KR960011710B1 - 간장의 제조방법 - Google Patents

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Description

간장의 제조방법

본 발명은 발효간장 제조법에 관한 것이다.

발효간장을 제조하는 동양의 전통적인 방법은 필수적으로 1단계에서 코지(koji)를 제조하고, 2단계에서 모로미(moromi)를 제조하고 발효시키며 3단계에서 정제하는 것으로 구성되어 있다.

이러한 전통적인 방법에서는, 삶은 대두 및/또는 가열하고 탈지한 콩가루를 볶은 밀과 혼합하고, 그 혼합물에 코지 배양액 또는 아스페르길루스 오리자에(Aspergillus oryzae) 및/또는 아스페르길루스 소자에(Aspergillus sojae) 포자의 순수 배양액을 접종하고, 코지를 얻을 수 있도록 1~4일간 간헐적으로 호기적으로 배양하고 교반한다. 염화나트륨을 22 내지 25중량% 함유하고 있는 소금물과 코지를 혼합하여 모로미를 얻는다. 모로미를 6~8개월간 방치하여 발효시킨 후 여과와 저온 살균으로 정제한다.

상기와 같은 전통적인 방법으로 수득한 발효간장의 α-아미노 질소함량은 총 질소의 약 50%이다.

이러한 전통적인 방법의 주요 단점은 코지 제조 동안에 생성된 효소, 락트산을 생성하며 높은 염 함량에 내성인 미생물(할로겐 염류 친화성), 구체적으로는 패디오코쿠스 할로필루스(Pediococcus halophilus) 및 방향물질과 알콜을 생성하는 효모, 구체적으로는 사카로미세스 로욱시이(Saccharomyces rouxii)가 모로미가 발효하는 동안에 천천히 점진적으로 작용하므로 간장이 그의 방향을 모두 얻는데 시간이 걸린다는 것이다.

따라서, 그 시간을 짧게 하는 여러가지 방법이 제안되었다. 예를 들면, 미합중국 특허 공보 제4,684,527호에는 코지를 제조하고 가수분해하여 염 존재하에 가수분해물을 고정 펩티다제 및 글루타미나제와 접촉시키는 것으로 구성된 방법에 대하여 기재하였다.

이와 비슷하게 미합중국 특허 공보 제4,587,127호에는 탈지 대두와 밀의 가열 혼합물을 코지로부터 추출한 효소용액으로 가수분해하고, 가수 분해물을 할로겐염료 친화성의 락틱 박테리움 고정 세포와 접촉시킨 후 간장의 효모로 수시간 동안 발효시키는 것으로 구성된 방법에 대하여 기재하였다.

본 발명의 목적은 발효 간장을 제조하는데 필요한 시간을 단축시킬 뿐 아니라 서두에 기술한 바와 같은 전통적인 방법에 의해 수득한 발효간장의 품질과 필적하는 간장을 수득하는 것이다.

이러한 목적에서, 본 발명에 따른 발효 간장의 제조방법은, 삶은 대두와 볶은 밀의 혼합물을 코지 배양액으로 발효시켜 코지를 제조하고, 코지 배양액으로 발효되는 동안 생성된 효소로 수성 현탁액에서 45 내지 60℃에서 3 내지 8시간, 바람직하게는 50 내지 55℃에서 4 내지 6시간 동안 가수분해하며, 가수분해된 코지 현탁액에 염화나트륨을 첨가함으로써 모로미를 제조하고, 이 모로미를 방치하여 발효시키고 압출한 후 수득한 액을 저온 살균하고 정제함을 특징으로 한다.

이 방법은 모로미 발효 단계의 시간을 상당히 효과적으로 짧게 할 수 있으며, 동시에, 서두에 기술한 전통적인 방법으로 수득한 것과 비슷한 정도로 단백질과 탄수화물을 가수분해할 수 있다. 그러므로 모로미의 발효시간은 예를 들면 6 내지 8개월에서 약 4 내지 8주로 단축될 수 있다.

본 명세서와, 코지 배양액이란 특히 아스페르길루스 오리자에, 아스페르길루스 소자에 또는 아스페르길루스 오리자에 및 아스페르길루스 소자에의 포자를 함유하고 있는, 특히 일본이나 중국에서 상업적으로 유용한 형태의 코지 포자 배양액을 의미한다.

본 발명에 따른 방법을 수행하기 위해서는 바람직하게는 모든 대두를 사용한다. 그러나, 압축, 저온살균 및 정제한 후 수득한 액을 연속적으로 농축, 탈수하고 분쇄하는 본 발명에 따른 방법의 한 구체 태양에서는 ,예를 들면 탈지된 콩가루를 사용할 수도 있다.

분쇄한 대두, 예를 들면, 대두분(soya meal)을 수시간 동안 침액시킨 후 대두분을 삶을 뿐만 아니라 살균되도록 약 120 내지 140℃에서 수분 동안 놓아 삶은 대두를 제조한다. 이어서, 밀 10 내지 50중량부에 대하여 대두 고형분 50 내지 90중량부의 양으로, 삶은 대두분과 분쇄한 볶은 밀, 즉 볶은 밀분을 혼합하는 것이 바람직하다.

20 내지 40℃, 바람직하게는 30 내지 35℃의 적당한 온도까지 냉각한 후, 혼합물 10,000중량부에 대하여 약 1 또는 2중량부의 양으로, 혼합물에 코지 배양액 혹은 아스페르길루스 오리자에 또는 아스페르길루스 소자에 포자의 순수 배양액을 접종한다. 이 혼합물을 20 내지 40℃에서 30 내지 50시간 동안 방치하여 전통적인 스크린, 트레이 또는 이러한 목적으로 특별히 제작된 시판되는 장치상에서 간헐적으로, 바람직하게는 2회 또는 3회 교반 및 통기하면서 발효시킨다. 본 발명에 따른 방법의 한 구체적 태양에서는, 혼합물을 30 내지 40℃에서 20 내지 30시간 동안 방치하여 발효시킨 후, 20 내지 30℃에서 10 내지 20시간 동안 더 방치하여 발효시켜 코지 배양액에 의한 프로테아제의 생성을 촉진시킨다.

코지 1중량부당 1 내지 3중량부 비율의 물과 혼합하여 고형분의 함량이 약 65 내지 75%인 코지를 물에 현탁한다. 이 현탁액의 pH 값은 실제적으로 가수분해 동안에 약간 변하기는 하나 약 6.0 내지 7.0이다.

가수분해전에 0 내지 5중량%, 바람직하게는 1 내지 30중량%의 비교적 소량의 염화나트륨을 현탁액에 가하기도 한다. 이렇게 염화나트륨을 선택적으로 첨가하는 목적은 원형질 이해(plasmolysis) 효과를 얻어 효소를 유리시키려는 것이다. 혼합과 가수분해 단계는 예를 들면, 교반기가 장치된 이중 쟈켓의 탱크내에서 행할 수 있다.

가수분해 단계는 45 내지 60℃에서 바람직하게는 48 내지 55℃에서 3 내지 8시간 동안 행한다. 서두에 기술한 전통적인 방법에서는 염의 농도가 높으므로 영양소가 점차적으로 방출되는 반면, 이 가수분해 단계의 결과, 모로미 발효에 관계된 미생물에 필요한 모든 영양소를 처음부터 필수적으로 제공하게 된다. 이러한 가수분해 조건은 오염의 위험없이 최대의 이익을 얻을 수 있도록 해야 한다.

가수분해 전에는 총 수용성 질소의 함량이 코지 현탁액의 약 0.35중량%이며 α-아미노 질소는 총 질소의 약 30%이었으나, 가수분해한 3, 6 및 8시간 후에는 총 질소의 값이 각각 1.2, 1.4 및 1.45%이며 α-아미노 질소의 값은 각각 41, 48 및 49%임을 관찰하였으므로, 이러한 가수분해에 의해 수득한 결과는 주목할 만한 것이다.

모로미를 제조하기 위해, 가수분해된 코지 현탁액에 비교적 많은 양의 염화나트륨을 가하여, 모로미의 염화나트륨의 함량이 약 15 내지 19중량%가 되도록 한다.

간장의 효모가 작용하기에 적당한 pH까지 모로미를 산성화하여 모로미의 발효를 유도하는 것이 바람직하다. 이러한 산성화는 락트산을 첨가하는 것과 같이 화학적으로 수행하거나, 할로겐염류 친화성 락틱 박테리아 배양액을 접종하는 것과 같이, 생물학적으로 수행할 수 있다. 예를 들면, 모로미에 페디오코쿠스 할로필루스의 순수 배양액을 접종할 수 있다.

이때, ml당 미생물 약 10⁷내지 10⁸셀을 함유하는 배양액을 1 내지 2부피%의 양으로 사용한다. 페디오코쿠스 할로필루스는 20 내지 35℃에서 2일 내지 2주 동안, 바람직하게는 2 내지 4일 동안 작용하도록 하여 처음에는 약 6.2였던 모로미의 pH값을 약 4.8 내지 5.5로, 바람직하게는 5.0 내지 5.2로 떨어뜨린다.

그후, 이 모로미에 사카로미세스 로욱시이 토룰롭시스 에트켈시이(Torulopsis etchelsii) 또는 사카로미세스 로욱시이 및 토룰롭시스 에트켈시이와 같은 간장 효모 균주의 순수 배양액을 접종한다. 이때 이들 미생물은 각각 또는 이들 혼합물을 10⁷~10⁸셀 함유하는 배양액을 1 내지 5부피%의 양으로 사용한다. 이렇게 접종된 모로미를 일주일에 두번 이상의 통기와 교반하에 약 30 내지 35℃에서, 바람직하게는 32 내지 34℃에서 약 2주 내지 2 또는 3개월 동안, 바람직하게는 4 내지 8주 동안 방치하여 발효시킨다.

예를 들면 프레스 또는 필터 프레스에서 모로미를 압축시킨 후 불용성 성분을 제거하고 수득한 액을 예를 들면, 75 내지 90℃에서 15 내지 30분간 저온 살균한다. 저온살균 후, 바람직하게는 액을 약 1 내지 7일간 정지시켜, 압축시키는 동안 제거되지 않은 불용성 입자를 침전시킨 후 예를 들면 여과지를 통과시켜 정제한다.

따라서, 본 발명에 따른 방법에 의해, 서두에 기술한 전통적인 방법에 의해 수득한 발효 간장과 맛과 방향이 필적할만한 발효 간장을 수득할 수 있다.

본 발명에 따른 방법의 한 구체적인 태양에서, 정제한 액을 농축, 탈수 및 분쇄하여 발효 간장을 조미료로서 사용하도록 분말 형태로 하거나 이어서 분말 1중량부당 2 또는 3중량부의 물로써 재구성한다.

본 발명의 이러한 구체적 태양을 수행하기 위해서는, 정제한 액을 약 100 내지 250mbar의 감압하에서 약 55 내지 65℃의 온도에서 약 30분 내지 3시간 동안 증발시켜 농축한다. 고형분의 함량이 약 30 내지 34중량%인 간장을 이렇게 농축시켜 고형분의 함량이 약 60 내지 85중량%가 되도록 한다.

이렇게 농축된 액은, 고형분의 함량이 95 내지 99중량%가 될 때까지 예를 들면 감압하의 건조기내에서 약 10 내지 100mbar의 압력하 약 60 내지 100℃에서 약 1 내지 10시간 동안 탈수시킨다.

마지막으로, 예를 들면 해머 밀(hammer mill)에서 탈수된 액을 분쇄하여 대부분의 입자크기가 0.5 내지 2mm인 분말형태의 발효간장을 수득한다.

본 발명에 따른 방법의 이러한 구체적 태양에서는, 예를 들면 발효되지 않은 삶은 대두와 혼합한 수성 현탁액에서도 코지가 가수분해 될 수 있다. 예를 들면 코지 고형분 2중량부당 발효되지 않은 삶은 대두 고형분을 약 1 내지 2중량부 함유하는 혼합물을 가수분해 함으로써 탈수되고 분쇄된 고품질의 발효 간장을 수득한다.

본 발명에 따른 방법을 다음의 실시예에 나타내었으며 다른 표시가 없는한 퍼센트와 부는 중량 단위이다.

[실시예 1]

대두분을 모든 주변온도에서 3시간 동안 물에 침지시킨다. 침지된 대두분을 130℃에서 4분 동안 가열 및 살균한 후 30~35℃로 냉각한다. 대두 고형분 70%와 밀 고형분 30%의 비율로 대두분을 볶은 밀분(wheat meal)과 혼합한다. 혼합물 10,000부당 배양액 또는 포자 분말 1부의 비율로 생성 혼합물에 코지 배양액을 접종한다. 모두 2번의 통기와 교반하에 이 혼합물을 44시간 동안 방치하여 스크린상에 발효시킨다. 이렇게 수득한 고형분의 함량이 70%이 코지 50kg을 교반기가 장치된 이중 쟈켓의 탱크내에서 80kg의 물 및 1.9kg의 염화나트륨과 혼합함으로써 물에 현탁시킨다. 생성된 코지 현탁액은 54℃까지 가열하고 교반하에 이 온도를 5시간 동안 유지함으로써 가수분해한다.

처음에는 현탁액을 서서히 교반하면, 가수분해 동안에 현탁액의 점도가 점차적으로 감소하므로, 교반기의 회전속도는 약 100r.p.m. 으로 증가한다. 가수분해 이전에는 6.3이었던 현탁액의 pH는 가수분해되는 5시간동안에 점차적으로 6.2로 떨어진다.

이렇게 가수분해된 코지 현탁액의 총 수용성 질소의 함량은 1.37%이며 이러한 총 질소의 47%는 α-아미노 질소이다.

이렇게 가수분해된 코지 현탁액에 17kg의 염화나트륨을 첨가함으로써 모로미를 제조한다. 이 모로미에 ml당 10⁷~10⁸셀의 미생물을 함유하는 페디오코쿠스 할로필루스 배양액 1부피%를 접종한다. 그후 30℃에서 3일 동안 방치하여 발효시키며 이때 모로미의 pH는 5.0 내지 5.2로 떨어진다.

ml당 사카로미세스 로욱시이와 토룰롭시스 에트켈시이를 각각 5×10⁸셀 함유하고 있는 혼합 배양액 3부피%를 상기와 같이 산성화된 모로미에 접종한다. 그후 33℃에서 8주 동안 방치하여 발효시킨다.

이후에 프레스에서 모로미를 압축시킨다. 액을 수집하고 85℃에서 20분간 저온 살균한다. 저온 살균된 액을 6일간 정치시켜, 침전된 불용성 성분을 제거하고 여과지를 통과시켜 액을 정제한다.

이러한 방법으로 수득한 발효 간장의 맛과 방향은 서두에 기술한 전통적인 방법으로 수득한 간장과 필적할만하다.

[실시예 2]

현탁액을 5시간 동안 가수분해하는 대신에 8시간 동안 가수분해하고 모로미를 8주 동안 방치하여 발효시키는 대신에 4주 동안 방치하여 발효시키는 것을 제외하고는 실시예 1의 방법과 같다.

가수분해된 코지 현탁액의 총 수용성 질소함량은 1.45%이며 α-아미노 질소의 함량은 이 총 질소의 49%이다.

모로미를 4주 동안만 발효한후 수득한 발효 간장의 맛과 방향은 실시예 1에서 수득한 발효 간장과 같다.

[실시예 3]

대두 고형분과 밀 고형분을 70% : 30%의 비율로 사용하는 대신에 삶은 대두분과 볶은 밀분을 90%와 10%의 비율로 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1에서와 같은 방법으로 코지를 제조한다.

고형분의 함량이 약 60%인 25kg의 코지와, 고형분의 함량이 약 47%인 살균된 삶은 대두분 36kg을 혼합한다. 교반기가 장치된 이중 쟈켓의 탱크에서 57kg의 물과 교반함으로써 생성된 혼합물을 물에 현탁한다. 1kg의 염화나트륨을 가한다.

52℃에서 5시간 동안 가열하여 생성된 현탁액을 가수분해 한다.

가수분해된 현탁액에 17kg의 염화나트륨을 첨가함으로써 모로미를 제조한다. 정제된 액이 수득될 때까지 실시예 1과 같은 방법을 행한다.

100mbar의 감압하에 약 62℃에서 고형분의 함량이 약 80%가 될 때까지 약 2.5시간 동안 액을 농축한다.

65 내지 85℃에서 50mbar의 압력하에 건조기내에서 약 6시간 동안 고형분의 함량이 98%가 될 때까지 감압하에 탈수시킨다.

탈수된 액을 1mm²매쉬 체가 장치된 해머 밀에서 분쇄한다.

수득한 분말형의 발효 간장은 조미료로서 사용하거나 물 2부당 분말 1부의 비율로 물에 분산시킴으로써 재구성하기도 한다. 이렇게 재구성된 간장은 고품질로서 발효간장의 전형적인 맛을 가지고 있다.

Claims (8)

1. 삶은 대두와 볶은 밀의 혼합물을 코지 배양액으로 발효시켜 코지를 제조하고, 코지 배양액으로 발효되는 동안에 생성된 효소로 수성 현탁액에서 45 내지 60℃에서 3 내지 8시간 동안 코지를 가수분해시키고, 가수분해된 코지 현탁액에 염화나트륨을 첨가함으로써 모로미를 제조한 후, 페티오코쿠스 할로필루스 배양액으로 산성화하여 모로미의 pH를 5.0~5.2로 맞추고, 사카로미세스 로욱시이, 토룰롭시스 에트켈시이 또는 사카로미세스 로욱시이 및 토룰롭시스 에트켈시이의 배양액을 모로미에 접종하고 1주일에 두번 이상의 통기와 교반하에 32 내지 34℃에서 3 내지 6주일 동안 방치하여 발효시킨 후 압축시켜 수득한 액을 저온 살균하고 정제하는 발효 간장의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 코지 1중량부당 물 1 내지 3중량부의 비율로 물과 혼합함으로써 코지를 물에 현탁시키고 가수분해 전에 이 현탁액에 0 내지 5중량%의 염화나트륨을 가하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 제조된 모로미의 염화나트륨 함량이 15 내지 19중량%가 되도록 가수분해된 코지 현탁액에 염화나트륨을 첨가하는 방법.
4. 제1항에 있어서, 코지를 제조하기 위해 고형분을 기준으로 50 내지 90%의 분쇄한 삶은 대두와 고형분을 기준으로 10 내지 50%의 분쇄한 볶은 밀을 혼합하고, 삶은 대두와 볶은 밀의 혼합물에 코지 배양액을 접종한 후 간헐적인 교반하에 20 내지 40℃에서 30 내지 50시간 동안 방치하여 발효시키는 방법.
5. 제4항에 있어서, 삶은 대두와 볶은 밀의 혼합물을 30 내지 40℃에서 20 내지 30시간 동안 방치하여 발효시킨 후 20 내지 30℃에서 10 내지 20시간 동안 더 방치하여 발효시키는 방법.
6. 제1항에 있어서, 50 내지 55℃에서 4 내지 6시간 동안 코지를 수성 현탁액에서 가수분해시키는 방법.
7. 제1항에 있어서, 액을 75 내지 90℃에서 15 내지 30분 동안 저온 살균한 후 정제하기 전에 1 내지 7일 동안 정치시키는 방법.
8. 제7항에 있어서, 고형분의 함량이 60 내지 85중량%가 되도록 정제액을 농축하고 고형분의 함량이 95 내지 99중량%가 되도록 탈수하고 분말로 만드는 방법.