JP4482366B2 - 液体種麹の製造方法並びに該液体種麹を使用した液体麹の製造方法 - Google Patents
液体種麹の製造方法並びに該液体種麹を使用した液体麹の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4482366B2 JP4482366B2 JP2004115902A JP2004115902A JP4482366B2 JP 4482366 B2 JP4482366 B2 JP 4482366B2 JP 2004115902 A JP2004115902 A JP 2004115902A JP 2004115902 A JP2004115902 A JP 2004115902A JP 4482366 B2 JP4482366 B2 JP 4482366B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- liquid
- koji
- vol
- culture
- producing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims description 229
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 68
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 51
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims description 51
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims description 51
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims description 50
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 47
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 43
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 claims description 40
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 claims description 40
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 39
- 235000020083 shōchū Nutrition 0.000 claims description 32
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 31
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 30
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 claims description 24
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 claims description 6
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 claims 4
- 241000894007 species Species 0.000 claims 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 70
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 43
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 43
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 43
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 40
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 40
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 40
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 39
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 22
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 21
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 description 20
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 13
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N potassium nitrate Chemical compound [K+].[O-][N+]([O-])=O FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 11
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 11
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 11
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 10
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 10
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 10
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 10
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 10
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 9
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 9
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 8
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 6
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 6
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 6
- 229910000402 monopotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 6
- 235000019796 monopotassium phosphate Nutrition 0.000 description 6
- PJNZPQUBCPKICU-UHFFFAOYSA-N phosphoric acid;potassium Chemical compound [K].OP(O)(O)=O PJNZPQUBCPKICU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000010333 potassium nitrate Nutrition 0.000 description 6
- 239000004323 potassium nitrate Substances 0.000 description 6
- 241000588652 Neisseria gonorrhoeae Species 0.000 description 5
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 5
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 5
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 5
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 5
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 5
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 5
- 238000012136 culture method Methods 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 4
- 241000131386 Aspergillus sojae Species 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 4
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 4
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 4
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 4
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 4
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000004071 soot Substances 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 3
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 3
- 241001513093 Aspergillus awamori Species 0.000 description 3
- 241000122821 Aspergillus kawachii Species 0.000 description 3
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 3
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 3
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 3
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 3
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 3
- 230000006399 behavior Effects 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 3
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 2
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 2
- 241001201623 Hofmannophila pseudospretella Species 0.000 description 2
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 2
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 2
- YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N Mirin Chemical compound S1C(N)=NC(=O)\C1=C\C1=CC=C(O)C=C1 YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N 0.000 description 2
- 241000588653 Neisseria Species 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 2
- -1 ammonium salt Chemical class 0.000 description 2
- 150000003863 ammonium salts Chemical class 0.000 description 2
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 159000000003 magnesium salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 150000002823 nitrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 159000000001 potassium salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 2
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000002245 Penicillium camembertii Nutrition 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 206010036790 Productive cough Diseases 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 240000000111 Saccharum officinarum Species 0.000 description 1
- 235000007201 Saccharum officinarum Nutrition 0.000 description 1
- 239000008351 acetate buffer Substances 0.000 description 1
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 description 1
- 239000007979 citrate buffer Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 101150051757 glaB gene Proteins 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000034659 glycolysis Effects 0.000 description 1
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000000644 propagated effect Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 1
- 235000019992 sake Nutrition 0.000 description 1
- 238000013077 scoring method Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 210000003802 sputum Anatomy 0.000 description 1
- 208000024794 sputum Diseases 0.000 description 1
- 238000005292 vacuum distillation Methods 0.000 description 1
Images
Description
本発明は、発酵飲食品の製造に用いられる液体麹、特に焼酎醸造に必要な酵素活性を有する液体麹の製造に用いる液体種麹の製造方法と、該液体種麹を使用した液体麹の製造方法に関する。
酒類等の製造に用いられる麹は、蒸煮等の処理後の原料に糸状菌の胞子を接種して培養する固体麹と、水に原料及びその他の栄養源を添加して液体培地を調製し、これに麹菌の胞子又は前培養した菌糸等を接種して培養する液体麹がある。
従来の酒類又は発酵食品、例えば、日本酒、焼酎、しょうゆ、みそ、みりん等の製造では、固体培養法により製麹された、いわゆる固体麹が広く利用されている。この固体培養法は、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）、又は、アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）等の麹菌の胞子を、蒸煮した穀類等の固体原料へ散布し、その表面で麹菌を増殖させる培養方法である。
例えば、焼酎の製造では、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）やアスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）等の固体麹が広く用いられている。しかしながら、固体培養法は、原料や麹菌体が不均一に分散する培養系であるため、温度や水分含量、各種栄養成分といった因子を均一にすることが困難であり、その培養制御は大変煩雑である。また、開放状態で製麹されることも多く、雑菌による汚染といった品質管理面での注意も要する。そのため大規模製造には不向きな方法ともいえる。
これに対して、液体培養法は、培養制御や品質管理が容易であり、効率的な生産に適した培養形態であるが、例えば焼酎醸造に必要な酵素活性が十分に得られない等で、麹菌を液体培養して得られる培養物を、実際に焼酎麹として用いた例は少ない。ここで、液体培養法で得られる培養物とは、液体培養法で得られる培養物そのもの（以下、液体麹ともいう）、培養液、菌体、それらの濃縮物又はそれらの乾燥物であってもよい。
液体培養法で得られる培養物が利用されない大きな理由として、液体培養では麹菌のアミラーゼ、セルラーゼ等の酵素生産挙動が固体培養と大きく異なるばかりか、全般的に生産性が低下することが知られている（非特許文献１参照）。
通常、焼酎をはじめとする酒類の製造では、並行複発酵によりアルコールが生成される。従って、麹菌へのグルコース供給に影響を与える麹菌の糖質分解関連酵素、特にグルコアミラーゼや耐酸性α−アミラーゼは、アルコール発酵における鍵酵素である。しかしながら、液体培養法で得られる培養物において、グルコアミラーゼの活性は著しく低く、生産挙動も固体培養とは大きく異なることが知られている（非特許文献２参照）。
麹菌のグルコアミラーゼ活性を向上させる方法として、菌糸の生育にストレスを与えながら麹菌を培養する方法（特許文献１参照）、焙炒した穀類を麹菌培養液に添加する方法（特許文献２参照）等が報告されている。また、本発明者らは、麹菌の難分解性糖質を含有する液体培地を用いた麹菌の培養方法に関する発明を提案している（特許文献３参照）。
一方、耐酸性α−アミラーゼについては、最近、分子生物学的な解析が詳細に行われ始めている（非特許文献３参照）。それによれば、白麹菌は非耐酸性のα−アミラーゼと耐酸性のα−アミラーゼという性質の異なる２種類のアミラーゼ遺伝子を有しているが、その発現様式は大きく異なっており、液体培養においては、非耐酸性α−アミラーゼはよく生産されるものの、焼酎醸造の鍵酵素である耐酸性α−アミラーゼはほとんど生産されないことが報告されている。
焼酎製造では、焼酎もろみの腐造防止のために低ｐＨ環境下で醸造する。非耐酸性のα−アミラーゼは、低ｐＨ条件では速やかに失活してしまうため、焼酎醸造の糖質分解にはほとんど貢献しない。焼酎醸造の糖質分解に寄与していると考えられる耐酸性のα−アミラーゼを、液体培養で大量に生成させることが、焼酎製造のために不可欠である。
過去には、液体培養における耐酸性α−アミラーゼの生産挙動を検討した報告があるものの、その方法はペプトンやクエン酸緩衝液を含む合成培地を用いているし、培養時間が１００時間以上かかるなど、実際の焼酎醸造に適用できるような液体麹の製造方法であるとは言い難い（非特許文献４参照）。
また、麹菌を液体培地で培養する液体麹の製造において、麹菌の接種は、穀類を使用した液体培地に麹菌の胞子を直接接種する方法と、液体培地で麹菌を前培養して菌糸状にしたものを接種する方法とがあり、大容量のタンクで培養するときには液体種麹で植菌するのが好ましいとされている。この液体種麹を植菌して液体麹を培養する方法は既に一般的に行われていることである（特許文献２、特許文献３、特許文献４、特許文献５、特許文献６参照）。
特開平１１−２２５７４６号公報
特開２００１−３２１１５４号公報
特開２００３−２６５１６５号公報
特開２０００−８８号公報
特開２００２−２１８９７０号公報
特開２００３−４７４５５号公報
Iwashita K. et al: Biosci. Biotechnol. Biochem.，62，1938-1946（1998）、山根雄一ら: 日本醸造協会誌.，99，84-92(2004)
Hata Y. et al: J. Ferment. Bioeng.，84,532-537(1997)、Hata Y. et al: Gene.，207，127-134(1998)、Ishida H. et al: J. Ferment. Bioeng.，86，301-307(1998)、Ishida H. et al: Curr Genet.，37，373-379(2000)
Nagamine K. et al: Biosci. Biotechnol. Biochem.，67，2194-2202（2003）
Sudo S. et al: J. Ferment. Bioeng.，76,105-110(1993)、Sudo S. et al: J. Ferment. Bioeng.，77，483-489(1994)、須藤茂俊ら: 日本醸造協会誌.，89，768-774(1994)
しかしながら、特許文献１に開示の方法は、多孔性膜上又は空隙を有する包括固定化剤中で培養してグルコアミラーゼをコードする新規遺伝子ｇｌａＢを発現させて同酵素活性を高めるもので、厳密な制御又は特殊な培養装置が必要であり、実用的ではない。また、特許文献２に開示の方法は、原料の少なくとも一部に焙炒した穀類を用いた液体培地で麹菌を培養するもので、穀類を焙炒するという、新たな製造工程が加わることになる。また、特許文献３ではグルコアミラーゼの活性が高い麹菌培養物は難分解性糖質を加えて調製された液体培地で培養されるもので、酒類又は発酵食品の製造に使用可能な、グルコアミラーゼ等の糖質分解関連酵素の活性が高い麹菌培養物を、簡便且つ安価に培養することができるが、穀類等の培養原料で調製された普通の液体培地から培養されるものでない。
一方、グルコアミラーゼの活性が高い麹菌培養物を液体培地で培養する技術は開示されているが、アルコール発酵におけるもう一つの鍵酵素である耐酸性α−アミラーゼの活性が高い液体麹を液体培地から培養するという技術が開示されたものはない。この耐酸性α−アミラーゼは液体培養では生成されない酵素であると一般的にいわれており、これまでに耐酸性α−アミラーゼの活性が高い液体麹は開発されていない。
また、液体種麹を植菌して液体麹を培養することは特許文献２〜６に記載されているが、これらはアルコール等といった別の物質を添加して培養するものであったり、グルコアミラーゼや耐酸性α−アミラーゼの酵素とは別の酵素活性が高い液体麹を製造するものであって、穀類等の培養原料で調製された普通の液体培地からグルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素活性が増強された液体麹を簡便に培養するものでない。また、液体種麹を培養する前培養の条件やどの程度の量の種麹を植菌して本培養するかということについての報告はなされていない。
本発明の目的は、発酵飲食品の製造に用いられる液体麹、特に焼酎醸造のアルコール発酵における鍵酵素となるグルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの活性が高い液体麹を培養するのに使用する液体種麹を特殊な糖質等を加えたり、焙炒処理された原料を使用するといった特別の液体培地でなく、穀類等の原料を使用した液体培地で培養して製造する方法、並びにこの液体種麹を使用して液体麹を製造する方法を提供するものである。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、穀類を使用した液体培地で麹菌を前培養して麹菌が菌糸状に生育した液体種麹を得、この液体種麹を植菌して本培養することで、グルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素活性が増強された液体麹が製造されることを見出して本発明を完成するに至った。
より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
（１） 液体麹の製造に使用される液体種麹の製造方法であって、穀類の使用量が４％（ｗ／ｖｏｌ）から１２％（ｗ／ｖｏｌ）に調製された液体培地で麹菌株を培養する液体種麹の製造方法。
（２） 前記穀類は、大麦である（１）に記載の液体種麹の製造方法。
（３） 前記穀類は、米である（１）に記載の液体種麹の製造方法。
（４） （１）から（３）いずれか１項に記載の方法で得られた前記液体種麹が、前記液体麹を培養する液体培地に対して０．５％（ｖ／ｖｏｌ）から５％（ｖ／ｖｏｌ）植菌された後、麹菌を培養する液体麹の製造方法。
（５） 前記液体麹を培養する液体培地は、穀類の使用量が０．１％（ｗ／ｖｏｌ）から２０％（ｗ／ｖｏｌ）に調製されたものである（４）に記載の液体麹の製造方法。
（６） 前記液体培地に前記液体種麹を植菌して、少なくともグルコアミラーゼと、耐酸性α−アミラーゼと、を同時に生成、蓄積させる（４）または（５）に記載の液体麹の製造方法。
（７） （４）から（６）いずれか記載の方法で得られた前記液体麹を用いて発酵飲食品を製造する発酵飲食品の製造方法。
（８） 発酵飲料の製造は、全工程が液相で行なわれる（７）に記載の発酵飲食品の製造方法。
（９） 発酵飲料の製造は、外界との遮蔽状態が保たれた状態の液相で行なわれる（７）または（８）に記載の発酵飲食品の製造方法。
（１０） 発酵飲料の製造は、前記液体麹に掛け原料を仕込んで一次もろみを製造する（７）から（９）いずれか記載の発酵飲食品の製造方法。
（１１） 前記発酵飲食品が、焼酎である（７）から（１０）いずれか記載の発酵飲食品の製造方法。
（１２） 少なくともグルコアミラーゼと、耐酸性α−アミラーゼと、が増強された液体麹を培養するものである液体麹製造用の液体種麹。
（１３） 少なくとも、グルコアミラーゼ活性と、耐酸性α−アミラーゼ活性と、を有する発酵飲食品用の液体麹のセット。
本発明によれば、穀類の使用量が４％（ｗ／ｖｏｌ）から１２％（ｗ／ｖｏｌ）に調製された液体培地で麹菌を培養して麹菌が菌糸状に生育した液体種麹を得、該液体種麹を培養容量に対して０．５％（ｖ／ｖｏｌ）から５％（ｖ／ｖｏｌ）植菌して麹菌を本培養することでグルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素活性が増強された液体麹が製造できる。液体培養は固体培養に比べ厳密な培養コントロールが可能であるため、品質が安定した麹菌培養物を安価に製造することができる。
また、本発明により製造した液体麹を用いると、従来の固体麹を用いた焼酎もろみと同程度の発酵性が得られ、製造された焼酎は固体麹を用いて製造された焼酎と同程度の品質を有し、官能的にも遜色ない焼酎を製造することができる。
また、本発明の液体種麹を使用して液体麹を培養し、得られた液体麹を用いて焼酎を製造する場合に、固体麹を使用する従来の焼酎製造とは異なり、全工程を液相のままで行うことが可能なので、従来に比べ効率的かつ安定的な焼酎製造システムを提供することができる。
また、本発明の液体種麹は麹菌が菌糸状に生育しているので、この液体種麹を植菌して麹菌を本培養すると、胞子状の麹菌株を植菌して液体麹を培養する方法に比べて、麹菌の培養時間を短縮することができる。
以下、本発明について具体的に説明する。
本発明における液体種麹、並びに液体麹の製造方法は、穀類等の原料を使用して調製された液体培地で麹菌を前培養して液体種麹を製造する工程、並びに該液体種麹を本培養の液体培地に植菌して麹菌を本培養してグルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素活性が増強された液体麹を製造する工程を包含するものである。ここで、前培養とは、菌糸状に生育した液体種麹を製造する際の培養のことをいい、本培養とは、該種麹を植菌して液体麹を製造する際の培養をいう。
［液体種麹の製造］
液体種麹を培養する液体培地に使用される原料としては、大麦、米、小麦、そば、ヒエ、アワ、コウリャン、トウモロコシ等の穀類を挙げることができる。これらの原料の形状には特に限定はなく、未精白物、精白物、粒状物、粉体物等を用いることができる。原料は水と混合して液体培地を調製する。原料の配合割合は、水に対して穀類を４〜１２％（ｗ／ｖｏｌ）、好ましくは８％（ｗ／ｖｏｌ）添加した液体培地に調製される。
液体種麹を培養する液体培地に使用される原料としては、大麦、米、小麦、そば、ヒエ、アワ、コウリャン、トウモロコシ等の穀類を挙げることができる。これらの原料の形状には特に限定はなく、未精白物、精白物、粒状物、粉体物等を用いることができる。原料は水と混合して液体培地を調製する。原料の配合割合は、水に対して穀類を４〜１２％（ｗ／ｖｏｌ）、好ましくは８％（ｗ／ｖｏｌ）添加した液体培地に調製される。
原料に含まれるでん粉は、培養前に予め糊化しておいてもよい。でん粉の糊化方法については特に限定はなく、蒸きょう法、焙炒法等常法に従って行えばよい。尚、後述する液体培地の殺菌工程において、高温高圧滅菌等によりでん粉の糊化温度以上に加熱する場合はこのときにでん粉が糊化されるので同時に行うこともできる。
前述の原料の他に栄養源として有機物、無機塩等を添加するのが好ましい。これら添加物は麹菌の培養に一般に使用されているものであれば特に限定はないが、有機物としては米糠、小麦麩、コーンスティープリカー、大豆粕、脱脂大豆等を、無機塩としてはアンモニウム塩、硝酸塩、カリウム塩、酸性リン酸塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等の水溶性の化合物を挙げることができ、２種類以上の有機物及び／又は無機塩を同時に使用してもよい。これらの添加量は麹菌の増殖を促進する程度であれば特に限定はないが、有機物としては０．１〜５％（ｗ／ｖｏｌ）程度、無機塩としては０．１〜１％（ｗ／ｖｏｌ）程度添加するのが好ましい。このようにして得られた液体培地は必要に応じて滅菌処理を行ってもよく、処理方法には特に限定はない。例としては、高温高圧滅菌法を挙げることができ、１２０℃で２５分間行えばよい。
滅菌した液体培地を培養温度まで冷却後、麹菌を液体培地に接種する。本発明で用いる麹菌は、糖質分解酵素生産能を有する麹菌、好ましくはグルコアミラーゼ生産能、耐酸性α−アミラーゼ生産能を有する麹菌であり、例えば、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）等に代表される白麹菌、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）やアスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）等に代表される黒麹菌、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）やアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）等に代表される黄麹菌等が挙げられる。これらの麹菌は一種類の菌株による培養、又は同種若しくは異種の二種類以上の菌株による混合培養のどちらでも用いることができる。麹菌の液体培地への接種量には特に制限はないが、液体培地１ｍｌ当り、麹菌胞子１×１０４〜１×１０６個程度接種することが好ましい。
麹菌の培養温度は、生育に影響を及ぼさない限りであれば特に限定はないが、好ましくは２５〜４５℃、より好ましくは３０〜４０℃で行うのがよい。培養温度が低いと麹菌の増殖が遅くなるため雑菌による汚染が起きやすくなる。培養時間は１２〜４８時間、より好ましくは１８〜２４時間で培養するのが好ましい。培養装置は液体培養を行うことができるものであればよいが、麹菌は好気培養を行う必要があるので、酸素や空気を培地中に供給できる好気的条件下で行う必要がある。また、培養中は培地中の原料、酸素、及び麹菌が装置内に均一に分布するように撹拌をするのが好ましい。撹拌条件や通気量については、培養環境を好気的に保つことができる条件であればいかなる条件でもよく、培養装置、培地の粘度等により適宜選択すればよい。
これによって、胞子で接種された麹菌株が菌糸状に生育した液体種麹を製造することができる。
［液体麹の製造］
次に上記の液体種麹を使用して液体麹を製造する方法について説明する。
次に上記の液体種麹を使用して液体麹を製造する方法について説明する。
穀類が添加されて調製された本培養の液体培地に、上記の方法で製造した液体種麹を植菌して、麹菌を本培養して液体麹を製造する。
この本培養の液体培地に使用される原料は固体麹を製造する場合と同様の原料であれば特に限定はない。具体的には、大麦、米、小麦、そば、ヒエ、アワ、コウリャン、トウモロコシ等の穀類を挙げることができる。これらの原料の形状には特に限定はなく、未精白物、精白物、粒状物、粉体物等を用いることができる。原料は水と混合して液体培地を調製する。原料の配合割合は、水に対して穀物を０．１〜２０％（ｗ／ｖｏｌ）、好ましくは２〜１０％（ｗ／ｖｏｌ）添加した液体培地に調製される。
原料に含まれるでん粉は、培養前に予め糊化しておいてもよい。でん粉の糊化方法については特に限定はなく、蒸きょう法、焙炒法等常法に従って行えばよい。尚、後述する液体培地の殺菌工程において、高温高圧滅菌等によりでん粉の糊化温度以上に加熱する場合はこのときにでん粉が糊化されるので同時に行うこともできる。
前述の原料の他に栄養源として有機物、無機塩等を添加するのが好ましい。これら添加物は麹菌の培養に一般に使用されているものであれば特に限定はないが、有機物としては米糠、小麦麩、コーンスティープリカー、大豆粕、脱脂大豆等を、無機塩としてはアンモニウム塩、硝酸塩、カリウム塩、酸性リン酸塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等の水溶性の化合物を挙げることができ、２種類以上の有機物及び／又は無機塩を同時に使用してもよい。これらの添加量は麹菌の増殖を促進する程度であれば特に限定はないが、有機物としては０．１〜５％（ｗ／ｖｏｌ）程度、無機塩としては０．１〜１％（ｗ／ｖｏｌ）程度添加するのが好ましい。このようにして得られた液体培地は必要に応じて滅菌処理を行ってもよく、処理方法には特に限定はない。例としては、高温高圧滅菌法を挙げることができ、１２０℃で２５分間行えばよい。
滅菌した液体培地を培養温度まで冷却後、上記の液体種麹を液体培地に植菌する。液体種麹の液体培地への植菌量は、液体培地１００ｍｌ当り液体麹０．５〜５ｍｌ（０．５〜５％（ｖ／ｖｏｌ））、好ましくは１ｍｌ（１％（ｖ／ｖｏｌ））である。
麹菌の培養温度は、生育に影響を及ぼさない限りであれば特に限定はないが、好ましくは２５〜４５℃、より好ましくは３０〜４０℃で行うのがよい。培養温度が低いと麹菌の増殖が遅くなるため雑菌による汚染が起きやすくなる。培養時間は２４〜７２時間で培養するのが好ましい。培養装置は液体培養を行うことができるものであればよいが、麹菌は好気培養を行う必要があるので、酸素や空気を培地中に供給できる好気的条件下で行う必要がある。また、培養中は培地中の原料、酸素、及び麹菌が装置内に均一に分布するように撹拌をするのが好ましい。撹拌条件や通気量については、培養環境を好気的に保つことができる条件であればいかなる条件でもよく、培養装置、培地の粘度等により適宜選択すればよい。
これによって、グルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素活性が増強された液体麹が製造されることになる。尚、上記の培養法で得られる液体麹は、培養したそのものの他に、培養物を遠心分離等することにより得られる培養液、それらの濃縮物又はそれらの乾燥物等としてもよい。
［発酵飲食品の製造］
本発明の製造方法で得られた液体麹或いは培養物から得られる培養液又はそれらの濃縮物等は、酒類又は発酵食品の製造に用いることができる。例えば、清酒を製造する場合には、酒母や各もろみ仕込み段階において、焼酎を製造する場合には、もろみ仕込み段階において、しょうゆを製造する場合には、盛り込みの段階において、味噌を製造する場合には、仕込み段階において、みりんを製造する場合は、仕込み段階において、液体麹或いは培養物から得られる培養液又はそれらの濃縮物等を固体麹の代わりに用いることができる。
本発明の製造方法で得られた液体麹或いは培養物から得られる培養液又はそれらの濃縮物等は、酒類又は発酵食品の製造に用いることができる。例えば、清酒を製造する場合には、酒母や各もろみ仕込み段階において、焼酎を製造する場合には、もろみ仕込み段階において、しょうゆを製造する場合には、盛り込みの段階において、味噌を製造する場合には、仕込み段階において、みりんを製造する場合は、仕込み段階において、液体麹或いは培養物から得られる培養液又はそれらの濃縮物等を固体麹の代わりに用いることができる。
また、上記した液体麹或いは培養物から得られる培養液又はそれらの濃縮物等を用いて酒類又は発酵食品の製造に用いる場合には、全工程を液相で行うことができる。全工程を液相で行う酒類の製造方法としては、例えば、焼酎を製造する場合、とうもろこし、麦、米、いも、さとうきび等を掛け原料に用い、該原料を約８０℃の高温で耐熱性酵素剤を使用して溶かして液化した後、これに上記した液体麹、及び酵母を添加することでアルコール発酵させたもろみを、常圧蒸留法又は減圧蒸留法等により蒸留して製造する方法が挙げられる。
以下、本発明を実施例によってより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
＜実験例１＞［液体種麹の製造における穀類使用量の検討］
大麦の配合割合を表１に示すように変えた７種類の液体培地を調製し、それぞれの液体培地で麹菌を前培養して液体種麹を製造し、得られたそれぞれの液体種麹について、大麦を使用した液体培地に植菌して麹菌を本培養し、液体麹を製造した。
大麦の配合割合を表１に示すように変えた７種類の液体培地を調製し、それぞれの液体培地で麹菌を前培養して液体種麹を製造し、得られたそれぞれの液体種麹について、大麦を使用した液体培地に植菌して麹菌を本培養し、液体麹を製造した。
まず、硝酸カリウム０．２％（ｗ／ｖｏｌ）、リン酸２水素カリウム０．３％（ｗ／ｖｏｌ）が添加された水に大麦が２、４、６、８、１０、１２、１６％（ｗ／ｖｏｌ）になるように加えて７種類の液体培地を調製した。それぞれの液体培地について、液体培地１００ｍｌを容量５００ｍｌのバッフル付三角フラスコに入れ、オートクレーブ滅菌後、河内菌白麹（河内源一郎商店製）の胞子を液体培地に対して１×１０６個になるように接種した。尚、大麦は国産２条大麦を７０％精白したものを使用した。
その後、温度３７℃、振盪速度１００ｒｐｍにて２４時間前培養を行って、それぞれの液体培地について液体種麹を製造した。
次に、上記の大麦の使用量別の液体培地で前培養して得られたそれぞれの液体種麹について、大麦を２％（ｗ／ｖｏｌ）使用した液体培地に植菌して麹菌を本培養し、液体麹を製造した。得られたそれぞれの液体麹について、グルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素活性を測定した。
すなわち、硝酸カリウム０．２％（ｗ／ｖｏｌ）、リン酸２水素カリウム０．３％（ｗ／ｖｏｌ）が添加された水に大麦が２％（ｗ／ｖｏｌ）になるように加えた本培養の液体培地を７個調製し、この調製された液体培地１００ｍｌを容量５００ｍｌのバッフル付三角フラスコに入れ、オートクレーブ滅菌後、各液体培地に上記のそれぞれの液体種麹を培養容量に対して１％（ｖ／ｖｏｌ）植菌した。尚、大麦は国産２条大麦を７０％精白したものを使用した。
その後、それぞれの液体種麹を植菌した液体培地について、温度３７℃、振盪速度１００ｒｐｍにて４８時間本培養を行って液体麹を製造した。
得られたそれぞれの液体麹について、グルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素活性を測定し、その結果を表１及び図１に示した。尚、グルコアミラーゼの酵素活性の測定は、糖化力分別定量キット（キッコーマン製）を用いた。また、耐酸性α−アミラーゼの酵素活性の測定は、＜非特許文献４＞に記載の方法を若干改良し、培養物を酸処理にすることで非耐酸性α−アミラーゼを失活させた後、α−アミラーゼ測定キット（キッコーマン製）を用いて耐酸性α−アミラーゼを分別測定した。より具体的には、培養液１ｍｌに９ｍｌの１００ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ３）を添加し、３７℃で１時間酸処理を行うことで、非耐酸性α−アミラーゼを失活させた後に、α−アミラーゼ測定キット（キッコーマン製）を用いて、耐酸性α−アミラーゼのみを分別測定した。
表１及び図１に示すように、得られた液体麹は、大麦の使用量が４〜１２％（ｗ／ｖｏｌ）において、グルコアミラーゼと耐酸性α−アミラーゼの酵素活性が高生産され、大麦使用量が８％（ｗ／ｖｏｌ）で最大に生産されている結果で、焼酎製造に必要なグルコアミラーゼと耐酸性α−アミラーゼの酵素活性を有することが確認された。
このようにして、大麦の使用量が４〜１２％（ｗ／ｖｏｌ）、好ましくは８％（ｗ／ｖｏｌ）に調製された液体培地で麹菌を前培養することで液体種麹を製造し、この液体種麹を使用することでグルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素活性の増強された液体麹が得られることになる。
＜実験例２＞［液体麹の製造における液体種麹の植菌量の検討］
次に、前記試験例１で得られた液体種麹を用いて、液体麹を製造し、液体種麹の植菌量と製造された液体麹のグルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素活性を検討した。
次に、前記試験例１で得られた液体種麹を用いて、液体麹を製造し、液体種麹の植菌量と製造された液体麹のグルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素活性を検討した。
先ず、大麦を８％加えて調製した液体培地で、試験例１と同一方法で麹菌株を前培養して液体種麹を製造する。すなわち、硝酸カリウム０．２％（ｗ／ｖｏｌ）、リン酸２水素カリウム０．３％（ｗ／ｖｏｌ）が添加された水に大麦が８％（ｗ／ｖｏｌ）になるように加えて液体培地を調製し、この液体培地１００ｍｌを容量５００ｍｌのバッフル付三角フラスコに入れ、オートクレーブ滅菌後、河内菌白麹（河内源一郎商店製）の胞子を液体培地に対して１×１０６個になるように接種した。尚、大麦は国産２条大麦を７０％精白したものを使用した。その後、温度３７℃、振盪速度１００ｒｐｍにて２４時間前培養を行って液体種麹を製造した。
次に、上記のようにして得られた液体種麹について、大麦を使用した液体培地の培養容積に対して表２に示すように割合で培養初発に植菌して麹菌を本培養して、液体麹を製造し、得られたそれぞれの液体麹について、グルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素活性を測定した。
すなわち、硝酸カリウム０．２％（ｗ／ｖｏｌ）、リン酸２水素カリウム０．３％（ｗ／ｖｏｌ）が添加された水に大麦が２％（ｗ／ｖｏｌ）になるように加えた液体培地を７個調製し、この調製された液体培地１００ｍｌを容量５００ｍｌのバッフル付三角フラスコに入れ、オートクレーブ滅菌後、上記の大麦８％（ｗ／ｖｏｌ）使用の液体培地で前培養して得られた液体種麹を培養容量に対して０．１％（ｖ／ｖｏｌ）、０．５％（ｖ／ｖｏｌ）、１％（ｖ／ｖｏｌ）、２％（ｖ／ｖｏｌ）、５％（ｖ／ｖｏｌ）、８％（ｖ／ｖｏｌ）、１０％（ｖ／ｖｏｌ）となるように、それぞれの液体培地に植菌した。尚、大麦は国産２条大麦を７０％精白したものを使用した。
その後、液体種麹を植菌したそれぞれの液体培地について、温度３７℃、振盪速度１００ｒｐｍにて４８時間本培養を行って液体麹を製造した。
得られたそれぞれの液体麹について、グルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素活性を測定し、その結果を表２及び図２に示した。尚、グルコアミラーゼの酵素活性の測定は試験例１と同様に糖化力分別定量キット（キッコーマン製）によった。また、耐酸性α−アミラーゼの酵素活性測定も試験例１と同様に、酸処理後にα−アミラーゼ測定キット（キッコーマン製）を用いて測定した。
表２及び図２に示すように、得られた液体麹は、液体種麹の植菌量が０．５〜５％（ｖ／ｖｏｌ）において、グルコアミラーゼと耐酸性α−アミラーゼの酵素活性が高生産され、植菌量が１％（ｖ／ｖｏｌ）で最大に生産されている結果で、焼酎製造に必要なグルコアミラーゼと耐酸性α−アミラーゼの酵素活性を有することが確認された。
このようにして、液体種麹の植菌量が０．５〜５％（ｖ／ｖｏｌ）、好ましくは１％（ｖ／ｖｏｌ）で麹菌を本培養することで、グルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素活性の増強された液体麹が得られることになる。
＜実施例１＞「液体麹の製造」
先ず、硝酸カリウム０．２％（ｗ／ｖｏｌ）、リン酸２水素カリウム０．３％（ｗ／ｖｏｌ）が添加された水に大麦が８％（ｗ／ｖｏｌ）になるように加えて液体培地を調製し、調製した液体培地１００ｍｌを容量５００ｍｌのバッフル付三角フラスコに入れ、オートクレーブ滅菌後、河内菌白麹（河内源一郎商店製）の胞子を液体培地に対して１×１０６個になるように接種した。その後、温度３７℃、振盪速度１００ｒｐｍにて２４時間前培養を行って液体種麹を製造した。尚、大麦は国産２条大麦の７０％精白したものを使用した。
先ず、硝酸カリウム０．２％（ｗ／ｖｏｌ）、リン酸２水素カリウム０．３％（ｗ／ｖｏｌ）が添加された水に大麦が８％（ｗ／ｖｏｌ）になるように加えて液体培地を調製し、調製した液体培地１００ｍｌを容量５００ｍｌのバッフル付三角フラスコに入れ、オートクレーブ滅菌後、河内菌白麹（河内源一郎商店製）の胞子を液体培地に対して１×１０６個になるように接種した。その後、温度３７℃、振盪速度１００ｒｐｍにて２４時間前培養を行って液体種麹を製造した。尚、大麦は国産２条大麦の７０％精白したものを使用した。
次に、硝酸カリウム０．２％（ｗ／ｖｏｌ）、リン酸２水素カリウム０．３％（ｗ／ｖｏｌ）が添加された水に大麦が２％（ｗ／ｖｏｌ）になるように加えて本培養の液体培地を調製し、この調製した液体培地１００ｍｌを容量５００ｍｌのバッフル付三角フラスコに入れ、オートクレーブ滅菌後、上記の液体種麹（大麦８％（ｗ／ｖｏｌ）の液体培地で培養したもの）を培養容量に対して１％（ｖ／ｖｏｌ）植菌した。尚、大麦は国産２条大麦を７０％精白したものを使用した。
その後、液体種麹を植菌した液体培地を温度３７℃、振盪速度１００ｒｐｍにて４８時間本培養を行って、液体麹を製造した。
得られた液体麹について、グルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素活性をグルコアミラーゼの酵素活性を糖化力分別定量キット（キッコーマン製）により、また、耐酸性α−アミラーゼを、試験例１と同様の方法でα−アミラーゼ測定キット（キッコーマン製）を用いて測定した処、グルコアミラーゼは１１２．３Ｕ／ｍｌ、耐酸性α−アミラーゼが１１．１Ｕ／ｍｌ生成されており、焼酎醸造で使用するのに十分な酵素活性が同時に得られた。また、液体麹は図４に示すように、菌糸形態が１ｍｍ程度の微細なペレット状（球状の菌糸塊）となっていた。尚、図４は、得られた液体麹の菌糸形態をデジタルカメラで撮影した写真を貼り付けた図であって、写真の白丸形状物が、ペレット状の麹菌培養物である。
＜実施例２＞［液体種麹を植菌して製造した液体麹による焼酎の製造］
上記の実施例１で得られた液体麹７０ｍｌを用いて、表３に示した仕込み配合にて、総麦１８６．０ｇの仕込みを行い、発酵温度を２５℃に保ち、一次仕込み５日間、二次仕込み３日間、三次仕込み１５日間の三段仕込みを行った。尚、掛け麦としては、国産２条大麦の７０％精白したものを、水で洗浄後、６０分間浸漬、水切り３０分間行った後、３５分間蒸きょうしたものを用いた。また、一次仕込みにおいて、液体麹からの麦持ち込み量０．７ｇでは発酵を行うのに不十分なため、固体麹仕込みと同量の麦が入るよう掛け麦４３．１ｇを仕込んだ。
上記の実施例１で得られた液体麹７０ｍｌを用いて、表３に示した仕込み配合にて、総麦１８６．０ｇの仕込みを行い、発酵温度を２５℃に保ち、一次仕込み５日間、二次仕込み３日間、三次仕込み１５日間の三段仕込みを行った。尚、掛け麦としては、国産２条大麦の７０％精白したものを、水で洗浄後、６０分間浸漬、水切り３０分間行った後、３５分間蒸きょうしたものを用いた。また、一次仕込みにおいて、液体麹からの麦持ち込み量０．７ｇでは発酵を行うのに不十分なため、固体麹仕込みと同量の麦が入るよう掛け麦４３．１ｇを仕込んだ。
また対照仕込み（固体麹仕込み）として、固体麹の麹麦を用いて、表４に示した仕込み配合で焼酎製造を行った。尚、発酵条件等は上記の本発明仕込み（液体麹仕込み）と同一とした。
その発酵経過を対照の固体麹仕込みと対比して図３に示した。図３から明らかなように、固体麹を使用した対照仕込みと比較して、液体麹を用いた仕込みにおいても、ほぼ同様の発酵経過を示した。また、得られた最終もろみのアルコール度数は液体麹、固体麹いずれを用いたものも１７．８％で、同一であった。
次に、得られた最終もろみを減圧蒸留して、得られた原酒をアルコール度数２５％に和水したものをパネラー８名による採点法（５点評価法、１：良〜５：悪）により官能評価を行い、その平均点を表５に示した。
その結果、酒質の差異もほとんど認められず、液体麹を用いても、固体麹を用いたと同様な酒質の焼酎製造が可能であることが確認された。
以上の結果から、本発明によれば、大麦を４〜１２％（ｗ／ｖｏｌ）、好ましくは８％（ｗ／ｖｏｌ）使用した液体培地で麹菌を前培養することで液体種麹を製造し、該液体種麹を大麦が使用された液体培地に０．５〜５％（ｖ／ｖｏｌ）、好ましくは１％（ｖ／ｖｏｌ）植菌して本培養することで、グルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素活性が高い液体麹を得ることができることになった。更に、グルコアミラーゼ活性や耐酸性α−アミラーゼ活性の高い液体麹が、特別な培養装置や特殊な培養工学的手法による厳密な培養制御を行うことなく、簡便な液体培地にて製造することができ、しかも固体培養に比べて極めて厳密な製麹の管理を容易に行うことで、品質の高い麹の安定的な製造が可能になった。更には、麹の液体化により、もろみの流動化による発酵管理の簡易化だけでなく、麹製造プロセス、ひいては焼酎製造プロセスの省力化、効率化も可能となった。
以上に説明したこれらの実施例は、原料として大麦を使用して液体種麹を製造し、その液体種麹を植菌してグルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素活性が高い液体麹を製造する方法について説明したが、原料として大麦以外、例えば米等を使用してもよい。
Claims (8)
- 液体麹の製造方法であって、大麦の使用量が４％（ｗ／ｖｏｌ）から１２％（ｗ／ｖｏｌ）に調製された液体培地で麹菌株を培養して液体種麹を製造し、
前記液体種麹を、大麦の使用量が０．１％（ｗ／ｖｏｌ）から２０％（ｗ／ｖｏｌ）に調製された液体培地に対して１％（ｖ／ｖｏｌ）から２％（ｖ／ｖｏｌ）植菌して培養する液体麹の製造方法。 - 前記液体培地に前記液体種麹を植菌して、少なくともグルコアミラーゼと、耐酸性α−アミラーゼと、を同時に生成、蓄積させる請求項１に記載の液体麹の製造方法。
- 請求項１または２に記載の方法で得られた前記液体麹を用いて発酵飲食品を製造する発酵飲食品の製造方法。
- 発酵飲料の製造は、全工程が液相で行なわれる請求項３に記載の発酵飲食品の製造方法。
- 発酵飲料の製造は、外界との遮蔽状態が保たれた状態の液相で行なわれる請求項３または４に記載の発酵飲食品の製造方法。
- 発酵飲料の製造は、前記液体麹に掛け原料を仕込んで一次もろみを製造する請求項３から５いずれか記載の発酵飲食品の製造方法。
- 前記発酵飲食品が、焼酎である請求項３から６いずれか記載の発酵飲食品の製造方法。
- 大麦の使用量が４％（ｗ／ｖｏｌ）から１２％（ｗ／ｖｏｌ）に調製された液体培地で麹菌株を培養して製造される液体種麹を、大麦の使用量が０．１％（ｗ／ｖｏｌ）から２０％（ｗ／ｖｏｌ）に調製された液体培地に対して１％（ｖ／ｖｏｌ）から２％（ｖ／ｖｏｌ）植菌され、少なくともグルコアミラーゼと、耐酸性α−アミラーゼと、が増強された液体麹を培養するものである液体麹製造用の液体麹。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2004115902A JP4482366B2 (ja) | 2004-04-09 | 2004-04-09 | 液体種麹の製造方法並びに該液体種麹を使用した液体麹の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2004115902A JP4482366B2 (ja) | 2004-04-09 | 2004-04-09 | 液体種麹の製造方法並びに該液体種麹を使用した液体麹の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2005295873A JP2005295873A (ja) | 2005-10-27 |
| JP4482366B2 true JP4482366B2 (ja) | 2010-06-16 |
Family
ID=35328170
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2004115902A Expired - Lifetime JP4482366B2 (ja) | 2004-04-09 | 2004-04-09 | 液体種麹の製造方法並びに該液体種麹を使用した液体麹の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4482366B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4482365B2 (ja) * | 2004-04-09 | 2010-06-16 | アサヒビール株式会社 | 液体麹の製造方法 |
| BRPI0509718B1 (pt) | 2004-04-09 | 2015-12-01 | Asahi Breweries Ltd | Processo de fabricação de koji líquido e processo de fabricação de um alimento ou drinque fermentado |
| BRPI0616479A2 (pt) | 2005-10-05 | 2012-12-25 | Asahi Breweries Ltd | mÉtodo para produzir produto de cultura de fungo filamentoso, produto de cultura de fungo filamentoso, mÉtodo para produzir preparaÇço de enzima, preparaÇço de enzima, mÉtodo para produzir enzimas pelo uso de meio lÍquido, enzimas, e, mÉtodos para produzir bebidas e alimentos fermentados e bebidas e alimentos fermentados |
| JP4096009B2 (ja) | 2005-10-12 | 2008-06-04 | アサヒビール株式会社 | 組換えタンパクの製造方法 |
| JP6631982B2 (ja) * | 2018-04-10 | 2020-01-15 | 株式会社イノス | 酵素培養液を用いた、発酵芋類食品の製造方法、発酵穀類食品の製造方法、発酵野菜食品の製造方法、及び発酵果実食品の製造方法 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59140872A (ja) * | 1983-02-02 | 1984-08-13 | Kikunoka Syuzo Kk | 醸造酒の製造法 |
| JPH11225746A (ja) * | 1998-02-20 | 1999-08-24 | Gekkeikan Sake Co Ltd | 麹菌の培養方法 |
| JP2001321145A (ja) * | 2000-05-10 | 2001-11-20 | Shinmei Seisakusho:Kk | 固形飼料油含浸装置 |
| JP2002218970A (ja) * | 2001-01-24 | 2002-08-06 | Kikkoman Corp | 液体麹の製造法 |
| JP2003047455A (ja) * | 2001-08-06 | 2003-02-18 | Takara Holdings Inc | 液体麹の製造方法及びその利用 |
| JP2003265165A (ja) * | 2002-03-13 | 2003-09-24 | Asahi Kyowa Shurui Seizo Kk | 麹菌の培養方法 |
| JP2005295872A (ja) * | 2004-04-09 | 2005-10-27 | Asahi Breweries Ltd | 液体麹の製造方法 |
-
2004
- 2004-04-09 JP JP2004115902A patent/JP4482366B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59140872A (ja) * | 1983-02-02 | 1984-08-13 | Kikunoka Syuzo Kk | 醸造酒の製造法 |
| JPH11225746A (ja) * | 1998-02-20 | 1999-08-24 | Gekkeikan Sake Co Ltd | 麹菌の培養方法 |
| JP2001321145A (ja) * | 2000-05-10 | 2001-11-20 | Shinmei Seisakusho:Kk | 固形飼料油含浸装置 |
| JP2002218970A (ja) * | 2001-01-24 | 2002-08-06 | Kikkoman Corp | 液体麹の製造法 |
| JP2003047455A (ja) * | 2001-08-06 | 2003-02-18 | Takara Holdings Inc | 液体麹の製造方法及びその利用 |
| JP2003265165A (ja) * | 2002-03-13 | 2003-09-24 | Asahi Kyowa Shurui Seizo Kk | 麹菌の培養方法 |
| JP2005295872A (ja) * | 2004-04-09 | 2005-10-27 | Asahi Breweries Ltd | 液体麹の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2005295873A (ja) | 2005-10-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2011200747B2 (en) | Method of Manufacturing Liquid Koji | |
| JP4113252B2 (ja) | 植物繊維溶解酵素が増強された液体麹の製造方法、該方法により得られた液体麹およびその用途 | |
| TWI422679B (zh) | 液體麴的製法 | |
| CN102994396B (zh) | 米根酶菌株、米酒曲、米酒曲的生产方法、米酒及米酒的生产方法 | |
| CN102041234B (zh) | 根霉菌株、酵母菌株、含有其的酒曲及酒曲的生产方法 | |
| JP3718677B2 (ja) | 液体麹の製造方法 | |
| CN111733086B (zh) | 一种米曲霉及其在酱油酿造中的应用 | |
| JP4482366B2 (ja) | 液体種麹の製造方法並びに該液体種麹を使用した液体麹の製造方法 | |
| JP4418783B2 (ja) | 液体麹を用いた穀物酢の製造方法 | |
| CN102911884B (zh) | 酿酒酵母菌株、米酒曲、米酒及米酒的生产方法 | |
| JP4083194B2 (ja) | 液体麹の製造方法 | |
| JP4723340B2 (ja) | 液体麹を用いた清酒の製造方法 | |
| JP4482365B2 (ja) | 液体麹の製造方法 | |
| JP3718678B1 (ja) | 玄米を用いる液体麹の製造方法 | |
| JP3718681B1 (ja) | 雑穀類を用いる液体麹の製造法 | |
| JP4908815B2 (ja) | 液体麹の製造法 | |
| JP3718679B1 (ja) | 豆類又は芋類を用いる液体麹の製造法 | |
| JP4489488B2 (ja) | 液体麹酒母の製造方法とそれを用いた酒類の製造方法 | |
| JP4953414B2 (ja) | 液体麹を用いたみりんの製造方法 | |
| CN103031255B (zh) | 酿酒酵母菌株、米酒曲、米酒及米酒的生产方法 | |
| JP5080730B2 (ja) | 液体麹の連続製造方法 | |
| JP4652804B2 (ja) | 上面ビール酵母を用いた焼酎の製造方法 | |
| JP2006180809A (ja) | 液体麹と固体麹を併用した酒類の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20070131 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20090415 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20091215 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20100210 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20100316 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20100319 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130326 Year of fee payment: 3 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130326 Year of fee payment: 3 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140326 Year of fee payment: 4 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |