JP2007074913A

JP2007074913A - 液体麹を用いたみりんの製造方法

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Publication number: JP2007074913A
Application number: JP2005263157A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Shoji; 博志小路; Toshikazu Sugimoto; 利和杉本
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2005-09-12
Filing date: 2005-09-12
Publication date: 2007-03-29
Anticipated expiration: 2025-09-12
Also published as: JP4953414B2

Abstract

【課題】みりんの製造に必要な酵素活性を十分に有する液体麹を開発し、当該液体麹を使用して効率的なみりんの製造方法を確立すること。
【解決手段】液体麹を用いたみりんの製造方法であって、培養原料として、表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われた米を含む液体培地で麹菌を培養して得た液体麹を使用することを特徴とするみりんの製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、みりんの製造方法に関し、詳しくは液体麹を用いたみりんの製造方法に関する。

みりんは米、米麹および焼酎（又はアルコール）を主原料とするものである。みりんの製造において、でん粉質原料の糖化を行うために用いられる米麹は、従来、穀類表面上に麹菌を生育させた固体麹が用いられてきた。固体麹は、伝統的な製造方法で得られるものであるが、固体培養という特殊な培養形態であるため、大規模製造に不向きである。
一方、液体培地で麹菌を培養することにより得られる液体麹は、培養制御が容易であることから、効率的な生産に適した培養形態であると言える。
しかし、この液体麹は、みりんの製造に必要な酵素活性が十分に得られないことが当業者に知られている。

たとえば、特許文献１には、アスペルギルス属糸状菌を液体培養することが記載されているが、ここではマルトースやペプトン等を添加した液体培地で培養を行っている。このことから、この方法により得られる液体麹は糖分解活性が低いものと推測される。
また、特許文献２、３には、紅麹を液体培養した液体紅麹に蒸煮米を加え、これを糖化酵素により糖化して得た紅麹糖化液を含むみりん類似調味料が開示されている。しかし、この紅麹糖化液は、紅麹由来の苦味剤として呈味改善効果を期待して添加されているに過ぎず、糖分解活性は低いものと推測される。

特開２００２−１７３９６号公報特開平６−２４５７３２号公報特開平６−２４５７３３号公報

本発明の目的は、みりんの製造に必要な酵素活性を十分に有する液体麹を開発し、当該液体麹を使用して効率的なみりんの製造方法を確立することである。

みりんは高い濃度で糖を含有する。みりん製造に使用する麹には、少なくともでん粉質原料の液化・糖化が可能な酵素活性（グルコアミラーゼ、耐酸性α−アミラーゼ、α−アミラーゼ等）が高いことが要求される。酵素活性が低いと、仕込み後にもち米が溶けるのに時間がかかるため、酵素剤を用い原料を液化・糖化する必要があるため経済的でない。また、香味成分を生成するプロテアーゼ活性も、みりんの製造に必要とされる。
しかし、かかる酵素活性の高い液体麹を、液体培地で麹菌を培養して得るという技術は未だ開示されていない。特に、耐酸性α−アミラーゼは、液体培養では生成されない酵素であると一般的に言われており、これまでに耐酸性α−アミラーゼの活性が高い液体麹は開発されていない。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、培養原料として表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われた米を含む液体培地で麹菌を培養して得た液体麹を固体麹の代わりに使用してでん粉質原料の糖化・熟成を行うことで、効率よくみりんを製造できることを見出して本発明を完成するに至った。

すなわち、請求項１に係る本発明は、液体麹を用いたみりんの製造方法であって、培養原料として、表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われた米を含む液体培地で麹菌を培養して得た液体麹を使用することを特徴とするみりんの製造方法である。
次に、請求項２に係る本発明は、麹菌が、白麹菌及び／又は黒麹菌である請求項１記載のみりんの製造方法である。

本発明によれば、液体麹を用いたみりんの製造方法が提供される。この方法によれば、従来の固体麹を用いたみりんの製造法により得られるみりんと同程度の品質を有し、官能的にも遜色のないみりんを製造することができる。さらに、液体培養は固体培養に比べ厳密な培養コントロールが可能であるため、液体麹を用いることにより、安定した品質のみりんを安価に、かつ効率よく製造することができる。
また、本発明により製造した液体麹を用いてみりんを製造する場合に、固体麹を使用する従来のみりん製造とは異なり、全工程を液相のままで行なうことが可能なので、従来に比べ効率的、かつ安定的なみりん製造システムを提供することができる。

本発明のみりんの製造に用いる液体麹は、本発明者らが提案した方法（特願２００４−３５０６６１号明細書、特願２００４−３５２３２０号明細書）により得られる。すなわち、この方法は培養原料として表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われた米又は玄米を添加して調製された液体培地で麹菌の培養を行ない、グルコアミラーゼ及び耐酸性α−アミラーゼの酵素活性を増強させた液体麹を製造する工程を包含する。具体的には、この方法では原料として前記した米を使用して麹菌を培養するため、当該米中のでん粉の糖化に時間がかかり、培養系への糖の放出速度が抑制され、液体麹の酵素活性が増強される。しかも、グルコアミラーゼと耐酸性α−アミラーゼが同時にバランスよく生成、蓄積される。

本発明においては、液体麹の培養原料として米を用いる。また、その形状としては、表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われていることが必要であって、未精白物、または少なくとも穀皮が米粒の表面に残されている程度までに精白された精白歩合以上のもの等を用いることができ、玄米も使用できる。また、籾殻が全部付いているものでもよいし、籾殻が一部付いているものでもよい。
例えば、未精白の精白歩合１００％のもの、或いは未精白の精白歩合を１００％とし、この未精白の精白歩合（１００％）から米の穀皮歩合（一般的には５〜６％）を差し引いた割合、すなわち９４〜９５％程度の精白歩合以上のものである。

ここで、精白歩合とは米を精白して残った米の割合を言い、例えば精白歩合９０％とは、米の表層部の穀皮等を１０％削り取ることを意味する。また、本発明において、玄米とは、未精白の米から穀皮を取り除いたものである。また、本発明において穀皮とは米粒の表面を覆っている外側部位のことを言う。

上記の培養原料は、単独あるいは２種以上を組み合わせて、以下の液体培地の調製に用いる。すなわち、上記の培養原料は、水と混合して液体培地を調製する。培養原料の配合割合は、麹菌の培養中にグルコアミラーゼ及び耐酸性α−アミラーゼが選択的に生成、蓄積される程度のものに調整される。
例えば、籾殻を除いた玄米を培養原料とした場合には、水に対して玄米を１％（ｗ／ｖｏｌ）から２０％（ｗ／ｖｏｌ）、好ましくは５％（ｗ／ｖｏｌ）から１３％（ｗ／ｖｏｌ）、より好ましくは８％（ｗ／ｖｏｌ）から１０％（ｗ／ｖｏｌ）を添加した液体培地に調製される。
このように、使用する培養原料の精白度、使用する麹菌株、培養原料の種類等によって、最適な配合使用量は異なるので、適宜に選択すればよい。

適量の上記原料を添加した液体培地で麹菌を培養すると、グルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素がバランスよく高生産され、みりん製造に使用するのに十分な酵素活性を有する液体麹が得られる。培養原料の使用量が上限値を超えると、培養液の粘性が高くなり、麹菌を好気培養するために必要な酸素や空気の供給が不十分となり、培養物中の酸素濃度が低下して、培養が進み難くなるので好ましくない。一方、該原料の使用量が下限値に満たないと、目的とする酵素が高生産されない。

上記原料に含まれるでん粉は、培養前にあらかじめ糊化しておいてもよい。でん粉の糊化方法については特に限定はなく、蒸きょう法、焙炒法等常法に従って行なえばよい。後述する液体培地の殺菌工程において、高温高圧滅菌等によりでん粉の糊化温度以上に加熱する場合は、この処理によりでん粉の糊化も同時に行なわれる。

液体培地には、前述の原料の他に栄養源として有機物、無機塩等を適宜添加するのが好ましい。これらの添加物は麹菌の培養に一般に使用されているものであれば特に限定はないが、有機物としては米糠、小麦麩、コーンスティープリカー、大豆粕、脱脂大豆等を、無機塩としてはアンモニウム塩、硝酸塩、カリウム塩、酸性リン酸塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等の水溶性の化合物を挙げることができ、２種類以上の有機物及び／又は無機塩を同時に使用してもよい。これらの添加量は麹菌の増殖を促進する程度であれば特に限定はないが、有機物としては０．１〜５％（ｗ／ｖｏｌ）程度、無機塩としては０．１〜１％（ｗ／ｖｏｌ）程度添加するのが好ましい。
このようにして得られる麹菌の液体培地は必要に応じて滅菌処理を行なってもよく、処理方法には特に限定はない。例としては、高温高圧滅菌法を挙げることができ、１２１℃で１５分間行なえばよい。

滅菌した液体培地を培養温度まで冷却後、麹菌を液体培地に接種する。本発明で用いる麹菌は、糖質分解酵素生産能を有する麹菌、好ましくはグルコアミラーゼ生産能、耐酸性α−アミラーゼ生産能を有する麹菌であり、例えば、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）等に代表される白麹菌、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）やアスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）等に代表される黒麹菌等が挙げられる。また、培地に接種する麹菌の形態は任意であり、胞子又は菌糸を用いることができる。

これらの麹菌は一種類の菌株による培養、又は同種若しくは異種の二種類以上の菌株による混合培養のどちらでも用いることができる。これらは胞子又は前培養により得られる菌糸のどちらの形態のものを用いても問題はないが、菌糸を用いる方が対数増殖期に要する時間が短くなるので好ましい。麹菌の液体培地への接種量には特に制限はないが、液体培地１ｍｌ当り、胞子であれば１×１０^４〜１×１０^６個程度、菌糸であれば前培養液を０．１〜１０％程度接種することが好ましい。

麹菌の培養温度は、生育に影響を及ぼさない限りであれば特に限定はないが、好ましくは２５〜４５℃、より好ましくは３０〜４０℃で行なうのがよい。培養温度が低いと麹菌の増殖が遅くなるため雑菌による汚染が起きやすくなる。培養時間は２４〜７２時間で培養するのが好ましい。培養装置は液体培養を行なうことができるものであればよいが、麹菌は好気培養を行なう必要があるので、酸素や空気を培地中に供給できる好気的条件下で行なう必要がある。また、培養中は培地中の原料、酸素、及び麹菌が装置内に均一に分布するように撹拌をするのが好ましい。撹拌条件や通気量については、培養環境を好気的に保つことができる条件であればいかなる条件でもよく、培養装置、培地の粘度等により適宜選択すればよい。

上記の培養法で培養することにより、グルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素が同時にバランスよく生成され、みりん醸造に使用できる酵素活性を有する液体麹となる。尚、本発明において液体麹とは、培養したそのものの他に、培養物を遠心分離等することにより得られる培養液、それらの濃縮物又はそれらの乾燥物等も包含するものとする。

上記の製造方法で得られた液体麹は、本発明に係るみりんの製造に用いられる。みりんの製造にあたり、固体麹の代わりに当該液体麹を用いること以外は、既知の製造方法にしたがってみりんを製造することができる。

みりんの製造法の一例を示すと、まず掛け原料としては、精白したもち米およびその破砕物等を挙げることができる。これらは単独で、あるいは二種以上を適宜組み合わせて用いることができる。これらの原料は洗米、浸漬、蒸し工程を経て、次の仕込み工程に供する。
上記掛け原料を糖化・熟成するために、もろみ仕込み段階において、固体麹の代わりに前記した液体麹が、焼酎又はアルコール、必要に応じて加える糖化酵素などと共に使用される。当該液体麹は、グルコアミラーゼ、耐酸性α−アミラーゼ等の酵素をバランスよく含んでいるため、でん粉質を分解して糖分を、タンパク質を分解してアミノ酸を生成する。これらは、もろみ中で二次的に反応することによって、さらに複雑な多くの香味成分を醸成する。
熟成後のもろみは、ろ過を行なって残渣を除き、必要に応じて火入れを行う。

また、本発明によってみりん製造における全工程を液相で行なうことができる。全工程を液相で行なうみりんの製造方法としては、例えば、掛け原料を約８０℃の高温で耐熱性酵素剤を使用して溶かして液化した後、これに上記した液体麹、及び焼酎（アルコール）を添加して糖化・熟成を行い、ろ過して製造する方法が挙げられる。

上記の液体麹は、酒類に分類されない、いわゆるみりん類似調味料である発酵調味液の製造にも用いることができる。一般に発酵調味液とは、米および米（固体）麹を主原料として、食塩の存在下でアルコール発酵を行った後、糖質などを添加して熟成させることにより製造される。当該液体麹を発酵調味液の製造に用いる場合は、前記米麹の代わりに液体麹を用いればよい。

以下、本発明を実施例によってより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１（液体麹を用いたみりんの製造）
（１）前培養方法； 90％精白米（こしひかり）8gと水100mlを500mlバッフル付三角フラスコに張り込み、121℃、15分間オートクレーブ滅菌を行って前培養培地とした。この前培養培地に白麹菌（Aspergillus kawachii NBRC 4308）を分生子数が1×10⁶個／mlになるように植菌し、37℃、24時間、100rpmで振とう培養することにより前培養液を得た。

（２）本培養方法；籾殻のみを取り除いた玄米（こしひかり）8gとKNO₃ 0.2g、KH₂PO₄ 0.3gと水100mlを500mlバッフル付三角フラスコに張り込み、121℃、15分間オートクレーブ滅菌して本培養培地とした（2本準備した）。この本培養培地へ上記前培養液を1mlずつ植菌し、37℃、72時間、100rpmで振とう培養することにより液体麹を得た。

（３）仕込み；仕込み配合は下表の通りとした。もち米（こがねもち）は洗浄後、水に60分間浸漬し、30分間水切り後、1時間蒸煮し、放冷したものを用いた。蒸もち米、45％原料用アルコール、液体麹を混合した。

（４）糖化・熟成条件； 25℃で2ヶ月放置。
（５）ろ過；ナイロンのろ布で絞った。
（６）後処理；おり引きし、最終製品とした。

熟成工程終了後のもろみの成分分析を行った結果を表２に示す。

上記のようにして製造した液体麹仕込みみりんの官能評価を酒類専門パネル６名で行ったところ、みりんとして十分使用できる品質と判断された。

以上により、本発明の方法により、液体麹を用いてみりんを製造することが可能であることが明らかとなった。

本発明によれば、液体麹を用いたみりんの製造方法が提供される。この方法によれば、従来の固体麹を用いたみりんの製造法により得られるみりんと同程度の品質を有し、官能的にも遜色のないみりんを製造することができる。
また、本発明によれば、みりん製造の効率化・安定化を図ることができる。
したがって、本発明は食品産業に貢献することができる。

Claims

液体麹を用いたみりんの製造方法であって、培養原料として、表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われた米を含む液体培地で麹菌を培養して得た液体麹を使用することを特徴とするみりんの製造方法。
麹菌が、白麹菌及び／又は黒麹菌である請求項１記載のみりんの製造方法。