JP2005295872A - 液体麹の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】発酵飲食品製造に用いられる液体麹の製造方法であって、麹菌を液体培地で培養するに当たって、酵素活性の異なる2種類以上の麹菌培養物をそれぞれ別個に製造し、それぞれ別個に製造することにより得られたこれらの麹菌培養物をそれぞれ所定量混合することにより目的とする発酵飲食品用の液体麹を得る。これによって、グルコアミラーゼや耐酸性α−アミラーゼの活性が高い麹菌培養物が別個に製造でき、更に、これら麹菌培養物を混合して焼酎等の発酵飲食品の製造に用いることのできる液体麹を製造することができる。
【選択図】 なし
Description
大麦の配合割合を表1に示すように変えて5種類の液体培地を調製し、それぞれの液体培地で麹菌を培養して麹菌培養物を製造した。
実施例1において、大麦を2%(w/vol)加えて調製した液体培地で培養して得られた麹菌培養物(グルコアミラーゼが増強された培養物)と大麦を8%加えて調製した培地で培養して得られた麹菌培養物(耐酸性α−アミラーゼが増強された培養物)とを混合した液体麹を用いて焼酎製造を行った。
Claims (13)
- 発酵飲食品製造に用いられる液体麹の製造方法であって、麹菌を液体培地で培養するに当たって、酵素活性の異なる2種類以上の麹菌培養物をそれぞれ別個に製造し、それぞれ別個に製造することにより得られたこれらの麹菌培養物をそれぞれ所定量混合することにより目的とする発酵飲食品用の液体麹を得る液体麹の製造方法。
- 前記液体培地は、主原料が穀類および/または芋類である請求項1に記載の液体麹の製造方法。
- 前記麹菌培養物は、同一種類の前記穀類を異なる割合で調製されたそれぞれの液体培地で前記麹菌を培養して得られたものである、および/または異なる前記穀類を使用して調製されたそれぞれの液体培地で前記麹菌を培養して得られたものである、および/または異なる2種類以上の麹菌株を使用して前記液体培地で前記麹菌を培養して得られたものである、請求項1または2に記載の液体麹の製造方法。
- 前記麹菌培養物は、少なくともグルコアミラーゼ活性が増強された麹菌培養物であり、また、耐酸性α−アミラーゼ活性が増強された麹菌培養物である請求項1から3いずれか記載の液体麹の製造方法。
- 前記耐酸性α−アミラーゼ活性が増強された麹菌培養物は、培養中にクエン酸が生成、蓄積されているものである請求項4に記載の液体麹の製造方法。
- 前記グルコアミラーゼ活性が増強された麹菌培養物は、大麦を0.1%(w/vol)から4%(w/vol)添加した前記液体培地で前記麹菌を培養して得られたものである請求項4に記載の液体麹の製造方法。
- 前記耐酸性α−アミラーゼ活性が増強された麹菌培養物は、大麦を4%(w/vol)から20%(w/vol)添加した前記液体培地で前記麹菌を培養して得られたものである請求項4または5に記載の液体麹の製造方法。
- 請求項1から7いずれか1項に記載の方法で得られた前記液体麹を用いて発酵飲食品を製造する発酵飲食品の製造方法。
- 発酵飲料の製造は、全工程が液相で行なわれる請求項8に記載の発酵飲食品の製造方法。
- 発酵飲料の製造は、外界との遮蔽状態が保たれた状態の液相で行なわれる請求項8または9に記載の発酵飲食品の製造方法。
- 発酵飲料の製造は、前記液体麹に掛け原料を仕込んで一次もろみを製造する請求項8から10いずれか記載の発酵飲食品の製造方法。
- 前記発酵飲食品が、焼酎である請求項8から11いずれか記載の発酵飲食品の製造方法。
- グルコアミラーゼ活性と、耐酸性α−アミラーゼ活性と、を有する発酵飲食品用の液体麹のセット。
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