JP6230043B2 - チキンエキス含有スープ - Google Patents

Description

本発明は、チキンエキス含有スープに関する。

コクとは、スープの旨味に複雑さと深みを与える味の要素である。
畜肉エキスにコクを付与する方法として、畜肉エキスにフラクトースを添加し加熱して畜肉エキス調味料を調製し、コンソメスープなどにコクを付与する方法（例えば、特許文献１参照）がある。また、調味料に卵殻膜を含有させることで、調味料の風味を増強すること（例えば、特許文献２参照）が知られている。
飲食品にコクを付与する化合物としては、ピラジン化合物類（例えば、特許文献３）が知られている。また、グルタミン酸ナトリウムを豊富に含有し、かつ核酸類も多く含む酵母エキスが、豚骨スープ又は鶏ガラスープの先味の塩味を補強するほか、酸味を抑制することなく呈味を増強することができ、また、この酵母エキスの特徴的なにおい成分であるピラジン類、フランメタノール類、３−メチル−ブタナールが豚骨スープ又は鶏ガラスープの風味を強化すること（例えば、特許文献４参照）が知られている。

醤油には約３００種類の香り成分が含まれており、醤油特有の醸造香を持っている。具体的には、醤油の特徴香として、甘いカラメル香を有する４−ヒドロキシ−２（又は５）エチル−５（又は２）メチル−３（２Ｈ）フラノン（以下、ＨＥＭＦともいう）や、日本酒の香りを有するイソアミルアルコールなどの成分が挙げられる。これらの香気バランスにより醤油の特徴的な香りが生み出されている。

畜肉エキスに醤油を配合することにより、複雑な味が付与され、コクが増すことが知られている。これは、醤油に含まれているアミノ酸等の呈味成分が寄与していると考えられる。このように、醤油は、旨味やコク味を食品に付与できる調味料であるが、上記醤油特有の醸造香を持っているため、チキンエキス含有スープに醤油でコクを付けようとすると醤油の醸造香でチキンエキスの風味が抑えられるという問題があった。

特開２０００−１２５８０５号公報 特開２００７−１６７０３１号公報 特開平１１−３１３６３５号公報 特開２０１２−１６１２６８号公報

本発明は、チキンエキスの風味が抑えられず、コクが強いチキンエキス含有スープを得ることを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、チキンエキス含有スープの食塩濃度１ｗ／ｖ％当たりのＨＥＭＦ濃度を１．０ｐｐｍ以下及び２−フェニルエタノール濃度を０．０５〜１．５ｐｐｍとすることで、チキンエキスの風味が抑えられず、コクが強いチキンエキス含有スープが得られることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。

すなわち、本発明は次に示すチキンエキス含有スープである。
（１）食塩濃度１ｗ／ｖ％当たりの、４−ヒドロキシ−２（又は５）エチル−５（又は２）メチル−３（２Ｈ）フラノンの濃度が１．０ｐｐｍ以下及び２−フェニルエタノールの濃度が０．０５〜１．５ｐｐｍであるチキンエキス含有スープ。
（２）本醸造醤油を含有する上記（１）に記載のチキンエキス含有スープ。
（３）全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％当たりの４−ヒドロキシ−２（又は５）エチル−５（又は２）メチル−３（２Ｈ）フラノンの濃度が１５．０ｐｐｍ以下の本醸造醤油を含有する上記（１）に記載のチキンエキス含有スープ。
（４）醤油麹の調製に用いられた生種子換算での植物種子の容積に対して１７０〜４５０ｖ／ｖ％となる量の食塩水で仕込んだ醤油諸味を発酵熟成させ、発酵熟成途中の醤油諸味に、醤油麹あるいは醤油麹及び食塩水を添加して、更に発酵熟成させて得られた本醸造醤油を含有させることを特徴とする上記（１）に記載のチキンエキス含有スープの製造方法。

本発明によれば、チキンエキスの風味が抑えられず、コクが強いチキンエキス含有スープが得られる。

本発明のチキンエキス含有スープは、チキンエキス含有スープの食塩濃度１ｗ／ｖ％当たりの、ＨＥＭＦ濃度１．０ｐｐｍ以下及び２−フェニルエタノール濃度０．０５〜１．５ｐｐｍになるように調整することにより得られる。

本発明におけるチキンエキスとは、鶏肉、鶏骨、鶏ガラや鶏油などの鶏の部位を原料として用い、熱水抽出により抽出した成分をチキンエキスという。また、チキンエキスは、濃縮などの処理を行って加工したものを使用してもよい。

本発明のチキンエキス含有スープには、本醸造醤油及びチキンエキスのほかに、用途に合わせて、糖類などの甘味料、食塩、香辛料、蛋白加水分解物、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸、核酸、酸味料、増粘剤など通常のスープに使用する原料を添加してもよい。更に、野菜や畜肉のミンチなどの具材を加えてもよい。また、常法により濃縮して、濃縮スープとしてもよい。

本発明における本醸造醤油とは、しょうゆの日本農林規格における本醸造方式による醤油をいう。すなわち、本醸造方式による醤油とは、大豆もしくは大豆及び麦、米等の穀類を蒸煮その他の方法で処理し、麹菌を接種培養して得られる醤油麹、もしくは、米を蒸煮、膨化又は麹菌により糖化して該醤油麹に加えたものに、食塩水又は生揚げを加えて発酵熟成させて得られる清澄な液体調味料である。また、本醸造方式による醤油を火入れ（加熱殺菌）して、本発明の本醸造醤油として使用してもよい。

本発明のチキンエキス含有スープに添加する本醸造醤油は、全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％当たりのＨＥＭＦ濃度が１５．０ｐｐｍ以下の本醸造醤油を使用することで、チキンエキスの風味が抑えられず、コクが強いチキンエキス含有スープが得られる。また、チキンエキス含有スープを食品に添加するときに、添加した食品が色の影響をうけないように、本発明で使用する本醸造醤油の色は淡色であることが望ましく、具体的には、醤油の標準色１８番以上が好ましく、２２番以上がより好ましい。

上記の成分を持つ本醸造醤油は、醤油麹の調製に用いられた生種子換算での植物種子の容積に対して１７０〜４５０ｖ／ｖ％となる量の食塩水で仕込んだ醤油諸味を発酵熟成させ、発酵熟成途中の醤油諸味に、醤油麹あるいは醤油麹及び食塩水を添加して、更に発酵熟成させる。酵母発酵を抑制せずに、ＨＥＭＦの生成蓄積を抑制する醸造方法により、上記の成分を持つ本醸造醤油を製造することができる。

チキンエキス含有スープの食塩濃度１ｗ／ｖ％当たりのＨＥＭＦ濃度及び２−フェニルエタノール濃度を調整することにより、チキンエキスの風味が抑えられず、コクが強いチキンエキス含有スープを得ることができる。本発明のチキンエキス含有スープのＨＥＭＦ及び２−フェニルエタノールの濃度は、精製した試薬としてのＨＥＭＦ、２−フェニルエタノールや、これらの成分を含有する食品を添加することで調整することができるが、特に本醸造醤油を配合量することにより調整できる。

チキンエキス含有スープの食塩濃度１ｗ／ｖ％当たりのＨＥＭＦ濃度は、１．０ｐｐｍを超えるとチキンエキス含有スープのチキンエキスの風味が抑制されてしまう。そのため、チキンエキス含有スープの食塩濃度１ｗ／ｖ％当たりのＨＥＭＦ濃度は、１．０ｐｐｍ以下が好ましく０．４ｐｐｍ以下がより好ましい。

チキンエキス含有スープの食塩濃度１ｗ／ｖ％当たりの２−フェニルエタノール濃度は、０．０５ｐｐｍより低いと、コクを強くする効果が得られない。そのため、チキンエキス含有スープの食塩濃度１ｗ／ｖ％当たりの２−フェニルエタノール濃度は、０．０５ｐｐｍ以上が好ましく、０．１ｐｐｍ以上がより好ましい。また、チキンエキス含有スープの食塩濃度１ｗ／ｖ％当たりの２−フェニルエタノール濃度は１．５ｐｐｍを超えると、アルコール臭を強く感じる。そのため、チキンエキス含有スープの食塩濃度１ｗ／ｖ％当たりの２−フェニルエタノール濃度は、１．５ｐｐｍ以下が好ましく、１．０ｐｐｍ以下がより好ましい。

以下、実施例を示して本発明の効果をより具体的に説明する。

（チキンスープの調製）
チキンエキス（司食品工業社製、チキンエキスＢＳ）２０ｇ、グルタミン酸ナトリウム３ｇ及び食塩７ｇを水９９０ｍｌに混合加熱溶解して、チキンスープを調製した。チキンスープの食塩濃度は１．０ｗ／ｖ％であった。

上記調製したチキンスープに試薬の２−フェニルエタノールを表１に示した濃度になるように添加して、コク及びアルコール臭について官能評価を行った。結果を表１に示した。なお、２−フェニルエタノール濃度は、食塩濃度１ｗ／ｖ％当たりの濃度を記載した。

表１に示したように、食塩濃度１ｗ／ｖ％当たりの２−フェニルエタノール濃度が０．０５ｐｐｍ以上でコクが強くなったが、１．５ｐｐｍを超えるとアルコール臭が強くなった。そのため、チキンスープにおける食塩濃度１ｗ／ｖ％当たりの２−フェニルエタノール濃度は、０．０５〜１．５ｐｐｍが適当であることがわかる。

前記実施例１で調製したチキンスープに試薬のＨＥＭＦを表２に示した濃度になるように添加して、醤油の特徴香であるＨＥＭＦによる醤油様の香りについて官能評価を行った。結果を表２に示した。なお、ＨＥＭＦ濃度は、食塩濃度１ｗ／ｖ％当たりの濃度で記載した。

表２に示したように、食塩濃度１ｗ／ｖ％当たりのＨＥＭＦ濃度が１．０ｐｐｍを超えると醤油様の香りが強くなった。醤油様の香りが強くなるとチキンエキスの風味が抑制される。そのため、醤油様の香りが強くならないＨＥＭＦ濃度であり、チキンエキスの風味が抑制されないＨＥＭＦ濃度として、チキンスープにおける食塩濃度１ｗ／ｖ％当たりのＨＥＭＦ濃度は、１．０ｐｐｍ以下が適当であることがわかる。

（醤油麹の調製）
脱脂加工大豆１０ｋｇ（生大豆容積換算で１７Ｌ）に８０℃の温水を１３Ｌ加え、蒸煮圧力２ｋｇ／ｃｍ^２（ゲージ圧力）で２０分間加圧加熱蒸煮したものに、生小麦１０ｋｇ（生小麦容積換算で１３Ｌ）を炒熬した後割砕した炒熬割砕小麦を混合して水分約４０ｗ／ｗ％の製麹用原料を調製した。この製麹用原料に、アスペルギルス・オリーゼ（ＡＴＣＣＤ１４８９５）のフスマ種麹を約０．１ｗ／ｗ％接種して麹蓋に盛り込み、３０℃で４２時間製麹して醤油麹を得た。

（酵母高含有諸味の調製）
上記醤油麹０．８ｋｇを仕込みタンクにとり、諸味の発酵熟成後の食塩濃度が１６．０ｗ／ｖ％になるように食塩水２．１Ｌを混和して醤油諸味を調製した。該食塩水の量は、醤油麹の調製に用いられた生種子換算での植物種子の容積に対して２１０ｖ／ｖ％であった。上記醤油諸味に醤油乳酸菌を１×１０^５個／ｇ諸味となるように添加し、諸味品温を１５℃に保持して乳酸発酵を約１カ月間行い、次に、醤油酵母を５×１０^５個／ｇ諸味となるように添加した後、諸味品温２０℃で通気撹拌を７日間行い、酵母高含有諸味を得た。

（低ＨＥＭＦ本醸造醤油の調製）
上記酵母高含有諸味全部に、前記醤油麹の調製に従って製造した醤油麹１．６ｋｇ及び食塩水２．１Ｌを加えて醤油諸味を調製した。該醤油諸味に使用した食塩水の合計は４．２Ｌであり、醤油麹の合計２．４ｋｇに用いられた生種子換算での植物種子の容積に対して１４０ｖ／ｖ％であった。次に、該醤油諸味を品温１５〜２５℃で２カ月間発酵、熟成を行い、常法により圧搾濾過して得られた生醤油を火入れして、醤油香の穏やかな低ＨＥＭＦ本醸造醤油を調製した。

（成分分析）
醤油及びチキンエキス含有スープの成分分析は、しょうゆ試験法（財団法人日本醤油研究所編（１９８５））に記載されている方法に従って行った。また、ＨＥＭＦ及び２−フェニルエタノールの濃度は、ガスクロマトグラフィーを用いて分析定量した（Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ Ｖｏｌ．３９，９３４（１９９１）参照）。

上記調製した低ＨＥＭＦ本醸造醤油の成分分析値は、全窒素濃度１．８ｗ／ｖ％、食塩濃度１５ｗ／ｖ％、エタノール濃度３．２ｖ／ｖ％、ｐＨ５．３、還元糖１．０ｗ／ｖ％、醤油の標準色３１番であった。また、ＨＥＭＦ濃度は１０ｐｐｍ、２−フェニルエタノール濃度は１５ｐｐｍであった。全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％当たりのＨＥＭＦ濃度は、５．５ｐｐｍであった。

（チキンブイヨンの調製）
鶏ガラ４ｋｇを水洗いして適当な大きさに切った。玉ねぎ４００ｇは、にんじん２５０ｇ及びセロリ１００ｇをざく切りにした。６Ｌの水を張った鍋に上記鶏ガラをに入れて強火で加熱した。沸騰したところでアクをとり上記玉ねぎ、にんじん及びセロリを加えて２時間煮込んだ後、布で濾してチキンブイヨンを得た。

（本醸造醤油を使用したチキンスープの調製）
上記調製したチキンブイヨン９８０ｇに前記調製した低ＨＥＭＦ本醸造醤油１０ｍｌ、食塩９ｇ、砂糖３ｇ、グルタミン酸ナトリウム５ｇ、黒胡椒０．１ｇ、イノシン酸二ナトリウム０．１５ｇ、グアニル酸二ナトリウム０．１５ｇを加えて、撹拌混合加熱して、本醸造醤油を使用したチキンスープを調製した。当該本醸造醤油を使用したチキンスープの食塩濃度は１．０ｗ／ｖ％、ＨＥＭＦ濃度は０．１ｐｐｍ、２−フェニルエタノール濃度は０．１５ｐｐｍであった。食塩濃度１．０ｗ／ｖ％当たりのＨＥＭＦ濃度は、０．１ｐｐｍ、食塩濃度１．０ｗ／ｖ％当たりの２−フェニルエタノール濃度は、０．１５ｐｐｍであった。

上記本醸造醤油を使用したチキンスープは、チキンエキスの風味が抑えられず、コクが強いチキンスープであった。

Claims (4)

1. 食塩濃度１ｗ／ｖ％当たりの、４−ヒドロキシ−２（又は５）エチル−５（又は２）メチル−３（２Ｈ）フラノンの濃度が１．０ｐｐｍ以下及び２−フェニルエタノールの濃度が０．０５〜１．５ｐｐｍであるチキンエキス含有スープ。
2. 本醸造醤油を含有する請求項１に記載のチキンエキス含有スープ。
3. 全窒素濃度１．０ｗ／ｖ％当たりの４−ヒドロキシ−２（又は５）エチル−５（又は２）メチル−３（２Ｈ）フラノンの濃度が１５．０ｐｐｍ以下の本醸造醤油を含有する請求項１に記載のチキンエキス含有スープ。
4. 醤油麹の調製に用いられた生種子換算での植物種子の容積に対して１７０〜４５０ｖ／ｖ％となる量の食塩水で仕込んだ醤油諸味を発酵熟成させ、発酵熟成途中の醤油諸味に、醤油麹あるいは醤油麹及び食塩水を添加して、更に発酵熟成させて得られた本醸造醤油を含有させることを特徴とする請求項１に記載のチキンエキス含有スープの製造方法。