CN116268358B - 一种制曲方法及酱油 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种制曲方法及酱油，属于食品加工领域。本发明的制曲方法包括以下步骤：将第一米曲霉、米曲霉培养物与制曲原料混合，制得混合料，其中，所述米曲霉培养物包括营养物和由所述营养物培养得到的多个生长阶段的米曲霉；将所述混合料置于通风的曲池中进行制曲，得到曲料。本发明所述的制曲方法促进了制曲体系中米曲霉的生长，提升了成曲酶活和酱油风味。

Description

一种制曲方法及酱油

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种制曲方法及酱油。

背景技术

酱油发酵可分为制曲和发酵，整个发酵过程即碳源和氮源的分解、转化过程，酱油的风味与其溶解度有关。酿造酱油主发酵菌-米曲霉对碳源、氮源的分解利用从制曲环节就开始了，米曲霉的生长情况决定了对底物的分解情况，也决定了发酵的初始底物状态和酶促反应条件。

对制曲阶段的调控多基于促进曲料中主发酵菌-米曲霉的孢子萌发、菌丝生长和产酶。CN 103798739A在曲料中添加了泛酸、番茄渣提取物和无机盐等促进米曲霉的生长从而提升成曲酶活和酱油风味；CN 106912889A在制曲松曲过程添加由非米曲霉制得的豆渣酶制剂，混合物料的引入一方面增多了制曲酶系，一方面提升了成曲酶活。此类外加物质提升制曲质量的方式通常引入了新的物料或者菌种，而对体系原有物料的挖掘不足。

此外，近年来行业内常通过外加酶制剂或者多菌种发酵的方式来提升酱油风味，如CN 105639591A在发酵阶段添加由黑曲霉和脱盐酱渣发酵得到的酶制剂，其中酸性蛋白酶活在2000U/g以上，从而提升了氨氮得率；CN 111296819利用肽酶、谷氨酰胺酶、纤维素酶和果胶酶组成的混合酶制剂对发酵结束的原油进行再发酵提升了酱油鲜度。这种外加物质同样会涉及额外成本引入，且米曲霉自身就可以生成大量蛋白酶和肽酶，也可以生成谷氨酰胺酶、果胶酶和纤维素等，自身酶系的特性应用不足。

发明内容

本发明提供一种制曲方法及酱油，通过在制曲过程中添加含多个生长阶段的米曲霉和营养物的米曲霉培养物来促进体系内米曲霉的生长，从而提升酱油风味。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种制曲方法，所述制曲方法包括：将第一米曲霉、米曲霉培养物与制曲原料混合，制得混合料，其中，所述米曲霉培养物包括营养物和由所述营养物培养得到的多个生长阶段的米曲霉；将所述混合料置于通风的曲池中进行制曲，得到曲料。

传统制曲过程米曲霉以孢子粉的形式添加到初始曲料中，经历5～9h的萌发后才逐渐开始成为制曲体系的优势菌。而此阶段，芽孢杆菌、乳酸菌及其他杂菌迅速生长，这些非主发酵菌虽然可以在一定程度上初步分解原料，但控制不稳定时会对成曲质量乃至酱油品质产生不利影响。本发明的制曲方法在制曲前期引入含有多个生长阶段的米曲霉培养物，培养物中已活化的米曲霉在制曲前期迅速生长，成为制曲体系的优势菌，抑制了杂菌生长；同时米曲霉培养物中的营养成分进一步促进制曲体系米曲霉的旺盛生长，成曲杂菌量减少、酶活提升，酱油的风味提升。

作为本发明所述的制曲方法的优选实施方式，所述米曲霉培养物通过以下步骤制得：

制备营养物，将所述营养物等分为三份，记为第一营养物、第二营养物和第三营养物；

在所述第一营养物中接种第二米曲霉，培养5～7h，得到含孢子萌发期米曲霉的第一培养物；

在所述第二营养物中接种第二米曲霉，培养11～24h，得到含菌丝生长期米曲霉的第二培养物；

在所述第三营养物中接种第二米曲霉，培养28～72h，得到含高酶活米曲霉的第三培养物；

将所述第一培养物、第二培养物和第三培养物混合得到米曲霉培养物。

本申请发明人研究发现，培养物中米曲霉的所处的生长阶段对成曲质量有影响，当选择多个生长阶段的米曲霉组合时，制曲得到的原油可溶性风味肽的含量提高，原油的风味也提升。优选地，采用孢子萌发期、菌丝生长期、孢子着生期(含高酶活米曲霉所对应的生长期)这三个生长阶段的米曲霉组合效果更佳，该米曲霉培养物中除已活化的米曲霉外，还含有米曲霉自身分泌的酶系，补充的酶系在制曲过程中可进一步促进底物的分解，从而进一步提升成曲品质、改善酱油风味；进一步地，多个不同生长阶段的米曲霉等比例混合时效果更佳。

作为本发明所述的制曲方法的优选实施方式，按各份营养物的重量计，各份营养物中第二米曲霉的接种量为3‰，所述第二米曲霉与所述第一米曲霉相同或不同。

作为本发明所述的制曲方法的优选实施方式，所述营养物包括黄豆、淀粉、麦麸和氯化钠，其中所述黄豆、淀粉和麦麸的质量比为1:1:2，所述氯化钠的添加量为所述黄豆、淀粉和麦麸总质量的1～3％。

本发明中营养物选用酱油制备工艺中的常规原料，可在促进米曲霉的生命活动的同时，不额外引入其他配料，实现标签清洁、且不影响酱油原有风味。

作为本发明所述的制曲方法的优选实施方式，所述米曲霉培养物的培养方式为固态培养或液态培养，即该米曲霉培养物的状态可以是固体也可以是液体。

作为本发明所述的制曲方法的优选实施方式，若所述米曲霉培养物的培养方式为固态培养，按制曲原料的重量计，所述米曲霉培养物的添加量为0.1～1％。

作为本发明所述的制曲方法的优选实施方式，若所述米曲霉培养物的培养方式为液态培养，水的添加量为所述营养物总质量的30～50倍，按制曲原料的重量计，所述米曲霉培养物的添加量为1～5％。

作为本发明所述的制曲方法的优选实施方式，按制曲原料的重量计，所述第一米曲霉的添加量为3‰。

作为本发明所述的制曲方法的优选实施方式，所述制曲方法还包括：

将黄豆预润水，蒸煮得到熟豆后冷却；

将小麦进行焙炒，得到焙炒后的小麦；

将冷却后的熟豆与所述焙炒后的小麦混合得到所述制曲原料。

作为本发明所述的制曲方法的优选实施方式，黄豆的蒸煮采用高温蒸煮，蒸煮温度为130～150℃，蒸煮时间3～5min。

作为本发明所述的制曲方法的优选实施方式，所述将所述混合料置于通风的曲池中进行制曲，得到曲料的步骤包括：

将所述混合料置于通风的曲池中，控制培养温度为25～30℃，9h后开始通风培养，并调整培养温度为30～35℃；

培养9～13h至曲料大量结块后进行第一次松曲，第一次松曲后控制环境湿度控制在80％以上；

制曲16～20h后进行第二次松曲，第二次松曲后调整温度为24～32℃；

制曲32～38h出曲，得到曲料。

本发明还提供一种酱油的制备方法，包括采用上述任一项所述的制曲方法制备曲料的步骤。

本发明还提供一种酱油，由上述酱油的制备方法制备得到。

本发明的有益效果为：本发明提供了一种制曲方法及酱油，本发明以黄豆、淀粉、麦麸和氯化钠为营养源接种米曲霉制得含多个不同生长阶段米曲霉的米曲霉培养物，在常规接种米曲霉的同时添加该米曲霉培养物，从而在制曲前期(孢子萌发期)使米曲霉迅速形成优势菌，抑制了杂菌生长，提升了制曲体系的稳定性；同时，还引入了一定的碳源、氮源和氯化钠，促进了曲料体系内米曲霉的孢子萌发和菌丝生长，使得成曲杂菌量减少、酶活提升，酱油的风味提升。最后，米曲霉培养物中所含的米曲霉生成的酶在制曲过程中进一步促进底物的分解，进而进一步提升酱油风味。

具体实施方式

为了更加简洁明了的展示本发明的技术方案、目的和优点，下面结合具体实施例详细说明本发明的技术方案。如无特殊说明，本发明实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。

实施例1

本实施例提供一种酱油原油的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)米曲霉培养物准备：黄豆、淀粉和麦麸以1:1:2的比例混匀后，按黄豆、淀粉和麦麸总质量加入2.5％的氯化钠，再按营养物总质量(黄豆、淀粉、麦麸和氯化钠的总质量)，根据需要加入40倍的水制成混合液，均分成三份后在90℃条件下加热1h后冷却至常温，三份混合液分别按营养物总质量3‰接入米曲霉(沪酿3.042)，然后在30℃条件下分别液态培养不同时间。其中第一份培养5h得到含孢子萌发期米曲霉的培养物1，第二份培养24h得到含菌丝生长期米曲霉的培养物2，第三份培养72h得到含有高酶活米曲霉(多种酶系)的培养物3，最后将培养物1、2和3混合得到米曲霉培养物。

(2)制曲：以大豆、小麦为原料，小麦炒制后粉碎，黄豆预润水后在130～150℃下蒸煮4min后冷却后，按制曲原料质量的3‰接入米曲霉(沪酿3.042)，再以1％的比例混入米曲霉培养物，四者混匀入曲池制曲。曲料入室后前期培养控制温度在25℃～30℃；在菌丝生长期(9h起)开始通风培养，控制温度在30～35℃，培养9-13h至曲料大量结块后进行第一次松曲，第一次松曲后(即菌丝繁殖期)控制环境湿度在80％以上，制曲16-20h后进行第二次松曲，此阶段也为酶分泌的对数期；第二次松曲后即进入孢子着生期，此时调整温度为24～32℃，制曲32h出曲，得到曲料。

(3)落黄发酵：采用高温短时发酵工艺，将成熟的曲料与盐水(15％wt)以1:2的质量比均匀混合，发酵周期为50d，过滤去除酱醪得到原油。

实施例2

本实施例提供一种酱油原油的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)米曲霉培养物准备：将黄豆在氯化钠水溶液中润水，水溶液中氯化钠的添加量为黄豆重量的8％，润水后的黄豆经高温蒸煮、冷却，分步与麦麸、淀粉和米曲霉(沪酿3.042)混匀后均分成三份，其中，黄豆、淀粉和麦麸的质量比为1:1:2，米曲霉沪酿3.042的接种量为营养物总质量的3‰。然后，在30℃条件下分别固态培养不同时间。其中第一份培养7h得到含孢子萌发期米曲霉的培养物1，第二份培养14h得到含菌丝生长期米曲霉的培养物2，第三份培养28h得到含有高酶活米曲霉(多种酶系)的培养物3，最后将三份培养物1、2和3混合得到米曲霉培养物。

(2)制曲：以大豆、小麦为原料，小麦炒制后粉碎，黄豆预润水后在130～150℃下蒸煮4min后冷却后，按制曲原料质量的3‰接入米曲霉(沪酿3.042)，再以0.1％的比例混入米曲霉培养物，四者混匀入曲池制曲。曲料入室后前期培养控制温度在25℃～30℃；在菌丝生长期(9h起)开始通风培养，控制温度在30～35℃，培养9-13h至曲料大量结块后进行第一次松曲，第一次松曲后(即菌丝繁殖期)控制环境湿度在80％以上，制曲16-20h后进行第二次松曲，此阶段也为酶分泌的对数期；第二次松曲后即进入孢子着生期，此时调整温度调整为24～32℃，制曲34h出曲，得到曲料。

(3)落黄发酵：采用高温短时发酵工艺，将成熟的曲料与盐水(15％wt)以1:2的质量比均匀混合，发酵周期为50d，过滤去除酱醪得到原油。

实施例3

本实施例提供一种酱油原油的制备方法，具体包括以下步骤：(1)米曲霉培养物准备：

黄豆、淀粉和麦麸以1:1:2的比例混匀后，按黄豆、淀粉和麦麸总质量加入2.5％的氯化钠，再按营养物总质量(黄豆、淀粉、麦麸和氯化钠的总质量)加入50倍的水制成混合液，将混合液均分成三份后在90℃条件下加热1h后冷却至常温，三份混合液分别按营养物总质量3‰接入公司自研的新型米曲霉后在30℃条件下分别液态培养不同时间。其中第一份培养5h得到含孢子萌发期米曲霉的培养物1，第二份培养24h得到含菌丝生长期米曲霉的培养物2，第三份培养60h得到含有高酶活米曲霉(多种酶系)的培养物3，最后将三份培养物1、2和3混合得到米曲霉培养物。

(2)制曲：以大豆、小麦为原料，小麦炒制后粉碎，黄豆预润水后在130～150℃下蒸煮4min后冷却后，按制曲原料质量的3‰接入米曲霉(沪酿3.042)，再以0.1％的比例混入米曲霉培养物，四者混匀入曲池制曲。曲料入室后前期培养控制温度在25℃～30℃；在菌丝生长期(9h起)开始通风培养，控制温度在30～35℃，培养9-13h至曲料大量结块后进行第一次松曲，第一次松曲后(即菌丝繁殖期)控制环境湿度在80％以上，制曲16-20h后进行第二次松曲，此阶段也为酶分泌的对数期；第二次松曲后即进入孢子着生期，此时调整温度为24～32℃，制曲32h出曲，得到曲料。

(3)落黄发酵：采用高温短时发酵工艺，将成熟的曲料与盐水(15％wt)以1:2的质量比均匀混合，发酵周期为50d，过滤去除酱醪得到原油。

对比例1

本对比例提供一种酱油原油的制备方法，本对比例的酱油原油的制备方法与实施例1的区别仅在于本对比例的酱油原油制备过程中不添加米曲霉培养物。

对比例2

本对比例提供一种酱油原油的制备方法，本对比例的酱油原油的制备方法与实施例1的区别仅在于米曲霉培养物不同，本对比例的米曲霉培养物的具体制备方法为：黄豆、淀粉、麦麸和氯化钠混匀后以1:40的质量比加入足量的水制成混合液(其中，黄豆、淀粉和麦麸的质量比为1:1:2，氯化钠的添加量为黄豆、淀粉和麦麸总质量的3％)，在90℃条件下加热1h后冷却至常温，然后接入米曲霉于30℃条件下培养5h得到孢子萌发期的米曲霉培养物。

对比例3

本对比例提供一种酱油原油的制备方法，本对比例的酱油原油的制备方法与实施例1的区别仅在于米曲霉培养物不同，本对比例的米曲霉培养物的具体制备方法为：黄豆、淀粉、麦麸和氯化钠混匀后以1:40的质量比加入足量的水制成混合液(其中，黄豆、淀粉和麦麸的质量比为1:1:2，氯化钠的添加量为黄豆、淀粉和麦麸总质量的3％)，在90℃条件下加热1h后冷却至常温，然后接入米曲霉于30℃条件下培养24h得到菌丝生长期的米曲霉培养物。

对比例4

本对比例提供一种酱油原油的制备方法，本对比例的酱油原油的制备方法与实施例1的区别仅在于米曲霉培养物不同，本对比例的米曲霉培养物的具体制备方法为：黄豆、淀粉、麦麸和氯化钠混匀后以1:40的质量比加入足量的水制成混合液(其中，黄豆、淀粉和麦麸的质量比为1:1:2，氯化钠的添加量为黄豆、淀粉和麦麸总质量的3％)，在90℃条件下加热1h后冷却至常温，然后接入米曲霉于30℃条件下培养72h得到含高酶活米曲霉(多种酶系)的米曲霉培养物。

对比例5

本对比例提供一种酱油原油的制备方法，本对比例的酱油原油的制备方法与实施例1的区别仅在于：仅加入营养物，不采用营养物培养多个生长阶段的米曲霉。即，黄豆、淀粉、麦麸和氯化钠混匀后以1:40的质量比加入足量的水制成混合液(其中，黄豆、淀粉和麦麸的质量比为1:1:2，氯化钠的添加量为黄豆、淀粉和麦麸总质量的3％)，在90℃条件下加热1h后冷却至常温，得到营养液。在制曲时，在加入米曲霉(沪酿3.042)后，再以1％的比例混入营养液。

效果例

1、对实施例1～3、对比例1制备得到的成曲的菌落总数和中性蛋白酶活力进行检测，测试结果如表1所示。

表1

注：以对比例1的各项指标为1.00，其他实施例与对比例1等比例进行数值替换。

由表1可知，该发明的制曲方法均能提升成曲中性蛋白酶活力以及降低成曲的菌落总数，为发酵过程提供充足酶活和较优的微生物条件。

2、对实施例1、对比例1～3制备得到的原油的氨氮含量进行检测，测试结果如表2所示。

表2

注：以对比例1的各项指标为1.00，其他实施例与对比例1等比例进行数值替换。

由表2可知，该发明的制曲方法均能提升原油中氨基酸态氮的含量，其中实施例3中使用公司自研的米曲霉制备得到米曲霉培养物，相比于实施例1和实施例2对原油氨基酸态氮的提升效果更优。

3、对实施例1和对比例1制备得到的原油的肽相对分子质量分布进行检测，检测结果如表3所示。

表3

由表3可知，该发明的制曲方法会改变原油相对分子质量分布，实施例1中高分子质量的可溶性成分占比增多，其中分子量低于189的为游离氨基酸(对应为原油的氨氮指标)，在已知实施例原油氨氮提升的前提下，该表显示的实施例1相对分子质量低于189的占比反而比对比例1低，进一步说明了实施例1除了提升氨氮外还提升了其他可溶性风味物质。

4、对实施例1、对比例1～5制备得到的原油的氨基酸态氮含量进行检测，结果如表4所示。

表4

组别	氨基酸态氮g/100mL
		实施例1	1.04
对比例1	1.00
		对比例2	1.02
对比例3	1.02
		对比例4	1.01
对比例5	1.01

注：以对比例1的各项指标为1.00，其他实施例和对比例与对比例1等比例进行数值替换。

由表4可知，该发明的制曲方法中米曲霉培养物的生长状态对风味存在影响，当孢子萌发期、菌丝生长期和孢子着生期的米曲霉同时存在时对氨基酸态氮的提升效果比单一存在状态的提升效果更优。仅添加营养物，其提升效果也较差。

最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (8)

1.一种制曲方法，其特征在于，所述制曲方法包括：

将第一米曲霉、米曲霉培养物与制曲原料混合，制得混合料，其中，所述米曲霉培养物包括营养物和由所述营养物培养得到的多个生长阶段的米曲霉；

将所述混合料置于通风的曲池中进行制曲，得到曲料；

所述米曲霉培养物通过以下步骤制得：

制备营养物，将所述营养物等分为三份，记为第一营养物、第二营养物和第三营养物；

在所述第一营养物中接种第二米曲霉，培养5~7h，得到含孢子萌发期米曲霉的第一培养物；

在所述第二营养物中接种第二米曲霉，培养11~24h，得到含菌丝生长期米曲霉的第二培养物；

在所述第三营养物中接种第二米曲霉，培养28~72h，得到含高酶活米曲霉的第三培养物；

将所述第一培养物、第二培养物和第三培养物混合得到米曲霉培养物；

所述制曲方法还包括：

将黄豆预润水，蒸煮得到熟豆后冷却；

将小麦进行焙炒，得到焙炒后的小麦；

将冷却后的熟豆与所述焙炒后的小麦混合得到所述制曲原料。

2.根据权利要求1所述的制曲方法，其特征在于，按各份营养物的重量计，各份营养物中第二米曲霉的接种量为3‰，所述第二米曲霉与所述第一米曲霉相同或不同。

3.根据权利要求1所述的制曲方法，其特征在于，所述营养物包括黄豆、淀粉、麦麸和氯化钠，其中所述黄豆、淀粉和麦麸的质量比为1:1:2，所述氯化钠的添加量为所述黄豆、淀粉和麦麸总质量的1~3%。

4.根据权利要求1所述的制曲方法，其特征在于，所述米曲霉培养物的培养方式为固态培养或液态培养；

若所述米曲霉培养物的培养方式为固态培养，按制曲原料的重量计，所述米曲霉培养物的添加量为0.1~1%；

若所述米曲霉培养物的培养方式为液态培养，水的添加量为所述营养物总质量的30~50倍，按制曲原料的重量计，所述米曲霉培养物的添加量为1~5%。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的制曲方法，其特征在于，按制曲原料的重量计，所述第一米曲霉的添加量为3‰。

6.根据权利要求1至4中任一项所述的制曲方法，其特征在于，所述将所述混合料置于通风的曲池中进行制曲，得到曲料的步骤包括：

将所述混合料置于通风的曲池中，控制培养温度为25~30℃，9h后开始通风培养，并调整培养温度为30~35℃；

培养9~13h至曲料大量结块后进行第一次松曲，第一次松曲后控制环境湿度控制在80%以上；

制曲16~20h后进行第二次松曲，第二次松曲后调整温度为24~32℃；

制曲32~38h出曲，得到曲料。

7.一种酱油的制备方法，其特征在于，包括采用权利要求1~6中任一项所述的制曲方法制备曲料的步骤。

8.一种酱油，其特征在于，由权利要求7所述的酱油的制备方法制备得到。