JPS58129951A - 調味液の製造法 - Google Patents
調味液の製造法Info
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- JPS58129951A JPS58129951A JP57011838A JP1183882A JPS58129951A JP S58129951 A JPS58129951 A JP S58129951A JP 57011838 A JP57011838 A JP 57011838A JP 1183882 A JP1183882 A JP 1183882A JP S58129951 A JPS58129951 A JP S58129951A
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- soy sauce
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は調味液の製造法に関し−その目的とするところ
は醤油酵母による発酵効率を飛躍的に高め、以って短期
間に香味良好な調味液を効率良く得ることにある。
は醤油酵母による発酵効率を飛躍的に高め、以って短期
間に香味良好な調味液を効率良く得ることにある。
、従来、醤油原料を無塩ないしは低食塩下で短期間に加
水分解し−これを順次孔ぽ発酵−酵母発酵一さちに熟成
させて醤油を得る醤油の速陪法が種々知ちれているが−
これらの速醸法においては何れも泥状諸法の発酵、熟成
方式を採用しているため。
水分解し−これを順次孔ぽ発酵−酵母発酵一さちに熟成
させて醤油を得る醤油の速陪法が種々知ちれているが−
これらの速醸法においては何れも泥状諸法の発酵、熟成
方式を採用しているため。
必然的に前記発酵、熟成に要する期間が長期となるばか
りでな（、諸法の品温管理−通気攪拌等の醤油製造工程
上極めて重要な操作が何れも均一な状態で行われ難（、
又諸法粘度も高いため一諸法輸送及び圧搾工程に著しく
障害を来している。
りでな（、諸法の品温管理−通気攪拌等の醤油製造工程
上極めて重要な操作が何れも均一な状態で行われ難（、
又諸法粘度も高いため一諸法輸送及び圧搾工程に著しく
障害を来している。
そこで本発明者等は、このよった従来技術の欠点を解消
すべく鋭意検討した結果−先ず醤油製造用原料を酵素的
もしくは化学的に加水分解したものを、ｐＨ，？、０〜
２．０の液体の状態で、醤油酵母を常法により固定化さ
せた固定化醤油酵母菌体に７時間以上接触させることに
より一香味の優れた調味液を短期間に得ることが出来る
こと、更にこの接触させた液をｆ過器を通過させること
により一前記効果に加λ固定化醤油酵母菌体より若干離
脱する酵母菌体の存在を防止することが出来、得られた
調味液の香味の劣下が防止されること等の知見を得、こ
れに基いて本発明を完成したのである。
すべく鋭意検討した結果−先ず醤油製造用原料を酵素的
もしくは化学的に加水分解したものを、ｐＨ，？、０〜
２．０の液体の状態で、醤油酵母を常法により固定化さ
せた固定化醤油酵母菌体に７時間以上接触させることに
より一香味の優れた調味液を短期間に得ることが出来る
こと、更にこの接触させた液をｆ過器を通過させること
により一前記効果に加λ固定化醤油酵母菌体より若干離
脱する酵母菌体の存在を防止することが出来、得られた
調味液の香味の劣下が防止されること等の知見を得、こ
れに基いて本発明を完成したのである。
即ち２本発明は醤油製造用原料を酵素的もしくは化学的
に加水分解したものを−ｐＨ３、０〜２．０の液体の状
態で、醤油酵母を常法により固定化させた固定化醤油酵
母菌体に７時間以上接触させるか、あるいはさく−、Ｖ
Ｃ？Ｃの接触させた液をｒ過器を通過させて調味液を得
ることを特徴とする調味液の製造法である。
に加水分解したものを−ｐＨ３、０〜２．０の液体の状
態で、醤油酵母を常法により固定化させた固定化醤油酵
母菌体に７時間以上接触させるか、あるいはさく−、Ｖ
Ｃ？Ｃの接触させた液をｒ過器を通過させて調味液を得
ることを特徴とする調味液の製造法である。
以下一本発明について具体的に説明する。
先ず本発明に用いられる醤油製造用原料としては一醤油
製造に通常用いちれるもの−即ち蛋白質原料に澱粉質原
料を加えたものが用いられ８蛋白質原料としては例えば
脱脂大豆−丸大豆、小麦グルテン−コーングルテン−大
豆精製蛋白、可溶性分離蛋白等が８澱粉質原料としては
例えば小麦。
製造に通常用いちれるもの−即ち蛋白質原料に澱粉質原
料を加えたものが用いられ８蛋白質原料としては例えば
脱脂大豆−丸大豆、小麦グルテン−コーングルテン−大
豆精製蛋白、可溶性分離蛋白等が８澱粉質原料としては
例えば小麦。
大麦、トウモロコシ等が好適なものとして挙げられる。
そしてこれ乙の原料に対しては常法による原料処理、即
ち原料組織の軟化、蛋白質の変性−澱粉のα化−殺菌等
が行なわれる。
ち原料組織の軟化、蛋白質の変性−澱粉のα化−殺菌等
が行なわれる。
次に醤油製造用原料の酵素による加水分解は８酵素剤に
よる方法、醤油製造用原料を醤油−としてカロ水分解す
る方法等の何れでもよいが８加水分解操作の点からすれ
ば、前者が特に好適である。
よる方法、醤油製造用原料を醤油−としてカロ水分解す
る方法等の何れでもよいが８加水分解操作の点からすれ
ば、前者が特に好適である。
上記酵素剤としては−例えば醤油用麹菌であるアスペル
ギルス・オリーゼ、アスペルギルス・ソーヤ等の黄麹菌
−クモノスカビ等を適当な培地に培養し、培養物より例
えば水等により抽出ｌ−て得た粗酵素液−さちにはこれ
より常法例えば有機溶媒による沈澱法等を用いて得た粗
酵素剤等が特に好適であるが−その他一般に市販されて
いる各種酵素製剤も有効に用いちれる０これら酵素製剤
としては、酵素剤による醤油醸造法において通常用いら
れるものが有効に使用されるが１例えばα−アミラーゼ
製剤、β−了ミラーゼ製剤、アルカリプロテアーゼ製剤
、中性プロテアーゼ製剤−酸性プロテアーゼ製剤等が一
例として挙げられる。
ギルス・オリーゼ、アスペルギルス・ソーヤ等の黄麹菌
−クモノスカビ等を適当な培地に培養し、培養物より例
えば水等により抽出ｌ−て得た粗酵素液−さちにはこれ
より常法例えば有機溶媒による沈澱法等を用いて得た粗
酵素剤等が特に好適であるが−その他一般に市販されて
いる各種酵素製剤も有効に用いちれる０これら酵素製剤
としては、酵素剤による醤油醸造法において通常用いら
れるものが有効に使用されるが１例えばα−アミラーゼ
製剤、β−了ミラーゼ製剤、アルカリプロテアーゼ製剤
、中性プロテアーゼ製剤−酸性プロテアーゼ製剤等が一
例として挙げられる。
酵素剤による加水分解は一通常原料処理した醤油製造用
原料に必要に応じて水を加え、水および酵素の存在下で
基質が沈降しない程度の攪拌を行ないつつ３０〜ｔＯＣ
程度で加水分解するというようにして実施する。この加
水分解工程における １食塩濃度はθ〜ｌｌ係（Ｗ
／Ｖ）が好１しく、無菌的に加水分解するか一比較的高
温で加水分解するのがよい。そして酵素剤による醤油製
造用原料の加水分解は約１０〜ｇｏ時間行なうのが好ま
しい０ また醤油製造用原料を醤油麹として加水分解する場合に
は、常法にしたがって醤油製造用原料を醤油麹とし−こ
れに水、および場合によってはさちに醤油製造用原料を
力Ｄオー上記酵素剤による方法における加水分解条件と
同様な条件で刃口水分解を行なう。
原料に必要に応じて水を加え、水および酵素の存在下で
基質が沈降しない程度の攪拌を行ないつつ３０〜ｔＯＣ
程度で加水分解するというようにして実施する。この加
水分解工程における １食塩濃度はθ〜ｌｌ係（Ｗ
／Ｖ）が好１しく、無菌的に加水分解するか一比較的高
温で加水分解するのがよい。そして酵素剤による醤油製
造用原料の加水分解は約１０〜ｇｏ時間行なうのが好ま
しい０ また醤油製造用原料を醤油麹として加水分解する場合に
は、常法にしたがって醤油製造用原料を醤油麹とし−こ
れに水、および場合によってはさちに醤油製造用原料を
力Ｄオー上記酵素剤による方法における加水分解条件と
同様な条件で刃口水分解を行なう。
一方、醤油製造用原料を化学的に加水分解する熱、加水
分解した後、アルカリを加え該酸分解物を中和する方法
が好適な例として挙げられる。
分解した後、アルカリを加え該酸分解物を中和する方法
が好適な例として挙げられる。
次に上＝ａ醤油製造用原料を酵素的もしくは化学的に加
水分解したものを−これがｐＨ３、０〜２，０でない場
合は乳酸発酵させるか−もしくは酸を加λてｐＨ３、０
〜２．０、好１しくはｐＨり、ｓ〜乙、Ｏに調整する。
水分解したものを−これがｐＨ３、０〜２，０でない場
合は乳酸発酵させるか−もしくは酸を加λてｐＨ３、０
〜２．０、好１しくはｐＨり、ｓ〜乙、Ｏに調整する。
またｐＨが３．θ〜７．θの場合であっても必要に応じ
て乳酸発酵を行なうことも出来る。
て乳酸発酵を行なうことも出来る。
乳酸発酵は、前記加水分解物のｐＨを必要によりｊ、ま
〜２．０に調整した後、これにペディオコッカス・ソー
エＩＡＭ ／ ４７．７ （ＡＴＣＣ／３ｔ２／）、ペ
ディオコッカス・ソーエＩＡＭ＃ざ／（ＡＴＣＣ／、７
．ｇｕり、ペディオコッカス・ソーエＩＡＭ／乙ｇ 、
ｔ （ＡＴＣＣ／ ３ ｔコ３）−ペディオコッカス・
ハロフィルスＩＡＭｌ＋９３．ペディオコッカス・ハロ
フィルスＦＥＲＭ−Ｐ Ｎｏ、 ｔｌｌｔｌｔ 、テ
トラコツカス・ソーエＦＥＲＭ−Ｐ Ｎｏ、 ／ ’Ｉ
Ｏ／、ストレプトコッカス・フ了エカリス又はその培
養液を添加し一時々または連続して機械的に攪拌を行な
いながら嫌気的条件下で２！〜ＪｊＵに保持して乳酸発
酵させる。
〜２．０に調整した後、これにペディオコッカス・ソー
エＩＡＭ ／ ４７．７ （ＡＴＣＣ／３ｔ２／）、ペ
ディオコッカス・ソーエＩＡＭ＃ざ／（ＡＴＣＣ／、７
．ｇｕり、ペディオコッカス・ソーエＩＡＭ／乙ｇ 、
ｔ （ＡＴＣＣ／ ３ ｔコ３）−ペディオコッカス・
ハロフィルスＩＡＭｌ＋９３．ペディオコッカス・ハロ
フィルスＦＥＲＭ−Ｐ Ｎｏ、 ｔｌｌｔｌｔ 、テ
トラコツカス・ソーエＦＥＲＭ−Ｐ Ｎｏ、 ／ ’Ｉ
Ｏ／、ストレプトコッカス・フ了エカリス又はその培
養液を添加し一時々または連続して機械的に攪拌を行な
いながら嫌気的条件下で２！〜ＪｊＵに保持して乳酸発
酵させる。
又前記乳酸発酵の代りに、醤油製造用原料を加水分解し
たものに乳酸、酢酸等の有機歌もしくは塩酸、硫酸等の
無機酸を加λ、該７１０水分解物のｐＨを３．０〜７．
０．好ましくは４ｆ、Ｊ−〜ｔ、ｏに調整してもよい。
たものに乳酸、酢酸等の有機歌もしくは塩酸、硫酸等の
無機酸を加λ、該７１０水分解物のｐＨを３．０〜７．
０．好ましくは４ｆ、Ｊ−〜ｔ、ｏに調整してもよい。
そして上ｍｅ ７１１１水分解したものが分解残渣（固
形分）をほとんどもしくは全く含まない液体の状態であ
る場合はその１１使用し、そうでない場合は上記乳酸発
酵も［２〈は敵を加λてｐＨを３．０〜７．０に調整す
る前および／または後に、常法の圧搾−ｒ過、遠心分離
等の操作により固液分離して液汁基質を得る。なお上記
固液分離に際し、予じめ固液分離の対象物をｇθ〜／θ
ｏＣ程度にｏ、ｓ〜３０分程度加熱すれば、固液分離の
効果を顕著に促進するので有利である。
形分）をほとんどもしくは全く含まない液体の状態であ
る場合はその１１使用し、そうでない場合は上記乳酸発
酵も［２〈は敵を加λてｐＨを３．０〜７．０に調整す
る前および／または後に、常法の圧搾−ｒ過、遠心分離
等の操作により固液分離して液汁基質を得る。なお上記
固液分離に際し、予じめ固液分離の対象物をｇθ〜／θ
ｏＣ程度にｏ、ｓ〜３０分程度加熱すれば、固液分離の
効果を顕著に促進するので有利である。
次に、上記の醤油製造用原料なヵρ水分解したｐＨ３，
０〜２．θの液体の状態のものを一醤油酵母を常法によ
り固定化させた固定化醤油酵母菌体に適温例えばコＯ〜
３ｊ’Ｑ程度で接触させつつ酵母発酵を行なう。
０〜２．θの液体の状態のものを一醤油酵母を常法によ
り固定化させた固定化醤油酵母菌体に適温例えばコＯ〜
３ｊ’Ｑ程度で接触させつつ酵母発酵を行なう。
上記醤油酵母としては１例えばサツカロミセス・ルキシ
ーＡＴＣＣ／３３！ｔ−サツカロミセス・ルキシーＡＴ
ＣＣ／り乙７９．サツカロミセス・ルキシーＡＴＣＣｔ
Ｑｔｇｏ、）ルロブシスφノダエンシスＡＴＣＣｘｏｉ
ｇｑ、）ルロブシス・マグノリアＡＴＣＣｔ３２ｇｓ、
）ルロブシス・エチェルシＡＴＣＣ２０／９０．）ルロ
ブシス・スフエリ力ＡＴＣＣ／、７／９．？−）ルロブ
シス・フェルサチリスＡＴＣＣ２ｏｉｑｉ、）ルロブシ
スΦサケ、トルロプシス−ハロフィルス、トルロプシス
・アノラマＡＴＣＣ２ｏ−ココ等の１種もしくはユ種以
上の酵母が好適に用いちれる。
ーＡＴＣＣ／３３！ｔ−サツカロミセス・ルキシーＡＴ
ＣＣ／り乙７９．サツカロミセス・ルキシーＡＴＣＣｔ
Ｑｔｇｏ、）ルロブシスφノダエンシスＡＴＣＣｘｏｉ
ｇｑ、）ルロブシス・マグノリアＡＴＣＣｔ３２ｇｓ、
）ルロブシス・エチェルシＡＴＣＣ２０／９０．）ルロ
ブシス・スフエリ力ＡＴＣＣ／、７／９．？−）ルロブ
シス・フェルサチリスＡＴＣＣ２ｏｉｑｉ、）ルロブシ
スΦサケ、トルロプシス−ハロフィルス、トルロプシス
・アノラマＡＴＣＣ２ｏ−ココ等の１種もしくはユ種以
上の酵母が好適に用いちれる。
次に上記酵母を常法により固定化させて固定化酵母菌体
を得る手段について述べる。
を得る手段について述べる。
先ず醤油酵母菌体の固定化法としては、ゲル包括法、吸
着法等の常法に従って該酵母菌体な固定化させ、固定化
後もその構造内で該酵母菌体が増殖し得る方法であれば
如何なる固定化方法でもよく一固定化したものの形状も
粒状、繊維状、切片状等、何れでもよい。そして上記酵
母菌体の固定化法のうち一ゲル包括法としては−例えば
■アルギン酸塩ゲル包括法ニアルギン酸ナトリムの溶液
に醤油酵母培養液もしくはこれより分離して得た菌体な
加えて懸濁させ、これを塩化カルシウム、硫酸アルミニ
ウム溶液等のゲル化剤中に押し出し、適当な形状に調製
する方法。
着法等の常法に従って該酵母菌体な固定化させ、固定化
後もその構造内で該酵母菌体が増殖し得る方法であれば
如何なる固定化方法でもよく一固定化したものの形状も
粒状、繊維状、切片状等、何れでもよい。そして上記酵
母菌体の固定化法のうち一ゲル包括法としては−例えば
■アルギン酸塩ゲル包括法ニアルギン酸ナトリムの溶液
に醤油酵母培養液もしくはこれより分離して得た菌体な
加えて懸濁させ、これを塩化カルシウム、硫酸アルミニ
ウム溶液等のゲル化剤中に押し出し、適当な形状に調製
する方法。
■に（カッパー）−カラギーナン包括法：に−カラギー
ナン水溶液を予めＩＩ□Ｃ前後に力ロ温したものと醤油
酵母培養液もしくはこれ１９分離して得た菌体とを混合
した後−これを冷却して調製するか−又は塩化カリ、塩
化アンモニウム溶液等のゲル化剤中に押し出し適当な形
状に調製する方法−■ポリアクリルアミドゲル包括法：
醤油酵母培養液もしくはこれより分離して得た菌体な、
ポリアクリルアミドモノマー、架橋剤（例ｆ ハＮ、Ｎ
’ −メチレンビスアクリルアミド等）１重合促進剤（
例えばＮ、 Ｎ、 ＭＳ Ｎ’−テトラメチルエチレン
ジアミン等）及び重合開始剤（例えば過硫酸カリウム等
）を含む液中に懸濁させ一冷却１重合させた後−適当な
形状に調製する方法。
ナン水溶液を予めＩＩ□Ｃ前後に力ロ温したものと醤油
酵母培養液もしくはこれ１９分離して得た菌体とを混合
した後−これを冷却して調製するか−又は塩化カリ、塩
化アンモニウム溶液等のゲル化剤中に押し出し適当な形
状に調製する方法−■ポリアクリルアミドゲル包括法：
醤油酵母培養液もしくはこれより分離して得た菌体な、
ポリアクリルアミドモノマー、架橋剤（例ｆ ハＮ、Ｎ
’ −メチレンビスアクリルアミド等）１重合促進剤（
例えばＮ、 Ｎ、 ＭＳ Ｎ’−テトラメチルエチレン
ジアミン等）及び重合開始剤（例えば過硫酸カリウム等
）を含む液中に懸濁させ一冷却１重合させた後−適当な
形状に調製する方法。
が挙げられコメ吸着法としては醤油酵母培養液もしくは
これより分離して得た菌体を−例えば多孔性ガラスピー
ズ、種々の金属酸化物よりなるセラミックーポリ塩化ビ
ニルのチップ−ラシヒリング等の担体に吸着させる方法
等が好適な例として挙げられる。
これより分離して得た菌体を−例えば多孔性ガラスピー
ズ、種々の金属酸化物よりなるセラミックーポリ塩化ビ
ニルのチップ−ラシヒリング等の担体に吸着させる方法
等が好適な例として挙げられる。
上記の操作により醤油酵母を固定化させた固定化醤油酵
母菌体を１発酵容器−例えば攪拌槽、充填塔、流動層、
懸濁気泡塔、フィルム反応槽等の種々の発酵容器に入れ
、これに前記の醤油製造用原料を加水分解したｐＨ３、
０〜２．０の液体の状態のものを導入し固定化醤油酵母
菌体に接触させつつ発酵させて香味の優れた調味液を得
る。
母菌体を１発酵容器−例えば攪拌槽、充填塔、流動層、
懸濁気泡塔、フィルム反応槽等の種々の発酵容器に入れ
、これに前記の醤油製造用原料を加水分解したｐＨ３、
０〜２．０の液体の状態のものを導入し固定化醤油酵母
菌体に接触させつつ発酵させて香味の優れた調味液を得
る。
この場合の接触時間としては一／時間以上−好ましくは
一〜３０時間程度接触させるのが望ましい。なお上記発
゛酵型式は、連続式、半回分式１回分式等適宜選択して
行なうことができる。
一〜３０時間程度接触させるのが望ましい。なお上記発
゛酵型式は、連続式、半回分式１回分式等適宜選択して
行なうことができる。
又、上記醤油酵母菌体な固定化させた時点で。
該酵母菌体数が不足する場合には、予め該酵母菌体の増
殖に適した条件のもとに前記固定化酵母菌体な適当時間
前培養して酵母菌体を増殖させ−その後前記醤油製造用
原料を７１０水分解したＰＨ３、θ〜７．０の液体の状
態のものを接触させて発酵させてもよい。
殖に適した条件のもとに前記固定化酵母菌体な適当時間
前培養して酵母菌体を増殖させ−その後前記醤油製造用
原料を７１０水分解したＰＨ３、θ〜７．０の液体の状
態のものを接触させて発酵させてもよい。
そして本発明においては、前記固定化醤油酵母菌体に接
触させて得られる液をそのま１調味液とすることができ
るが８更にこの接触させた液をｆ過器を通して香味の優
れた調味液を得ることも出来る。
触させて得られる液をそのま１調味液とすることができ
るが８更にこの接触させた液をｆ過器を通して香味の優
れた調味液を得ることも出来る。
ここに用い戯れる濾過器としては、微生物菌体。
殊に酵母菌体を１別し得る濾過器であれば如何なる型式
のものでもよ（１例えば限外濾過膜を備えた濾過器、磁
製もＬ ＜は焼結金属製の濾過器等が好適な例として挙
げられ−これらの濾過器を通すことにより一酵母菌体の
実質的に存在しない極めて微生物的に安定な調味液が得
られる。
のものでもよ（１例えば限外濾過膜を備えた濾過器、磁
製もＬ ＜は焼結金属製の濾過器等が好適な例として挙
げられ−これらの濾過器を通すことにより一酵母菌体の
実質的に存在しない極めて微生物的に安定な調味液が得
られる。
なお上記限外沢過膜としては１例えばＳＦ ／ ０ ／
。
。
５Ｆ３０／（クラレエンジニアリング株式会社製）−Ａ
ＣＬ−１０，ｆ（ｌＳＩＰ−１０／、３（旭化成株式会
社製）−ＨＦＡ＃７０．ＨＦＡユ００（米国アブコア社
製）−ダイアフロー ＵＭｌｏ、ダイアフロー ＰＭｌ
ｏ（米国、アミコン社製）−ダイアフィルター〇１０Ｔ
、ダイアフィルターＱＯＪ−Ｔ（バイオエンジニアリン
グ社製）等が、又磁製濾過器としては１例えばＳＡ−、
？、？／（日本１水機工業株式会社製）等が一焼結金属
製ｆ過器としては例えばＤ−ｉｔｏ（焼結金属工業株式
会社製）等が挙げちれる。
ＣＬ−１０，ｆ（ｌＳＩＰ−１０／、３（旭化成株式会
社製）−ＨＦＡ＃７０．ＨＦＡユ００（米国アブコア社
製）−ダイアフロー ＵＭｌｏ、ダイアフロー ＰＭｌ
ｏ（米国、アミコン社製）−ダイアフィルター〇１０Ｔ
、ダイアフィルターＱＯＪ−Ｔ（バイオエンジニアリン
グ社製）等が、又磁製濾過器としては１例えばＳＡ−、
？、？／（日本１水機工業株式会社製）等が一焼結金属
製ｆ過器としては例えばＤ−ｉｔｏ（焼結金属工業株式
会社製）等が挙げちれる。
上記固定化醤油酵母菌体に接触させて得た調味液あるい
はさらにこれを濾過器を通過させて得た調味液は、その
まま用いてもよいが、必要に応じてさちに良く熟成させ
るか−もしくは適当に加工した後−通常の濾過−火入、
垂引等の処理を行なって香味の優れた調味料製品とする
ことも出来る。
はさらにこれを濾過器を通過させて得た調味液は、その
まま用いてもよいが、必要に応じてさちに良く熟成させ
るか−もしくは適当に加工した後−通常の濾過−火入、
垂引等の処理を行なって香味の優れた調味料製品とする
ことも出来る。
上述した如く一本発明によれば酵母発酵過程において活
性化された酵母菌体数を常時高（保持することが出来、
従って酵母発酵を著しく効率化させることが出来るため
一アルコール等の香味成分の生成が促進され−著しく香
味の優れた調味液を常時効率良く、短時間に得ることが
出来るので。
性化された酵母菌体数を常時高（保持することが出来、
従って酵母発酵を著しく効率化させることが出来るため
一アルコール等の香味成分の生成が促進され−著しく香
味の優れた調味液を常時効率良く、短時間に得ることが
出来るので。
本発明は産業上極めて有意義である。
以下一実施例を挙げて本発明をさちに具体的に説明する
。
。
実施例 １
脱脂大豆Ａ Ｅｙと小麦／、ＪＫｙの混合物に水９．ｔ
）を加え、これを６０！容密閉容器に入れて／ Ｋｇ
／ １ｃ４・Ｇの水蒸気で３０分間加熱後よ（は
ぐし−さ乙に／ ＫＰ ／ ｃａ −Ｑの水蒸気で４ｊ
分間加熱処理した後、冷却１７た。
）を加え、これを６０！容密閉容器に入れて／ Ｋｇ
／ １ｃ４・Ｇの水蒸気で３０分間加熱後よ（は
ぐし−さ乙に／ ＫＰ ／ ｃａ −Ｑの水蒸気で４ｊ
分間加熱処理した後、冷却１７た。
一方−３眩の皺にアスペルギルス・オリーゼＡＴＣＣコ
０３ｇ乙を接種し、３０〜．３３Ｃでグ一時間製麹して
固体麹を得、該固体麹を５倍量の冷水で抽出して得た酵
素液をフィルタープレスで予備濾過しさらに５Ａ−ｉｔ
ｚｉ型無菌ｆ過機〔日本ｆ水様工業（株）製〕で濾過し
無菌酵素液を得た。
０３ｇ乙を接種し、３０〜．３３Ｃでグ一時間製麹して
固体麹を得、該固体麹を５倍量の冷水で抽出して得た酵
素液をフィルタープレスで予備濾過しさらに５Ａ−ｉｔ
ｚｉ型無菌ｆ過機〔日本ｆ水様工業（株）製〕で濾過し
無菌酵素液を得た。
この無菌酵素液９．に！を上記冷却原料全量に加え一振
盪させつつｙｏＣで、４／Ｊ時間酵素分解した。
盪させつつｙｏＣで、４／Ｊ時間酵素分解した。
得られた卯水分解物に食塩２砂を那えた後（食塩濃度９
係Ｗ／Ｖ ）−圧搾して酵素分解液汁コθ、／！を採取
し、これを苛性ソーダでＩ）Ｈ６，０に調整したものに
、予め醤油乳酸菌ペディオコッカス・ハロフィルスＩＡ
Ｍ／ｇｙ３を乳ｍｌ培地（濃口生醤油７０係Ｖ ／Ｖ、
グルコース／壬Ｗ／Ｖ、食塩ｇ係Ｗ／Ｖ、酢酸ナトリウ
ム３．！係Ｗ／Ｖ、酵母工＊スｏ １．？ ％Ｗ／Ｖ、
１）Ｈ７，０）で３０Ｃ１ｑ日間培養した乳酸菌培養
液（生菌体数／、／×／ ０”／ ｍｌ ） ／ ００
ｍ／Ｖを加え（初発乳酸菌の生菌体数３．９×１０５／
ｍｔ）、嫌気条件下で３００＝／２０時間乳酸発酵させ
た。
係Ｗ／Ｖ ）−圧搾して酵素分解液汁コθ、／！を採取
し、これを苛性ソーダでＩ）Ｈ６，０に調整したものに
、予め醤油乳酸菌ペディオコッカス・ハロフィルスＩＡ
Ｍ／ｇｙ３を乳ｍｌ培地（濃口生醤油７０係Ｖ ／Ｖ、
グルコース／壬Ｗ／Ｖ、食塩ｇ係Ｗ／Ｖ、酢酸ナトリウ
ム３．！係Ｗ／Ｖ、酵母工＊スｏ １．？ ％Ｗ／Ｖ、
１）Ｈ７，０）で３０Ｃ１ｑ日間培養した乳酸菌培養
液（生菌体数／、／×／ ０”／ ｍｌ ） ／ ００
ｍ／Ｖを加え（初発乳酸菌の生菌体数３．９×１０５／
ｍｔ）、嫌気条件下で３００＝／２０時間乳酸発酵させ
た。
ついでこの乳酸発酵液をｇｏＣで２０分間加熱【７て乳
酸発酵を止め、生成した垂を常法により珪係Ｗ ／ Ｖ
、 ｐＨ！ 、 ０ご、ＴＡコ ／、ｔ ） ／９．
ｌｌノを得た。
酸発酵を止め、生成した垂を常法により珪係Ｗ ／ Ｖ
、 ｐＨ！ 、 ０ご、ＴＡコ ／、ｔ ） ／９．
ｌｌノを得た。
一方、醤油酵母すツカロミセス拳ルキシーＡＴＣＣ／３
３！ｔを酵母培養液体培地（濃口生醤油ＩＯ＜ｙ／Ｖ、
ｙルコ−ス７４Ｗ／Ｖ−食塩ｇｅｉｙＷ７Ｖ％、 リ
フ［１カリウムｏ 、ｔ ４Ｗ／Ｖ−硫酸マグネシウム
０．０１係Ｗ／Ｖ、酵母エキス０．／４Ｗ／Ｖ、塩化カ
ルシウム０ 、０ ／ ４Ｗ／ Ｖ、ｐＨｊ、０）で３
ＤＣ，ｔｏ時間振盪培養した培養液２ｏｍｂをアルギン
酸ナトリウムコ係溶液１０００ｍ乙に加えて良く混合し
て酵母懸濁液（総画体数ｔｔ 、 ｙ Ｘ ｔ ｏ６／
ｍＡ）とした。次にユ係塩化カルシウム溶液をアイスバ
ス中で冷却し、静かに攪拌しつつこれに上記酵母懸濁液
を定量ポンプを用いて滴下させて直径＆ａの球状の酵母
菌体の固定化ゲル（酵母菌体ゲル）を調製した。
３！ｔを酵母培養液体培地（濃口生醤油ＩＯ＜ｙ／Ｖ、
ｙルコ−ス７４Ｗ／Ｖ−食塩ｇｅｉｙＷ７Ｖ％、 リ
フ［１カリウムｏ 、ｔ ４Ｗ／Ｖ−硫酸マグネシウム
０．０１係Ｗ／Ｖ、酵母エキス０．／４Ｗ／Ｖ、塩化カ
ルシウム０ 、０ ／ ４Ｗ／ Ｖ、ｐＨｊ、０）で３
ＤＣ，ｔｏ時間振盪培養した培養液２ｏｍｂをアルギン
酸ナトリウムコ係溶液１０００ｍ乙に加えて良く混合し
て酵母懸濁液（総画体数ｔｔ 、 ｙ Ｘ ｔ ｏ６／
ｍＡ）とした。次にユ係塩化カルシウム溶液をアイスバ
ス中で冷却し、静かに攪拌しつつこれに上記酵母懸濁液
を定量ポンプを用いて滴下させて直径＆ａの球状の酵母
菌体の固定化ゲル（酵母菌体ゲル）を調製した。
このようにして得ちれた酵母菌体ゲル０．７Ｓ！を一内
径５−ａｔｙｎ、高さＩＪ”’Ｊｃｒｎのカラムに移し
一該カラムの空間部を上記酵母培養液体培地と同一の培
地で満たし、カラム底部より無菌空気を３３０ｍｔＺ分
の割合で送給しつつ、３０Ｃでｕｇ時間前培養を行ない
酵母菌体数を増力りさせた。
径５−ａｔｙｎ、高さＩＪ”’Ｊｃｒｎのカラムに移し
一該カラムの空間部を上記酵母培養液体培地と同一の培
地で満たし、カラム底部より無菌空気を３３０ｍｔＺ分
の割合で送給しつつ、３０Ｃでｕｇ時間前培養を行ない
酵母菌体数を増力りさせた。
次にカラムより上記酵母培養・液体培地のみを抜き取り
一代りに上記醪素分解ｒ液で満たし、次いで該酵素分解
ｆ液を１６０ｍ８７分の割合でカラム底部より送給しつ
つ３０Ｃで発酵させ、カラム内の平均滞留時間が６．２
時間Ｃカラム空塔容積／ ００ ｇ ｍｇ／Ｐ液の供給
量／ｊＯｒｍ／時間）となるように調整して上記酵素分
解Ｐ液の酵母菌体ゲルに対する接触１通過を行ない、香
味の優れた調味液を連続的に得た。
一代りに上記醪素分解ｒ液で満たし、次いで該酵素分解
ｆ液を１６０ｍ８７分の割合でカラム底部より送給しつ
つ３０Ｃで発酵させ、カラム内の平均滞留時間が６．２
時間Ｃカラム空塔容積／ ００ ｇ ｍｇ／Ｐ液の供給
量／ｊＯｒｍ／時間）となるように調整して上記酵素分
解Ｐ液の酵母菌体ゲルに対する接触１通過を行ない、香
味の優れた調味液を連続的に得た。
このようにして得ちれた調味液の分析値を示すと一下記
のとおりである。
のとおりである。
■一般分析値
ＴＮ コ ｏａ 係（Ｗ／Ｖ）、Ｒ８／ −、ｙ
、２噛（Ｗ／Ｖ）、、、Ａｌｅ Ｊ 、ｊａ４ （
Ｖ／Ｖ）−ＴＡｘ、ｌ＜＜。
、２噛（Ｗ／Ｖ）、、、Ａｌｅ Ｊ 、ｊａ４ （
Ｖ／Ｖ）−ＴＡｘ、ｌ＜＜。
ＰＨｌ、りθ。
■香気成分値（ガスクロマトグラフィーにより定量した
） ｉ−ブチルアルコール４’−ｔｐｐｍ、ｎ−ブチルアル
コールｊｐｐｍ、ｉ−了ミルアルコール／４．７ｐｐｍ
−アセトイン”ｌ）ｐｍ、フルフリルアルコール／ ／
ｐｐｒｌ。
） ｉ−ブチルアルコール４’−ｔｐｐｍ、ｎ−ブチルアル
コールｊｐｐｍ、ｉ−了ミルアルコール／４．７ｐｐｍ
−アセトイン”ｌ）ｐｍ、フルフリルアルコール／ ／
ｐｐｒｌ。
メチオノール３ｐｐｒｎ、ベンジルアルコール／ｐｐｎ
１゜β−フェニルエチルアルコール／θ−’ｐＩ）ｍ。
１゜β−フェニルエチルアルコール／θ−’ｐＩ）ｍ。
実施例 ２
実施例１に記載したようにして酵母菌体固定化ゲル充填
カラムより連続的に取出された調味液を一該カラムの排
出部に備えた限外濾過膜ＳＩＰ −１０／３〔無化成Ｃ
株〕製〕を備えた限外ｆ過器で１過し一香味の優れた調
味液を連続的に得た。このようにして得られた調味液に
は酵母菌体は全く認められなかった。
カラムより連続的に取出された調味液を一該カラムの排
出部に備えた限外濾過膜ＳＩＰ −１０／３〔無化成Ｃ
株〕製〕を備えた限外ｆ過器で１過し一香味の優れた調
味液を連続的に得た。このようにして得られた調味液に
は酵母菌体は全く認められなかった。
実施例 ３
醤油酵母トルロプシス・フェルサチリスＡＴＣＣ−〇／
９／を酵母培養液体培地（月日生醤油ｉ。
９／を酵母培養液体培地（月日生醤油ｉ。
４Ｖ／Ｖ、！ルコース７４Ｗ／Ｖ−食塩ｇｑｂｗ／Ｖ、
リン酸１カリウムｏ 、ｔ ４Ｗ／Ｖ、硫酸マグネシウ
ム０．０オＩＷ／Ｖ−酵母エキス０． ／４Ｗ／Ｖ−塩
化カルシウム０ 、０ ／ ４Ｗ／ Ｖ、 ｐＨ５，０
）で３ＤＣ，４０時間振盪培養した培養液をｌＳ分間、
／２００Ｏｒ、ｐ、ｍ、で遠心分離して湿潤酵母菌体な
得た。
リン酸１カリウムｏ 、ｔ ４Ｗ／Ｖ、硫酸マグネシウ
ム０．０オＩＷ／Ｖ−酵母エキス０． ／４Ｗ／Ｖ−塩
化カルシウム０ 、０ ／ ４Ｗ／ Ｖ、 ｐＨ５，０
）で３ＤＣ，４０時間振盪培養した培養液をｌＳ分間、
／２００Ｏｒ、ｐ、ｍ、で遠心分離して湿潤酵母菌体な
得た。
この湿潤酵母菌体と５ｉ−４＆ｊ型多孔性シリカビーズ
（ローヌプーラン社製）を−酵母液体培地〔培地組成：
イーストカーボンベース（パクト社製）／ 、ｕ ４Ｗ
／Ｖ、硝ｄカＩＪ Ｏ、Ｏｇ ４Ｗ／Ｖ。
（ローヌプーラン社製）を−酵母液体培地〔培地組成：
イーストカーボンベース（パクト社製）／ 、ｕ ４Ｗ
／Ｖ、硝ｄカＩＪ Ｏ、Ｏｇ ４Ｗ／Ｖ。
食塩ｇ優Ｗ／Ｖ、ｐＨ３，０）に懸濁し一室温で７時間
放置して酵母菌体な上記シリカビーズに吸着させ画定化
させた。
放置して酵母菌体な上記シリカビーズに吸着させ画定化
させた。
このシリカビーズを上記酵母液体培地で３回リンスした
シリカビーズ１００ｍｂを、内径２Ｃｍ、高す１ｌＯｃ
ｒｎのカラムニ充填し一該カラムの上部より実施例１に
＝ＣＭ＋、、たよりにして得た酵素分解Ｐ液を／ ｊ
ｍｔ ／ ＠間の割合で供給しつつλｇＣで発酵させ、
カラム内の平均滞留時間がｇ、ａ時間Ｃカラム空塔容積
／コオｍＡｌＰ液の供給量／ ｊ ｍｌ ７時間）とな
るように調整して、上記酵素分解Ｐ液の上記シリカビー
ズに対する接触１通過を行ない香味の優れた調味液を連
続的に得た。
シリカビーズ１００ｍｂを、内径２Ｃｍ、高す１ｌＯｃ
ｒｎのカラムニ充填し一該カラムの上部より実施例１に
＝ＣＭ＋、、たよりにして得た酵素分解Ｐ液を／ ｊ
ｍｔ ／ ＠間の割合で供給しつつλｇＣで発酵させ、
カラム内の平均滞留時間がｇ、ａ時間Ｃカラム空塔容積
／コオｍＡｌＰ液の供給量／ ｊ ｍｌ ７時間）とな
るように調整して、上記酵素分解Ｐ液の上記シリカビー
ズに対する接触１通過を行ない香味の優れた調味液を連
続的に得た。
このようにして得ちれた調味液の分析値を示すと、下記
のとおりである。
のとおりである。
■一般分析値
ＴＮ −１、ＯＩＩ’１６（Ｗ／Ｖ）、Ｒ８、ｉ 、ｔ
ｔ７４（Ｗ／ Ｖ ）、 Ａｌｅ ／ 、９コ” Ｖ／
Ｖ ） −ＴＡ Ｊ、／７、ｐＨ’ｌ、ｇ７゜ ■香気成分値（ガスクロマトグラフィーにより定量した
） ｉ−ブチルアルコール” ｐｐｍ、 ｎ −フチルアル
コール／ｐｐｍ、ｉ−アミルアルコールｆｌ）Ｉ）ｍ、
アセトイン−２ｐｐｍ−フルフリルアルコール’７ｐｐ
ｍ。
ｔ７４（Ｗ／ Ｖ ）、 Ａｌｅ ／ 、９コ” Ｖ／
Ｖ ） −ＴＡ Ｊ、／７、ｐＨ’ｌ、ｇ７゜ ■香気成分値（ガスクロマトグラフィーにより定量した
） ｉ−ブチルアルコール” ｐｐｍ、 ｎ −フチルアル
コール／ｐｐｍ、ｉ−アミルアルコールｆｌ）Ｉ）ｍ、
アセトイン−２ｐｐｍ−フルフリルアルコール’７ｐｐ
ｍ。
メチオノール／ｐｐｍ、ベンジルアルコール３ｐｐｍ。
β−フェニルエチルアルコール１０ｐｐｍ、ｌｌ−エチ
ルグアヤコールオｐｐｍ。
ルグアヤコールオｐｐｍ。
Claims (1)
- 醤油製造用原料を酵素的もＬ （は化学的に加水分解り
、たものを、ｐＨ３，０〜７．０の液体の状態で、醤油
酵母を常法により固定化させた固定化醤油酵母菌体に／
ｅ間以上接触させるか、あるいはさらにこの接触させた
液を沢過器を通過させて調味液を得ることを特徴とする
調味液の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57011838A JPS58129951A (ja) | 1982-01-29 | 1982-01-29 | 調味液の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57011838A JPS58129951A (ja) | 1982-01-29 | 1982-01-29 | 調味液の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58129951A true JPS58129951A (ja) | 1983-08-03 |
| JPH0234589B2 JPH0234589B2 (ja) | 1990-08-03 |
Family
ID=11788870
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57011838A Granted JPS58129951A (ja) | 1982-01-29 | 1982-01-29 | 調味液の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58129951A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS633775A (ja) * | 1986-06-24 | 1988-01-08 | Kikkoman Corp | 調味液の製造法 |
| CN105219757A (zh) * | 2015-11-10 | 2016-01-06 | 南京师范大学 | 一种可食用固定化酵母载体及其制备方法和应用 |
| JP2022066303A (ja) * | 2017-10-27 | 2022-04-28 | キッコーマン株式会社 | 調味料用原液、調味料発酵指標用木片、調味料製造用キット及び調味料の製造方法並びに調味料及び濃厚調味料 |
-
1982
- 1982-01-29 JP JP57011838A patent/JPS58129951A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS633775A (ja) * | 1986-06-24 | 1988-01-08 | Kikkoman Corp | 調味液の製造法 |
| CN105219757A (zh) * | 2015-11-10 | 2016-01-06 | 南京师范大学 | 一种可食用固定化酵母载体及其制备方法和应用 |
| JP2022066303A (ja) * | 2017-10-27 | 2022-04-28 | キッコーマン株式会社 | 調味料用原液、調味料発酵指標用木片、調味料製造用キット及び調味料の製造方法並びに調味料及び濃厚調味料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0234589B2 (ja) | 1990-08-03 |
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