JPH0657121B2 - 調味料の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は調味料の製造法に係り、その目的とするところ
は、呈味性の優れた調味料を効率よく得る方法を提供せ
んとするにある。

〔従来の技術〕

従来調味料を製造する方法としては、醤油製造用原料
に、実質的にペプチダーゼを含まないプロテアーゼを作
用させ、次いでこれにペプチダーゼとグルタミナーゼを
無塩条件下で作用させてグルタミン酸含有率の高い調味
料を得る方法が知られている（特公昭５７−48946
号）。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記方法によるときは、酵素を繰り返し
使用できないと共に、pH、温度等の反応条件を調整して
も、基質と酵素との接触、反応効率が低く、安定性も悪
いために、コスト高となるという欠点があつた。

従つて、酵素と基質との接触効率がよく、しかも酵素を
繰り返して使用することのできる調味料の製造法の開発
が望まれていた。

〔問題点を解決するための手段〕

斯かる実情において、本発明者は鋭意研究を行つた結
果、予じめ醤油製造用原料に食塩の存在下、蛋白分解酵
素剤又は蛋白分解酵素剤と澱粉分解酵素剤を加えて加水
分解したものを、本発明者によつて新たに調製された多
孔質キトサンビーズに固定化したペプチダーゼ（以下、
「固定化ペプチダーゼ」と称する）に接触させればグル
タミン酸含有率の高い呈味性のよい調味料が効率よく得
られることができ、しかも、この固定化ペプチダーゼは
何回でも繰り返して使用できることを見出し、本発明を
完成した。

従つて、本発明は、醤油製造用原料に蛋白分解酵素剤又
は蛋白分解酵素剤と澱粉分解酵素剤を加えて食塩の存在
下で加水分解したものを、pH３〜８の液体の状態で、多
孔質キトサンビーズに固定化したペプチダーゼと接触さ
せることを特徴とする調味料の製造法を提供するもので
ある。

本発明に用いられる醤油製造用原料としては、醤油製造
に通常用いられるもの、即ち蛋白質原料に澱粉質原料を
加えたものが用いられ、蛋白質原料としては、例えば脱
脂大豆、丸大豆、小麦グルテン、コーングルテン、大豆
精製蛋白、可溶性分離蛋白、魚介類、獣肉類、酵母エキ
ス及び脱脂大豆と小麦粉を両味混合後湿熱膨化処理した
「こうじ麦EX」のEX-WB、EX-WU-６０が、また澱粉質原
料としては、例えば小麦、大麦、トウモロコシ、「こう
じ麦EX」のEXW-100が好適なものとして挙げられる。

そして、「こうじ麦EX」のEX-WB、EXWU-６０、EXW-100
以外の原料に対しては常法による原料処理、即ち原料組
織の軟化、蛋白質の変性、澱粉のα化、殺菌等が行われ
る。

本発明で用いられる蛋白分解酵素剤としては、例えば醤
油用麹菌であるアスペルギルス・オリゼー、アスペルギ
ルス・ソーヤ等の黄麹菌、クモノスカビ、バチルス属等
の蛋白分解酵素生産能を有する菌株を適当な培地に培養
して得られる培養物、該培養物より例えば水等により抽
出して得た粗酵素液、これより常法例えば有機溶媒によ
る沈澱法等を用いて得た粗酵素剤、さらにこれを精製し
た精製酵素剤等が特に好適であるが、その他一般に市販
されている各種蛋白分解酵素製剤等も有効に用いられ
る。なお上記した蛋白分解酵素剤に例えばα−アミラー
ゼ、β−アミラーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ等の澱
粉分解酵素剤を併用して用いてもよい。

上記蛋白分解酵素剤による加水分解は、通常原料処理し
た醤油製造用原料に必要に応じて水又は塩水を加え、基
質が沈澱しない程度の攪拌を行ないつつ３０〜６０℃程
度で行なう。この加水分解工程の食塩濃度は０〜１５％
（W/V）が好ましく、比較的高温で加水分解するのが良
い。そして酵素剤による醤油製造用原料の加水分解は約
１０〜９６時間行なうのが好ましい。

本発明において、醤油製造用原料に蛋白分解酵素剤を加
えて加水分解する際、ペプチダーゼを殆んど含まないバ
チルス属の蛋白酵素を使用する場合には、加水分解時間
は約１０〜９６時間が望ましい。しかしペプチダーゼを
含有する酵素剤を用いるときは、分解効率は上昇する
が、ペプチダーゼ量と接触時間によつては苦味が発生す
るので、バツチ法で苦味の発生をコントロールするのは
極めて難しい。

次に、上記醤油製造用原料に蛋白分解酵素剤を加えて加
水分解したものを、アルカリもしくは酸を加えてpH3.0
〜8.0、好ましくはpH4.0〜7.0に調整する。

そして上記加水分解したものが分解残渣（固形分）をほ
とんどもしくは全く含まない液体の状態である場合はそ
のまま使用し、そうでない場合は、上記アルカリもしく
は酸を加えてpH3.0〜8.0に調整する前および／または後
に、常法の圧搾、過、遠心分離、MF、UF膜等の分離操
作により固液分離して液汁を得る。

本発明の固定化ペプチダーゼは次の如くして調製され
る。

ペプチダーゼとしては、アミノペプチダーゼでは例えば
アスペルギルス属、バチルス属等の起源のものが望まし
く、またカルボキシペプチダーゼでは例えばアスペルギ
ルス属等の微生物起源のものを用いるのが望ましい。本
発明においては、上記菌体を常法により培地に接種、培
養して得たペプチダーゼを含有する培養液、あるいは該
培養液から分離した粗酵素液、更に該粗酵素液を常法に
より精製して得られる精製酵素の何れをも使用できる。

当該ペプチダーゼを固定化する多孔質キトサンビーズ
は、富士紡績株式会社から商品名「キトパール」として
販売されているもので、天然高分子キチンの脱アセチル
化したものを多孔質ビーズにしたものである。このもの
は粒径0.1〜3.0mm、孔径3.0μｍ以下、比表面積15〜230
m²/gの物理的性質を有し、この性質によつてBCW-1000
（一般タイプ）、BCW-3000（脂肪族架橋タイプ）、BCW-
3500（芳香族架橋タイプ）等のタイプのものがあるが、
これらは何れも本発明に使用できる。

ペプチダーゼを多孔質キトサンビーズに固定化する方法
としては、一般的方法が採用される。その中でも、ペプ
チダーゼを多孔質キトサンビーズに吸着させるか、ある
いはその吸着の前もしくは後にグルタルアルデヒドで架
橋処理する吸着法が好ましい。

斯くして得た固定化ペプチダーゼを分解容器、例えば充
填層、攪拌槽、流動層、懸濁気泡塔、フイルム反応槽等
の容器に入れ、これに上記の醤油製造用原料を加水分解
し、pH３〜８に調整した液体状態のもの、すなわち液体
基質を導入し、固定化ペプチダーゼに食塩の存在下連続
的もしくは断続的に接触させてグルタミン酸含量及び遊
離アミノ酸量の多い呈味性の優れた調味料を得る。

当該固定化ペプチダーゼと液体基質を接触させる際の食
塩濃度は、通常３〜２０％(W/W)、特に５〜１５％(W/W)
が好ましく、反応温度は２０〜６０℃、反応時間は１分
〜２４時間程度が好ましい。

斯くして得た諸味液汁は、通常の過、火入、引等の
処理を行つて呈味の優れた調味料とすることができる。

〔発明の効果〕 本発明によれば、アミノ酸含量が高く著しく呈味の優れ
た調味料を効率良く得ることができ、しかもこの固定化
ペプチダーゼは繰り返して使用できるので、本発明は産
業上極めて有意義である。

〔実施例〕

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明す
る。

実施例１ (i)常法により加熱変性した麹１Kgにアスペルギルス・
オリゼーRIB430を接種し、３０〜３５℃で４２時間製麹
して固体麹を得、該固体麹を５倍量の冷水で抽出して、
粗酵素液を得た。次いで、キトパールBCW-3510〔富士紡
績株式会社製〕を３０℃に保温したジヤケツト付カラム
（2.5×30cm）に充填し、粗酵素液1,000mlを５０ml／時
間の割合で流下させてアミノペプチダーゼ、カルボキシ
ペプチダーゼを吸着固定化し、固定化ペプチダーゼを得
た。

(ii)こうじ麦EXWU-60１Kg、EXW-100１Kgに１２％食塩水
5.6を加え、さらにプロテアーゼ製剤（商品名：「プ
ロテアーゼＮアマノ」、天野製薬株式会社製）5.4ｇと
澱粉分解酵素（商品名：「グルクザイム6000」、天野製
薬株式会社製）2.0ｇを添加し、５０℃で７２時間消化
した。これを遠心分離し、得られた分解液汁をpH５〜６
に調整し、(i)で得た固定化ペプチダーゼを充填したカ
ラムに１５ml液汁／時間の割合で流下させ調味液を得
た。斯くして得た調味液の物性は第１表のとおりであ
る。

実施例２ (1)固定化担体のスクリーニング 固定化担体として市販の５種類の樹脂を用い、pH６にお
けるふすま麹の２０％水抽出液中の酸性カルボキシペプ
チダーゼ(ACP)及びロイシンアミノペプチダーゼ(LAP)の
吸着量を比較した。吸着量は、固定化担体10mlに対し、
抽出液200mlを用いてSV10（カラム容積の10倍の流速）
で吸着させ、非吸着画分の活性より算出した。

この結果を第２表に示す。

また、この結果から吸着量の高かったキトパールBCW-35
10、HP-20及びWA-10について、pH５、６及び７における
ペプチダーゼの吸着量を比較した結果を第３表に示す。

(2)固定化酵素連続運転 (1)のスクリーニングにより選定した３種類の固定化担
体について、中スケールでの酵素固定用カラムを作製
し、酸性カルボキシペプチダーゼ0.191U/ml及びロイシ
ンアミノペプチダーゼ0.067U/mlを含む粗酵素製剤をそ
れぞれの条件で吸着させ、10％食塩水で洗浄した後、こ
うじ麦EX-WU-60のコクラーゼSS（三共社製）による消化
液（第１図に示す方法で調製したもの）を通液し、フォ
ルモール態窒素、分解率及びアミノ酸について検討し
た。

このカラムへの酵素の活性吸着量を第４表に、カラム通
過液の分解率（フォルモール態窒素(FN)／全窒素(TN)）
の経時的変化を第２図に示す。

第４表から明らかなように、多孔質キトサンビーズカラ
ムへの酵素の吸着量は、HP-20又はWA-10カラムに比較し
て高いものではなかった。

しかしながら、第２図から明らかなように、多孔質キト
サンビーズ固定化酵素を用いた場合、消化液の分解率は
初期で1.35倍となり、２日目以降は1.14倍で安定した分
解率を示した。これに対し、HP-20固定化酵素又はWA-10
固定化酵素を使用した場合は、多少の分解率の上昇は見
られるものの、その効果は多孔質キトサンビーズ固定化
酵素に比べて低いものであった。

【図面の簡単な説明】 第１図は、実施例２で用いた消化液の調製法を示す図で
ある。 第２図は、各種固定化酵素のカラムに、コクラーゼによ
るこうじ麦の消化液を通液させた場合の消化液の分解率
の推移を示す図である。

フロントページの続き (72)発明者 祢宜 博 埼玉県入間郡大井町緑ケ岡２−23−16 (56)参考文献 特開 昭61−88856（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−76504（ＪＰ，Ａ)

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】醤油製造用原料に蛋白分解酵素剤又は蛋白
   分解酵素剤と澱粉分解酵素剤を加えて食塩の存在下で加
   水分解したものを、pH３〜８の液体の状態で、多孔質キ
   トサンビーズに固定化したペプチダーゼと接触させるこ
   とを特徴とする調味料の製造法。