JP4723325B2 - 純芋焼酎の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、純芋焼酎の製造方法に関し、詳しくは、芋液体麹を用いることを特徴とする、純芋焼酎の簡易な製造方法に関する。

通常、芋焼酎の製造には芋以外に米麹が使われる。これは芋の水分含量が高いため、芋麹の製造が困難なことが原因である。最近になって米麹を使わず、芋１００％で作った焼酎（純芋焼酎）が市販されてきている。純芋焼酎は米麹を用いた通常の芋焼酎に比べ、芋特有の香味が強く、差別化された酒質として評価されている。

これらの純芋焼酎の製造には芋麹が使われるが、従来の芋麹には、例えば芋を焙炒処理したり、脱汁後造粒するなどして水分を減らすための特別な前処理が必要であり、大量製造には向いていない（特許文献１〜４参照）。このような背景から、より簡便に純芋焼酎を製造する技術の開発が望まれている。

特開２００２−３３０７４９号公報 特開平６−１１３８００号公報 特開平６−３０３９３６号公報 特開２００１−９５５２３号公報

本発明の目的は、芋麹を用いた純芋焼酎を製造する方法であって、特に、芋に含まれる水分を減ずるための特別な前処理を必要としない簡易な方法で製造された芋麹を用い、純芋焼酎の大量生産に適した製造方法を提供することである。

本発明者らは、上記のような課題を解決するために、芋液体麹を開発し、これを用いて純芋焼酎を製造する方法を完成した。芋液体麹の製造には、芋を切断したり、皮をむいたりせず、そのままの状態、すなわち表面が外皮に完全に覆われた状態で使用する。そのような状態の芋を用いることで、耐酸性α−アミラーゼ、及びグルコアミラーゼが共に高発現された芋液体麹を製造することができる。本発明者らは、これらの知見に基づいて本発明を完成するに至った。

すなわち、請求項１に係る本発明は、表面が外皮で覆われた生の未加工の芋類のみを培養原料とする液体培地で白麹菌及び／又は黒麹菌を培養することにより芋液体麹を得、麹として該芋液体麹のみを用い、掛け原料として芋類のみを用いることを特徴とする純芋焼酎の製造方法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、芋類がサツマイモである請求項１に記載の純芋焼酎の製造方法である。

本発明によれば、培養原料として表面が外皮で覆われた芋類を含む液体培地で麹菌を培養することにより得られた芋液体麹を用いることで、従来の芋（固体）麹を用いる方法に比べて簡易に純芋焼酎を製造することができ、純芋焼酎の大量生産が可能になる。液体培養は固体培養に比べ厳密な培養コントロールが可能であるため、液体麹の使用により、得られる焼酎の品質を安定させることが容易である。
また、本発明により得られた純芋焼酎は、米麹を用いた通常の芋焼酎と比べて芋の香味が強く、特徴的な酒質を有するものである。

しかも、本発明において麹菌培養の液体培地に使用される芋類は、裁断もしくは粉砕処理等の外皮を破壊する工程を経ないものであるので、原料利用率や歩留まりの向上が期待できる。
さらに、本発明の方法においては、固体麹を使用する従来の芋焼酎製造とは異なり、全工程を液相のままで行なうことが可能なので、従来に比べ効率的、かつ安定的な焼酎製造システムを提供することができる。

以下、本発明について具体的に説明する。
本発明は、純芋焼酎の製造方法に関し、培養原料として表面が外皮で覆われた芋類を含む液体培地で麹菌を培養することにより得られた芋液体麹を用いることを特徴とするものである。

まず、本発明において用いる芋液体麹およびその製造方法について以下に説明する。
この芋液体麹の製造においては、培養原料として表面が外皮で覆われた芋類を使用して麹菌を培養するため、当該原料中のでん粉の糖化に時間がかかり、培養系への糖の放出速度が抑制され、液体麹の酵素活性が増強される。しかも、グルコアミラーゼと、耐酸性α−アミラーゼが同時にバランスよく生成、蓄積される。

本発明において、麹菌を培養するための液体培地の原料として用いる芋類としてはサツマイモ、ジャガイモ、キャッサバ、ヤマノイモ、サトイモ、コンニャク、カシュウイモ、チョロギイモ、ハスイモ、ガガイモ等を挙げることができ、特にサツマイモが好適であるが、必ずしもこれらに限定されない。なお、液体培地の原料としての芋類には、後述する掛け原料としての芋類と同じ種類のものを用いるのが好ましいが、掛け原料と異なる芋類を用いることも可能である。

本発明においては、液体培地の培養原料として表面が外皮で覆われた芋類を用いる。したがって、本発明においては、培養原料である芋類の皮をむいたり、先端を切り落としたり、破砕、粉砕、裁断、細刻などを行わず、外皮に完全に覆われたままの状態で液体培地の調製に用いる。なお、本発明においては、培養原料である芋類の外皮を保持させたまま、外皮表面の汚れを除去したり、加熱あるいは凍結処理を行うこともできる。

上記の芋類は、水と混合して液体培地を調製する。この芋類の配合割合は、麹菌の培養中にグルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼが選択的に生成、蓄積される程度のものに調製される。例えば、培養原料としてサツマイモを用いる場合は、水に対してサツマイモを１〜１０％（ｗ／ｖｏｌ）添加した液体培地に調製される。このように、使用する培養原料の種類、使用する麹菌株によって、最適な配合使用量は異なるので、任意に選択すればよい。

上記の芋類を添加した液体培地で麹菌を培養すると、グルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼなどの酵素がバランスよく高生産され、焼酎醸造に使用するのに十分な酵素活性を有する芋液体麹が得られる。芋類の使用量が上限を超えると、培養液の粘性が高くなり、麹菌を好気培養するために必要な酸素や空気の供給が不十分となり、培養物中の酸素濃度が低下して、培養が進み難くなるので好ましくない。

麹菌培養に用いる液体培地には、芋類の他に栄養源として有機物、無機塩等を添加するのが好ましい。これらの添加物は麹菌の培養に一般に使用されているものであれば特に限定はないが、有機物としては米糠、小麦麩、コーンスティープリカー、大豆粕、脱脂大豆等を、無機塩としてはアンモニウム塩、硝酸塩、カリウム塩、酸性リン酸塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等の水溶性の化合物を挙げることができ、２種類以上の有機物及び／又は無機塩を同時に使用してもよい。

これらの添加量は麹菌の増殖を促進する程度であれば特に限定はないが、有機物としては０．１〜５％（ｗ／ｖｏｌ）程度、無機塩としては０．１〜１％（ｗ／ｖｏｌ）程度添加するのが好ましい。このようにして得られる麹菌の液体培地は必要に応じて滅菌処理を行なってもよく、処理方法には特に限定はない。例としては、高温高圧滅菌法を挙げることができ、１２１℃で１５分間行なえばよい。

滅菌した液体培地を培養温度まで冷却後、麹菌を液体培地に接種する。本発明で用いる麹菌は、糖質分解酵素生産能を有する麹菌、好ましくはグルコアミラーゼ生産能、耐酸性α−アミラーゼ生産能を有する麹菌であり、例えば、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）等に代表される白麹菌、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）やアスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）等に代表される黒麹菌等が挙げられる。また、培地に接種する麹菌の形態は任意であり、胞子又は菌糸を用いることができる。

これらの麹菌は一種類の菌株による培養、又は同種若しくは異種の二種類以上の菌株による混合培養のどちらでも用いることができる。これらは胞子又は前培養により得られる菌糸のどちらの形態のものを用いても問題はないが、菌糸を用いる方が対数増殖期に要する時間が短くなるので好ましい。麹菌の液体培地への接種量には特に制限はないが、液体培地１ｍｌ当り、胞子であれば１×１０^４〜１×１０^６個程度、菌糸であれば前培養液を０．１〜１０％程度接種することが好ましい。

麹菌の培養温度は、生育に影響を及ぼさない限りであれば特に限定はないが、好ましくは２５〜４５℃、より好ましくは３０〜４０℃で行なうのがよい。培養温度が低いと麹菌の増殖が遅くなるため雑菌による汚染が起きやすくなる。培養時間は２４〜７２時間とするのが好ましい。培養装置は液体培養を行なうことができるものであればよいが、麹菌は好気培養を行なう必要があるので、酸素や空気を培地中に供給できる好気的条件下で行なう必要がある。また、培養中は培地中の原料、酸素、及び麹菌が装置内に均一に分布するように撹拌をするのが好ましい。撹拌条件や通気量については、培養環境を好気的に保つことができる条件であればいかなる条件でもよく、培養装置、培地の粘度等により適宜選択すればよい。

上記の培養法で麹菌を培養することにより、グルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼの酵素が同時にバランスよく生成され、焼酎醸造に使用できる酵素活性を有する芋液体麹となる。尚、上記の培養法で得られる芋液体麹は、培養したそのものの他に、培養物を遠心分離等することにより得られる培養液、それらの濃縮物又はそれらの乾燥物等を包含するものである。

次に、本発明においては、上記の方法で得られた芋液体麹を用いて、芋焼酎の製造を行う。
本発明における芋焼酎の製造は、一般的な米（固体）麹を用いた芋焼酎の製造とほぼ同様の方法で行うことができ、もろみ仕込み段階において、米麹の代わりに芋液体麹を用いればよい。

本発明において、芋焼酎の発酵原料（いわゆる掛け原料）としては、サツマイモ、ジャガイモ、キャッサバ、ヤマノイモ、サトイモ、コンニャク、カシュウイモ、チョロギイモ、ハスイモ、ガガイモ等の芋類を用いることができ、特に制限されない。

この掛け原料としての芋類は、生のまま使用することができるが、凍結乾燥させたもの（乾燥芋）や乾燥粉砕させたもの（サツマイモパウダーなど）も用いることができる。また、これらの芋類は、洗浄後、先端や病痕を切除し、蒸し、破砕・細断などの前処理を経て発酵工程に供されるが、これらの前処理方法は原料の種類や芋液体麹の酵素活性などに応じて適宜選択すればよい。

また、上記した芋液体麹を用いて芋焼酎を製造する場合には、全工程を液相で行なうことができる。全工程を液相で行なう芋焼酎の製造方法としては、例えば、サツマイモを掛け原料とする場合、サツマイモを約８０℃の高温で耐熱性酵素剤を使用して溶かして液化した後、これに上記した芋液体麹、及び酵母を添加することでアルコール発酵させたもろみを、常圧蒸留法又は減圧蒸留法等により蒸留して製造する方法が挙げられる。

以下、本発明を実施例によってより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

＜実施例１＞芋液体麹と蒸芋を用いた純芋焼酎の製造
芋液体麹と蒸芋を用いて純芋焼酎の製造が可能かどうかを検証するため、以下の実験を行った。
１．芋液体麹の製造
表１に記載の培地組成で芋液体麹を製造した。培地には生の芋（品種：コガネセンガン）を軽く水洗し、先端を切除したり皮をむいたりするなどの加工処理をせずにそのまま使用した。麹菌はアスペルギルス・カワチIFO4308を使用し、胞子懸濁液を１０^６個／ｍｌ−培地となるように植菌を行った。培養は、培地５００ｍｌを２Ｌ三角フラスコに分注し、３７℃、４８時間、１００ｒｐｍで振盪培養を行った。

培養終了後の芋液体麹のグルコアミラーゼ活性と耐酸性α−アミラーゼ活性を測定した。酵素活性の測定には、キッコーマン社製の糖化力測定キット、及びアミラーゼ活性測定キットを使用した。耐酸性α−アミラーゼ活性は、液体麹の遠心上清を、０．１Ｍ 酢酸緩衝液（ｐＨ３．０）で１０倍希釈し、この状態で３７℃、１時間静置したものを酵素液として測定した。結果を表２に示す。

表２より、本芋液体麹は焼酎製造に必要な酵素活性を有していることが確認できた。

２．純芋焼酎の製造
次に、この芋液体麹を用いて純芋焼酎製造が可能かどうかを検証するため、以下の実験を行った。
上記芋液体麹を用いて、表３に記載の仕込み配合で純芋焼酎の試作を行った。対照として表４に記載の仕込み配合により、一般的な米麹（固体麹）を用いた通常の芋焼酎も試作した。いずれの仕込みでも、芋はコガネセンガンを洗浄後、先端を切除し、蒸し、冷却後、細断したものを使用した。

酵母は鹿児島酵母をＹＰＤ培地で３０℃、４８時間静置培養したものを０．５ｍｌ使用した。発酵温度は１次発酵；２５℃、２次発酵（５日目まで）；３０℃、２次発酵（６日目以降）；２５℃で行った。
発酵終了後（発酵開始後１８日目）のモロミの分析値を表５に示す。

表５より、米麹仕込みに比べ芋液体麹仕込みは若干アルコール生成量が少ないが、発酵経過は良好であり、芋液体麹を用いても発酵を行うことが可能であることが分かった。芋のデンプン含量は米に比べて少ないことがアルコール生成量の差の原因である。

上記で得られたモロミを減圧蒸留し芋焼酎を製造した。この芋焼酎を専門パネリスト７名の５点法（良５−３−１悪）で官能検査を行なった。結果を表６に示す。
芋液体麹を用いた純芋焼酎は、米麹を用いた芋焼酎に比べ、芋の香味が強く、純芋焼酎らしい濃厚な酒質との評価が得られた。

本発明により、芋液体麹を用いて、純芋焼酎を効率よく製造する方法が提供される。しかも、本発明によって得られる純芋焼酎は、通常の米麹を用いた芋焼酎と比べて芋の香味が強く、差別化された酒質を備えている。よって、本発明は酒造産業に貢献することが期待される。

Claims (2)

1. 表面が外皮で覆われた生の未加工の芋類のみを培養原料とする液体培地で白麹菌及び／又は黒麹菌を培養することにより芋液体麹を得、麹として該芋液体麹のみを用い、掛け原料として芋類のみを用いることを特徴とする純芋焼酎の製造方法。
2. 芋類がサツマイモである請求項１に記載の純芋焼酎の製造方法。