快なレ
トルト臭、焦臭が無く、褐変もない風味良好で高品質の
レトルト食品が得られる。
加し、１００℃以上に加熱することによって、不快なレ
トルト臭、焦臭が無く、褐変もない風味良好で高品質の
レトルト食品が得られる。
以下、実施例を示して本発明の効果を具体的に説明する
。
。
実施例／
醤油２０≠ＣＣ，粉末アミノ酸調味料「ボリアミー（大
洋魚業製）」／≠７、砂糖ｊ３１、水飴２ｚ１、グルタ
ミン酸ソーダど１、水と１、コハク酸ソーダｇ１、ソル
ビット≠２２、ジンジャ−パウダーｏ、ｔｉ−ｙ及びグ
アーガム２７の配合割合からなる蒲焼きの垂れ調味料を
調製した。これにＡ；ザイクロデキストリン１日本食品
化工（株）セルデツクスＣＨ−３９」、Ｂ；デキス）
ｌ）ン「小学化学薬品（株）Ｊ、Ｃ；キサンタンガム「
大日本製薬（株）」、Ｄ；蔗糖脂肪酸エステル「東京化
成工業（株）」をそれぞれ７．０重量％添加し、これを
アルミパウチ（１００グ／袋）に充填、シールした後、
／、２０℃で２０分間レトルト処理した。一方、対照と
して無添加のものＥについても同様の処理をした。
洋魚業製）」／≠７、砂糖ｊ３１、水飴２ｚ１、グルタ
ミン酸ソーダど１、水と１、コハク酸ソーダｇ１、ソル
ビット≠２２、ジンジャ−パウダーｏ、ｔｉ−ｙ及びグ
アーガム２７の配合割合からなる蒲焼きの垂れ調味料を
調製した。これにＡ；ザイクロデキストリン１日本食品
化工（株）セルデツクスＣＨ−３９」、Ｂ；デキス）
ｌ）ン「小学化学薬品（株）Ｊ、Ｃ；キサンタンガム「
大日本製薬（株）」、Ｄ；蔗糖脂肪酸エステル「東京化
成工業（株）」をそれぞれ７．０重量％添加し、これを
アルミパウチ（１００グ／袋）に充填、シールした後、
／、２０℃で２０分間レトルト処理した。一方、対照と
して無添加のものＥについても同様の処理をした。
７２人のパネルを用いてＡ、Ｂ、Ｃ，Ｄ及びＥのしトル
ト臭の強さについて、その順序合計をめ順位法（臭いの
最も強いものを７位とする。）により臭いの強さを比較
した。その廠果を第１表に示す。
ト臭の強さについて、その順序合計をめ順位法（臭いの
最も強いものを７位とする。）により臭いの強さを比較
した。その廠果を第１表に示す。
第 ／ 表
得点の欄は７２名のパネルによる順位合計をそれぞれ示
した。また検定の欄はクレーマーの検定表によシ有意差
の認められるもの（順位合計が２ｊ〜≠７の場合有意差
なし）に※を伺した。
した。また検定の欄はクレーマーの検定表によシ有意差
の認められるもの（順位合計が２ｊ〜≠７の場合有意差
なし）に※を伺した。
第７表の結果より、サイクロデキストリンがレトルト臭
を顕著に除去する効果のあることが明らかである。
を顕著に除去する効果のあることが明らかである。
実施例コ
実施例／と同一配合で蒲焼の垂れ調味料を調製した。こ
れにサイクロデキストリン「日本食品化工（株）セルデ
ックスＣＨ−３９」を０．０ ！ｒ −ｊ 重ｆｌ＝
％添加混合し、レトルトパウチｃｓｏｙｉ袋）に充填、
シールした後、７２７℃で７分レトルト処理した。
れにサイクロデキストリン「日本食品化工（株）セルデ
ックスＣＨ−３９」を０．０ ！ｒ −ｊ 重ｆｌ＝
％添加混合し、レトルトパウチｃｓｏｙｉ袋）に充填、
シールした後、７２７℃で７分レトルト処理した。
対照として、上記と同一の配合、方法によりサイクロデ
キストリン無添加のものを調製した。
キストリン無添加のものを調製した。
上記で得られた蒲焼きの垂れ調味料について臭いと褐変
を比較検削した。その結果を第２表に示す。
を比較検削した。その結果を第２表に示す。
第２表
（注） 表中の記号、−は殆んど無い、士は極く僅かに
有り、＋は僅かに有り、＋＋は強く有り、をそれぞれ意
味する（以下、実施例３及び≠についても同じ）。
有り、＋は僅かに有り、＋＋は強く有り、をそれぞれ意
味する（以下、実施例３及び≠についても同じ）。
第２表の結果より、サイクロデキストリンを０．７〜ｊ
重量％添加した本発明の区分において、レトルト臭、焦
臭及び褐変が防止され、風味、色沢の優れた蒲焼きの垂
れ調味料のレトルト食品が得られることが判る。
重量％添加した本発明の区分において、レトルト臭、焦
臭及び褐変が防止され、風味、色沢の優れた蒲焼きの垂
れ調味料のレトルト食品が得られることが判る。
実施例３
市販のマグロ肉／Ｋｇ、醤油２００グ、砂糖夕０７、し
ようが４Ｌｏｆｆ及び味淋１００ｒｒｔｌ！を原料とし
て、常法によシ佃煮を製造した。煮熟終了後に、サイク
ロデキストリンを製品に対して２％添加し、レトルトパ
ウチ（、！ｔＯｆ！／袋）に充填、シールした後、７２
７℃で≠分しトル）・処理した。
ようが４Ｌｏｆｆ及び味淋１００ｒｒｔｌ！を原料とし
て、常法によシ佃煮を製造した。煮熟終了後に、サイク
ロデキストリンを製品に対して２％添加し、レトルトパ
ウチ（、！ｔＯｆ！／袋）に充填、シールした後、７２
７℃で≠分しトル）・処理した。
対照として、上記と同一の原料、方法によりサイクロデ
キストリン無添加のものを調製した。
キストリン無添加のものを調製した。
上記で得られた佃煮のしトルト食品について官能及び褐
変を比較検討した。その結果を第３表に示す。
変を比較検討した。その結果を第３表に示す。
第 ３ 表
第３表の結果から、サイクロデキストリンを添加した本
発明の佃煮のレトルト食品は、対照のそれど比べ、レト
ルト の発生がなく、褐変についても抑制効果を有し風味良好
の高品質のものであることが判る。
発明の佃煮のレトルト食品は、対照のそれど比べ、レト
ルト の発生がなく、褐変についても抑制効果を有し風味良好
の高品質のものであることが判る。
実施例≠
楓油３０ｃｃ、味淋３９ＣＣ，液体出し［キッコーマン
（ａ）、ボニコン１３ーＣＣ，グルタミン酸ソーダ／７
、砂糖２０９及び水，：ｌＱＣＣからなる原料配合で調
味液を調製した。
（ａ）、ボニコン１３ーＣＣ，グルタミン酸ソーダ／７
、砂糖２０９及び水，：ｌＱＣＣからなる原料配合で調
味液を調製した。
次いで乾コンブを水に戻し、切断による整形加工したコ
ンブ１００１に、上記調味液ｉｏｏｃｃを加えて煮詰め
、常法によりコンブの佃煮を得た。
ンブ１００１に、上記調味液ｉｏｏｃｃを加えて煮詰め
、常法によりコンブの佃煮を得た。
この佃煮の煮熟終了物にサイクロデキストリンを／重量
％添加混合し、レトルトパウチ（ｊＯｆ／袋）に充填、
シールした後、品温／２／℃で≠分しトルト処理した。
％添加混合し、レトルトパウチ（ｊＯｆ／袋）に充填、
シールした後、品温／２／℃で≠分しトルト処理した。
対照として、上記と同一の配合、方法によりザイクロデ
キストリン無添加のものを調製した。
キストリン無添加のものを調製した。
上記で得られたコンブの佃煮のレトルト食品について官
能及び褐変を比較横側した。その結果を第弘表に示す。
能及び褐変を比較横側した。その結果を第弘表に示す。
第 ≠ 表
第≠表の結果から、サイクロデキストリンを添加した本
発明のコンブの佃煮のレトルト食品は、対照のそれに比
べ、レトルト 臭、焦臭の発生がなく、褐変について抑制効果をイ１１
〜風味良好で高品質のものであることが判る。
発明のコンブの佃煮のレトルト食品は、対照のそれに比
べ、レトルト 臭、焦臭の発生がなく、褐変について抑制効果をイ１１
〜風味良好で高品質のものであることが判る。
特許出願人 キッコーマン株式会社
Claims (1)
- ＋１）醤油、醤油諸味、味噌、味淋、酒、食酢１発酵調
味料及び液体出しの中から選ばれた／ 、Ｉｎ以上を含
・ｆｌするしトルト食品の製造において、サイクロデキ
ストリンを該食品に対してθ、／〜Ｊ−Ｍ最多添加し、
１００℃以上の温度で加熱殺菌することを特徴とするレ
トルト食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58180797A JPS6075266A (ja) | 1983-09-30 | 1983-09-30 | レトルト食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58180797A JPS6075266A (ja) | 1983-09-30 | 1983-09-30 | レトルト食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6075266A true JPS6075266A (ja) | 1985-04-27 |
| JPH0443629B2 JPH0443629B2 (ja) | 1992-07-17 |
Family
ID=16089504
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58180797A Granted JPS6075266A (ja) | 1983-09-30 | 1983-09-30 | レトルト食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6075266A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02265445A (ja) * | 1989-04-07 | 1990-10-30 | Asama Kasei Kk | 食品の消臭用組成物および消臭方法 |
| CN103766955A (zh) * | 2011-12-31 | 2014-05-07 | 福建省东山县海魁水产集团有限公司 | 一种红烧豆豉鳗鱼罐头的制作方法 |
| JP2014093973A (ja) * | 2012-11-09 | 2014-05-22 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 液体調味料 |
| CN103976348A (zh) * | 2014-06-03 | 2014-08-13 | 河南工业大学 | 一种由碎米制曲与制作米酱的方法 |
| WO2022270560A1 (ja) | 2021-06-22 | 2022-12-29 | 不二製油グループ本社株式会社 | マスキング用風味材 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58138367A (ja) * | 1982-02-13 | 1983-08-17 | Nippon Kayaku Co Ltd | 加工食品の変質防止法 |
-
1983
- 1983-09-30 JP JP58180797A patent/JPS6075266A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58138367A (ja) * | 1982-02-13 | 1983-08-17 | Nippon Kayaku Co Ltd | 加工食品の変質防止法 |
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| JPH0634683B2 (ja) * | 1989-04-07 | 1994-05-11 | アサマ化成株式会社 | 食品の消臭用組成物および消臭方法 |
| CN103766955A (zh) * | 2011-12-31 | 2014-05-07 | 福建省东山县海魁水产集团有限公司 | 一种红烧豆豉鳗鱼罐头的制作方法 |
| JP2014093973A (ja) * | 2012-11-09 | 2014-05-22 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 液体調味料 |
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| WO2022270560A1 (ja) | 2021-06-22 | 2022-12-29 | 不二製油グループ本社株式会社 | マスキング用風味材 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0443629B2 (ja) | 1992-07-17 |
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