JP4723340B2 - 液体麹を用いた清酒の製造方法 - Google Patents
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一方、液体培地で麹菌を培養することにより得られる液体麹は、培養制御が容易であることから、効率的な生産に適した培養形態であると言える。
しかし、この液体麹は、清酒の製造に必要な酵素活性が十分に得られないことが当業者に知られている。
また、特許文献2には、原料に焙炒穀類を用いた液体麹を用いる酒類の製造方法が提案されている。しかし、このような前加工処理を必要とする方法は多大なコストや手間がかかるため、より効率的な方法の開発が望まれていた。
次に、請求項2に係る本発明は、表面の全部が穀皮で覆われた穀類が、玄米である請求項1記載の清酒の製造方法である。
また、本発明により製造した液体麹を用いて清酒を製造する場合に、固体麹を使用する従来の清酒製造とは異なり、全工程を液相のままで行なうことが可能なので、従来に比べ効率的、かつ安定的な清酒製造システムを提供することができる。
さらに、種々の原料や麹菌株を用いた麹菌培養物を組み合わせて製造した液体麹を使用することにより、清酒のバラエティー化を図ることが容易となる。
例えば、培養原料が大麦の場合、未精白の精白歩合100%のもの、或いは未精白の精白歩合を100%とし、この未精白の精白歩合(100%)から大麦の穀皮歩合(一般的には7〜8%)を差し引いた割合、すなわち92〜93%程度の精白歩合以上のものである。
培養原料のアマランサスとキヌアは、単独で用いてもよく、あるいは組み合わせて用いてもよい。これらは、細砕や粉砕などの前処理をすることなく、液体培地の調製に用いる。
例えば、籾殻を除いた玄米を培養原料とした場合には、水に対して玄米を1%(w/vol)から20%(w/vol)、好ましくは3%(w/vol)から10%(w/vol)を添加した液体培地に調製される。
このように、使用する培養原料の精白度、使用する麹菌株、培養原料の種類等によって、最適な配合使用量は異なるので、適宜に選択すればよい。
このようにして得られる麹菌の液体培地は必要に応じて滅菌処理を行なってもよく、処理方法には特に限定はない。例としては、高温高圧滅菌法を挙げることができ、121℃で15分間行なえばよい。
上記でん粉質原料を糖化するために、酒母や各もろみ仕込み段階において、固体麹の代わりに前記した液体麹が、酵母、必要に応じて加える糖化酵素などと共に使用される。当該液体麹は、グルコアミラーゼ、耐酸性α−アミラーゼ等の酵素をバランスよく含んでいるため、でん粉質を分解して糖分を、タンパク質を分解してアミノ酸を生成する。これらは、アルコール発酵中にアルコールに変わるほか、酵母や乳酸菌の栄養源となり、さらには清酒の香味成分となる。
発酵終了後のもろみは、ろ過を行なって残渣を除く。
液体麹の調製:前培養として白米8%を含む水和物に白麹菌Aspergillus kawachii NRBC4308の胞子を1×105 spore/mlとなるよう植菌し、37℃、100rpmで1日培養を行い、菌体を得た。一方、玄米4%、硝酸カリウム0.2%、リン酸2水素カリウム0.3%を含む500mlの水和物を121℃、15分間加熱滅菌して液体培地とした。得られた液体培地に、前述の前培養により得られた菌体を全容量の1/100となるよう植菌し、37℃で48時間、通気攪拌しながら培養を行った。
培養終了後の酵素活性を測定したところ、グルコアミラーゼ活性(GA)は167.8U/ml、耐酸性α−アミラーゼ活性(ASAA)は10.6U/ml、α−アミラーゼ活性(AA)は118.8U/mlであった。
GAの測定は、糖化力分別定量キット(キッコーマン製)を用いて、AAの測定は、α−アミラーゼ測定キット(キッコーマン製)を用いて行なった。また、ASAAの測定は、<Sudo S. et al: J. Ferment. Bioeng.,76,105-110(1993)、Sudo S. et al: J. Ferment. Bioeng.,77,483-489(1994)、須藤茂俊ら: 日本醸造協会誌.,89,768-774(1994)>に記載の方法を若干改良し、培養物を酸処理することで非耐酸性α−アミラーゼ活性を失活させた後、α−アミラーゼ測定キット(キッコーマン製)を用いて行なった。より具体的には、培養液1mlに9mlの100mM 酢酸緩衝液(pH3)を添加し、37℃で1時間酸処理を行なった後に、α−アミラーゼ測定キット(キッコーマン製)を用いて測定した。
最終もろみの分析値は以下の通りである。
この清酒について、10名のパネルによる官能評価を行った結果、酸味が強く、白ワイン風、フルーティーな香りという評価が得られた。
さらに、種々の原料や麹菌株を用いた麹菌培養物を組み合わせて製造した液体麹を使用することにより、清酒のバラエティー化を図ることが容易となる。
したがって、本発明は清酒製造の効率化だけでなく、需要者の多様な要望に応じた製品を提供することにより、清酒の市場拡大に貢献することが期待される。
Claims (2)
- 液体麹を用いた清酒の製造方法であって、培養原料として、表面の全部が穀皮で覆われた穀類を含む液体培地で白麹菌及び/又は黒麹菌を培養して液体麹を得、該液体麹を使用することを特徴とする清酒の製造方法。
- 表面の全部が穀皮で覆われた穀類が、玄米である請求項1記載の清酒の製造方法。
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