JPS58129951A - 調味液の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は調味液の製造法に関し−その目的とするところ
は醤油酵母による発酵効率を飛躍的に高め、以って短期
間に香味良好な調味液を効率良く得ることにある。

、従来、醤油原料を無塩ないしは低食塩下で短期間に加
水分解し−これを順次孔ぽ発酵−酵母発酵一さちに熟成
させて醤油を得る醤油の速陪法が種々知ちれているが−
これらの速醸法においては何れも泥状諸法の発酵、熟成
方式を採用しているため。

必然的に前記発酵、熟成に要する期間が長期となるばか
りでな（、諸法の品温管理−通気攪拌等の醤油製造工程
上極めて重要な操作が何れも均一な状態で行われ難（、
又諸法粘度も高いため一諸法輸送及び圧搾工程に著しく
障害を来している。

そこで本発明者等は、このよった従来技術の欠点を解消
すべく鋭意検討した結果−先ず醤油製造用原料を酵素的
もしくは化学的に加水分解したものを、ｐＨ，？、０〜
２．０の液体の状態で、醤油酵母を常法により固定化さ
せた固定化醤油酵母菌体に７時間以上接触させることに
より一香味の優れた調味液を短期間に得ることが出来る
こと、更にこの接触させた液をｆ過器を通過させること
により一前記効果に加λ固定化醤油酵母菌体より若干離
脱する酵母菌体の存在を防止することが出来、得られた
調味液の香味の劣下が防止されること等の知見を得、こ
れに基いて本発明を完成したのである。

即ち２本発明は醤油製造用原料を酵素的もしくは化学的
に加水分解したものを−ｐＨ３、０〜２．０の液体の状
態で、醤油酵母を常法により固定化させた固定化醤油酵
母菌体に７時間以上接触させるか、あるいはさく−、Ｖ
Ｃ？Ｃの接触させた液をｒ過器を通過させて調味液を得
ることを特徴とする調味液の製造法である。

以下一本発明について具体的に説明する。

先ず本発明に用いられる醤油製造用原料としては一醤油
製造に通常用いちれるもの−即ち蛋白質原料に澱粉質原
料を加えたものが用いられ８蛋白質原料としては例えば
脱脂大豆−丸大豆、小麦グルテン−コーングルテン−大
豆精製蛋白、可溶性分離蛋白等が８澱粉質原料としては
例えば小麦。

大麦、トウモロコシ等が好適なものとして挙げられる。

そしてこれ乙の原料に対しては常法による原料処理、即
ち原料組織の軟化、蛋白質の変性−澱粉のα化−殺菌等
が行なわれる。

次に醤油製造用原料の酵素による加水分解は８酵素剤に
よる方法、醤油製造用原料を醤油−としてカロ水分解す
る方法等の何れでもよいが８加水分解操作の点からすれ
ば、前者が特に好適である。

上記酵素剤としては−例えば醤油用麹菌であるアスペル
ギルス・オリーゼ、アスペルギルス・ソーヤ等の黄麹菌
−クモノスカビ等を適当な培地に培養し、培養物より例
えば水等により抽出ｌ−て得た粗酵素液−さちにはこれ
より常法例えば有機溶媒による沈澱法等を用いて得た粗
酵素剤等が特に好適であるが−その他一般に市販されて
いる各種酵素製剤も有効に用いちれる０これら酵素製剤
としては、酵素剤による醤油醸造法において通常用いら
れるものが有効に使用されるが１例えばα−アミラーゼ
製剤、β−了ミラーゼ製剤、アルカリプロテアーゼ製剤
、中性プロテアーゼ製剤−酸性プロテアーゼ製剤等が一
例として挙げられる。

酵素剤による加水分解は一通常原料処理した醤油製造用
原料に必要に応じて水を加え、水および酵素の存在下で
基質が沈降しない程度の攪拌を行ないつつ３０〜ｔＯＣ
程度で加水分解するというようにして実施する。この加
水分解工程における　　　１食塩濃度はθ〜ｌｌ係（Ｗ
／Ｖ）が好１しく、無菌的に加水分解するか一比較的高
温で加水分解するのがよい。そして酵素剤による醤油製
造用原料の加水分解は約１０〜ｇｏ時間行なうのが好ま
しい０ また醤油製造用原料を醤油麹として加水分解する場合に
は、常法にしたがって醤油製造用原料を醤油麹とし−こ
れに水、および場合によってはさちに醤油製造用原料を
力Ｄオー上記酵素剤による方法における加水分解条件と
同様な条件で刃口水分解を行なう。

一方、醤油製造用原料を化学的に加水分解する熱、加水
分解した後、アルカリを加え該酸分解物を中和する方法
が好適な例として挙げられる。

次に上＝ａ醤油製造用原料を酵素的もしくは化学的に加
水分解したものを−これがｐＨ３、０〜２，０でない場
合は乳酸発酵させるか−もしくは酸を加λてｐＨ３、０
〜２．０、好１しくはｐＨり、ｓ〜乙、Ｏに調整する。

またｐＨが３．θ〜７．θの場合であっても必要に応じ
て乳酸発酵を行なうことも出来る。

乳酸発酵は、前記加水分解物のｐＨを必要によりｊ、ま
〜２．０に調整した後、これにペディオコッカス・ソー
エＩＡＭ　／　４７．７　（ＡＴＣＣ／３ｔ２／）、ペ
ディオコッカス・ソーエＩＡＭ＃ざ／（ＡＴＣＣ／、７
．ｇｕり、ペディオコッカス・ソーエＩＡＭ／乙ｇ　、
ｔ　（ＡＴＣＣ／　３　ｔコ３）−ペディオコッカス・
ハロフィルスＩＡＭｌ＋９３．ペディオコッカス・ハロ
フィルスＦＥＲＭ−Ｐ　　Ｎｏ、　ｔｌｌｔｌｔ　、テ
トラコツカス・ソーエＦＥＲＭ−Ｐ　Ｎｏ、　／　’Ｉ
　Ｏ／、ストレプトコッカス・フ了エカリス又はその培
養液を添加し一時々または連続して機械的に攪拌を行な
いながら嫌気的条件下で２！〜ＪｊＵに保持して乳酸発
酵させる。

又前記乳酸発酵の代りに、醤油製造用原料を加水分解し
たものに乳酸、酢酸等の有機歌もしくは塩酸、硫酸等の
無機酸を加λ、該７１０水分解物のｐＨを３．０〜７．
０．好ましくは４ｆ、Ｊ−〜ｔ、ｏに調整してもよい。

そして上ｍｅ　７１１１水分解したものが分解残渣（固
形分）をほとんどもしくは全く含まない液体の状態であ
る場合はその１１使用し、そうでない場合は上記乳酸発
酵も［２〈は敵を加λてｐＨを３．０〜７．０に調整す
る前および／または後に、常法の圧搾−ｒ過、遠心分離
等の操作により固液分離して液汁基質を得る。なお上記
固液分離に際し、予じめ固液分離の対象物をｇθ〜／θ
ｏＣ程度にｏ、ｓ〜３０分程度加熱すれば、固液分離の
効果を顕著に促進するので有利である。

次に、上記の醤油製造用原料なヵρ水分解したｐＨ３，
０〜２．θの液体の状態のものを一醤油酵母を常法によ
り固定化させた固定化醤油酵母菌体に適温例えばコＯ〜
３ｊ’Ｑ程度で接触させつつ酵母発酵を行なう。

上記醤油酵母としては１例えばサツカロミセス・ルキシ
ーＡＴＣＣ／３３！ｔ−サツカロミセス・ルキシーＡＴ
ＣＣ／り乙７９．サツカロミセス・ルキシーＡＴＣＣｔ
Ｑｔｇｏ、）ルロブシスφノダエンシスＡＴＣＣｘｏｉ
ｇｑ、）ルロブシス・マグノリアＡＴＣＣｔ３２ｇｓ、
）ルロブシス・エチェルシＡＴＣＣ２０／９０．）ルロ
ブシス・スフエリ力ＡＴＣＣ／、７／９．？−）ルロブ
シス・フェルサチリスＡＴＣＣ２ｏｉｑｉ、）ルロブシ
スΦサケ、トルロプシス−ハロフィルス、トルロプシス
・アノラマＡＴＣＣ２ｏ−ココ等の１種もしくはユ種以
上の酵母が好適に用いちれる。

次に上記酵母を常法により固定化させて固定化酵母菌体
を得る手段について述べる。

先ず醤油酵母菌体の固定化法としては、ゲル包括法、吸
着法等の常法に従って該酵母菌体な固定化させ、固定化
後もその構造内で該酵母菌体が増殖し得る方法であれば
如何なる固定化方法でもよく一固定化したものの形状も
粒状、繊維状、切片状等、何れでもよい。そして上記酵
母菌体の固定化法のうち一ゲル包括法としては−例えば
■アルギン酸塩ゲル包括法ニアルギン酸ナトリムの溶液
に醤油酵母培養液もしくはこれより分離して得た菌体な
加えて懸濁させ、これを塩化カルシウム、硫酸アルミニ
ウム溶液等のゲル化剤中に押し出し、適当な形状に調製
する方法。

■に（カッパー）−カラギーナン包括法：に−カラギー
ナン水溶液を予めＩＩ□Ｃ前後に力ロ温したものと醤油
酵母培養液もしくはこれ１９分離して得た菌体とを混合
した後−これを冷却して調製するか−又は塩化カリ、塩
化アンモニウム溶液等のゲル化剤中に押し出し適当な形
状に調製する方法−■ポリアクリルアミドゲル包括法：
醤油酵母培養液もしくはこれより分離して得た菌体な、
ポリアクリルアミドモノマー、架橋剤（例ｆ　ハＮ、Ｎ
’　−メチレンビスアクリルアミド等）１重合促進剤（
例えばＮ、　Ｎ、　ＭＳ　Ｎ’−テトラメチルエチレン
ジアミン等）及び重合開始剤（例えば過硫酸カリウム等
）を含む液中に懸濁させ一冷却１重合させた後−適当な
形状に調製する方法。

が挙げられコメ吸着法としては醤油酵母培養液もしくは
これより分離して得た菌体を−例えば多孔性ガラスピー
ズ、種々の金属酸化物よりなるセラミックーポリ塩化ビ
ニルのチップ−ラシヒリング等の担体に吸着させる方法
等が好適な例として挙げられる。

上記の操作により醤油酵母を固定化させた固定化醤油酵
母菌体を１発酵容器−例えば攪拌槽、充填塔、流動層、
懸濁気泡塔、フィルム反応槽等の種々の発酵容器に入れ
、これに前記の醤油製造用原料を加水分解したｐＨ３、
０〜２．０の液体の状態のものを導入し固定化醤油酵母
菌体に接触させつつ発酵させて香味の優れた調味液を得
る。

この場合の接触時間としては一／時間以上−好ましくは
一〜３０時間程度接触させるのが望ましい。なお上記発
゛酵型式は、連続式、半回分式１回分式等適宜選択して
行なうことができる。

又、上記醤油酵母菌体な固定化させた時点で。

該酵母菌体数が不足する場合には、予め該酵母菌体の増
殖に適した条件のもとに前記固定化酵母菌体な適当時間
前培養して酵母菌体を増殖させ−その後前記醤油製造用
原料を７１０水分解したＰＨ３、θ〜７．０の液体の状
態のものを接触させて発酵させてもよい。

そして本発明においては、前記固定化醤油酵母菌体に接
触させて得られる液をそのま１調味液とすることができ
るが８更にこの接触させた液をｆ過器を通して香味の優
れた調味液を得ることも出来る。

ここに用い戯れる濾過器としては、微生物菌体。

殊に酵母菌体を１別し得る濾過器であれば如何なる型式
のものでもよ（１例えば限外濾過膜を備えた濾過器、磁
製もＬ　＜は焼結金属製の濾過器等が好適な例として挙
げられ−これらの濾過器を通すことにより一酵母菌体の
実質的に存在しない極めて微生物的に安定な調味液が得
られる。

なお上記限外沢過膜としては１例えばＳＦ　／　０　／
。

５Ｆ３０／（クラレエンジニアリング株式会社製）−Ａ
ＣＬ−１０，ｆ（ｌＳＩＰ−１０／、３（旭化成株式会
社製）−ＨＦＡ＃７０．ＨＦＡユ００（米国アブコア社
製）−ダイアフロー　ＵＭｌｏ、ダイアフロー　ＰＭｌ
ｏ（米国、アミコン社製）−ダイアフィルター〇１０Ｔ
、ダイアフィルターＱＯＪ−Ｔ（バイオエンジニアリン
グ社製）等が、又磁製濾過器としては１例えばＳＡ−、
？、？／（日本１水機工業株式会社製）等が一焼結金属
製ｆ過器としては例えばＤ−ｉｔｏ（焼結金属工業株式
会社製）等が挙げちれる。

上記固定化醤油酵母菌体に接触させて得た調味液あるい
はさらにこれを濾過器を通過させて得た調味液は、その
まま用いてもよいが、必要に応じてさちに良く熟成させ
るか−もしくは適当に加工した後−通常の濾過−火入、
垂引等の処理を行なって香味の優れた調味料製品とする
ことも出来る。

上述した如く一本発明によれば酵母発酵過程において活
性化された酵母菌体数を常時高（保持することが出来、
従って酵母発酵を著しく効率化させることが出来るため
一アルコール等の香味成分の生成が促進され−著しく香
味の優れた調味液を常時効率良く、短時間に得ることが
出来るので。

本発明は産業上極めて有意義である。

以下一実施例を挙げて本発明をさちに具体的に説明する
。

実施例　１ 脱脂大豆Ａ　Ｅｙと小麦／、ＪＫｙの混合物に水９．ｔ
）を加え、これを６０！容密閉容器に入れて／　Ｋｇ　
／　　　　１ｃ４・Ｇの水蒸気で３０分間加熱後よ（は
ぐし−さ乙に／　ＫＰ　／　ｃａ　−Ｑの水蒸気で４ｊ
分間加熱処理した後、冷却１７た。

一方−３眩の皺にアスペルギルス・オリーゼＡＴＣＣコ
０３ｇ乙を接種し、３０〜．３３Ｃでグ一時間製麹して
固体麹を得、該固体麹を５倍量の冷水で抽出して得た酵
素液をフィルタープレスで予備濾過しさらに５Ａ−ｉｔ
ｚｉ型無菌ｆ過機〔日本ｆ水様工業（株）製〕で濾過し
無菌酵素液を得た。

この無菌酵素液９．に！を上記冷却原料全量に加え一振
盪させつつｙｏＣで、４／Ｊ時間酵素分解した。

得られた卯水分解物に食塩２砂を那えた後（食塩濃度９
係Ｗ／Ｖ　）−圧搾して酵素分解液汁コθ、／！を採取
し、これを苛性ソーダでＩ）Ｈ６，０に調整したものに
、予め醤油乳酸菌ペディオコッカス・ハロフィルスＩＡ
Ｍ／ｇｙ３を乳ｍｌ培地（濃口生醤油７０係Ｖ　／Ｖ、
グルコース／壬Ｗ／Ｖ、食塩ｇ係Ｗ／Ｖ、酢酸ナトリウ
ム３．！係Ｗ／Ｖ、酵母工＊スｏ　１．？　％Ｗ／Ｖ、
　１）Ｈ７，０）で３０Ｃ１ｑ日間培養した乳酸菌培養
液（生菌体数／、／×／　０”／　ｍｌ　）　／　００
ｍ／Ｖを加え（初発乳酸菌の生菌体数３．９×１０５／
ｍｔ）、嫌気条件下で３００＝／２０時間乳酸発酵させ
た。

ついでこの乳酸発酵液をｇｏＣで２０分間加熱【７て乳
酸発酵を止め、生成した垂を常法により珪係Ｗ　／　Ｖ
　、　ｐＨ！　、　０ご、ＴＡコ　／、ｔ　）　／９．
ｌｌノを得た。

一方、醤油酵母すツカロミセス拳ルキシーＡＴＣＣ／３
３！ｔを酵母培養液体培地（濃口生醤油ＩＯ＜ｙ／Ｖ、
ｙルコ−ス７４Ｗ／Ｖ−食塩ｇｅｉｙＷ７Ｖ％、　　リ
フ［１カリウムｏ　、ｔ　４Ｗ／Ｖ−硫酸マグネシウム
０．０１係Ｗ／Ｖ、酵母エキス０．／４Ｗ／Ｖ、塩化カ
ルシウム０　、０　／　４Ｗ／　Ｖ、ｐＨｊ、０）で３
ＤＣ，ｔｏ時間振盪培養した培養液２ｏｍｂをアルギン
酸ナトリウムコ係溶液１０００ｍ乙に加えて良く混合し
て酵母懸濁液（総画体数ｔｔ　、　ｙ　Ｘ　ｔ　ｏ６／
ｍＡ）とした。次にユ係塩化カルシウム溶液をアイスバ
ス中で冷却し、静かに攪拌しつつこれに上記酵母懸濁液
を定量ポンプを用いて滴下させて直径＆ａの球状の酵母
菌体の固定化ゲル（酵母菌体ゲル）を調製した。

このようにして得ちれた酵母菌体ゲル０．７Ｓ！を一内
径５−ａｔｙｎ、高さＩＪ”’Ｊｃｒｎのカラムに移し
一該カラムの空間部を上記酵母培養液体培地と同一の培
地で満たし、カラム底部より無菌空気を３３０ｍｔＺ分
の割合で送給しつつ、３０Ｃでｕｇ時間前培養を行ない
酵母菌体数を増力りさせた。

次にカラムより上記酵母培養・液体培地のみを抜き取り
一代りに上記醪素分解ｒ液で満たし、次いで該酵素分解
ｆ液を１６０ｍ８７分の割合でカラム底部より送給しつ
つ３０Ｃで発酵させ、カラム内の平均滞留時間が６．２
時間Ｃカラム空塔容積／　００　ｇ　ｍｇ／Ｐ液の供給
量／ｊＯｒｍ／時間）となるように調整して上記酵素分
解Ｐ液の酵母菌体ゲルに対する接触１通過を行ない、香
味の優れた調味液を連続的に得た。

このようにして得ちれた調味液の分析値を示すと一下記
のとおりである。

■一般分析値 ＴＮ　　コ　　ｏａ　係（Ｗ／Ｖ）、Ｒ８／　　−、ｙ
　、２噛（Ｗ／Ｖ）、、、Ａｌｅ　Ｊ　　、ｊａ４　（
Ｖ／Ｖ）−ＴＡｘ、ｌ＜＜。

ＰＨｌ、りθ。

■香気成分値（ガスクロマトグラフィーにより定量した
） ｉ−ブチルアルコール４’−ｔｐｐｍ、ｎ−ブチルアル
コールｊｐｐｍ、ｉ−了ミルアルコール／４．７ｐｐｍ
−アセトイン”ｌ）ｐｍ、フルフリルアルコール／　／
　ｐｐｒｌ。

メチオノール３ｐｐｒｎ、ベンジルアルコール／ｐｐｎ
１゜β−フェニルエチルアルコール／θ−’ｐＩ）ｍ。

実施例　２ 実施例１に記載したようにして酵母菌体固定化ゲル充填
カラムより連続的に取出された調味液を一該カラムの排
出部に備えた限外濾過膜ＳＩＰ　−１０／３〔無化成Ｃ
株〕製〕を備えた限外ｆ過器で１過し一香味の優れた調
味液を連続的に得た。このようにして得られた調味液に
は酵母菌体は全く認められなかった。

実施例　３ 醤油酵母トルロプシス・フェルサチリスＡＴＣＣ−〇／
９／を酵母培養液体培地（月日生醤油ｉ。

４Ｖ／Ｖ、！ルコース７４Ｗ／Ｖ−食塩ｇｑｂｗ／Ｖ、
リン酸１カリウムｏ　、ｔ　４Ｗ／Ｖ、硫酸マグネシウ
ム０．０オＩＷ／Ｖ−酵母エキス０．　／４Ｗ／Ｖ−塩
化カルシウム０　、０　／　４Ｗ／　Ｖ、　ｐＨ５，０
）で３ＤＣ，４０時間振盪培養した培養液をｌＳ分間、
／２００Ｏｒ、ｐ、ｍ、で遠心分離して湿潤酵母菌体な
得た。

この湿潤酵母菌体と５ｉ−４＆ｊ型多孔性シリカビーズ
（ローヌプーラン社製）を−酵母液体培地〔培地組成：
イーストカーボンベース（パクト社製）／　、ｕ　４Ｗ
／Ｖ、硝ｄカＩＪ　Ｏ、Ｏｇ　４Ｗ／Ｖ。

食塩ｇ優Ｗ／Ｖ、ｐＨ３，０）に懸濁し一室温で７時間
放置して酵母菌体な上記シリカビーズに吸着させ画定化
させた。

このシリカビーズを上記酵母液体培地で３回リンスした
シリカビーズ１００ｍｂを、内径２Ｃｍ、高す１ｌＯｃ
ｒｎのカラムニ充填し一該カラムの上部より実施例１に
＝ＣＭ＋、、たよりにして得た酵素分解Ｐ液を／　ｊ　
ｍｔ　／　＠間の割合で供給しつつλｇＣで発酵させ、
カラム内の平均滞留時間がｇ、ａ時間Ｃカラム空塔容積
／コオｍＡｌＰ液の供給量／　ｊ　ｍｌ　７時間）とな
るように調整して、上記酵素分解Ｐ液の上記シリカビー
ズに対する接触１通過を行ない香味の優れた調味液を連
続的に得た。

このようにして得ちれた調味液の分析値を示すと、下記
のとおりである。

■一般分析値 ＴＮ　−１、ＯＩＩ’１６（Ｗ／Ｖ）、Ｒ８、ｉ　、ｔ
ｔ７４（Ｗ／　Ｖ　）、　Ａｌｅ　／　、９コ”　Ｖ／
　Ｖ　）　−ＴＡ　Ｊ、／７、ｐＨ’ｌ、ｇ７゜ ■香気成分値（ガスクロマトグラフィーにより定量した
） ｉ−ブチルアルコール”　ｐｐｍ、　ｎ　−フチルアル
コール／ｐｐｍ、ｉ−アミルアルコールｆｌ）Ｉ）ｍ、
アセトイン−２ｐｐｍ−フルフリルアルコール’７ｐｐ
ｍ。

メチオノール／ｐｐｍ、ベンジルアルコール３ｐｐｍ。

β−フェニルエチルアルコール１０ｐｐｍ、ｌｌ−エチ
ルグアヤコールオｐｐｍ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 醤油製造用原料を酵素的もＬ　（は化学的に加水分解り
   、たものを、ｐＨ３，０〜７．０の液体の状態で、醤油
   酵母を常法により固定化させた固定化醤油酵母菌体に／
   ｅ間以上接触させるか、あるいはさらにこの接触させた
   液を沢過器を通過させて調味液を得ることを特徴とする
   調味液の製造法。