JPS5911160A - 調味液の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は調味液の製造法に係り−その目的とするところ
は醤油酵母による発酵効率を飛躍的に高め一以って香味
良好な調味液を効率良（律ることにある。

従来−醤油原料を発酵−熟成させる方法としては、一般
に泥状諸法の発酵−熟成方式を採用しているため一必然
的に発酵熟成に要する期間が長期となるばかりでな（−
諸法の品温管理１通気攪拌等の製造工程上極めて重要な
操作が何れも均一な状態て行われ難ぐ一又諸法粘度も高
いため一諸法輸送及び圧搾工程に著しく障害を来してい
る。

本発明は、このような従来技術の欠点を解消し一醤油製
造用原料より香味の優れた調味液を効率良（イ尋ること
を目的とするものである。

すなわち一本発明は醤油製造用原料を醤油醸造の常法に
より仕込み発酵させた発酵中なめしは発酵後の醤油諸法
、又は醤油製造用原料を酵素的もしくは化学的に力ロ水
分解したものに必要により醤油製造用麹を力１１え、こ
れに酵母を加えて発酵させた発酵中ないしは発酵後の諸
法を−ｐＨ３，θ〜２．０の液体の状態で発酵槽に導入
し−これに醤油酵母を力１えて発酵を行なわせ一発酵液
を発酵槽より取り出すと共に一上記のＩ）Ｈ、？　−０
〜２．０の液体の状態のものを発酵槽に供給し、発酵槽
より取り出された発酵液をｆ１過器を通し発酵槽内の発
酵液の平均滞留時間が／＠間以上となるようにして酵母
菌体を含む液と酵母菌体を金貸ない調味液に分離し一酵
母菌体を含む液を発酵槽にもどすことを特徴とする調味
液の製造法である。

以下一本発明について具体的に説明する。

本発明に用いられる醤油製造用原料としては一通常用い
られるもの−即ち蛋白質原料に澱粉質原料を加えたもの
が用いられ、蛋白質原料としては−例えば脱脂大豆−丸
太豆一小麦り諏しチンーコーングルテンー太豆精製蛋白
、可射性分離蛋白−魚介類−獣肉類一酵母エキス等か一
澱粉質原料としては−例えば小麦−大麦−トウモロコシ
等が好適なものとして挙げられろ。

そしてこれらの原料に対しては一常法により原料処理−
１４＋１ち原料組織の軟化−蛋白質の変性−澱粉のα化
、殺菌等が行なわれろ。

次に上記原料処理後の醤油製造用原料を一醤油醸造の常
法により仕込み一発酵させて発酵中ないし発酵後の醤油
諸法を得る手段を述べる。

先ず一上記醤油製造用原料に一迫常の醤油製造用種籾を
接種し一常法により２０〜９乙時間程度固体培養もしく
は液体培養して醤油製造用培養物を得ろ。そして該培養
物を塩水と共に仕込み混合後−これに必要により醤油醸
造用乳酸菌もしくはその培養液を加えた後−通常の醤油
醸造用酵母もしくはその培養液を加え一醤油醸造の常法
によりｊ日以上／オ〜、？７Ｃで発酵させ一発酵中ブエ
いし発酵後の醤油諸法を得る。これらの醤油諸法を常法
の圧搾−濾過−遠心分離等の操作により固液分離し一発
酵中又は発酵後の諸法敵汁を得ろ。

な訃−上記した醤油醸造用酵母としては−例えばサツカ
ロミセス彎ル−キシＡＴＣＣｉ　、？　、？Ｊ−乙−サ
ツカロミセス豐ルーキシＡＴＣＣ／４’＋２９−サツカ
ロミセス・ルーキシＡＴＣＣ／μｔｇｏ−トルロプシス
・ノダエンシスＡＴＣＣ−１Ｏ／ｇ９−　トルロプシス
−マグノリアＡＴＣＣ／３７ｇ−１−＝　　Ｉ・ルロプ
シス脅エチェルシＡＴＣＣ，１０／９０−　１−ルロプ
シス・スフエリ力ＡＴ（：Ｃ／、７／９．？−トルロプ
シス９フエルサチリスＡＴＣＣ）０／９／＋　トルロプ
シス・サケ、トルロプシス・ハロフィルス、トル１コフ
ヒス・了ノラマＡＴＣＣユ０り２．２等の酵母が好適な
例として挙げらり、る。

又−醤油醸造用乳酸菌としては−例えばペディオコッカ
ス拳ンー二ＩＡＭ／乙７．７　（ＡＴＣＣ／Ｊ乙２／）
、ペディオコッカス・ンーエＩＡＭ／乙ｇ　／　（ＡＴ
ＣＣ／　、３　、ｇ　Ｊ、　ｕ　）−ペディオコッカス
会ソーエＩＡＭ／乙ｇ　ｊ　（ＡＴＣＣ／　、？乙２３
）−ペデイオコ゛ノカスψハロフィルスＦＥＲＭ−Ｐ　
Ｎｏ、　／　Ｕ　／クーテトラコツカス・ソーエＦＥＲ
Ｍ、−Ｐ　Ｎｏ、　／η０／−ストレプトコッカス・フ
ァエカリス等の乳酸菌カ好適な例として挙げられる０ 次に前記醤油製造用原料を酵素的もしくは化学的に加水
分解したものに一必要により醤油製造用麹を加え、これ
に酵母を加え発酵させて発酵中又は発酵後の諸法を得る
手段について述べるＯ・」二記醤油製造用原料の酵素に
よる力］］水分解は一酵素剤による方法−醤油醸造用酵
母を醤油麹として加水分解する方法等の何れでも良いか
一加水分解操作の意力・らすノ１．ば前者が特に好適で
ある。

上記酵素イ１１としては−例えば醤油用麹菌て・ある丁
スペルギルスーオリーゼ、了スベルギルス・ソーヤ等の
黄麹菌−クモノスカビ等を適当な培地に培養し一培養物
より例えば水等により抽出して得た粗酵素液−さらには
これより常法例えば有機溶媒による沈澱法等を用いて得
た粗酵素剤等が特に好適であるが−その他一般に市販さ
れている各種酵素製剤も有効に用いられろ。これら酵素
製剤としては一酵素剤による醤油醸造法において通常用
いらｆするものが有効に使用されろが−例えばα−アミ
ラーゼ製斉り一β−アミラーゼ製剤−フルカリプロテア
ーゼ製剤−中性グロチアーゼ製剤−酸性グロチ了−ゼ製
剤等が一例として挙げられろ。

酵素剤による加水分解は、通常原料処理した醤いつつ３
０〜乙ＯＣ程度で力１１水分解するとｂつようにして実
施する１、この７Ｊ１１７に分解工程Ｖｃ訃ける食塩濃
度はθ〜ｌｌｌ係（Ｗ／Ｖ　）が好甘しく一無菌的に加
水分解１〜るか一比較的高温で加水分解するツカ良い。

そして酵素剤による醤油製造用原料の力０水分解は一約
ｌＯ〜ｇｏ時間行なうのが好捷しい０ １だ醤油製造用原料を醤油麹として刀日水分解する場合
には一常法にしたがって醤油製造用原料を醤油麹とじ−
これに水−および場合によってはさらに醤油製造用原料
を力０え一上記酵素剤による方法におけろ加水分解条件
と同様な条件で加水分解を行なう〇 一万一醤油製造用原料を化学的に力［１水分解する方法
としては一醤油製造用原料に常法により、７〜１０係程
度の塩酸浴液等を力０え一約７０Ｃ以上に加熱−加水分
解した後−アルカリを加え該酸分解物を中和する方法が
好適な例として挙げられる。

上記の操作により得た醤油製造用原料を酵素的もしくは
化学的に加水分解したものを一以下のよつに仕込み一発
酵を行なわせて発酵中又は発酵後の諸法を得る。

すなわち、上記のように醤油製造用原料を酵素的もしく
は化学的に加水分解したもの−又はこｉｚに醤油醸造の
常法により與麹して得た醤油製造用麹を適当量加えたも
θ）を−常法により塩水と共に仕込み一混合後、これに
必要にょ９醤油醸造用乳酸菌もしぐはその培養液を加え
−次いで通常の醤油醸造用酵母もしくはその培養液を接
種し−この酵母接種後７日以上−／３−〜３２ｃ程度で
発酵を行ない１発酵中又は発酵後の醤油諸法を得−更に
該諸法を常法の圧搾−濾過−遠心分離等の操作によシ固
欣分離し一発酵中又は発酵後の諸法の液汁を得る。

又、上記のように醤油製造用原料を酵素的もしくは化学
的に加水分解したものを−これがｐＨ，ｊ−０〜７．０
でない場合は乳酸発酵させるか−もしくは酸を７ＪＩ］
えてｌ）Ｈ、？　−ｏ〜？−０に調整する前及び／又は
後に一常法の圧搾−ｆ過−遠心分離等の操作により固液
分離して液汁基質を得−これを以下の何方、かの発酵手
段により発酵させて発酵中又は発酵後の諸法の液汁を得
ることもできる。

すなわち−上記のようにして得た液汁基質を発酵槽に導
入し−これに上記醤油酵母を接種後−７時間以上経過し
た照点で一発酵槽内の発酵液を取り出し−これと共に上
記液汁基質を発酵槽内の発酵液量がほぼ二定となるよう
に連続的に供給する。

そして発酵槽より取り出された発酵液を発酵液の酵母菌
体をｆ別し得るｆ過器−例えば後記するような限外Δフ
過器又は磁製もしくは焼結金属製の１過器を通し発酵槽
の発酵液の平均滞留時間が７時間以上となるようにして
酵母菌体を含む液と酵母菌体を含まない発酵液に分離し
一酵母菌体を含む液は発酵槽にもどす。

この操作により得られる酵母菌体を含壕ない発酵液を発
酵中又は発酵後の諸法液汁として用いることができる。

また−上記のようにして得た液汁基質を一醤油酵母を固
定化させた固定化醤油酵母菌体を一発酵容器一例えば攪
拌槽、充填塔−流動層一懸濁気泡塔−フィルム反応槽等
の種々の発酵容器に入ｈ−た固定化醤油酵母菌体に接触
させつつ発酵させて発酵中又は発ｃｌＰ−後の諸法液汁
を律でも良い。

この場合の接触時間としては−／時間以上−好寸しくは
り〜３０＠間程度接触させるの力で望壕し瞥ハ。なｐ上
記発酵型式は一連続式一半回分式１回分式等適宜選択し
て行なうことができる。

なお−上記醤油酵母菌体の固定化法としては一ゲル包括
法、吸着法等の常法に従って該酵母菌体を固定化させ一
固定化後もその構造内で該酵母菌体が増殖し得ろ方法で
あれば如何なる固定化方法てもよく一固定化したものの
形状も粒状−繊維状、切片状等−（ｆｉＪ　ｆｌ、でも
よい。そして上記酵母保１体の固定化法のつち一ゲル包
括法としては−例えば■アルギン酸塩ゲル包括法ニアル
ギン酸ナトリウムの溶液に醤油酵母培養液もしくはこれ
より分離して得た菌体を加えて懸濁させ−これを塩化カ
ルシウム−硫酸アルミニウム溶液等のゲル化剤中に押し
出し一適当な形状に調製する方法−■に（カッパー）−
力ラギーナン包括法：に−カラギーナン水層液を予めり
００前後に加温したものと醤油酵母培養液もしくはこれ
より分離してイ０た菌体とを混合した後−これを冷却し
て調製するか−又は塩化カリ、塩化アンモニウム浴液等
のゲル化剤中に押し出し適当な形状に調製する方法−■
ポリアクリルアミドゲル包括法：醤油酵母培養液もしく
はこれより分離して得た菌体を−ポリアクリル了ミドモ
ノマーー架橋剤（例えばＮ、Ｎ’−メチレンビスアクリ
ルアミド等）−重合促進剤（ｆｌｌ　、ｔ　ハＮ、Ｎ、
Ｎ″、Ｎ゛−テトラメチルエチレンジアミン等）及び重
合開始剤（例えば過硫酸カリウム等）を含む液中に懸濁
させ一冷却一重合させた後−適当な形状に調製する方法
− が挙げられ一又吸着法としては醤油酵母培養液もしくは
これより分離して得た菌体を−例えば多孔性ガラスピー
ズ−１重々の金属酸化物よりなるセラミックーポリ塩化
ビニルのチツフーラシヒリング等の担体に吸着させる方
法等が好適な例として挙げられる。

次に上記した如（−醤油製造用原料を醤油醸造）常法に
より仕込み発酵させた発酵中ないしは発酵後の醤油諸法
又は醤油製造用原料を酵素的もしくは化学的に加水分解
したものに必要により醤油製造用麹を加え−これに酵母
を加えて発酵さぜた発酵中ないしは発酵後の諸法を−Ｊ
）Ｈ３−０〜２．０の液体の状態で発酵槽に導入する。

な訃上記諸法の液汁のｐＨが−３，θ〜７−０テｔｘい
場合には前述した乳酸発酵を行なうか−もしくは有機酸
−無機酸等を加えてｐＨを３．０〜２．０に調整する。

そして上記発酵槽に入れたｐＨ、？　、　０〜２．０の
液体の状態のものに醤油酵母（上記の如（にしてｐＨ３
０〜２．０の液体の状態のものを得るのに用いた醤油酵
母と異なる醤油酵母が好ましい）を接種後−／時間以上
望１しくは５〜ａｇ時間経過した時点で一発酵槽内の発
酵液を取り出し−これと共に上記ＰＨ３−０〜２．０の
液体の状態のものを発酵槽内の発酵ｆ量がほぼ一定とな
るように連続的に供給する。

な倉上記醤油酵母の接種量は一上記発酵槽に入バーたｐ
ｉ（、？　−０〜２，０の液体の状態のものの中の酵母
総画体数が少な（とも１０６／ｍ６以上となるように接
種するのが望捷しい。

そして発酵槽より取り出された発酵液を発酵液の酵母菌
体をｊ″Ｊ別し傅るｆ過器、例えば限外ｊ１過器又は磁
製もしくは焼結金属製の１過器を通し発１３５、槽の発
酵液の平均滞留時間が／時間以上−望１しくは−ｔ　−
ａ　ｇ時間となるようにして酵母菌体を含む液と酵母菌
体を含壕ない調味液に分離し一酵母菌体を含む液は発酵
槽にもどす。

このように−上記ｆ過器を通して分離した酵母菌体を含
む液を発酵槽にもどすことにより一発酵液中の酵母菌体
濃度は高められろと共に発酵槽に導入される液体原料に
含まれる還元糖よりアルコール等の香味物質への転換効
率は飛躍的に向上する０ な合本発明に用いられる１過器としては一発酵液中の酵
母菌体をｌｊ別し得るｊｊ過器であれば如何なる型式の
ものでも良（−例えば限外ｆ過器としては一８Ｆ　１０
／−８Ｆ　３ｏｌ（クラレエンジニアリング株式会社製
）−ＡＣＬ−１０ｓｏ、５ＩＰ−ｉｏ／３（旭化成株式
会社製）＋ＨＦＡ　１００−ＨＦＡ２００（米国一アブ
コア社製）−ダイ７フローＵＭ　／　０−ｆイ了フロー
ＰＭ　／　０　（米国−アミコツ社製）−ダイ了フィル
ター〇１０Ｔ−ダイアフィルターＧＯＪ’ｆ（バイオエ
ンジニアリング社製）等の限外濾過膜を備えた限外濾過
器が一磁製ｐＡ器としては−例えばＳＡ−、？３／（日
本ｒ水機工業株式会社製）等が一焼結金属契濾過器とし
ては例えば］）−／乙０（焼結金属工業株式会社製）等
が特に好適な例として挙けられる。

上記１過器を通して分離された酵母菌体を含才ない調味
液はその１贅でも用いることもできるか一必要に応じて
さらによ〈熟成させるか−もしくは適当に加工した後−
通常の１過−火入一重引等の処理を行なって香味の優れ
た調味料製品とすることもて゛きる。

上述した如（一本発明によれば酵母発酵過程に訃いて活
性化された酵母菌体のａ度を常時高（保持することが出
来−従って酵母発酵を著しく効率化させることが出来る
ため一丁ルコール等の香味成分の生成が促進さり、−著
しく香味の優れた調味液を常時効率良（得ることが出来
るので一本発明は産業上極めて有意義である。

以下一実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明１−
る。

実施例　１ 加熱処理した脱脂大豆２０区）と小麦２ｊＫツに黄麹菌
アスペルギルス 接種し一常法によりユＳ〜３オＣでフタ時間製麹しー　
／ｌｏＫｙの醤油麹を得た０この麹に２０係（Ｗ／Ｖ　
）の食塩水ユｓｏ，ｙを添カロしー−２．ｔＵて仕込ん
だ。仕込後−　７ケ月経過時に醤油酵母サツカロミセス
・ルーギシ（ＡＴＣＣ　／り呂２９）を酵母培養液体培
地（濃口生醤油１０係・Ｖ／Ｖ−グルコース７係・Ｗ／
Ｖ−食塩ｇ係・Ｗ／Ｖ−　リン酸１カリウム０．７係・
Ｗ／Ｖ−硫酸マグネシウム０、Ｏｊ係・Ｗ／Ｖ−塩化カ
ルシウム０．０／妬Ｗ／Ｖ−酵母エキスｏ．ｉ噛・Ｗ．
／　Ｖ−　ｐＨ．ｔ　、　０　）で、３０’Ｑ−、３０
時間通気培養した酵母培養液を／ｊ添加して．？ＯＣに
保ちつつ最初のｊ日間を１００１７分の空気量で通気攪
拌しーその後−通気を断って７０日間発発酵せた。この
よ’＋Ｋして仕込後４Ｊ−日で得た発酵途中の諸法を圧
搾して．？　、？　Ｊ　Ａの発酵途中の諸法液汁（／次
発酢液）を採取した。

このようにして得られた／次発酢液の分析値を以下に示
す。

■一般分析値 ＴＮ　／　−　７ユ係（Ｗ／Ｖ）−　ＲＳｒ，２ｇ係（
Ｗ／ｙ）、　Ａｌｃｘ−、ｔθ％（Ｖ／Ｖ）−　ＴＡ／
−ｇＯ−１）Ｈ　＜＜、Ａ’９−ＮａＣｌ　／　３　−
　９％　（　Ｗ／Ｖ　）。

■香気成分値（ガスクロマトグラフィーにより定量一台
） ｎ−プロピルアルコール’ｐｐｍ−ｉ−ブチルアルコー
ル６ １−７ミル了ルコ一ル／乙ｐｐｍ＋了セトインＯｐｐｍ
乳酸エチル９　１）ｐｍ−フルフラール’ｊ　ｐｐｍ−
フルフリルアルコール１０ｐｐｍ−メチオノール／ｌ）
Ｉ）ｍ−ベンジルアルコール０１）ｌ）ｍ−βーフェニ
ルエチルアルコール／　３　ｐｐｍ−　２−アセチルピ
ロール、？　ｐｐｍ　−４−エチルグアヤコール０９９
ｍ０ 次に一液体原料供給管一無菌空気送給管一攪拌機を備え
−かつ発酵液取出し管−後記限外濾過器−酵母菌体を含
む液を発酵槽に戻す返送管からなる循環径路をもつ３に
容発酵槽に一ｆの上記／次発酢液を投入した。

一方−　別ニ醤油ｎ　母）ルロプシス・エチェルシ−Ａ
ＴＣＣａｏｉｑｏの培養液（上記酵母培養液体培地にＪ
Ｏ’Ｑ＝．１０時間通気培養した）を上記発酵槽内の／
次発酢液に酵母総画体数がｇ　−　Ｊ−　Ｘ　／　０７
／　ｍｌとなるように接種した後−液温を３ＱＣに保持
しつつ毎分液量に対し０．７倍量の無菌空気を送給し−
１　Ｏ　ｒ，ｐ−ｍ−で攪拌しつつ一酵母菌体を増殖さ
せ一上記酵母接種後．？θ時間経過時に一総閉体数が／
　、　ｆ　Ｘ　／　０”／ｍｌ，となった時点で発酵液
の循環を開始した。すなわち−発酵槽の循環径路に設け
た限外１過膜ＡＣＬ−１０ｊＯ〔旭化成Ｃ株〕製〕を備
えた限外濾過器に発酵槽の取出し管から発酵液を取出し
て連続的に送給し一酵母菌体を含む液と酵母菌体を含１
ない調味液を分離する操作を開始し一該限外ｆ過器から
の調味液採取量を／オｏ　ｍｌ　／　Ｆ￥？間〔発酵槽
内の発酵液の滞留時間：２　０　０　０ｍｔ／　（　／
’ｊ　Ｏｍｂ／時間）＝＃３−３時間〕に調整すると共
に一酵母閉体を含む液を６ｏｏｍｔ。

７分の割合で返送管より発酵槽に戻し一一方一上記／次
発酵液を／３０ｍｔ／時間の割合で液体原料供給管より
発酵槽に供給しつつ一毎分液量に対し０−３！倍量の無
菌空気を送給しつつ一連続的に発酵させ一芳香に富む調
味液を連続的に得た。

このようにして得られた調味液の分析値を下記に示す。

■一般分析値 ＴＮ／．２／４（Ｗ／Ｖ）−ＲＳ／，＋９’Ｚ（　Ｗ／
Ｖ　）　＋　Ａｌｃ　、ｊ　−　７　Ｊ　４　（　Ｖ　
／　■）　−　ＴＡ　／　−　ｇ乙、ｐＨ４（、７７。

■香気成分値（ガスクロマトグラフィーにより定量２ｎ
−プロピルアルコールｇ１）ｐｍ−ｉ−ブチルアルコー
ル．？　３　ｐｐｍ−　ｎ−ブチルアルコール２ｐｐｍ
−ｉ−丁ミルアルコールｇ　７　ｐｐｍ．アセトイン−
？　ｐｐｍ　−乳酸エチル／　Ｊ．　ｐｐｍ−フルフラ
ールｇ　ｐｐｍ＋フルフリルアルコール／　７　ｐｐｍ
−メチオノール＜ｉｐｐｍ−ベンジルアルコール−？　
１）ｌ）ｒｎ＋β−フェニルエチルアルコール９　／　
ｐｐｍ−２−アセチルピロール−ｔｐｐｍ−４−エチル
グヤコール−？ｐｐｍ。

実施例　２ 脱脂大豆／ｇＫｙと小麦ｚ　ｒｈｙの混合物に水３０４
）を撒水し、これを蒸煮缶内で’　＋　’　Ｋｌ　／　
ｃｙ７ψＧの飽第１水蒸気で４Ｊ−分間力ロ熱した後−
冷却した。

一方一宮法により加熱変性した皺１０駁に７スペルギル
ス・オリーゼＡＴＣＣ）、０３ｇ乙を接種し−３０〜３
よＣ″Ｃ′η二時間堰翔して固体物を準−該固体物を３
−倍量の冷水で抽出して（Ｉた酵素液をフィルタープレ
スで予備ρ過し−さらにＳＡ−’ｌｊ／型無菌沢過機〔
白木ρ水機工業（株）製〕でｆ過して無菌酵素液を得た
。

この無菌酵素液、３０．１３と上記の冷却原料全量を一
無菌的に９０！容温水ジャケット付分解槽に移した。パ
ドル型攪拌翼で、？　ｏ　ｒ−Ｐ−ｍの攪拌下−ｑ２Ｃ
の一定温度で乙グ時間酵素分解した。

このようにして得られた加水分解物に食塩乙９を加えた
後（食塩濃度ｇ、オ係・Ｗ／Ｖ　）−圧搾して酵素分解
液汁乙Ｏｆを採取し−これに乳酸を添加してｐＨ３，０
として調整液汁を得た（液汁成分値：　’ｌ’ｌ’Ｊ／
、９Ｊ−４−Ｗ／Ｖ−Ｒ８ｇ、１９％−Ｗ／■、ＮａＣ
１ｇ　−’１１．％　・Ｗ／Ｖ−ｐＨ−ｆ−０−ＴＡ−
−０オ）。

一方一醤油酵母ザクカロミセス・ルキシーＡＴＣＣ／３
３ｊ≦を実施例１に記載した酵母培養ｉ体培地で一？０
Ｃ−ｔｏ時間振盪培養した。

得られた酵母培養液を上記１）Ｈｊ　、　０の調整液汁
に冷力０して初発総画体数を／　、　Ｊ’　Ｘ　／　０
７／　ｍるとなし一発酵槽内で３０Ｃの一定に保ちつつ
一毎分液量に対し０．３オ倍量の無菌空気を吹込みっつ
一攪拌を続け−３に時間好気発酵を行ない一ついて通気
を断ってｔ＜０１間保持して発酵液を得た。この発酵液
をｇＯＣで２０分間加熱して生成した重を常法により珪
藻土で１１過しで／次発酢液を得た。

このようにして得られた７次発＃液の香気成分値（ガス
クロマトグラフィーにより定量―麹）を示すと、下記の
とｆ＝−９である。

ｎ−プロピルアルコール９ｐｐｍ−ｉ−ブチルアルコー
ルη９１）ｐｍ、ｎ−ブチルアルコール二ｐｐｍ−１−
アミルアルコールｇ　Ｏｐｐｍ−アセトイン／ｐｐｍフ
ルフラール”ｌ）Ｉ）ｍ−フルフリルアルコール／乙ｐ
ｐｍ　−メチオノール−２ｐｐｍ＋β−フェニルエチル
アルコール７９　ｐｐｍ−４−エチルグアヤコールＯｐ
ｐｍ。

次に液体原料供給管−無菌空気送給管一攪拌機を備え−
かつ発酵液取出し管−後記限外ｆ過器−酵母菌体を含む
液を発酵槽に戻す返送管からなる循環径路をもつ、？、
７３容発酵槽に一２ｆの上記／次発酢液を投入した。

−４−別に醤油酵母トルロプシス・フエルザチ体 リスＡＴＣＣ，２θ／９／を」二記酵母培養船誦地て３
０Ｃ−６０時間振盪培養した〇 得られた酵母培養液を　　−−−−上記発酵槽内の／次
発酢液に酵刊総菌体数が７−７−０Ｘ１０７７となるよ
うに接種した後、液温を二ｇＣに保持しつつ毎分液量に
対し０．２倍量の無菌空気を送給し一６ｏ　ｒ−ｐ−ｒ
ｎ−で攪拌しつつ酵母菌体を増殖させ、上記酵母接種後
、？θ時間経過時に一総菌体数が１．ユＸ　／　０９／
ｍＬとなった時点で発酵液の循環を開始した。

すなわち−発酵槽の循環径路に設けた限外Ｆ’過膜５Ｉ
Ｐ−１０／、？（：旭化成Ｃ株）製〕を備えた限外ｆ過
器に一発酵槽の取出し管から発酵液を取出して連続的に
送給し一酵母菌体を含む液と酵母菌体を含まない調味液
を分離する操作を開始し一該限外ｆ過器からの調味液の
採取量を／、ｓｏｗｔ／ｆＪ５間〔発酵槽内の発酵液の
滞留時間：コｏｏｏｍｔ、／（／　）　ＯｍｌｌＦｆｎ
間）＝／、３−、ｊ時間〕に調整すると共に一酵母閑体
を含む液をｔｏｏｍＬ１分の割合で返送管より発酵槽に
戻し一一方一上記／次発酵液を／ｊｏｍε／時間の割合
て液体原料供給管より発酵槽に供給しつつ一毎分ｔＬ量
に対し０，３３倍量の無菌空気を送給しつつ連続的に発
酵させ一芳香に富む調味液を連続的に得た。

このようにして得られた調味液の分析値を下記に示す。

■一般分析値 ＴＮ／−９３’ｉｒｃｗ／Ｖ）−Ｒ８／−ｔｔｏ％ｃＷ
／Ｖ）−ＡＩ”、　３−　ｔｌ／　４（Ｖ／Ｖ　）−Ｔ
Ａｘ、ｏｑ−ｐＨａ、ｇｇ。

■香気成分値（ガスクロマトグラフィーにより定量）ｎ
−プロピルアルコール／−ｔｐｐｒｎ、ｉ−ブチルアル
コール乙ｏｐｐｍ−ｎ−ブチルアルコール−ｔｐｐｍ−
ｉ−アミルアルコール９４（ｐｐｍ、アセトイン３１）
Ｉ）ｍ　−、フルフラニルｇｐＪ）ｍ−フルフリル了ル
コールλｌｐｐｍ＆メチオノールｇｐｐｍ−β−フェニ
ルエチルアルコール／　ＯＩＩ　ｐｌ）ｍ−，４−エチ
ルグアヤコール’ｐｐｍ。

実施例　３ 脱脂大豆！すしＩ塩酸／ｊ、７１．を加えて１００Ｃで
ｕ＜’８５間分解した。次に炭酸ナトＩＪウムでｐＨ＝
Ｊ−、−に中和し、食塩を加えてよ（攪拌し溶解して酸
分解中和液を得た。別に常法により加熱変性した皺に醤
油麹菌（黄麹菌アスペルギルス・オリーゼ）を接種し−
、２ｊ〜３０Ｃでｌｌ０時間製麹して得た固体皺麹ｈ　
Ｋｙを上記酸分解中和液の全量に加え−／ケ月間ａ３Ｃ
の温度で仕込み一発酵させた０発酵終了後−圧搾して酸
分解生醤油をイリた。

この酸分解生醤油−〇ｋに対し一通常の醤油製造原料を
製麹−仕込一発酵一熟成させて得た濃１」醸造生醤油Ｉ
ＯＡを加え一更にブトつ糖を加えて混合生醤油（ＴＮ／
　−、＜　’ｔ％　（Ｗ／Ｖ　）−Ｒ８ｓ−ｑｇ％　（
Ｗ／Ｖ　）−ＮａＣ１９−２ｏ％　（Ｗ／Ｖ　）−ｐＨ
りである。

ｎ−プロピルアルコール０１１１）ｍ−ｉ　−ブチルア
ルコール／ｐｐｍ、ｉ−丁ミルアルコール＜’ｐｐｍ−
ｐｐｍ−アセトイン／ｐｐｍチル７ｐｌ）ｍ−フルフラ
ール、ｙＯｐｐｍ、フルフリルアルコールユλｐｐｍ−
メチオノ−ル／ｐｐｍ−β−フェニルエチル了ルコ−ル
ｇｐｐｍ、２−アセチルピロール／　ｐｐｍ’−４−エ
チルグアヤコール０ｐｐｍ。

次に−この混合生醤油−ｋを、循環径路に限外濾過器の
代りに後記磁製濾過器を設ける以外は実施例１に記澱し
たと同じ３！容発酵槽に投入した。

一方、別にトルロプシス・エチニルシーＡＴＣＣ−１Ｏ
／９０を酵母培養液体培地（組成は実施例１に記載した
と同じ）で、？ＯＣ−に０時間振盪培養した。

得られた酵母培養液を上記発酵槽内の混合生醤油に酵母
総閉体数が７−　ＯＸ　／　０７７ｍ１となるように接
種した後−液温を２ＥＣに保持しつつ毎分液量に対し０
−７倍量の無菌空気を送給し−１，Ｏｒ−ｐ−ｍ。

で攪拌しつつ酵母菌体を増殖させた。上記の酵母接種後
３６時間経過時に総画体数が／　−／　Ｘ　／　０９７
ｍ１となった時点で一発＃液の循環を開始した。

すなわち−発酵槽の循環径路に設けたＳＡ−，３，３／
型磁製ｆ過器〔日本ｆ水機工業（株）製〕に発酵槽の取
出し管から発酵液を取出して連続的に送給し一酵母菌体
を含む液と酵母菌体を含１ない調味液を分離する操作を
開始し一該磁製ρ過器からの調味液の採取量を一〇　〇
　ｍｂ　７５間〔発酵槽内の発酵液の滞留時間：ユ００
０　ｍｌ　／　（，２００ｍＡ　／　時間）＝／θ、θ
時間〕に調整すると共に一酵母菌体を含む液を≦００’
ｆＭ１分の割合で返送管より発酵槽に戻し一一方一上記
混合生醤油をλθｏ　ｍｂ　７時間の割合で液体原料供
給管より発酵槽に供給しつつ毎分液量に対し０−３３倍
量の無菌空気を送給しつつ連・続的に発酵させ一芳香に
富んだ醤油様調味液を連続して稈だ。

このようにして得られた醤油様調味液の分析値を下記に
示す。

■一般分析値 ＴＮ／　−ｇ、？％　（Ｗ／Ｖ　）−Ｒ８／−ｙ、？４
（Ｗ／Ｖ）−Ａ１ｃｍ２−ｘｙ４（Ｖ／Ｖ）−ＴＡ／−
９７−ｐＨＩＪ−ｇ７゜ ■香気成分値（ガスクロマトグラフィーにより定量）ｎ
−プロピルアルコール、？ｐｐｍ−１−ブチルアルコー
ル３ｐｐｍ−ｉ−７ミルフルコール／　−’　Ｐｐｍ−
アセトイン３ｐｐｍ、乳酸エチル／　、３１）Ｐｍ−フ
ルフラール、？　３　ｐｐｍ−フルフリルアルコール、
？　、２　ｐｐｍ−メチオシ−ルー２ｐｐ ール１０ｐｐｍ＋２−了セチルピロールー２ｐｐｍ−４
−エチルグアヤコール’Ｉ）ｐｍ。

実施例　４ 脱脂大豆り，まりと小麦１１−２眩の混合物に水’Ｊ　
−Ａ゛Ａを加え−これをｔｏｐ容密閉芥器に入れ／陣／
　ｃｒＡ　Ｇの水蒸気で３０分間力１１熱後−よ（はぐ
しさらに／にり／　ｃｒｊ　Ｇの水蒸気てηｊ分間加熱
処理した後−冷却した。

一方一市販酵素製剤α−アミラーゼ〔三共裂薬（株１ｉ
ｌ＋ｔ　ｏノーβ−アミラーゼ〔長瀬産業（株）製）　
ｓ　ｏ　ｇ−アルカリプロテアーゼ〔長瀬産業（剛製）
　、ｔ　ｏ　ｇ−中性プロテアーゼ〔生化学工業（酌製
〕５ｏｆ−酸性プロチ了−ゼ〔盛進製薬（株）製〕オｏ
ｙを２’０１１の水に溶解して得た酵素液をＳＡ　−＆
　Ｊ−／型無閑１濾過機〔日本ｆ水様工業（株）製〕で
ン濾過して無菌酵素液を傅た。

この無閉醇素ｌ仮／３．ｇｌｌ＝を上記冷却原料全量に
加え一振借させつつ／Ｊ、０Ｃでηｇ時間酵素分解した
。

得らね、たカ日水分解物に食塩り、η区ｌを加えた後（
食塩濃度：１０係Ｗ／Ｖ　）−圧搾して一／、Ｊｆの酵
素分解液汁を採取し、これに乳酸を冷力［］シてＩ）Ｈ
、ｔ　Ｋ調整して調整液汁ＣｐＨｊ、００）を得た。

次に液体原料供給管、無菌空気送給管−攪拌機を備え−
かつ発酵液取出し管−後記限外ｉｊＡ器−酵母菌体を含
む液を発落槽に戻す返送管からなる循環径路をもつ１０
１００Ｏ容の第７発酵槽に７００ｍ６の上記調整液汁を
投入した。

一方一別にザツカロミセス・ルキシーＡＴＣＣ／’ｌ（
、ＫＯを酵母培養液体培地（組成は実施例１に記Ｒした
と同じ）で、？０Ｃ−６０時間振盪培養して得られた酵
母培養液を一上記第７発酵槽内の液汁に酵母総置体数が
７−　ＯＸ　／　０７．／ｍｌとなるように接種した後
−液温を３ＱＣに保持しつつ毎分発酵液量に対し０．２
倍量の無菌空気を送給し一／　００　ｒ−ｐ−ｍ、で攪
拌しつつ酵ｆｆｉ閉体を増殖させ一前記酵母接種後コオ
時間経過時に発酵液の循環を開始した。

すなわち−第７発酵槽の循環径路に設けた限外ｆ過膜５
ＩＰ−／　ｏ　／　、？　（無化成（株）製〕を備えた
限外′／ｆ１過器に第７発酵槽の取出し管から発酵液を
連続的に送給し一酵母菌体を含む散と酵母菌体を含１な
い発酵液を分離する操作を開始し一該限外ｆ過器からの
発酵液の採取量を７００ｍ１／時間〔第１発酵構内の発
酵液の滞留時１’ｉｊ：Ｉ　ニア　００　ｍｌ　／（／
　００ｍｔ／時間）ニア−０時間〕に調整するとともに
、酵母菌体を含む液をり００ｍｂ１分の割合で返送管よ
り第１発酵槽にもどし一一方上記調整液汁を１０イＯｍ
ｌ　７時間の割合で液体原料供給管より第１発酵槽に供
給しつつ連続的に発酵させ−／次発酵解裂連続的に得た
。

このようにして得られた７次発酢液の香気成分値を下記
に示す。

香気成分値（ガスクロマトグラフィーにより定量）１−
ブチル了ルコールηｇｐｐｍ＝ｎ−ブチル了ルコール／
１−ｐｐｍ＋ｉ−アミルアルコール／３／ｐｐｍ。

アセトインｚｐｐｍ−フルフラール／　Ｏｐｐｍ＋メチ
オノ−ルー？ｐｐｍ−ベンジルアルコール／　ｐｌ）ｍ
＋〜β−フェニルエチルフルコールｇ　７　ｐｐｍ、４
−エチルグアヤコールＯｐｐｍ。

し　ブこ〇 一方−トルロプシス争フェルサチリスＡＴＣＣり０／９
／を上記酵母培養ｇ！ｉ、体培地て、？ＯＣ−，４ＫＯ
時間振帰培養し−得られた酵母培養液を一上記第ユ発酵
槽内の７次発酢液に酵母総菌体倣がｇ、Δ−×１０７／
ｍｔとなるように接種した後−液温を、？０′Ｃに保持
しつつ毎分発酵液量に対し０．２倍量の無菌空気を送給
し−７００ｒ、ｌ）−ｍ−て攪拌しつつ酵母菌体を増殖
させ一上記酵母接種後ｕＪ時間経過蒔に総画体数がコ　
ＯＸ　／　Ｏｇ／Ｔｎｔとなった時点で発酵液の循環を
開始した。

すなわち−第２発酵槽の循環径路に設けた限外濾過膜５
ＩＰ−／　ｏ　／　３（旭１ヒ成（株）製］を備えた限
外ｆ過器に第２発酵槽の取出し管から発酵液を取出し連
続的に送給し一酵母菌体を含む液と酵母菌体を含壕ない
調味液を分離する操作を開始し一該限外１過器からの調
味液の採取量をにＯｍｌ　７時間〔第一発酵槽内の発酵
液の滞留時間ニア００ｍｔ／〔乙Ｏｍる７時間）＝／／
−７時間〕に調整するとともに一酵母菌体を含む液を２
００ｍｔ１分の割合で返送管より第一発酵槽にもどし一
一方上記７次発酵液をｌａｍｂ／時間の割合で液体原料
供給管より第２発酵槽に供給しつつ連続的に発酵させ一
芳香に富んだ調味液を連続的Ｋｍだ。

このよつにして得られた調味液の分析値を下記に示す。

■一般分析値 ＴＮ　／　＋’　ｇｑ係（Ｗ／Ｖ）−Ｒ８／−７／係（
Ｗ／ｙ）−Ａｌｃ、？−ｇ２％（Ｖ／Ｖ）−ＴＡ／−９
”−１）ＨＩＩ　、　ｇ乙。

■香気成分値（ガスクロマトグラフィーにより定Ｍ瞭鵡
） １−ブチルアルコール乙’　ｌ）ｐｍ−ｎ　−フチルア
ルコールｄｐｐｍ−ｉ−アミルアルコール／＜Ｌ９　ｐ
ｐｍ　−アセトインｇｐｐｍ−フルフラール オノール−ｔ　ｐｐｍ＋ベンジルアルコール−？　ｐｐ
ｍ＋β−フェニルエチルアルコール／　０．ｊ　ｐｐｍ
−　４−、：［−チルグアヤコールμＰｌ）ｍ。

実施例　５ 脱脂大豆コにノと小麦／−３Ｋｙの混合物に水９，乙！
を７ＪＴＩえ−これをｔｏ，ｔｂ容密閉容器に入れて／
にノ／　ｃｒＡ・Ｇの水蒸気で３０分間加熱後よ（はぐ
し−さらに７にり／　ｃｎｆ・Ｇの水蒸気て゛ηＳ分間
加熱処理した後−冷却した。

一方一常法により加熱変性した皺３に）に了スペルギル
スΦオリーセＡＴＣＣｊ０．ｙｇ乙を接種し一３０〜ｊ
　ｊ　Ｃで一４ｕ時間製別して固体麹を傅−該固体麹な
５倍量の冷水て゛抽出して傅た酵素液をフィルタープレ
スで予備ｊ１過し−さらにＳＡ−μＳ／型無菌濾過機〔
白水’ｔｒコ水機工業（株）製〕てｔｊ過して無菌酵素
液をイ拝だ。

この無菌ｍ素数９．乙！を上記冷却原料全量に加え一攪
拌しつつｇＯＣで乙１時間酵素分解した。

得られた７ＪＯ水分解物に食塩．２りを力０えた後（食
塩濃度９係Ｗ／Ｖ）、圧搾して酵素分Ｍ液汁−０．／ｊ
を採取しーこれを苛性ソーダでｐＨ　１　−　０に調整
したものに一子め傾油乳酸菌ペディオコッカス・ハロフ
ィルスＩＡＭ／３９３を乳酸菌培地（濃口生醤油ｌＯ係
Ｖ　／　Ｖ．−グルコース／係Ｗ／Ｖ−食塩ｇ　４　Ｗ
　／　Ｖ　−　酢酸ｆ　ト’）　ラムＪ　、　ｊ　４　
Ｗ　／　Ｖ　−　酵母エキス０．、？係Ｗ／　Ｖ−　ｐ
Ｈ　７−　ｏ　）で、３０’Ｑ、り日間培養した乳酸菌
培養液（生菌体数７．／×／　０８７ｍｌ　）　／　０
　０　Ｔｎｔを加え（初発乳酸菌の生菌体数オー　９　
Ｘ　／　０”／ｍ乙）−嫌気条件下で３００て／２θ時
間乳酸発酵させた。

ついでこの乳酸発酵液をｇＯＣで２０分間加熱して乳酸
発酵を止め一生成した屯を常法により珪ｓ，ｏ乙ーＴＡ
コ　／ｊ）／９−グｆをイ葬た。

一方−醤油酵母サツカロミセスＱルキシーＡＴＣＣ／　
、？　ｊオ乙を実施例１に記載した酵母培養液体培地で
３ｏＣ−６ｏ時間振盪培養した培養液−２０ｍｌをアル
ギン酸ナトリウム二壬溶液１０　０　０ｍｂＫ７ＪＩＪ
イスバス中で冷却し−静かに攪拌しつつこれに上記酵母
懸濁液を定量ポンプを用いて滴下させて直径ηｍＩ＋１
の球状の酵母菌体の固定化ゲル（酵母菌体ゲル）を調製
した。

このようにして得られた酵母菌体ゲル０．ηりｊを一内
径３．グｃｍー高さｑηｃｍのカラムに移し一該カラム
の空間部を上記酵母培養液体培地と同一の培地で満たし
一カラム底部よシ無閑空気を３３０ｍ６　７分の割合て
送給しつつ一３０ＣでＩＪ．　ｇ　部間前培養を行１ｆ
い酵母菌体数を増加させた。

次にカラムより上記酵母培養液体培地のみを抜底部より
送給しつつ３ｏ’Ｑで発酵させ一カラム内の平均滞留時
間が５ｇ時間〔カラム空塔容積／　Ｏ　Ｏ　ｇ　ｍｌ　
／　（　Ｐ液の供給量／７ｓｍｔ／＠間〕〕となるよう
に調整して上記酵素分解ｆ液の酵母菌体ゲルに対する接
触、通過を行ない−　／次発酢液を得た。

１−ブチルアルコール＜’　ｏ　ｐｐｍ．　ｎ−ブチル
アルコール、？ｐｐｍーｉー了ミルアルコール／／９ｐ
ｐｍ−アセトイン’Ｊ　ｐｐｍ−フルフラール／　Ｏ　
ｐｐｍ−メチオノール−？　ｐｐｍ−ベンジルアルコー
ル／ｌ）Ｉ）ｍ．β−フェニルエチルアルコール９　１
　ｐｐｍ−４−エチルグアヤコール０ｐｐｒｎ□ 次に実施例４で用いたものと同一な１０１００Ｏ容発酵
槽〔但し限外ｆ過膜として５Ｆ３０／（クラレエンジニ
アリング株式会社製〕を使用〕に一上記／次発酵散’；
’ｏｏｍｂを投入した。

一方、別に醤油酵母トルロプシス・フエルサチルスＡＴ
ＣＣ−０１９／を上記酵母培養液体培地で３００−６０
時間振盪培養した。

得もね、た酵母培養液を一上記発酵槽内の７次発酢液に
酵母総画体数がｇ　−Ｊ−Ｘ　／　０７／ｍｌとなるよ
うに接種した後、液温をＪＯ’Ｑに保持しつつ毎分発電
＊量に対し０．７倍量の無菌空気を送給し、／　００　
ｒ−ｐ、ｍ−で攪拌しつつ酵母菌体を増殖させ一上記酵
母接種後、２０時間経過時に総画体数がコ、ＯＸ　／　
０”／ｍｌとなった時点で一発解裂の循環を開始した０ すなわち−発酵槽の循環径路に設けた限外膜ＳＦ、ｙ　
Ｏ／　（クラレエンジニアリング（株）裂〕を備えた限
外濾過器に発酵槽の取出し管から発酵液を連続的に取出
して送給し一酵母閑体を含む液と酵母菌体を含１ない調
味液を分離する操作を開始し一該限外ｆ過器からの調味
液の採取量を”　ｊ　ｍｌ　７時間〔発酵槽内の発酵液
の滞留時間ニアｏｏｍＬ／（ηＪ−ｍｌ　／時間〕−／
オ、乙時間〕に調整１−ろと共に、酵母菌体を含む液を
２００ｍｔ１分の割合て返送管より発酵槽に戻し一一方
一上記／次発酵液をη、ｆ　ｍｔ／時間の割合で液体原
料供給管より発酵槽に供給しつつ連続的に発酵させ一芳
香に富んだ調味液を連続的に得た。

このようにして得らね、た調味液の分析値を下記に示す
。

■一般分析値 ＴＮ２−０．３係（Ｗ／Ｖ）−Ｒ８０−ン９係（Ｗ／Ｖ
）−Ａｌｅ　、３．９１０１　（Ｖ／Ｖ）−ＴＡ−２，
／９゜ｐＨμ、９１０ ■香気成分値（ガスクロマトグラフィーにより定量）ｉ
−ブチルアルコールμ２ｐｐｍ−ｎ−ブチルアルコール
Ｊｐｐｍ−ｉ−アミルアルコール／２ｊｐｐオノール’
ｊ　ｐｐｍ＋ベンジルアルコール”　ｐｐｍ＋βーフェ
ニルエチル了ルコーシルコール１１０２ｐｐ＋４グアヤ
コールｚｌ）ｐｍ。

特許請求範囲 納豆菌の発育最高点をやや過ぎた特製培養納豆菌を乾燥
砂上で胞子化し凍結真空乾燥した納豆菌とビール酵母（
ビタミン群、必須アミノ酸）・ビタミンＡ（Ｄ）（濃縮
肝油又は合成ビタミンＡ）・ビタミンＣ（純ｔアスコル
ビン酸）・カルシウム（沈降炭酸カルシウム）・水あめ
（酸糖化水あめ）・砂糖で製造する健康保持製品。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 醤油製造用原料を醤油醸造の常法により仕込み発酵させ
   た発酵中ないしは発酵後の醤油諸法−又は醤油製造用原
   料を酵素的もしくは化学的に加水分解したものに必要に
   より醤油製造用麹を力［１え−これに酵母を力１１えて
   発酵させた発酵中ないしは発酵後の諸法を−ｐＨ３−ｏ
   〜２．０の液体の状態で発酵槽に導入し−これに醤油酵
   母を加えて発酵を行なわせ一発酵液を発酵槽より取り出
   すと共に一上記のｐＨ、？　−０〜２．０のｆｊ、体の
   状態のものを発酵槽に供給し一発酵槽より取り出された
   発酵液をｆ過器を通し発酵槽内の発酵液の平均滞留時開
   が７時間以上となるようにして酵母菌体を含む液と酵母
   菌体を含１ない調味液に分離し一酵母菌体を含む液を発
   酵槽にもどすことを特徴とする調味液の製造法。