JP2012183030A - 醸造酢の製造方法及び醸造酢 - Google Patents

Abstract

【課題】全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢を得ることができる醸造酢の製造方法及びそのような醸造酢を提供する。
【解決手段】原料を酵素処理した後、アルコール発酵し、更に酢酸発酵する醸造酢の製造において、原料としてコーンスターチとモルトとを、乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト２０〜１００質量部となる割合で用いた。
【選択図】なし

Description

本発明は醸造酢の製造方法及び醸造酢に関する。穀類、果実類、野菜類等、各種の原料の特性を活かした様々な醸造酢が製造され、使用されている。これらの醸造酢は、多くの場合、その香味や色調等に原料由来の何らかの特徴を有している。しかし近年では、際立った或は偏った特徴はないけれども、全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢が求められるようになっている。なかでも、ドレッシング、マヨネーズソース、ウースターソース、ケチャップソース等に使用される醸造酢には、その傾向が強い。本発明は、全体として香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢を得ることができる醸造酢の製造方法及びそのような醸造酢に関する。

従来、醸造酢は一般に、原料を酵素を用いて液化処理及び糖化処理した後、酵母や麹を用いてアルコール発酵し、更に酢酸菌や種酢を用いて酢酸発酵することにより製造されている（例えば、特許文献１〜４参照）。これらの醸造酢には、原料としてコーンスターチを用いたもの、原料としてモルトを用いたもの、原料として醸造アルコールを用いたもの等も知られており、いずれも何らかの形で原料由来の特徴を有するものとなっている。しかし、その反面でこれらの醸造酢には、香味のバランスに欠け、或はまた香味の深さに欠けるという問題がある。例えば、原料としてコーンスターチを用いた醸造酢は、香味にキレはあるものの、旨味やコク、更には深さに劣り、また原料としてモルトを用いた醸造酢は、香味に旨味やコク、更には深さはあるものの、キレに著しく劣り、鈍重な感じが強いのである。

特開平１−２５７４７５号公報 特開平１０−２４８５５１号公報 特開２００３−３１０２４２号公報 特開２００８−１４８６１５号公報

本発明が解決しようとする課題は、全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢を得ることができる醸造酢の製造方法及びそのような醸造酢を提供する処にある。

前記の課題を解決する本発明は、原料を酵素処理した後、アルコール発酵し、更に酢酸発酵する醸造酢の製造において、原料としてコーンスターチとモルトとを、乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト２０〜１００質量部となる割合で用いることを特徴とする醸造酢の製造方法に係る。また本発明は、かかる醸造酢の製造方法によって得られる醸造酢に係る。

先ず、本発明に係る醸造酢の製造方法（以下、単に本発明の製造方法という）について説明する。本発明の製造方法でも、原料を酵素を用いて処理した後、酵母を用いてアルコール発酵し、更に酢酸菌や種酢を用いて酢酸発酵する。

本発明の製造方法では、原料としてコーンスターチとモルトとを用い、双方を乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト２０〜１００質量部となる割合で用いる。コーンスターチとモルトとを、かかる割合の範囲内で用いることにより初めて、全体として香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い所期の通りの醸造酢を得ることができる。より優れた醸造酢を得るためには、コーンスターチとモルトとを乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト３０〜６０質量部となる割合で用いるのが好ましい。コーンスターチやモルトは市販品を使用できるが、モルトとしては醸造用の麦芽全粒粉砕物を用いるのが好ましく、大麦の麦芽全粒粉砕物を用いるのがより好ましい。

本発明の製造方法では、前記のような原料を用いて、酵素処理を行なう。酵素処理は通常、液化処理及び糖化処理である。液化処理及び糖化処理に用いる酵素としては市販品を使用できる。ここで用いる酵素には、主に液化を行なうもの、主に糖化を行なうもの、液化と糖化を同時に行なうもの等、各種があるが、本発明の製造方法では、モルトが本来的に持っている糖化酵素を活用してより優れた香味バランスの醸造酢を得るため、先ずコーンスターチを液化処理し、次にモルトを加えて糖化処理するのが好ましい。この場合、通常は、液化処理を４５〜５５℃で１〜３時間行なった後、更に８５〜９５℃で１〜５時間行ない、また糖化処理を４５〜６５℃で１５〜２５時間行なう。なかでも糖化処理は、糖化処理後のＢｘが１８．０〜２８．０質量％となるように行なうのが好ましく、糖化処理液のＢｘが１９．０〜２３．０質量％となるように行なうのがより好ましい。また糖化処理は、糖化処理液のホルモール法によるアミノ酸度が０．５０〜３．００となるように行なうのが好ましく、かかるアミノ酸度が０．８０〜１．５０となるように行なうのがより好ましい。

本発明の製造方法では、前記のような原料を酵素処理した後、アルコール発酵し、更に酢酸発酵して醸造酢を得る。アルコール発酵や酢酸発酵それ自体は、従来と同様の方法で行なうことができる。通常、アルコール発酵は、例えばサッカロマイセス・セレビシエを主とする酵母を用いて、１０〜３０℃で７〜３０日間行ない、また酢酸発酵は、例えばアセトバクター・アセチを主とする酢酸菌やこれを培養した種酢を用いて、２０〜３５℃で３〜３０日間行なう。なかでも酢酸発酵は、中和滴定法による酢酸換算濃度を５容量％にしたときの酢酸発酵液のホルモール法によるアミノ酸度が０．０８〜０．６５となるように行なうのが好ましく、かかるアミノ酸度が０．１５〜０．４０となるように行なうのがより好ましい。また酢酸発酵は、中和滴定法による酢酸換算濃度を５容量％にしたときの酢酸発酵液に含まれるコハク酸、乳酸及びグルコン酸の３種の有機酸濃度がそれぞれ０．０１〜０．１０質量％となるように行なうのが好ましい。

本発明に係る醸造酢は、以上説明したような本発明の製造方法によって得られる醸造酢である。本発明の製造方法によると、全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢を得ることができる。原料としてモルトを用いずにコーンスターチのみを用いてその他は同様に製造した所謂コーン酢と、原料としてコーンスターチを用いずにモルトのみを用いてその他は同様に製造した所謂モルト酢とを単に混ぜ合わせるだけでは、本発明のような醸造酢は得られない。

本発明によると、全体として、旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い醸造酢を得ることができる。

以下、本発明の構成及び効果をより明らかにするため、実施例及び比較例を挙げるが、本発明がこれらの実施例に限定されるというものではない。尚、以下のこれらの例において、特に記載しない限り、部は質量部であり、％は質量％である。またアミノ酸度はホルモール法による測定値であり、酢酸濃度は中和滴定法による酢酸換算の測定値であって、有機酸濃度は高速液体クロマトグラフィーによる測定値である。

試験区分１
実施例１
コーンスターチ１０００kgを５０℃の温水４４３０Ｌに投入し、撹拌下に溶解した。液化酵素としてデンプン分解酵素（ノボエンザイム社製の商品名ターマミル１２０Ｌ）１．５kg及びタンパク分解酵素（ノボエンザイム社製の商品名ニュートラーゼ０．８Ｌ）１．０kgを加え、また無機塩類として食塩０．５kg及び塩化カルシウム０．０４kgを加えて、撹拌下に５０℃で１時間保持し、更に９３℃で３．５時間保持して液化処理を行なった。液化処理液を５８℃に冷却した後、モルトの粉砕物（アサヒビールモルト社製の商品名醸造用麦芽粉砕物）２００kgを加え（乾物換算でコーンスターチ１００部当たりモルトの粉砕物２０部）、また糖化酵素（ノボエンザイム社製の商品名ＡＧＭ３００Ｌ）１．５kgを加えて、撹拌下に５８℃で１８時間保持し、糖化処理を行なった。糖化処理液のＢｘは１８．５％、アミノ酸度は０．５５であった。糖化処理液を加圧濾過し、濾液にサッカロマイセス・セレビシエを主とする酵母５００ｇを加え、２０℃で１５日間、静置によりアルコール発酵を行なった。アルコール発酵液に水を加え、種酢を加えて、濾過し、アルコール発酵による菌体を除去した後、更にアセトバクター・アセチを主とする酢酸菌により、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵を行なった。酢酸発酵液から濾過により菌体を除去して、実施例１の醸造酢（コーンモルト酢）を得た。

比較例１
コーンスターチ１０００kgを５０℃の温水４４３０Ｌに投入し、撹拌下に溶解した。液化酵素として実施例１と同じデンプン分解酵素（ノボエンザイム社製の商品名ターマミル１２０Ｌ）１．５kg及びタンパク分解酵素（ノボエンザイム社製の商品名ニュートラーゼ０．８Ｌ）１．０kgを加え、また無機塩類として食塩０．５kg及び塩化カルシウム０．０４kgを加えて、撹拌下に５０℃で１時間保持し、更に９３℃で３．５時間保持して液化処理を行なった。液化処理液を５８℃に冷却した後、実施例１と同じ糖化酵素（ノボエンザイム社製の商品名ＡＧＭ３００Ｌ）１．５kgを加えて、撹拌下に５８℃で１８時間保持し、糖化処理を行なった。糖化処理液のＢｘは１７．３％、アミノ酸度は０．０３であった。糖化処理液を加圧濾過し、濾液に実施例１と同じサッカロマイセス・セレビシエを主とする酵母５００ｇを加え、２０℃で１５日間、静置によりアルコール発酵を行なった。アルコール発酵液に水を加え、種酢を加えて、濾過し、アルコール発酵による菌体を除去した後、更にアセトバクター・アセチを主とする酢酸菌により、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵を行なった。酢酸発酵液から濾過により菌体を除去して、比較例１の醸造酢（コーン酢）を得た。

実施例２〜４及び比較例２
コーンスターチを１０００kg、水を４４３０Ｌとし、コーンスターチとモルトとの乾物換算の割合を、コーンスターチ１００部当たり、モルトの粉砕物を３０部（実施例２）、６０部（実施例３）、１００部（実施例４）、２００部（比較例２）としたこと以外は実施例１と同様にして、実施例２〜４及び比較例２の醸造酢（コーンモルト酢）を得た。

比較例３
実施例１と同じモルトの粉砕物（アサヒビールモルト社製の商品名醸造用麦芽粉砕物）１０００kgを５０℃の温水４４３０Ｌに投入し、無機塩類として食塩０．５kg及び塩化カルシウム０．０４kgを加え、更に糖化酵素（ノボエンザイム社製の商品名ＡＭＧ３００Ｌ）１．５kgを加えて、撹拌下に５８℃で１８時間保持し、糖化処理を行なった。糖化処理液のＢｘは１２．９％、アミノ酸度は２．５５であった。糖化処理液を加圧濾過し、濾液に実施例１と同じサッカロマイセス・セレビシエを主とする酵母５００ｇを加え、２０℃で１５日間、静置によりアルコール発酵を行なった。アルコール発酵液に水を加え、種酢を加えて、濾過し、アルコール発酵による菌体を除去した後、更にアセトバクター・アセチを主とする酢酸菌により、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵を行なった。酢酸発酵液から濾過により菌体を除去して、比較例３の醸造酢（モルト酢）を得た。

以上の各例について、糖化処理液のＢｘ及びアミノ酸度、並びに醸造酢の酢酸濃度を５容量％となるよう水希釈したときのアミノ酸度を表１にまとめて示した。

試験区分２
比較例４及び５
精米又は玄米２０００kgを水５０００Ｌに投入し、撹拌下に、液化酵素として実施例１と同じデンプン分解酵素（ノボエンザイム社製の商品名ターマミル１２０Ｌ）２．０kg及びタンパク分解酵素（ノボエンザイム社製の商品名ニュートラーゼ０．８Ｌ）１．０kgを加え、また無機塩類として食塩０．５kg及び塩化カルシウム０．０４kgを加えて、撹拌下に５０℃で１時間保持し、更に９３℃で３．５時間保持して液化処理を行なった。液化処理液を１５℃に冷却した後、撹拌下に米麹５００kgを加えて糖化処理を開始した。更に実施例１と同じサッカロマイセス・セレビシエを主とする酵母５００ｇを加え、１５℃で１５日間、静置により糖化処理及びアルコール発酵を行なった。アルコール発酵液に水を加え、種酢を加えて、加圧濾過し、アルコール発酵による菌体を除去した後、更にアセトバクター・アセチを主とする酢酸菌により、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵を行なった。酢酸発酵液から濾過により菌体を除去して、比較例４の醸造酢（純米酢）と比較例５の醸造酢（玄米酢）を得た。

比較例６
酒粕１５００kgを水８０００Ｌに投入し、撹拌下に１８時間保持した。処理液を加圧濾過し、濾液に変性アルコール２０００Ｌ及び種酢を加えて、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵を行なった。酢酸発酵液から濾過により菌体を除去して、比較例６の醸造酢（粕酢）を得た。

比較例７
アルコール発酵液として市販の醸造アルコールに種酢を加えた変性アルコールを用い、以降の酢酸発酵等は比較例１と同様にして、醸造酢を得た。

試験区分１の実施例３、比較例１及び３、並びに試験区分２の比較例４〜７について、醸造酢の酢酸濃度を５％となるよう水希釈したときのアミノ酸度及び有機酸濃度を表２にまとめて示した。

試験区分３
試験区分１の比較例１の醸造酢（コーン酢）、実施例１の醸造酢（コーンモルト酢）及び比較例３の醸造酢（モルト酢）の３点について、男性６人及び女性６人の合計１２人の評価員により官能評価した。官能評価は、３点の醸造酢を酢酸濃度５％となるよう水希釈したものについて、コク、キレ、旨味、深み、酸臭のまろやかさ及び甘味の各程度を３点順位法（１位を３点、２位を２点、３位を１点）で行なった。また実施例１の醸造酢（コーンモルト酢）に代えて、実施例２〜４及び比較例２の醸造酢（コーンモルト酢）を用いたこと以外は上記と同様にして官能評価を行なった。結果を表３にまとめて示した。表３中、比較例１の醸造酢（コーン酢）及び比較例３の醸造酢（モルト酢）についての評価は、５回の官能評価の平均点で示した。

試験区分４
試験区分１の各例の醸造酢を用いて、男性８人及び女性８人の合計１６人の評価員により官能評価した。官能評価は、各例の醸造酢を酢酸濃度５容量％となるよう水希釈したものを用いて、コーンモルト酢と、そのコーンモルト酢と原料配分が同じ割合となるようコーン酢とモルト酢とを混合したものとの２点比較法で行ない、どちらの醸造酢が全体の香味バランス及び香味の深さを考慮して好ましいかを選択させた。例えば、実施例１の醸造酢（コーンモルト酢）を評価する場合は、それを酢酸濃度５容量％となるよう水希釈したものと、比較例１の醸造酢（コーン酢）を酢酸濃度５容量％となるよう水希釈したもの１００部に対して比較例３の醸造酢（モルト酢）を酢酸濃度５容量％となるよう水希釈したもの２０部の割合で混合したものとを２点比較した。好ましいと選択した人数を表４にまとめて示した。表４中、＊印は危険率５％で有意であることを示しており、また＊＊印は危険率０．１％で有意であることを示している。

表１〜表４の結果からも明らかなように、各実施例の醸造酢（コーンモルト酢）、なかでも実施例２及び３の醸造酢（コーンモルト酢）は、比較例１の醸造酢（コーン酢）や比較例３の醸造酢（モルト酢）と比べ、全体として旨味、コク、キレ等、香味のバランスに優れ、しかも香味が相応に深い。また各実施例の醸造酢（コーンモルト酢）は、単に比較例１の醸造酢（コーン酢）と比較例３の醸造酢（モルト酢）とを混合したものよりもはるかに優れたものとなっている。これらの各実施例の醸造酢（コーンモルト酢）を得るためには、酵素処理に供する原料としてコーンスターチとモルトとを前記したような割合で用いることが肝要であり、またアミノ酸度が前記したような範囲となるように糖化処理し、酢酸発酵することが好ましく、かくしてコハク酸、乳酸及びグルコン酸を前記したようにそれぞれ０．０１〜０．１０質量％含有するものとすることが好ましい。

Claims (6)

1. 原料を酵素処理した後、アルコール発酵し、更に酢酸発酵する醸造酢の製造において、原料としてコーンスターチとモルトとを、乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト２０〜１００質量部となる割合で用いることを特徴とする醸造酢の製造方法。
2. 乾物換算でコーンスターチ１００質量部当たりモルト３０〜６０質量部となる割合で用いる請求項１記載の醸造酢の製造方法。
3. 酵素処理が液化処理及び糖化処理であって、コーンスターチを液化処理し、更にモルトを加えて糖化処理する請求項１又は２記載の醸造酢の製造方法。
4. 酵素処理液のホルモール法によるアミノ酸度が０．５０〜３．００となるよう糖化処理する請求項１〜３のいずれか一つの項記載の醸造酢の製造方法。
5. 中和滴定法による酢酸換算濃度を５容量％にしたときの酢酸発酵液のホルモール法によるアミノ酸度が０．０８〜０．６５となるよう酢酸発酵する請求項１〜４のいずれか一つの項記載の醸造酢の製造方法。
6. 請求項１〜５のいずれか一つの項記載の醸造酢の製造方法によって得られる醸造酢。