CN107568604A - 一种糯红高粱豆瓣酱及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种糯红高粱豆瓣酱及其制作工艺，涉及调味品技术领域。本发明采用蚕豆、鲜红辣椒、糯红高粱、糯米粉作为主要原料，制作工艺包括豆瓣的发酵、糯红高粱醪糟的制作、成品的制作。该制作工艺制成的糯红高粱豆瓣酱兼具豆瓣特有的酱香和糯红高粱发酵带来的芳香，口味咸甜鲜辣，且营养价值丰富。

Description

一种糯红高粱豆瓣酱及其制作工艺

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，尤其涉及一种糯红高粱豆瓣酱及其制作工艺。

背景技术

豆瓣酱作为一种调味品，主要由蚕豆、黄豆、面粉、食盐等材料经发酵制作而成，根据饮食习惯的不同，某些地区还会在豆瓣酱的生产过程中添加香油、辣椒等原材料。经过几十年的发展，豆瓣酱已经走进千家万户，在人们的餐桌上扮演着重要的角色。但伴随着生活质量的提高和饮食结构的变化，消费者越来越重视食品的营养价值和保健功效，目前现有的口味单一、营养价值较低的豆瓣酱无法满足消费者日益增长的需求。

糯红高粱是南方主要的高粱品种。糯红高粱中的淀粉含量高，其支链淀粉比例超过90％，经发酵以后，其微生物酚元化合物会散发出独特的芳香。糯红高粱中富含的脂肪酸经过微生物及生物酶的共同作用，会产生多种不饱和脂肪酸。其中的亚油酸和α-亚油酸等不饱和脂肪酸具有预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的作用。糯红高粱独特的香气和味道可以极大丰富豆瓣酱的风味，提高豆瓣酱的营养价值和保健功效。目前市场上未见有糯红高粱豆瓣酱，其生产价值尚待开发。

发明内容

本发明的目的在于：为解决现有技术口味单一、营养价值低的问题，本发明提供一种糯红高粱豆瓣酱及其制作工艺，按照此工艺制作的豆瓣酱酱香浓郁，甜辣适口，营养价值高。

本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：一种糯红高粱豆瓣酱及其制作工艺，所述糯红高粱豆瓣酱的主料及辅料按重量份配比为：

主料：蚕豆100份、鲜红辣椒200份、糯红高粱40份、糯米粉20份；

辅料：盐20份、糖15份、姜片15份、蒜15份、花椒面5份、混合菌种A3.6-6份、混合菌种B0.25-0.75份、菜籽油30份、纯净水25份；

所述糯红高粱豆瓣酱的制作步骤为：

(1)豆瓣的发酵：将洗净、蒸熟的蚕豆100份在曲池中铺平，蚕豆堆厚度为6-10cm，当蚕豆温度降至33-36℃时，将糯米粉20份、混合菌种A3.6-6份与蚕豆100份混合均匀，依次进行第一阶段发酵、第二阶段发酵和第三阶段发酵，让混合菌种A在蚕豆中扩大培养制成成曲；将制成的成曲与盐水混合，放置在保温室静置保温，保温时间为48小时；将静置保温后的成曲放入瓦坛中，成曲上表面撒上盐5份，密封自然发酵60-90天后制成豆瓣醅；

所述第一阶段发酵的时间为12小时，发酵温度为34-36℃,第一阶段发酵结束后进行一次翻拌；所述第二阶段发酵的时间为12小时，发酵温度为30-34℃，第二阶段发酵结束后进行一次翻拌；所述第三阶段发酵的时间为7天，发酵温度为28-32℃，每隔24小时翻拌一次；所述盐水为盐15份与水25份混合而成；

(2)糯红高粱醪糟的制作：将糯红高粱40份洗净、蒸熟，加入混合菌种B0.25-0.75份，搅拌均匀后装入瓦坛中，密封发酵48-72小时，发酵温度为32-36℃，制成糯红高粱醪糟；

(3)成品的制作：将辣椒200份剁碎，姜15份和蒜15份切成蓉，辣椒、姜、蒜混合后再先后加入糖15份、步骤1制成的全部豆瓣醅、步骤2制成的全部糯红高粱醪糟、菜籽油15份，上述材料搅拌均匀后制成酱醅；将酱醅装入瓦坛中，淋入菜籽油15份，室外阳光下密封自然发酵8天，开坛翻拌一次，然后放置在避光处密封自然发酵25-30天后制成成品。

作为优化，所述混合菌种A由米曲霉和黑曲霉按3:1的比例调配而成；所述混合菌种B由根霉、毛霉和酵母以2:1:0.045的比例调配而成。

作为优化，所述步骤1静置保温后的成曲需要密封自然发酵，发酵时间夏季为60-70天，冬季为80-90天，春、秋两季为70-80天。

作为优化，所述步骤1中静置保温后的成曲在密封自然发酵过程中，每隔10-15天开坛翻拌一次；所述步骤3中的酱醅在避光处密封自然发酵过程中，每隔5-7天开坛翻拌一次。

本发明的有益效果如下：

1、本发明首次在豆瓣酱制作过程中加入糯红高粱，该糯红高粱豆瓣酱散发着豆瓣特有的酱香和糯红高粱发酵带来的芳香，糯红高粱发酵后带来的清甜味能够中和豆瓣酱的咸辣味；该糯红高粱豆瓣酱具有极高的营养价值，糯红高粱中富含的脂肪酸经过微生物发酵产生了多种不饱和脂肪酸，其中的亚油酸和α-亚油酸等不饱和脂肪酸具有预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的作用。

2、本发明的混合菌种A中的米曲霉，其发酵的豆瓣酱主要风味物质非常多，如苯乙醇、芳樟醇、四甲基吡嗪等，且酯类物质丰富；混合菌种A中的黑曲霉可以有效增加发酵以后豆瓣酱中调和香气的物质，如苯甲醛、苯乙醛、吡嗪等。混合菌种B中的根霉比例较高，可以使糯红高粱在发酵过程中更多地分解为糖和各种氨基酸。

3、本发明步骤1中静置保温后的成曲密封自然发酵制成豆瓣醅，此过程根据季节的不同对发酵时间做出调整。春、秋两季温度适中，密封发酵时间为70-80天；夏季温度普遍较高，发酵时间过长会导致成曲内菌群以耐热杂菌占优势，生产主要风味物质的菌群的生长受到抑制，各种酶的活性降低，需要适当缩短发酵时间；冬季温度较低，成曲内菌群活性普遍降低，需要适当延长发酵时间。

4、本发明步骤1中静置保温后的成曲和步骤3的酱醅在自然发酵过程需要适量的氧气，但是露天发酵容易混入杂菌，影响成品的品质。因此采取密封发酵，适当时间开封翻拌，使豆瓣成曲和酱醅能够充分接触氧气。

具体实施方式

为了本技术领域的人员更好的理解本发明，下面以实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

一种糯红高粱豆瓣酱及其制作工艺，其特征在于：

所述糯红高粱豆瓣酱的主料及辅料按重量份配比为：

主料：蚕豆100份、鲜红辣椒200份、糯红高粱40份、糯米粉20份；

辅料：盐20份、糖15份、姜片15份、蒜15份、花椒面5份、混合菌种A6份、混合菌种B0.75份、菜籽油30份、纯净水25份；

所述糯红高粱豆瓣酱的制作步骤为：

(1)豆瓣的发酵：将洗净、蒸熟的蚕豆100份在曲池中铺平，蚕豆堆厚度为6cm，当蚕豆温度降至35-36℃时，将糯米粉20份、混合菌种A6份与蚕豆100份混合均匀，依次进行第一阶段发酵、第二阶段发酵和第三阶段发酵，让混合菌种A在蚕豆中扩大培养制成成曲；将制成的成曲与盐水混合，放置在保温室静置保温，保温时间为48小时；将静置保温后的成曲放入瓦坛中，成曲上表面撒上盐5份，密封自然发酵60-70天后制成豆瓣醅；

所述第一阶段发酵的时间为12小时，发酵温度为34-36℃,第一阶段发酵结束后进行一次翻拌；所述第二阶段发酵的时间为12小时，发酵温度为30-34℃，第二阶段发酵结束后进行一次翻拌；所述第三阶段发酵的时间为7天，发酵温度为28-32℃，每隔24小时翻拌一次；所述盐水为盐15份与水25份混合而成；

(2)糯红高粱醪糟的制作：将糯红高粱40份洗净、蒸熟，加入混合菌种B0.75份，搅拌均匀后装入瓦坛中，密封发酵48小时，发酵温度为34-36℃，制成糯红高粱醪糟；

(3)成品的制作：将辣椒200份剁碎，姜15份和蒜15份切成蓉，辣椒、姜、蒜混合后再先后加入糖15份、步骤1制成的全部豆瓣醅、步骤2制成的全部糯红高粱醪糟、菜籽油15份，上述材料搅拌均匀后制成酱醅；将酱醅装入瓦坛中，淋入菜籽油15份，室外阳光下密封自然发酵8天，开坛翻拌一次，然后放置在避光处密封自然发酵25天后制成成品。

本实施例在豆瓣酱制作过程中加入糯红高粱，该糯红高粱豆瓣酱散发着豆瓣特有的酱香和糯红高粱发酵带来的芳香，糯红高粱发酵后带来的清甜味能够中和豆瓣酱的咸辣味；该糯红高粱豆瓣酱具有极高的营养价值，糯红高粱中富含的脂肪酸经过微生物发酵产生了多种不饱和脂肪酸，其中的亚油酸和α-亚油酸等不饱和脂肪酸具有预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的作用。

实施例2

一种糯红高粱豆瓣酱及其制作工艺，其特征在于：

所述糯红高粱豆瓣酱的主料及辅料按重量份配比为：

主料：蚕豆100份、鲜红辣椒200份、糯红高粱40份、糯米粉20份；

辅料：盐20份、糖15份、姜片15份、蒜15份、花椒面5份、混合菌种A3.6份、混合菌种B0.25份、菜籽油30份、纯净水25份；

所述糯红高粱豆瓣酱的制作步骤为：

(1)豆瓣的发酵：将洗净、蒸熟的蚕豆100份在曲池中铺平，蚕豆堆厚度为10cm，当蚕豆温度降至33-34℃时，将糯米粉20份、混合菌种A3.6份与蚕豆100份混合均匀，依次进行第一阶段发酵、第二阶段发酵和第三阶段发酵，让混合菌种A在蚕豆中扩大培养制成成曲；将制成的成曲与盐水混合，放置在保温室静置保温，保温时间为48小时；将静置保温后的成曲放入瓦坛中，成曲上表面撒上盐5份，密封自然发酵80-90天后制成豆瓣醅；

所述第一阶段发酵的时间为12小时，发酵温度为34-36℃,第一阶段发酵结束后进行一次翻拌；所述第二阶段发酵的时间为12小时，发酵温度为30-34℃，第二阶段发酵结束后进行一次翻拌；所述第三阶段发酵的时间为7天，发酵温度为28-32℃，每隔24小时翻拌一次；所述盐水为盐15份与水25份混合而成；

(2)糯红高粱醪糟的制作：将糯红高粱40份洗净、蒸熟，加入混合菌种B0.25份，搅拌均匀后装入瓦坛中，密封发酵72小时，发酵温度为32-34℃，制成糯红高粱醪糟；

(3)成品的制作：将辣椒200份剁碎，姜15份和蒜15份切成蓉，辣椒、姜、蒜混合后再先后加入糖15份、步骤1制成的全部豆瓣醅、步骤2制成的全部糯红高粱醪糟、菜籽油15份，上述材料搅拌均匀后制成酱醅；将酱醅装入瓦坛中，淋入菜籽油15份，室外阳光下密封自然发酵8天，开坛翻拌一次，然后放置在避光处密封自然发酵30天后制成成品。

实施例3

一种糯红高粱豆瓣酱及其制作工艺，其特征在于：

所述糯红高粱豆瓣酱的主料及辅料按重量份配比为：

主料：蚕豆100份、鲜红辣椒200份、糯红高粱40份、糯米粉20份；

辅料：盐20份、糖15份、姜片15份、蒜15份、花椒面5份、混合菌种A4.8份、混合菌种B0.5份、菜籽油30份、纯净水25份；

所述糯红高粱豆瓣酱的制作步骤为：

(1)豆瓣的发酵：将洗净、蒸熟的蚕豆100份在曲池中铺平，蚕豆堆厚度为8cm，当蚕豆温度降至34-35℃时，将糯米粉20份、混合菌种A4.8份与蚕豆100份混合均匀，依次进行第一阶段发酵、第二阶段发酵和第三阶段发酵，让混合菌种A在蚕豆中扩大培养制成成曲；将制成的成曲与盐水混合，放置在保温室静置保温，保温时间为48小时；将静置保温后的成曲放入瓦坛中，成曲上表面撒上盐5份，密封自然发酵70-80天后制成豆瓣醅；

所述第一阶段发酵的时间为12小时，发酵温度为34-36℃,第一阶段发酵结束后进行一次翻拌；所述第二阶段发酵的时间为12小时，发酵温度为30-34℃，第二阶段发酵结束后进行一次翻拌；所述第三阶段发酵的时间为7天，发酵温度为28-32℃，每隔24小时翻拌一次；所述盐水为盐15份与水25份混合而成；

(2)糯红高粱醪糟的制作：将糯红高粱40份洗净、蒸熟，加入混合菌种B0.5份，搅拌均匀后装入瓦坛中，密封发酵60小时，发酵温度为33-34℃，制成糯红高粱醪糟；

(3)成品的制作：将辣椒200份剁碎，姜15份和蒜15份切成蓉，辣椒、姜、蒜混合后再先后加入糖15份、步骤1制成的全部豆瓣醅、步骤2制成的全部糯红高粱醪糟、菜籽油15份，上述材料搅拌均匀后制成酱醅；将酱醅装入瓦坛中，淋入菜籽油15份，室外阳光下密封自然发酵8天，开坛翻拌一次，然后放置在避光处密封自然发酵28天后制成成品。

实施例4

本实施例在以上实施例的基础上作了进一步优化,具体是:

所述混合菌种A由米曲霉和黑曲霉按3:1的比例调配而成；所述混合菌种B由根霉、毛霉和酵母以2:1:0.045的比例调配而成。

本实施例混合菌种A中的米曲霉，其发酵的豆瓣酱主要风味物质非常多，如苯乙醇、芳樟醇、四甲基吡嗪等，且酯类物质丰富；混合菌种A中的黑曲霉可以有效增加发酵以后豆瓣酱中调和香气的物质，如苯甲醛、苯乙醛、吡嗪等。混合菌种B中的根霉比例较高，可以使糯红高粱在发酵过程中更多地分解为糖和各种氨基酸。

实施例5

本实施例在以上实施例的基础上作了进一步优化,具体是:

所述步骤1静置保温后的成曲需要密封自然发酵，发酵时间夏季为60-70天，冬季为80-90天，春、秋两季为70-80天。

本实施例的步骤1中静置保温后的成曲密封自然发酵成豆瓣醅，此过程根据季节的不同对发酵时间做出调整。春、秋两季温度适中，密封发酵时间为70-80天；夏季温度普遍较高，发酵时间过长会导致成曲内菌群以耐热杂菌占优势，生产主要风味物质的菌群的生长受到抑制，各种酶的活性降低，需要适当缩短发酵时间；冬季温度较低，成曲内菌群活性普遍降低，需要适当延长发酵时间。

实施例6

本实施例在以上实施例的基础上作了进一步优化,具体是:

所述步骤1中静置保温后的成曲在密封自然发酵过程中，每隔10-15天开坛翻拌一次；所述步骤3中的酱醅在避光处密封自然发酵过程中，每隔5-7天开坛翻拌一次。

本实施例的步骤1静置保温后的成曲和步骤3的酱醅在自然发酵过程需要适量的氧气，但是露天发酵容易混入杂菌，影响成品的品质。因此采取密封发酵，适当时间开封翻拌，使成曲和酱醅能够充分接触氧气。

以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，本发明的专利保护范围以权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。

Claims (4)

1.一种糯红高粱豆瓣酱及其制作工艺，其特征在于：

所述糯红高粱豆瓣酱的主料及辅料按重量份配比为：

主料：蚕豆100份、鲜红辣椒200份、糯红高粱40份、糯米粉20份；

辅料：盐20份、糖15份、姜片15份、蒜15份、花椒面5份、混合菌种A3.6-6份、混合菌种B0.25-0.75份、菜籽油30份、纯净水25份；

所述糯红高粱豆瓣酱的制作步骤为：

(1)豆瓣的发酵：将洗净、蒸熟的蚕豆100份在曲池中铺平，蚕豆堆厚度为6-10cm，当蚕豆温度降至33-36℃时，将糯米粉20份、混合菌种A3.6-6份与蚕豆100份混合均匀，依次进行第一阶段发酵、第二阶段发酵和第三阶段发酵，让混合菌种A在蚕豆中扩大培养制成成曲；将制成的成曲与盐水混合，放置在保温室静置保温，保温时间为48小时；将静置保温后的成曲放入瓦坛中，成曲上表面撒上盐5份，密封自然发酵60-90天后制成豆瓣醅；

所述第一阶段发酵的时间为12小时，发酵温度为34-36℃,第一阶段发酵结束后进行一次翻拌；所述第二阶段发酵的时间为12小时，发酵温度为30-34℃，第二阶段发酵结束后进行一次翻拌；所述第三阶段发酵的时间为7天，发酵温度为28-32℃，每隔24小时翻拌一次；所述盐水为盐15份与水25份混合而成；

(2)糯红高粱醪糟的制作：将糯红高粱40份洗净、蒸熟，加入混合菌种B0.25-0.75份，搅拌均匀后装入瓦坛中，密封发酵48-72小时，发酵温度为32-36℃，制成糯红高粱醪糟；

(3)成品的制作：将辣椒200份剁碎，姜15份和蒜15份切成蓉，辣椒、姜、蒜混合后再先后加入糖15份、步骤1制成的全部豆瓣醅、步骤2制成的全部糯红高粱醪糟、菜籽油15份，上述材料搅拌均匀后制成酱醅；将酱醅装入瓦坛中，淋入菜籽油15份，室外阳光下密封自然发酵8天，开坛翻拌一次，然后放置在避光处密封自然发酵25-30天后制成成品。

2.根据权利要求1的一种糯红高粱豆瓣酱及其制作工艺，其特征在于，所述混合菌种A由米曲霉和黑曲霉按3:1的比例调配而成；所述混合菌种B由根霉、毛霉和酵母以2:1:0.045的比例调配而成。

3.根据权利要求1的一种糯红高粱豆瓣酱及其制作工艺，其特征在于，所述步骤1静置保温后的成曲需要密封自然发酵，发酵时间夏季为60-70天，冬季为80-90天，春、秋两季为70-80天。

4.根据权利要求1的一种糯红高粱豆瓣酱及其制作工艺，其特征在于，所述步骤1中静置保温后的成曲在密封自然发酵过程中，每隔10-15天开坛翻拌一次；所述步骤3中的酱醅在避光处密封自然发酵过程中，每隔5-7天开坛翻拌一次。