JPS6185165A - 調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は呈味の優れた調味料の製造法に関する。

従来の技術 蛋白質原料を酵素分解するに際し、実質的にペプチダー
ゼを含まないプロテアーゼを作用させ、次いでこれにペ
プチダーゼとグルタミナーゼを無塩条件下で作用させる
ことによりグルタミン醗含有率０高い調味料を得る方法
が知られている〔例えば特公昭ｊ７−４ｔｇ９￥Ａ号公
報参照〕。

発明が解決しようとする問題点 上記の特公昭！ｔ７−￥ｇ９４ｔｂ号記載の調味料の製
造ｆ：ン含めて、従来の蛋白質原料を酵素剤により加水
分解して調味料ン得る方法においては。

ｐＨ１温度等の反応条件を調整しても、なお基質と酵素
との接触１反応効率が低（、シかも該反応に用いられる
酵素も繰返し使用することが出来ないため、コスト高と
なる等の欠陥が残されている。

か（して蛋白質基質と酵素との接触効率を高め。

効率良（調味料を得る方法の開発が業界では強（要望さ
れている。

問題点を解決するための手段 本発明者等は、調味料！得る際の酵素と基質との反応条
件に関し鋭意検討７重ねた結果、先ず醤油製造用原料を
予じめ酵素的に加水分解したものを、ｐＨ２，５〜ｇ−
ｏの液体の状態で、固定化ペプチダーゼ及び／又は固定
化グルタミナーゼに食塩の存在下で接触させることによ
り、アミノ酸含量が高（著しく呈味の優れた調味料を効
率良（得ることが出来ることを知り１本発明を完成した
。

即ち、本発明は、醤油製造用原料ン酵累的に加水分解し
たもの’ｒ−ｐｌ（コ、！〜８．０の液体の状態で、固
定化ペプチダーゼ及び／又は固定化グルタミナーゼに食
塩の存在下で接触させることｔ特徴とてる調味料の製造
法である。

先ず、本発明に用いられる醤油製造用原料としては、醤
油製造に通常用いられるもの、即ち蛋白質原料に澱粉質
原料を加えたものが用いられ、蛋白質原料としては例え
ば脱脂大豆、丸大豆、小麦グルテン、コーングルテン、
大豆精製蛋白、可溶性分離蛋白、魚介類、獣肉類、酵母
エキス等が。

澱粉質原料としては例えば小麦、大麦、トウモロコシ等
が好適なものとして挙げられる。

そしてこれらの原料に対しては常法による原料処理、即
ち原料組織の軟化、蛋白質の変性、澱粉のα化、殺菌等
が行なわれる。

次に醤油製造用原料の酵素による加水分解は、酵素剤に
よる方法、醤油製造用原料を醤油麹としてＷ水分解する
方法等の何れでもよいが、加水分解操作の点からすれば
、前者が特に好適である。

上記酵素剤としては１例えば醤油用麹菌であるアスペル
ギルスΦオリーゼ、アスペルギルス争ンーヤ等の黄麹菌
、クモノスカビ等を適当な培地に培養し、培善物より例
えば水等により抽出して得た粗酵素液、さらにこれより
常法例えば有機、容媒による沈澱法等を用いて得た粗酵
素剤等が特に好適であるが、その他一般に市販されてい
る各種酵素製剤も有効に用いられる。これらの酵素製剤
としては、酵素剤による醤油醸造法において通常用いら
れるものが有効に使用されるが、例えばα−アミラーゼ
製剤、β−アミラーゼ裂剤、アルカリプロテアーゼ製剤
、中性プロテアーゼｐ　ｔｉＦＩＪ　、酸性プロテアー
ゼ製剤等が一例として挙げられる。

酵素剤による加水分解は１通常原料処理した醤油製造用
原料に必要に応じて水を加え、水および酵素の存在下で
基質が沈降しない程度の攪拌を行ないつつ３０〜６００
程度で加水分解するというようにして実施する。この加
水分解工程における食塩ａ度はＱ　、　／グ係（Ｗ／Ｖ
）が好ましく、無菌的に加水分解するか、比較的高温で
加水分解するのがよい。そして酵素剤による醤油製造用
原料の〃ｖ水分解は約１０〜ｇｏ時間行なうのが好まし
い０ また醤油製造用原料を醤油麹として加水分解する場合に
は、常法にしたがって醤油製造用原料を醤油麹とし、こ
れに水、および場合によってはさらに醤油製造用原料を
加え、上記酵素剤による方法における加水分解条件と同
様な条件で加水分解７行なう。

本発明において、醤油製造用原料を酵素的に加水分解す
る際、ペプチダーゼ？含肩する酵素剤、醤油麹など７用
いれば分解効率を上昇させる上で望ましい。

次に上記醤油製造用原料を酵素的に加水分解したものを
、これがｐＨ２，！〜ｉｒ、ｏでない場合は適宜なアル
カリもしくは酸を加えてｐＨλ、！〜ｇ、ｏ、好ましく
はｐＨグ、Ｏ〜Ａ、ｊに調整する。

そして上記加水分解したものが分解残渣（固形分）をほ
とんどもしくは全（含まない液体の状態である場合はそ
の−１：ま使用し、そうでない場合は上記アルカリもし
くは酸を加えてｐＨｆ１２−６〜ｇ、。

に調整する前および／′！：たは後に、常法の圧搾、濾
過、遠心分離等の操作により同夜分離して液汁基質を得
名。

可能なものであれば如何なる起源の酵素であってもよい
。

先ず、ペプチダーゼとしては、アミノペプチダーゼでは
例えばアスペルギルス属、ストレプトマイセス属、ラク
トバチルス属、ペディオコッカス属等）起源のものが望
ましく、またカルボキシペプチダーゼでは例えばアスペ
ルギルス属、ペニシリウム戊等の微生物起源のものを用
いるのが望ましい。

一方、グルタミナーゼとしては１例えばサツカロミセス
属、アスペルギルス属、エツセリシャ属等の微生物起源
のものが特に好適である。

そして微生物起源のペプチダーゼ、グルタミナーゼとし
ては、これらの菌体全常法により培地に接種、培養して
得られるペプチダーゼ及び／又はグルタミナーゼｔ＠有
する培養液、該培養液より分離して得られる分離菌体も
しくはその破砕菌体、又は前記培養液より濾過もしくは
遠心分離して得られる粗酵素液、もしくはこれを常法に
より精製して得られる精製酵素等が挙げられる。

次に５本発明に用いられる固定化ペプチダーゼ、固定化
グルタミナーゼを得るための固定化法としては、如何な
る固定化手段を用いてもよい。即ち。

上記した粗酵素液もしくは精製酵素の場合、例えばイオ
ン結合法としては、該酵素をＤＥＡＲセファデックス、
ＱＡＥセファデックス、Ｄｏｗｅｘノｘノ。

アンバーライ）　ＩＲＡ−４１６等のイオン交換体に結
着させた後、必要によりグルタルアルデヒドで架橋処理
する方法、吸着法としては、該酵素を活性炭、シリカゲ
ル、アルミナ等の吸着剤に吸着させた後、必要によりグ
ルタルアルデヒドで架橋処理する方茫、共■結合法とし
ては、該酵素を例えば臭化シアンで活性化した多糖類も
しくはビスオキシラン化合物乞用いてエポキシ基を導入
した多糖類と混合して共有結合させる方法、包括法とじ
ては、該酵素ｔゲル基材としてアルギン酸塩もしくはア
ルギン酸塩とシリカゾルとの混合液に混合し、これをゲ
ル化剤と接触させるか、あるいはゲル基材としてカラギ
ーナンもしくは寒天？加熱溶解した液と混合し１次いで
これ！冷却する方の等が好適な固定化手段として挙げら
れる。

また、前記培Ｂ液１分離菌体もしくは破砕菌体の場合に
は、例えばこれらｔゲル基材としてアルギン酸塩もしく
はアルギン酸塩とシリカゾルとの混合液に混合し、これ
ｔゲル化剤と接触させるか。

又はゲル基材としてカラギーナンもしくは寒天？加熱溶
解した液と混合し１次いでこれｔ冷却する等の包括固定
化法等が固定化手段として特に望ましい。

上記操作によりペプチダーゼ及び／又はグルタミナーゼ
を固定化させた固定化ペプチダーゼ及び／又は固定化グ
ツ凶ナーゼ！、分解容器、例えば充填層、攪拌槽、流動
層、懸濁気泡塔、フィルム反応槽等の容器に入れ、これ
に上記の醤油製造用原料？酵素的に〃Ｄ水分解したｐＨ
コ、！〜ｇ、０の液体の状、態のもの、即ち液体基５ｗ
導入し、固定化ペプチダーゼ及び／又は固定化グルタミ
ナーゼに食塩の存在下で連続的もしくは断続的に接触反
応させて呈味の優れた調味料？得る０ 上記したｐＨｕ、ｊ−４，０の液体基質を固定化ペプチ
ダーゼ及び／又は固定化グルタミナーゼと接触１反応さ
せる際の食塩濃度としては１通常３〜コ０％（Ｗ／Ｖ　
）、好ましくはｇ　−／　ｊ％ｒｗ／Ｖ）程度であり、
又反応温度は２０〜ｂｏｃ程度で１反応時間はｊ分〜２
グ時間程度であるのが望ましい０ なお上記の液体基質と固定化ペプチダーゼ及び／又は固
定化グルタミナーゼとの反応の際、固定化ペプチダーゼ
と固定化グルタミナーゼの両者を使用する場合には、最
初に固定化ペプチダーゼと接触させ１次いで固定化グル
タミナーゼと接触させるのが基質の分解効率を上昇させ
る上で望ましい０ 上記固定化ペプチダーゼ及び／又は固定化グルタミナー
ゼに接触させて得た調味液は、これｔ必要により濾過し
そのまま用いてもよいが、必要に応じて通常の酵母発酵
を行なった後、熟成させるか、もしくは適当に加工した
後１通常の一過、火入、垂引等の処理を行なって呈味の
優れた調味液とすることもできる。

発明の効果 本発明によれば、アミノ酸含量が高（著しく呈味の優れ
た調味料？効率良（得ることが出来るので、本発明は産
業上極めて有意義である。

実施例 以下に実施例？挙げて本発明？づらに具体的に説明する
。

実施例　１ 脱脂大豆ミールｏ、ｓ％（Ｗ／Ｖ　）、皺２．０％（Ｗ
／Ｖ　）７含む液体培地（ｐＨ／、、θ）／１ｋｆｔ＝
ｊ！フラスコに入れ、常法により殺菌後、これに予じめ
上記組成の培地で前培養したアスペルギルス・アワモリ
（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ａｗａｍｏｒｉ　）■ＡＭ
２３ｇ７を接種し、３ｏＣでグｇ時間振虚培養した。該
培養液を常法により遠心分離して苗鉢を除去した後、こ
のｌダを／ＮＮａＯＨでｐＨ６，２に調整し、これに３
倍量（Ｖ／Ｖ　）の冷エタノールを加えて沈澱させた。

ｌ夜放置後、これｔ遠心分離して沈澱物’ａ’１５、次
いで真空乾燥してカルボキシペプチダーゼ標品（３グＵ
／ｍ９）’１１得た。

上記のようにして得られたカルボキシペプチダーゼ標品
ｊノを酢酸緩衝液（ｐＨ６−０）に溶解後、ＤＥＡＥ　
　ＴＱ３１０ｐｅａｒｌ　　６！　０　（東洋曹達社製
）に吸着させ、これに２％（Ｗ／Ｖ　）グルタルアルデ
ヒド＋１’；　ｉ（！ｉを加えｇＣで７６時間反応させ
て、固定化カルボキシペプチダーゼｙｔｍた〇 一方、グルコース４ｔ％（Ｗ／Ｖ　）、コーンステイー
プリカー４％（Ｗ／Ｖ　＞、リン酸１カリウムＣ０７％
（Ｗ／Ｖ）、硫酸マグネシウムＱ、１％（Ｗ／Ｖ）’ｉ
含む液体培地（ｐＨｊ−ｊ）ノＩ／’ｒ、３ノ容ジャー
ファーメンタ−に投入し、これ？常法により殺菌したも
のに、グルタミナーゼ生産菌であるクリプトコツカス・
アルビダス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓａｌｂｉｄｕｓ
　）　ＩＡＭ　　ｇ　ｇ　４ｔ７　’４予じめ上記組成
の培地に接種し、２ｓＣでグ２時間振盈培養を行なつた
種培養液、ｇｏｔｘｔ’ｆ（添加し、これ？２５Ｃ１２
５Ｃｉ’Ａ１分、攪拌回転数３０　Ｏｒ、ｐ、ｙｙｌ、
で３Ｄ時間好気的に培養を行なった。この培養終了液を
遠心分離して得た菌体′ｆｒニー回水洗した。得られた
培養菌体’ｆｉｔ、　２％（Ｗ／Ｖ　）アルギン酸ナト
リウム９０ノと充分混合し、これｔ注射器で！％（Ｗ／
Ｖ　）塩化カルシウムｆ８１ｔｌに滴下して球状の固定
化グルタミナーゼ含有菌体を得た。

次に１通常の醤油麹（原料配合、脱脂大豆：小麦＝６ｏ
：５ｏ・Ｗ／Ｗ）を３ＤＣで７ケ月間分解した濃口醤油
醸造諸法？常法により圧搾してｉ勢た諸法液汁（ｐＨｊ
、ｊ、Ｎａｃｌ　／　４　、６％拳ｗ／　Ｖ、Ｔ−Ｎ、
　　７．７５％ｌＩＷ／ｖ）を、上記の固定化カルボキ
シペプチダーゼ１０．ｆｆ３３Ｃに保温したジャケット
付カラム（内径：）、！ｃｒｎ）に充填したカラムにｏ
−ｏｓｍｔｃ諸味液汁諸法分の割合で連続的に通液し、
次いで得られた液汁ｔ、上記の固定化グルタミナーゼ含
有菌体ｌＯノＹ３ｊＣに保有したジャケット付カラム（
内径：／、５Ｃｒｎ）に充填したカラムにｏ−ｏ６ｍｌ
（液汁）７分の割合で連続的に通液し、第１表の如（グ
ルタミン酸の多い呈味性の優れた調味料を連続的に得た
。

第１表 実施例　２ 脱脂大豆ミールｏ−ｓ％（Ｗ／Ｖ）、皺２係（Ｗ／Ｖ）
を含む液体培地ＣｐＨ６，０）　／　ｊ／Ｙ　ｊＡフラ
スコに入れ、常法により殺菌後、これに予じめ上記組成
の培地で前培養したアスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ　）　ｐｗＲＭ−ｐ１
／グ９を接種し、３ｏｃでｙｇ時間振盪培養した。該培
養液を常法により遠心分離して菌体を除去した後、この
液を硫安分画し、次いでＤＥ７１．Ｅ−セルロース（米
国、ブラウン社製〕を用いて精製しロイシンアミノペプ
チダーゼ標品Ｙ？！３だ。

得られたロイシンアミノペプチダーゼ標品ｊｌ−を燐酸
緩衝液ＣｐＨ７−０）に溶解した後、これ？湿潤させた
ＤＥＡＥ　−５ｅｐｈａｄｅｘ　Ａ−２ｓ　（スウェー
デン国、ファルマシア社製）　ｔ　ｏ　Ｏｆ　ＶＣ吸Ｎ
ζせ、これにコ％（Ｗ／Ｖ　）グルタルアルデヒド溶ｉ
を加え、グＣで１６時間反応させて固定化ロイシンアミ
ノペプチダーゼを得た。

一方、グルコースゲ％（Ｗ／Ｖ）、コーンステイーププ
リカー乙％（Ｗ／Ｖ）、　　リン酸１カリウムＱ、１％
（Ｗ／Ｖ）、硫酸マグネシウムＯ１７％（Ｗ／Ｖ）＞ｚ
−含む液体培地（ｐＨＪ’、ｊ）ノＡＹ−３Ｌ容ジャー
ファーメンタ−に投入し、これを常法により殺菌し１こ
ものに、グルタミナーゼ生産菌であるクリプトコツカス
・アルビダス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓａｌｂｉｄｕ
ｓ　）ＩＡＭ　　４ｔＡ’Ｑ７’ｉ予じメ上記組ｒＥｔ
ノｆｇｔ地に接種し、２５Ｃでグコ時間振Ｑ培養を行な
った種培養液ｓｏｍｂｗ接種し、これをコｔＣ−通気量
／　Ａ　／分、攪拌回転数３　ｏ　ｏ　ｒ、ｐ、ｍ−で
３０時間好気的に培善な行なった。この培養終了液を遠
心分離して得た菌体７２回水洗し、この菌体を酢酸緩衝
液（ｐＨＡ、Ｏ）に水冷下で懸濁させた懸濁液を、超音
波破砕機（株式会社日木精機製作所Ｗ）を用いて、２（
７ＫＯで破砕した後、これを遠心分離してグルタミナー
ゼ含有液’＆？Ｇた〇このようにして得られたグルタミ
ナーゼ含有液￥ＱＡＥ　−５ｅｐｈａｄｅｘ　（スウェ
ーデン国、ファルマシア社製）に吸着ζせ、これに２％
（Ｗ／Ｖ）グルメルアルデヒド溶液を加え、グＣで１６
時間反応させて固定化グルタミナーゼを得た。

次に、通常の醤油麹（原料配合、脱脂大豆：小麦＝６ｏ
：５ｏ−Ｗ／Ｖ）ｆ３θＣでノケ月間分解した濃口醤油
醸造諸法を常法により圧搾して得た諸法液汁（ｐＨ６，
０，Ｍａｉｌ　／　＆　、　！’ｌｙ・Ｗ／　Ｖ、Ｔ、
Ｎ、／、７ｊ％・Ｗ／Ｖ）を、前記固定化ロイシンアミ
ノペプチダーゼ／　０９’ｌ１３　Ｊ’Ｃに保温したジ
ャケット付カラム（内径／、ｊα〕に充填したカラムに
０．Ｏｊｍ８Ｃ諸味液汁〕／分の割合で連続的に通過さ
せた０ついでこの得られた液汁を前記固定化グルタミナ
ーゼ／　＜７９　Ｙ　ｊ　！　Ｃに保温し１こジャケッ
ト付カラム〔内径ｔ、６ｃｍ）に充填したカラムに０．
Ｏｊｍｌ（液汁）７分の割合で連続的に通過書せ、第２
表の如（グルタミン酸含量の多い呈味性の優れた調味料
を連続的に得た。

第２表 実施例　３ 肉エキスノ％（Ｗ／Ｖ　）、ポリペプトン７％（Ｗ／Ｖ
　）、酵母エキス７％（Ｗ／Ｖ）、グルコースｌ係（Ｗ
　／　Ｖ　）　、チオグリコレートＱ、／％（Ｗ／Ｖ）
、食塩ｌｊ係（Ｗ／Ｖ）Ｙ含有する培地（ｐＨ７，０）
／７に、ペデオコツカス拳ハロフィルス（Ｐｅｄｉｏｃ
ｏｃｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ　）　ＦＥＲＭ　−
Ｐ６グコＯｔ接種し、３０Ｃで９３時間培養し、これを
遠心分離して集菌しカルボキシペプチダーゼ活性を有す
る乳酸菌菌体を得た０ 次いで該乳酸菌菌体／ｉＩ−’ｉ’１％［Ｗ／Ｖ　）ア
ルギン醒ナトリウム２０９−と混和し、これ￥！％（Ｗ
／Ｖ　）塩化カルシウム溶液中に注射器で滴下し。

球状の固定化カルボキシペプチダーゼ含有乳酸菌菌体？
得た。

次に、３０％（Ｗ／Ｖ）大豆分離蛋白（商品名ブロモソ
イ−１００，明治製菓株式会社Ｗ）含有懸濁液に、ｏ、
ｏｓ％（Ｗ／Ｖ　）酸性プロテアーゼ製剤Ｃ商品名モル
シン、盛進製薬株式会社製）含Ｍｉ夜加え、これｔダＩ
Ｃでニゲ時間酵素分解し。

次いでこれｔ遠心分離して得た分解液汁に食塩を加え食
塩濃度を’　２　％　（Ｗ　／　Ｖ　）とした酵素分解
ｉ＆汁（１）Ｈ３，ｓ　）　ｋ、前記固定化カルボキシ
ペプチダーゼ含有乳酸菌菌体ｊＱ５！−を３ｏｃに保温
したジャケット付カラム〔内径／、、ｆＣｍ）に充填し
たカラムに、０．１６ｍ１（液汁）７分の割合で流下さ
せてアミノ酸含量ハ著しく多い呈味の優れた調味料を得
た。

手　　続　　補　　　正　　　耳 昭ａ乙θ年ご月１口 特許庁長官　宇　賀　道　部　殿 １、事件の表示 昭和！９年特許願第２０７／３９号 ２、発明の名称 調味料の製造法 ３、補正をする者 ４、代理人 住所　郵便番号　／２／ 東京都豊島区雨池袋二丁目７２番ｊ号（英ビル）、ｒ６
−’− 氏名（４９４ｔ４）弁理士坂田順−゛で（１！ｂ’２−
＝ 電話（９？グ）２０２３　　−”’ ５、補正命令の日付 自　　発　　補　　正 ６、補正の対象 明細書の特許請求の範囲および発明の詳細な説明の欄 ７、補正の内容 別紙のとおり訂正明細書を提出します〇訂　　正　　明
　　細　　書 １、発明の名称 調味料の製造法 ２、特許請求の範囲 したものを、ｐＨ２，！〜１．０の液体の状態で、固定
化ペプチダーゼ及び／又は固定化グルタミナーゼに食塩
の存在下で接触させることを特徴とする調味料の製造法
。

３、発明の詳細な説明 産業上の利用分野 本発明は呈味の優れた調味料の製造法に関する。

従来の技術 蛋白質原料を酵素分解するに際し、実質的にペプチダー
ゼを含まないグロテアーゼを作用させ。

次いでこれにペプチダーゼとグルタミナーゼを無塩条件
下で作用させることによりグルタミン酸含有率の高い調
味料を得る方εが知られている〔例えば特公昭３７−４
１ｒ９’ｌｔ号公報参照〕０発明が解決しようとする問
題点 上記の特公昭ｊ７１Ｊ’？＆４号公報記載の調味料の製
造法を含めて、従来の蛋白質原料を酵素剤により加水分
解して調味料を得る方法においては、ｐＨ，温度等の反
応条件を調整しても、なお基質と酵素との接触１反応効
率が低（、シかも該反応に用いられる酵素も繰返し使用
することが出来ないため、コスト高となる等の欠陥が残
されているＯ か（して蛋白質基質と酵素との接触効率を高め、効率良
く調味料を得る方法の開発が業界では強く要望されてい
る。

問題点を解決するための手段 本発明者等は、調味料を得る際の酵素と基質との反応条
件に関し鋭意検討を重ねた結果、先ず醤油製造用原料な
予じめ醤油製造法の常広に従って醤油麹とし、これを加
水分解したものを、ｐＨ２，ｒ〜１．Ｏの液体の状態で
、固定化ペプチダーゼ及び／又は固定化グルタミナーゼ
に食塩の存在下で接触させることにより、アミノ酸含量
が高（著しく呈味の優れた調味料を効率良（得ることが
出来ることを知り１本発明を光取したＯ 即ち、本発明は、醤油製造用原料を醤油麹とし。

これを加水分解したものを、ｐＨ２，ｔ〜♂、０の液体
の状態で、固定化ペプチダーゼ及び／又は固定化グルタ
ミナーゼに食塩の存在下で接触させることを特徴とする
調味料の製造法である０先ず１本発明に用いられる醤油
製造用原料としては、醤油製造に通常用いられるもの、
即ち蛋白質原料に＃粉質原料を加えたものが用いられ、
蛋白質原料としては例えば脱脂大豆、丸大豆、小麦グル
テン、コーングルテン、大豆精製蛋白、可石性分離蛋白
、魚介類、獣肉類、酵母エキス等が。

澱粉質原料としては例えば小麦、大麦、トウモロコシ等
が好適なものとして挙げられろＯそしてこれらの原料に
対しては常云による原料処理−即ち原料組織の軟化、蛋
白質の変性、澱粉のα化、殺菌等が行なわれる。

この醤油製造用原料に、通常の醤油製造用麹菌であるア
スペルギルス・オリゼー、アスペルギルス・ソーヤ等の
黄麹菌類を接種したのち、常１去によりコｓ　−ｇ　ｏ
℃でλｊ〜１００時間程度、通常の麹蓋法１通風製麹法
等により製麹し、醤油麹を得る。

次に醤油麹の加水分解は、該諏に水を加え、基質が沈降
しない程度の攪拌を行ないつつ３０〜６０℃程度で加水
分解するというようにして実施する。

この加水分解工程における食塩ａ度は０−２０％（Ｗ／
Ｖ）が好ましく、無菌的にＷ水分解するが。

比較的高温で加水分解するのがよ（、加水分解時間は約
１０時間以上である。

次に上記のように醤油麹を加水分解したものを。

これがｐＨＪ　、　ｓ〜（１’、１７でない場合は適宜
なアルカリもしくは酸を加えてｐＨ２，ｓ〜ｆ、０．好
ましくはｐＨグ、θ〜６．５に調整する。

そして上記加水分解したものが分解残渣（固形分］をほ
とんどもしくは全（含まない液体の状態である場合はそ
のまま使用し、そうでない場合は上記アルカリもしくは
酸を加えてｐＨをコ、ｊ〜♂、０に調整する前および／
または後に、常Φの圧搾。

濾過、遠心分離等の操作により固液分離して液汁基質を
得る。

次に１本発明に使用されるペプチダーゼ及び／又はグル
タミナーゼはｐＨ２、３〜１．ｏで酵素反応が可能なも
のであれば如何なる起源の酵素であってもよい。

先ず、ベグチダニゼとしては、アミノペプチダーゼでは
例えばアスペルギルス属、ストレプトマイセス属、ラク
トバチルス属、ペディオコッカス属等の起源のものが望
ましく、また力ルポキシベプチダ〜ゼでは例えばアスペ
ルギルス属、ペニシリウム属等の微生物起源のものを用
いるのが望ましい〇 一方、グルタミナーゼとしては１例えばサツカロミセス
属、アスペルギルス属、エッセリシャ属等の微生物起源
のものが特に好適である。

そして微生物起源のペプチダーゼ、グルタミナーゼとし
ては、これらの菌体な常法により培地に接種、培養して
得られるペプチダーゼ及び／又はグルタミナーゼを含有
する培養液、該培養液より分離して得られる分離菌体も
しくはその破砕菌体。

又は前記培養液より濾過もしくは遠心分離して得られる
粗酵素液、もしくはこれを常法により精製して出られる
精製酵素等が挙げられる。

次に、本発明に用いられる固定化ペプチダーゼ。

固定化グルタミナーゼを得るための固定化法としては、
如何なる固定化手段を用いてもよい。即ち、上記した粗
酵素液もしくは精製酵素の場合、例えばイオン結合法と
しては、該酵素なりＥＡＥセファデックス、ＱＡＥセフ
ァデックス、Ｄｏｗｅｘ　　／　Ｘ　／　。

アンバーライトＩＲＡ−４ｔｔ等のイオン交換体に結着
させた後、必要によりグルタルアルデヒドで架橋処理す
る方法、吸着法としては、該酵素を活性炭、シリカゲル
、アルミナ等の吸着剤に吸着させた後、必要によりグル
タルアルデヒドで架橋処理する方法、共有結合法として
は、該酵素を例えば臭化シアンで活性化した多糖類もし
くはビスオキシラン化合物を用いてエポキシ基を導入し
た多糖類と混合して共有結合させる方法、包括法として
は、該酵素をゲル基材としてアルギン酸塩もしくはアル
ギン酸塩とシリカゾルとの混合液に混合し、これをゲル
化剤と接触させるか、あるいはゲル基材としてカラギー
ナンもしくは寒天を加熱（容器した液と混合し、次いで
これを冷却する方法等が好適な固定化手段として挙げら
れる。

また、前記培養液１分離閉体もしくは破砕菌体の場合に
は１例えばこれらをゲル基材としてアルギン酸塩もしく
はアルギン酸塩とシリカゾルとの混合液に混合し、これ
をゲル化剤と接触させるか又はゲル基材としてカラギー
ナンもしくは寒天を加熱溶解した液と混合し１次いでこ
れｔ冷却する等の包括固定化法等が固定化手段として特
に望ましい。

上記操作によりペプチダーゼ及び／又はグルタミナーゼ
を固定化させた固定化ペプチダーゼ及び／又は固定化グ
ルタミナーゼを１分解容器１例えば充填層、攪拌槽、流
動層、懸濁気泡塔、フィルム反応槽等の容器に入れ、こ
れに上記の醤油麹を加水分解したｐＨ２、ｒ〜２．０の
液体の状態のもの。

即ち液体基質を導入し、固定化ペプチダーゼ及び／又は
固定化グルタミナーゼに食塩の存在下で連続的もしくは
断続的に接触反応させて呈味の優れた調味料を得る。

上記したｐｔｉ　２　、　！；〜♂、Ｏの液体基質を固
定化ペプチダーゼ及び／又は固定化グルタミナーゼと接
触１反応させる際の食塩濃度としては、通常３〜２０％
（Ｗ／Ｖ）−好ましくはざ〜７７％（Ｗ／■）程度であ
り、又反応温度は一〇〜６０℃程度で１反応時間は！分
〜２９時間程度であるのが望ましい。

なお上記の液体基質と固定化ペプチダーゼ及び／又は固
定化グルタミナーゼとの反応の際、固定化ペプチダーゼ
と固定化グルタミナーゼの両者を使用する場合圧は、最
初に固定化ペプチダーゼと接触させ１次いで固定化グル
タミナーゼと接触させるのが基質の分解効率を上昇させ
る上で望ましい０ 上記固定化ペプチダーゼ及び／又は固定化グルタミナー
ゼに接触させて得た調味液は、これを必要により１遇し
そのまま用いてもよいが、必要に応じて通常の酵母発酵
を行なった後、熟成させるか、もしくは適当に加工した
後１通常のｄコ過、火入、垂力等の処理を行なって呈味
の優れた調味液とすることもできる。

発明の効果 本発明によれば、アミノ酸含量が高く著しく呈味の優れ
た調味料を効率良く得ることが出来るので１本発明は産
業上極めて荷意義である。

実施例 以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
。

実施例　１ 脱脂大豆ミールＯ，Ｓ％（Ｗ／Ｖ）、皺コ、θ係（Ｗ／
Ｖ）を含む液体培地（ｐＨｄ、θ）／！をｊ！フラスコ
に入れ、常法により殺菌後、これに予じめ上記組成の培
地で前培養したアスペルギルス・アワモリＣＡｓｐｅｒ
ｇｉｌｌｕｓ　ａｗａｍｏｒｉ　）　Ｉ　ＡＭ２３♂２
を接種し、３０℃でダ？時間振盪培養した。該培善液を
常法により遠心分離して菌体を除去した後、このＱを／
ＮＮａＯＨでｐＨｒ　、　、２に調整し、これに３倍量
（Ｖ／Ｖ　）の冷エタノールな謔えて沈澱させた。／夜
放置後、これを遠心分離して沈澱物を得、次いで真空乾
燥してカルボキノペプチダーゼ標品Ｃ３グＵ　／　ｍｅ
）　）を得た。

上記のようにして得られたカルボキシペプチダーゼ標品
ｊノを酢酸緩衝ｇ！ｉ、ＣｐＨ６，０）に溶解後。

Ｄ　Ｅ　Ａ　Ｅ　Ｔｏｙｏｐｅａｒｌ　６　ｓ　Ｏ（東
洋曹達社製）に吸着させ、これに２％（Ｗ／Ｖ）グルタ
ルアルデヒド溶液を加え＆　°Ｃで／≦時間反応させて
、固定化カルボキンペプチダーゼを略だ。

一方、グルコースｇ％（Ｗ／Ｖ）、コーンステイーグリ
カーｇ％（Ｗ／Ｖ）、　　リン酸１カリウム０．１％〔
〜Ｖ／Ｖ）、硫酸マグネシウム０．７％ｒＷ／Ｖ）を含
む液体培地ＣｐＨｊ、ｊ）／Ａを。

３！容ジャーファーメンタ−に投入し、これを常法によ
り殺菌したものに、グルタミナーゼ生産菌であるクリプ
トコツカス台アルビダス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓａ
ｌｂｉｄｕｓ　）Ｉ　ＡＭ＜ｊ　！　＜１７を予じめ上
記組成の培地に接種し、ユｊ℃でグコ時間振虚培養を行
なった種培養液ｊＯｍｔを添加し、これを２！℃１通気
＝　／　Ａ　／分、攪拌回転数３０　Ｏｒ＋ｐ＋ｍ、で
３０時間好気的に培養を行なった。この培養終了液を遠
心分離して得た菌体なコ回水洗した。得られた培養菌体
を、２％（Ｗ／Ｖ）アルギン酸ナトリウム９０ノと光分
混合し、これを注射器で５％（Ｗ／Ｖ）塩化カルシウム
溶液に滴下して球状の固定化グルタミナーゼ含有菌体を
１０だ。

次に、通常の醤油麹（原料配合、脱脂大豆：小麦＝ｓｏ
　：５ｏ−Ｗ／Ｗ）を３０℃で／夕月間分解した濃口醤
油醸造諸法を常法により圧搾して碍た諸法液汁（］）ｔ
ｌ　ｓ、ｓ、　Ｎａｃｔ　／　ｔ　、　５％−〜■／Ｖ
。

Ｔ、Ｎ、　／　、　２ｓ％・Ｗ／Ｖ　）を、上記の固定
化カルボキシペグチダーゼ１０１−を３３℃に保温した
ジャケット付カラム（内径：ｉ、ｓｃｍ）に充填したカ
ラムに０．０５ｍｅ（諸法液汁）７分の割合で連続的に
通液し１次いで得られた液汁を、上記の固定化グルタミ
ナーゼ含打菌体／Ｑｙ−を３３℃に保有したジャケット
付カラム（内径：／、ｊｃｒｎ）Ｉｃ充填したカラムに
ｏ、ｏｓｍｔｃ液汁）７分の割合で連続的に通液し、第
１表の如（グルタミン酸の多い呈味性の優れた調味料を
連続的に１０だ。

第　　　　　　　１　　　　　　　表 実施例　２ 脱脂大豆ミール０．６％（Ｗ／Ｖ）、皺２％（Ｗ／Ｖ　
）を含む液体培地ＣｐＨ６，０）／Ａを夕！フラスコに
入れ、常法により殺菌後、これに予じめ上記組成の培地
で前培養したアスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇ
ｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａ６　）　Ｆ　ＥＲＭ　Ｐ　−／
／４ｔりを接種し、３０℃でグ？時間振愈培養した。該
培養液を常法により遠心分離して菌体を除去した後、こ
の液を硫安分画し１次いでＤＥＡＥ−セルロースＣ米国
、ブラウン社製）を用いて精製しロイシンアミノペプチ
ダーゼ標品を得た。

（’４　ラれたロイシンアミノペプチダーゼ標品！？を
燐酸緩衝液（ｐ）（７，０）Ｋ溶解した後、これを湿潤
させたＤＥＡＥ　−５ｃｐｈａｄｅｘ　Ａ　−２６（ス
ウェーデン国、ファルマシア社製）１００ｇ−に吸着さ
せ、これに２％（Ｗ／Ｖ）グルタルアルデヒド１容夜な
加え、４ｔ℃で／６時間反応させて固定１じロインンア
ミノペプチダーゼを得た。

一方、グルコ−スゲ％（Ｗ／Ｖ）、コーンステイータプ
リカー乙％（Ｗ／Ｖ）、リンｆｉｌカリウムｏ、ｉ易（
Ｗ／Ｖ）、硫酸マグネンウム０．／％（Ｗ／Ｖ）を含む
液体培地（ｐＨｊ、り／！を。

３ｊ容ジャーファーメンタ−に投入し、これを常法によ
り殺菌したものに、グルタミナーゼ生産菌であるクリプ
トコツカス・アルビダス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓａ
ｌｂｉｄｕｓ　）　Ｉ　ＡＭ　＜ｔｒ４ｔ２を予シメ上
記組成ノ培地に接種し、２ｊ℃でグコ時間振盪培養を行
なった種培養液ｊＯ酩を接種し、これをコｓ　’（：、
　、通気量／！／分、攪拌回転数、、？　００　ｒ、ｐ
、ｍ、で３ｃ時間好気的に培養を行なった。この培養終
了ｉを遠心分離して得た菌体な一回水洗し、この菌体を
酢酸緩衝液（ｐｉ（４，Ｏ）に水冷下で懸濁させた懸濁
液を、超音波破砕機（株式会社日本精機製作所製）を用
いて２０ＫＣで破砕した後、これを遠心分離してグルタ
ミナーゼ含有液Ｖ　？Ｉ　だ。

このようにして得られたグルタミナーゼ含有液をＱＡＥ
　−５ｅｐｈａｄｅｘ　（スウェーデン国、ファルマ７
ア社製）に吸着させ、これに２％（Ｗ／Ｖ）グルタルア
ルデヒド＠液を加え、ｕ　６ｃで／６時間反応させて固
定化グルタミナーゼを得た。

次に、通常の醤油麹（原料配合、脱脂大豆：小麦＝！；
０　：　３０−Ｗ／Ｖ）ｆｔ３０℃テ７ケ月間分解した
濃口醤油醸造諸法を常法により圧搾して得た諸昧敵汁（
ｐ）（４，０、ＮａＣ１／乙、ｊ％−Ｗ／Ｖ。

Ｔ、Ｎ、／、２ｓ％・Ｗ／Ｖ　）を、前記固定化ロイシ
ンアミノペプチダーゼ７０ノを３よ℃に保温したジャケ
ット付カラム（内径／、ｊＣｒｎ）に充填したカラムに
０．ＯｊｍｌＣ諸味液汁諸法分の割合で連続的に通過さ
せた。ついでこの得られた液汁を前記固定化グルタミナ
ーゼ１０９を３ｊ℃に保温したジャケット付カラム（内
径／、ｊｃｒｎ）に充填したカラムにｏ、ｏｓｍｃｒ液
汁）７分の割合で連続的に通過させ、第２表の如くグル
タミン酸含量の多い呈味性の優れた調味料を連続的に得
た。

第　　　　　２　　　　　表

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 醤油製造用原料を酵素的に加水分解したものを、ｐＨ２
   ．５〜８．０の液体の状態で、固定化ペプチダーゼ及び
   ／又は固定化グルタミナーゼに食塩の存在下で接触させ
   ることを特徴とする調味料の製造法。