JP4879123B2

JP4879123B2 - 酒類の製造方法

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Publication number: JP4879123B2
Application number: JP2007227093A
Authority: JP
Inventors: 修平澤; 義彦安澤; 博康田村
Original assignee: 朝日酒造株式会社
Priority date: 2007-08-31
Filing date: 2007-08-31
Publication date: 2012-02-22
Anticipated expiration: 2027-08-31
Also published as: JP2009055865A

Description

本発明は、酒類の製造方法に関するものである。

近年、甘味の控えめな口当たりの良い清酒が好まれている。

この清酒の甘味の度合いは、仕込み工程時の掛米に麹を添加して得る醪に含まれるグルコアミラーゼの含有比率で決定され（グルコアミラーゼの含有比率が高いほどグルコースの生成量が増し、甘味が増すとされる。）、この醪中のグルコアミラーゼの含有比率を低くするには、醪に含まれるα−アミラーゼの含有比率を高めることが有効とされ、よって、甘味の控えめな口当りの良い清酒は醪中のα−アミラーゼの含有比率を高めることで得られる。

そこで、従来においても、醪中のα−アミラーゼの含有比率を高める方法が種々研究され提案されており、例えば、特開昭５６−５８４８８に開示される製造方法（以下、従来法）が提案されている。

この従来例は、仕込み工程時にα−アミラーゼを配合した酵素剤を添加することで醪中のα−アミラーゼの含有比率を高める方法であり、実際、甘味の控えめなアルコール飲料が得られる。

特開昭５６−５８４８８号公報

ところで、酒税法では、酵素剤の添加量や麹の使用量などによっても清酒の区分が決められる。

本発明者等は、前述した問題点から、醪の製造に使用される麹中のα−アミラーゼの含有比率を高めることに着目し、種々の実験・研究を繰り返し行った結果、α−アミラーゼを配合した酵素剤を使わずともα−アミラーゼの含有比率の高い醪が得られるα−アミラーゼ高含有の液体麹を用いた酒類の製造方法を開発した。

添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。

麹を加えて製造した醪を用いて酒類を製造する酒類の製造方法であって、前記麹として固体麹と液体麹とを用い、この液体麹はα−アミラーゼ力価が５０Ｕ／ｍｌ〜１５０Ｕ／ｍｌで且つグルコアミラーゼ力価がこのα−アミラーゼ力価の１／５０〜１／２５であり、前記固体麹を、前記醪を作成する仕込工程の初添若しくは仲添で用い、前記液体麹を、前記醪を作成する仕込工程の留添で用いることを特徴とする酒類の製造方法に係るものである。

また、麹を加えて製造した醪を用いて酒類を製造する酒類の製造方法であって、前記麹として固体麹と液体麹とを用い、前記固体麹は蒸米に種麹を加えて製造したものであり、前記液体麹は、水と、この水に対し８％（重量）以下の玄米若しくは酒粕と、無機塩類とを加えた液体培地に麹菌として黄麹菌を加え、５０ｒｐｍ〜２５０ｒｐｍで回転攪拌すると共にこの液体培地の体積の１／３〜３／４量を毎分強制通気しながら３５℃〜３９℃の温度で培養して製造したものであり、前記固体麹を、前記醪を作成する仕込工程の初添若しくは仲添で用い、前記液体麹を、前記醪を作成する仕込工程の留添で用いることを特徴とする酒類の製造方法に係るものである。

また、請求項２記載の酒類の製造方法において、前記温度は略３７℃であることを特徴とする酒類の製造方法に係るものである。

また、請求項２，３いずれか１項に記載の酒類の製造方法において、前記回転攪拌は前記液体培地を２００ｒｐｍで回転攪拌することを特徴とする酒類の製造方法に係るものである。

また、請求項２〜４いずれか１項に記載の酒類の製造方法において、前記強制通気は前記液体培地の体積の１／２量の通気量を毎分通気することを特徴とする酒類の製造方法に係るものである。

また、請求項２〜５いずれか１項に記載の酒類の製造方法において、前記玄米若しくは酒粕は、前記水に対し４％（重量）であることを特徴とする酒類の製造方法に係るものである。

また、請求項２〜６いずれか１項に記載の酒類の製造方法において、前記無機塩類は、無機塩硝酸カリウム、リン酸二水素カリウム及び硫酸マグネシウムであることを特徴とする酒類の製造方法に係るものである。

また、請求項１〜７いずれか１項に記載の酒類の製造方法において、前記醪を作成する工程で酵素剤を用いることを特徴とする酒類の製造方法に係るものである。

本発明は上述のようにするから、非常に効率良く簡易にα−アミラーゼ高含有の液体麹が得られ、この液体麹を用いて醪の仕込み工程を行い、グルコアミラーゼの含有比率を低減することで、甘味の控えめな口当たりの良い酒類を製造することができる。

好適と考える本発明の実施形態を、図面に基づいて本発明の作用を示して簡単に説明する。

液体培地で麹菌を培養する際、攪拌及び強制通気しながら培養すると、α−アミラーゼの含有比率の高い液体麹が得られる。

具体的には、液体培地に麹菌を添加した状態で培養液を攪拌すると培養液中で麹菌、例えばアスペルギルス・オリーゼと栄養源が均一に分散され、また、攪拌によって培養液の温度も均一化される。

この培養液内に均一に分散された麹菌は、均一温度の培養液中で栄養源と酸素と接触し、栄養源と酸素を取り込み良好に繁殖する。

また、本発明は、培養液を攪拌する際、該培養液に強制通気を行っており、この強制通気をすることで、グルコアミラーゼの生産に比し、α−アミラーゼの生産が一層活発に行われ、α−アミラーゼの含有比率が非常に高くなる。強制通気を行うことでα−アミラーゼの含有比率が高くなる理由については明確ではないが、グルコアミラーゼに比して酸素に触れることによって麹菌繁殖の活性化が得られる性質を有しているからではないかと考える。このことは、酸素の供給量を変えて行ったα−アミラーゼの生成量の違いを検出する実験により確認済みである。

従って、上述した製造方法から、α−アミラーゼ高含有の液体麹が得られる。このα−アミラーゼ高含有の液体麹は、酵素剤などの添加物を用いてα−アミラーゼの含有比率を高めているのではなく、液体麹を製造する際の工夫によりα−アミラーゼの含有率を高めるものであるから、前述した酒税法上の問題が生じることはなく、どの種類の酒の製造にも使用することができる。

以上の製造方法により得られたα−アミラーゼ高含有の液体麹を使用して酒類を製造する。

具体的には、前述したα−アミラーゼ高含有の液体麹を仕込み工程時の麹として用いて醪を製造する。

この仕込みにより得られた醪は、α−アミラーゼの含有比率が高くてグルコアミラーゼの含有比率が低い為、この醪からは甘味の控えめな口当りの良い酒類が製造される。

この点について本発明者等は、従来の麹（固体麹）を用いて作成した醪により得られた酒類に比し、本発明の液体麹を用いて作成した醪により得られた酒類が、α−アミラーゼ由来の二糖類，三糖類を多く含むことを実験により確認している（グルコアミラーゼの含有比率が高いと酒類中には甘味の素となる単糖類（グルコース）が多く検出される）。

本発明の実施例１について、以下に説明する。

玄米を主成分とする液体培地で麹菌を培養する際、攪拌及び強制通気しながら培養することでα−アミラーゼ高含有の液体麹を生成する。

具体的には、まずは、液体培地として二種類の予備の培養液（第一培養液及び第二培養）を混合した液体培地（本培養液）を作る。

第一培養液は、玄米８ｇに純水１００ｍｌ加えたものに添加物として硝酸カリウム０．２ｇ，リン酸二水素カリウム０．３ｇを加えて１２１℃，２０分間加熱滅菌し、室温まで冷却後、滅菌水２ｍｌに対し麹菌として黄麹菌であるアスペルギルス・オリーゼの種麹を２粒入れ懸濁した溶液０．１ｍｌを加え、３７℃、２００ｒｐｍで２４時間回転振盪培養して得る。

次に、第二培養液は、玄米５６０ｇ（純水の８％）に純水７，０００ｍｌを加えたものに添加物として硝酸カリウム１４ｇ，リン酸二水素カリウム２１ｇを加えて１２１℃，２０分間加熱滅菌し、３７℃まで冷却する。

続いて、第一培養液１００ｍｌと第二培養液７，０００ｍｌを混合して本培養液を得る。

続いて、この本培養液を２００ｒｐｍで回転攪拌すると共に毎分本培養液の１／２量（３，５００ｍｌ／ｍｉｎ）のエアーをポンプによる強制通気により本培養液内に送り、３７℃，４８時間培養する。

上記の工程から、α−アミラーゼ高含有の液体麹が製造される。

本発明者等は、上記のようにして得られるα−アミラーゼ高含有の液体麹の有効性を確認する試験を行った。

＜試験１＞
本培養液の培養に際して、強制通気を行うことの有効性を確認する次の試験を行った。

本試験にあたり、本培養液として下記の第一培養液１ｍｌと第二培養液１００ｍｌとを混合した本培養液を採用している。

［第一培養液］
第一培養液は、玄米８ｇに純水１００ｍｌ加えて１２１℃，２０分間加熱滅菌し、室温まで冷却後、滅菌水５ｍｌに対し麹菌として黄麹菌であるアスペルギルス・オリーゼの種麹を４粒入れ懸濁した溶液７００μｌを加え、３７℃，２４時間培養して得る。

［第二培養液］
次に、第二培養液は、玄米８ｇに純水１００ｍｌを加えたものに添加物として硫酸マグネシウム、リン酸二水素カリウムを加えて１２１℃，２０分間加熱滅菌し、３７℃まで冷却して得る。

続いて、第一培養液１ｍｌと第二培養液１００ｍｌを混合して本培養液を得る。

本培養液を単純培養（本培養液に攪拌も強制通気も行わない培養），回転振盪培養（本培養液を入れた容器を回転させて行う培養）及び強制通気培養（エアストーンによるシリンダー内への強制通気）の３通りの培養を行い、培養終了後、得られた液体麹を濾紙でろ過し、得られた液体麹のα−アミラーゼ及びグルコアミラーゼの各酵素力価を測定（キッコーマン社製測定キットを使用）したところ、表１に示すような酵素力価を得た。

試験１によれば、強制通気培養の場合、他の培養に比して、α−アミラーゼの酵素力価が飛躍的に高くなっていることが分る。また、強制通気培養の場合、α−アミラーゼの増加率の方がグルコアミラーゼの増加率よりも格段に増えていることが分る。このことから、α−アミラーゼはグルコアミラーゼに比して酸素に触れることによって繁殖の活性化が得られる性質を有していると考えられる。

＜試験２＞
続いて、本培養液の培養に際して、攪拌及び強制通気を行うことの有効性を確認する次の試験を行った。

本試験にあたり、本培養液として下記の玄米４％を含有した本培養液を採用している。

［第一培養液］
第一培養液は、玄米４ｇに純水１００ｍｌを加え、無機塩類として硝酸カリウム０．２ｇ、リン酸二水素カリウム０．３ｇを加え、１２１℃，２０分間加熱滅菌し、室温まで冷却後、滅菌水２ｍｌに対し麹菌として黄麹菌であるアスペルギルス・オリーゼの種麹を２粒入れ懸濁した溶液０．１ｍｌを加え、３７℃，２４時間回転振盪培養して得る。

［第二培養液］
次に、第二培養液は、玄米２８０（純水の重量の４％）ｇに純水７，０００ｍｌを加えたものに添加物として硝酸カリウム１４ｇ、リン酸二水素カリウム２１ｇを加えて１２１℃，２０分間加熱滅菌し、３７℃まで冷却して得る。

本培養液を、毎分本培養液の１／２量（３，５００ｍｌ／ｍｉｎ）のエアーをポンプによる強制通気により本培養液内に送るとともに回転数を１００ｒｐｍ，２００ｒｐｍ及び３００ｒｐｍの３通りで攪拌し、３７℃，４８時間培養した。

また、本培養液を、２００ｒｐｍで攪拌するとともに通気量を毎分本培養液の１／７量（１，０００ｍｌ／ｍｉｎ），１／２量（３，５００ｍｌ／ｍｉｎ）及び等量（７，０００ｍｌ／ｍｉｎ）の３通りでエアーをポンプによる強制通気を行い、３７℃，４８時間培養した。

培養終了後、本培養液の一部を取り、１３，０００ｒｐｍ，５分遠心した後の、上澄液体麹のα−アミラーゼの酵素力価を測定（キッコーマン社製測定キットを使用）したところ表２に示すような、回転数と通気量の違いによるα−アミラーゼとグルコアミラーゼの酵素力価を得た。

試験２によれば、α−アミラーゼの酵素力価が５０Ｕ／ｍｌ以上が好ましい点を考慮すると、回転数は、５０ｒｐｍ〜２５０ｒｐｍ程度（望ましくは２００ｒｐｍ程度）、通気量は、毎分培養液の１／３〜３／４量（望ましくは１／２量程度）であるとα−アミラーゼは多量に生成すると推考される。

更に、次のように推考される。

回転数は、５０ｒｐｍ以下では培養液中の玄米，麹菌，添加物及び酸素が均一に混合されず、３００ｒｐｍ以上では回転が早過ぎて、麹菌が破壊され菌体のコロニー形成が上手くいかず酵素が生成されない。

通気量は、１／３量以下では供給される酸素量が少なくα−アミラーゼは多量には生成されない。

また、３／４量以上では酸素量が多すぎて、麹菌が塊になってしまい培養液の粘性が高まり麹菌に悪い作用を起こすことになりα−アミラーゼは多量には生成されない。

従って、攪拌と共に強制通気することで、麹菌に一層効率良く酸素が供給されα−アミラーゼは良好に増加することになる。

また、玄米を採用したのは、玄米にはデンプンの他に糖として蔗糖，果糖，ブドウ糖、無機物としてセルロース，ヘミセルロース，リン，カリウム，マグネシウム、脂肪酸としてリノール酸，オレイン酸，パルチミン酸及びタンパク質等の栄養分が多く含まれているから麹菌を繁殖させるのに好適であるからである。

また、３５〜３９℃で培養すると、α−アミラーゼの生産が活発に行われ、α−アミラーゼが多く生成される。

以上の試験１及び試験２から本実施例に係る製造方法により、α−アミラーゼ高含有の液体麹が得られることが確認できた。

続いて、本実施例に係る製造方法で得た液体麹（玄米８％）（酵素力価は表３参照）を用い、総米４０ｇ，液体麹（玄米８％）７５ｍｌ，乳酸３２２μｌ，酵母２ｍｌの仕込みを行ったところ、順調に発酵した。

発酵終了後、得られた生成酒は、口当りは良いものの香味に少なからず悪影響を及ぼしていた。

また、糖組成を測定したところ、表４に示すようなイソマルトース，マルトトリオース，マルトースを大量に含有することがわかった。

また、表５に示すようなアルコール収得率を得た。

そこで、更に、固体麹及び液体麹（玄米８％）の混合仕込みによる、総米１，０００ｇの仕込みを行った。

仕込み配合は、米として、掛米を初添に１４５ｇ，中添に２２５ｇ，留添に５４０ｇ、麹として固体麹を初添に３５ｇ，中添に５５ｇの合計総米１，０００ｇ、水を初添に２６０ｍｌ，中添に４００ｍｌの合計６６０ｍｌ、液体麹を留添に７５０ｍｌ，酵素剤を留添に添加するものと添加しないものの２通りで行った（仕込み配合は表６参照）。

その他の条件は下記のように行う。

使用酵母は協会７０１酵母を使用する。

また、掛米は６０％精米（ゆきの精）を使用する。

また、固体麹は乾燥麹を使用する。

また、液体麹は玄米８％の液体麹（液体麹の酵素力価は表３参照）を使用する。

また、酵素剤（天野エンザイム社製グルク吟使用）は留添に２８０ｍｇ添加するものと添加しないものの２通りで行う。

上槽時期は炭酸ガス減量が３１５ｇ前後に達したときとする。

上槽方法は４，０００ｒｐｍ,１５分間冷却遠心分離により行う。

尚、仕込みは、図１のように液体麹と固体麹を併用した醸造フローに従い、酒母なしの三段仕込みで行う。

具体的には、掛米は一晩１５℃の水につけた後４5分間蒸し、１０〜１５℃になったのを確認後、仕込みに使用する。

固体麹は仕込み工程の初添，仲添に使用し、液体麹は留添に使用する。

酵母はＹＰＤ培地で３０℃,２日間培養したものを初添時に１０ｍｌ添加する。

発酵条件は１２℃一定で行う。

得られた生成酒の各組成を表７〜表１０に示す。

図２に示すように、発酵は、酵素剤なしに比べ酵素剤入りは順調に発酵した。酵素剤入りの醪は１４日目には炭酸ガス減量が３１５ｇ前後に達したが、酵素剤なしでは炭酸ガス減量が１８０ｇであった。

また、得られた生成酒の糖組成は、酵素剤入りも酵素剤なしも共にイソマルトース，マルトトリオース，マルトースを大量に含有することが確認できた。

そこで、表７に示すように既存酒の糖組成と比較したところ、得られた生成酒はイソマルトースを３．６〜７．１倍、マルトトリオースを３２．２〜７４．９倍，マルトースを大量に含有することがわかった。

また、マルトース及びイソマルトースは二糖類であり、その甘味は砂糖の甘味を１とした場合０．４しかなく、また、マルトトリオースは三糖類であり、その甘味は砂糖の甘味を１とした場合０．３しかないことから、口に含んだ際に強い甘味は感じず、ソフトでサッパリとした甘味を呈した（表１１は糖の種類別甘味度を示す）。

また、表９，表１０に示すように得られた生成酒の香気組成と有機酸組成は、酵素剤入りも酵素剤なしも共に著しい違いは認められなかった。

また、表８に示すようにアルコール収得率は、酵素剤入りは１６．５％，酵素剤なしは１０．３５％得られたことから酵素剤なしでも充分低アルコール酒が得られることがわかった。

また、グルコアミラーゼを含む酵素剤を用いることでアルコール取得率を調整できることが可能であることがわかった。

また、アミノ酸度は、酵素剤入りは０．５ｍｌ，酵素剤なしは０．３ｍｌであった。

既存酒のアミノ酸度は１．３〜１．７ｍｌ程度であるからアミノ酸度の低いアッサリした味わいの生成酒が得られた。

また、パネラー３名による官能評価は次の通りである。

酵素剤入り：液体麹由来の香りが気になる。また、アルコール取得率が高い割には、口当りが良く感ずる。

酵素剤なし：液体麹由来の香りが気になる。口当りが良く、サッパリした甘味を感ずる。

つまり、玄米を８％配合した液体麹では、充分な酵素力価は得ることができたが、液体麹由来の香りが強く、得られた生成酒は口当りは良いものの香味に少なからず悪影響を及ぼしていた。

そこで、この液体麹について改めて研究し、この独特の香りの原因は、玄米由来と考え、玄米の添加量を純水の８％（５６０ｇ）から４％（２８０ｇ）に減量し、培養を行ったところ、独特の香りは生じず、しかもα−アミラーゼが１３２．２（Ｕ／ｍｌ）、グルコアミラーゼが２．６（Ｕ／ｍｌ）の酵素力価の液体麹が得られ、この液体麹を用いて酒の製造を行ったところ液体麹由来の香りが無くなり、サッパリとした甘味の口当りの良い清酒が得られた。

また、添加物として硫酸マグネシウム、硝酸カリウム、リン酸二水素カリウムを採用したが栄養源となるものであればこれらに限らない。

また、固体麹の酵素力価は、固体麹を使用した通常の仕込み配合が、総米１００に対し、掛米８０，麹２０，汲み水１４０であると、麹の醪中（汲み水も含む）に占める割合が８％程度であるから、実際には酵素力価は１２〜１３倍に希釈されることになる。

一方、液体麹のみを使用した仕込み配合は、総米１００に対し、掛米１００，液体麹１４０であると、液体麹は醪の汲み水の代わりに使用することが可能であるため酵素力価は１．７倍程度にしか希釈されないことになる。

従って、液体麹の酵素力価は、固体麹の１／１０程度でも充分に使用可能であることが確認できた。

また、液体麹を採用したのは、液体麹を用いて仕込みを行えば機械化できるため、効率的に安定した仕込みの発酵管理が行えるからである。

以上のように、得られた液体麹のα−アミラーゼの酵素力価は高く、グルコアミラーゼの酵素力価に比較してα−アミラーゼの酵素力価が高い液体麹を得ることができる。

この点について、本発明者等は、種々の試験を行っており、その結果、本実施例で得られる液体麹中のα−アミラーゼの酵素力価は８０〜１５０（Ｕ／ｍｌ）、グルコアミラーゼの酵素力価は３（Ｕ／ｍｌ）程度であり（グルコアミラーゼの生成量は殆ど変らなかった）、言い換えればα−アミラーゼとグルコアミラーゼの酵素力価比は２５〜５０対１であり、α−アミラーゼが高含有であることを確認している。尚、α−アミラーゼの酵素力価が５０（Ｕ／ｍｌ）以上であれば清酒製造に充分使用可能とされている。

因みに、従来一般的とされている、固体麹に含まれるα−アミラーゼとグルコアミラーゼの含有比は、およそ６対１程度であることから、いかに本実施例で得られる液体麹中のα−アミラーゼが高含有であることがわかる。

この液体麹を仕込みに用いて得られた生成酒は二糖類，三糖類を多く含んだ低アルコール酒が得られた。

また、得られた液体麹を用い、液体麹のみで発酵試験を行った結果、アルコールが生成されることが確認できた。

また、仕込みの際、液体麹を初添，仲添，留添に用いて発酵を行うことで、甘口の低アルコール酒を得ることが可能である。

また、前記のように液体麹を初添，仲添，留添に用いる場合、グルコアミラーゼを含む酵素剤（例えば天野エンザイム社製グルク吟等）を用い、酵素剤の使用量を調節することでアルコール収得率を調整できる。

また、仕込みの際、初添，仲添に固体麹を用い、留添に液体麹を用いることで、甘味度の低い二糖類，三糖類の含有量が多い口当りがソフトでアッサリとした甘味の酒類を得ることができた。

また、仕込みの際、固体麹と酵素剤（例えば天野エンザイム社製グルク吟等）の使用割合を変えることでアルコール収得率や糖組成を調製できることが確認できた。

また、清酒の製造に液体麹を用いる場合は、麹歩合が１５％になるように固体麹を用いることで、酵素剤（例えば天野エンザイム社製グルク吟等）を用いなくても二糖類，三糖類の割合が多くなり、口当りの良い独特な酒類を得ることができることが確認できた。

また、固体麹の量を減らし酵素剤（例えば天野エンザイム社製グルク吟等）を併用することで二糖類，三糖類の割合が多くなり、口当りの良い独特な酒類を得ることができることが確認できた。

また、液体麹と共に固体麹を総米量の１５％程度用いて仕込みを行い、酵素剤（例えば天野エンザイム社製グルク吟等）を併用することでアルコール収得率を上げることができることが確認できた。

また、アミノ酸度は、通常の酒が１．３〜１．７であるのに比較して液体麹を用いて醸造した酒はアミノ酸度が１．０以下と低くなる傾向が確認された。よってスッキリした清酒が得られる。

本発明の実施例２について、以下に説明する。

酒粕を主成分とする培養液を培養する際、攪拌及び強制通気しながら培養することでα−アミラーゼが高含有の液体麹を生成する。

第一培養液は、蒸かしてアルコール分を飛ばした酒粕８ｇに純水１００ｍｌ加えたものに添加物として硝酸カリウム０．２ｇ，リン酸二水素カリウム０．３ｇを加えて１２１℃，２０分間加熱滅菌し、室温まで冷却後、滅菌水２ｍｌに対し麹菌として黄麹菌であるアスペルギルス・オリーゼの種麹を２粒入れ懸濁した溶液０．１ｍｌを加え、３７℃、２００ｒｐｍで２４時間回転振盪培養して得る。

次に、第二培養液は、蒸かしてアルコール分を飛ばした酒粕２８０ｇ（純水の重量の４％）に純水７，０００ｍｌを加えたものに添加物として硝酸カリウム１４ｇ，リン酸二水素カリウム２１ｇを加えて１２１℃，２０分間加熱滅菌し、３７℃まで冷却する。

続いて、この本培養液を２００ｒｐｍで攪拌すると共に毎分本培養液の１／２量（３，５００ｍｌ／ｍｉｎ）のエアーをポンプによる強制通気により本培養液内に送り、３７℃，４８時間培養する。

＜試験３＞
酒粕含有量の違いによって得られるα−アミラーゼの酵素力価に変化があるか否かを確認する次の試験を行った。

本試験にあたり、本培養液として下記の第一培養液１００ｍｌと酒粕含有量を変えた第二培養液７，０００ｍｌとを混合した本培養液を採用している。

［第一培養液］
第一培養液は、蒸かしてアルコール分を飛ばした酒粕８ｇに純水１００ｍｌ加え、添加物として硝酸カリウム０．２ｇ，リン酸二水素カリウム０．３ｇを加えて１２１℃，２０分間加熱滅菌し、室温まで冷却後、滅菌水２ｍｌに対し麹菌として黄麹菌であるアスペルギルス・オリーゼの種麹を２粒入れ懸濁した溶液０．１ｍｌを加え、３７℃，２４時間培養して得る。

［第二培養液］
次に、第二培養液は、蒸かしてアルコール分を飛ばした酒粕２８０（純水重量の４％）ｇに純水７，０００ｍｌを加えたものに添加物として硝酸カリウム１４ｇ、リン酸二水素カリウム２１ｇを加えて１２１℃，２０分間加熱滅菌し、３７℃まで冷却して得る。

本培養液を、２００ｒｐｍで攪拌しながら毎分培養液の１／２量（３，５００ｍｌ／ｍｉｎ）のエアーをポンプによる強制通気により本培養液内に送り、３７℃、４８時間培養を行う。

酒粕含有量を１４０（純水重量の２％）ｇ及び４２０（純水重量の６％）gに変えた第二培養液を用い、上記同様に培養を行う。

培養終了後、酒粕を２，４，６％含有する液体麹の、各培養液の一部を取り、１３，０００ｒｐｍ，５分遠心した後の、液体麹のα−アミラーゼ，グルコアミラーゼの酵素力価を測定（キッコーマン社製糖化力価測定キット使用）したところ表１２に示すような、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼの酵素力価を得た。

試験３によれば、得られた液体麹のα−アミラーゼの酵素力価は、酒粕含有量４％が最も高く得られ、グルコアミラーゼの酵素力価に対するα−アミラーゼの酵素力価は、酒粕含有量２％が１．７倍，６％が１１倍しか多くないのに対し４％は４０倍も多いα−アミラーゼの酵素力価が得られた。

従って、酒粕を主成分とする液体培地であっても有効であることが確認され、更に、酒粕含有量の違いによっても得られるα−アミラーゼの酵素力価に違いが出ることが確認された。

本実施例で得られた液体麹を使い、総米１００ｇ、酒粕４％の液体麹のみの仕込みを行った。

仕込み配合は総米１００ｇ，液体麹１６０ｍｌ，乳酸６９０μｌ，酵母２．０ｍｌで行い、酵素剤を添加するものと添加しないものの２通りで行った（仕込み配合は表１３参照）。

その他の条件は下記のとおりである。

使用酵母は協会７０１酵母を使用する。

掛米は、α米（アケボノ７０％精白：日本容器工業社製）を使用。

液体麹は酒粕４％の液体麹（液体麹の酵素力価は表１２参照）を使用。

酵素剤（天野エンザイム社製グルク吟使用）を２８ｍｇ添加するものと添加しないものの２通りで行う。

酵母はＹＰＤ培地で３０℃,２日間培養したものを２．０ｍｌ添加した。

発酵条件は１５℃一定で行う。

得られた生成酒の各組成を表１４〜１６に示す。

得られた生成酒は、酵素剤入りも酵素剤なしも二糖類、三糖類を多く含むことが確認された。

また、表１４のように、アルコール収得率は、酵素剤入りは１５．４％，酵素剤なしは３．１％であったことから、酵素剤を用い、仕込みを行えば、アルコール収得率１５％以上まで発酵を進めることができ、充分高アルコールな酒が得られることが確認された。

また、表１６のように、糖組成は、酵素剤入りのマルトースが酵素剤なしに比較して１／３６程度しか得られなかったが、酵素剤入りも酵素剤なしも共にイソマルトース，マルトトリオースを大量に含有することが確認できた。

そこで、既存酒（当社製既存酒）の糖組成と比較したところ、得られた生成酒はイソマルトースを６．７〜９．９倍、マルトトリオースを６６．５〜１７８．２倍，マルトースを大量に含有することがわかった。

また、表１４のようにアミノ酸度は、酵素剤入りが１．５ｍｌ，酵素剤なしが０．１ｍｌ得られ、二糖類、三糖類が既存酒よりも多く含まれるにも関わらず酵素剤なしはアミノ酸度が低いことが確認された。

従って、液体麹（酒粕４％含有）を用いて仕込みを行い、酵素剤を用いることで、二糖類、三糖類が既存酒よりも多く含まれ、甘味が控えめなスッキリとした味わいで、アルコール収得率を１５％以上まで高めた清酒が得られることが確認された。

また、酒粕を採用したのは、酒粕は清酒製造の副産物であるから安心できる天然素材である上、タンパク質，デンプン，ミネラルが豊富に含まれるから麹菌を繁殖させるのに好適であるからである。

また、酒粕を用いることでα−アミラーゼ高含有の液体麹の製造が可能であることが確認できた。

この点において、本発明者等は、種々の試験を行っており、その結果、本実施例で得られる液体麹中のα−アミラーゼの酵素力価は５０〜１００（Ｕ／ｍｌ）程度であり、言い換えればα−アミラーゼとグルコアミラーゼとの酵素力価比は５０対３程度であり、α−アミラーゼが高含有であることを確認している。

また、清酒の製造に液体麹を用いる場合は、麹歩合が１５％になるように固体麹を用いることで、酵素剤（例えば天野エンザイム社製グルク吟等）を用いなくても二糖類，三糖類の割合が多くなり、口当りの良い独特な清酒を得ることができることが確認できた。

液体麹と固体麹を併用した醸造フローを示す図である。総米１，０００ｇ、固体麹及び液体麹（玄米８％）の混合仕込みの発酵経過を示す図（グラフ）である。

Claims

麹を加えて製造した醪を用いて酒類を製造する酒類の製造方法であって、前記麹として固体麹と液体麹とを用い、この液体麹はα−アミラーゼ力価が５０Ｕ／ｍｌ〜１５０Ｕ／ｍｌで且つグルコアミラーゼ力価がこのα−アミラーゼ力価の１／５０〜１／２５であり、前記固体麹を、前記醪を作成する仕込工程の初添若しくは仲添で用い、前記液体麹を、前記醪を作成する仕込工程の留添で用いることを特徴とする酒類の製造方法。
麹を加えて製造した醪を用いて酒類を製造する酒類の製造方法であって、前記麹として固体麹と液体麹とを用い、前記固体麹は蒸米に種麹を加えて製造したものであり、前記液体麹は、水と、この水に対し８％（重量）以下の玄米若しくは酒粕と、無機塩類とを加えた液体培地に麹菌として黄麹菌を加え、５０ｒｐｍ〜２５０ｒｐｍで回転攪拌すると共にこの液体培地の体積の１／３〜３／４量を毎分強制通気しながら３５℃〜３９℃の温度で培養して製造したものであり、前記固体麹を、前記醪を作成する仕込工程の初添若しくは仲添で用い、前記液体麹を、前記醪を作成する仕込工程の留添で用いることを特徴とする酒類の製造方法。
請求項２記載の酒類の製造方法において、前記温度は略３７℃であることを特徴とする酒類の製造方法。
請求項２，３いずれか１項に記載の酒類の製造方法において、前記回転攪拌は前記液体培地を２００ｒｐｍで回転攪拌することを特徴とする酒類の製造方法。
請求項２〜４いずれか１項に記載の酒類の製造方法において、前記強制通気は前記液体培地の体積の１／２量の通気量を毎分通気することを特徴とする酒類の製造方法。
請求項２〜５いずれか１項に記載の酒類の製造方法において、前記玄米若しくは酒粕は、前記水に対し４％（重量）であることを特徴とする酒類の製造方法。
請求項２〜６いずれか１項に記載の酒類の製造方法において、前記無機塩類は、無機塩硝酸カリウム、リン酸二水素カリウム及び硫酸マグネシウムであることを特徴とする酒類の製造方法。
請求項１〜７いずれか１項に記載の酒類の製造方法において、前記醪を作成する工程で酵素剤を用いることを特徴とする酒類の製造方法。