JP2014093973A

JP2014093973A - 液体調味料

Info

Publication number: JP2014093973A
Application number: JP2012247221A
Authority: JP
Inventors: Takehiro Nagasaka; 武寛永坂; Minoru Takeuchi; 稔竹内; Yuji Harada; 雄二原田
Original assignee: Mizkan Group Corp; Mizkan Co Ltd
Current assignee: Mizkan Group Corp; Mizkan Co Ltd
Priority date: 2012-11-09
Filing date: 2012-11-09
Publication date: 2014-05-22
Anticipated expiration: 2032-11-09
Also published as: JP6200143B2

Abstract

【課題】加熱調理後の料理の風味を長持ちさせることのできる液体調味料の提供。
【解決手段】（Ａ）アスコルビン酸、その塩又はそのエステル、（Ｂ）シクロデキストリン、及び（Ｃ）酵母エキスを含有する液体調味料。
【選択図】なし

Description

本発明は、調理用の液体調味料に関する。

だし入り液体調味料は、通常しょうゆをベースにだしを添加した液体調味料であり、一般につゆ類に分類される。これらの液体調味料には、鰹、昆布などのだしが配合されており、これらのだしの風味を良好にするため、あるいは保存安定性を向上させる目的で種々の添加剤が添加されている。例えば、酵母エキスにサイクロデキストリンを添加して粉末酵母エキスの臭いを改善する技術（特許文献１）、昆布原藻加工の際にサイクロデキストリンを添加して昆布の風味を改善する技術（特許文献２）、柑橘種子抽出物、グレープフルーツ種子抽出物及びサイクロデキストリンを組み合わせてめんつゆの保存性と透明性を改善する技術（特許文献３）、鰹節の抽出時にシクロデキストリンを添加する技術（特許文献４）、だしの旨味を改善するためにビタミンＣをだし入り液体調味料に添加する技術（特許文献５）が報告されている。

特公昭６１−４３０２８号公報特公平０３−７０４６７号公報特開平０５−２８４９５２号公報特公平０４−３９９７８号公報特開２００８−８６２９８号公報

従来のだし入り液体調味料は、これを用いて調理した直後の料理のだしやしょうゆの風味は良好であるが、長時間の加熱において時間の経過とともにその風味が低下するという課題があった。前記従来の技術は、液体調味料の保存安定性や調理直後の風味に着目したものであって、風味の長期化に着目したものはなかった。
従って、本発明の課題は、長時間の加熱において風味が長持ちする液体調味料を提供することにある。

そこで本発明者は、長時間加熱した場合でも風味を長持ちさせる液体調味料を目指して種々検討した結果、全く意外にも、アスコルビン酸類と、シクロデキストリンと、酵母エキスとを組み合わせて配合した液体調味料を用いて調理すれば、長時間加熱した場合でもだし及びしょうゆの風味が顕著に長持ちすることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、（Ａ）アスコルビン酸、その塩又はそのエステル、（Ｂ）シクロデキストリン、及び（Ｃ）酵母エキスを含有する液体調味料を提供するものである。
また、本発明は、上記の液体調味料を添加して加熱調理することを特徴とする風味が長持ちする料理の製造法を提供するものである。
また、本発明は、上記の液体調味料を添加して加熱調理することを特徴とする料理の風味延長方法を提供するものである。

本発明の液体調味料を用いて加熱調理された料理は、だしやしょうゆの風味が、長時間加熱した場合であっても、従来の調味料を使用した料理に比べて、格段に長持ちする。また、だしやしょうゆの風味の強さ、その他香味のバランスも良好である。

本発明の液体調味料は、（Ａ）アスコルビン酸、その塩又はそのエステル、（Ｂ）シクロデキストリン、及び（Ｃ）酵母エキスを含有する。

（Ａ）アスコルビン酸としては、Ｌ−アスコルビン酸が好ましい。またアスコルビン酸の塩としては、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム等のアスコルビン酸アルカリ金属塩が好ましい。アスコルビン酸のエステルとしては、アスコルビン酸ステアリン酸エステル、アスコルビン酸パルミチン酸エステル等のアスコルビン酸脂肪酸エステル、アスコルビン酸リン酸エステル等が挙げられる。また、アスコルビン酸（ビタミンＣ）は、柑橘類の果汁等に含まれており、当該果汁を用いてもよい。
これらの成分（Ａ）のうち、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸塩、Ｌ−アスコルビン酸エステルを用いるのが好ましく、特にＬ−アスコルビン酸を用いるのが、風味の点で好ましい。

液体調味料中の成分（Ａ）の含有量は、風味長持ち効果と成分（Ａ）独特の薬品臭やエグ味とのバランスの点から、喫食時又は使用時の濃度としてアスコルビン酸量で０．０２〜０．３質量％が好ましく、０．０６〜０．２５質量％がより好ましく、０．０７〜０．２０質量％がさらに好ましい。ここで、喫食時又は使用時の濃度とは、通常液体調味料は、そのまま喫食するのではなく、希釈して使用するので、希釈後の濃度を意味する。例えば、つゆ用の液体調味料が８倍濃縮タイプの場合は、８倍に希釈した濃度、すなわち１倍濃度（ストレート換算）において、喫食又は使用する。

（Ｂ）シクロデキストリンとしては、α−シクロデキストリン、β−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリンが挙げられ、いずれも用いることができ、これらの混合物であってもよいが、β−シクロデキストリンを用いることがより好ましい。

液体調味料中の成分（Ｂ）の含有量は、風味長持ち効果とだし感、しょうゆ感の強さ、味の厚みのバランスの点から、喫食時又は使用時の濃度として、０．０５〜０．５質量％が好ましく、０．１〜０．４質量％がより好ましく、０．１５〜０．４質量％がさらに好ましい。

（Ｃ）酵母エキスとしては、酵母を原料として抽出されたエキスであればよく、例えば酵母を自己消化、酵素処理、熱水処理、酸若しくはアルカリ加水分解、細胞膜破壊処理等を行ったものでもよく、当該処理物から液体部分を採取したものでもよい。用いられる酵母としては、ビール酵母、パン酵母、トルラ酵母等やそれらの混合物、いずれでもよい。

液体調味料中の成分（Ｃ）の含有量は、風味長持ち効果と生臭み、味の厚みのバランスの点から、喫食時又は使用時の濃度として、酵母エキス固形分量で０．００３〜２．５質量％が好ましく、０．００３６〜２．０質量％がより好ましく、０．００６〜２．０質量％がさらに好ましい。

また、本発明液体調味料中の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の含有質量比は、風味長持ち効果及び味のバランスの点から、成分（Ａ）（アスコルビン酸量）１質量部に対し、成分（Ｂ）が０．４〜４質量部、成分（Ｃ）（固形分量）が０．０２〜２０質量部が好ましく、成分（Ｂ）が０．８〜３．２質量部、成分（Ｃ）が０．０５〜１６質量部がより好ましく、成分（Ｂ）が１．２〜３．２質量部、成分（Ｃ）が０．０５〜１２質量部がさらに好ましい。

本発明の液体調味料は、だし入り液体調味料であるのが好ましく、特にだし入りしょうゆ系液体調味料であるのがより好ましい。ここで、だし入りしょうゆ系液体調味料とは、だし及びしょうゆを含有する液体調味料をいい、後述のつゆ類が挙げられる。

本発明の液体調味料に使用するだしの原料としては、通常のつゆ類等だしに用いられるもののうち魚介類を用いたものが好ましい。例えば、鰹節、宗田節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節などの節類の粉砕品や削り節、また、鰯、鯖、鯵などを煮て干した煮干類などで、これらのうち１種類または２種類以上を使用する。さらにこれに加えて、昆布などの海藻類、椎茸などのきのこ類、または牛、豚、鶏などを追加して使用してもよい。
本発明の液体調味料に用いられるしょうゆ類としては特に限定されず、生醤油及び火入れ醤油のいずれを使用してもよく、また、濃口醤油、淡口醤油、再仕込み醤油、溜まり醤油などの通常の醤油、これらの醤油を限外ろ過、精密ろ過などの膜処理を行ったもののいずれを使用してもよく、これらの１種または２種以上を使用してもよい。特に濃口醤油の火入れ醤油が好適に用いられる。

本発明の液体調味料には、用途に応じて、みりん、発酵調味料、甘味糖類、食塩などを用いることができる。みりん、発酵調味料は、通常のつゆ類やたれ類に用いられるものでよく、例えば、通常の本みりんの他に酒精含有甘味調味料が用いられる。

甘味糖類としては、例えば砂糖、麦芽糖、果糖、異性化液糖、ブドウ糖、水あめ、デキストリンやソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類等が挙げられる。また、グリチルリチン、ステビオサイド、アスパルテーム、スクラロースなどの甘味料も用いられ、これらの甘味糖類、甘味料などが１種または２種以上の組み合わせで用いられる。

さらに、本発明の液体調味料は、たん白加水分解物などの旨味調味料、グリシン、アラニン、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料、コハク酸ナトリウムなどの有機酸系調味料を含有していてもよい。

本発明の液体調味料への成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）の配合時期は特に限定されないが、殺菌等による加熱工程の前に配合することが好ましい。

本発明の液体調味料は、加熱調理後の料理の風味が良好で、かつ、長時間加熱してもだしやしょうゆの風味を長持ちさせる効果を有する。従って、本発明の液体調味料を添加して加熱調理すれば、長時間加熱しても、得られた料理の風味が延長される。
ここで長時間加熱としては、１時間以上の加熱が好ましく、さらに２時間以上の加熱が好ましい。また、加熱調理とは、８０℃以上に加熱して調理することをいう。

本発明の液体調味料の形態としては、つゆ類（めん類に使用されるつゆ、丼用のつゆ、煮物用のつゆ、天つゆ、鍋用のつゆなどが含まれる）、煮物調味料、お吸い物、炊き込みご飯の素等が含まれる。従って、本発明の液体調味料を用いて得られる料理は、上記のものが全て含まれる。

次に実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

実施例１−２２
表１及び表２記載の成分を含有する液体調味料を製造した。
沸騰したお湯９００部に鰹節１５０部を加え、３０分間加熱し、ろ布でろ過してから冷却し、９００部となるように水を添加してだしを製造した。このだしに、表１及び表２の組成となるように、各成分を添加して混合、溶解し、８５℃達温後６０秒間保持した後、水冷を行い、液体調味料（８倍濃縮つゆ）を製造した。なお、表１及び表２の下欄には、液体調味料の濃縮つゆ及び希釈後のつゆの各成分の濃度を示した。

試験例１−２２
（評価方法を記載）
製造した液体調味料を希釈し（１倍まで）９０℃まで加熱、保温し、だし・つゆ専門のパネラー５名により、官能評価を行った。風味長持ち効果については、９０℃到達後、９０℃で保持し、１時間おきに３時間後までのだし感としょうゆ感をそれぞれ下記のとおり評価した。

（だし感）
1; １〜２時間、維持される、2; ２〜３時間、維持される、3; ３時間以上、維持される
（しょうゆ感）
1; １〜２時間、維持される、2; ２〜３時間、維持される、3; ３時間以上、維持される

また、香味については、９０℃到達直後のだし感、しょうゆ感、エグ味、生臭み、味の厚み、ビタミンＣ由来の薬品臭を下記のとおり評価した。
だし感
1; 弱い、2; やや弱い、3; やや強い、4; 強い
しょうゆ感
1; 弱い、2; やや弱い、3; やや強い、4; 強い
エグ味（苦味，収れん味を中心とする舌になじんでこない味）
1; 感じる、2; やや感じる、3; あまり感じない、4; 感じない
生臭み
1; 感じる、2; やや感じる、3; あまり感じない、4; 感じない
味の厚み（味の豊かさ、コク）
1; 弱い、2; やや弱い、3; やや強い、4; 強い
ビタミンＣ由来の薬品臭
1; 感じる、2; やや感じる、3; あまり感じない、4; 感じない

得られた結果を表１及び表２に示す。
試験例２〜４と試験例１との対比から明らかなように、（Ａ）アスコルビン酸、（Ｂ）シクロデキストリン及び（Ｃ）酵母エキスのうちの２種を組み合わせた液体調味料に比べて、これらの３種を組み合わせた液体調味料は、だし感及びしょうゆ感のいずれの風味も顕著に長持ちする。また、１倍希釈後濃度（喫食時又は使用時の濃度）として、成分（Ａ）は０．０２〜０．３質量％、成分（Ｂ）は０．０５〜０．５質量％、成分（Ｃ）は０．００３〜２．５質量％が良好であることがわかる。

Claims

（Ａ）アスコルビン酸、その塩又はそのエステル、（Ｂ）シクロデキストリン、及び（Ｃ）酵母エキスを含有する液体調味料。
喫食時又は使用時の濃度として、成分（Ａ）（アスコルビン酸量）を０．０２〜０．３質量％、成分（Ｂ）を０．０５〜０．５質量％、成分（Ｃ）（固形分量）を０．００３〜２．５質量％含有する請求項１記載の液体調味料。
だし入りしょうゆ系液体調味料である請求項１又は２記載の液体調味料。
請求項１〜３のいずれか１項記載の液体調味料を添加して加熱調理することを特徴とする風味が長持ちする料理の製造法。
風味が、だし風味及びしょうゆ風味である請求項４記載の製造法。
請求項１〜３のいずれか１項記載の液体調味料を添加して加熱調理することを特徴とする料理の風味延長方法。
風味が、だし風味及びしょうゆ風味である請求項６記載の方法。