CN115232754B - 一种酱油大曲制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱油大曲制备方法，包括以下步骤：S1、将酱油菌种培养至长出孢子，得到成熟种曲；S2、制备制曲菌种：使用质量含量为10～15％头油的加湿水喷雾加湿，进行培养至步骤S1中的成熟种曲的孢子发芽，从而获得制曲菌种；S3、酱油大曲培养：将按步骤S2制备的所述制曲菌种与原料混合均匀，培养周期32～34h，获得酱油大曲。本发明使酱油种曲的孢子发芽达到90％以上，再接种至原料进行大曲培养，改变了普遍直接接种种曲孢子的工艺，种曲可跳过孢子发芽期，直接在混合料上快速生长繁殖，可以很快对其他微生物产生竞争优势，抑制杂菌的繁殖，从而降低了大曲培养阶段前期感染杂菌的风险。

Description

一种酱油大曲制备方法

技术领域

本发明属于调味品生产技术领域，具体涉及一种酱油大曲制备方法。

背景技术

酱油的制作过程可以分为三个阶段，原料制曲、酱醪发酵以及酱油的分离。制曲是酱油生产中非常重要的一环，可进一步分为酱油种曲培养与酱油大曲培养两大步骤。常规酱油种曲培养主要经历孢子吸水发芽期、生长繁殖期及孢子着生期三大阶段培养获得成熟种曲。酱油大曲培养则是霉菌在预处理后的大豆、小麦等原料上生长产生蛋白酶、淀粉酶等，能够分解豆类和谷物中的蛋白质、淀粉、纤维素等成分的酶系的过程，该阶段是支撑后期酱油发酵所需基本成分获得必不可少的一环。

目前，制曲工艺设备主要有厚层机械通风发酵池与圆盘通风制曲设备。圆盘通风制曲设备作为先进设备多被采用，其结构包括上风室、曲床(带孔板)、下风室和位于曲室内部的中心柱(起到连接上风室、曲床、下风室及支撑作用)等。通风(空气通过位于下风室的进风口，依次流经下风室、曲床、上风室，最后由位于上风室的排风口排出)是为曲料提供氧气、水分的重要手段，并能带走制曲过程中产生的发酵热。在实际生产过程中，空气由单一入口进入下风室，在下风室形成明显的高速和低速区，造成气流组织不均匀，进而会导致高速区的曲料培养前期，米曲霉孢子发芽缓慢而染杂菌造成圆盘局部大曲(约6～12％)酸曲的品质问题，从而影响产品质量。

综上所述，有必要从优化制曲工艺等方面实施改善，以确保产品品质、降低制曲能耗等。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种可以避免局部大曲(约6～12％)酸曲的品质问题的酱油大曲制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：

一种酱油大曲制备方法，包括以下步骤：

S1、将酱油菌种培养至长出孢子，得到成熟种曲；

S2、制备制曲菌种：使用质量含量为10～15％头油的加湿水喷雾加湿，进行培养至步骤S1中的成熟种曲的孢子发芽，从而获得制曲菌种；

S3、酱油大曲培养：将按步骤S2制备的所述制曲菌种与原料混合均匀，培养周期32～34h，获得酱油大曲。

进一步地，所述步骤S2中培养的周期为10～12h。

进一步地，所述步骤S2中培养的温度为30～32℃。

进一步地，所述步骤S2中所述喷雾加湿的条件为以150～250mL/min的速度，持续进行。

进一步地，所述步骤S2中培养周期内以4-6m³/h持续通气。

进一步地，所述步骤S2中孢子发芽率为90％及以上。

进一步地，所述步骤S3中所述原料为淀粉质原料与蛋白类原料的组合。

进一步地，步骤S3中所述制曲菌种培养时间在0～2h时，培养温度30～34℃；在3～7h时，培养温度33～40℃；在8～16h时，培养温度28～34℃；在17h至培养结束，培养温度25～28℃。

进一步地，所述步骤S1中培养周期为68～72h。

进一步地，所述步骤S1具体包括：

S11、拌料：将干麸皮与1.0～1.2倍的水两种物料搅拌混匀；

S12、装盘：将拌料后的物料平铺于曲盘上；

S13、灭菌：通入蒸汽升温至121～125℃，并保温25～35min，进行灭菌；

S14、冷却：经过步骤S13使所述物料温度降至33～38℃；

S15、接种：向所述物料中接入菌种，通风20～30min；

S16、培养。

本发明的有益效果：

①采用本发明提供的方法培养所得酱油大曲的微检水平优于传统制曲工艺，其菌落总数与芽孢总数较传统工艺低1个数量级；

②将本发明提供的方法用于圆盘大曲的培养，圆盘大曲局部酸曲的异常问题比例可降低至0％，较传统制曲工艺(约6～12％酸曲/圆盘)改善效果显著；

③本发明可使酱油大曲培养周期缩短8～10h，从而使制曲环节的能耗降低了约20％，大大节约了生产成本，且该工艺更加环保。

具体实施方式

为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

一种酱油大曲制备方法，包括以下步骤：

S1、制备成熟种曲：将酱油菌种培养至长出孢子，得到成熟种曲；

S2、制备制曲菌种：使用质量含量为10～15％头油(指采用高盐稀态酱油酿造法获得的第一道酱油原油)的加湿水喷雾加湿，进行培养至步骤S1中的成熟种曲的孢子发芽，从而获得制曲菌种；

S3、酱油大曲培养：将按步骤S2制备的所述制曲菌种与原料混合均匀，培养周期32～34h，获得酱油大曲。

酱油大曲品质的优良与否直接决定了酱油品质的高低，因而就尤为重要。酱油大曲培养需经历40～44h的培养周期，培养量大、时间长，致使该环节能耗较高。同时，在大曲培养前6～10h主要是米曲霉孢子吸水膨胀、发芽阶段，此阶段米曲霉尚未形成生长优势来抑制杂菌的侵入，易染杂菌，不利于大曲质量控制。本发明在常规种曲培养(主要经历孢子吸水发芽、生长繁殖及孢子着生三大阶段)获得成熟种曲的基础上，增加了预处理培养阶段使成熟种曲达到发芽的状态。故本发明的核心并不是种曲的扩大培养，而是对扩大培养的种曲进行进一步培养，进一步培养后的制曲菌种用于制曲培养获得酱油大曲，实现减时制曲、降低能耗，提升大曲质量的目的。现有技术种曲培养主要目的是曲霉的繁殖扩大，曲霉繁殖传代就是通过孢子实现，故培养到孢子着生阶段，获得繁殖扩大的孢子即可，且孢子的种曲耐储存。经孢子吸水发芽、生长繁殖及孢子着生三个阶段培养成熟的种曲，如何实现快捷方便培养到发芽的状态，同时该方式方法能否保证成熟种曲孢子发芽率达到90％以上是一难点。

本发明使酱油种曲的孢子发芽达到90％以上，再接种至原料进行大曲培养，改变了普遍直接接种种曲孢子的工艺，种曲可跳过孢子发芽期，直接在混合料上快速生长繁殖，可以很快对其他微生物产生竞争优势，抑制杂菌的繁殖，从而降低了大曲培养阶段前期感染杂菌的风险，解决了圆盘高速区的曲料培养前期种曲孢子发芽缓慢而染杂菌造成圆盘局部大曲酸曲的品质问题。本发明提供的酱油大曲制备方法能够实现制曲降低工时和能耗，提升大曲质量的目的。

实施例1

一种酱油大曲制备方法，包括以下步骤：

S1、制备成熟种曲：将酱油菌种培养至长出孢子，得到成熟种曲。具体包括以下子步骤：

S11、拌料：将干麸皮与1.0倍的水两种物料置于搅拌机内搅拌混匀；

S12、装盘：将拌料后的物料平铺于曲盘上，将曲盘逐次放入种曲小车直至放满所有种曲小车，最后将装有物料的种曲小车推入种曲机并放好物料温度计、关闭机门；

S13、灭菌：打开种曲机自动灭菌功能，自动通入蒸汽升温至121℃，并保温30min，灭菌结束；

S14、冷却：打开种曲机自动降温功能，使物料温度降至约38℃；

S15、接种：通过种曲机接种口接入三角瓶菌种，同时开启种曲机风机20min；

S16、培养：接种后进入种曲培养阶段，通过种曲机的自动培养程序进行自动控温、加湿、通氧培养至72h后(培养过程主要经历孢子吸水发芽、生长繁殖及孢子着生三大阶段而实现菌种的扩大培养)，获得成熟种曲。

S2、制备制曲菌种：使用质量含量为10％头油的加湿水、以200mL/min的速度，持续进行喷雾加湿，并以4-6m³/h持续通气，进行培养10h至步骤S1中的成熟种曲的孢子发芽率达到98.28％，从而获得制曲菌种。

S3、酱油大曲培养：将0.05质量份按步骤S2制备的所述制曲菌种与4.0质量份面粉和10质量份蒸煮冷却后的黄豆等原料混合均匀，培养周期34h，获得酱油大曲。此步骤采用阶段控制：步骤S2中酱油大曲培养时间在0～2h时，培养温度由30℃逐渐升至33℃；在3～7h时，培养温度由33℃逐渐升至40℃；在8～16h时，培养温度控制在28～34℃；在17～34h，培养温度控制在由28℃逐渐降至25℃。

实施例2

一种酱油大曲制备方法，包括以下步骤：

S1、制备成熟种曲：包括以下子步骤：

S11、拌料：将干麸皮与1.2倍的水两种物料置于搅拌机内搅拌混匀；

S12、装盘：将拌料后的物料平铺于曲盘上，将曲盘逐次放入种曲小车直至放满所有种曲小车，最后将装有物料的种曲小车推入种曲机并放好物料温度计、关闭机门；

S13、灭菌：打开种曲机自动灭菌功能，自动通入蒸汽升温至125℃，并保温25min，灭菌结束；

S14、冷却：打开种曲机自动降温功能，使物料温度降至约33℃；

S15、接种：通过种曲机接种口接入三角瓶菌种，同时开启种曲机风机30min；

S16、培养：接种后进入种曲培养阶段，通过种曲机的自动培养程序进行自动控温、加湿、通氧培养至68h后(培养过程主要经历孢子吸水发芽、生长繁殖及孢子着生三大阶段而实现菌种的扩大培养)，获得成熟种曲。

S2、制备制曲菌种：使用质量含量为15％头油的加湿水、以150mL/min的速度，持续进行喷雾加湿，并以4-6m³/h持续通气，进行培养12h至步骤S1中的成熟种曲的孢子发芽率达到97.30％，从而获得制曲菌种。

S3、酱油大曲培养：将0.04质量份按步骤S2制备的所述制曲菌种与4.0质量份面粉和10质量份蒸煮冷却后的黄豆等原料混合均匀，培养周期34h，获得酱油大曲。此步骤采用阶段控制：步骤S2中酱油大曲培养时间在0～2h时，培养温度由30℃逐渐升至34℃；在3～7h时，培养温度由34℃逐渐升至40℃；在8～16h时，培养温度控制在28～34℃；在17～34h，培养温度由28℃逐渐降至25℃。

实施例3

一种酱油大曲制备方法，包括以下步骤：

S1、制备成熟种曲：包括以下子步骤：

S11、拌料：将干麸皮与1.1倍的水两种物料置于搅拌机内搅拌混匀；

S12、装盘：将拌料后的物料平铺于曲盘上，将曲盘逐次放入种曲小车直至放满所有种曲小车，最后将装有物料的种曲小车推入种曲机并放好物料温度计、关闭机门；

S13、灭菌：打开种曲机自动灭菌功能，自动通入蒸汽升温至123℃，并保温35min，灭菌结束；

S14、冷却：打开种曲机自动降温功能，使物料温度降至约35℃；

S15、接种：通过种曲机接种口接入三角瓶菌种，同时开启种曲机风机25min；

S16、培养：接种后进入种曲培养阶段，通过种曲机的自动培养程序进行自动控温、加湿、通氧培养至70h后(培养过程主要经历孢子吸水发芽、生长繁殖及孢子着生三大阶段而实现菌种的扩大培养)，获得成熟种曲。

S2、制备制曲菌种：使用质量含量为12％头油的加湿水、以250mL/min的速度，持续进行喷雾加湿，并以4-6m³/h持续通气，进行培养11h至步骤S1中的成熟种曲的孢子发芽率达到92.38％，从而获得制曲菌种。

S3、酱油大曲培养：0.04质量份将按步骤S2制备的所述制曲菌种与5.5质量份炒麦粉和10质量份蒸煮冷却后的豆粕等原料混合均匀，培养周期32h，获得酱油大曲。此步骤采用阶段控制：步骤S2中酱油大曲培养时间在0～2h时，培养温度由30～33℃；在3～7h时，培养温度由33℃逐渐升至40℃；在8～16h时，培养温度控制在28～34℃；在17～32h，培养温度控制在由28℃逐渐降至26℃。

对比例1

现有技术中酱油大曲制备方法，包括以下步骤：

P1、将酱油菌种培养至长出孢子，得到成熟种曲。具体包括以下子步骤：

P 11、拌料：将干麸皮与1.0倍的水两种物料置于搅拌机内搅拌混匀；

P12、装盘：将拌料后的物料平铺于曲盘上，将曲盘逐次放入种曲小车直至放满所有种曲小车，最后将装有物料的种曲小车推入种曲机并放好物料温度计、关闭机门；

P13、灭菌：打开种曲机自动灭菌功能，自动通入蒸汽升温至121℃，并保温30min，灭菌结束；

P14、冷却：打开种曲机自动降温功能，使物料温度降至约38℃；

P15、接种：通过种曲机接种口接入三角瓶菌种，同时开启种曲机风机20min；

P16、培养：接种后进入种曲培养阶段，通过种曲机的自动培养程序进行自动控温、加湿、通氧培养至72h后(培养过程主要经历孢子吸水发芽、生长繁殖及孢子着生三大阶段而实现菌种的扩大培养)，获得成熟种曲。

P2、酱油大曲培养：将0.05质量份按步骤P1制备的成熟种曲与4.0质量份面粉、10质量份蒸煮冷却后的黄豆混合均匀，于圆盘通风制曲设备中在25-40℃的温度下培养至40h，获得酱油大曲。

对比例2

现有技术中酱油大曲制备方法，包括以下步骤：

P1、将酱油菌种培养至长出孢子，得到成熟种曲。具体包括以下子步骤：

P 11、拌料：将干麸皮与1.2倍的水两种物料置于搅拌机内搅拌混匀；

P12、装盘：将拌料后的物料平铺于曲盘上，将曲盘逐次放入种曲小车直至放满所有种曲小车，最后将装有物料的种曲小车推入种曲机并放好物料温度计、关闭机门；

P13、灭菌：打开种曲机自动灭菌功能，自动通入蒸汽升温至125℃，并保温25min，灭菌结束；

P14、冷却：打开种曲机自动降温功能，使物料温度降至约33℃；

P15、接种：通过种曲机接种口接入三角瓶菌种，同时开启种曲机风机30min；

P16、培养：接种后进入种曲培养阶段，通过种曲机的自动培养程序进行自动控温、加湿、通氧培养至68h后(培养过程主要经历孢子吸水发芽、生长繁殖及孢子着生三大阶段而实现菌种的扩大培养)，获得成熟种曲。

P2、酱油大曲培养：将0.04质量份按步骤P1制备的成熟种曲与4.0质量份面粉、和10质量份蒸煮冷却后的黄豆混合均匀，于圆盘通风制曲设备中在25～40℃培养至40h，获得酱油大曲。

实施例1～3与对比例1～2所用设备相同。

性能测试

分别对实施例1～3及对比例1～2培养所得的酱油大曲进行检测及感官鉴评，其结果如表1所示。

表1实施例1～3、对比例1～2培养所得种曲与酱油大曲对比结果汇总表

由表1实施例1～3与对比例1～2培养所得的酱油大曲对比结果可知，采用本发明提供的酱油大曲制备方法培养所得的酱油大曲质量优于传统工艺(即对比例)。本发明培养所得酱油大曲的中性蛋白酶活与酸性蛋白酶活均略高于对比例、整体无明显差异，均可达到优质酱油大曲的蛋白酶活水平；本发明培养所得酱油大曲的微检水平优于对比例，其菌落总数与芽孢总数较对比例低了1个数量级；本发明培养所得酱油大曲感官优良，整体长势良好且均匀、无局部酸曲等品质问题。综上，按照本发明提供的酱油大曲制备方法培养所得的酱油大曲在培养周期降低了8～10h，大大降低能耗的同时，大曲的品质亦得到明显的提升，本发明提供的酱油大曲制备方法较传统工艺技术具有较大的先天优势。

以上内容仅为本发明的较佳实施例，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上可以作出许多变化，只要这些变化未脱离本发明的构思，均属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种酱油大曲制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将酱油菌种培养至长出孢子，得到成熟种曲；

S2、制备制曲菌种：使用质量含量为10～15%头油的加湿水喷雾加湿，进行培养至步骤S1中的成熟种曲的孢子发芽，从而获得制曲菌种；所述培养的周期为10～12h；所述培养的温度为30～32℃；所述喷雾加湿的条件为以150~250mL/min的速度，持续进行；所述培养周期内以4～6m³/h持续通气；所述孢子发芽率为90%及以上；

S3、酱油大曲培养：将按步骤S2制备的所述制曲菌种与原料混合均匀，培养周期32～34h，获得酱油大曲；所述制曲菌种培养时间在0～2h时，培养温度30～34℃；在3～7h时，培养温度33～40℃；在8～16h时，培养温度28～34℃；在17h至培养结束，培养温度25～28℃。

2.根据权利要求1所述的酱油大曲制备方法，其特征在于，所述步骤S3中所述原料为淀粉质原料与蛋白类原料的组合。

3.根据权利要求1所述的酱油大曲制备方法，其特征在于，所述步骤S1中培养周期为68～72h。

4.根据权利要求1-3任意一项所述的酱油大曲制备方法，其特征在于，所述步骤S1具体包括：

S11、拌料：将干麸皮与1.0~1.2倍的水两种物料搅拌混匀；

S12、装盘：将拌料后的物料平铺于曲盘上；

S13、灭菌：通入蒸汽升温至121～125℃，并保温25～35min，进行灭菌；

S14、冷却：经过步骤S13使所述物料温度降至33～38℃；

S15、接种：向所述物料中接入菌种，通风20～30min；

S16、培养。